Susu dan produk susu memiliki zat gizi yang lengkap untuk kebutuhan pasien maupun orang sehat.

1. SUSU DAN PRODUK SUSU
Indrawaty Alimuddin
Nurhidayah Majid
Naldi Yanwar

2. Pengantar
• sekresi lakteal, bebas dari kolostrum, diperoleh dengan memerah
susu lengkap dari satu atau lebih sapi sehat
Definisi Susu
• air, dan mengandung beberapa padatan serum atau padatan susu-
bukan-lemak (MSNF) seperti laktosa, kasein, protein whey, dan
mineral. Susu juga secara alami mengandung lemak.
Komposisi Susu

3. Air
komponen susu terbesar , sekitar 87-
88%. Jika air itu dihilangkan, susu
dapa bertahan lama
Karbohidrat
larut dalam air , kadar kurang dari
5%. Disakarida laktosa adalah
karbohidrat utama. Kelarutan rendah
dan dapat mengendap dari larutan
Lemak
kepadatan rendah, mudah
disentrifugasi atau dikeluarkan dari
susu,yang menghasilkan susu rendah
lemak atau skim. Kadar sekitar 3,5%
dalam susu murni, lebih rendah pada
susu rendah lemak atau tanpa lemak,
dan pada persentase yang jauh lebih
tinggi dalam krim
Protein
mewakili 3–4% komposisi susu ,
komponen dapat difraksinasi dari susu
dengan ultrasentrifugasi. Kasein
adalah protein utama susu, yang
terdiri dari sekitar 80% protein susu
Fraksi protein kedua dari susu adalah
whey atau serum. Sekitar 20% protein
susu dan termasuk laktalbumin dan
laktoglobulin. Protein whey lebih
terhidrasi daripada kasein dan
didenaturasi dan diendapkan oleh
panas, bukan oleh asam

4. Ukuran rerata kualitas protein pada susu
dan produk susu
BV Digestibility NPU PERa Chemical score
Susu 84,5 96,9 81,6 3,09 60
Kasein 79,7 96,3 72,1 2,86 58
Laktalbumin 82 97 79,5b 3,43 c
Susu tanpa lemak - - - 3,11 -
Nilai biologis / Biological Value ( BV) adalah proporsi protein terserap yang dipertahankan.
Kecernaan / Digestibility (D) adalah proporsi protein makanan yang diserap.
Pemanfaatan protein bersih / Net Protein Utilization (NPU) adalah proporsi asupan protein makanan yang
dipertahankan (dihitung sebagai BV × D).
Rasio efisiensi protein / Protein Efficiency Ratio (PER) adalah pertambahan berat badan dibagi berat
protein yang dikonsumsi. Skor kimiawi adalah kandungan asam amino pembatas yang paling banyak
dinyatakan sebagai persentase dari kandungan asam amino yang sama pada protein telur.
a Sering nilai PER disesuaikan dan tergantung pada Casein yang memberi nilai 2,5
b dihitung
c menunjukkan tidak ada nilai sesuai laporan FAO Sumber: National Dairy Council

5. Vitamin
Vitamin dalam susu adalah yang larut dalam
air dan larut dalam lemak. Porsi susu tanpa
lemak terutama berlimpah dalam vitamin B,
B2 — riboflavin, thiamin (vitamin B1),
niasin (vitamin B3), asam pantotenat
(vitamin B5), vitamin B6 (piridoksin),
vitamin B12 (cobalamin), vitamin C, dan
folat.
Vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam
lemak bergantung pada kandungan lemak
susu. Vitamin A secara alami ada dalam
komponen lemak susu. Fortifikasi dengan
vitamin A harus dilakukan agar nutrisi
menjadi setara dengan susu murni. Susu
murni umumnya (98%) diperkaya dengan
vitamin D karena secara alami hanya ada
dalam jumlah kecil. Vitamin E dan K adalah
unsur kecil susu
Mineral
Kadar kalsium dan fosfor sekitar 1% susu,
dengan sepertiga kalsium dalam larutan, dan
dua pertiganya tersebar secara koloid.
Kalsium digabungkan dengan protein kasein
sebagai kalsium kaseinat, dengan fosfor
sebagai kalsium fosfat dan sebagai kalsium
sitrat. Mineral lain yang ada dalam susu
adalah klorida, magnesium, kalium, natrium,
dan belerang

6. Klasifikasi Susu
• mengandung gula laktosa, vitamin yang larut dalam air, thiamin dan
riboflavin, dan banyak garam mineral seperti kalsium fosfat, sitrat, dan
mineral klorida, magnesium, kalium, dan natrium
Larutan
• kasein dan protein whey, kalsium fosfat, magnesium fosfat, dan sitrat
Dispersi
• gumpalan lemak tersuspensi dalam fase air (serum) susu. Gumpalan
lemak dikelilingi oleh membran kompleks, yaitu membran tetesan
lemak susu, yang terutama mengandung protein dan fosfolipid (dan
sedikit rantai samping karbohidrat di permukaan luar). Membran ini
mencegah penggabungan tetesan lemak.
Emulsi

7. Tabel 11.2 Komposisi susu dari beberapa spesies
( porsi 100 g )

9. Grading susu
• Nilai didasarkan pada jumlah bakteri.
• Susu tingkat "A" tersedia bagi konsumen untuk dijual sebagai susu cair,
meskipun Tingkat "B" dan "C," dengan jumlah bakteri yang lebih tinggi, juga
aman dan sehat.
• Nilai US Extra dan US Standard diberikan untuk susu kering. Nilai resmi
USDA diberikan kepada semua susu yang diinspeksi atas dasar biaya-untuk-
layanan sukarela
Rasa Susu
• Rasa susunya ringan, dan sedikit manis. Rasa mulut yang khas adalah karena
adanya lemak yang teremulsi, protein yang tersebar secara koloid, laktosa
karbohidrat, dan garam susu. Susu segar mengandung aseton, asetaldehida,
metil keton, dan asam lemak rantai pendek yang memberikan aroma

10. PENGOLAHAN SUSU
PASTEURISASI
Digunakan untuk mendeskripsikan bahan susu berarti bahwa setiap partikel dari bahan tersebut harus telah
dipanaskan dalam peralatan yang dioperasikan dengan benar ke salah satu suhu (ditentukan dalam tabel) dan
dipertahankan terus menerus pada atau di atas suhu tersebut untuk waktu yang ditentukan (atau hubungan waktu /
suhu lain yang telah dibuktikan setara dengannya dalam penghancuran mikroba)
Food and Drug Administration’s (FDA)
Functional
PASTEURISASI
Menjamin
kehancuran bakteri
patogen, ragi, dan
jamur, serta 95–99%
bakteri non patogen.
Meminimalkan
kemungkinan
penyakit dan
memperpanjang
masa penyimpanan
susu.
Suhu 143 ° F (62 ° C)
digunakan untuk
menghancurkan
Mycobacterium
tuberculosis (TB)
Suhu 145 ° F (63 ° C)
digunakan untuk
menghancurkan
Coxiella burnetii
(Q Fever)
• Susu cair tidak disterilkan secara rutin (lihat di bawah) melainkan dipasteurisasi.
• Penghancuran vitamin dan denaturasi protein minimal, dan hasilnya adalah susu dibuat aman untuk
dikonsumsi.

11. Suhu
Pasteurisasi
 145 ° F (63 ° C) selama 30 menit atau lebih —
metode batch atau holding adalah pasteurisasi
tangki dan dianggap pasteurisasi waktu lama
(LTLT) suhu rendah.
 161 ° F (72 ° C) selama 15 detik — metode flash
untuk suhu ini adalah metode pasteurisasi waktu
singkat suhu tinggi (HTST). Metode yang paling
umum.
 191 ° F (88 ° C) selama 1 detik. Panas lebih tinggi
waktu singkat (HHST) pada suhu ini dan di
atasnya.
 194 ° F (90 ° C) selama 0,5 detik. HHST
 201 ° F (94 ° C) selama 0,1 detik. HHST
 204 ° F (96 ° C) selama 0,05 detik. HHST
 212 ° F (100 ° C) selama 0,01 detik. HHST
• Suhu pasteurisasi yang tinggi, diikuti dengan
pendinginan yang cepat, mengontrol pertumbuhan
non-patogen.
• Suhu pasteurisasi tidak banyak mengubah
komponen susu
• Beberapa metode pasteurisasi yang dapat diterima
termasuk pemprosesan termal menurut Asosiasi
Makanan Susu Internasional (IDFA) yang
ditunjukkan pada bagan.
• Jika kandungan lemak produk susu sepuluh persen
(10%) atau lebih, atau jika mengandung pemanis
tambahan, atau jika dipekatkan (kental), suhu
yang ditentukan harus dinaikkan 3 ° C (5 ° F) .
• Eggnog (minuman telur) harus dipanaskan
setidaknya hingga suhu dan spesifikasi waktu
berikut,
International Dairy Food Association (IDFA)

12. Suhu Ultra Tinggi (UHT)
• Melibatkan pemanasan susu menggunakan peralatan steril komersial dan mengisinya dalam kondisi aseptik ke dalam
kemasan yang tertutup rapat. Produk ini disebut "rak stabil" dan tidak perlu didinginkan sampai dibuka.
• Tidak ada waktu atau suhu yang ditetapkan untuk pemprosesan aseptic, validasi waktu dan suhu yang tepat
berdasarkan peralatan yang digunakan dan produk yang sedang diproses.
• Sterilisasi (ultrapasteurisasi [UP] —pasteurisasi terjadi pada suhu yang lebih tinggi dengan waktu yang berbeda:
• Susu yang diolah dengan cara ini dapat disimpan dengan aman hingga 3 bulan atau lebih. Contohnya adalah susu
dalam kemasan yang mirip dengan "kotak jus".
280–302 °F (138–150 °C–) for 2–6 s.
Test
Pasteurisasi
• Pasteurisasi yang memadai ditunjukkan dengan tidak adanya enzim alkali fosfatase
• Enzim ini secara alami ada dalam susu dan dihancurkan pada suhu yang sama dengan yang
diperlukan untuk pasteurisasi yang memadai.
• Pasteurisasi susu mentah yang tidak memadai menunjukkan adanya aktivitas fosfatase alkali yang
tinggi. Sebaliknya, pasteurisasi yang memadai tidak menunjukkan aktivitas fosfatase alkali.
Kandungan
Vit/Mineral
• Pasteurisasi suhu sangat tinggi (UHT) menyebabkan hilangnya beberapa vitamin yang larut dalam air.
• Kalsium fosfat akan berjalan masuk dan keluar dari misel kasein dengan perubahan suhu
• Paparan cahaya matahari akan menyebabkan penurunan kadar riboflavin dan vitamin A dalam susu.

13. HOMOGENISASI
• Homogenisasi adalah proses emulfikasi lemak susu secara permanen sehingga secara mekanis meningkatkan jumlahnya, dan
ini mengurangi ukuran gumpalan lemak.
• Ukurannya juga diperkecil, menjadi sepersepuluh dari ukuran aslinya
• Proses homogenisasi secara permanen mengemulsi gumpalan lemak halus dengan metode yang memompa susu di bawah
tekanan tinggi [2000–2500 lbs./in.2 (psi)] melalui lubang jaring kecil pada homogenizer.
Fungsi Fungsi utama homogenisasi adalah untuk mencegah pembentukan krim, atau peningkatan lemak di
bagian atas wadah susu (susu utuh atau rendah lemak).
Hasil Susu yang mempertahankan komposisi yang lebih seragam dengan tubuh dan tekstur yang lebih baik,
tampilan yang lebih putih, rasa yang lebih kaya, dan dadih yang lebih mudah dicerna.
Karakter
susu
 Tidak ada krim atau pemisahan krim di bagian atas wadah.
 Susu lebih putih karena dispersi lemak yang lebih halus.
 Susu yang lebih kental dan lembut karena jumlah partikel lemak yang lebih banyak.
 Lebih lembut karena partikel lemak yang lebih kecil.
 Penurunan stabilitas lemak karena pemecahan membran globul lemak.
 Kurang stabil terhadap cahaya matahari atau cahaya fluorescent. Jadi, karton karton dan botol plastik keruh
digunakan untuk susu.

14. FORTIFIKASI
• Fortifikasi diartikan sebagai penambahan zat gizi pada tingkat yang melebihi / berbeda dari makanan aslinya.
• Penambahan vitamin A dan D yang larut dalam lemak ke dalam susu murni merupakan fortifikasi opsional.
• Susu rendah lemak, susu tanpa lemak, dan susu coklat rendah lemak harus difortifikasi (biasanya sebelum
pasteurisasi) mengandung 2000 IU vit A atau 140 Retinol Equivalents (RE) vitamin A /Liter serta vit D 400
IU/Liter
• Untuk menambah kekentalan dan penampilan, serta nilai gizi susu rendah lemak, dapat ditambahkan padatan susu
tanpa lemak (MSNF).
• Penambahan ini memungkinkan susu mencapai 10% MSNF (biasanya 8,25 %) dan akan menyatakan "protein
yang difortifikasi" atau "diperkuat dengan protein" pada label.
PERINGATAN KULINER!!!!
• Vitamin A dan D adalah vitamin yang larut dalam lemak, sehingga tidak secara alami ada dalam susu tanpa
lemak.
• Susu rendah / tanpa lemak diperkaya untuk mengandung vitamin-vitamin ini.
BLEACHING
• Pemutihan pigmen karotenoid atau klorofil dalam susu mungkin diperlukan.
• FDA mengizinkan benzoil peroksida (BP) atau campurannya dengan kalium tawas, kalsium sulfat, atau
magnesium karbonat untuk digunakan sebagai zat pemutih dalam susu.
• Berat BP tidak boleh melebihi 0,002% dari berat susu, dan kalium tawas, kalsium sulfat, dan magnesium
karbonat, secara individu atau gabungan tidak boleh lebih dari 6 x berat BP.
• Vitamin A atau prekursornya dapat hancur dalam proses pemutihan → vitamin A yang cukup ditambahkan ke
dalam susu
• Penggunaan protein whey dalam aplikasi makanan dan minuman terutama berasal dari keju Cheddar berwarna
annatto.

15. JENIS-JENIS SUSU
SUSU CAIR
• Susu cair dapat berasal dari kambing (negara Mediterania), domba (Eropa selatan), rusa kutub (Eropa
utara), dan sumber hewan lainnya di seluruh dunia.
• Sapi Holsteinlah menghasilkan jumlah susu terbesar dan oleh karena itu merupakan sapi perah utama
di AS.
• Susu perisa mengandung lemak, protein, vitamin, dan kandungan mineral → mirip susu ditambahkan
perasa
Karakter
Susu
• Susu tampak putih karena pantulan cahaya dari protein kasein
• Warna putih pucat mungkin disebabkan oleh pigmen karotenoid dalam pakan ternak
• Warna kebiruan dapat terlihat pada susu skim lemak → tanpa pigmen karotenoid
Komposisi
Susu
PERINGATAN KULINER!!! Pengganti untuk 1 cangkir susu murni:
• 1/2 cangkir susu evaporasi + ½ cangkir air — dilarutkan
• 1/3 cangkir NFMS dalam gelas ukur + air untuk mencapai tanda 1 cangkir cangkir — dilarutkan
• 1 cangkir buttermilk + ½ sdt. soda kue.

16. SUSU EVAPORASI DAN PEKAT
• Susu Evaporasi adalah susu sapi yang 60 % kadar airnya dihilangkan dari susu segar
• Susu evaporasi dipekatkan melalui proses penguapan [pada 122–131 ° F (50–55 ° C)] dalam ruang vakum.
• Susu utuh atau tanpa lemak dengan 60% air dihilangkan kemudian dihomogenisasi, diperkaya dengan vit A 125 IU
dan vit D 25 IU, dikalengkan, dan disterilkan dalam kaleng [240–245 ° F (115–118 ° C)] dalam pengalengan
bertekanan
• Susu evaporasi utuh harus mengandung ± 25% total padatan susu dan ± 7,5%, lemak susu
• Susu evaporasi tanpa lemak harus mengandung ± 20% padatan susu dan ± 0,5% lemak susu
• Perubahan warna kecoklatan yang tidak diinginkan, atau perubahan rasa dapat terjadi setelah waktu 1 tahun
SUSU KENTAL MANIS
• Susu murni atau tanpa lemak dengan konsentrasi sekitar 60% air dihilangkan, dan kadar gula 40–45%
dalam produk jadi.
• Susu kental manis utuh mengandung tidak kurang dari 8% lemak susu dan 28% total padatan susu, dan
tanpa lemak mengandung tidak lebih dari 0,5% lemak susu dan 24% total padatan susu.
• Susu kental manis dipasteurisasi walaupun tidak disterilkan, karena kandungan gulanya yang tinggi
(60 % fase air) untuk mencegah pertumbuhan bakteri
PERINGATAN KULINER!!!
• Perubahan warna tidak menunjukkan kemungkinan penyakit bawaan makanan. Setelah kaleng
dibuka, harus didinginkan dan dapat disimpan hingga 1 minggu.
• Susu evaporasi dilarutkan kembali (direhidrasi) dengan perbandingan 1: 1 susu evaporasi dan
air, menambahkan sedikit air lebih sedikit daripada yang dihilangkan pada penguapan 60%.

17. SUSU KERING
• Susu bubuk kering dapat diproses baik dari keseluruhan yang dipasteurisasi atau, lebih umum, dari susu tanpa
lemak
• Susu pertama-tama dikondensasikan dengan menghilangkan dua pertiga air dengan disemprotkan ke dalam
ruang vakum yang dipanaskan (pengeringan semprot) untuk dikeringkan hingga tingkat kelembaban kurang dari
5%.
• Kebanyakan susu kering tanpa lemak diperkaya dengan vitamin A dan D.
• Susu kering tanpa lemak "instan", atau susu "diaglomerasi" memiliki sedikit kelembapan yang ditambahkan
kembali ke susu bubuk semprot-kering.
• Susu murni kering adalah susu yang dipasteurisasi dengan airnya dibuang , misalnya susu bayi dan biasanya
dijual ke pabrik cokelat dan permen.
PERINGATAN KULINER!!!
Tiga setengah ons (1–1 / 3 cangkir) susu bubuk kering dibutuhkan untuk menghasilkan satu liter
susu cair. Susu kering tanpa lemak (NFDM) dapat ditambahkan ke makanan untuk
meningkatkan kandungan protein atau kalsium.
Tip :
• Kemasan yang terbuka harus ditutup rapat dan disimpan di tempat yang sejuk dan kering
• Susu murni kering akan menghilangkan rasa jika tidak digunakan segera setelah dibuka.
The United State Departement of Agriculture

18. SUSU BUDIDAYA / FERMENTASI
• Produk budidaya difermentasi dengan penambahan kultur bakteri, seperti lactobacilli dan streptococci, ke produk susu cair.
• Laktosa difermentasi menjadi asam laktat sehingga menghasilkan pH rendah dalam prosesnya, (1) mengontrol
pembusukan dan pertumbuhan bakteri patogen, dan (2) menyebabkan kasein membeku.
• Penambahan bakteri penghasil asam laktat adalah opsional, oleh karena itu produk yang dibudidayakan dan diasamkan
mengandung jumlah asam laktat yang berbeda, mereka berbeda dalam rasa.
BUTTERMILK
Produk susu berikut ini adalah contoh dari beberapa produk susu yang biasa dibudidayakan :
• Buttermilk adalah cairan yang tersisa saat krim diaduk untuk membentuk mentega.
• Buttermilk lebih tepat disebut "susu rendah lemak hasil budidaya" atau "susu tanpa lemak hasil
budidaya".
• Buttermilk berbeda dengan susu tanpa lemak karena mengandung fosfolipid dan protein dari membran
gumpalan lemak dan Teksturnya juga berbeda.
• Buttermilk yang dibudidayakan adalah susu rendah lemak, tanpa lemak, atau susu murni yang
dipasteurisasi di mana kultur starter Lactobacilli dan Streptococci (S. lactis) ditambahkan setelah
campuran dipanaskan dan kemudian didinginkan. Bisa ditambahkan Bakteri Leuconostoc citrovorum
dan L. destranicum, asam sitrat 0,2%, atau natrium sitrat sebagai perasa
Potter N, Hotchkiss J, 1998

19. • Krim asam tradisional dibuat dari krim kental (Dikoocok) yang diberi asam.
• Saat ini, susu dibuat dari krim yang dipasteurisasi, dihomogenisasi, segar, ringan (sekitar 18% lemak) yang
dikoagulasi dengan metode yang mirip dengan buttermilk
• Proses inokulasi dan fermentasi krim asam mirip dengan produksi buttermilk, fermentasi dipersingkat.
• Bakteri S. lactis dan Leuconostoc dapat ditambahkan untuk perasa, dan zat penstabil seperti gelatin atau gums
• Rasa pahit pada krim asam yang disimpan lebih dari 3–4 minggu → terbentuk dari aktivitas enzim bakteri proteolitik.
SUSU ACIDOPHILUS
• Adalah produk budidaya yang dibuat dari susu pasteurisasi rendah lemak, tanpa lemak, atau susu murni.
• Lactobacillus acidophilus ditambahkan dan diinkubasi pada suhu 99 ° F (37 ° C).
• Variasi dari ini adalah susu acidophilus manis. Versi manis ini di culture tapi tidak diinkubasi.
• Acidophilus menghasilkan enzim laktase dan membantu memperbaiki gejala intoleransi laktosa.
SOUR CREAM/ KRIM ASAM
KEFIR
• Kefir adalah produk susu probiotik fermentasi lain yang kurang terkenal
• mengandung banyak bakteri termasuk Lactobacillus caucasius dan ragi Saccharomyces kefir dan Torula kefir.
• Gumpalan dalam kefir bukanlah biji-bijian, melainkan "gumpalan kecil bakteri, ragi, gula, protein, dan lipid.
• Prebiotik adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang bertindak sebagai makanan untuk probiotik. Ketika
probiotik dan prebiotik digabungkan, mereka membentuk “Sinbiotik” (FAO).
Decker,
et.al,
2012

20. YOGURT
• Yogurt adalah makanan yang dihasilkan dengan membudidayakan satu atau lebih bahan susu cair yang
dipasteurisasi seperti krim, susu, susu skim sebagian, atau susu skim dengan kultur bakteri.
• Perlakuan susu adalah dipasteurisasi dan dihomogenisasi sebelum penambahan starter yang mengandung bakteri
penghasil asam laktat L. bulgaricus dan S. thermophiles
• Denaturasi protein (membuka rantai asli atau bentuk bulat) menjadi penting untuk pencernaan dan untuk produksi
yogurt dimana protein whey mengikat air dan memberikan tekstur yogurt yang khas.
• Yogurt dapat dibuat menggunakan susu utuh, rendah lemak atau susu skim. Formulasinya termasuk susu kering
tanpa lemak (NFDM) atau susu skim kental untuk meningkatkan padatannya. Ini mengandung tidak kurang dari
8,5% MSNF dan tidak kurang dari 3,25% lemak susu
• Bahan opsional lainnya termasuk buttermilk, whey, laktosa, laktalbumin, laktoglobulin, atau whey yang
dimodifikasi dengan menghilangkan sebagian atau seluruh laktosa dan / atau mineral untuk meningkatkan
kandungan padat tanpa lemak pada makanan.
• Mikroorganisme dalam yogurt ada dalam bentuk yang “bersahabat”, yang dikenal sebagai flora probiotik. Yoghurt
probiotik semacam itu, dengan Lactobacillus dan Bifidobacterium, mampu bertahan dari kerusakan selama saluran
gastrointestinal (GI) dan menawarkan manfaat kesehatan seperti stimulasi kekebalan dan keseimbangan positif pada
mikroflora GI. Kebanyakan probiotik adalah bakteri, salah satunya ragi (Saccharomyces boulardii )
• Pemanis bergizi atau tidak bergizi dapat ditambahkan, serta zat penyedap, zat tambahan pewarna, dan penstabil
seperti gelatin, gums, dan pectin.
Hollingsworth, dkk, 2001

21. PRODUK SUSU LAINNYA
MENTEGA
• Mentega adalah bentuk susu cair terkonsentrasi, diproduksi melalui pengadukan krim pasteurisasi.
• Pengadukan melibatkan agitasi yang memecah membran gumpalan lemak, sehingga emulsi pecah,
lemak bergabung, dan air (buttermilk) keluar.
• Margarine atau oleomargarine adalah makanan yang berbentuk plastik atau cairan emulsi yang
mengandung lemak tidak kurang dari 80%.
• Susu diaduk untuk membentuk mentega dan buttermilk yang encer. Mentega mungkin berwarna
kuning karena pigmen hewan yang larut dalam lemak, karoten, atau aditif.
• Olesan mengandung persentase air yang lebih tinggi dan mungkin tidak cocok untuk beberapa
aplikasi memanggang dan memasak.
USDA
• Undang-undang federal mensyaratkan bahwa susu mengandung setidaknya 80 persen lemak susu. Garam dan pewarna dapat
ditambahkan.
• Secara nutrisi, mentega adalah lemak; satu sendok makan mengandung 12 gram lemak total, 7 gram asam lemak jenuh, 31
miligram kolesterol, dan 100 kalori.
• Mentega kocok adalah mentega biasa yang dikocok agar lebih mudah menyebar. Mengocok meningkatkan jumlah udara
dalam mentega dan meningkatkan volume mentega per pon.

22. KRIM
• Krim adalah komponen berlemak tinggi yang dipisahkan dari susu murni sebagai
hasil proses pembuatan krim.
• Krim ini memiliki proporsi tetesan lemak yang lebih tinggi ke susu daripada susu cair
biasa. Menurut standar identitas federal, krim harus mengandung 18% lemak susu atau
lebih.
• Karena kandungan lemak yang lebih tinggi pada krim dibandingkan dengan susu,
beberapa pigmen kuning yang larut dalam lemak mungkin terlihat.
“Krim berarti krim, krim
yang dilarutkan, krim kering,
dan krim plastik. Air, dalam
jumlah yang cukup untuk
menyusun kembali bentuk
terkonsentrasi dan kering,
dapat ditambahkan.
FDA
Berbagai krim cair yang tersedia untuk digunakan dalam makanan meliputi:
• Krim ringan (kopi) — 18–30% lemak mentega.
• Krim kocok ringan — 30-36% lemak mentega.
• Krim kental — minimal 36% lemak mentega.
• Krim "Half-and-Half" diencerkan dengan susu tanpa lemak — 10,5% lemak mentega.
• Krim kocok yang dikemas di bawah tekanan dalam kaleng aerosol, mungkin tanpa lemak atau
mengandung berbagai tingkat lemak, gula, penyedap rasa, pengemulsi, dan penstabil.

23. ES KRIM
• Es krim merupakan makanan yang diproduksi dengan cara dibekukan, sambil diaduk campuran yang
dipasteurisasi yang mengandung produk susu.
• Campuran tersebut terdiri dari satu atau lebih bahan susu seperti krim, susu, susu skim, buttermilk
krim manis atau susu kental manis, dan kaseinat opsional.
• Campuran es krim mengikut pada pasteurisasi, homogenisasi, penahanan (untuk penuaan), dan
pembekuan cepat.
• Udara secara alami dimasukkan ke dalam campuran es krim dengan agitasi.
• Peningkatan volume akibat kelebihan udara, dan dihitung sebagai berikut:
% Overrun = (Volume of IceCream – Volume of Mix) x 100 = Volume of Mix
Jenis Es Krim :
• Es krim mengandung tidak kurang dari 10% lemak susu, atau kurang dari 10% MSNF
• Es krim rendah lemak (sebelumnya es susu) mengandung lebih sedikit lemak dan lebih banyak
MSNF. Es krim mewah mengandung lebih banyak lemak susu dan lebih sedikit MSNF.
• Produk susu campuran adalah jus buah dan susu, yang mengandung asam laktat tambahan, atau
kafein, ditambah bahan lainnya, dan dapat dibuat dengan menggunakan teh herbal dan gula tambahan.
• Sherbet mengandung 1-2% lemak susu dan 2-5% total susu padat. Jumlah gula yang lebih banyak dan
lebih sedikit udara (karena itu dibanjiri 30-40%) daripada es krim adalah standar.
Komposisi Es Krim :
- Susu
- Gula (sucrose, dextrose)
- Kue, telur, buah, kacang
- Zat Pewarna atau Penyedap
- Pengemulsi (kuning telur)
- Polisorbat 80 (ester sorbitol)
- Penstabil (gelatin, getah nabati)
- Air

24. WHEY
• Whey sebelumnya dikenal sebagai protein aqueous (serum) dalam susu.
• Whey mengandung sekitar 20% protein dalam susu. Ini mengandung albumin dan globulin, mayoritas
laktosa, dan nutrisi yang larut dalam air, seperti riboflavin.
• Whey adalah produk sampingan dari pembuatan keju, cairan yang tersisa setelah dadih dibentuk dan
dikeringkan.
• Whey adalah produk bergizi. Whey memiliki aplikasi berbusa, pembentuk gel dan berguna sebagai
pengemulsi dan dalam menyediakan protein tambahan untuk makanan. Namun, karena mengandung
laktosa, yang sebagian besar tidak dapat dicerna, tidak dapat digunakan untuk makanan di seluruh
dunia.
• Whey mulai mengendap pada suhu di bawah suhu koagulasi kasein, namun tidak diendapkan pada pH
4,6 atau oleh renin, seperti halnya kasein.
• Whey dikonsentrasikan dengan ultrafiltrasi untuk menghasilkan konsentrat protein whey (WPC). WPC
sering ditambahkan ke yogurt, dan dikeringkan untuk digunakan seperti pemutih kopi, topping kocok,
meringue, minuman buah, minuman cokelat, dan daging olahan.
• Langkah pemurnian lebih lanjut dapat ditambahkan untuk menghasilkan isolat protein whey (WPIs).
• Fraksinasi dalam proses pemurnian air dadih dapat menghasilkan produk tanpa fenilalanin, yang
bermanfaat bagi penderita fenilketonuria (PKU)
Anon, 2000

25. APLIKASI MEMASAK
• Panas :
- Panas, terutama panas langsung atau tinggi, dapat mengubah sifat, menggumpal, atau mengental susu.
- Panas lambat, rendah, atau sedang seperti pemanasan tidak langsung di atas penangas air harus digunakan untuk produk
berbahan dasar susu.
- Peningkatan suhu dan lama pemanasan dapat merusak emulsi lemak → lemak akan menyatu.
• Asam :
- Asam dapat berasal dari berbagai sumber. Dapat ditambahkan ke makanan atau menjadi bagian dari makanan, atau
mungkin diproduksi oleh bakteri.
- Ini membekukan campuran susu dengan membentuk protein kasein yang tidak stabil. Kasein mengendap pada pH sekitar
4,6. (protein whey tidak diendapkan oleh asam)
• Koagulasi enzim :
- Enzim utama yang digunakan untuk membekukan susu dalam keju atau es krim adalah rennin (komersial dkenal rennet).

26. APLIKASI MEMASAK
• Rennin :
- Membutuhkan lingkungan yang sedikit asam dan berfungsi paling baik pada suhu 104–108 ° F (40–42 ° C)
- Kalsium dipertahankan jika pembekuan susu dicapai dengan rennin daripada asam
• Koagulasi senyawa polifenol :
- Senyawa fenol (sebelumnya disebut tanin) ada di beberapa buah-buahan dan sayuran (misalnya kentang, tomat),
teh dan kopi, dan mereka membekukan susu.
- Panas rendah dan buffer pati gelatin (saus putih) dapat digunakan untuk mengendalikan koagulasi yang tidak
diinginkan.
• Koagulasi garam :
- Garam kalsium dan fosfor yang ada dalam susu kurang larut dengan panas dan dapat membekukan protein susu.
- Makanan asin seperti ham serta beberapa sayuran dan perasa garam yang ditambahkan ke susu dapat
menyebabkan susu mengental.

27. Keju

28. designed by tinyPPT.com
Keju menurut FDA adalah “produk yang dibuat dari
dadih yang diperoleh dari keseluruhan, sebagian skim,
atau skim susu sapi, atau dari susu hewan lain, dengan
atau tanpa tambahan krim, dengan koagulasi dengan
rennet, asam laktat, atau enzim atau asam lain yang
sesuai, dan dengan atau tanpa perawatan lebih lanjut
dari dadih yang dipisahkan oleh panas atau tekanan,
atau dengan cara pematangan fermentasi, cetakan
khusus, atau bumbu.
“Kimosin, yang juga dikenal sebagai renin, adalah
enzim proteolitik yang disintesis oleh sel-sel utama di
perut. Perannya dalam pencernaan adalah mengental
atau mengentalkan susu di perut, suatu proses yang
sangat penting pada hewan yang masih sangat muda
Chymosin secara efisien mengubah susu cair menjadi
setengah padat seperti keju cottage, membiarkannya
menjadi seperti itu disimpan untuk waktu yang lebih
lama di perut. Sekresi kimosin maksimal selama pertama
kali beberapa hari setelah lahir, dan menurun setelahnya,
diganti dengan sekresi pepsin sebagai protease lambung
utama.
Keju adalah bentuk terkonsentrasi susu yang
mengandung kasein, berbagai persentase lemak,
terutama lemak jenuh, garam mineral, dan porsi kecil
serum susu (protein whey, laktosa, dan vitamin yang
larut dalam air

29. designed by tinyPPT.com
Secara umum keju diklasifikasikan menurut :
(1) kadar air, menghasilkan sangat baik keju keras, semisoft, atau lunak,
dan
(2) Jenis keju dan tingkat pematangan.
Konten kelembaban:
• Keju yang sangat keras — mis., Parmesan
Romano.
• Keju keras mengandung 30-40% air. Itu
memiliki gumpalan lemak yang sangat kecil dan
dekat emulsi sempurna. Ex Cheddar, Colby,
Gouda, keju Swiss.
• Keju Semisoft — Biru, feta, Monterey jack,
Mozzarella, Muenster, provolone keju.
• Keju lunak mengandung 40–75% air dan
memiliki gumpalan lemak besar. Itu hanya sedikit
diemulsi. Ex brie, camembert, ricotta, pondok
keju.
Pematangan:
Pematangan mungkin membutuhkan waktu 2-12
bulan. Karena
waktu, perubahan tersebut melibatkan:
• Karbohidrat laktosa difermentasi oleh laktase
menjadi asam laktat,
• Lemak dihidrolisis oleh lipase, dan,
• Protein mengalami proteolisis ringan sampai
asam amino oleh rennin.

30. designed by tinyPPT.com
Menurut statistik awal USDA 2011, konsumsi pribadi rata-rata naik dari 29,8 pound
per kapita pada tahun 2000 menjadi 34,9 pound pada tahun 2011 (USDA).
Perkembangan dadih dimulai dari kultur ditambahkan ke susu. Setelah dadih
terbentuk, itu dipotong, dimasak untuk mengecilkan dadih, dan dikeringkan sisa whey
(sineresis).
Selanjutnya diasinkan, mengeluarkan whey dari dadih, dan memperlambat
pertumbuhan mikroba. Dadih kemudian ditekan, dan difermentasi dengan berbagai
mikroorganisme di 40–55 ° F (4–13 ° C).

31. designed by tinyPPT.com
Itu terbuat dari susu skim yang dipasteurisasi, untuk itu ditambahkan
baik asam laktat, atau kultur bakteri yang menghasilkan asam laktat
untuk menurunkan pH menjadi 4,6.
Keju cottage adalah keju asam tanpa lemak, lembut, dan asam
dibentuk oleh koagulasi kasein dengan asam laktat.
Keju cottage adalah contoh keju itu dapat dibuat tanpa bakteri atau
ragi dengan asam laktat yang asalnya bukan di industri, namun lebih
merupakan "pondok" individual sehingga disebut keju cottage

32. designed by tinyPPT.com
BEBERAPA DEFINISI TENTANG JENIS KEJU :
• Keju alami adalah dadih yang diendapkan kasein — baik matang atau belum matang. Mungkin dipanaskan dan mudah
membeku, memungkinkan salah satu air untuk diperas. Atau lemak emulsi pecah saat terkena panas tinggi, dalam hal ini ini
menunjukkan tampilan yang terpisah dan tekstur berserat.
• Keju proses pasteurisasi paling banyak keju umum yang diproduksi di Amerika Serikat. Berdasarkan keputusan FDA, itu
"disiapkan oleh comminuting dan mixing, dengan bantuan panas, satu atau lebih keju yang sama, atau dua atau lebih banyak
varietas, kecuali keju krim, keju neufchatel, keju cottage, cottage rendah lemak keju, dadih kering keju cottage, masak keju,
keju parut keras, semisoft, part-skim keju, keju berbumbu part-skim, dan skim keju susu untuk pembuatan dengan agen
pengemulsi… menjadi plastik homogeny massa ”(CFR 21).
• Campuran dipasteurisasi (yang menghentikan pematangan dan mendukung perkembangan) selama 3 menit 150 ° F (66 °
C), dan garam ditambahkan. Pengemulsi seperti disodium fosfat atau natrium sitrat dimasukkan untuk mengikat kalsium dan
menghasilkan yang lebih larut, homogen, dan keju halus yang tahan panas lebih tinggi dari keju alami, tanpa koagulasi.
• Keju ini mungkin juga mengandung opsional bahan penghambat jamur terdiri dari tidak lebih dari 0,2% berat asam sorbat,
kalium sorbat, natrium sorbat, atau apa saja kombinasi dari dua atau lebih ini, atau terdiri dari tidak lebih dari 0,3% menurut
beratnya natrium propionat, kalsium propionat, atau kombinasi natrium dan kalsium propionat. Ini mungkin mengandung
pimentos, buah-buahan, sayuran, atau daging.

33.  kadar air yang ditentukan oleh definisi dan standar identitas, untuk variasi keju bekas, jika
ada. Tidak ada kasus kelembaban menjadi lebih dari 43% (kecuali 40% untuk proses curd
dicuci dan proses Colby keju, dan 44% proses Swiss dan Gruyere).
 Kadar air keju proses terbuat dari dua atau lebih jenis keju ini tidak lebih dari 1% lebih
besar dari aritmatika rata-rata kadar air maksimum ditentukan oleh definisi dan standar
identitas, jika ada, untuk keju yang digunakan. Dalam hal ini kadar air tidak lebih dari 43%
(40% cheddar, Colby, 44% Swiss dan Gruyère).
 Kandungan lemak keju proses yang terbuat dari variasi tunggal keju tidak kurang dari
minimum yang ditentukan oleh definisi dan standar identitas untuk variasi keju digunakan,
dan tidak kurang dari 47% (kecuali memproses Swiss 43% dan memproses Gruyere 45%).
Kandungan lemak dari proses pembuatan keju dari dua atau lebih jenis keju tidak kurang
dari rata-rata aritmatika keduanya keju, seperti dijelaskan di atas, dan dalam kasus apa pun
kurang dari 47% (kecuali campuran Swiss dan Gruyere 45%).

34.  Makanan keju proses yang dipasteurisasi dihancurkan dan dicampur dan mengandung tidak kurang dari
51% keju menurut beratnya. Kelembaban tidak lebih dari 44%, dan kandungan lemaknya tidak kurang
dari 23%. Jadi, itu mengandung lebih sedikit keju dan lebih banyak kelembaban daripada keju proses.
 Agen pengemulsi dapat ditambahkan di dalamnya kuantitas yang berat padatan tersebut agen
pengemulsi tidak lebih dari 3% berat keju proses yang dipasteurisasi makanan (FDA).
 Proses penyebaran keju yang dipasteurisasi dihancurkan dan dicampur. Ini memiliki kadar air
 44–60%, dan kadar lemak susu tidak kurang dari 20%. Oleh karena itu, kelembapannya lebih banyak
dan lebih sedikit lemak dari makanan keju olahan dan bias sebaran. Gelatin dan permen karet seperti
kacang carob, permen karet selulosa (karboksimetilselulosa), guar,tragacanth, dan xanthan, serta
karagenan dapat ditambahkan jika zat tersebut tidak lebih dari 0,8% berat produk jadi (FDA). Sodium
dapat ditambahkan untuk menahan kelembaban, dan gula atau sirup jagung mungkin ditambahkan untuk
rasa manis.
 Persiapan keju kemasan dingin melibatkan penggilingan dan pencampuran keju alami tanpa panas.
Kadar air keju kemasan dingin terbuat dari satu jenis keju tidak lebih dari maksimum yang ditentukan
untuk variasi keju yang digunakan (jika ada standar identitas), dan kandungan lemaknya tidak kurang
dari jumlah minimum yang ditentukan untuk keju itu tidak kurang dari 47% (kecuali 43% paket dingin
Swiss, dan 45% Gruyere)

35. PERINGATAN KULINER!
 Tips untuk memperpanjang umur simpan keju melibatkan penyimpanan
dingin dan menurunkan pH. Ini dicapai dengan pendinginan dan
membungkusnya dengan kain katun tipis yang dibasahi cuka. Jika jamur
terbentuk pada keju, itu mungkin tidak dapat diterima oleh calon konsumen.
Sebaliknya, jamur pun terlihat jelas harus dipotong lebih dalam dari yang
terlihat diuntuk memotong akarnya. Cetakan bisa menghasilkan racun.
(Ingatlah bahwa jamur terdapat pada keju tertentu seperti keju biru).
 Keju biru sengaja dibuat dari susu sapi; Keju roquefort adalah sengaja dibuat
dari susu domba. Jika lainnya keju menunjukkan jamur, mereka dapat
dikonsumsi jika jamur dipotong lebih dalam dari apa yang bisa dilihat. Itu
dianjurkan untuk memotong ¼ hingga 1 dari jamur produk ini.

36. Menurut sebuah studi penelitian oleh Oregon State
Universitas, “Keju imitasi terbuat dari minyak nabati: lebih
murah, tapi juga lebih murah disukai dan tidak meleleh
dengan baik. Untuk catatan, Velveeta® adalah proses
penyebaran keju yang dipasteurisasi dan Velveeta Light®
adalah proses pasteurisasi produk keju. Cheez Whiz®
diberi label sebagai saus keju proses yang dipasteurisasi,
meskipun jenis itu tidak tercantum dalam Kode Peraturan
Federal. "(OSU).

37. Susu Pengganti dan Susu Imitasi

38. Susu pengganti dan produk susu tiruan secara resmi ditetapkan pada tahun 1973. Saat itu FDA
membedakan antara substitusi dan imitasi produk dengan menetapkan peraturan tentang
penggunaan kedua nama tersebut.
Produk pengganti susu adalah yang menyerupai produk tradisional dan bergizi sama.
Pengganti dipasteurisasi, dihomogenisasi, dan dikemas seperti susu. Ini lebih ekonomis daripada
produk susu asli karena itu tidak mengandung lemak mentega yang mahal.
Susu isi merupakan contoh pengganti susu
dan tidak mengandung lemak susu.
Terdiri dari lemak atau minyak nabati, dan
susu padat tanpa lemak, jadi tidak pengganti
orang dengan susu alergi. Lemak nabati
secara tradisional adalah minyak kelapa
mungkin jagung terhidrogenasi parsial, biji
kapas, kelapa sawit, atau minyak kedelai.
Minyak,air, emulsifer seperti monogliserida
atau digliserida, warna seperti karoten, dan
mungkin disukai ditambahkan. Susu isi tidak
mengandung kolesterol.
Produk susu tiruan mungkin terlihat dan rasanya
seperti produk tradisional itu secara nutrisi lebih
rendah. Menentukan istilah "imitasi" pada label
adalah tidak lagi menjadi persyaratan hukum.
Susu Imitasi biasanya tidak mengandung produk susu
sama sekali — tanpa lemak susu atau susu padatan.
Terdiri dari air, minyak sayur, sirup jagung, gula, natrium
kaseinat, atau kedelai, dan stabilisator dan pengemulsi.
Vitamin dan mineral dapat ditambahkan ke produk
untkmeningkatkan nilai gizinya.

39. PERINGATAN KULINER! Susu dan produk susu dengan simbol "REAL" pada
kemasan menunjukkan bahwa produk tersebut terbuat dari produk susu asli, bukan
pengganti atau imitasi.
PERINGATAN KULINER! Rasa "susu", "mentega", "krim keju", "krim" kocok, dan
produk imitasi lainnya tersedia di pasar. "Krim" atau pemutih non-susu lazim ditemukan
dalam cairan dan dehidrasi bentuk.

40. Nilai Gizi Susu dan Produk Susu

41. Peraturan FDA tahun 1996 tentang nilai gizi susu dan produk susu, mencabut “StandarIdentity ”(resep
atau resep yang diresepkan, pabrikan harus mengikuti).
Nutrisi klaim seperti "bebas lemak", dan lainnya, serupa dengan yang dibawa oleh produk lain
menjadi aturan untuk label produk susu.
Beberapa diskusi dan penelitian lebih lanjut tentang lemak, American Heart Association saat ini
menyarankan agar orang dewasa menggunakan produk susu rendah lemak.
. Label pada wadah harus menunjukkan bahwa susu telah diperkaya dengan vitamin A dan D.
Kami juga merekomendasikan buttermilk terbuat dari susu skim dan kalengan yang diuapkan susu
skim.
“Hindari pengganti yang mengandung
minyak kelapa, kelapa sawit
minyak atau minyak inti sawit. Minyak ini
sangat tinggi
lemak jenuh. Lemak jenuh cenderung
menaikkan kadarnya
kolesterol dalam darah. Kolesterol darah
tinggi
adalah salah satu dari enam faktor risiko
utama penyakit jantung
yang dapat diubah, diperlakukan atau
dimodifikasi. Ini juga bisa
menyebabkan penyakit jantung dan
pembuluh darah lainnya. " (AHA)

42. CHOOSE MY PLATE

43. KANDUNGAN PROTEIN DALAM PRODUK SUSU
 Protein berkualitas tinggi ada dalam susu — kasein dan air dadih. Menurut
American Diabetes Daftar Bursa Asosiasi (ADA), 8 ons porsi susu cair
mengandung 8 g protein, terlepas dari kandungan lemaknya.
 Beberapa pengganti seperti susu tersedia pasar — susu beras, susu kedelai, dan
lainnya mungkin dapat ditemukan di toko grosir dan toko khusus. Produk
semacam itu memenuhi alergi dan nutrisi khusus kebutuhan.

44. KANDUNGAN LEMAK DAN KOLESTEROL DALAM
PRODUK SUSU
 Perubahan pelabelan telah menghasilkan keuntungan kreativitas prosesor, seperti
dalam mengembangkan Susu "ringan", dan untuk lebih membantu konsumen
masuk menurunkan asupan lemak dan lemak jenuhnya.
 Sebagai ditunjukkan di atas (jenis susu), label mungkin menyatakan susu murni,
rendah lemak, atau bebas lemak.
 Kalorinya kadarnya berbeda sesuai dengan kandungan lemaknya. Untuk
misalnya susu murni mengandung 150 kal per 8 kalori ons dan susu skim
mengandung 90 kal per 8 ons. Kadar kolesterol berkisar dari 4 mg hingga 33 mg
per cangkir.
 Menurut USDA, penjualan susu telah menunjukkan peningkatan penjualan
lemak rendah dan susu skim, sedangkan terjadi penurunan penjualan susu penuh
lemak, susu murni.

45. KANDUNGAN KARBOHIDRAT DALAM PRODUK SUSU
Kandungan karbohidratnya adalah 8 ons susu 12 g terlepas dari tingkat
lemaknya.
KANDUNGAN VITAMIN DAN MINERAL DALAM PRODUK
SUSU
 Vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak hadir dalam keseluruhan
dan beberapa susu rendah lemak.
 Satu cangkir 8 ons (240 mL) cairan utuh susu sapi mengandung mineral
berikut: kalium, kalsium, klorin, fosfor, natrium, belerang, dan
magnesium. Susu tidak mengandung zat besi.

47. PERINGATAN KULINER! Tidak ada yang
berarti berpengaruh pada ketersediaan kalsium
atau protein untuk manusia ketika jumlah coklat
normal ditambahkan ke susu (National Dairy
Council).

48. Intoleransi laktosa
 Intoleransi laktosa adalah ketidakmampuan untuk mencerna laktosa gula
susu utama. Banyak individu menunjukkan hilangnya enzim yang
digunakan secara permanen untuk mencerna laktosa.
 Laktosa adalah disakarida glukosa dan galaktosa dan mewakili sedikit
lebih sedikit dari 5% karbohidrat yang ada di dalam susu.
 Gejala intoleransi laktosa termasuk kegemukan, sakit perut, dan diare
karena konsentrasi zat terlarut tinggi yang tidak tercerna laktosa
 Laktosa membantu penyerapan kalsium, fosfor, magnesium, seng, dan
mineral lain dari tepi sikat usus halus

49.  “Susu” nondairy seperti beras atau susu kedelai, atau susu imitasi lainnya
tidak mengandung laktosa; dan mungkin dikonsumsi oleh individu dengan
alergi susu dan oleh mereka yang tidak mau minum susu.
 Orang dengan laktosa intoleransi dapat diimbangi dengan mengkonsumsi
susu yang diobati dengan laktase (yang mengurangi laktosa 70%) atau beli
enzim laktase dan berikan langsung ke susu sebelum dikonsumsi.
 Porsi kecil (120 mL = 6 g laktosa) susu dan keju keras (kurang dari 2 g
laktosa) dapat dikonsumsi tanpa peningkatan gejala intoleransi
 Keju keras mengandung lebih sedikit laktosa dibandingkan keju lunak

50. Keju tua adalah keju contoh makanan tersebut. Kandungan laktosa
beberapa susu dan produk susu diberikan Tabel dibawah ini :

51. Keamanan / Kualitas Susu

52. Yang disarankan oleh Dairy Council, diperhatikan:
• Gunakan wadah yang tepat untuk melindungi
susudari paparan sinar matahari, siang hari yang
cerah, dan cahaya fuorescent yang kuat untuk
mencegah perkembangan yang tidak disukai dan
pengurangan ribofavin, asam askorbat, dan
kandungan vitamin B6.
• Simpan susu pada suhu lemari es [45 ° F (7 ° C)]
atau lebih rendah sesegera mungkin setelah
pembelian..
• Jaga agar wadah susu tetap tertutup untuk
mencegah penyerapan bahan makanan lainnya di
dalam kulkas.
• Bantuan yang diserap mengubah rasanya, tapi susu
itu diamaman.Gunakan susu sesuai pesanan yang
dibeli
• Sajikan susu dingin.
• Kembalikan wadah susu ke lemari es segera untuk
mencegah pertumbuhan bakteri. Suhu di atas 45 ° F (7 °
C) selama produk susu cair dan berbudaya untuk bahkan
beberapa menit saja bisa mengurangi umur simpan.
• Jangan pernah mengembalikan susu yang tidak terpakai
ke wadah aslinya. Simpan susu kalengan di tempat yang
sejuk dan kering.
• Setelah dibuka, itu harus ditransfer ke wadah buram yang
bersih dan didinginkan.
• Simpan susu kering di tempat yang sejuk dan kering dan
tutup kembali wadah setelah dibuka.
• Kelembaban menyebabkan susu kering menggumpal dan
dapat mempengaruhi kesukaan dan perubahan warna.
Jika perubahan seperti itu terjadi, susu seharusnya tidak
dikonsumsi. Setelah dilarutkan, keringkan susu harus
diperlakukan seperti yang lainnya, susu cair: ditutup dan
disimpan di kulkas. Sajikan susu UHT dingin dan simpan
dilemari es setelah dibuka.
.

53. “… Komposisi atau kandungan lemak susu
yang diberikan setiap produk (kecuali
mentega) diperlukan di bawah Peraturan
FDA. Undang-undang atau peraturan negara
bagian mungkin agak berbeda dari FDA.
Kandungan lemak susu mentega diatur oleh
hukum Federal. FDA punya menetapkan
peraturan yang memungkinkan produk untuk
menyimpang dari komposisi standar agar
memenuhi syarat untuk mendapatkan klaim
kandungan nutrisi. Produk seperti itu sebagai
krim asam tanpa lemak, eggnog ringan,
lemak rendah mentega, dan keju cottage
tanpa lemak termasuk dalam kategori ini. "
(USDA).

54. Pemasaran Susu
 Pemasaran susu telah memanfaatkan National Milk Moustache "got
milk?" Kampanye. Lihat Program Edukasi Pengolah Susu di: https:
// milknewsroom.com/index.htm.
 Situs inidirancang untuk menjadi sumber daya untuk diakses oleh
media informasi tentang penelitian susu, program susu, dan National
Milk Moustache "got milk?" Kampanye.

55. Kesimpulan
 Susu adalah makanan pertama mamalia yang mengandung nutrisi utama,
karbohidrat, lemak, dan protein, dengan air yang dominan (88%).
 Dua protein utama dalam susu adalah kasein dan whey, dengan protein tambahan
yang ditemukan di enzim.
 Kandungan lemak susu ditentukan oleh undang-undang menurut produk dan
yurisdiksi tertentu. Susu dipasteurisasi untuk menghancurkan patogen, dan
dihomogenisasi untuk mengemulsi lemak dan mencegahnya creaming.
 Susu tingkat A harus dirawat jika masuk perdagangan antar negara. Susu bisa
cair, menguap, terkondensasi, dikeringkan, atau dibudidayakan, dan dibuat
menjadi mentega, keju, krim, es krim, atau berbagai produk lainnya.
 Ini adalah makanan yang berpotensi berbahaya karena proteinnya yang tinggi,
aktivitas air, dan pH netral dan harus dijaga agar tetap dingin.

56. TERIMA
KASIH