khóa luận tốt nghiệp nghieân cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
1
BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
KHOA CHEÁ BIEÁN
= = = =  = = = =
NGUYỄN THỊ THU HẰNG
NGHIEÂN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
CHUA XOÀI
ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nha Trang, naêm 2009
LỜI CẢM ƠN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. VŨ DUY ĐÔ

2
Sau 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí
nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và
các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết quả học tập tốt và
hoàn thành đề tài này.
Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những
người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

3
MỤC LỤC
Trang
Danh mục từ viết tắt ....................................................................................................i
Danh mục các bảng ....................................................................................................ii
Danh mục các hình ................................................................................................... iii
Lời nói đầu .................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN......................................................................................2
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA .........................................................................2
1.1.1. Khái niệm về sữa chua ......................................................................................2
1.1.2. Đặc điểm của sữa chua......................................................................................2
1.1.3. Tác dụng của sữa chua….................................................................................3
1.1.4. Phân loại sữa chua.............................................................................................3
1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua.............................................5
1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước ....................................................5
1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài.....................................................6
1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua ..................................................................6
1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò ..........................................................6
1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành ......................................................8
1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa ........................................................9
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ..............................................................................11
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa bò ........................................11
1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò .......................................................................11
1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò ......................................................................11
1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò ......................................................................11
1.2.2.1.Nước ............................................................................................................11
1.2.2.2. Chất khô .......................................................................................................11
1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa bò ...................................................................13
1.2.3.1. Sữa tươi ........................................................................................................14
1.2.3.2. Sữa đặc có đường.........................................................................................15
1.2.3.3. Sữa bột .........................................................................................................16
1.2.3.4. Bơ.................................................................................................................16
1.2.3.5. Pho mát.........................................................................................................16

4
1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI ..................................................................................17
1.3.1. Giới thiệu về cây xoài .....................................................................................17
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài ...................................................................18
1.3.3. Tác dụng của quả xoài ....................................................................................19
1.3.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả xoài ...........................................................20
1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy .......................................................................................20
1.3.4.2. Nước xoài ....................................................................................................22
1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn .........................................................................................22
1.3.4.4. Chế biến giấm xoài.......................................................................................22
1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA
CHUA........................................................................................................................22
1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic..................................................................22
1.4.2. Bản chất của quá trình lên men ......................................................................23
1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men..........................................................................25
1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua....................25
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU.....27
2.1. ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU ...........................................................................27
2.1.1. Nguyên liệu .....................................................................................................27
2.1.1.1. Sữa đặc có đường.........................................................................................27
2.1.1.2. Nước ............................................................................................................27
2.1.1.3. Xoài .............................................................................................................27
2.1.1.4. Chế phẩm vi khuẩn ......................................................................................28
2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị ...................................................................................28
2.1.3. Bao bì ..............................................................................................................28
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..............................................................................28
2.2.1. Mục tiêu ..........................................................................................................28
2.2.2. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................28
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................................................29
2.3.1. Quy trình dự kiến ...........................................................................................29
2.3.2. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................32
2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa.....................32
2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài.33
2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa .......................34
2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên
men ...........................................................................................................................35
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan ..................................................37

5
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................40
2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ....................................40
2.3.6. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học ..............................................40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................41
3.1. Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa ...............................................................41
3.2. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài .................................43
3.3. Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa ..........................................................46
3.4. Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men ...................................50
3.5. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xoài ....................................53
3.5.1. Quy trình sản xuất ...........................................................................................53
3.5.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................55
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................................57
3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm ....................................................................59
3.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan .....................................................................................59
3.7.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật .....................................................................................59
3.8. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu ...........................................................................59
3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính ............................................................................60
3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ ...............................................................................60
3.8.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài ..........................61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................63
PHỤ LỤC

6
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐTB : Điểm trung bình
HSQT : Hệ số quan trọng
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
‫ﺡ‬ : Thời gian
t : Nhiệt độ

7
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa............................................................13
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài .............................................................19
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng ........................................................38
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài.....................................38
Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài .......................................................39
Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài ..........................................................39
Bảng 2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài.......................................................40
Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước ......41
Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ
nhiệt của chế độ thanh trùng xoài .............................................................................44
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sữa chua xoài với thời gian giữ
nhiệt là 10 phút .........................................................................................................44
Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung
xoài vào dịch sữa.......................................................................................................46
Bảng3.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm ..................................58
Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................58
Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.......................................................59
Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất .....61
Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài............61

8
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Sữa chua được làm từ sữa bò ......................................................................2
Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò ........................................................7
Hình 1.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành ....................................................9
Hình 1.4. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa....................................................10
Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi ...........................................................14
Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc ............................................................15
Hình 1.7: Quả Xoài Cát.............................................................................................18
Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy ......................................................................21
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến.............................................................................31
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa.................32
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng
xoài...........................................................................................................33
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn.........................................35
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men...36
Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm ...................42
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng đến
chất lượng sản phẩm ................................................................................45
Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm ....................47
Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa
chua xoài ..................................................................................................51
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm.....................................................................54

1
LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng
như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc
từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan
trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác
dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm
sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được
ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men
lactic, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua
xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác
chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc
trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong quá trình làm đề tài do thời gian và kiến thức còn hạn nên không tránh
khỏi những sai sót, rất mong được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè để đề tài nay
được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Hằng

2
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA.
1.1.1. Khái niệm về sữa chua.
Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic.
Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa
chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.
Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bò.
1.1.2. Đặc điểm của sữa chua.
+ Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:
Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương
vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng
axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose ... các chất béo
do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn.
+ Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm:
Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường
ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác
nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại
vitamin. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có

3
thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày,
hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng
chống được bệnh ung thư.
+ Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản:
Sữa chua dễ làm không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà
còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm
từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng
đậu nành, đậu xanh làm sữa chua. Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ
đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày.
+ Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng.
Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được
chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho
phong phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực
phẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng.
1.1.3. Tác dụng của sữa chua.
Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã
trình bày ở trên . Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau.
- Sữa chua có thể làm đẹp da.
- Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ
miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật.
- Làm giảm Cholesterol.
- Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng
của acid lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị
của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành những
hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo.
Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp.
Nó cung cấp 3,63 kcal /g.
1.1.4. Phân loại sữa chua.

4
Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc
và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói
quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua
được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có
khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi
nước.
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:
 Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy
trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào
bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
 Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình
sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị
chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt
dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống.
 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện
trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng
lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là
sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương
pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho
sản phẩm.
 Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-
cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp
theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ
cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói.
 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai
đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm.

5
Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.
Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta
có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản
phẩm.
Mặt khác, phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm,
lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0÷10%, thông thường là từ
0,5÷3,5% . Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm
yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:
+ Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.
+ Yaourt “Bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5÷3%.
+ Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua.
Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu
trong nước và ngoài nước.
1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước.
Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất
nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách
chế biến chúng.
Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn
gây thối trong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm
acid hóa môi trường kiềm này, ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi
khuẩn gây thối theo quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa
chua có tác dụng chống lão hóa.
- Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư.
- Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thông thường
người ta cho rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày

6
song thực tế sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích
như sau:
+ Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể.
Mặt khác, acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi
khuẩn gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng).
+ Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua
sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế
được vi khuẩn này …
1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài.
Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như
đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như
công dụng của sữa chua.
- Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì
sữa chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ông đã làm
thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng
Cholesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường
thì thấy hàm lượng Cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần.
- Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng
các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua.
- Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh”
thì kết luận rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma
giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật.
- Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua
cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn
được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày.
1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua.
1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò.
Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.2

7
Nhận sữa
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Đồng hóa
Làm nguội đến nhiệt độ lên men
Cấy chủng vi sinh vật
Rót chai
Lên men trong tủ ấm
Làm lạnh
Ngâm chín
Bảo quản

8
Hình 1.2: Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò.
* Thuyết minh quy trình:
Sữa sau khi nhận và kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu thì tiến hành đem đi tiêu
chuẩn hóa, mục đích của tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo. Sau đó đem
sữa đã tiêu chuẩn hóa đi thanh trùng để diệt vi trùng và làm tăng hydrat hóa của các
casein tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước. Thường dùng
chế độ 90÷92o
C/3’. Tiếp đó đem đi đồng hóa nhằm giảm kích thước các cầu mỡ,
tăng mức độ phân tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền. Sữa sau
đồng hóa được làm nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật. Sữa sau
lên men có mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh
trong vài giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản.
1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành.
Đậu nành được loại bỏ hạt lép, non, đất cát sau đó tiến hành ngâm, tách vỏ
và xay thu được dịch sữa. Sau đó lọc dịch sữa để loại bã và tiến hành đun sôi, bổ
sung pectin vào dịch sữa khi gần kết thúc quá trình gia nhiệt. Sau khi đun sôi tắt bếp
rồi bổ sung đường. Làm nguội dịch sữa và bổ sung tiếp sữa bột và hương dâu. Sau
đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm
sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản.

9
Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành.
1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa.
Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo
bằng máy phân tách sữa. Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo
quá cao, sản phẩm sữa chua ăn vào sẽ có vị khé, rất khó tiêu và hay có hiện tượng ợ
Đậu nành
Xử lý
Xay
Lọc
Dịch sữa
Đun sôi (3’)
Bổ sung đường
Làm nguội
Bổ sung sữa bột
Bổ sung vi khuẩn
Nước
Pectin hòa tan
Hương dâu
Vào hộp
ủ ấm
Bảo quản
Làm lạnh

10
hơi. Sau khi tách béo xong ta tiến hành đo nồng độ chất khô trong dịch sữa dừa
bằng khúc xạ kế, rồi bổ sung nước để điều chỉnh hàm lượng chất khô thích hợp. Sau
đó tiến hành bổ sung đường và sữa bột gầy rồi đem đi thanh trùng Parteur để tiêu
diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm và làm vô hoạt các enzyme. Làm nguội
dịch sữa đến nhiệt độ lên men, sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành
rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản.
Cơm dừa
Cơm dừa
Cơm dừa
Chiết tách dịch sữa dừa
Tách béo
Điều chỉnh hàm lượng chất khô
Bổ sung đường
Bổ sung sữa bột gầy
Thanh trùng Parteur
Bổ sung chế phẩm vi khuẩn
Vào hộp
Ủ ấm
Làm lạnh
Bảo quản

11
Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa.
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ.
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò.
1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò.
Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khô, nước bao
gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khô thì bao gồm các thành phần như
lipid, protein, đường lactoza, các muối, các vitamin, chất khoáng, các enzyme, các
chất khí và sắc tố của sữa.
1.2.1.2. Tính chất hoá học của sữa bò.
a) Tính chất oxy hoá khử của sữa.
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein,
lipid, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hoá và bị khử
như: vitamin C, E, B2; enzyme; chất màu; khả năng oxy hoá của dung dịch được
đặc trưng bằng Eh , đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hoá khử
phụ thuộc vào nồng độ hydro trong đó. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho
vào sữa điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hoá. Còn nếu cho formaldehyd vào sữa
thì sữa bị oxy hoá chứng tỏ trong sữa có chất khử.
b) Tính chất keo của sữa.
Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời.
- Dung dịch thực
- Dung dịch huyền phù
- Dung dịch nhũ tương
1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò.
1.2.2.1. Nưôùc:
Nöôùc trong söõa bao goàm coù nöôùc töï do vaø nöôùc lieân keát
- Nöôùc töï do: Nöôùc töï do chieám 96÷97% toång löôïng nöôùc. Noù coù
theå bò taùch ra trong caùc quaù trình coâ ñaëc hay saáy vì noù khoâng coù lieân
keát hoaù hoïc vôùi chaát khoâ. Nöôùc töï do bị bốc hơi nhanh khi có sự gia nhiệt.

12
Nước cũng coù theå bị boác hôi trong quaù trình baûo quaûn pho maùt hay coù theå
bò ngöng tuï treân beà maët.
- Nöôùc lieân kết: Nöôùc lieân keát chieám moät tyû troïng trong söõa
khoaûng 3÷4%, daïng ñaëc bieät cuûa nöôùc lieân keát laø nöôùc keát tinh vôùi
Lactoza döôùi daïng C12H22O11.H2O.
1.2.2.2. Chaát khô:
Tröø nöôùc ra, chaát khoâ cuûa söõa bao goàm taát caû caùc thaønh phaàn:
- Lipid: Lipid cuûa söõa bao goàm caùc chaát beùo, caùc phosphatit,
glicolipit, steroit. Trong ñoù chaát beùo söõa ñöôïc coi laø thaønh phaàn quan
troïng. Veà maët dinh döôõng chaát beùo coù ñoä sinh naêng löôïng cao, coù chöùa
caùc vitamin hoaø tan trong chaát beùo. Chaát beùo cuûa söõa bao goàm caùc
triglyxerit, diglyxerit, acid beùo, sterol, carotennoit, caùc vitamin A, D, K, E vaø
moät soá chaát khaùc.
- Heä thoáng protein cuûa söõa:
Protein của sữa rất ñaëc bieät, noù coù chöùa nhieàu vaø haøi hoaø caùc acid
amin caàn thieát. Haøng ngaøy moãi ngöôøi chæ caàn duøng 100g protein cuûa
söõa ñaõ coù theå thoaû maõn nhu caàu veà acid amin .Trong dung dịch sữa chứa
hai loại protein khác nhau. gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydaza . . .
- Lactoza: Lactoza chiếm một vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn
tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác.
- Các muối: Do trong sữa có nhiều K+
, Na+
, Mg2+
, Ca2+
và các anion của các
acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau
như muối clorua, muối phosphat, các muối xitrat . . .
- Các vitamin: Hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm cả
vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu.

13
Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa.
Vitamin mg/l Vitamin mg/l
A 0.3 B6 0.5
B 0.001 B12 0.005
C 20 Nicotinamat 1
E 1.4 Axit pantothenic 3
B1 0.4 Biotin 0.04
B2 1.7 Axit folic 0.05
- Các muối khoáng: Các chất khoáng trong sữa bao gồm các chất tro. Nó bao
gồm các nguyên tố: Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, CL, P, S, AL, Pb, Sn; trong
đó Mg, Na, K , CL, P, S chiếm tỷ lệ cao.
- Caùc enzyme: Trong söõa coù raát nhieàu caùc enzyme thöôøng gaëp trong
töï nhieân. Chuùng coù maët trong söõa töø tuyeán söõa, töø vi sinh vaät vaø töø
nhieàu nguoàn khaùc. Ngoaøi ra con ngöôøi coøn chuû ñoäng ñöa vaøo caùc loaïi vi
khuaån, naám hoaëc caùc emzyme. Taát caû caùc enzyme cuûa söõa vaø caùc loaïi
duøng trong cheá bieán söõa coù theå chia thaønh saùu nhoùm sau (Oxydoreductaza,
lipaza, Transpheraza, Izomeraza, hydrolaza, Ligaza).
1.2.3. Caùc saûn phaåm cheá bieán phaåm töø söõa bò.
Ngaøy nay söõa vaø caùc saûn phaåm từ sữa ñaõ khoâng coøn xa laï vôùi
ngöôøi daân Vieät Nam nhö tröôùc kia nöõa. Theo moät nghieân cöùu môùi ñaây
veà thò tröôøng sữa thì hieän nay 73% treû em ñöôïc söû duïng söõa baùn treân thò
tröôøng vaø keát hôïp vôùi söõa meï. Khoâng chæ treû em môùi laø ñoái töôïng
chính cuûa thị tröôøng söõa maø hiện nay thò tröôøng söõa coøn ñaùp öùng nhu
caàu cuûa moïi löùa tuoåi ngöôøi tieâu duøng Vieät Nam, taát caû moïi ñoái töôïng
ñeàu coù nhöõng loaïi söõa phuø hôïp rieâng cho mình vaø giá caû cuõng töông
ñoái hôïp lyù vôùi mức soáng cuûa ngöôøi daân Vieät Nam. Treân thò tröôøng

14
hieän nay ta chuû yeáu gaëp caùc saûn phaåm chuû yeáu cuûa söõa nhö: söõa töôi,
söõa boät, söõa ñaëc coù ñöôøng, kem, pho maùt, bô, yaourt …
1.2.3.1. Söõa töôi:
Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc söû duïng raát roäng raõi bôûi leõ coâng
nghieäp cheá bieán ñôn giaûn, phuø hôïp vôùi thò hieáu cuûa nhieàu ngöôøi.
Ngoaøi ra söõa töôi coøn giöõ ñöôïc muøi vò vaø giaù trò töï nhieân cuûa söõa. Tùy
vaøo thôøi gian baûo quaûn ta coù theå cheá bieán söõa töôi thanh truøng hay söõa
töôi tieät truøng. Veà cô baûn caùch cheá bieán söõa thanh truøng hay tieät truøng
laø gioáng nhau chæ khaùc ôû cheá ñoä xöû lyù nhieät song do haàu heát caùc
thaønh phaàn cuûa söõa ñeàu bò aûnh höôûng bôûi nhieät ñoä do ñoù maø giaù trò
dinh döôõng cuûa hai saûn phaåm naøy khaùc nhau. Nhìn chung do ít bò taùc ñoäng
bôûi nhieät neân söõa thanh truøng giöõ ñöôïc ñaëc tính töï nhieân nhieàu hôn laø
söõa tieät truøng.
Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi.
Nhận sữa
Làm lạnh, bảo quản
0
Gia nhiệt
Kiểm tra chất lượng
Sữa nguyên liệu
Li tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng (tiệt trùng)
Làm lạnh
Rót chai (túi)
Bảo quản

15
1.2.3.2. Söõa ñaëc coù ñöôøng:
* Laø saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø söõa töôi coù boå sung theâm 100
÷ 200g ñöôøng kính (trung bình 150g) trong moät lít söõa, ñöôïc coâ ñaëc chaân
khoâng ôû nhieät ñoä 500
C.
* Vieäc cho theâm ñöôøng vaøo söõa trong quaù trình coâ ñaëc cho pheùp
baûo quaûn saûn phaåm cuoái cuøng khoâng caàn tieät truøng khi ñoùng söõa vaøo
bao bì. Ñöôøng coù trong söõa taïo ra aùp suaát thaåm thaáu raát cao öùc cheá söï
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
* Söõa ñaëc coù ñöôøng coù thaønh phaàn hoaù hoïc nhö sau:
+ Nöôùc: 25,6g/kg
+ Chaát ñaïm trung bình: 80÷100g/kg
+ Chaát beùo trung bình: 90÷100g/kg
+ Lactoza trung bình: 120÷140g/kg
+ Saccharose trung bình: 400÷420g/kg
+ Muoái trung bình: 18÷20g/kg
+ Ngoaøi caùc thaønh phaàn treân söõa coøn chöùa vitamin, enzyme, caùc
nguyeân toá vi löôïng khoâng thay theá.
Hình 1.6: Sô ñoà coâng ngheä cheá bieán söõa ñaëc.
Tieâu chuaån söõa nguyeân
lieäu
Nhaän söõa, loïc, laøm laïnh
Tieâu chaån hoaù
Xöû lyù nhieät (thanh truøng) Cô đặc
Đồng hóa
Làm lạnh kết tinh
Rót hộp

16
1.2.3.3. Söõa boät:
Hieän nay söõa boät cuõng ñang laø moät saûn phaåm raát ñöôïc öa
chuoäng treân thò tröôøng, noù khoâng ñôn thuaàn laø moät saûn phaåm deã baûo
quaûn maø noù coøn ñöôïc söû duïng vôùi nhieàu muïc ñích khaùc nhau. Ví duï
nhö:
- Saûn xuaát söõa pha laïi (hoaøn nguyeân).
- Duøng trong saûn xuaát baùnh myø ñeå taêng ñoä nô.û
- Duøng thay theá tröùng trong saûn xuaát baùnh myø, baùnh ngoït.
- Coâng nghệ sôcôla…
Nhìn chung caùch cheá bieán söõa boät thì ñeàu phaûi ñi töø söõa töôi
nguyeân lieäu vaø phaûi qua coâng ñoaïn saáy. Haøm löôïng aåm trong söõa boät
töông ñoái thaáp do ñoù thôøi gian baûo quaûn cuûa söõa boät töông ñoái daøi vaø
ñoù cuõng chính laø lyù do laøm cho söõa boät ñöôïc raát nhiều ngöôøi tieâu duøng
quan taâm.
1.2.3.4. Bơ:
Bô laø moät saûn phaåm laøm töø môõ söõa, coù nhiệt naêng lôùn (7800
cal/kg), ñoä tieâu hoaù laø 97% vaø giaøu caùc loaïi vitamin: A, E, B 1, B2, C. Ta
coù theå duøng bô laø moät moùn aên tröïc tieáp vaø ta cuõng coù theå duøng bô
laøm caùc saûn phaåm trung gian ñeå cheá bieán caùc loaïi thöùc aên khaùc.
Có rất nhiều cách chế biến bơ khác nhau song nhìn chung đều phải qua công
đoạn ly tâm để tách cream nhằm làm cho bơ có hàm lượng chất béo cao hơn.
1.2.3.5. Phomát:
Phomát ñöôïc coi laø saûn phaåm boå nhaát. Phomaùt chöùa moät löôïng
protein vaø chaát beùo töông ñoái cao neân ñoä sinh naêng löôïng töông ñöông vôùi
thòt lôïn (2500-4000 kcal).
Caùc protein, chaát beùo trong pho mat ñeàu ôû daïng cô theå deã tieâu hóa,
coù ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá, caùc vitamin vaø caùc chaát
khoaùng. Coù raát nhieàu loaïi phomaùt khaùc nhau, tuyø theo ñaëc ñieåm mùi vị,
hình dạng, hàm lượng chất béo. Theo định nghĩa của FAO/WHO thì phomát của

17
sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín và được chế biến
bằng nhiều cách khác nhau như có thể qua công đoạn ủ chín hoặc không qua công
đoạn ủ chín.
1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI.
1.3.1. Giới thiệu về cây xoài.
Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của
loài quả’. Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lựợng sau chuối,
có nguồn gốc từ Ấn Độ, Mã Lai.
Xoài được trồng nhiều ở những vùng có nhiệt độ trung bình từ 21÷26o
C như:
Ấn Độ, Mianma, châu Phi, Nam Mỹ, v.v… Các nước ở Nam châu Á và Ôxtrâylia
có sản lượng xoài hàng năm cao là: Inđônêxia, Malaixia, Philippin, Thái Lan.So với
thế giới châu Á chiếm 80%, châu Mỹ chiếm 13%, châu Phi chiếm 7%; với tổng sản
lượng khoảng 15 triệu tấn, mức tăng trưởng hàng năm là 2%.
Trên thế giới có tới 1000 giống xoài nhưng được trồng khoảng 50 giống
trong đó các giống có chất lượng cao là xoài Ấn Độ.
Ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuộng, đa dạng về
chủng loại và được trồng tập trung ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Khánh Hòa.
Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khẩu tốt. Tuy nhiên, việc
xuất khẩu quả tươi còn gặp nhiều hạn chế về công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Do
đó, để đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao giá trị kinh tế của xoài, các sản
phẩm chế biến từ nguyên liệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Nước ta
xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống chính sau:
+ Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn.
+ Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon.
+ Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.
+ Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua.
Ở miền Bắc có một số giống xoài tự nhiên quả nhỏ nhưng thơm ngon đặc trưng như
xoài Yên Châu (Sơn La), v.v..

18
Xoài được thu hoạch vào tháng 5 và tháng 6, thời gian từ khi ra hoa tới khi kết
thúc thu hái kéo dài từ 5÷7 tháng.
* Giống Xoài được sử dụng trong sản xuất sữa chua xoài là giống Xoài Cát.
Hình 1.7: Quả Xoài Cát
Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng
Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi
màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần
đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân hai tỉnh Bến
Tre và Đồng Tháp. Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả,
hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt
chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm.
Tuy giá thành của loại xoài này hơi cao so với các giống xoài khác nhưng chất
lượng của nó lại tốt: thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất
ngon và thơm cho nên chất lượng sản phẩm sữa chua xoài được nâng cao, tạo ra
được hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua xoài. Mặt khác, ta bổ sung xoài
vào sản phẩm với lượng không nhiều lắm do đó ít ảnh hưởng đến giá thành sản
phẩm.
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài.
Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu vàng xanh hoặc vàng,
thịt quả mọng nước, bám chủ yếu ở hai bên hạt (gọi là má xoài), hạt to chiếm
25÷35% khối lượng quả. Chất thơm được hình thành trong quá trình chín. Quả xanh
ít thơm, xoài càng chín càng nhiều chất thơm, càng đặc trưng.

19
Thành phần dinh dưỡng của xoài trung bình khoảng 82,5% nước; 14,1% chất
khô; 0,4% chất xơ; 0,2÷1,5% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,894mg vitamin A;
0,04mg% vitamin B1; 0,05mg% vitamin B2; 28mg% vitamin C. Ngoài ra, protein,
lipip, cellulose, muối khoáng… cũng hiện diện trong xoài với hàm lượng được thể
hiện trong bảng sau:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài.
Thành phần Tính trên 100g phần ăn được
Năng lượng 69,0 caloies
Độ ẩm (moisture) 82,5g
Chất đạm (protein) 2,1g
Chất béo (fat) 0,5g
Chất khô (carbohydrate) 14,1g
Chất xơ 0,4g
Chất khoáng 0,4g
Vitamin A 3,894mg
Vitamin B1 0,04mg
Vitamin B2 0,05mg
Vitamin C 28mg
1.3.3. Tác dụng của quả xoài.
Quả xoài theo Đông y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính bình. Có
sách nói ôn hoặc lương, nhưng ôn thì hợp lý hơn vì chứa nhiều đường ngọt, ăn
nhiều sẽ bị "phát nhiệt", trẻ em bị rôm sảy.
Ăn ít nhuận tràng, ăn nhiều có thể tiêu chảy cũng do quá ngọt. Quả xanh
chua chát gây táo bón nếu ăn nhiều. Cũng do tanin và xơ, ăn vào lúc đói nồng độ
dịch vị cao sẽ tạo điều kiện gây vón làm tắc ruột.
Quả xoài có những tác dụng sau:

20
+ Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm Cholesterol,
hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã
trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
+ Quả xoài chứa nhiều chất khoáng giúp trung hòa các axit, tốt cho thận vì
thế cũng có tác dụng tích cực đến da.
+ Xoài chứa chất beta_caroten có thể chhuyển hóa thành vitamin A, đó là
một chất chống oxi hóa, khử các nếp nhăn, có ích cho mắt và có tác dụng ngăn ngừa
ung thư.
+ Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng
trí óc, thi cử, có hiệu quả giảm béo đẹp dung nhan tốt. Tuy nhiên, không nên ăn
xoài lúc đói quá và sau bữa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì bản chất xoài nóng
như hành, tỏi, ớt. Không nên ăn nhiều đối với cả hai loại xoài xanh và chín.
+ Xoài vị chua tính hơi mát, chứa nhiều Vitamin A, C, có hiệu quả giúp ích
đường ruột, giải khát, cầm nôn, chống say, lợi tiểu… Khi ăn chọn quả chín vừa, đầy
đặn, sắc vàng là tốt nhất, quả xoài khô lại giúp giải độc, tiêu trệ (kích thích tiêu
hóa), trị ho.
1.3.4. Một số sản phẩm làm từ quả xoài.
1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy.
Quy trình chế biến sản phẩm xoài sấy bằng phương pháp tách nước thẩm
thấu thể hiện ở hình 1.8.
+ Nguyên liệu: xoài sau khi thu mua về được phân loại theo cung kích cỡ và độ
chín. Làm sạch và phân lô trước khi tiến hành ủ chín.
+ Ủ chín: xoài được làm chín có kiểm soát bằng khí acetylene thông qua việc sử
dụng khí đá.
+ Xử lý sơ bộ: cắt gọt, định hình miếng xoài theo yêu cầu.
+ Chần: luộc sơ xoài trong môi trường nước nóng nhiệt độ 80÷100o
C.
+ Thẩm thấu: ngâm xoài trong dung dịch nước đường, nồng độ 50 đến 60o
Brix.

21
+ Sấy khô: xoài được xếp vào các khay của máy sấy. Tiến hành sấy ở các mức
nhiệt độ cần thiết.
+ Bọc đường: sau khi sấy xong, để nguội, bao đường cho xoài còn gọi là “áo
đường”.
+ Đóng gói – bảo quản: xoài thành phẩm được đóng gói bằng bao bì sạch, khô.
Bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy.
Nguyên liệu
Ủ chín nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Chần
Thẩm thấu
Sấy khô
Bọc đường
Đóng gói
Bảo quản

22
1.3.4.2. Nước xoài.
Nước xoài được chế biến ở dạng nước quả có thịt quả.
Người ta dùng quả chín hoàn toàn, gọt vỏ bằng dao không gỉ, chà trên máy
chà có lỗ rây 1,5mm, chứa quả nghiền trong thùng thép không gỉ hay thùng nhôm
rồi phối chế các thành phần: xoài, đường trắng, acid xitric, nước theo tỷ lệ thích
hợp. Hỗn hợp cho qua máy chà có lỗ rây 0,8mm rồi thanh trùng trong thiết bị truyền
nhiệt bản mỏng ở 82÷85o
C, rót nóng vào chai và ghép nắp, giữ ở nhiệt độ đó trong
vòng 10 phút. Sau đó làm nguội và đem đi sử dụng.
1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn.
Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon. Sau đó rửa sạch rồi chà
trên máy chà, lấy purê xoài nấu với đường theo tỷ lệ 1/1 tới độ khô 68÷70%. Để
tăng hương vị và bảo đảm tỷ lệ đường khử người ta cho thêm một ít acid xitric
trước khi nấu. Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin.
1.3.4.4. Chế biến giấm xoài.
Dung dịch nước đường trong chế biến xoài sấy được xử lý nhiệt trước khi
phối chế với nước theo tỷ lệ 1/3, có bổ sung rượu. Hỗn hợp này được bơm vào thiết
bị lên men liên tục, có sục khí nhằm cung cấp oxy cho hệ vi sinh vật thuần khiết đã
được phân lập và được cấy trên giá thể xốp đặt trong thiết bị. Thời gian lên men là
7÷10 ngày (ngắn hơn thời gian lên men thông thường 3 lần), độ chua của giấm là
5÷6%. Giấm có độ trong cao, màu vàng nhạt, thoảng hương thơm trái cây.
Ngoài các sản phẩm trên xoài còn được chế biến thành bột, nước sốt, rượu
vang, bánh tráng xoài, sinh tố, v.v…được nhiều người ưa thích.
1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT
SỮA CHUA.
1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn Lactic.
Vi khuẩn lactic được ứng dụng rất nhiều trong việc chế biến các loại thức
ăn chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua…
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacter teriaceac. Mặc dù
các vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái nhưng về sinh lý chúng tương

23
đối đồng nhất. Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo
bào tử. Trừ Sporolactobacilus inunilus, hầu hết không có khả năng chuyển động.
Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết
acid lactic ra môi trường. Vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa các
xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng và phát triển khi
có mặt của oxy không khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kỵ khí nhưng cũng thuộc
nhóm hiếu khí. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp, không
có một loài nào có thể phát triển thuần khiết trên môi trường chứa glucoza và ion
NH+
4. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin và acid amin. Vì thế người ta thường
nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà
chua hoặc thậm chí cả máu. Nhìn chung các vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi, dễ
giảm hoạt lực.
1.4.2. Bản chất của quá trình lên men.
Lên men là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể sinh vật nhằm cung
cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, bởi lẽ cơ thể sống
luôn cần năng lượng mà năng lượng đó tàng trữ dưới dạng ATP.
Các phản ứng hóa sinh trong quá trình lên men là phản ứng tách và vận
chuyển hydro ở dạng (H+
+e) dưới tác dụng của enzyme dehydrogenaza. Trong quá
trình đó hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu
cơ. Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong
môi trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phẩm tích lũy nào chiếm ưu thế mà ta có lên
men lactic, lên men rượu...
Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, quá trình oxy
hóa đó lại xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzyme, cho
nên quá trình lên men còn gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học.
Lên men khác với hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí. Hô hấp yếm khí được
tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô
hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat.

24
Hô hấp hiếu khí được tiến hành trong điều kiện có oxy tham gia. Hydro được
chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng là oxy tạo thành nước.
Còn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng
hydro trung chuyển qua hệ thống enzyme oxy hóa khử và chất tiếp nhận cuối cùng
là một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo thành sản phẩm lên men tích lũy trong
môi trường. Tuy nhiên, lên men và quá trình hô hấp đều là quá trình oxy hóa khử
sinh học.
Cần phân biệt sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa khử sinh học và quá trình
đốt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt lượng kế mặc dù các chất ban đầu
và các sản phẩm cuối cùng giống nhau. Khi đốt cháy năng lượng tỏa ra cùng một
lúc dưới dạng nhiệt, trong đó lên men và hô hấp chỉ có một phần năng lượng thoát
ra dưới dạng nhiệt. Phần nhiệt chủ yếu được tích lũy dưới dạng những hợp chất
photpho giàu năng lượng hoặc trong các liên kết cao năng. Từ đó có thể chuyển
thành hóa năng, nhiệt năng hoặc cơ năng để cung cấp cho hoạt động sống. Hợp chất
giàu năng lượng quan trọng của cơ thể ATP. Trong cơ thể sinh vật sự tích lũy năng
lượng và giải phóng năng lượng sử dụng cho hoạt động sống của cơ thể là những
quá trình thuận nghịch theo sơ đồ như:
Oxy hóa khử sinh học Năng lượng
ADP + H3PO4 ATP
Năng lượng cung cấp cho hoạt
động
sống của cơ thể
Như vậy, lên men và sự hô hấp tế bào đều là những quá trình oxy hóa khử sinh học.
Qua đó tế bào vi sinh vật thu được năng lượng.

25
1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men.
Lên men lactic là quá trình chuyển hoá gluxit thành acid lactic nhờ hoạt động
của các khuẩn lactic. Tuỳ theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta
chia thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là acid lactic. Các vi khuẩn
lactic lên men đồng hình có thể kể đến là Streptococus, Str.Cremoris,
lactobacterium Bulgaricus, L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumerisfermentati.
Còn trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao
gồm: acid lactic, axetal, acid sucsinic, các este, điaxetyl, CO2, H2… Các vi khuẩn
lên men lactic dị hình gồm có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống
Leuconostoc và giống phụ Beta bacterium.
Các vi khuẩn lên men đồng hình thì thiếu enzyme phosphoketolaza là một enzyme
tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác, các vi khuẩn lên men dị hình lại
thiếu enzyme aldolaza có tác dụng phân cắt hợp chất fructoza –1,6 điphosphat trong lên
men đồng hình.
1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua.
Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là
Streptococus Salivarus Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria. Trong quá trình lên men sữa chua có
hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như
axetaldehyd, exeton, diaxetyl. Trong sữa chua có các hợp chất axetaldehyd và
điaxetyl sinh ra bởi các khuẩn trong khi axeton sinh ra bởi các hợp chất lipid.
Trong sản xuất sữa chua ta thường gặp các chủng vi khuẩn lactic quan trọng sau:
- Chủng Streptococcus Thermophilus.
Đối với chủng này môi trường dung dịch và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến
hình thái của chúng. Trong sữa ở nhiệt độ 450
C, nó tạo thành những chuỗi ngắn.
Còn ở những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300
C, nó ở dạng cầu đôi. Nó có thể tạo thành
những chuỗi dài ở nồng độ acid cao trong sữa.

26
S.Thermophilus thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất acid
lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ
khác. Vi khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa.
- Chủng lactobacillus Bulgaricus và L.acidophillus.
Đây là hai loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua.
L.Bulgaricus là một vi khuẩn lên men điển hình được phân lập từ sữa chua. Còn
L.acidophilus là vikhuẩn lactic đường ruột. Các chủng không có khả năng sử dụng
raffinoza và stachyoza. L.Bulgaricus thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình sản
xuất 1,7% D(-) acid lactic ttrong sữa. Còn L.acidophilus sản xuất từ 0.3÷1.9% DL
acid lactic.
Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là
các axetaldehyd do enzyme Threonin thành axetaldehyd và glyxerin. Các sản phẩm
phụ tiếp theo có thể là: axeton butanol_2 và chút ít axetoin. Các acid béo quan trọng
nhất là các acid axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. L.Bulgaricus thể hiện
hoạt tính phân giải protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích luỹ các acid amin tự
do cao. Khi sử dụng hỗn hợp các chủng có S.Thermophilus thì sự giảm hàm lượng
đường Saccaroza thành đường hexoza như fructoza thì nhanh chóng hơn môi
trường chỉ có một chủng S.Thermophilus. Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của
L.Bulgaricus.
- Các chủng Bifidobacterium.ssp.
Các vi khuẩn Bifidobacterium không thuộc nhóm Clostridium của các vi
khuẩn Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Tế bào của vi khuẩn này có
dạng hình que, hơi cong, có phân nhánh, không điển hình. Mặc dù vậy người ta vẫn
xem chúng như là các vi khuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn
lactic trong quá trình lên men.
Bifidobacteria không phát triển trong môi trường sữa bò do trong sữa bò thiếu
các yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_glucozamin.
Qua việc tìm hiểu về đặc điểm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn có
khả năng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic
sẽ góp phần làm tăng khả năng lên men của sữa chua.

27
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.
Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua xoài
và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến.
2.1.1. Nguyên liệu.
2.1.1.1. Sữa đặc có đường:
- Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xoài.
- Sữa sử dụng là loại sữa Ông Thọ (nhãn trắng) là sản phẩm của Công Ty
Sữa Việt Nam.
- Yêu cầu của sữa đặc là:
+ Màu vàng ngà, đồng đều, không quá loãng cũng không đặc quá, cầm
que thủy tinh nhúng vào sữa kéo lên sữa chảy xuống thành dòng liên tục đều, mịn,
khi bóp sữa giữa hai ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo sạo, không vón cục
hoặc dính vào thành hộp, mùi thơm ngon, không có men mốc.
+ Độ chua: không quá 50o
T/100gam sữa đặc.
2.1.1.2. Nước:
Nước sử dụng để sản xuất sữa chua yêu cầu phải đạt tiêu chuẩn cho phép
của nước dùng trong các ngành sản xuất thực phẩm (nước được cung cấp từ các nhà
máy nước thành phố, còn nếu lấy từ các nguồn khác thì phải xử lý để không có vi
sinh vật nguy hiểm, các mầm bệnh dịch, các kim loại nặng…)
Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các
chỉ tiêu do viện vệ sinh dịch tễ (bộ y tế) quy định.
2.1.1.3. Xoài:
Xoài được thu mua ở chợ, chọn các quả có độ chín đồng đều, vàng tươi,
không bị hư hỏng dập nát, không nên chọn quả chín quá vì sẽ có mùi rượu ảnh
hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa chua xoài.

28
2.1.1.4. Vi khuẩn giống:
Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vinamilk có bán ngoài thị trường và chủ
yếu là chủng Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricuss. Do sữa
chua Vinamilk được sản xuất với quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của
vi khuẩn giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ phát triển của vi khuẩn này là
42÷45o
C.
2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị.
- Tủ ủ ấm
- Bếp ga
- Tủ lạnh
- Nhiệt kế
- Cân điện tử
- Cân đồng hồ
- Máy xay sinh tố
- Và các thiết bị khác
2.1.3. Bao bì.
Đối với sữa chua xoài tôi chọn bao bì thủy tinh, đặc điểm của bao bì thủy
tinh là bền về cơ học và hóa học. Nó có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt. Đồng
thời vi sinh vât cũng khó xâm nhập vào bên trong. Bao bi thủy tinh không có mùi vị
lạ và có độ trong suốt cao. Bên cạnh đó bao bì thủy tinh còn có nhược điểm là dễ vỡ
do thay đổi nhiệt độ đột ngột và tác động cơ học mạnh.
Ưu điểm bậc nhất của bao bì thủy tinh là cho phép nhìn thấy sản phẩm bên
trong và an toàn.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
2.2.1. Mục tiêu.
Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua xoài có chất lượng tốt, thích hợp với
thị hiếu của nhiều người tiêu dùng.
2.2.2. Nội dung nghiên cứu.
- Nghiên cứu quy trình:

29
+ Xác định tỷ lệ nước cho vào trong dịch sữa.
+ Xác định tỷ lệ chế phẩm giống vi khuẩn cho vào dịch sữa.
+ Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa.
+ Xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài.
+ Xác định thời gian lên men.
- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phẩm sữa chua xoài.
- Đề xuất quy trình sản xuất.
- Tính chi phí cho nguyên vật liệu một đơn vị sản phẩm.
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.3.1. Quy trình dự kiến.
Sau khi tham khảo tài liệu tôi xin đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua
xoài được trình bày ở hình 2.1.
Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinh
nghiệm hay là chọn lựa vào việc tiến hành thí nghiệm, từ đó chọn ra thông số tối ưu
nhất.
Các công đoạn thực hiện theo kinh nghiệm:
 Đồng hóa: sau khi phối trộn sữa đặc và nước nóng 700
C ta được dịch sữa có
nhiệt độ khoảng 60÷650
C, nhiệt độ này đem đồng hóa là tối ưu nhất. Cho dịch sữa
vào máy xay sinh tố để đồng hóa trong vòng 1÷2 phút. Đồng hóa nhằm mục đích
làm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại giữa các
chất béo và plasma. Kết quả làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn và bền.
 Thanh trùng: dịch sữa sau khi đồng hóa ta tiến hành thanh trùng ở 85÷900
C
trong vòng 15÷20 phút, mục đích là nhằm tiêu diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản
phẩm và làm bất hoạt các enzyme, nhờ đó mà tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men
hoạt động một cách tốt nhất, nâng cao chất lượng của sản phẩm.
 Làm nguội: dịch sữa làm nguội đến nhiệt độ lên men 40÷450
C.
 Lên men lần 1: dịch sữa sau khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa đi lên
men trong tủ ấm ở nhiệt độ 43÷450
C trong thời gian 2,5giờ. Sau đó bổ sung xoài
chín đã xay nhuyễn và thanh trùng vào dịch sữa ở trên.

30
 Bán thành phẩm sau khi lên men lần 2 trong tủ ấm được đem đi làm lạnh để
hoàn thành chất lượng, nhiệt độ làm lạnh từ 6÷80
C.
Bên cạnh yếu tố tĩnh còn có một số công đọan có thông số thay đổi cần phải
thực nghiệm để tìm ra thông số tối ưu. Vì thế tiến hành xác định tỷ lệ nước bổ sung
và dịch sữa, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, tỷ lệ xoài, thời gian lên men…để tìm ra điều
kiện tốt nhất giúp thu được sản phẩm đạt chất lượng.
Trong các thí nghiệm việc kiểm tra đánh giá cảm quan đều tiến hành sau giai
đoạn làm lạnh sản phẩm.

31
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến.
Vào hũ
Thanh trùng
(t = 85 – 900
C, ‫ﺡ‬ = 15 – 20 ’)
Đồng hóa
Làm nguội (40 – 45o
C)
Lên men lần 1
(‫ﺡ‬ =2,5h)
Phối trộn
Lên men lần 2
Làm lạnh
(6÷8o
C)
Bảo quản
(2÷4o
C)
Thanh trùng
Phối trộn
Xay nhuyễn
Bỏ vỏ, hạt
Nguyên liệu
(sữa đặc, nước nóng 70o
C)
Hũ
Xoài chín
Chế phẩm
vi khuẩn

32
2.3.2. Bố trí thí nghiệm.
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa.
Các thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào được thực hiện theo sơ đồ sau:
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Lấy 4 mẫu thí nghiệm với lượng sữa đặc là giống nhau. Sau đó cho nước
nóng 700
C lần lượt vào 4 mẫu thí nghiệm với tỉ lệ nước so với sữa đặc là: (2,25:1),
(2,5:1), (2,75:1), (3:1). Đồng thời cố định các điều kiện sau:
+ Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là 8% so với dịch sữa.
+ Thời gian thanh trùng xoài là 10 phút.
+ Tỷ lệ xoài là 25% so với dịch sữa.
Bổ sung nước nóng (700
C)
với tỷ lệ
2,25:1
Đồng hóa
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ nước thích hợp
Thanh trùng
2,5:1 2,75:1 3:1
Sữa đặc
Nước nóng

33
+ Tổng thời gian lên men là 8h.
Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng
để chọn tỉ lệ nước thích hợp.
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh
trùng xoài.
Các thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài
được thực hiện theo sơ đồ hình 2.3.
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng
xoài.
Xay nhuyễn
Thanh trùng ở 82÷85o
C
(phút)
7 phút 10 phút 16 phút
13 phút
Phối trộn
Phối trộn
Thanh trùng
Lên men lần 1
Đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh
vật chọn thời gian thanh trùng thích hợp
Xoài chín
Bóc vỏ, bỏ hạt
Nguyên liệu
(sữa đặc, nước 70o
C)

34
Sau khi xác định tỷ lệ nước thích hợp ta tiến hành đi xác định thời gian giữ
nhiệt của chế độ thanh trùng xoài. Lấy 4 mẫu xoài chín đã xay nhuyễn với lượng
như nhau cho vào lọ thủy tinh vặn kín nắp rồi đem thanh trùng trong môi trường
nước. Ta cố định nhiệt độ thanh trùng là 85o
C, thay đổi thời gian giữ nhiệt là: 7, 10,
13, 16 phút. Đồng thời cố định các thông số sau:
+ Tỷ lệ xoài là 25% so với dịch sữa.
Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng
cảm quan và vi sinh vật để chọn thời gian thanh trùng xoài thích hợp.
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa.
Các thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài được thực hiện theo sơ đồ hình 2.4.
Sau khi xác định được tỷ lệ nước bổ sung, thời gian thanh trùng thích hợp ta
tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa chua. Thí nghiệm
được tiến hành với các tỷ lệ xoài là: 15%, 20%, 25%, 30%. Đồng thời cố định các
thông số sau:
Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất
lượng để chọn tỷ lệ xoài xoài thích hợp.

35
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn.
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men.
Như chúng ta đã biết với bất kỳ một sản phẩm lên men nào thì các yếu tố
như thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn có quan hệ mật thiết với nhau ngoài ra còn
phải xét đến sự ảnh hưởng của các yếu tố khác nữa như nồng độ đường, nồng độ
muối … Như vậy trong thí nghiệm này chúng ta phải tiến hành thí nghiệm sự ảnh
hưởng của tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
Phối trộn
Bổ sung xoài với
tỷ lệ (%)
Đồng hóa
15% 20% 25% 30%
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn
tỷ lệ xoài thích hợp
Nguyên liệu
C)
Dịch xoài

36
cũng như mối quan hệ giữa chúng. Các thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi
khuẩn, thời gian lên men được thực hiện theo sơ đồ hình 2.5.
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men.
Sau khi xác định được tỷ lệ nước bổ sung, thời gian thanh trùng và tỷ lệ xoài
bổ sung vào dịch sữa thích hợp ta tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ chế phẩm
vi khuẩn và tổng thời gian lên men của sản phẩm.Thí nghiệm được tiến hành với
các tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là: 7%, 8%, 9% và tổng thời gian lên men là: 7h, 8h,
9h.
Phối trộn
7% 8% 9%
7h 8h 9h 7h 8h 9h 7h 8h 9h
Đánh giá chất lượng cảm quan và hóa học chọn tỷ lệ
chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men thích hợp
Nguyên liệu
C)
Chế phẩm
vi khuẩn

37
Trong thí nghiệm này ở mỗi nồng độ vi khuẩn tôi tiến hành thay đổi tổng thời
gian lên men tức là thay đổi thời gian lên men lần 2 còn thời gian lên men lần 1
luôn cố định là 2,5 giờ. Ứng với mỗi tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn ta chọn ra một sản
phẩm tối ưu đạt giá trị cảm quan cao nhất và sau đó tôi tiến hành so sánh các mẫu
tối ưu lại với nhau và làm lại các thí nghiệm giữa các mẫu tối ưu này nhiều lần để
tìm ra kết quả chính xác nhất cho các thông số đã chọn.
Đồng thời ta cũng đem đi đánh giá tính chất hóa học của các mẫu tối ưu này là đo
độ chua (o
T) để chọn ra mẫu có độ chua phù hợp với yêu cầu của sản phẩm sữa
chua.
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thường có 2 phương pháp chính:
phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu
hóa thí nghiệm.
Trong đề tài này em sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng sữa chua theo
phương pháp truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, rồi đánh giá chất
lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị, rồi cho điểm theo thang
điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan
được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
TCVN 3215-79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm
có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ
tiêu tương ứng bảng sau:

38
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng.
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa
có trọng lượng đối với các chỉ
tiêu
Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8
Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được)
7,2÷11,1 Mỗichỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả
năng bán được, nhưng sau khi
tái chế thích hợp còn sử dụng
được)
4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng
được)
0÷3,9
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc
(từ 0 →5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Trạng thái, mùi, vị, màu của sản phẩm được đánh giá theo các bảng 2.2, 2.3, 2.4,
2.5
Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài.
Bậc
đánh
giá
Điểm chưa
có trọng
lượng
Hệ số
quan
trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
1,6
Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng
không tách nước.
2 4 Sữa đông thành khối ít mịn, không tách nước.
3 3 Sữa và nước tách ra một phần nhỏ.
4 2 Sữa đông không mịn, tách nước.
5 1 Sữa và nước tách ra nhiều hoặc quá khô.
6 0 Sữa không đông, không mịn.

39
Bảng 2.4: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài.
Bậc
đánh
giá
Điểm chưa
có trọng
lượng
Hệ số
quan
trọng
1 5
0,8
Mùi thơm đặc trưng của hương xoài tự nhiên
và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa
chua.
2 4 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua,
thơm nhẹ mùi hương xoài.
3 3 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua,
mùi thơm của hương xoài không rõ lắm.
4 2 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua
giảm, khó nhận biết được mùi hương xoài.
5 1 Ít lưu mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa
chua, không còn mùi thơm của hương xoài.
6 0 Có mùi vị lạ, nồng mùi đường.
Bảng 2.5: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài.
Bậc
đánh giá
Điểm chưa
có trọng
lượng
Hệ số
quan
trọng
1 5
1,2
Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị xoài đặc trưng.
2 4 Chua vừa, ngọt vừa, ít lưu vị xoài.
3 3 Chua vừa, ngọt nhẹ hơn hoặc chua nhẹ
hơn, ngọt vừa, không lưu vị xoài.
4 2 Chua, ít ngọt hoặc ít chua, ngọt.
5 1 Quá chua, ít ngọt hoặc ít chua, quá ngọt.
6 0 Không chua, quá ngọt.

40
Bảng 2.6: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài.
Bậc đánh
giá
Điểm chưa
có trọng
lượng
Hệ số
quan
trọng
1 5
0,4
Màu vàng ngà, sáng, mịn.
2 4 Màu vàng ngà mịn, ít sáng.
3 3 Màu vàng ngà ít mịn, ít sáng.
4 2 Màu vàng ngà không mịn, không sáng.
5 1 Màu vàng ngà không đều, ít đồng nhất.
6 0 Màu vàng ngà không đồng nhất rõ rệt.
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu.
Xử lý số liệu theo phương pháp xác suất thống kê.
Mỗi thí nghiệm được làm ba lần và sau đó lấy giá trị trung bình.
Công thức tính mẫu trung bình: X = 

n
i
Xi
n 1
1
Trong đó: X là kết quả của giá trị trung bình.
n: là số lần thực hiện thí nghiệm.
Xi: là kết qủa của lần thực nghiệm thứ i cho mỗi thí nghiệm.
2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
Chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra bằng cách đếm khuẩn lạc trên môi trường
nuôi cấy.
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công
Nghệ Nha Trang.
2.3.6. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa học.
+ Kiểm tra độ chua: kiểm nghiệm theo phương pháp chuẩn độ với NaOH
0,1N và phenol phtalein làm chỉ thị. Kết quả tính ra độ Toocne (Thorner) còn gọi là
độ T (0
T), nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa độ chua của 100ml sữa.

41
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm ta thấy đối với sản phẩm sữa chua xoài
chúng ta không cần phải bổ sung thêm chất ổn định, hương từ các loại thực phẩm
khác vì sản phẩm sau quá trình lên men có cấu trúc mịn vẫn giữ được hương vị tự
nhiên vốn có của xoài và rất đặc trưng.
3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NƯỚC CHO VÀO DỊCH SỮA.
Kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 1 (phụ lục), bảng 3.1 và trên hình
3.1 bên dưới.
Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước.
Mẫu Tỷ lệ:
nước/sữa đặc
Đánh giá
1 2,25/1 Sữa đông thành khối rất mịn, có mùi thơm đặc trưng
của xoài tuy nhiên vị ít hài hòa, hơi ngọt đậm.
2 2,5/1 Sữa đông thành khối thống nhất, mịn, có mùi thơm đặc
trưng của sữa chua xoài, chua dịu, ngọt hài hòa, sản
phẩm có màu vàng ngà, sáng mịn.
3 2,75/1 Sữa đông, không tách nước, mịn nhưng thơm nhẹ mùi
xoài, vị ngọt vừa, chua đậm.
4 3/1 Khả năng đông tụ của sữa giảm và có nước tự do tách
ra khỏi sản phẩm, sản phẩm ít mịn, mùi thơm nhẹ, vị
không hài hòa ngọt nhẹ.

42
17.52 18
15.6
14.48
0
5
10
15
20
2.25 2.5 2.75 3 Tỷ lệ nước
Điểm
cảm
quan
chung
Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm.
Thảo luận:
Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào để tạo dịch sữa nhằm đánh giá
trạng thái của sữa chua về độ mịn màng, khả năng đông tụ và khả năng tách nước.
Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng của sữa
chua.
Từ kết quả biểu diễn trên biểu đồ và ở bảng trên cho thấy với tỷ lệ nước:sữa
đặc = 2,5:1 thì đạt chất lượng sữa chua tốt nhất: sữa đông thành khối thống nhất,
mịn, có mùi thơm đặc trưng của sữa chua xoài, chua dịu, ngọt hài hòa, sản phẩm có
màu vàng ngà, sáng mịn. Còn ở các tỷ lệ còn lại thì chất lượng sản phẩm lại kém
hơn, nếu đạt chỉ tiêu này thì chỉ tiêu khác lại không đạt, ví dụ như ở tỷ lệ nước:sữa
đặc = 2,25:1 thì chỉ tiêu về trạng thái là rất đạt nhưng chỉ têu về vị sản phẩm lại ngọt
quá.
Dựa vào biểu đồ trên cho thấy ứng với lượng nước khác nhau cho ta điểm cảm
quan khác nhau. Điều này cho thấy trạng thái của sữa chua tốt hay không phụ thuộc
vào:
Nồng độ chất tan: nồng độ chất tan phụ thuộc vào lượng nước cho vào, nếu
lượng nước cho vào nhiều thì nồng độ chất tan giảm và ngược lại. Với lượng nước
thích hợp thì khả năng đông tụ của khối sữa được tốt hơn, không có nước tự do tách
ra khỏi khối đông tụ. Nếu bổ sung một lượng nước quá nhiều thì nồng độ chất tan

43
của dịch sẽ bị giảm, sau khi lên men xong sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều,
ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với nhau hơn, điều này cũng
ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc sau này của sản phẩm như mùi thơm giảm,vị không
hài hòa hơi nhạt. Còn với lượng nước quá ít thì nồng độ chất tan cao, sản phẩm ăn
vào có cảm giác khô, không mịn, vị ngọt đậm.
Như vậy, ta chọn tỷ lệ nước: sữa đặc = 2,5: 1 là thích hợp nhất vì ở tỷ lệ đó
sản phẩm rất hoàn thiện cả về trạng thái, mùi, vị và màu sắc.
3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIỮ NHIỆT TRONG CHẾ ĐỘ THANH
TRÙNG XOÀI.
Xoài bổ sung vào sản phẩm sữa chua ta phải thanh trùng vì đây là một quá
trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của
sản phẩm.
Xoài thuộc nhóm sản phẩm có độ chua < 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không
phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi, nên dễ bị tiêu diệt dễ dàng
khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào có thể phát triển trong môi
trường axit nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vậy chỉ cần thanh trùng dưới 100o
C
hay 100o
C.
Tiến hành xác định chế độ thanh trùng như sau: thanh trùng ở 850
C, cố định
thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 5 phút, thay đổi thời gian giữ nhiệt cho kết quả
như bảng 2 (phụ lục), bảng 3.2, và hình 3.2 bên dưới.

44
Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ
nhiệt của chế độ thanh trùng xoài.
Mẫu Thời gian giữ
nhiệt (phút)
Đánh giá
1 7 Sữa đông thành khối ít mịn, màu vàng ngà, sáng, mùi
thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa.
2 10
Sữa đông thành khối thống nhất, màu vàng ngà sáng
mịn, mùi thơm nhẹ, vị chua ngọt hài hòa, lưu vị xoài.
3 13
Sữa đông thành khối thống nhất, vị chua ngọt hài hòa,
màu vàng ngà đậm ít sáng, mùi thơm không rõ lắm.
4 16 Sữa đông mịn, màu vàng hơi đậm không sáng, mùi
xoài không còn, vị chua vừa ngọt vừa.
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sữa chua xoài với
thời gian giữ nhiệt là 10 phút.
STT Chỉ tiêu phân tích Giới hạn cho
phép
Kết quả
1 TSVSVHK (KL/ml) 104
5,6 × 102
2 Coliforms (KL/ml) 10 2
3 E. coli (KL/ml) Không có 0
4 S. aureus (KL/ml) Không có 0
5 Samonella (KL/25ml) Không có 0
6 TSBTNM-M (BT/ml) 10 0

45
16.08
17.12 16.24 15.36
0
5
10
15
20
7 10 13 16
Thời gian giữ nhiệt (phút)
Điểm
cảm
quan
chung
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng
đến chất lượng sản phẩm.
Thảo luận:
Dựa vào biểu đồ ta thấy với thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài là
10 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất, chất lượng sản phẩm đạt nhất,
rồi đến 13 phút, 7 phút, thấp nhất là 16 phút và các điểm cảm quan này không có sự
chênh lệch lớn lắm.
Từ kết quả bảng trên ta thấy khi thay đổi thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh
trùng xoài thì chỉ tiêu mùi, màu sắc là thay đổi nhiều còn các chỉ tiêu còn lại ít biến
đổi. Theo sự tăng thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng thì mùi của sản phẩm
giảm dần (mất dần), còn màu sắc của sản phẩm thì đậm dần không sáng, vị ngọt
tăng nhẹ.
Sự thay đổi ở trên được giải thích như sau: ở nhiệt độ thanh trùng này có xảy
ra phản ứng Melanoidin (giữa đường khử và acid amin) và phản ứng Caramen làm
cho màu của xoài đậm dần, hương vị giảm dần, mặt khác thời gian giữ nhiệt càng
lâu thì sản phẩm sẽ bị mất mùi do các chất thơm hoặc chất gây vị tốt bị bốc hơi hay
bị phân hủy.
Mẫu sữa chua với thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài là 10 phút thì
điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất ta sẽ đem mẫu này đi kiểm tra vi sinh vật

46
ở Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang kết quả được ghi ở bảng
3.3, với kết quả này ta thấy về mặt vi sinh vật sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn của sản
phẩm sữa chua.
Như vậy, chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp là 10 phút để cố định, nghiên cứu
các thông số khác.
3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ XOÀI BỔ SUNG VÀO DỊCH SỮA.
Kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 3 (phụ lục), bảng 3.4 và trên hình
3.3 bên dưới.
Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung
xoài vào dịch sữa.
Mẫu Tỷ lệ xoài (%) Đánh giá
1 15 Sữa đông thành khối ít mịn, màu vàng ngà, ít sáng, vị
chua, ngọt nhẹ, mùi xoài không rõ lắm.
2 20
Sữa đông mịn, màu vàng ngà sáng, mùi xoài thơm nhẹ,
vị chua vừa ngọt vừa, ít lưu vị xoài.
3 25
Sữa đông thành khối thống nhất mịn, vị chua ngọt hài
hòa lưu vị xoài màu, màu vàng ngà sáng, mùi thơm đặc
trưng của sản phẩm.
4 30 Sữa đông thành khối đặc mịn nhưng không đều, màu
vàng ngà đậm sáng, vị chua vừa ngọt đậm, thơm rõ
mùi xoài hơn mùi đặc trưng của sản phẩm sữa chua.

47
14.96
15.92
17.2 16.48
0
5
10
15
20
15 20 25 30
Tỷ lệ xoài (%)
Điểm
cảm
quan
chung
Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm.
Thảo luận:
Dựa vào biểu đồ ta thấy với lượng xoài bổ sung là 25% thì điểm đánh giá cảm
quan sản phẩm là cao nhất vì trong xoài chín có hàm lượng đường cao nó ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu tỷ lệ xoài bổ sung thấp hơn 25% thì sản
phẩm có vị chua, không lưu vị xoài, màu sắc không đặc trưng của sản phẩm. Do vi
khuẩn sử dụng hết lượng đường lên men, tạo nhiều acid lactic, lượng đường còn lại
không đủ tạo vị ngọt cho sản phẩm và với lượng xoài ít như vậy sẽ không tạo được
màu sắc, hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua xoài. Còn nếu tỷ lệ xoài bổ
sung cao hơn 25% thì vi khuẩn sau khi lên men sẽ còn dư một lượng đường, lượng
đường này sẽ tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm, mặt khác với tỷ lệ xoài nhiều sẽ làm
cho sản phẩm sữa chua có trạng thái đặc, mịn nhưng không thống nhất giữa thành
phần xoài và sữa, mùi sản phẩm cũng đậm mùi xoài hơn, ít nhận thấy được mùi đặc
trưng của sản phẩm sữa chua.
Yêu cầu của sữa chua xoài là có vị chua, ngọt hài hòa, lưu vị xoài đặc trưng,
màu vàng ngà sáng mịn, trạng thái thống nhất, mịn nên ta chọn tỷ lệ xoài bổ sung
25% là thích hợp nhất.
Sản phẩm sữa chua xoài đi từ nguyên liệu sữa đặc có đường và khi bổ sung
lượng xoài thì trong xoài cũng có hàm lượng đường cao nên trong quá trình chế
biến ta không cần bổ sung thêm đường vào nữa. Đường là nguồn cơ chất cho vi
khuẩn sinh trưởng, phát triển và tạo vị ngọt cho sản phẩm. Vi khuẩn lactic hấp thu

khóa luận tốt nghiệp nghieân cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài.doc

khóa luận tốt nghiệp nghieân cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to khóa luận tốt nghiệp nghieân cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài.doc

Similar to khóa luận tốt nghiệp nghieân cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

khóa luận tốt nghiệp nghieân cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài.doc