Đồ án môn công nghệ chế biến.pdf

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài: SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
GVHD:
Nhóm thực hiện:
Lớp:
Tháng 2 năm 2023

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1
STT Họ và tên MSV Điểm đánh giá
1
2
3
4

MỤC LỤC
PHẦN 1 . Tổng Quan............................................................................................................6
1.1. Nguyên liệu:...............................................................................................................6
1.1.2. Sản phẩm sữa đặc có đường. ..............................................................................7
PHẦN 2 . Lập luận về đầu tư kinh tế:..................................................................................9
2.1. Địa lý: .........................................................................................................................9
2.2. Con người..................................................................................................................9
2.2.1 dân số....................................................................................................................9
2.2.2. cơ cấu tổ chức......................................................................................................9
Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy...........................................................................................9
2.3. Cơ sở hạ tầng:...........................................................................................................9
2.4. Nguồn nguyên liệu:................................................................................................. 10
2.5. Thị trường: .............................................................................................................. 10
PHẦN 3. Lựa chọn quy trình sản xuất và thiết bị: ........................................................... 12
3.1. Quy trình công nghệ: .............................................................................................. 12
3.2. Thuyết minh quy trình:............................................................................................ 12
3.2.1. Quá trình chuẩn hóa: .......................................................................................... 12
3.2.2. Thanh trùng: ....................................................................................................... 12
3.2.3. Quá trình đồng hóa:............................................................................................ 13
3.2.4. Quá trình cô đặc: ................................................................................................ 13
3.2.5. Quá trình làm nguội và cấy mầm tinh thể:........................................................... 14
3.2.6. Quá trình kết tinh lactose: ................................................................................... 14
3.2.7. Quá trình rót sản phẩm và đóng nắp:.................................................................. 14
3.2.8. Sản phẩm sữa đặc có đường: ............................................................................ 15
3.3 Thiết bị ...................................................................................................................... 15
3.3.1 Thiết bị chuẩn hóa sữa (ly tâm tách béo) ............................................................ 15
3.3.2 thiết bị thanh trùng ............................................................................................... 16
3.3.3. thiết bị đồng hóa ................................................................................................. 16
3.3.4. thiết bị cô đặc chân không .................................................................................. 17
3.3.5. thiết bị làm nguội và kết tinh................................................................................ 17
3.3.6. thiết bị chiết rót.................................................................................................... 18
3.4 bố trí ..................................................................................................................... 19
PHẦN 4: TÍNH TOÁN.......................................................................................................... 19
1. tính cân bằng vật chất................................................................................................ 19
2. Tính toán:.................................................................................................................... 20
2.1. Rót và đóng nắp sản phẩm:................................................................................... 20
2.2. Làm nguội và kết tinh:............................................................................................ 20

2.3. Cô đặc: .................................................................................................................. 21
2.4. Đồng hóa: .............................................................................................................. 22
2.5. Thanh trùng: .......................................................................................................... 22
2.6. Chuẩn hóa: ............................................................................................................ 22
3. tính toán và chọn thiết bị ........................................................................................... 24
3.1. Thiết bị gia nhiệt:.................................................................................................... 24
3.2. Thiết bị thanh trùng: ............................................................................................... 24
3.3. Thiết bị ly tâm: ....................................................................................................... 25
3.4. Thiết bị phối trộn: ................................................................................................... 27
3.5. Thiết bị đồng hóa: .................................................................................................. 27
3.6. Thiết bị cô đặc:....................................................................................................... 28
3.7. Bồn kết tinh:........................................................................................................... 29
3.8. Thiết bị rót:............................................................................................................. 29
4. Các thiết bị phụ: ......................................................................................................... 30
4.1. Bồn trữ lạnh:.......................................................................................................... 30
4.2. Bồn chứa sữa, bán thành phẩm:............................................................................ 31
4.3. Bồn chứa mầm lactose và chứa siro đường Saccarose:........................................ 31
5: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG.............................................................................................. 32
1. tính nhân lực.......................................................................................................... 32
Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy......................................................................................... 32
2 . cán bộ làm việc hành chính........................................................................................ 32
3.Công nhân lao động trực tiếp..................................................................................... 33
4.Công nhân lao động gián tiếp .................................................................................... 34
1. Khu sản xuất chính: .................................................................................................. 34
2. Khu xung quanh:....................................................................................................... 34
6 . Tính toán điện nước.................................................................................................. 35
6.1 tính toán điện.......................................................................................................... 35
6.2 Tính toán nước ................................................................................................... 36
7: Tính toán kinh tế ........................................................................................................ 37
7.1. Mục đích................................................................................................................ 37
7.2. Nhiệm vụ................................................................................................................ 37
7.3. Tính chi phí cố định................................................................................................ 37
7.3.3. Các chi phí phát sinh trong quá trình xây dựng và mua hệ thống thiết bị........ 40
7.3.4. Tính chi phí khấu hao thiết bị, nhà xưởng......................................................... 41
7.3.5. Tính vốn đầu tư cố định cho nhà máy................................................................ 41
7.4 Tính chi phí sản xuất............................................................................................... 41
7.4.1. Chi phí cho nhiên liệu ( xét trong 1 năm sản xuất) ........................................... 41

7.4.3. Chi phí tiền lương cho toàn nhà máy................................................................. 42
7.4.4.Tiền bảo hiểm xã hội, kinh phí công đoàn và phụ cấp ....................................... 43
8. VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG.................................................................................. 43
8.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm.................................................................................... 43
8.1.1Xây Dựng Chương Trình Tiên Quyết....................................................................... 44
8.1.2Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP
..................................................................................................................................... 45
8.2. An toàn và vệ sinh lao động................................................................................... 46
8.2.1An toàn lao động .................................................................................................... 46
8.3Vệ sinh lao động...................................................................................................... 49
8.3.1Vệ sinh nhà máy..................................................................................................... 49
8.3.2. Vệ sinh cá nhân ................................................................................................. 50
8.3.3.Vệ sinh máy móc thiết bị...................................................................................... 50

PHẦN 1 . Tổng Quan.
1.1. Nguyên liệu:
Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước
có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét (Lê Thị Liên Thanh-Lê Văn Hoàng, 2002)
Đường saccharose là một disaccharide do glucose và fructose tạo thành, việc sử
dụng saccharose trong sản xuất sữa đặc ngọt chủ yếu làm tăng áp lực thẩm thấu
trong sản phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản..( Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Đường lactose: trong sản xuất sữa đặc ngọt, người ta bổ sung lactose vào sữa
dưới dạng mầm tinh thể nhằm mục đích điều khiển quá trình kết tinh lactose. ( Lê
Văn Việt Mẫn, 2011).
Phụ gia: quan trọng nhất là nhóm phụ gia có chức năng ổn định các protein
sữa nhằm hạn chế sự đông tụ protein dưới tác dụng nhiệt. Các nhà sản xuất thưởng
sử dụng muối sodium phosphate, cirate hoặc tetrapolyphosphate. ( Lê Văn Việt
Mẫn, 2011).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của sữa bò
Các thành
phần
Trọng
lượng
%
Nước Pha lỏng 902 87,4
Gluxit
(40-60g/l)
Dạng tự do: lactoza (do galactoza và glucoza) ở
trạng thái phân tử
Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic
ở trạng thái keo, được liên kết với protein <1g/l
49 4,75
Chất béo
(25-45g/l)
Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường
kính từ 1-10μm được bao bằng một màng
lipoprotein, ở dạng nhũ tương
Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các
sắc tố (β caroten), sterol (cholesteron), các vitamin
39 3,78

Hợp chất
nitơ
(25-49 g/l)
Ở dạng mixen 28g: ở dạng huyền phù, là phức của
phosphat canxi liên kết với một liên hợp của các
casein
Ở dạng hòa tan 4,7g: là những cao phân tử của
albumin và imunoglobulin
Nitơ phi protein 0,3g: ure, axit uric, creatin...
33 3,2
Chất
khoáng
(25-40 g/l)
Ở trạng thái keo và hòa tan:
ở dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P, Na, Cl,
Mg
ở dạng các nguyên tố trung lượng
(oligo – element)
9 0,87
Chất khô
tổng số
(MST)
Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12,6
Các chất
khác
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K,
B1, B2, B6, B12, C...) và các enzim
Các khí hòa tan: CO2, O2, N2, 4-5% thể tích của
sữa
Vết
(Lâm Xuân Thanh, 2003)
1.1.2. Sản phẩm sữa đặc có đường.
Sữa cô đặc (condensed milk) là sản phẩm sữa cô đặc từ sữa tươi hoặc sữa
pha lại có bổ sung thêm đường saccharose (Nguyễn Đức Đoan, 2020)
Bảng : Thành phần có mặt trong sữa đặc có đường
Thành phần Hàm lượng trong sữa
đặc có đường (%)
Nước 27
Đường saccharose 40
Chất béo 8,0
Chất khô không béo 20
Tổng chất khô 73
(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Ngày nay, các sản phẩm từ sữa bò hết sức đa dạng và phong phú. Từ sữa bò
người ta đã sản xuất, chế biến vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và
hương vị khác nhau. Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và lợi ích riêng
của mỗi sản phẩm mà mức độ tiêu thụ của chúng trên thị trường cũng không giống
nhau. Chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao nên
nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng. Người tiêu dùng có
xu hướng đòi hỏi cao hơn về tính phù hợp, sử dụng sản phẩm không những ngon,
bổ mà còn phù hợp với thể trạng và túi tiền. Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa
như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, thì sữa
cô đặc là dòng sản phẩm tiện ích và chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh
thu trong nước của các công ty sản xuất, chế biến sữa.Theo báo cáo thường niên
năm 2007 của Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, dòng sữa đặc đã tăng
trưởng doanh thu lên 38%, vượt qua sữa bột và trở thành nhóm sản phẩm có doanh
thu cao nhất. Với ưu thế là sản phẩm lâu đời nhất, quen thuộc với nhiều thế hệ
người tiêu dùng, sản phẩm sữa đặc có đường chiếm thị phần tương đối cao trên
thị trường (như Vinamilk chiếm 79% thị phần toàn thị trường năm 2007). Hiện
nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn bởi mục đích sử dụng của nó
hết sức rộng lớn. Sữa đặc có đường không chỉ được sử dụng làm chất tạo ngọt,
mà còn được dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm khác
góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha
cocktail trái cây,…Tại những vùng nông thôn và những vùng có phần lớn dân cư
có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa này để uống. Từ những điều
đã nói ở trên cho thấy rằng dòng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường
nói riêng đang có nhiều tiềm năng phát triển và mang lại lợi nhuận cao cho ngành
công nghiệp chế biến sữa.
Trước nhu cầu thực tế đó nên trong đề tài Đồ án môn học công nghệ chế
biến thực phẩm, bọn em đã chọn chủ đề:“Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa
đặc có đường từ nguyên liệu sữa bò tươi” nằm trong khuôn khổ của một nhà
máy chế biến sữa tổng hợp.

PHẦN 2 . Lập luận về đầu tư kinh tế:
2.1. Địa lý:
Phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường nằm trong khuôn khổ của một nhà
máy chế biến sữa tổng hợp. Địa điểm chọn đặt nhà máy là khu công nghiệp Tây
Bắc- Củ chi tọa lạc tại Quốc lộ 22, thị trấn Củ chi, huyện củ chi, thành phố Hồ
Chí Minh. Tổng diện tích khu công nghiệp 220,643 ha.
2.2. Con người
2.2.1 dân số
Dân số thị trấn Củ Chi năm 2021 là 28.459 người
- mật độ 7.508 người / km2
Trong 10 năm qua, huyện đã tư vấn nghề cho 17.588 lao động nông thôn; tổ chức
32 sàn giao dịch việc làm miễn phí với 150 lượt doanh nghiệp và hơn 32.280 lượt
người lao động tham gia. Huyện cũng tổ chức đào tạo nghề cho 28.353 người.
Qua đó, có 22.268 người có việc làm sau học nghề.
=> Đáp ứng được nguồn nhân lực tham sản xuất
2.2.2. cơ cấu tổ chức
Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy
2.3. Cơ sở hạ tầng:
Khu công nghiệp Tây Bắc củ chi tọa lạc tại trung tâm huyện Củ chi cách trung
tâm thành phố Hồ Chí Minh 32km về phía Tây Bắc, cách sân bay tân sân nhất 30
km và cách Sài Gòn 36km. Khu công nghiệp nằm sát cạnh đường cao tốc
Campuchia, thái lan… và ngược lại. Đường giao thông trong khu công nghiệp
Giám đốc
PGĐ Kinh
doanh
PGĐ Kỹ thuật
Phòng
KCS
Phòng
kỹ
thuật
Phòng
hành
chính
Phòng
Marketing
Phòng
kế
toán,
tài vụ
Phòng
nhân
sự
Phòng
phát triển
sản phẩm

được tái nhựa, đường chính dài 3,2km và rộng 23cm, đường nội bộ có mặt đường
rộng 15m được bố trí cho mỗi khu thuận lợi cho contanier ra vào, thuận lợi cho
cho thuộc mạng lưới quốc gia đảm bảo cung cấp nguồn điện ổn định cho sản xuất.
Hệ thống thoát nước mưa, nước bẩn được bố trí trước hàng rào xí nghiệp để đấu
nối với hệ thống của các xí nghiệm, trong khu Công Nghiệp có nhà máy xử lý
nước thải tập trung và nhà máy xử lý nước thải từ nhà máy, xí nghiệp trong khu
Công Nghiệp thải ra. Có nhà máy và hệ thống cung cấp nước sạch đến hàng rào
các xí nghiệp.
Hình : khu công nghiệp Tây Bắc – Củ chi.
Thêm nữa, thành phố Hồ Chí Minh rất được chính phủ quan tâm đầu tư phát
triển, xây dựng mạng lưới giao thông hiện đại, thuận lợi cho việc nhập nguyên
liệu, luân chuyển, và phân phối sản phẩm khắp nơi trong cả nước và xuất khẩu:
sân bay quốc tế, quốc nội, cảng; đại lộ Đông Tây và hệ thống mạng lưới giao
thông chằng chịt. Thành phố Hồ Chí Minh lại còn nằm trong vùng kinh tế trọng
điểm phía nam là nơi có nhiều lợi thế trên nhiều mặt so với các vùng khác Việt
Nam.
2.4. Nguồn nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất sữa đặc có đường đó chính là sữa bò
từ bò sữa.
Hiện trên địa bàn huyện nông thôn mới của Củ chi có tổng đàn bò sữa trên
43.000 con, trong đó đàn bò sữa cái là 35.283 con với hộ chăn nuôi. Năng suất
sữa binh quân đạt 6.500 kg/ chu kỳ.
Ngoài ra tình hình Vệ sinh môi trường trong chăn nuôi bò sữa ở địa bàn huyện
củ chi cũng đang dần được cải thiện. Từ đó chất lượng của đàn bò sẽ cũng theo
đó nâng cao.
2.5. Thị trường:
Bên cạnh thị trường sữa nước, một thị trường cũng rất tiềm năng là thị trường
sữa đặc.
Sữa đặc vốn chiếm ưu thế phải chịu sự cạnh tranh từ các sản phẩm sữa nước vì
giá cả phải chăng hơn trong thời gian qua.
Năm 1998, bắt đầu với chỉ 3 thị trường xuất khẩu là Mỹ, Nga, Nhật, những
sản phẩm sữa đặc của Vinamilk đã “bôn ba” chinh phục 21 quốc gia tính tới thời

điểm hiện tại, bao gồm toàn bộ châu Á - Thái Bình Dương (APEC), một số nước
châu Mỹ và châu Phi.
Sau 22 năm, sản phẩm sữa đặc xuất khẩu của Vinamilk đã tăng trưởng 133
lần về sản lượng và 88 lần về giá trị. Cụ thể, năm 1998, Vinamilk xuất khẩu 120
tấn sữa đặc với giá trị 239.000 USD. Đến năm 2020, doanh nghiệp đã xuất khẩu
được hơn 16 nghìn tấn sữa đặc, tương đương 21 triệu USD.
Hình : Thống kê lượng tiêu thị các sản phẩm của công ty cổ phần Sữa Việt Nam
(vinamilk).
Theo thống kê trên, có thể thấy sữa đặc vẫn đang được tiêu thụ tăng dần qua
các năm.
Đối với người tiêu dùng Việt Nam, sữa đặc là sản phẩm đa năng, thường được
sử dụng để làm sữa chua tại nhà, làm bánh và nấu ăn, cùng với pha chế các loại
đồ uống khác nhau.
Nhãn hiệu sữa đặc Ông Thọ chiếm ưu thế từ trước đến nay thường được người
già hoặc những người có thể trạng yêu sử dụng như một giải pháp giải quyết tình
trạng suy dinh dưỡng.
Theo thống kê của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc
(FAQ), sản lượng sữa đặc toàn cầu đạt 8,8 triệu tấn vào năm 2020, trong đó Trung
quốc là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa đặc lớn nhất trên thế giới.
Tại Việt Nam theo Tổng cục thống kê Việt Nam, sản lượng sữa đặc tăng trưởng
ổn định trong những năm gần đây và đạt khoảng 110 nghìn tấn vào năm 2020.
Trong đó, Vinamilk chính là thương hiệu thu lại nhiều lợi nhuận nhất về thị trường
sữa đặc.
Ngoài ra, theo tổ chức thương mại thế giới (WTO), các nước châu Á như Ấn
Độ, Pakistan và Indonesia cũng là các quốc gia sản xuất và tiêu thị sữa đặc lớn
trên thế giới.

PHẦN 3. Lựa chọn quy trình sản xuất và thiết bị:
3.1. Quy trình công nghệ:
Sơ đồ : Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường.
3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1. Quá trình chuẩn hóa:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.
Quá trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ giữa hàm lượng chất béo và chất khô
không béo trong sữa tươi. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà tỷ lệ trên có
thể thay đổi.
Thực hiện:
Quá trình chuẩn hóa thực hiện dựa trên hệ thống các thiết bị ly tâm và phối
trộn điều khiển tự động.
Thiết bị:
Trong trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa tươi cao hơn sữa thành phẩm:
sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các
dụng cụ đo tỉ trọng và lưu lượng dòng chảy, các van và hộp điều khiển.
Nếu hàm lượng chất béo trong sữa thấp hơn thành phẩm: sử dụng một thiết
bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuất và bộ phần gia nhiệt. Người ta sẽ bổ
sung cream hoặc AMF vào sữa tươi.
3.2.2. Thanh trùng:

Mục đích công nghệ: bảo quản.
Quá trình thanh trùng sẽ ức chế nhóm vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật hoại
sinh có trong sữa nguyên liệu, đảm bảo an toàn vi sinh cho người tiêu dùng, đồng
thời góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sữa đặc ngọt. Ngoài ra, quá
trình thanh trùng còn ức chế các enzyme trong sữa tươi, đặc biệt là lipase. Nếu
không vô hoạt lipase, enzyem này hoạt động sẽ làm thay đổi nhanh chóng các
thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa đặc.
Các biến đổi nguyên liệu:
Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyem trong sữa nguyên liệu sẽ bị
ức chế.
Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý.
Hóa học: nhiệt độ tăng làm cho các phản ứng hóa học diễn ra dễ dàng hơn.
Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với
những mức độ khác nhau. Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa các nhóm
khử của đường lactose và nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa
nguyên liệu.
Vật lý: tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi theo quá trình xử lý nhiệt.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng với phương pháp gia nhiệt trực
tiếp
3.2.3. Quá trình đồng hóa:
Quá trình đồng hóa sẽ làm giảm kích thước và phân bố đêì các hạt béo trong
sữa. Tại một số nhà máy, người ta bỏ qua quá trình đồng hóa trong quá trình sản
suất sữa đặc. Do hàm lượng chất khô cao nên chất béo trong sữa đặc ngọt ít khi
bị tách pha trong quá trình bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất
cho rằng nếu thực hiện quá trình đồng hóa thì cấu trúc của sản phẩm sẽ đồng đều
hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: kích thước các hạt béo sẽ giảm đi.
Hóa lý: diện tích bề mặt tiếp xúc giữa các pha phân tán và pha liên tục của hệ
nhũ tương sẽ tăng lên, xảy ra sự phân bố lại các hạt thuộc pha phân tan trong pha
liên tục.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Sử dụng thiết đồng hóa áp lực cao.
Nhiệt độ của sữa trong quá trình đồng hóa là 70-75OC, áp lực đồng hóa là:
50-100 atm.
3.2.4. Quá trình cô đặc:

Mục đích công nghệ: quá trình có đặc trưng trong sản xuất sữa đặc có đường
có nhiều mục đích công nghệ khác nhau:
Chế biến: chuyển hóa nguyên liệu sữa tươi thành sữa cô đặc.
Khai thác: tách nước, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Bảo quản: giảm hoạt độ của nước nên ức chế sự phát triển của các vi sinh vật.
Khi chúng ta sử dụng phương pháp truyền nhiệt để cô đặc sữa, các biến đổi
nguyên liệu cũng tương tự trong quá trình thanh trùng.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Để cô đặc sữa, người ta thường sử dụng thiết bị cô đặc dạng màng rơi hoạt
động trong điều kiện chân không.
Các thông số:
Nhiệt độ: 60O
C
Áp suất: 0,25 bar.
Áp suất hơi đốt: 3,4 at.
3.2.5. Quá trình làm nguội và cấy mầm tinh thể:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình kết tinh.
Thiết bị:
Giai đoạn làm nguội được thực hiện trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
hoặc dạng ống lỏng ống.
Giai đoạn cấy mầm tinh thể được thực hiện trong thiết bị kết tinh đường
lactose.
3.2.6. Quá trình kết tinh lactose:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
Việc điều khiển sự kết tinh đường lactose và khống chế kích thước của tinh
thể không vượt quá 8-10 um sẽ làm cho sữa đặc có cấu trúc mịn và đồng nhất,
người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được sự có mặt của các tinh thể khi sử dụng
sản phẩm.
Vật lý và hóa lý: sự truyền khối làm gia tăng kích thước của các tinh thể
lactose có trong sữa.
Thiết bị:
Thiết bị kết tinh thường có hình dạng trụ đứng, bên trong có cánh khấy, xung
quanh thân là lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ.
3.2.7. Quá trình rót sản phẩm và đóng nắp:
Thông thường, sữa đặc có đường được tót vào bao bì kim loại. Hiện nay, một số
nhà máy rót sản phẩm vào bao bì giấy, cần lưu ý là phải sử dụng bao bì vô trùng.

Đối với bao bì kim loại, các nhà sản xuất sử dụng phương pháp nhiệt để tiệt trùng
bao bì.
Các biến đổi:
Sản phẩm sữa cô đặc ngọt cần được rót trong điều kiện kín để hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật và bụi từ môi trường không khí lần vào trong sản phẩm.
Thiết bị: sử dụng hệ thống thiết bị rót sản phẩm và đóng nắp liên tục và tự
động.
3.2.8. Sản phẩm sữa đặc có đường:
Bảng : Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường theo TCVN 5533
Tên chỉ
tiêu
Đặc trưng của sữa đặc có đường
1. Màu sắc
- Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến
vàng kem đậm.
- Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
3. Trạng
thái
Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường
Bảng : Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa đặc có đường theo TCVN 5533
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ
hơn
71,0
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn
6,5
3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ
hơn
40
4. Độ axit, 0
T, không lớn hơn 50,0
5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn
hơn
5,0
3.3 Thiết bị
3.3.1 Thiết bị chuẩn hóa sữa (ly tâm tách béo)

Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần cream
có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa
gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau
cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.
3.3.2 thiết bị thanh trùng
Phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo bằng Inox 304, kết cấu vững chắc, hệ thống
luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Hệ thống có tính tự động hóa cao, thao
tác đơn giản, đảm bảo không có sự lắng cặn và tăng khả năng trao đổi nhiệt.
3.3.3. thiết bị đồng hóa

Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào
máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực. Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng
phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có
hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp.
Yêu cầu cảm quan: dịch sữa màu vàng kem, trạng thái đồng nhất, mịn
3.3.4. thiết bị cô đặc chân không
Nồi cô được thiết kế hình lòng máng, với thiết kế 3 lớp và gia nhiệt bằng hơi
nóng. Nồi có thể nghiêng dễ dàng nhờ tay quay, thuận tiện cho việc lấy thành
phẩm. Phía trên nắp nồi có lắp động cơ cánh khuấy, giúp tăng cường khả năng
trao đổi nhiệt và bốc hơi, đồng thời không bị cháy nguyên liệu ở thành nồi. Thể
tích hiệu dụng của nồi từ 50 – 500 lít
3.3.5. thiết bị làm nguội và kết tinh

Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy, thể tích 20.000l
Quá trình kết tinh được thực hiện nhanh, tốc độ kết tinh đạt cực đại, những tinh
thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
3.3.6. thiết bị chiết rót
Sữa sau khi kết tinh và được kiểm tra thì được bơm vận chuyển đến máy rót và
đóng hộp, Hộp sữa và nắp sữa được tiệt trùng trước khi đóng hộp. Sau khi rót,
lon được nạp khí nitơ, ghép nắp, in code, dán nhãn.

3.4bố trí
PHẦN 4: TÍNH TOÁN
1. tính cân bằng vật chất
. Cơ sở tính toán:
- Năng suất: 1000 lít sản phẩm/h.
- Tỷ trọng của sữa đặc có đường là: 1,363 kg/l.
➔ Khối lượng 1000 lít sữa cô đặc thành phẩm là: 1000 x 1,363= 1363 kg/h.
Bảng 4.1 Thành phần có mặt trong sữa tươi và sữa đặc có đường
Thành phần Hàm lượng
trong sữa tươi
(%)
Hàm lượng trong sữa
đặc có đường (%)
Nước 87 27
Đường saccharose 0 45
Chất béo 3,9 8,0
Chất khô không béo 9,1 20
Tổng chất khô 13 73
- Theo giả thuyết hao hụt ta có bảng hao hụt qua từng quá trình là:
STT Quá Trình Hao hụt (%) Nguyên nhân
1 Chuẩn hóa 1,9% hàm lượng chất
béo sẽ bị giảm
đi
2 Thanh trùng 1% Xử lí nhiệt độ
cao đã diệt đi
các vi sinh vật,
vô hoạt enzyme
có trong sữa…
3 Đồng hóa 1% các hạt chất béo
trong sữa sẽ bị

giảm kích thước
đi và phân bố ra.
4 Cô đăc 71,06% Lượng hơi nước
bốc ra
5 Làm nguội và kết
tinh
1% hàm lượng
đường lactose
trong sữa kết
tinh lại
6 Rót sản phẩm 1% dính vào máy
móc quá trình
làm việc
Bảng 3.1: Tổn thất qua các quá trình
2. Tính toán:
2.1. Rót và đóng nắp sản phẩm:
Sản phẩm đi ra là msản phẩm= 1363 kg/h
Nguyên liệu đi vào là:
➔ mnguyên liệu =
1363
100%−1%
= 1376,76 kg/h.
2.2. Làm nguội và kết tinh:
Rót sản phẩm
Sản phẩm=
1363 kg/h
Nguyên liệu =?
Hao phí = 1%

Sản phẩm đi ra là msản phẩm= 1376,76 kg/h
Nguyên liệu đi vào là
➔ mnguyên liệu=
1376,76
100%−1%
= 1390,67 kg/h.
2.3. Cô đặc:
Ta sẽ có hệ phương trình:
x+y=1390,67+z
11,9%*x=33%*1390,67
63%*y= 40%*1390,67
➔ x= 3875,89 kg/h
Làm nguội và
kết tinh
Nguyên liệu= ? Sản phẩm =
1376,76
Hao phí = 1%
Cô đặc
𝑚𝑠= x kg/h
Hàm lượng chất
khô= 11,9%
béo= 3,2%
Hàm lượng nước
27%
msiro đường= y
(kg/h)
Hàm lượng đường
sacaharose= 63%
Hơi nước= z kg/h
Hao hụt= ???
Sản phẩm ra =
1390,67 kg/h
Hàm lượng nước
= 27%
khô = 73%
Hàm lượng
đường sac = 40%
khô đến từ sữa =
33%

y= 882,96 kg/h
z= 3368,2 kg/h
➔ Hàm lượng đường cần thêm vào là 882,98 kg/h
Hàm lượng nước tách ra là: 3368,2 kg/h
Khối lượng nguyên liệu đi vào là: 3856,47 kg/h
Hao hụt trong quá trình cô đặc là:
3368,2
3856,47+882,98
∗ 100% = 71,06%.
2.4. Đồng hóa:
Khối lượng sản phẩm đi ra = 3856,47 kg/h
Khối lượng nguyên liệu đi vào là:
➔ mnl=
3856,47
100−1%
= 3895,42 kg/h
2.5. Thanh trùng:
Khối lượng sản phẩm đi ra = 3895,42 kg/h
Khối lượng nguyên liệu đi vào là:
➔ mnl=
3895,42
100%−1%
= 3934,77 kg/h.
2.6. Chuẩn hóa:
Đồng hóa
Nguyên liệu = ? Sản phẩm =3856,47
kg/h
Hao hụt=1%
Thanh Trùng
Nguyên liệu = ? Sản phẩm= 3895,42 kg/h
Hao hụt= 1%

Ta sẽ có hệ phương trình
x+ z = 3934,77
0,05%*x+40%*z= 3934,77*3,2%
➔ x= 3624,5 kg/h ( hàm lượng sữa gầy = 3624,5 kg/h)
z= 310,2 kg/h ( hàm lượng cream tham gia vào quá trình phối trộn= 310,2
kg/h)
Ta lại có hệ phương trình
3624,5+ y = mnguyên liệu
0,05%*3624,5+y*40%= mnguyên liệu*3,9%
➔ mnguyên liệu= 4011,04 kg/h ( khối lượng nguyên liệu đi vào= 4011,04 kg/h)
y= 386,54 kg/h ( khối lượng cream được tách ra = 386,54 kg/h)
Hao hụt của quá trình chuẩn hóa là 1,9 %.
STT Quá Trình Hao hụt Nguyên liệu vào(kg/h) Sản phẩm ra(kg/h)
1 Chuẩn hóa 1,9% 4011,04 3934,77
2 Thanh trùng 1% 3934,77 3895,42
3 Đồng hóa 1% 3895,42 3856,47
Ly tâm Phối trộn
Nguyên
liệu = ?
Chất béo=
3,9%
Sữa gầy= x kg/h
Chất béo = 0,05%
Cream= y kg/h
Chất béo= 40% mcream= z kg/h
Chất béo= 40%
Sản phẩm =
3934,77 kg/h
Chất béo =
3,2%

4 Cô đặc 71,43% 3856,47 1390,67
5 Làm nguội và kết tinh 1% 1390,67 1376,76
6 Rót sản phẩm 1% 1376,76 1363
3. tính toán và chọn thiết bị
. Những thiết bị sản xuất chính:
3.1. Thiết bị gia nhiệt:
- Thiết bị: Thiết bị gia nhiệt Tetra Plex CD6.
Hình : Thiết bị gia nhiệt Tetra Plex CD6.
- Nguyên lý làm việc: Sữa được đặt trong chai sẽ đi vào khu vực gia nhiệt của
thiết bị, trong khu vực đó, nhiệt sẽ được sinh ra và làm nóng sữa được đặt trong
đó.
- Các thông số kỹ thuật:
+) Kích thước vĩ (mm): 1000x250x0,5 ( dài x rộng x dày), vật liệu cấu tạo là
thép không rỉ AISI316 hoặc 254 SMO.
+) Bề mặt truyền nhiệt: 0.18 m2
.
+) Đường kính ống: 55mm.
+) Năng suất tối đa cho nung nóng/ làm nóng: 15.000 lít/h.
+) Áp suất làm việc: 6 bar.
+) Kích thước thiết bị (mm): 1500 x 520 x 1420 ( dài x rộng x cao).
3.2. Thiết bị thanh trùng:
- Thiết bị: Thiết bị thanh trùng dạng mỏng hàng Tetra pak.

Hình : thiết bị thanh trùng dạng mỏng.
- Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị:
+) Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất
mỏng, làm bằng thép không rỉ AISI 316L. Mỗi tấm bảng có 4 lỗ tại 4 góc và hệ
thống các đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền
nhiệt. Các tấm bảng mỏng được ghép lại với nhau trên bộ khung của thiết bị làm
bằng thép đặc không rỉ (solid stainless steel), hình thành nên những hệ thống
đường vào và đường ra cho nguyên liệu và chất tải nhiệt.
+) Chất tải nhiệt là nước nóng. Nước nóng và sữa chuyển động ngược chiều
nhau trong thiết bị.
Hình : Sơ đồ hoạt động thiết bị thanh trùng dạng mỏng.
+) Năng suất tối đa cho thanh trùng: 12.000 lít/h.
+) Áp suất làm việc: 10-16 bar..
+) Kích thước bảng (mm): 750 x 250 x 0,5 (dài x rộng x dày), vật liệu cấu tạo
bảng là thép không rỉ AISI316L hoặc 254 SMO.
+) Bề mặt truyền nhiệt: 0,14m2
.
+) Đường kính ống: 60mm.
+) Kích thước thiết bị (mm): 1500 x 320 x 960 (mm).
3.3. Thiết bị ly tâm:
- Thiết bị: Máy tách ly tâm Separator.

Hình: Thiết bị ly tâm Separator.
- Nguyên lý hoạt động:
Hỗn hợp tinh bột sữa được đưa vào khoảng không gian giữa các đĩa (các đĩa
được xếp chồng lên nhau bên trong với góc nghiêng thích hợp cho từng loại máy)
tinh bột sữa theo các rãnh trên trục vào khe của các đĩa và phân bố thành lớp mỏng
giữa các đĩa. Dưới tác dụng của lực ly tâm, tinh bột và các hạt nặng sẽ dâng lên
phía mặt dưới của đĩa trên và chuyển động ra ngoài mép đĩa, mũ và xơ sẽ tách ra
và lắng trên bề mặt của đĩa dưới, chuyển động về phía tâm của đĩa. Cùng lúc đó,
nước được bơm ly tâm dọc theo trục phía dưới vào khoang nước nằm giữa vỏ bên
trong và thành ngoài, tinh bột được rửa tốt để tách các tập chất nhỏ còn lại. Tinh
bột cùng với nước sau đó sẽ được ép qua các pet phun và ra khỏi hệ thống với
dạng huyền phù cô đặc.
Hình: Cấu tạo thiết bị ly tâm Separator.
+) Công suất tách (L/h): FL (1000-5000).
+) Tách bể bên trong (mm): 200 mm.
+) Yếu tố tách: 4949.
+) Tốc độ tách: 6650 (r/min)
+) Công suất động cơ (kw) 1,5.
+) Kích cỡ (mm): 749x488x924.
+) Cân nặng (kg): 178.

3.4. Thiết bị phối trộn:
- Thiết bị: thiết bị phối trộn Tetra Amix Spark 10V.
Hình : Thiết bị phối trộn Tetra Amix Spark 10V.
- Cấu tao:
+) Bồn trộn chân không thể tích 3.000 lít, động cơ đặt dưới đáy bồn, có van an
toàn, van đổi hướng dòng chảy và vỏ bọc ngoài kết nối CIP.
Ba bồn trung gian, mỗi bồn có thể tích 6.000 lít, gắn hệ thống đường ống nối giữa
các bồn với nhau và với bồn trộn chân không qua một bơm để tuần hoàn hỗn hợp
phối trộn.
+) Phễu nạp bột sữa gầy
+) Bảng điều khiển với các nút nhấn, công tắc chính và tắt khẩn cấp, khởi động
động cơ, van điện từ, báo động.
- Thông số kỹ thuật:
+) Công suất tiêu thụ: 21kW
+) Công suất bơm: 3kW
+) Áp suất sữa vào bồn trộn: 0,5 bar
+) Áp suất sữa ra khỏi bồn trộn: 1,5 bar
+) Điện áp: 220-440 VAC, tần số 50-60Hz
- Vật liệu chế tạo:
+) Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng thép không rỉ
AISI316.
+) Các bộ phận khác làm bằng thép không rỉ AISI304.
- Kích thước:
+) Chiều dài: 1600mm
+) Chiều rộng: 1200mm
+) Chiều cao: 1720mm.
3.5. Thiết bị đồng hóa:
- Thiết bị: Thiết bị đồng hóa 2 cấp Tetra Alex.

Hình : Thiết bị đồng hóa 2 cấp Tetra Alex 30 hãng Tetra Pak
- Nguyên lý làm việc:
Máy hoạt động theo nguyên tắc đồng hóa ở áp suất cao, hai cấp gồm một bơm
piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực tạo đối
áp dùng chung một bể dầu. Bộ phận đồng hóa gồm các bộ phận chính sau đây:
chày đồng hóa (forcer), bộ phận tạo khe hẹp (seat), vòng đập (impact-ring). Chày
đồng hóa và bộ phận tạo khe hẹp vừa tạo ra áp lực cao cho dòng lưu chất vừa tạo
ra khe đồng hóa (gap), khe đồng hóa có kích thước rất nhỏ (0,1mm), vòng chặn
có tác dụng tạo ra va đập cho các hạt làm cho chúng phân tán tốt hơn.
1- cấp đồng hóa thứ nhất; 2- cấp đồng hóa thứ hai
Hình : Cấu tạo thiết bị đồng hóa áp lực cao hai cấp.
- Thông số kỹ thuật của thiết bị:
+) Nước làm mát (áp lực > 300 kPa, nhiệt độ 250
C, độ cứng <100
dH):700 lít/h.
+) Lượng hơi nước tiệt trùng thiết bị (áp lực >300kPa): 25kg/h.
+) Kích thước thiết bị (mm): 2820 x 1720 x 1250.
+) Kích thước không gian đặt thiết bị (mm): 4300 x 3300 x 1700 (mm).
3.6. Thiết bị cô đặc:
- Thiết bị: Thiết bị cô đặc chân không 3 nồi liên tục xuôi chiều.
- Sơ đồ cấu tao:

Hình : Sơ đồ hệ thống cô đặc ba nồi xuôi chiều. ( Tôn Thất Minh, 2017)
1- Thùng chứa dung dịch; 2,4,15- Bơm; 2a- Thùng cao vị; 3- Đinh lượng; 5-
Gia nhiệt; 6,7,8- Nồi cô; 9- Ngưng tụ; 10- Tách nước; 11- Thùng chứa sản
phẩm; 12- Cốc tách nước ngưng; 13- Ống Baromet; 14- Ống hơi.
Nguyên lý hoạt động: Dung dịch ban đầu sẽ nằm ở thùng chứa dung dịch (1)
sau đó nhờ bơm số (2) sẽ được bơm lên thùng cao vị (2a) sau đó được chuyển vào
chỗ định lượng (3). Sau khi được định lượng dung dịch sẽ nhờ bơm số (4) đi vào
thiết bị gia nhiệt số (5). Sau đó dung dịch sẽ chảy vào buồng đốt của nồi cô số (6).
Dung dịch sẽ sôi và tạo thành hỗn hợp lỏng hơi rồi lên buồng hơi rồi đến bộ phận
phân ly chất lỏng. Hơi đốt được cung cấp cho nồi số (6) từ thiết bị gia nhiệt số
(5). Cô đặc xong trong nồi số (6) xong sẽ chuyển sang nồi cô số (7). Quy trình
như nồi số (6) nhưng hơi đốt của nồi số (7) được cung cấp từ hơi thứ nồi số (6) đi
vào phòng đốt số (7). Tiếp đến sẽ chuyển vào nồi cô số (8), hơi đốt nồi số (8)
chính là hơi thứ nồi số (7) vào buồng đốt nồi (8). Hơi thứ nồi (8) sẽ đi vào thiết bị
ngưng tụ số (9). Cuối cùng sản phẩm phẩm sẽ lấy ra ở thùng số (11).
Thông số kỹ thuật:
+) Nhiệt độ cô đặc: 600
C
+) Áp suất: 0,25 bar
+) Áp suất hơi đốt: 0,3 at
3.7. Bồn kết tinh:
- Thiết bị: chọn bồn chứa Tetra Alsafe của hãng Tetra pak.
- Thông số kỹ thuật:
+) Dung tích bồn: 6.000 lít.
+) Lượng hơi nước 1250
C (2,7bar) để tiệt trùng bồn trong: 75kg.
+) Lượng nước làm nguội bồn sau tiệt trùng qua lớp vỏ áo: 1000 lít.
+) Nhiệt độ nước làm lạnh ở 300kPa: 150
C.
+) Tốc độ dòng chảy dung dịch vệ sinh: 7.000 lít/h.
+) Vật liệu chế tạo: thép không rỉ AISI316.
+) Kích thước thiết bị: chiều cao 4200mm, đường kính 1800mm.
3.8. Thiết bị rót:

- Thiết bị: Máy chiết lon nhôm tự động.
+) Độ chính xác: 0,5%
 thể tích.
+) Năng suất tối đa: 300 hộp/phút..
+) Công suất: 3,5-5,5 KW.
- Kích thước 2700 x 1700 x 2000 ( dài x rộng x cao)
- Cân nặng 3-4T.
Hình : Thiết bị chiết lon nhôm tự động.
- Nguyên lý làm việc: Sữa sau khi được kết tinh sẽ được bơm vận chuyển đến
máy rót tự động và rót vào chai rồi sẽ di chuyển tiếp đến chỗ đóng nắp và cuối
cùng sẽ được dán nhãn.
Hình : Nguyên lý làm việc máy rót.
4. Các thiết bị phụ:
4.1. Bồn trữ lạnh:
- Thiết bị: Bồn trữ lạnh của hãng Greenoak Equiment Ltd với các thông số kỹ
thuật sau:
- Bồn có dạng hình trụ, đáy cầu, đặt nằm ngang hoặc đứng, cấu tạo vỏ áo, có lớp
cách nhiệt nhằm ổn định nhiệt độ bảo quản của sữa từ 4-60
C. Bồn được trang bị
các cảm biến mực chất lỏng, cảm biến nhiệt độ, bộ phận điều khiển kết nối CIP.
- Mỗi bồn có dung tích 25000 lít, đường kính 2400mm.
- Hệ số chứa đầy:. =0,85

- Mỗi bồn có hai cánh khuấy, công suất động cơ 2,5hp.

Hình : Bồn trữ lạnh sữa của hãng Greenoak dạng nằm ngang
4.2. Bồn chứa sữa, bán thành phẩm:
- Lượng nguyên liệu vào bồn chứa: 5.055,4 lít/mẻ.
- Thời gian lưu của sữa trong bồn chứa là 30 phút.
- Chọn bồn chứa Tetra Alsafe SV của Tetrapak năng suất chứa 7.000 l/h
Hình : Bồn chứa Tetra Alsafe SV của hãng Tetra Pak
4.3. Bồn chứa mầm lactose và chứa siro đường Saccarose:
- Khối lượng lactose dùng cho một ngày sản xuất: 37,572kg/3ca.
- Chọn mua cyclo hình trụ, đáy côn có khả năng chứa 50kg nguyên liệu được chế
tạo bằng thép không rỉ.
Hình : bồn chứa cyclo hình trụ.

5: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG
1. tính nhân lực
Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy
2 . cán bộ làm việc hành chính
Ghi chú Chức danh Số lượng
Cán bộ quản lý Giám đốc 1
Phó giám đốc kinh doanh 1
Phó giám đốc kỹ thuật 1
Trưởng phòng kỹ thuật 1
Trưởng phòng KCS 1
Trưởng phòng hành chính 1
Trưởng phòng Marketing 1
Trưởng phòng phát triển sản phẩm 1
Trưởng phòng nhân sự 1
Cán bộ nghiệp vụ Kế toán 1
Giám đốc
PGĐ Kinh
doanh
PGĐ Kỹ thuật
Phòng
KCS
Phòng
kỹ
thuật
Phòng
hành
chính
Phòng
Marketing
Phòng
kế
toán,
tài vụ
Phòng
nhân
sự
Phòng
phát triển
sản phẩm

Cán bộ hành chính giấy tờ 2
Thủ quỹ 1
Nhân viên phòng KCS 2
Nhân viên phòng phát triển sản
phẩm
3
Nhân viên phòng marketing 2
Nhân viên phòng nhân sự 2
Cán bộ kỹ thuật Kỹ sư công nghệ 3
Kỹ sư cơ khí 1
Kỹ sư điện 1
Kỹ sư nhiệt 1
Tổng 28
3.Công nhân lao động trực tiếp
Bảng 3.Phân bố công nhân lao động trực tiếp làm việc trong 1 ca sản xuất
STT Vị trí làm việc Số lượng
1 Nhân viên điều khiển thiết bị đầu vào 1
2 Nhân viên chuẩn hóa 1
3 Nhân viên thanh trùng 1
4 Nhân viên đồng hóa 1
5 Nhân viên cô đặc 1
6 Nhân viên làm nguội , kết tinh 1
7 Nhân viên chiết rót 1
8 Nhân viên xếp thùng 5
9 Nhân viên vận chuyển vào kho 2
10 Trưởng ca sản xuất 1

Tổng 15
4.Công nhân lao động gián tiếp
Bảng 6.3.Phân bố công nhân lao động gián tiếp làm việc trong 1 ca sản xuất
STT Bộ phận làm việc Số lượng
1 Nhân viên bảo vệ 5
2 Nhân viên vệ sinh nhà máy 5
3 Bác sĩ, y tá 2
4 Nhân viên phục vụ nhà ăn 5
5 Lái xe 3
Tổng 20
Tổng số công nhân lao động trong ngày
- Tổng số công nhân làm việc trong 1 ngày:98 người
- Số cán bộ làm việc giờ hành chính: 28 người
- Số cán bộ công nhân viên làm việc trong 1 ca đông nhất: 63 người
1. Khu sản xuất chính:
Chiều dài (m) Chiều rộng (m) Diện tích (m2
)
Phân xưởng sản
xuất chính
20 20 200
Kho nguyên liệu 20 10 400
Kho bao bì 5 5 25
Kho thành phẩm 20 20 400
Khu vực xử lý rác
thải
5 5 25
Khu vực xử lý
nước thải
10 5 50
Xưởng cơ khí 10 10 100
Trạm điện 5 5 25
Phòng hơi 5 5 25
Phòng giám sát 5 5 25
2. Khu xung quanh:
Chiều dài (m) Chiều rộng (m) Diện tích (m2
)

Nhà hành chính 20 20 400
Phòng kcs 6 6 36
Khu vực thay đồ
và nhà vệ sinh
6 6 36
Nhà ăn 20 5 100
Nhà để xe 4 20 80
Phòng bảo vệ 4 3 12
Phòng y tế 6 6 36
Nhà để xe khách 4 20 80
Tổng diện tích = 2055 m2
.
Móng được chôn dưới đất nhận tất cả tải trọng của khung nhà, lực, gió, truyền
xuống mặt đất. Móng làm bằng bê tông cốt thép. Cột tựa lên móng và nhận các
tải trọng đứng từ mái, tường, lực gió. Làm bằng bê tông cốt thép.
Vậy tổng diện tích nhà máy là: 11500 m2
.
6 . Tính toán điện nước
6.1 tính toán điện
Bảng công suất điện dùng cho các thiết bị máy móc
STT Tên thiết bị Số lượng Công suất (
kw)
Công suất
tổng ( kw)
1 Bơm vận
chuyển
11 25,6
2 Bơm chân
không
1 4,5 4,5
3 Phối trộn 1 21 21
4 Đồng hóa 1 105,82 105.82
5 Cô đặc 1 50 50
6 Kết tinh 2 1,5 3
7 Rót 1 1,5 1,5
8 Máy dập nắp
lon
1 13,8 13,8
9 Máy dập đáy
lon
1 13,8 13,8
10 Máy làm thân
lon
1 7,5 7,5
11 Máy dán nhãn 1 2 2
12 Động cơ băng
truyền
5 0,5 2,5
13 Động cơ khuấy 9 Trung bình
1,5
13,5
14 Nồi hơi 1 30 30

15 Các thiết bị
khác
10 10
Tổng 304,52
• Tổng tiền điện phí trong 1 ngày là: 304,52 * 12* 2,862 = 10.458.434,88
VNĐ
• Một năm có 48 ngày chủ nhật và 11 ngày lễ => 365 - 59 = 306 ngày
• Tổng chí tiền điền trong một năm là: 10.458.434,88*306 =
3.200.381.073,28 VND
6.2 Tính toán nước
6.2.1. lượng nước phục vụ vệ sinh thiết bị
Thiết bị Số lượng Nước trong
quá trình sản
xuất
( m3
/ngày)
Nước vệ sinh
thiết bị
Tổng
( m3
/ngày)
Máy rửa 1 20 0.5 20.5
Băng chuyền 8 0 2 2
Tổng 22.5
Chọn N1= 50 m3
/ngày ( 1m3
= 1 tấn)
-Lượng nước dùng trong sinh hoạt
Nước dùng cho sinh hoạt:
Tiêu chuẩn nước sinh hoạt cho mỗi công nhân là 25 lít/người/ngày.
Tổng số nhân công trong nhà máy là: 62 người.
=> Lượng nước sinh hoạt cho công nhân: 25 x 62 = 1.550 m3
/ngày
Chọn N2 = 1.6m3
/ngày
Nước sử dụng cho bếp ăn của công nhân:
Định mức : 30 lít/người/ngày
Vậy lượng nước cần dùng là: N5 = 30 x 62 = 1860 ( lít/ngày)
Chọn N3 = 1.9 m3
/ngày
-Lượng nước tiêu thụ
N = N1 + N2 + N3 = 50 + 1.6 + 1.9 = 53.5 m3
/ngày
Tính toán chi phí:
• Giá nước khu công nghiệp là: 9600 VND/m3

• Vậy chi phí phải trả cho nước trong 1 ngày là T= 53.5 x 9600 = 513600
VND
• Vậy chi phí phải trả cho nước trong 1 năm là: 513600 X 306 = 1 571 616
00 VND
7: Tính toán kinh tế
7.1. Mục đích
Để dự án thành lập một nhà máy sản xuất sữa đặc được trở nên khả thi thì
việc làm không thể bỏ qua là xét đến tính hiệu qủa kinh tế của dự án. Việc phân
tích các luận điểm kinh tế là 1 trong những căn cứ quan trọng làm cơ sở cho việc
đánh giá đề tài thiết kế. Qua việc tính toán kinh tế ta có thể thấy được hiệu qủa
của việc đầu tư xây dựng nhà máy, xác định được giá cho sản phẩm, doanh
thu,lợi nhuận…
7.2. Nhiệm vụ
Khi tính toán kinh tế cần phải xét đến các yếu tố sau :
- Tính cụ thể các khoản thu ,chi trong một thời gian nhất định để từ đó có
thể huy động vốn ngân hàng và từ các cổ đông.
- Thời gian của dự án, tổng vốn đầu tư cho dự án.
- Các khoản thuế phải đóng và lợi nhuận có thể thu được để có kế hoạch
sản xuất, phát triển sản phẩm sau này.
- Lập kế hoạch cụ thể cho sản xuất để có thể đẩy nhanh tiến độ khi sản
phẩm tiêu thụ nhanh,kéo dài thời gian sản xuất khi tiêu thụ sản phẩm bị trì tuệ.
Từ tính toán kinh tế ta sẽ có kế hoạch chi phí hợp lí trong việc mua bán nguyên
vật liệu và đưa ra thị trường giá sản phẩm hợplý với người tiêu dùng mà vẫn thu
được lãi.
7.3. Tính chi phí cố định.
7.3.1. Tính chi phí cho lắp đặt thiết bị
Bảng 8.1: Bảng liệt kê thiết bị và đơn giá
STT Tên thiết bị Số
lượng
Đơn giá
(TriệuVND)
Thành tiền
(Triệu VND)
1 Tank chứa sữa nguyên liệu 1 23 23
2 Thiết bị phối trộn 1 92 92
3 Thiết bị đồng hóa 1 115 115

4 Thiết bị chuẩn hóa 1 47 47
5 Thiết bị thanh trùng 1 9 9
6 Thiết bị cô đặc 3 122 366
7 Thiết bị chiết rót 1 4000 4000
9 Máy phát điện 1 400 400
10 Máy biến thế 1 180 180
11 Hệ thống xử lý nước
• Nước cấp
• Nước thải
1
1000 1000
12 Hệ thống phòng cháy 1 300 300
13 Xe ô tô
• Xe lạnh vận chuyển
hàng
• Xe nâng
• Xe tải
9 500 4500
14 Các thiết bị văn phòng 500 500
Tổng 11532
Tổng thành tiền chi phí đầu tư thiết bị : 𝐈𝑡𝑏𝑖=11.532.000.000 (VND)
7.3.2. Chi phí đầu tư xây dựng nhà xưởng.
- Chi phí thuê đất ( trong 20năm ):
- Tổng diện tích thuê : 11500𝑚2
- Giá thuê đất : 730.000 VNĐ/𝑚2
=> Tiền thuê đất trong 20 năm ( tính cho cả thời hạn thuê đất ) và trả 1
lần ở thời điểm ban đầu là :

I𝑇Đ = Tổng diện tích thuê x Giá tiền thuê cho 1𝑚2
= 11500 x 730.000
= 8.395.000.000 ( đồng )
- Chi phí xây dựng cho nhà xưởng :
- Chi phí xây dựng là vốn để xây dựng các hạng mục công trình
trong nhà máy, được tính theo giá chung trên thị trường xây dựng
- Đơn giá áp dụng cho nhà xưởng thép tiền chế: hệ vượt nhịp từ 20m đến
30m giá từ 1.600.000đ/m2
–2.500.000đ/m2
=>Chọn giá1.600.000đ/m2
.
- Đơn giá cho nhà để xe bến bãi là1.300.000/m2
.
- Đơn giá cho nhà hành chính,hội trường,căng tin là
1.600.000đ/m2
– 2.500.000đ/m2
. Chọn giá trung bình 2.000.000đ/m2
.
- Bảng 7.2. Bảng tính chi phí vốn đầu tư xây dựng các hạng mục cơ
bản
STT Tên công trình Diện tích
(m2
)
Đơn giá
( Triệu VNĐ )
Thành tiền
( Triệu VNĐ )
1 Phân xưởng sản xuất
chính
400 1.6 640
2 Kho nguyên liệu 200 1.6 320
3 Kho chứa vật liệu bao gói 25 1.6 40
4 Kho thành phẩm 400 1.6 640
5 Nhà hành chính(2 tầng) 400 2 800
6 Nhà ăn 100 2 200
7 Nhà để xe 80 1.3 104
8 Gara ôtô 80 1.3 104
9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 36 1.6 57,6
10 Nhà bảo vệ 12 1.6 19,2
11 Phân xưởng cơ điện 20 1.6 32
12 Nhà xử lý chất thải 75 1.6 120

13 Trạm biến áp 25 1.6 40
14 Phòng y tế 36 1.6 57,6
15 Xưởng cơ khí 100 1,6 160
16 Phòng giám sát 25 1,6 40
Tổng 3.374,4
=>Tổng số tiền đầu tư xây dựng, mái che nhà xưởng và văn phòng là:
3.374,4 (Triệu VNĐ ).
Dành 10% số tiền so với tổng số tiền đầu tư xây dựng nhà xưởng để xây
dựng hệ thống thoát nước, hệ thống giao thông, vườn hoa và các công
trình phụ trợ khác.
=> Số tiền đó là : 0.1 x 3.374,4 = 337,44 ( Triệu VNĐ )
Vậy 𝐈𝑋𝐷1 = 3374,4+ 337,44 = 3.711,84 ( Triệu VNĐ )
- Vốn đầu tư vào xây dựng:
𝐼𝑋𝐷 = 𝐼𝑋𝐷𝐼 + 𝐼𝑇Đ
Trong đó : IXD1: chi phí xây dựng các công trình
ITĐ: tiền thuê đất
Vậy tổng số vốn để đầu tư xây dựng nhà máy là : 8.395.000.000 +
3.711,84 =12.106.840.000( VNĐ )
7.3.3. Các chi phí phát sinh trong quá trình xây dựng và mua hệ
thống thiết bị
Các chi phí phát sinh có thể xảy ra ở rất nhiều trong quá trình xây
dựng và lắp đặt thiết bị, nhà xưởng. Để đảm bảo tiến độ cho việc xây
dựng và lắp đặt thiết bị thì phải tính đến các chi phí phát sinh này.
Chi phí phát sinh bằng 10% tổng chi phí xây dựng và chi phí lắp đặt
thiết bị.
- Chi phí phát sinh lắp đặt thiết bị là :
10% x𝐈𝑡𝑏𝑖= 10% x11.532.000.000 =1153.2 (Triệu VNĐ )
- Chi phí phát sinh khi xây dựng là :
10% x 𝐈𝑋𝐷1 = 10% x12.106.840.000 = 1210,684(Triệu VNĐ )
Vậy tổng chi phí phát sinh là :

1153.2+ 1210,684 = 2363,884(Triệu VNĐ )
7.3.4. Tính chi phí khấu hao thiết bị, nhà xưởng
Dự tính nhà máy làm việc trong 20 năm thì khấu hao thiết bị máy móc,
các công trình xây dựng khấu hao trong 20 năm ( 5%).
- Tổng tiền khấu hao trong 1 năm là :
5% x ( 11532 +12106,840 ) = 1181,842( Triệu VNĐ )
- Chi phí sửa chữa máy móc lấy bằng 5% khấu hao:
5% x 1181,842 = 59,0921( Triệu VNĐ )
- Tổng khấu hao tài sản cố định là:
1181,842 + 59,0921 =1240,93 ( Triệu VNĐ )
7.3.5. Tính vốn đầu tư cố định cho nhà máy
Vốn đầu tư cố định cho nhà máy= Tổng vốn đầu tư xây dựng + Vốn
đầu tư thiết bị + Vốn phát sinh + khấu hao thiết bị.
- Tổng vốn đầu tư cố định là :=12106,84 + 11532 +2363,884+
1240,93
=16.353,654 Triệu VNĐ
7.4 Tính chi phí sản xuất
7.4.1. Chi phí cho nhiên liệu ( xét trong 1 năm sản xuất)
- Tính nước :
Giá nước khu công nghiệp là: 9600 VND/m3
Vậy chi phí phải trả cho nước trong 1 ngày là T= 53.5 x 9600 = 513600
VND
Vậy chi phí phải trả cho nước trong 1 năm là: 513600 X 306 = 1 571 616
00 VND
- Tính điện :
Tổng tiền điện phí trong 1 ngày là: 304,52 * 12* 2,862 = 10.458.434,88
VNĐ
Một năm có 48 ngày chủ nhật và 11 ngày lễ => 365 - 59 = 306 ngày
Tổng chí tiền điền trong một năm là: 10.458.434,88*306 =
3.200.381.073,28 VND
7.4.2. Chi phí cho nguyên liệu
𝑪𝑵𝑽𝑳 = 𝑪𝑵𝑳𝑪 + 𝑪𝑩𝑩

Trong đó CNVL: Chi phí mua nguyên vật liệu
CNLC : Chi phí mua nguyên liệu chính
CBB : Chi phí bao bì nhãn mác,…
CBB = 10%CNVL
Bảng.Chi phí nguyên vật liệu chính/ca
STT Nguyên liệu % khối
lượng
Số lượng
( kg )
Đơn giá
( VND )
Giá tiền
( VND )
1 Sữa tươi 79.03 9832,51 10.200 100.291.602
2 Đường 8 995,32 9.500 9.455.540
6 Chất ổn
định (E405,
E466)
0.05 6.22 352.000 2.021.500
Tổng 111.768.642
7.4.3. Chi phí tiền lương cho toàn nhà máy
Quỹ lương của nhà máy bao gồm lương trả cho lao động trực tiếp và
lao động gián tiếp. Tùy theo công việc và chức vụ mà mức lương khác
nhau ( triệu VNĐ).
Các mức lương cụ thể như sau:
Bảng 7. Mức lương của cán bộ, nhân viên , công nhân
STT Chức vụ Số
lượng
người
Tiền lương
người/tháng
Tổng
lương theo
chức vụ
1 Giám đốc 1 20 20
2 Phó giám đốc 2 12 24
3 Trưởng phòng 6 10 60
4 Cán bộ nghiệp vụ, cán
bộ hành chính, kĩ
thuật , y tế
10 10 100

5 Nhân viên kế hoạch,
kinh doanh, phòng
KCS, Marketing,
phòng hóa nghiệm
9 8 72
6 Công nhân lao động
trực tiếp
30 6 180
7 Công nhân lao động
gián tiếp
40 5,5 220
Tổng
676
- Tổng lương của cán bộ, nhân viên , công nhân trong 1 năm là :
=>𝐶𝐿 = 676 x 12 = 8112 ( Triệu VND )
7.4.4.Tiền bảo hiểm xã hội, kinh phí công đoàn và phụ cấp
- Nhà máy dùng 8% lương để đóng bảo hiểm xã hội cho công nhân
viên :
=> 8% x 8112= 648.96 = 𝐶1 (TRiệu VND )
- Nhà máy dùng 2% lương để làm chi phí công đoàn :
=> 2% x 8112= 162.24= 𝐶2 ( Triệu VND )
- Nhà máy dùng 10% lương để làm phụ cấp cho cán bộ công nhân
viên :
=> 5% x 8112 = 405.6= 𝐶3 ( Triệu VND )
Vậy tổng chi phí sản xuất trong 1 năm là
𝐶𝑇=𝐶1+ 𝐶2+ 𝐶3+𝐶𝑁𝑉𝐿+ 𝐶𝑁𝐿
= ( 648,96 + 162.24 + 405.6 + 8112)x106
+163.919.761.800
+505.223.359
= 173.453.785.200( VND )
8. VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG
8.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Sữa là một trong những loại sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như
protein, lipid, gluxit, muối khoáng, các vitamin và các nguyên tố vi lượng khác.
Trong sữa có đủ 20 loại axit amin không thay thế, 18 loại axit béo và được xem
như là một tực phẩm rất quan trọng đối với con người. Do đó hiện nay sữa là
một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất. Tuy nhiên sữa cũng là
môi trường lý tưởng cho vi sinh vật gây bệnh phát triển. Nếu sữa không được
chế biến, bảo quản và vận chuyển đúng cách thì sữa sẽ
chứa rất nhiều mối nguy cơ tiềm ẩn gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì
vậy vấn đề VSATTP đối với các sản phẩm chế biến từ sữa là hết sức quan trọng,
trong đó có sản phẩm sữa chua uống mà nhóm chúng em đang hướng tới. Trên
thế giới hiện nay để đánh giá, quản lý chất lượng của một loại sản phẩm thực
phẩm người ta sẽ dùng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm HACCP. Để
thực hiện tốt và có hiệu quả HACCP mỗi nhà máy thực phẩm cần xây dựng
chương trình tiên quyết để quản lý chất lượng thực phẩm ngày từ khâu chọn
nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
8.1.1Xây Dựng Chương Trình Tiên Quyết
- GMP- Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt.
GMP là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm.Chương trình
GMP sẽ chịu trách nhiệm quản lý 5 phần chính bao gồm:
+ Nhà xưởng và phương tiện chế biến
+Thiết bị
+Kiểm soát quá trình chế biến
+Yêu cầu về con người
+Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
GMP được thể hiện dưới dạng các văn bản và dựa trên những quy phạm thực
hành sản xuất tốt đã xây dựng để giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm,biểu mẫu giám sát phải nêu được:
+Tên, địa chỉ xí nghiệp
+Thông số và mức yêu cầu của thông số cần giám sát, tần suất giám sát
+Ngày và chữ kí của người thẩm tra

- SSOP – Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh chuẩn
SSOP là quy trình vệ sinh và thủ tục vệ sinh nhà máy thực phẩm. Quy trình
này cần thiết ngay cả khi không có HACCP
Nhà máy phải có quy phạm vệ sinh cụ thể để đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. SSOP bao gồm những điều kiện và thao tác vệ sinh sau:
+ An toàn nguồn nước và nước đá
+Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
+Ngăn ngừa nhiễm chéo
+Vệ sinh cá nhân
+bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn
+Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
+sức khỏe công nhân
+Kiểm soát động vật gây hại
+ Kiểm soát chất thải
Thực hiện tốt chương GMP và SSOP là nhà máy đã có đủ cơ sở để chứng
minh chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm sản xuất ra.
8.1.2Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Hệ thống quản lý
chất lượng an toàn thực phẩm dựa trên phân tích các mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn.
Khi áp dụng HACCP:
- Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về an toàn thực phẩm
- Phòng ngừa nguy hại trong quá trình sản xuất
- Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gian hơn trong giải quyết các
vấn đề về an toàn thực phẩm
- Vượt qua các rào cản về kỹ thuật
HACCP được tiến hành:
1. Thành lập nhóm HACCP

2. Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng
4. Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
5. Thẩm định tại chỗ
6. Liệt kê, phân tích các mối nguy và đề ra các biện pháp kiểm soát các mối
nguy
7. Xác định các CCP
8. Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
10.Thiết lập các hành động khắc phục
11.Thiết lập các thủ tục thẩm định
12.Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Theo khuyến nghị của viện hàn lâm khoa học hoa kì năm 1985 thì tất cả các
cơ quan thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó như là bắt buộc
đối với các nhà máy chế biến thực phẩm. Vì vậy xây dựng hệ thống quản lý chât
lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP không chỉ giúp doanh
nghiệp quản lý tốt vấn đề chất lượng sữa chua uống mà nhà máy đang sản xuất
mà còn giúp nhà máy tăng độ tin cậy hưởng ứng với người tiêu dùng và các cơ
quan chức năng có liên quan.
8.2. An toàn và vệ sinh lao động
8.2.1An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hƣởng
rất lớn đến quá trình sản xuất, máy móc, sức khỏe và tính mạng của công nhân.
Vì thế nên:
- Cần phải quan tâm đúng mức và phổ biến rộng rãi đến mọi thành viên
trong nhà máy để họ hiểu biết hết tầm quan trọng của nó.
- Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp chặt chẽ đề phòng 1 cách có hiệu
quả nhất.
8.2.1.1. Các nguyên nhân gây tai nạn
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ
- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn
- Ý thức thức chấp hành kỷ luật của cá nhân chưa cao
- Vận hành máy móc, kỹ thuật không đúng quy trình kỹ thuật
- Trình độ thao tác của công nhân còn yếu
- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lí.

8.2.2.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
Nhà máy phải đưa ra các quy định chung về an toàn lao động và buộc mọi
ngƣời phải tuân thủ:
- Trước khi đưa vào sản xuất phải thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và kí
nhận giữa các ca, xem sổ giao ca, nắm được tình trạng thiết bị hiện thời,
sau đó kiểm tra máy móc theo quy trình
- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động
- Các đường ống dẫn hơi, dẫn nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp.
- Kho xăng, dầu, thành phần phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút
thuốc trong kho và phân xưởng sản xuất.
- Người lao động làm việc ở khu nào thì phải có trách nhiệm quản lý và bảo
quản thiết bị ở khu đó, không được tự ý vận hành.
- Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất, các thiết bị có
động cơ cần phải có lưới che chắn.
- Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ nội quy của
nhà máy.
8.2.2.3. Những yêu cầu về an toàn lao động
- Đảm bảo ánh sáng khi làm việc
+Hệ thống ánh sáng được bố trí hợp lí, đảm bảo đủ ánh sáng cho công nhân
thao tác vận hành và theo dõi thiết bị dễ dàng. Kết hợp chiếu sáng tự nhiên và
chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, vừa có thể đảm bảo điều kiện sản
xuất cho công nhân.
+ Tránh bức xạ chiếu trực tiếp vào nhà máy
- Thông gió cho nhà máy
Do thời gian sử dụng nhiều nhiệt, chất đốt như dầu và phải thải nhiều khí, do
máy móc hoạt động, do bụi kéo theo các phương tiện vận chuyển nên khi thiết kế
xây dựng phải tính toán phần thông gió hợp lý tạo môi trường xanh sạch đẹp,
không ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân.
Có hai phương pháp thông gió:
+ Thông gió tự nhiên : nhờ hệ thống thông gió tự nhiên ( cửa sổ mái) để thổi
gió tự nhiên từ bên ngoài vào.

+ Thông gió nhân tạo: Dùng hệ thống quạt gió bố trí tại những khu vực nóng
bức ngột ngạt. Quạt phải để đúng hướng và có đường vào đường ra để thoát không
khí.
- An toàn điện
Khi xây dựng hệ thống lưới điện công trình, cần đảm bảo : lưới động lực và
chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả năng cắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi
hạng mục công trình hay môt khu vực sản xuất. Để đảm bảo an toàn về điện nhà
máy cần thực hiện các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo cách điện tuyệt đối trên các đường dây dẫn, đường dây dẫn điện
chính phải có hệ thống bảo hiểm, phòng trường hợp có sự cố về điện , cường độ
dòng điện tăng lên đột ngột. Mạng lưới dây dẫn phải được kiểm tra thường
xuyên, nhằm phát hiện và kịp thời sửa chữa lỗi hư hỏng.
+ Cầu dao điện và tụ điện phải đặt ở những nơi cao ráo, an toàn và dễ xử lý,
phải có đội ngũ chuyên ngành về sử dụng dụng cụ điện. Khi phát hiện các sự cố
về điện như hở đường dây , chạm mát phải kịp thời ngắt điện để ngừng sản xuất
kịp thời.
+Những người không có trách nhiệm không được tự tiện vận hành cầu dao, tụ
điện và các thiết bị về điện khác.
+ Thường xuyên phải kiểm tra, nhắc nhở cán bộ, công nhân viên về việc an
toàn về điện và phổ biến các phương pháp cứu chữa người bị nạn.
- An toàn về sử dụng thiết bị
+ Thiết bị máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
+ Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỗi ca sản xuất phải bàn giao máy móc,
nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí.
+ Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh , tra
dầu mỡ định kì.
+ Phát hiện sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng.
- An toàn hóa chất
Các hóa chất phải để đúng nơi quy định. xa kho nguyện liệu, kho thành phẩm.
Khi sử dụng các hóa chất độc hại cần tuân thủ tốt các biện pháp an toàn.
- Chống sét

Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà
xưởng cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao.
- Phòng chống cháy nổ.
+ Nguyên nhân cháy nổ : do tiếp xúc với lửa, do tác động của các tia lửa điện,
cạn nước trong lò hơi hoặc các ống hơi co dãn cong lại gây nổ.
+ Phòng chống :
• Nhà máy phải trang bị đầy đủ các dụng cụ chữa cháy như thang, cát,
hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy…
• Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho
công nhân có lối thoát an toàn khi xảy ra cháy nổ.
• Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong phân xưởng nên có
nhiều cửa ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy.
• Kho nhiên liệu được xây dựng ở khu riêng và được kiểm tra thường
xuyên.
• Đặt các biển báo cấm lửa ở những nơi cần thiết.
• Công nhân được giáo dục về phòng chống cháy nổ và qua huấn luyện
tự phòng cháy chữa cháy.
8.3Vệ sinh lao động
8.3.1Vệ sinh nhà máy
Nhà máy sử dụng hệ thống vệ sinh tại chỗ CIP
Chương trìn CIP được chia thành 2 chế độ tùy theo bề mặt bám cặn:
+ Đối với bề mặt nóng sử dụng chế độ 1:
Rửa nước ấm trong vòng 10 phút
Chạy bằng dung dịch kiềm 1% trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 50o
C
Rửa sạch dung dịch kiềm bằng nước ấm trong vòng 10 phút
Chạy dung dịch acid 0,6% cho mỗi lần CIP là trong 10 phút ở 60o
C
Rửa với nước lạnh
Làm lạnh dần dần bằng nước lạnh trong 8 phút
Các thiết bị như máy thanh trùng thường được tẩy rửa vào buổi sáng, trước
khi sản xuất, cho chạy tuần hoàn nước nóng 90-95o
C trong 15 phút

+ Đối với bề mặt lạnh sử dụng chế độ 2:
Rửa với nước ấm trong vòng 3 phút
- Chạy dung dịch xút 1% trong 6 phút ở 60°C.
- Chạy nước nóng 50°C để tráng rửa xút trong 3 phút.
- Chạy nước lạnh 28°C trong 8 phút.
8.3.2. Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu vệ sinh đối với các nhà máy thực phẩm, các công nhân làm việc ở
đây không có bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm. Trước khi vào sản xuất công
nhân phải thay quần áo đồng phục và bảo hộ lao động như mũ ủng găng tay dành
riêng cho sản xuất mà không được đi ra ngoài với trang phục của nhà máy.
8.3.3.Vệ sinh máy móc thiết bị
Máy móc trước khi bàn giao ca phải được vệ sinh sạch sẽ, và được vệ sinh
bằng hệ thống CIP.
8.3.4. Vấn đề xử lý nước thải
Nhà máy sử dụng một lượng lớn nước trong sản xuất vệ sinh và sinh hoạt vậy
nên vấn đề xử lý nước thải rất quan trọng.
Nước thải bao gồm nước từ nhà ăn, khu vệ sinh trong sinh hoạt, nước rửa
máy móc thiết bị...Nước này thường chứa các loại đất cát dầu mỡ chất hữu cơ…là
môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Nhà máy đã xây dựng khu xử lý nước
thải riêng cách xa phân xưởng sản xuất để đảm bảo an toàn vệ sinh.
Thiết kế hệ thống cống ngầm đưa nước thải về khu xử lý nước thải sau đó
mới thải ra ngoài. Hệ thống cống ngầm đặt dưới các phân xưởng sản xuất. Cống
dẫn nước thải có độ dốc từ 0,007 đến 0,01 mm. Với độ dốc này cho phép nước
thải chảy chậm những vẫn đủ để mang theo chất rắn và cũng đủ nhanh để có thể
vét sạch thành của ống. Ở những nơi nối với ống chung hoặc quay vòng phải có
hố ga.
Hệ thống cống nước thải bên trong thường làm bằng ống gang có đường
kính khoảng 150 đến 200 mm. Đường dẫn nước thải phải đi ra theo một phía
theo chiều ngang của nhà.

Đồ án môn công nghệ chế biến.pdf

Đồ án môn công nghệ chế biến.pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án môn công nghệ chế biến.pdf

Similar to Đồ án môn công nghệ chế biến.pdf (20)

Đồ án môn công nghệ chế biến.pdf