BBK47103 Bab 1 Pengenalan Gastronomi Seni Persembahan Makanan

BBK 47103 SENI PERSEMBAHAN MAKANAN MAC 2017
BAB 1: Pengenalan
1.1 GASTRONOMI
Gastronomi adalah seni atau ilmu tentang makanan yang baik (good eating). Sumber lain ada
mengatakan bahawa gastronomi adalah pembelajaran mengenai hubungan antara budaya dan
makanan. Gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan dan biasa
disebut kulinari.
Perkataan Gastronomi muncul pertama kali di zaman moden di Perancis, pada puisi yang
dikarang Jacques Berchoux (1804). Walaupun semakin popular penggunaan perkataan tersebut,
tetapi masih sukar untuk mendefinikannya. Gastronomi sendiri diambil dari bahasa Yunani kuno
iaitu “gastros” yang bermaksud perut dan “nomos” yang bermaksud aturan.
Ringkasan mengenai Gastronomi
Seni menyiapkan hidangan yang lazat
Gastronomi bukan menekankan kepada keahlian memasak
Gastronomi adalah pemerhati, pecinta dan penikmat makanan
Gastronomi ialah seni atau ilmu tentang makanan yang baik
Gastronomi sebagai pembelajaran mengenai hubungan antara budaya dan makanan
Gastronomi sebagai segala sesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan dari
makanan dan minuman

1.2 TAFSIRAN PERSEMBAHAN MAKANAN
1. Persembahan makanan adalah seni mengubahsuai, memproses, megatur dan menghias
makanan untuk mengubah rupa akhir makanan yang hendak dihidangkan
2. Menghias makanan adalah bertujuan untuk memberi daya tarikan kepada makan dan bagi
menjadikan sesuatu makanan itu cantik.
3. Dalam bidang masakan, rasa makanan yang enak bukanlah satu satunya faktor yang
dinilai dalam memilih makanan untuk dinikmati.
4. Makanan yang cantik akan mempengaruhi penglihatan kita dan seterusnya dapat
menimbulkan selera kita untuk menikmati makanan tersebut. Menghias makanan
merupakan suatu seni dan biasanya bahan yang digunakan adalah sayuran atau buah-
buahan
5. kunci utama yang harus dipertimbangkan semasa menghidang makanan:
i. Pemilihan pinggan
ii. Susunan makanan
iii. Penggunaan warna, bentuk dan tekstur
iv. Hiasan

1.3 KEPENTINGAN SENI PERSEMBAHAN MAKANAN
1. Bahan yang digunakan haruslah bahan yang segar, boleh dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
2. Perlu mengetahui jenis makanan yang akan dihias supaya bahan yang digunakan adalah
bersesuaian dengan makanan tersebut.
3. Menggunakan warna yang dapat menarik perhatian supaya sesuatu makanan itu nampak
lebih menarik.
4. Peralatan menghidang yang digunakan haruslah bersesuian.
5. Memberi variasi warna pada makanan supaya makanan yang mempunyai warna yang
kurang menarik akan terserlah.
6. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus sesuai dengan ruangan dan tahu
dimana sepatutnya sesuatu hiasan itu diletakkan. Perbandingan hidangan dengan garnish
adalah +- 10:1 maknanya hiasan yang digunakan tidak terlalu besar.
1.3.1 KESEIMBANGAN PESEMBAHAN MAKANAN
Keseimbangan sajian seharusnya mempunyai variasi dan keseimbangan dari segi warna, tekstur,
rasa, bahan makanan, dan kaedah memasak. Ciri-ciri ini boleh dilihat dari aspek yang berikut:
a. Warna yang berlainan dalam
makanan memberi variasi pada
sajian supaya menjadikannya lebih
menarik dan menyelerakan.
b. Pelbagai tekstur dihasilkan
dengan kaedah memasak yang
berlainan.
c. Hidangan yang dihidangkan dapat
mempelbagaikan rasa dan
menyelerakan.
d. Variasi bahan makanan
membekalkan nutrien, perisa, dan
bau makanan tersendiri
menjadikan sajian bertambah unik
dan menarik.

1.3.2 FAKTOR-FAKTOR TAMBAHAN PERHIASAN
Ramuan yang dipotong atau diukir akan menambahkan persembahan visual hidangan.
Potongan filet daging yang sempurna menunjukkan kecekapan dan kualiti. Makanan
yang diukir memberikan struktur dan ketinggian dan memastikan pinggan bersih dan
teratur.
Cipta penegasan dalam bentuk dot pada bahagian tepi pinggan atau sebagai karakter pada
satu bahagian pinggan. Apabila menggunakan sos, tuangkan secara sedikit atau renjiskan atas
pinggan sama ada di atas atau di bawah hidangan.
Ramuan hiasan berperanan sebagai penambah ketegasan untuk menaikkan atau
menyerlahkan warna hidangan utama. Ia juga menambahkan, tanpa melebihi rasa hidangan
itu. Berikut adalah panduan ringkas untuk menggunakan ramuan hiasan:
 Elakkan melambakkan ramuan hiasan pada satu sudut pinggan.
 Sediakan pancaran warna dan bentuk dengan menyusun ramuan hiasan di
sekeliling hidangan utama.
 Ramuan hiasan mestilah boleh dimakan, elakkan daun parsli, gulungan kulit
lemom, kayu manis atau herba mentah.
 Hiasan dilakukan segera supaya makanan tiba di meja dalam keadaan hangat.
a. Ramuan Yang Dibentuk
b. Sos
c. Ramuan Hiasan

1.4 JENIS-JENIS PERSEMBAHAN MAKANAN.
1.4.1 FRUIT CARVING
Maksud
 Fruit Carving adalah sebuah seni adalah menghidangkan makanan dengan keindahan,
biasanya media yang digunakan adlah buah2an yang berbentuk bulat serta memiliki
tekstur yang lunak.
Fungsi Fruit Carving
 Mengindahkan restoran-restoran hotel lima bintang.
 Diletakkan dalam kapal persiaran.
 Gunakan untuk sesuatu peristiwa atau majlis seperti perkahwinan.
 Dipamerkan di dalam galeri.
 Digunakan untuk hiasan.
Jenis-Jenis Persembahan
Makanan.
1. Fruit Carving
2. Butter Sculpture
3. Ice Carving
2. Sugar Art
3.
4. Decoration
Cake
1.

Prinsip untuk mengukir Buah-buahan dan Sayuran
1. Menggunakan sayur-sayuran segar dan buah-buahan yang berada di peringkat sebelum
mereka masak sepenuhnya.
2. Jika buahan untuk dimakan cuci sehingga bersih buah-buahan atau sayur-sayuran
tersebut.
3. Basuh tangan anda, ukiran alat dan papan pemotong.
4. Gunakan pisau yang tajam, pisau keluli tahan karat yang tidak akan merubah warna
ukiran.
5. Mengukir secepat mungkin untuk menjaga kesegaran ukiran.
6. Mengukir perlahan-lahan supaya buah tidak pecah atau lebam.
7. Jangan mengukir lebih daripada apa yang diperlukan.

Alatan yang digunakan :

1.4.2 BUTTER SCULPTURE
Butter Sculpture atau biasa disebut juga butter carving adalah salah satu jenis Dekorasi yang
biasa dipakai dalam dekorasi Buffet. Biasanya di pasang di tengah buffet table sebagai pemisah
antara hot food item dan cold food item. Tapi bisa juga dipasang sebagai centre pieces pada
buffet cold food/salad atau juga dijadikan show pieces untuk Pastry buffet.
Karya yang pertama ialah "Butter Lembu" di Iowa telah dibuat oleh pengukir John K.
Daniels di 1911 Iowa State Fair.
Tidak lama selepas berakhirnya Perang Dunia II, Lembaga Pemasaran Ontario Cream
Producers and Pengeluar Dairy Kanada mula kempen untuk mempromosikan produk mereka.
Butter sculpting telah dimulakan sebagai sebahagian daripada kempen ini bersama-sama dengan
slogan "Lebih baik dengan mentega
Jenis-jenis Butter :
Peralatan yang diperlukan :
1. Butter
2. Bilik sejuk
3. Air ais
4. Peralatan untuk rangka kerja
5. Peralatan arca
6. Pewarna makanan
Unsalted Butter Salted Butter Yak Butter

Langkah untuk membuat Butter Sculpture :
Langkah 1 : Cari bilik yang sejuk
Cari bilik sejuk di mana untuk bekerja supaya mentega anda tidak cair seperti yang anda
mengukir.
Langkah 2 : Pilih subjek
Biarkan fikiran anda berjalan liar untuk mencari subjek yang kreatif.
Langkah 3: Rendam mentega
Rendam mentega dalam air yang sangat sejuk untuk menghilangkan kotoran dan memberi
mentega tekstur licin. Jumlah mentega anda menyerap bergantung kepada berapa besar anda
ingin arca anda untuk menjadi.
Langkah 4: Membina kerangka
Membina rangka untuk mengadakan pangkalan anda untuk dibentuk arca. Secara tradisinya,
kayu buluh fesyen ke dalam rangka kerja ini, tetapi anda boleh menggunakan kayu atau logam.
Langkah 5: Celup tangan dalam ais
Sebelum anda mula sculpting, mencelup tangan anda di dalam air ais. Tangan anda menyimpan
haba badan anda yang akan cair arca butter ciptaan anda.
Langkah 6: Uli mentega ke dalam pes yang bebas daripada gelebong air
Tip udara: Campurkan pewarna makanan untuk pes, atau bahagian-bahagian pes mengikut warna
yang anda suka.
Langkah 7: Lekatkan asas butter pada permukaan rangka kerja
Muatkan mentega ke pangkalan, dan mula membentuk dengan tangan anda.
Langkah 8: Reka bentuk anda Fine-tune
Gunakan alat pemodelan untuk melicinkan dan kontur permukaan yang besar, dan alat sculpting
untuk perincian. Gunakan alatan yang terdapat dirumah untuk dijadikan sebagai imaginasi anda.
Langkah 9: Pastikan ia sejuk
setelah menyelesaikan karya anda simpan karya anda di suatu tempatyang mempunyai suhu yang
sejuk dimana tidak akan cair seperti tempat sejuk beku.

1.4.3 ICE CARVING
Koleksi cerita-cerita menggambarkan kehidupan sehari-hari Shensi pahlawan-petani kerana
mereka tinggal di kawasan tanah tinggi di barat laut China, dan dinyatakan rutin musim sejuk
mereka. Apabila air telah dibekukan, ais itu dipotong menjadi blok dan disimpan dalam rumah
ais. Ais itu telah digunakan dalam musim panas untuk menjaga segar ikan mereka.
Alatan asas :
1. Alat pemotong kasar seperti rantai dan gergaji tangan.
2. Membentuk dan melicinkan alat-alat seperti pahat rata, enam serampang, sudut
Gurinda,gergaji lubang kunci dan pisau ais.
3. Elektrik blower tangan untuk pembersihan dan kerja beku lain.
Bagaimanakah mengekalkan arca ais di suhu yang panas :
Outdoor
Pastikan arca ais tidak terkena cahaya matahari secara langsung.
Bergantung kepada suhu, ukiran ais boleh mula mencair dalam masa 1/2 inci sejam.
Elakkan dari menyejukkan ais dengan kipas angin kerana ianya hanya akan menyebabkan
pengukir untuk mencairkan dengan lebih cepat dalam haba musim panas.
Patung itu perlu dilindungi di bawah kanopi atau payung patio besar apabila ingin atau
disimpan di kawasan yang teduh.
Indoors
Arca ais boleh bertahan sehingga 6 jam di dalam bilik biasanya disejukkan.
Patung itu tidak boleh disimpan berhampiran api, penjana atau lain-lain peralatan elektrik
besar.
Bagi membendung air sebagai arca ais mencair, hos digunakan untuk menangkap dan
melupuskan air yang berlebihan di tapak permukaan.
Pembaikan ukiran ais yang rosak :
1. Anda perlu membuat keputusan secara langsung adakah situasi di mana anda hanya perlu
untuk menetapkan satu bahagian ais di atas yang lain atau adakah anda perlu berfikir
tentang mengeluarkan patung baru dalam lima belas minit.
2. Jika ia kecil, rehatkan pada sebahagian bukan struktur (seperti sayap mungkin) maka
penyelesaian biasanya agak mudah.
3. ika ais cukup sejuk, anda boleh simpulkan ais bersama-sama dan menambah air ais
sedikit untuk jahitan dan potongan akan membekukan semuanya.
4. Jika patung itu sudah basah dan lebur, anda boleh menggunakan bahan pendingin seperti
gula-gula getah beku dan butana untuk membekukan keping bersama-sama.

kimpalan mendatar biasanya memegang lebih baik daripada orang-orang yang menegak
kerana air kadang-kadang akan mengalirkan daripada kimpalan menegak sebelum ia
mempunyai peluang untuk membekukan.
Kadang-kadang Proses pembaikan boleh membahayakan, terutamanya jika anda berada
dalam tergesa-gesa atau anda atau orang membantu anda tidak berpengalaman. Selepas anda
selesai pembaikan anda, anda perlu cuba untuk melihat ke masa depan dan melihat apa yang
akan berlaku jika pembaikan gagal.

1.4.4 SUGAR ART
 Biasanya sebagai showpieces atau centerpieces di atas meja musim perayaan atau pada
majlis-majlis besar yang lain terutamanya di Mesir, Istanbul dan di seluruh Eropah.
 Bentuk-bentuk yang selalu diukir ialah seperti patung-patung, pokok-pokok, dan corak
bunga .
 Acara ini merupakan sebagai penghormatan kepada tuan rumah atau untuk tetamu
kehormat.
 Jika hari raya itu diadakan untuk memperingati hari istimewa atau hari suci, sugar art
yang dibentuk akan dapat dilihat dalam tema arca itu sendiri.
Teknik Untuk Caramolization
Teknik asas kita gunakan semasa caramelizing gula:
o 2 cawan gula
Air 1/2 cawan ditambah lagi untuk memberus belah pan
1/4 sudu kecil krim tartar atau jus lemon.
o Gunakan pan tinggi dan berat sebelah supaya gula liquefies tidak menjadi hangus.
o Gabungkan gula dan air dalam kuali, kacau dengan sudu kayu, sehingga ia membentuk
buburan dengan konsistensi pasir basah.
o Panaskan dengan api yang sederhana dan masak sehingga mendidih. Jangan kacau.
Selepas beberapa minit, anda boleh menambah beberapa jus lemon atau krim tartar
(dilarutkan dalam sedikit air).

Technique for sugar people:
1. Menggunakan charcol dapur kecil, gula dipanaskan di dalam bekas logam.
2. Apabila berada pada suhu yang betul, bola akan diekstrak.
3. Kemudian diuli di dalam tangan artis produk yang ingin dihasilkansecara konsisten dan
lemah lembut.
4. Jerami nipis kemudian dimasukkan ke dalam bola, dan artis mula meniup udara ke
dalamnya, untuk perlahan-lahan untuk mengembungkannya.
5. Getilan artis dan menarik bahagian bola, dengan tangan, atau kadang-kadang dengan alat-
alat seperti pinset, untuk menghasilkan pelbagai bentuk.
6. Sebelum rangka itu telah benar-benar sejuk, warnakan merah atau hijau, ditambah kepada
permukaan, dan batang kayu dimasukkan ke dalam bahagian bawah.
7. Jerami itu kemudiannya diekstrak, dan angka itu dipamerkan untuk dijual.
Contoh gambar Sugar Art
Jerami

1.4.5 DECORATIONS CAKE /HIASAN KEK
1. Bentuk moden biasanya pencuci mulut yang dibakar manis.
2. Kek moden, terutama lapisan kek, biasanya mengandungi gabungan tepung, gula, telur
dan mentega atau minyak, dengan beberapa jenis juga memerlukan ejen cecair dan
penaik.
3. Bahan-bahan perasa seperti purees buah-buahan, kacang, kering atau buah pala, atau
cabutan sering ditambah, dan banyak penggantian untuk bahan-bahan utama.
Jenis kek :
Kek dibahagikan kepada beberapa kategori, berdasarkan kepada bahan-bahan dan teknik
memasak :
1. kek yis yang tertua dan yang hampir sama dengan roti yis.
2. Kek keju adalah dalam pai kastard, dengan pengisian yang dibuat kebanyakannya
daripada beberapa bentuk keju dan dengan penambahan sedikit tepung, walaupun
berasaskan tepung atau kerak graham cracker boleh digunakan.
3. Kek span dianggap menjadi kek yang pertama yang bukan berasaskan yis dan
bergantung terutamanya kepada udara yang terperangkap dalam matriks protein
(biasanya telur dipukul) untuk menyediakan penaik kadang-kadang dengan sedikit serbuk
penaik atau bahan kimia lain ragi ditambah.
4. Kek keju juga sangat lama, dengan bukti kek manis madu sejak zaman Greece purba.

Terdapat tujuh jenis asas icing:
1. Butter cream icing adalah salah satu jenis yang paling popular untuk kek.
2. Krim mentega dibuat dengan sejenis lemak, sering mentega, dan gula. Ia juga boleh
mengandungi telur atau susu untuk mengubah tekstur dan ketebalan.
3. Icing rata adalah salah satu jenis yang paling mudah. Bahan-bahan asas serbuk gula dan
air.
4. Foam icing datang dalam pelbagai perisa dan mempunyai, rupa gebu lembut. Meringue
diperbuat daripada putih telur disebat dengan sirap berperisa ditambah
5. Fondant memjadikan kek atau pastri tampil secara elegan dan popular untuk dijadikan
sebagai kek perkahwinan dan persembahan lain.
6. Jenis ini adalah semata-gula dan air, sama ada dengan glukosa atau krim tartar.
7. Fudge icing adalah tebal dan kaya dengan rasa coklat yang kuat perisa. Perisa lain seperti
badam, mentega kacang atau pudina, sering ditambah.
8. Royal icing sama dengan jenis yang rata, tetapi menambah putih telur untuk
menghasilkan produk yang lebih tebal yang mengeras untuk tekstur rapuh.
9. Glazes adalah nipis, icing berair yang membentuk keras, shell segar apabila dituangkan
atau menolak atas kek dan pastri.
10. Mereka biasanya dibuat dengan rasa buah-buahan, walaupun perisa lain, seperti coklat
atau kopi.

Contoh Gambar :

1.5 PERKEMBANGAN PERSEMBAHAN MAKANAN
1815s :
 Le Pâtissier Pittoresque is published by one of the world’s most well-
regarded chefs, Frenchman Marie Antonin Carême.
 The book features more than a hundred illustrations of pièces montées,
elaborate sculptural and architectural pastries.
1898s :
 The Ritz Hotel opens in Paris. Cesar Ritz partners with Auguste Escoffier,
the inventor of the kitchen brigade system and one of history’s most
important chefs.
 The Ritz immediately becomes synonymous with opulence, haute cuisine,
and fine dining.
1903s :
 Escoffier publishes the foundation of modern French cooking, Le Guide
Culinaire.
1938s :
 Larousse Gastronomique is published. An encyclopedic look at French
cuisine, it provides insight into culinary terminology, kitchen equipment,
and historically important chefs.

1960s:
 Vegetables and starches are served on the same plate as the main course.
 The clock is used as a guide for plating.
 Until the late 1960s begin putting sauces under the meat on a plate.
1968–1972s :
 This time period can be considered the birth of modern cuisine,
 where rebellious young chefs begin expressing themselves creatively and
taking liberties with recipes and plating styles.

1.6 PANDUAN PERSEMBAHKAN MAKANAN (KESEIMBANGAN, PORSI
DAN SUHU)
1.6.1 KESEIMBANGAN
MAKSUD PEMAKANAN
 Pemakanan diertikan sebagai beberapa siri proses yang melaluinya organisma mengambil
dan mencerna makanan untuk merangsang tumbesaran, memberikan tenaga,
menggantikan tisu yang lama atau rosak dan mencegah sesetengah penyakit.
MAKANAN SEIMBANG
 Makanan seimbang merupakan makanan yang harus dimakan untuk memastikan tubuh
badan seseorang berfungsi dengan normal.
 Makanan seimbang seharusnya memberikan kita tenaga. makanan yang mencukupi,
karbohidrat, protein dan lemak secara optimum, kandungan fiber yang mencukupi dan
kandungan bahan galian, vitamin dan asid lemak.Makanan yang memberi tenaga dapat
membina badan, dan dapat menjauhi kita daripada mendapat penyakit.
 Amalan pemakanan sihat adalah satu faktor yang penting ke arah kesihatan sekeluarga
dan seharusnya dipupuk dari rumah. Selain daripada menyelerakan dan mampu dibeli,
makanan yang dikongsi bersama sekeluarga mestilah berkhasiat dan sihat. Makanan
seimbang seharusnya memberi :
i. Tenaga makanan yang mencukupi
ii. Karbohidrat, protein dan lemak secara optimum.
iii. Kandungan fiber yang mencukupi
iv. Kandungan bahan galian, vitamin dan asid lemak.

KEPENTINGAN MAKANAN SEIMBANG
1.Daya tahanan yang tinggi daripada serangan penyakit
 Diperlukan oleh enzim-enzim yang merubah makanan kepada tenaga.
 Membantu mengekalkan sistem perkumuhan dan saraf yang sihat. Pada dos yang tinggi
ia boleh membantu mengurangkan kolesterol.
2. Tumbesaran kanak-kanak
 makanan seimbang penting untuk anak-anak sejak kecil lagi mampu meningkatkan
pertumbuhan fizikal serta memperbaik keupayaan mental mereka.
3.Pesonaliti yang cergas dan meyakinkan
 makanan seimbang sudah tentu memberi manfaat kepada seseorang
 seseorang akan kelihatan sihat dan cergas serta mempunyai produktiviti tinggi dalam
pekerjaan ataupun pengurusan.
CIRI CIRI KESEIBANGAN MAKANAN :
1. warna yang berlainan dalam makanan memberi variasi pada sajian supaya menjadikannya
lebih menarik dan menyelerakan.
2. pelbagai tekstur dihasilkan dengan kaedah memasak yang berlainan.
3. hidangan manis dan savouri dihidangkan untuk mempelbagaikan rasa dan menyelerakan.
4. variasi bahan makanan membekalkan nutrien, perisa dan bau makanan tersendiri
menjadikan sajian bertambah unik dan menarik

JENIS MAKANAN YANG DIPERLUKAN UNTUK SETIAP INDIVIDU
JENIS FUNGSI SUMBER
Karbohidrat Membekalkan tenaga dan haba
bagi mengekalkan suhu badan
Nasi, roti, ubi, kayu, keledek,
kentang
Lemak Membekalkan tenaga Minyak sayur-sayuran, mentega,
minyak sapi, minyak limpa, limpa
ikan
Protein Membina otot-otot tubuh badan,
membina tisu baru dan
menggantikan tisu yang mati atau
rosak
Ikan bilis, telur, susu, daging,
ikan

JENIS FUNGSI SUMBER
Vitamin A Penting untuk kesihatan mata dan dapat
mengelakkan penyakit rabun ayam
Tomato, lobak, minyak limpa
ikan, sayur-sayuran berdaun
hijau
Vitamin B Untuk membina sel-sel darah supaya
kulit sentiasa segar dan cantik
Susu, telur, bijirin, buah-
buahan dan sayur-sayuran
segar
Vitamin C Untuk kesihatan kulit. Kekurangan
vitamin ini boleh menyebabkan
penyakit kulit dan gusi berdarah
Jambu batu, betik, limau, oren,
sayur-sayuran berdaun hijau
KESIMPULAN
Makanan seimbang amat penting dalam kehidupan manusia yang sihat. Masyarakat perlu
mempunyai kesedaran tentang kepentingan makanan seimbang dan mengamalkan amalan ini
untuk sepanjang hayat
1.6.2 PORSI
Makanan Satu Hidangan
• Makanan kegemaran tempatan seperti Nasi Lemak adalah hidangan lengkap. Kanji
selalunya diletak di tengah, protein pada bahagian atas dan sayuran diletakkan di
bahagian tepi. Seimbangkan warna dan tekstur untuk makanan satu hidangan
sebegini.
Dapatkan Saiz Hidangan Yang Betul
 Pastikan amaun ramuan yang betul dan pinggan melengkapi hidangan, tidak terlalu
besar atau terlalu kecil. Pilih kadar yang betul untuk protein, karbohidrat dan sayuran
untuk mencipta hidangan dengan zat seimbang
SAIZ SAJIAN
Makanan yang disenaraikan di bawah, dikategorikan mengikut kumpulan masing-masing.
Makanan di dalam kumpulan yang sama mempunyai jenis dan kandungan nutrien yang hampir
sama dan boleh ditukar ganti berdasarkan saiz sajian yang dinyatakan.

SATU SAJIAN BIJIRIN, HASIL BIJIRIN DAN UBI-UBIAN
• 1 Keping roti mil penuh
• ½ cawan nasi
• ½ cawam bihun/mi/pasta
• ½ keping capati bersaiz kecil
• 1 cawan bubur nasi kosong
• ½ cawan bijirin sarapan
• 1 biji kentang bersaiz sederhana
SATU SAJIAN SAYUR-SAYURAN
• ½ cawan sayur berdaun hijau bersama batangnya (dimasak)
• ½ cawan sayuran buah berumbi, seperti terung, tomato (dimasak)
SATU SAJIAN BUAH-BUAHAN
• ½ biji jambu batu bersaiz sederhana
• 1 biji oren, pir atau epal bersaiz kecil
SATU SAJIAN HASIL TENUSU
• 1 gelas susu
• ½ cawan dadih rendah lemak
• 1 keping keju
SATU SAJIAN DAGING, AYAM, IKAN DAN KEKACANG
• 1 ketul paha ayam bersaiz sederhana
• 1 ekor ikan kembong bersaiz sederhana
• 2 ketul daging tanpa lemak sebesar kotak mancis
• 5 sudu makan ikan bilis tanpa kepala
• 2 biji telur bersaiz sederhana
• 2 keping tempe
• 2 keping taukua
• 4 sudu makan mentega kacang
• 1 cawan kekacang kering
• 8 sudu teh udang kecil tanpa kulit

KEPERLUAN KALORI DALAM MAKANAN
 Keperluan kalori juga adalah bergantung kepada beberapa faktor lain seperti jantina,
umur, saiz badan, jenis pekerjaan, iklim dan keadaan kesihatan. Manakala setiap 8000
kalori yang lebih atau terkumpul pula akan menaikkan 1kg berat badan anda
 wanita dewasa memerlukan 1600-2000 kalori sehari manakala lelaki dewasa pula
memerlukan sehingga 2000-2500 kalori sehari
GIZI SEIMBANG DALAM MAKANAN
Hidangan makanan kita mestilah mengandungi kesemua kelas makanan yang diperlukan.
Sebagai contohnya, hidangan makan tengahari perlulah mengandungi karbohidrat untuk tenaga
kita (nasi), protein untuk tumbesaran dan baikpulih sel (ayam / daging), mineral dan
vitamin untuk kesihatan badan (sayur dan buah-buahan) serta bahan pelarut badan (air). Semua
ini perlu ada dalam kuantiti yang betul dan mencukupi seperti yang diperlukan oleh badan.
GIZI TIDAK SEIMBANGn yang tidak leng
Hidangan makanan yang mengandungi hanya kelas makanan tertentu sahaja dan lazimnya
banyak dengan bahan makanan yang tidak berkhasiat kepada badan. Sebagai contohnya makanan
ringan atau makanan segera yang mempunyai kandungan garam atau gula yang tinggi,
sedangkan kandungan karbohidrat dan protein yang sangat rendah. Ini yang dikatakan dengan
gizi tidak seimbang.
Di bawah ini, disenaraikan kalori-kalori mengikut makanan harian kita.
Kategori: Makanan Rutin
1. Nasi putih (satu setengah cawan) = 260 kalori
2. Nasi lemak bersambal (sepinggan) = 400 kalori
3. Nasi goreng bertelur (sepinggan) = 635 kalori
4. Nasi briyani berayam (sepinggan) = 880 kalori
5. Nasi minyak kosong (sepinggan) = 445 kalori

Kategori: Lauk Pauk
1. Ikan kembong kari berkuah (seekor) = 85 kalori
2. Ikan tenggiri goreng bercili (sepotong) = 142 kalori
3. Ikan kembong goreng (seekor) = 140 kalori
4. Ikan senangin masam manis berkuah (sepotong) = 210 kalori
5. Daging lembu kari berkuah (2 kotak mancis) = 130 kalori
Kategori: Kuih Muih
1.Kasui berkelapa parut (sekeping) = 160 kalori
2. Kuih lapis (sekeping) = 130 kalori
3. Bingka ubi (sekeping) = 220 kalori
Kategori: Makanan Segera
1. Peha ayam goreng (satu) = 130 kalori
2. Nugget ayam (satu) = 60 kalori
3. Kentang lecek (satu tub kecil) = 90 kalori
Kategori: Buah-buahan
1. Tembikai (sepotong) = 20 kalori
2. Betik (sepotong) = 45 kalori
3. Pisang emas (2 biji) = 76 kalori

Kategori: Minuman
1. Minuman berkabonat 1 tin 285g = 120 kal
2. Minuman kotak 250g = 105 kal
3. Susu tepung penuh krim 1 sudu makan = 33 kal
Untuk merancang pemakanan yang sihat dan seimbang juga, kita juga perlu mengambil kira
beberapa faktor lain seperti:
a) keperluan kalori seharian kita
keperluan kalori seharian adalah bergantung kepada individu itu sendiri. Sebagai contoh,
keperluan kalori bagi seorang budak lelaki yang aktif dengan seorang budak perempuan yang
kurang aktif adalah berlainan.
b) kelas makanan yang seimbang
mengandungi kelas makanan yang seimbang dan mencukupi. Tidak ada kelas makanan yang
berlebihan atau tidak mencukupi, kerana setiap zat makanan adalah penting dan mempunyai
fungsi masing-masing.
1.6.3 SUHU
1. Jika makanan tidak disimpan dengan selamat, ia akan menjadi tempat untuk bakteria
membiak dan perubahan kimia akan berlaku. Cara menyimpan makanan dengan betul
adalah penting kerana :
 Untuk memastikan makanan berada dalam keadaan yang selamat sehingga dimakan
 Untuk mengekalkan rupa dan rasa makanan tersebut
 Untuk kesedapan makanan tersebut
 Untuk mengekalkan khasiat makanan tersebut
2. Suhu memainkan peranan yang penting untuk menjaga keselamatan makanan tidak kira
jika anda menyimpan bahan-bahan di dalam peti sejuk atau jika anada menyediakan
hidangan istimewa

SUHU IDEAL UNTUK PENYIMPANAN MAKANAN
Setiap makanan memerlukan suhu berbeza bagi tujuan penyimpanan. Gunakan jadual rujukan
berikut untuk mengetahui suhu yang terbaik bagi setiap makanan.
SUHU MINIMA DALAM MAKANAN
Anda perlu memastikan makanan anda dimasak pada suhu dimana ianya dapat membasmi segala
bakteria. Gunakan jadual di bawah untuk mengetahui suhu dalaman berbeza bagi setiap jenis
makanan. Nombor yang tertera merujuk kepada suhu dalaman. Gunakan termometer untuk
memastikan makanan anda dimasak sempurna
1.7 PERKAKASAN SENI PERSEMBAHAN MAKANAN

1.7 PERKAKASAN SENI PERSEMBAHAN MAKANAN
Terdapat 5 jenis perkakasan utama bagi seni persembahan makanan serta 1 bonus tool
untuk mendapatkan hasil sesebuah seni persembahan makanan yang berkualiti dan memberi
impak yang positif. Perkakasan untuk seni persembahan makanan merupakan salah satu elemen
yang penting bagi menghasilkan satu rupa persembahan makanan yang menarik”first
impression”para pelanggan yang menikmati sesebuah jenis makanan
1)
Metal spoon
2)
Offset spatula

3)
Ring mold
4)
Tweezers

5)
Squeeze bottle
6)
Bonus tool(kitchen towel)

EXPLANATION ABOUT FIVE BASIC TOOLS IN FOOD PRESENTATION
1) Metal spoon
 Digunakan untuk mencorakkan sos dan puri dalam pelbagai jenis persembahan
makanan.
Untuk meletakkan makanan di posisi yang tepat di atas pinggan hidangan.
2) Offset spatula
Digunakan untuk meratakan sos dan puri supaya dapat menghasilkan corak sos serta
puri yang menarik diatas pinggan hidangan.
3) Ring mold
digunakan untuk menaikkan seri makanan dari segi rupa dan bentuk.
membentuk makanan yang berbettuk bulat.
menjadikan makanan lebih kemas diatas pinggan hidangan.
4) Tweezers
Digunakan untuk menjadikan makanan lebih kemas dan teratur.
Memetik daun parsley dan helaian makanan yang kecil untuk menghias makanan
diatas pinggan hidangan.
5) Squeeze bottle
 Mencorakkan sos dan puri dalam corak yang lebih kecil dan menarik.
 Sesuai digunakan untuk mencorakkan pelbagai jenis persembahan sos dalam
hidangan.
BONUS TOOL
 kitchen towel
#Mengelap pinggan hidangan agar kemas dari lebihan sos dan makanan

1.8 PANDUAN MEMPERSEMBAHKAN MAKANAN
ELEMEN-ELEMEN PENTING SEMASA PLATING
1. Komposisi
 Memasukkan unsur simetri
 Letakkan bahan-bahan dalam jumlah yang ganjil
 Menggunakan warna-warna pelengkap
2. Keseimbangan
 Tukar tumpuan hidangan dari jangkaan
 Tinggalkan ruang negatif dalam pinggan
 Pilih pinggan yang boleh mempamerkan bahan anda secara kreatif
3. Bentuk
 Buat tema menggunakan bentuk yang serupa
 Lebih ringkas lebih baik
 Mudah dan halus
4. Tekstur
 Menggabungkan tekstur seperti rangup, kenyal dan berkrim
 Menggabungkan suhu yang berbeza
 Gunakan pinggan yang boleh sesuai untuk mempamerkan tekstur

HIASAN KLASIKAL
Teknik hiasan klasikal menggunakan 3 item asas makanan iaitu kanji, sayuran dan utama dalam
aturan khas. Panduan ringkas hiasan klasikal adalah membayangkan pinggan sebagai permukaan
jam. Pastikan ramuan utama menyerlah dan beri perhatian yang sama kepada 'sokongan'
Utama : Antara pukul 3 hingga 9
Kanji : Antara pukul 9 hingga 11
Sayuran : Antara 11 hingga 3
PEMILIHAN PINGGAN
 Memilih jenis piring yang berbeza dapat menambah nilai artistik sebuah makanan.
 Bergantung kepada jenis menu makanan yang dihidangkankan, pastikan pinggan lebih besar
berbanding porsi yang akan disajikan supaya masih ada ruang untuk mendekorasi hidangan
makanan tersebut.
 Pinggan putih memberikan efek kontras, membuat warna makanan menjadi lebih cerah
dan teksturnya lebih menarik.

PENEKANAN HIDANGAN
 Bahan utama pada setiap hidangan akan mengambil ruang yang lebih di dalam pinggan
 Fokuskan kepada bahan utama
 Menarik untuk dilihat
KONTRA
 Menggunakan bentuk potongan yang berbeza dalam sesebuah hidangan
 Masukkan warna-warna yang berbeza bagi menaikkan seri hidangan
WARNA
 Makanan dengan warna-warna cerah dan segar dapat membangkitkan selera. Sesuaikan
warna-warni hidangan dengan pinggan yang dipakai.
 Jika warna makanan terlalu colorful, gunakan piring berwarna putih. Beri sedikit
sentuhan warna hijau di beberapa sudut. Warna hijau lebih eye-catching dan
menyegarkan mata.
 Warna yang kontra, terang dan cerah dapat membersi kesan yang segar dan menggoda.
 Tonjolkan warna-warna sayuran yang cerah. Cara memasak sayuran sangat berhubungan
dengan keseluruhan efek visual hidangan. Sayuran yang terlalu matang akan kehilangan
warnanya dan cenderung terlihat kurang menarik daripada sayuran yang dimasak dengan
betul.

PERHIASAN
Ramuan Yang Dibentuk
Ramuan yang dipotong atau diukir akan menambahkan persembahan visual hidangan. Potongan
filet daging yang sempurna menunjukkan kecekapan dan kualiti. Makanan yang diukir
memberikan struktur dan ketinggian.
Sos
Cipta penegasan dalam bentuk dot pada bahagian tepi pinggan atau sebagai karakter pada satu
bahagian pinggan. Apabila menggunakan sos, tuangkan secara sedikit atau renjiskan atas
pinggan sama ada di atas atau di bawah hidangan.

Ramuan Hiasan
Ramuan hiasan berperanan sebagai penambah ketegasan untuk menaikkan atau menyerlahkan
warna hidangan utama. Ia juga menambahkan, tanpa melebihi rasa hidangan itu. Berikut adalah
panduan ringkas untuk menggunakan ramuan hiasan:
 Elakkan melambakkan ramuan hiasan pada satu sudut pinggan.
 Sediakan pancaran warna dan bentuk dengan menyusun ramuan hiasan di sekeliling
hidangan utama.
 Ramuan hiasan mestilah boleh dimakan, elakkan daun parsli, gulungan kulit lemom, kayu
manis atau herba mentah.
 Hiasan dilakukan segera supaya makanan tiba di meja dalam keadaan hangat.
Elemen-elemen hiasan adalah satu cara untuk menambah selera pelanggan.
TIPS HIDANGAN NAMPAK LEBIH MENARIK
 Ketinggian : Memfokuskan kepada hidangan utama dan nampak lebih menarik
 Nombor ganjil : Susunan bahan dengan nombor ganjil dapat mewujudkan visual yang
menarik
 Kebersihan : Pastikan pinggan dalam keadaan bersih dengan menyapu lebihan hiasan
atau sos.

BBK47103 Bab 1 Pengenalan Gastronomi Seni Persembahan Makanan

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to BBK47103 Bab 1 Pengenalan Gastronomi Seni Persembahan Makanan

Similar to BBK47103 Bab 1 Pengenalan Gastronomi Seni Persembahan Makanan (20)

BBK47103 Bab 1 Pengenalan Gastronomi Seni Persembahan Makanan