2. Медвідь Віктор Андрійович
Майстер виробничого навчання
І категорії
Педагогічний стаж 30 років
Кулініч Владислава
Учениця групи К – 413
Перший рік навчання
3.
4.
5. Професійне устаткування та кухонні гаджети
для приготування страв за технологією
«sous-vide»
Вакууматор CAUTION-HOT.
Для видалення повітря та
запаювання пакету
Герметичні вакуумні
пакети
Водяна піч Steba SV 1
Підтримка температури
40 - 99*С.
Таймер часу
6. Набір сировини для
приготування філе
індички (нетто):
Філе індички – 200г.
Перець солодкий – 30г.
В’ялені томати – 10г.
Часник – 10г.
Спеції для грилю – 5г.
Оливкова олія – 10г.
Гілочки тім’яну – 1г.
7. Послідовність технологічного процесу приготування
страви «sous-vide»
“ Філе індички шпиговане ”
1. Філе індички
зачищають від плівки та
сухожилок. Нарізують на
порційні шматки
завтовшки 40 мм.
2.Підготовка овочів: перець
солодкий помаранчевого та
червоного кольору, часник,
в’ялені томати нарізують
тоненькими брусочками
8. Послідовність технологічного процесу приготування
страви «sous-vide»
“ Філе індички шпиговане ”
3. Підготовлене
філе шпигують з
використанням
голки або ножа з
довгим лезом
10. Послідовність технологічного процесу приготування
страви «sous-vide»
“ Філе індички шпиговане ”
5. Харчову плівку змащують оливковою олією,
посипають спеціями та кладуть гілочки тім’яну
11. Послідовність технологічного процесу приготування страви
«sous-vide»
“ Філе індички шпиговане ”
6. Загортають філе індички у харчову плівку, надають
форму ковбаски
12. Послідовність технологічного процесу приготування
страви
sous-vide “ Філе індички шпиговане ”
7. Поміщають філе у спеціальний пакет, з якого
відкачують повітря та запаюють його за допомогою
вукууматора
13. Послідовність технологічного процесу приготування
страви «sous-vide»
“ Філе індички шпиговане ”
8. Розміщують пакети з філе у
сітці – вкладиші, яка призначена
для підтримки пакетів в
горизонтальному положенні та
запобігає їх спливанню на
поверхню
9. Сітку - вкладиш разом з
напівфабрикатом занурюють у
заздалегідь нагріту чашу з водою.
Закривають кришку.
Температура – 70*С
Час приготування – 90 хвилин
14. Послідовність технологічного процесу приготування
страви «sous-vide»
“ Філе індички шпиговане ”
10. Готовий продукт виймають та піддають шоковому
охолодженню. Можна використати ємкість з
крижаною водою
11. Рекомендована температура продукту після
охолодження коливається у межах від 0*С до 3*С.
15. Послідовність технологічного процесу
приготування овочевого гарніру «sous-vide»
Набір сировини
(нетто):
Морква – 25г.
Перець солодкий – 30г.
Кабачки – 30г.
Печериці свіжі – 25г.
Селера (коріння) – 20г.
Прованські трави – 5г.
Сік лимону – 5г.
Масло вершкове – 10 г.
16. Послідовність технологічного процесу
приготування овочевого гарніру «sous-vide»
1. Підготовлені овочі -
печериці, моркву,
коріння селери, перець
солодкий нарізують
скибочками. А
необчищені молоді
кабачки нарізують
брусочками
17. Послідовність технологічного процесу
приготування овочевого гарніру «sous-vide»
2. Нарізані овочі
з’єднують та
заправляють
вершковим
маслом, соком
лимону,
прованськими
травами.
Обережно
перемішують
21. Послідовність технологічного процесу
приготування соусу «Журавлиний»
Інгредієнти (нетто):
Журавлина – 80 г.
Цукор – 10 г.
Корінь імбиря – 3 г.
Вино червоне сухе – 20 г.
Мускатний горіх – 0,02 г.
Крохмаль картопляний – 3 г.
Сік апельсину – 20 г.
Цедра мандарину – 5 г.
Вода – 15 г.
22. Послідовність технологічного процесу
приготування соусу «Журавлиний»
1. У сотейник помістити перебрану та
промиту журавлину
2. Додати проціджене червоне вино,
цукор, сік апельсину, цедру
мандарину. При помірному кипінні,
помішуючи, варити 5-8 хвилин
23. Послідовність технологічного процесу
приготування соусу «Журавлиний»
3. Суміш соусу процідити крізь сито
4. Утворену масу довести до кипіння
та додати дрібно натерте коріння
імбиру, мускатний горіх та
перемішати
24. Послідовність технологічного процесу
приготування соусу «Журавлиний»
5. До отриманої суміші тоненькою цівкою ввести
розведений у воді крохмаль у співвідношенні 1:5 та
проварити 3-5 хвилин, періодично помішуючи
6. Соус має напівв’язку
консистенцію з ароматом
вина і апельсину, та
присмаком мускатного
горіху і кореню імбиру
25. Підготовка страви до подачі
Філе індички виймають з пакету та швидко обсмажують
на сковорідці до утворення делікатної скоринки, що є
фінальним штрихом приготування за технологією
«су-від»
26. Подача страви «Sous Vide»
«Шпіговане філе індички з овочевим
гарніром та журавлиним соусом»
27. Приготування страв за технологією «Sous Vide» - чудовий винахід, який
створює страву максимально корисною, соковитою та ніжною. Так, тут дуже
важливий точний розрахунок, проте це розрахунок з любов'ю, що допомагає
досягти найдосконалішого смаку
28. Переваги технології су-від:
Продукт не має контакту з повітрям та водою – отже, у
ньому зберігається максимум смаку й аромату.
При низькотемпературному тепловому приготуванні не
руйнуються клітинні мембрани, тому страва набагато
соковитіша, ніж якби вона готувалася іншими методами.
Температура однакова як у середині продукту, так і на його
поверхні. Якщо при смаженні чи запіканні є ризик
пересмажити чи пересушити страву, то тут усе готується
рівномірно.
Правильний підбір тривалості приготування і відповідної
температури створює страви м'якими і делікатними.
Мінімальні втрати ваги продукту при тепловій обробці.
