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20191215 haccp-workshop

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An HACCP workshop (advanced) hold in Taiwan.

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20191215 haccp-workshop

  1. 1. 1 HACCP 進階班 1. 實務演練一 ( 以第一天便當作危害分析 ) 2. 食品製程品質管制操作案例分析 20191215 江易原 社會關懷者、準創業家 Email: iychiang1809@gmail.com openclipart.org/detail/284187/sardine-sushi-nigiri publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Sardine-sushi/69902.html
  2. 2. 2下載本次講義 iychiang1809.blogspot.com/ 2019/11/20191215-haccp-1-2.html 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 本講義版權沒有,歡迎使用 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,任何人可以進行任何用途與商業用途,不需事先 取得阿原同意。 除了個人創意編輯,將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始版權,阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼ ) 。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其授權方式。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布 時,您可以耐心等候 50 年直到版權過期,或者先移除該標示▼的資料。本次講義使用政府出版品與 公開資料,其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」 3. 阿原的資料若經他人修改,或非從阿原網站下載之資料,其正確性與阿原無關。阿原喜歡讀新資 料、編講義,並無償公開 。但不喜歡校稿、抓錯字,一定有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 4. This file is edited by Libreoffice 6.1.5.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 19.2 Mate.
  3. 3. 3 阿原提醒 製程與 CCP ,是食品製造業或餐飲的重點,這類多數是多數是加熱型。 阿原就喜歡找非加熱型的案例當教材,換個角度看 CCP 與矯正措施,幫 大家強化學理。 而提供冷凍肉品、水產的食材原料業者,或是低溫食品物流的業者,其 管制重點之作法,不一定在製程,而可能是運輸與倉儲的溫度 ( 低 溫 ) ,因此監控的重點預作法,就不是在製程。 對於學習 HACCP 的概念,使用食品製造或餐飲,可以讓初學者快速上 手,尤其是加熱型的 CCP ,相對容易理解。 然而食品業範圍很大,有不少領域需要去認識,這次課程阿原分享幾個 例子。
  4. 4. 4 各位來自不同的領域,在學習 HACCP 過程中,遇到的困難也不同。 今天我們多數是餐飲背景,所以阿原使用餐飲類的主題來解說製程與品 質,希望多數人可以接受。相對,未來各位可能會切換到不同的食品領 域,法規對其衛生要求,是一樣的,但業者在操作上 ( 廠房設計、儀器 設備、人員專長 ) 而食品領域很廣,台灣網路上的餐飲 HACCP 資料很多 ( 但再次提醒, HACCP 的發源地美國,他們餐飲不用導入 HACCP) ,但是各位不要被侷 限在這裡。例如羊肉爐,是製備後供應,或製成冷凍食品在大賣場販 售,兩者的作法大不相同,需要管制的點也會有所不同。 阿原逐步在收集資料,預計慢慢建立非餐飲型的 HACCP 計畫書參考資 料,例如奶粉、果醬、餅乾、酒類等我們每天遇到的食品,卻不容易找 到的學習參考資料。
  5. 5. 5 網址: www.stat.gov.tw/ct.asp?mp=4&xItem=42276&ctNode=1309 食品業,其實有很多種,學 HACCP/ISO 22000, 可以有不同的思維
  6. 6. 6 08 中類 - 食品及飼品製造業 081 小類 - 肉類加工及保藏業 082 小類 - 水產加工及保藏業 083 小類 - 蔬果加工及保藏業 084 小類 - 動植物油脂製造業 085 小類 - 乳品製造業 086 小類 - 碾穀、磨粉及澱粉製品製造業 087 小類 - 動物飼品製造業 089 小類 - 其他食品製造業 食用冰塊製造歸入 0899 細類 「未分類其他食品製造業」 091 小類 - 酒精飲料製造業 0911 細類 - 啤酒製造業 0919 細類 - 其他酒精飲料製造業 092 小類 - 非酒精飲料製造業 56 中類 – 餐飲業 561 小類 - 餐食業 5611 細類 - 餐館 5612 細類 - 餐食攤販 562 小類 – 外燴及團膳承包業 5620 細類 – 外燴及團膳承包業
  7. 7. 7 454 小類 – 食品、飲料及菸草製品 批發業 4541 細類 - 蔬果批發業 4542 細類 - 肉品批發業 4543 細類 - 水產品批發業 4544 細類 - 冷凍調理食品批發業 4545 細類 – 乳製品、蛋及食用油脂 4546 細類 - 菸酒批發業 4547 非酒精飲料批發業 4548 咖啡、茶葉及辛香料批發業 4549 其他食品批發業 471 小類 - 綜合商品零售業 4711 細類 – 連鎖便利商店 472 小類 食品、飲料及菸草製品零售業 4721 細類 - 蔬果零售業 4722 細類 - 肉品零售業 4723 細類 - 水產品零售業 4729 細類 – 其他食品、飲料及菸草製品 零售業 4861 細類 – 食品、飲料及菸草製品之零 售攤販
  8. 8. 8 各位是未來的廚師,餐飲的經營者,學 HACCP 時,會有些擅長與不擅長的 事情,阿原觀察: 1. 營養系的學生,重點在營養成份與熱量 2. 而食品系的學生,則是食品的生產、加工 3. 各位餐飲系的專長是烹調出美食 阿原分類這三種專長:就是嘴巴之前是食品,嘴巴之後是營養,食品與營養 兩者要前後兼顧。 而美食讓人心情愉快,久久難忘,就是餐飲。 共同點: 1. 為他人服務 ( 對象不同 ) 2. 需要注重衛生 ** 各位是餐飲背景,各位的烹飪專業勝過營養系學生 ( 指美味 ) 。 ** 只要注重衛生,學會測量溫度 ( 加熱溫度 / 冷凍冷藏 ) ,其實要執行 HACCP 系統,沒有想像中的困難。 而且花一些時間學會法規的要求,跟各位烹飪專業不衝突,是可以兼顧的。
  9. 9. 9 阿原解釋定義: 1. 衛生安全:符合食品衛生法規之操作,或是更嚴格的驗證要求 (TQF, CAS, SQF. ISO 22000, BRC) 。 落實法規或驗證要求,才能降低食品中毒的風險,至於好不好吃,不是 稽核稽查單位所關心的。 2. 品質: 讓消費者帶著微笑買單。 ( 場所裝潢、服務態度、菜色、風味、價格 ) ( 至於中心溫度是否達到 74℃ ,他們不關心。部份會關心衛生條件 ) ----> 一邊是會罰錢的主管機關,一個是會付錢的貴賓,您一定要兼顧
  10. 10. 10 各位是餐飲背景,未來很有可能在飯店、團膳業、餐廳工作,因此這次阿原分 享的製程與品質的例子,就是以餐飲為主題,希望透過這樣的例子讓大家更能 體會。 阿原簡單敘述幾種我們常見 1. 餐飲類:加熱型,營養午餐,某道菜 ( 大量製備,加熱型 )-- 稍後說明 2. 餐飲類:加熱型,西餐,嫩煎雞胸肉 ( 少量製備,加熱型 ) 3. 餐飲類:非加熱型: 生魚片 ( 低溫 ) 與壽司醋飯 (pH)-- 稍後說明 4. 餐飲類:非加熱型:台式泡菜 (pH) 5. 製造類:香腸,生的,不用加熱。 6. 製造類:豬血糕,加熱過,又降到冷藏溫度運送及儲存 7. 製造類:酒類,如再製酒,加入水果風味 ( 酒類主管單位是財政部,不是衛福部 ) 一樣,帶著衛生安全 vs 品質的觀點,來看這些項目 ---> 非正式調查,大家對哪些產品的有興趣?若不易找到中文資料,阿原可以 去找其 HACCP 計畫書並且翻譯
  11. 11. 11 教育部建立的校園食材登錄平台,可以查詢到從幼兒園到大學校 園餐廳的餐點,各位未來有興趣走團膳業,可以到這網站研究菜 色。不過,方向不同,營養午餐注重提供學生足夠的熱量與營養 均衡,而各位專長是提供美味。 https://fatraceschool.moe.gov.tw/
  12. 12. 12 以貴校來說:
  13. 13. 13 我們來隨機查詢 某校的營養午餐的菜色, 1. 看看其食材來源 2. 營養熱量 3. 查看前後幾天的菜色變化 這類就是各位當年的學校營養午餐,是營養師經過計算與設計,給中小學 生的。重點一定要煮熟,避免提供生菜沙拉。 炸物:營養師、企業領導人、學生評分的拉扯點。 如果各位未來到團膳部份,就要切換心態。
  14. 14. 14 我們來看美國農業部,製作的 foodsafety.gov 網站,提供家庭食品衛生安全的相關資 訊,但是原理相似,值得參考。有個三分鐘的影片,業者朋友們不妨參考。 差別在 1. 家庭烹飪,量完溫度,不需要寫表單,但是產業界要。 2. 家庭烹飪量少,餐飲食品業量多,而且可能被稽查。 圖片擷取自 www.foodsafety.gov/keep/basics/ cook/index.html 美國政府部份資料版 權沒有 各類食材最低安全烹飪溫度
  15. 15. 15 資料來源: Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後,阿原人工校正,並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 火雞
  16. 16. 16 各類食材最低安全烹調溫度
  17. 17. 17 想想看,下列這些項目的最低安全烹飪溫度是? 1. 爆米花 2. 奶油 3. 生菜沙拉 4. 生魚片 5. 水果 ( 直接吃 ) 6. 餅乾 7. 蛋捲 8. 烤地瓜 9. 奶粉 10 珍珠奶茶的珍珠 ----> 沒錯,不要被餐飲型的觀念綁住
  18. 18. 18圖表來源:美國 USDA 或 FDA 62.8℃ 62.8℃ 71.1℃ 71.1℃ 73.9℃ 不同食材有其最低安全烹調溫度
  19. 19. 19 要到達 160℉ (71.1℃) 才能殺掉大腸桿菌 不能看到變褐色,就以為煮熟了。烹調牛絞肉餅,一定要用溫度計測量中心溫度。 看到全褐色以為熟了,事實上中心溫 度只有 135℉ (57.2℃) ,未達最低 安全烹煮溫度 中心溫度已經到達安全的烹調溫度 160℉ (71.1℃) ,雖然內部還是有 血色 圖表來源:美國 USDA 或 FDA
  20. 20. 20 衛生安全 vs 品質 上次在基礎班看過阿原在廚房煎雞腿排的影片 我們思考兩個問題: 1. 阿原等到中心溫度到達 74℃---> 衛生安全,這個達成 ( 請問,此時使用紅外線溫度雞,量到表面溫度不到 70℃ ,該怎麼辦? ) 2. 為了量中心溫度,及確認不同部位是否都達到 74℃ ,雞腿排被溫度計 刺過幾次?若您是消費者,可以接受這樣的雞腿排嗎? 3. 阿原把雞腿翻面,看到部份燒焦,您可以接受嗎?此時量到表面溫度是 多少?
  21. 21. 21 阿原提醒 學習餐飲型的 HACCP ,未來需要補充其他領域的觀念。例如原料需要 檢驗,成品也需要檢驗,但是食品法規並沒有詳細提到如何取樣才是合 理的 ( 事實上,阿原認為現階段不適合有明文規定 ) 。法規僅提到每批 抽驗一次。電子業者或工程領域,常使用 Mil-Std-105E ( 台灣 CNS 2779) 。例如用在食品上,生產 20,000 個罐頭,希望內容物的重量誤 差不要超過 3% ,允收的比例是 W ,若重量不足的管投數量超過設定 值,該批次不出貨,此時該如何取樣? 又例如,某公司購買某品牌動物造型餅乾 (X 包 ) 當作贈品,要求供應 商之餅乾完整無破損的比例為 Y ,此時該如何設定抽樣方法,判定這 批餅乾是否通過允收標準。 -----> 沒錯,兩個例子跟衛生安全無關,卻可能讓消費者投訴,這就是 就是品質
  22. 22. 22 使用食藥署 2013 年出版,丘志威教授等人編輯的《中央廚房式 餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》,這是內容很棒,表單 完整的手冊。這類阿原稱作加熱型 CCP 監控的模式。 阿原也加入其他類型的食品製程,例如這次阿原大膽使用美國與 加拿大的壽司 HACCP 指引 ( 非加熱型的 CCP) ,希望透過不同 的模式,讓大家更能體會到,如何在 HACCP 計畫 ( 戰略分析, 大方向 ) 所建立的模式,並在製程與品質 ( 戰術執行,小細節 ) 表單填寫,及落實衛生管理,以達到降低食品風險的目的。
  23. 23. 23 製作壽司 壽司飯是否會在室溫存放 或展示直到消費者食用? 方案一 不需要額外管制 方案二 時間管制 ( 四小時內食用完畢 ) 方案三 酸度管制 ( 建立 HACCP 計畫 ) Yes No 依照壽司食用與保存方式,決定管制的方法 這只有強調壽司的米 飯,不包含生魚片
  24. 24. 24 白米 驗收 室溫儲存 酸化 烹煮 ★ CCP1: acidify to pH ≤ 4.1 製備壽司 CCP 2: -4°F/-20℃, 7 days 副原料 / 調味料 驗收 室溫 / 低溫儲存 出餐 / 展示 水產品 驗收 冷凍儲存 分切 解凍 ★ 製作壽司之流程圖 ( 簡化版 ) 醋 / 糖 / 鹽 海苔 豆皮 https://openclipart.org/detail/316537/sushi- assortment-3 https://openclipart.org/detail/300941/ sashimi-assortment-4 兩個 CCP--- 請見附件表單
  25. 25. 25 PHF 蔬果:向信譽良好、可提供食材來源訊息的業者購買 ( 通過 CAS 生截切蔬果或是有 HACCP/ISO2000 驗證的蔬果供應 商 ) 。驗收時,確認溫度有達到設定的標準,之後進行適當保 存 ( 如冷藏 ) 。 豆皮:冷藏保存 副原料與調味料
  26. 26. 26 Non-PHF 如醋、壽司海苔、糖、鹽、植物油等,採購可以 追溯來源的食材。這類的副原料或調味品相對安 全,可以在室溫存放。所採購的食用油,優先採 購通過 CAS 食用油脂的產品。 所採購的醋,需符合 CNS 14834 N5239 食用醋 (Edible vinegar) 釀造醋與果實醋之定義與品質標 準。採購前注意,不得有全合成或添加食用醋酸 的成品。優先向採購通過 CAS 釀造食品標準的醋 製品。 副原料與調味料 https://openclipart.org/detail/ 304913/salt-and-pepper https://openclipart.org/detail/173879/ sun-flower-oil-bottle https://openclipart.org/detail/302946/ isolated-chili-pepper https://openclipart.org/detail/210767/ soy-sauce-bottle
  27. 27. 27 向通過 CAS 食米驗證業者採購符合 CNS 2425 標準的一等白米。選 擇口感較佳、短圓形的蓬萊米 ( 粳稻 ) 。 採購白米種類之優先順序為: 越光米、高雄 145 號、台粳 9 號、台南 11 號、高雄 139 號。 因考量市售大包裝的白米,每包 30 公斤,可能造成工作人員單次搬運的負荷過 大,在乾料庫房中的推疊與取用相對不便。因此採購每包 15 公斤或是 12 公斤。 選擇一般包裝 ( 非真空或充氮包裝 ) 。這類型保存期限 4 – 6 個月,請以白米上 的標示為主。然而一般包裝不防水,所以在搬動與保存的過程中注意液體傾倒而 汙染白米外包裝。 白米 規格
  28. 28. 28 糙米則採購採購符合 CNS 2424 標準中的一等糙米,選擇容易煮透的秈 米 ( 在來米,細長狀 ) 。採購品種為台中秈 10 號。因為使用量相對白 米少,因此採購每包 5 公斤。 真空包裝或一般塑膠密封包裝。雖然多數標示可以保存一年,然而糙米 或胚芽米含較多的營養素與油脂,相對白米容易腐敗或有油酸味,久放 也容易長米蟲,每次只採購少量。 白米 糙米規格 請看阿原的照片
  29. 29. 29 檢查外觀是否破損、是否有泡水的痕跡。保存期限至少兩個月以 上,否則拒收。若發現供應商提供的產品,其保存期限少於前次 之白米 / 糙米,表示供應商未落實先進先出,請回報給店長。真 空包裝之糙米,若包裝已經呈現非真空狀態,則拒收。驗收後置 於乾料庫房,離牆離地存放,並標示到貨日期與保存期限,排放 方式方便工作者先進先出。 白米 驗收
  30. 30. 30 少量製備時,使用不銹鋼洗米籃。大量製備時,使用洗米機。 提醒: 洗米機之操作、保養維修、設備接地、設置漏電斷路器、塑膠籃之清 洗,請參考其他單元之作業程序書。 洗米機之操作人員,需受過適當本公司相關的教育訓練請參考其他單 元之作業程序書。若發生故障,切勿自行維修,先通報店長,斷電 後,才能進行故障排除,或請原廠工程師前來維修。 白米 洗米 參考照片與網頁 https://www.ding-han.com.tw/zh-TW/product/DH903-605.html
  31. 31. 31 大量烹煮:使用 40 人份 OO 牌營業用電子鍋,或是 OO 牌 20 人份電子鍋。雖然以瓦斯或天然氣為加熱能 源,可以節省成本,但考量其人為疏失造成的風險與危 害,本公司選擇使用電子鍋。電子鍋的操作、保養、內 鍋清洗等,請參考其他單元之作業程序書。 白米 3.5 公斤及水 4.0 公斤,一湯匙 (15 mL) 葵花油 糙米 1 公斤及 水 1.5 公斤,一茶匙 (5 mL) 葵花油 飯蒸煮完成,於清潔作業區進行酸化 ( 製備醋飯 ) 與冷卻。將米 飯倒在不銹鋼四方盆,使用飯匙鋪平,進行酸化。 白米 炊煮 參考阿原照片與網頁 https://openclipart.org/detail/301026/ rice-cooker
  32. 32. 32 提醒: 1. 每批米適合的加水量,煮飯前請先跟店長確認適當的加水比例。 2. 注意電子鍋使用的電壓與電流。 20 人份電子鍋約 1200 – 1300 W , 40 人份電子鍋約 1500 W 。本公司規定,超過 1000 W 的電子鍋或 電器,請使用獨立的插孔,不得使用延長線分接,將電器移到非原來設定 的位置及插座,請向店長報報,經過電線迴路負載計算後,確定在合理的 負載之內,才能使用電器。 依照 ISO 9001 ,此屬於「變更管理」,台灣曾發生多次職安與食安意 外,就是人為疏忽,沒有進行變更審查。 使用電子鍋 之注意事項 https://openclipart.org/detail/91207/electric-rice-cook
  33. 33. 33 因為醋不易穿透 ( 滲透 ) 其糙米的外層結構,因此不適合 做成醋飯,但可以作為熱食 ( 丼飯、蛋包飯、咖哩飯 ) 。 美國 FDA 壽司指引說明,糙米飯不適合作為醋飯 ( 安全因 素,不是口感因素 ) 視為 PHF ,若沒有熱藏或立即食 用,需進行降溫。需在蒸煮完成或保溫狀態下, 2 小時內 降溫到 21℃ ,再於 4 小時內降溫到 5℃ ,並保存在冷藏 的環境。 本公司曾有顧客要求,製作糙米醋飯握壽司,此類壽司要 四小時內食用完畢,否則丟棄。 Q: 請問,該如何監控煮飯的溫度與時間,以確定殺掉微生 物? 糙米飯 https://openclipart.org/detail/313823/ fried-rice-with-green-peas https://openclipart.org/detail/312338/ japanese-curry-rice-5
  34. 34. 34 當米飯炊煮完成, 3.5 公斤的白米加水 4 公斤,煮出來的白飯大約 6.3 – 6.7 公斤。若局部,尤其是在電鍋底部,呈現黃褐色,表示加熱 過度或是鍋巴,會影響壽司的口感,請以飯杓移除。 取出白飯,置於不銹鋼盆,緩慢倒入醋液,一邊攪拌。在米飯溫度高 時,醋液容易滲透到米心,達到酸化。持續翻動數次,進行散熱,及 均勻混合醋液。若有米飯結塊,請務必打散,才能均勻吸收醋液。 廚師們都知道,製作醋飯會有適當的比例,不過,此時的配方需要先 測定是否達到安全條件。上次給大家阿原帶學生實作,製備泡菜,其 實美國加拿大要求泡菜 pH < 4.6 ,太輕鬆,因為根據好吃的配方, 其 pH 更低 ( 品質條件超過安全條件 ) 白米 酸化米飯 ( 製作醋飯 )
  35. 35. 35 不銹鋼盆照片與網頁 https://www.kfcshop.com.tw/goods.php?id=17982 http://www.kdj.com.tw/101cookware-stainless.htm 酸化米飯 ( 製作醋飯 ) 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
  36. 36. 36 醋液一份:在不銹鋼小圓鍋中加入白醋 60 公克、 4 克食鹽、 16 克白砂糖,攪拌 10 – 20 分鐘,直到全部溶解,冬天製作時可以微微 加熱,加快溶解。依照比例,白飯 1 公斤加上一份事先準備好的醋 液,製作醋飯。 提醒:取用白醋使用磅秤 ( 不是量體積 ) 。廚房的磅秤有效位數到 0.1 克。工作者必需依照配方,正確操作磅秤,當秤量 100 公克以 下的原料或調味料,誤差不得超過 0.5 克,才能維持一貫的品質。製 備過程遇到疑問或需要修改配方、比例者,須先經過店長 ( 或值班副 店長 ) 審核同意後,才能進行。 磅秤之清理、定期校正,請參考其他單元之作業程序書。 https://openclipart.org/detail/196051/scale
  37. 37. 37 本公司丼飯等熱食之米飯,不需要進行冷卻,但需熱藏 ( 台灣法規要 求 60℃ 以上,本公司之電子鍋之保溫狀態可以達到 70 – 74℃) ,每 個月由店長檢測電子鍋之保溫效果,若保溫效果低於 70℃ ,請停用 該電子鍋,進行維修。 需要製作壽司之醋飯,在酸化後進行冷卻。依室溫,適當的搭配冷氣 及風扇,進行快速降溫。每 5 分鐘翻動米飯一次,可以加速散熱。風 扇與冷氣出風口,不宜直吹米飯,以免過度脫水乾燥而降低口感。 白米 冷卻
  38. 38. 38 醋液滲透到米飯需要時間才能達到平衡。美國 FDA 的壽司指引指 出,在混合完成後 30 分鐘內要完成 pH 值的測量。本公司經過品保 部門多次測驗,請同仁依照作業程序及配方,在酸化後 15 分鐘 ( 降 溫到 35 - 40℃) ,醋液足夠滲透到米心即可以達到米飯的平衡。因 此本公司建立之監控方式如下: 1. 樣本前製備:酸化後 15 – 20 分鐘 ( 不超過 30 分鐘 ) ,取四分之 一量杯的醋飯 ( 大約 40-50 公克 ) ,置於測試盤,加入四分之三量 杯的開水 ( 煮沸後降溫 ) ,使用湯匙攪拌混合 20 秒,成稀飯狀。 醋飯酸化測量
  39. 39. 39 2. pH 計之校正。分別在標準酸鹼值緩衝溶液中進行校正,完成後以 溫開水沖洗探頭,測量樣本的 pH 。 3. 若 pH 讀值為 4.2 或更高,請進行矯正措施,加入更多的醋液,並 重複上述的動作。 4. 完成必需將結果填寫在米飯酸化紀錄表。 --- 請見附件表單 提醒: 1. 每次製作醋飯,都需要進行 pH 監控。一天若製作五次醋飯,無論 量多量少,五次都要測量 pH 與記錄。 2. 加醋液後,取樣時請均勻取樣,看到沒有打散的顆粒請移除,因為 內部沒有酸化。
  40. 40. 40 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
  41. 41. 41 照片來源: Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 阿原讀研究所時,手滑了一 下 ..... 所以你們要注意買的 探頭形式 https://openclipart.org/detail/188220/ph-probe
  42. 42. 42 本公司常用的生鮮水產品包括: 鮭魚 ( 鮭 sake/salmon) 、鮪魚 ( まぐろ Maguro/Tuna) 、旗魚 ( カジキ Kajiki/marlin) 、海膽 ( ウニ Uni/sea urchin) 、蝦 ( えび Ebi/shrimp) 、章魚 ( たこ Tako/octopus) 、花枝 ( いか Ika/squid) 、干貝 ( ほたて貝 Hotate-gai/ scallop) 除部份進行烹調外,多數製備成生鮮即食的生魚片或壽司。 水產品
  43. 43. 43 向通過 CAS 水產品驗證之供應商,採購超低溫冷凍水產品及冷凍水產品。 因考量寄生蟲等問題,製作生魚片選用海水魚,經過冷凍處理的原料。 供應商 水產品 https://openclipart.org/detail/177724/shrimp https://openclipart.org/detail/ 22833/lobster https://openclipart.org/detail/ 204593/pink-cartoon-octopus https://openclipart.org/detail/278187/sea-urchin https://openclipart.org/detail/209666/ food-salmon https://openclipart.org/detail/274925/oyster
  44. 44. 44 檢查數量規格是否符合,檢查外包裝是否有破損,是否有融化再結冰的現 象。若有上述現象則拒收。 檢查供應商是否依照合約,將於水產在 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上,並 請供應商提供冷凍的證明文件。若無法提供,或是冷凍條件不足,立刻向 店長回報。由店長決定對拒收或是特別驗收後,由公司冷凍庫進行 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上,以殺死水產品中的寄生蟲。 --- 請見附件表單 生鮮水產品之 CCP :由於生鮮水產品可能帶有寄生蟲,對生食的人造成 危害,因此歐盟的規定,禁止食用未經處理的生鮮。水產原材料需要在 - 20℃ 以下存放至少 24 小時以上。美國 FDA 則要求 -20℃ 以下,冷凍 7 天以上。 驗收 水產品
  45. 45. 45 提醒:若生鮮未達到殺滅寄生蟲的條件,只能進行加熱烹飪 ( 如考魷 魚、炸蝦、烤魚 ) ,禁止製作生魚片。 https://openclipart.org/detail/285222/grill-squid-on-a-stick https://openclipart.org/detail/312648/ grilled-fish-with-rice https://openclipart.org/detail/ 313236/deep-fried-shrimp
  46. 46. 46 在製備生魚片或壽司的前一天,將需要的水產品移到冷藏庫,進行解 凍。未解凍的水產品,可以放入封口袋,擠出空氣,確實密封袋口 後,使用流水解凍。禁止水產品未經套袋直接流水解凍,以避免造成 交叉汙染。 解凍 defrost/thaw 水產品
  47. 47. 47 依照生魚片與壽司之需要進行 分切。 提醒:若依照美國的衛生法 規,壽司師傅只要接觸即食的 食材,就需要戴手套操作。然 而台灣多數生魚片的技能學自 日本,若戴手套,將會失去手 指與食材之間的接觸與互動, 因此我們加強工作人員的洗手 與消毒,這部份請參考其他相 關單元的作業程序書。 分切 BY Vee Satayamas CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/vscript/42186037020/
  48. 48. 48 製作壽司 / 生魚片 水產品 BY Marco Verch CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/30478819@N08/32776687513/ BY Michele Ursino CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/micurs/3557523881/
  49. 49. 49 本公司主要的壽司與生魚片產品說明如下 壽司與生魚片種類 中文 日文 英文 米飯 副原料 Sashimi 監控方式 丼飯 丼 Donburi 白飯 無 四小時內食用完畢 握壽司 握り 寿司 Nigirizushi 醋飯 生魚片 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 軍艦巻 軍艦 巻 Gunkanmaki/ warship roll 醋飯 海苔 鮭魚卵 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 巻き 寿司 Makizushi 醋飯 海苔 生魚片 米飯: HACCP 生魚片: HACCP 手捲 手巻 き寿 司 醋飯 海苔、生菜 沙拉醬 蝦 ( 熟 ) 米飯: HACCP 無生鮮水產 豆皮壽 司 稲荷 寿司 Inarizushi 醋飯 豆皮 無 米飯: HACCP 無生鮮水產
  50. 50. 50 針對顧客現點現做的壽司,製作完成後直接出餐。部份壽司製備完成後放 到展示櫃,需先貼標,標示內容物及製作時間。展示櫃需保持在 5℃ 以 下,展示的壽司不得超過 24 小時,若未售出,直接丟棄。展示櫃之清 洗、內部消毒、溫度紀錄,請參考其他單元之作業程序書 出餐 / 壽司展示櫃 Toshiyuki IMAI CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/matsuyuki/316369751/in/ photostream/ Dave Kliman CC-BY-NC-ND-2.0 https://www.flickr.com/photos/kliman/685447504/
  51. 51. 51 ありがとう 感謝您 Thank you for your attention https://openclipart.org/detail/284856/summer-kimono-3 https://openclipart.org/detail/317184/sakura-2

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