Recommended
More Related Content
Similar to JAMU KAPANG
Similar to JAMU KAPANG (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
JAMU KAPANG
- 1. Pengaruh Lama Penyimpanan Jamu Beras Kencur Terhadap Pertumbuhan Kapang FX. Agung Pinto Laksono NIM : P07134218132 P e n g u j i : A i m a I n s a n i , S . S i . , M . S c D o s p e m 1 : D r a . R a t i h D e w i D w i y a n t i , M . K e s D o s p e m 2 : R i f q o h , S . P d . , M . S c
- 2. A. Latar Belakang Kapang yang tumbuh di jamu akan menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Terkontaminasinya jamu beras kencur terhadap kapang bisa dari bahan bakunya yaitu beras dan kencur juga cara pengolahannya Kampung Pejabat, UMKM. Berdasarkan observasi yang telah dilakukan didapat ada 20 lebih produsen jamu dan jamu gendong hanya dapat bertahan 1 hari Pada masa Covid-19, jamu beras kencur memiliki khasiat bagi manusia. Tetapi menurut Peraturan MenKes RI No. 007 Tahun 2012 menyebutkan bahwa jamu gendong tidak memerlukan izin edar Penelitian sebelumnya menemukan AKK pada jamu beras kencur sebesar 2,55 x 102 sampai 95,5 x 103 koloni/mL dengan 40% tidak memenuhi syarat sesuai standar BPOM No. 12 Tahun 2014 yaitu ≤ 103 koloni/ml. Ditemukan species kapang/khamir pada jamu beras kencur seperti Aspergillus sp. Penicillium sp. Mucor sp. dan Candida sp
- 3. B. Rumusan Masalah Apakah ada pengaruh lama penyimpanan jamu beras kencur terhadap pertumbuhan kapang? a. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu jamu beras kencur b. Penelitian ini menggunakan perlakuan lama penyimpanan 0 sampai 24 jam c. Penelitian ini menghitung jumlah dan identifikasi kapang yang tumbuh pada waktu 0 sampai 24 jam C. Batasan Penelitian
- 4. D. Tujuan Penelitian Mengetahui pengaruh lama penyimpanan jamu beras kencur terhadap pertumbuhan kapang Untuk mengetahui jumlah angka kapang yang tumbuh pada jamu beras kencur sebelum penyimpanan (0 jam) Untuk mengetahui jenis kapang yang tumbuh pada jamu beras kencur Untuk mengetahui jumlah angka kapang yang tumbuh pada jamu beras kencur sesudah penyimpanan selama 4 jam, 8 jam, 12 jam dan 24 jam
- 5. E. Manfaat Manfaat Teoritis Dapat menambah atau memperkaya wawasan dan mendapatkan informasi mengenai pengaruh lama penyimpanan pada jamu beras kencur terhadap pertumbuhan kapang Manfaat Praktis Bagi peneliti, diharapkan dapat menjadi pengalaman untuk membuat hasil karya ilmiah yang lebih baik lagi dan menambah pengetahuan tentang pengaruh lama penyimpanan jamu beras kencur terhadap pertumbuhan kapang Bagi masyarakat, diharapakan dapat diaplikasikan dan digunakan kepada masyarakat dalam menyimpan jamu beras kencur dengan lama waktu maksimal dari pertumbuhan kapang
- 6. BAB II TINJAUAN PUSTAKA Jamu Beras Kencur Faktor Pencemaran Jamur Bahaya Kapang Khamir & Kapang Uji AKK a. Kencur (Kaempferia galanga l) b. Beras (Oryza savila) c. Pembuatan Jamu a. Candida b. Saccharomyces c. Aspergillus d. Penicillium e. Mucor a. Prinsip Uji AKK b. Perhitungan Uji AKK c. Syarat Keamanan & Kualitas Jamu
- 7. BAB II KERANGKA TEORI Jamu Beras Kencur Beras Kencur Karbohidrat Lama penyimpanan di karung/kemasan Pati rimpang kencur yang tumbuh di dalam tanah Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Kapang Lama penyimpanan Suhu Bahan baku beras kencur Kelembaban Subtrat pH Konsentrasi oksigen Pertumbuhan Angka Kapang/Khamir dan Identifikasi Jenis Kapang Nilai AKK ≤ 103 koloni/ml Bahan baku Mengandung dan kualitas Memperngaruhi Syarat standar mutu Keterangan
- 8. BAB III KERANGKA KONSEP & HIPOTESIS A. Kerangka Konsep B. Hipotesis Variabel Bebas : Lama penyimpanan jamu beras kencur dengan waktu 0 jam, 4 jam, 8 jam, 12 jam dan 24 jam Pertumbuhan angka kapang/khamir (koloni/ml) Identifikasi jenis kapang Aspergillus sp. Penicillium sp. Jamur lainnya Hipotesis penelitian ini adalah tidak ada pengaruh lama penyimpanan jamu beras kencur terhadap pertumbuhan kapang
- 9. BAB IV METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Quasi Eksperimen B. Rancangan Penelitian One Group Pretest-Postest Design C. Tempat & Waktu Penelitian Tempat : Laboratorium Mikologi Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Waktu : 5 November – 22 Desember 2022 D. Bahan Penelitian Jamu beras kencur di Kampung Pejabat Perlakuan ada 5 (lama penyimpanan 0 jam, 4 jam, 8 jam, 12 jam dan 24 jam) Untuk jumlah sampel menggunakan rumus Federer (t-1)(r-1) > 15 Hasilnya replikasi didapat sebanyak 5 dan jumlah pemeriksaan sebanyak 25 kali pemeriksaan.
- 10. E. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional Variabel Penelitian No Nama Variabel Definisi Alat Ukur Hasil Ukur Skala Ukur Independen Variabel 1 Lama Penyimpanan Lama menyimpan jamu beras kencur selama 0 jam, 4 jam, 8 jam, 12 jam dan 24 jam pada suhu ruang (25˚C-28˚C) Arloji Jam Rasio Dependen Variabel 2 Angka Kapang/Khamir Jumlah koloni Kapang/khamir yang tumbuh dari media PDA inkubasi selama 5 hari dalam suhu ruang (20˚C-25˚C) Colony Counter Koloni/ml Rasio 3 Identifikasi Jenis Kapang Identifikasi jenis kapang secara makroskopis. Identifikasi koloni hasil kultur dan mikroskopis dengan jenis jamur Aspergillus dan Penicillium sp. dan jamur lainnya pada jamu beras kencur Makroskopis Mikroskopis Kultur (+) positif (-) negative Nominal Variabel bebas : Lama Penyimpanan Variabel terikat AKK dan Identifikasi jenis kapang
- 11. Alat Cawan petri, erlenmayer, incubator, botol steril, pipet ukur, coloni counter, tabung reaksi, lampu spiritus, biosafety cabinet, rak tabung, kapas, ice box, kertas label, ose, objek glass, deck glass dan mikroskop. Bahan Jamu beras kencur, beras, kencur, air mineral, Aquades steril, NaCl 0,9%, Kloramfenikol, Alcohol 70%, dan media Potato Dextrose Agar (PDA). . F. Instrumen Penelitian
- 12. G. Metode Pengumpulan Data Data penelitian ini adalah data primer yang diperoleh dengan melakukan hasil pemeriksaan laboratorium jumlah angka kapang/khamir dan identifikasi jenis jamur pada jamu beras kencur dengan lama penyimpanan 0 jam, 4 jam. 8 jam, 12 jam dan 24 jam. Prosedur 1. Persiapan Penelitian • Perizinan • Uji etik 2. Tahapan Penelitian • Penjelasan Sebelum Persiapan • Informed consent 3. Cara Kerja Pemeriksaan • Persiapan alat • Pembuatan media • Pengambilan sampel • Perlakuan sampel 4. Prosedur Pemeriksaan Sampel • Pengenceran sampel • Pengamatan koloni kapang • Perhitungan AKK • Pembiakan/pengkulturan • Pengamatan Mikroskopis jenis kapang
- 13. Prosedur Pemeriksaan Sampel Pengenceran sampel • Menyiapkan alat dan bahan • Membuat pengenceran sampel dengan aquades steril Pengenceran ml Sampel Aquades Steril 100 10-1 10-2 10-3 Kontrol 1 ml 1 ml 1 ml dari sampel 10-1 1 ml dari sampel 10-2 - - 9 ml 9 ml 9 ml 10 ml • Dari masing-masing pengenceran dan kontrol dipipet 1 ml sampel dimasukkan ke dalam cawan petri lalu dituangkan 15 ml media PDA kemudian segera cawan petri digoyang sambil diputar agar suspense tersebar merata dengan teknik pour plate. • Diinkubasi pada suhu ruang selama 5 hari (20-25˚C). Pengamatan koloni kapang dilakukan pada hari ke 5 dengan mengamati ada tidaknya kapang pada media PDA dengan melihat bentuk, warna, permukaan dan tekstur
- 14. Prosedur Pemeriksaan Sampel Perhitungan AKK Perhitungan koloni, dihitung jumlah koloni yang tumbuh antara 10-150 koloni/cawan lalu dikalikan faktor pengencerannya. Hasil dihitung dengan rumus : AKK : Σ(𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑥 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛) 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑒 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 koloni/ml
- 15. Prosedur Pemeriksaan Sampel Pengamatan Mikroskopis Jenis Kapang • Disiapkan objek glass bersih dan bebas lemak, teteskan 1 tetes larutan Aquadest • Diambil jamur yang tumbuh pada media PDA dengan ose jarum • Diletakkan pada objek glass yang sudah ditetesi Aquadest • Ditutup dengan cover glass • Diperiksa dibawah mikroskop dengan perbesaran 10 x 40 • Hasil positif jika ditemukan hifa dan spora kapang (Aspergillus sp. Penicillium sp.)
- 16. H. Pengolahan dan Analisa Data 1. Pengolahan Data • Editing • Coding • Tabulasi • Memasukkan data 2. Analisis Data Data yang digunakan didapat dari hasil pemeriksaan jumlah angka kapang/khamir pada jamu beras kencur sebelum dan sesudah diberi perlakuan lama penyimpanan dan dianalisis dengan uji Kruskal Wallis.
- 17. I. Kesulitan dan Kelemahan Penelitian Kesulitan Adanya jamur yang tumbuh tumpang tindih di beberapa cawan petri, sehingga untuk mengatasinya dilakukan subkultur. Kelemahan Banyak jamur yang tumbuh tetapi ada beberapa jamur yang tidak dapat teridentifikasi.
- 18. BAB V HASIL Gambaran Umum Sampel jamu beras kencur yang diambil untuk penelitian ini adalah jamu yang diproduksi di Kampung Pejabat Banjarbaru, di tempat tersebut ada lebih dari 20 produsen jamu tetapi sampel yang diambil hnaya dari 1 produsen yang merupakan café jamu sekaligus pemilik ide untuk membuat kampung Pejabat. Café tersebut didirikan pada tanggal 31 Maret 2017, café dibangun permanen di depan rumah pemilik dengan luas 3x9 meter persegi. Sumber air yang digunakan untuk pembuatan jamu beras kencur ialah air sumur.
- 19. HASIL PEMERIKSAAN ANGKA KAPANG KHAMIR Suhu Ruang No Kelompok Sampel pH Jumlah Angka Kapang Khamir (Koloni/mL) Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3 Replikasi 4 Replikasi 5 Rerata 1 0 jam 3 1 0 0 0 0 0,2x100 2 4 jam 1 1 0 0 0 0,4x100 3 8 jam 1 1 0 0 0 0,4x100 4 12 jam 2 2 0 0 0 0,8x100 5 24 jam 7 2 1 1 0 2,2x100 berdasarkan hasil tersebut dinyatakan bahwa jamu beras kencur masih memenuhi batas maksimum cemaran angka kapang khamir menurut BPOM Nomor 32 Tahun 2019 yaitu <103 Koloni/mL.
- 20. UJI STATISTIK NORMALITAS Tests of Normality Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic Df Sig. AKK .293 25 .000 .562 25 .000 a. Lilliefors Significance Correction UJI KRUSKAL WALLIS Test Statisticsa,b AKK Kruskal-Wallis H 5.009 Df 4 Asymp. Sig. .286 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: lama_penyimpanan Berdasarkan uji statistic Kruskal Wallis diperoleh nilai sig. 0,286 > 0,05, hal ini menyatakan bahwa tidak ada pengaruh lama penyimpanan jamu beras kencur terhadap pertumbuhan kapang.
- 21. HASIL IDENTIFIKASI JENIS KAPANG N o . Jenis Jamur Makroskopis Mikroskopis 1 . Aspergillus flavus Kapas, berwarna hijau kekuningan dan pinggiran putih Konidiofora, vesikel dan spora/konidia berbentuk bulat 2 . Aspergillus niger Kapas, coklat/hitam dan pinggiran putih Konidiofora, vesikel dan spora/konidia berbentuk bulat 3 . Penicillium sp. Berserabut, hijau dan pinggiran putih Hifa bersepta, konidiofora. Bercabang, metula 35% 7% 3% 55% Jenis Kapang Aspergillus niger Aspergillus flavus Penicillium sp. Tidak Teridentifikasi Dari hasil pemeriksaan 100 cawan petri dari setiap pengenceran dan replikasi didapat 29 cawan petri yang ditumbuhi koloni jamur. Dengan hasil 10 koloni Aspergillus niger (35%), 2 koloni Aspergillus flavus (7%), 1 koloni Penicillium sp. (3%), dan 16 koloni jamur yang tidak teridentifikasi (55%) .
- 22. PEMBAHASAN Berdasarkan hasil, diketahui bahwa jamu beras kencur masih memenuhi batas maksimum cemaran angka kapang khamir menurut BPOM Nomor 32 Tahun 2019 yaitu <103 Koloni/mL dan tidak ada pengaruh lama penyimpanan jamu beras kencur terhadap pertumbuhan kapang. Faktor yang memperngaruhinya, yaitu : • pemilihan bahan baku yang bermutu • penanganan bahan baku (seperti, membersihan dengan air mengalir hingga bersih) • proses pengolahan (seperti, perebusan dengan api sedang sampai mendidih dan biarkan 5 menit) • proses penyimpanan yang sesuai standar kesehatan (Kemenkes, 2015).
- 23. PEMBAHASAN Hal ini didukung oleh penelitian Thearesti (2015) bahwa pada proses pencucian yang bersih setidaknya dapat mengeliminasi kapang dan khamir dari bahan baku jamu berupa rimpang-rimpangan. Spora sensitif dengan panas, pemanasan pada suhu 100˚C dalam kurun waktu tertentu dapat membunuh spora (Azara, 2020). Selain itu, kencur memiliki kandungan zat aktif berupa flavonoid, tannin, sineol dan saponin yang merupakan sifat antijamur yang dapat menghambat pertumbuhan jamur seperti Candida albicans dan Aspergillus sp. hal ini didukung oleh penelitian menurut NMAS Singapurwa (2021).
- 24. PEMBAHASAN Pada jamu beras kencur, ditemukan ada 3 jenis jamur, yaitu : Aspergillus flavus, Aspergillus niger, dan Penicillium sp. Jamu beras kencur yang terkontaminasi kapang bisa dikarenakan dari bahan bakunya. Rimpang kencur tumbuh di dalam tanah dan tanah yang merupakan salah satu habitat kapang khamir. Beras juga dapat terkontaminasi jamur faktornya ialah pada beras yang dijual di pasar karena lamanya penyimpanan beras pada kemasan atau karung.
- 25. PEMBAHASAN Bahaya jamur bagi manusia • Jamur Aspergillus sp. memiliki mikotoksin penyebab penyakit Aspergillosis • Aspergillus niger. menyebabkan infeksi oportunistik yang terjadi pada mukosa rongga mulut • Aspergillus flavus memproduksi senyawa metabolik beracun yang disebut aflatoksin dan menjadi faktor penyebab kanker hati • Penicillium sp. menghasilkan mikotoksin seperti okratoksin A menyebakan keracunan ginjal
- 26. Kesimpulan • Jumlah rata-rata AKK pada penyimpanan jamu beras kencur sebelum penyimpanan (0 jam) didapatkan 0,2x100 Koloni/mL. • Jumlah rata-rata AKK yang tumbuh pada jamu beras kencur sesudah penyimpanan selama 4 jam, 8 jam, 12 jam dan 24 jam adalah 4 jam sebesar 0,4x100 Koloni/mL, 8 jam sebesar 0,4x100 Koloni/mL. 12 jam 0,8x100 Koloni/mL, 24 jam sebesar 2,2x100 Koloni/mL. • Tidak ada pengaruh lama penyimpanan jamu beras kencur terhadap pertumbuhan kapang karena hasil uji statistic Kruskal Wallis diperoleh nilai probabilitas signifikansi adalah 0,286 dengan nilai probabilitas signifikansi lebih dari 0,05 • Jenis kapang yang tumbuh dan dapat diidentifikasi jenisnya pada beras kencur yaitu Aspergillus flavus, Aspergillus niger, dan Penicillium sp
- 27. Saran • Bagi penjual diharapkan agar tetap menjaga kebersihan perorangan, lingkungan dan peralatan pada saat pengolahan jamu beras kencur • Bagi peneliti selanjutnya, dapat meneliti pengaruh lama penyimpanan terhadap pertumbuhan kapang pada jenis jamu lain
- 28. LAMPIRAN DOKUMENTASI Café jamu di Kampung Pejabat Pengerjaan AKK Sampel Jamu Beras Kencur Hasil AKK
- 29. LAMPIRAN DOKUMENTASI Makroskopis Mikroskopis Aspergillus niger Aspergillus flavus Penicillium sp.