Conferenza IAM gennaio 2012

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L’influenza della tecnologia sulla funzionalità sensoriale degli oli d’oliva d’eccellenza.
Conferenza all' Istituto Agronomico Mediterraneo fatta da Lamberto Baccioni a Valenzano il 25 Gennaio 2012

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  • © Alfa Laval L’olio snocciolato risulta più armonico e dolce di quello ottenuto con la frangitura a dischi del frutto intero. Il nocciolo cede all’olio i tannini che danno un gusto astringente, amaro di legno.
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    1. 1. L’influenza della tecnologia sulla funzionalità sensoriale degli oli d’oliva d’eccellenza ISTITUTO AGRONOMICO MEDITERRANEO VALENZANO - 25 Gennaio 2012 Lamberto Baccioni (www.agrivision.it)
    2. 2. Olio d’oliva di eccellenza (C.Peri) <ul><li>Il produttore deve avere CREDIBILITA’ </li></ul><ul><li>CREDIBILITA’ </li></ul><ul><li>= </li></ul><ul><li>COMPETENZA X ONESTA’ </li></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    3. 3. Olio d’oliva di eccellenza (C.Peri) <ul><li>Acidità < 0,3 % (0,8%) </li></ul><ul><li>Perossidi < 7,5 meq/Kg (20 meq/Kg) </li></ul><ul><li>Assorbimento 232 nm < 1,85 (< 2,50) </li></ul><ul><li>mediana del difetto = 0 (idem) </li></ul><ul><li>Profilo sensoriale e Temporal Dominance of Sensations (mediana del fruttato > 0) </li></ul><ul><li>Controllo di processo (n.i.) </li></ul><ul><li>Tracciabilità (n.i.) </li></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 (1) Tra parentesi i valori di legge per l’olio extravergine di oliva
    4. 4. Valore sensoriale <ul><li>Vista </li></ul><ul><ul><li>Tinta </li></ul></ul><ul><ul><li>Intensità </li></ul></ul><ul><ul><li>Torbidità </li></ul></ul><ul><li>Olfatto </li></ul><ul><ul><li>Per via nasale: odore </li></ul></ul><ul><ul><li>Per via retro-nasale: aroma </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Intensità </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>persistenza </li></ul></ul></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    5. 5. Valore sensoriale <ul><li>Tatto </li></ul><ul><ul><li>Fluidità </li></ul></ul><ul><ul><li>Piccante </li></ul></ul><ul><ul><li>Astringenza </li></ul></ul><ul><li>Gusto </li></ul><ul><ul><li>Amaro </li></ul></ul><ul><ul><li>Intensità </li></ul></ul><ul><ul><li>Persistenza </li></ul></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    6. 6. Funzionalità sensoriale <ul><li>Capacità di caratterizzare il profilo sensoriale dei cibi conferendo colore, profumo, sapore e personalità. </li></ul><ul><li>In relazione alla loro funzionalità sensoriale gli oli d’oliva di eccellenza si possono definire: </li></ul><ul><ul><li>DELICATI </li></ul></ul><ul><ul><li>PROFUMATI </li></ul></ul><ul><ul><li>SAPORITI </li></ul></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    7. 7. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 PREZZO Competitività di costo PREMIO DI PREZZO ECCELLENZA PREGIO Premio di Prezzo PRIMO PREZZO Fattori produttivi DOP – Bio – Denocciolato – Fruttato Olio di qualità Parametri analitici – Panel test Fattori edonistici Culinaria – Memoria – Status Fattori culturali Storia – Arte – Paesaggio - Tradizione
    8. 8. Disponibilità Curiosità Bottiglie monodose Carta degli olii Fett’unta come Antipasto Abbinamento guidato Guida al consumo e vendita nel Ristorante Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    9. 9. Carta degli olii Delicato Profumato Saporito Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Olio ottenuto da varietà Gentile di Chieti da coltura Biologica.Lavorazione a temperature inferiore a 27°C con snocciolatura e gramolazione in atmosfera controllata, Sapore fruttato leggero con sentore di erbe aromatiche e mandorla. Da abbinare a minestre, crostacei al vapore, carni bianche alla griglia e in umido, spigola al sale, . Olio ottenuto da varietà Nocellara, coltivata in provincia di Trapani Lavorazione a temperature inferiore a 27°C con frangitore a dischi e gramolazione in atmosfera controllata, Sapore fruttato medio con sentore di pomodoro. Da abbinare a minestre in brodo, zuppe di legumi, pesce arrosto, carni alla griglia, insalate di campo. Olio ottenuto da varietà Frantoio, coltivata su terreni collinari, in provincia di Firenze. Lavorazione a temperature inferiore a 27°C con frangitore a dischi e gramolazione in atmosfera controllata. Sapore fruttato intenso con sentore di carciofo. Da abbinare a salmone affumicato, zuppa di verdura, bistecca ai ferri, arrosti di manzo, formaggi stagionati.
    10. 10. FILIERA degli oli d’oliva di eccellenza Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Piccole - Medie dimensioni 0,5 – 3 ton/h Decanter multifase Senza ripasso Differenziazione Controllo del processo Tracciabilità
    11. 11. TECNOLOG I A DI ESTRAZIONE Stoccaggio Confezionamento Commercializzazione <ul><li>Varietà e Sesto di impianto </li></ul><ul><li>Irrigazione, concimazione, potatura </li></ul><ul><li>Trattamenti antiparassitari </li></ul><ul><li>Grado di maturazione e raccolta </li></ul><ul><li>Conservazione sino alla molitura </li></ul><ul><li>Stoccaggio sotto azoto e a temp. controllata </li></ul><ul><li>Imbottigliamento sotto azoto </li></ul><ul><li>Marketing e comunicazione </li></ul><ul><li>Formazione per il consumo </li></ul>GMP di Filiera per l’olio di eccellenza <ul><li>Lavaggio </li></ul><ul><li>Frangitura </li></ul><ul><li>Tempi e temperature di gramolazione </li></ul><ul><li>condizioni di estrazione </li></ul><ul><li>parametri analitici e sensoriali </li></ul>Disciplinare di filiera gestito da tecnici Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Oliveto Coltivazione Raccolta
    12. 12. Fase agronomica <ul><li>Monitoraggio dell’attacco di </li></ul><ul><li>mosca olearia </li></ul><ul><li>Pianificazione e attuazione dei </li></ul><ul><li>trattamenti antiparassitari </li></ul><ul><li>Valutazione della maturazione e </li></ul><ul><li>programmazione della raccolta </li></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    13. 13. La Raccolta e il conferimento <ul><li>Raccolta selettiva </li></ul><ul><li>con conferimento </li></ul><ul><li>al frantoio entro 6 ore </li></ul><ul><li>in cassette di plastica </li></ul><ul><li>Lavorazione entro 6 ore </li></ul><ul><li>in condizioni controllate </li></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    14. 14. IGIENE COME PREMESSA DI QUALITA ’ Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    15. 15. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Slide Acqua Defogliatura e lavaggio Molitura Gramolazione Estrazione Separazione acqua Separazione olio Acqua Olio Acqua Olio Acqua Sansa Acqua Schema di processo (3 – fasi)
    16. 16. Acqua Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Defogliatura e lavaggio Molitura Gramolazione Estrazione Separazione olio A.V. Olio Acqua Sansa umida Acqua Schema di processo (2 fasi)
    17. 17. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Slide Il processo di estrazione FRANGITURA GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE LAVAGGIO Derami-fogliatura FILTRAZIONE STOCCAGGIO
    18. 18. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Defogliazione <ul><li>Effetto sulle caratteristiche organolettiche (astringente-amaro). </li></ul>
    19. 19. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    20. 20. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 <ul><li>Frammentazione del frutto </li></ul><ul><ul><li>nel frangitore </li></ul></ul><ul><ul><li>nella denocciolatrice </li></ul></ul><ul><li>Riscaldamento della pasta </li></ul><ul><ul><li>nel frangitore </li></ul></ul><ul><ul><li>nella gramola </li></ul></ul><ul><ul><li>In uno scambiatore in linea </li></ul></ul><ul><li>Azione enzimatica </li></ul><ul><ul><li>positiva (degradazione colloidi e produzione aromi) </li></ul></ul><ul><ul><li>negativa (idrolisi e ossidazione ) </li></ul></ul><ul><li>Trasferimento parziale dall’acqua all’olio dei composti che lo caratterizzano </li></ul><ul><li>Coalescenza delle goccioline di olio </li></ul>Frangitura e gramolazione Estrazione
    21. 21. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Frangitura <ul><li>Problematiche: </li></ul><ul><li>Un intervento troppo energico può: </li></ul><ul><li>surriscaldare la pasta </li></ul><ul><li>creare emulsioni </li></ul><ul><li>alterare le caratteristiche organolettiche (amaro) </li></ul><ul><li>Una macinazione grossolana può pregiudicare il rendimento </li></ul>
    22. 22. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Molazze Caratteristiche: <ul><li>importanza estetica </li></ul><ul><li>olio di sapore tendenzialmente dolce </li></ul><ul><li>costo elevato </li></ul><ul><li>ingombro elevato </li></ul><ul><li>discontinuità di processo </li></ul><ul><li>pezzatura non omogenea della pasta </li></ul><ul><li>Scarsa igiene </li></ul>
    23. 23. Frangitori A DISCHI 1400 rpm A MARTELLI 2800 rpm DENOCCIOLATRICE 1000 rpm Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    24. 24. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Slide Per ridurre gli stress meccanici nel 2003 è stato sviluppato un frangitore a Martelli a doppia griglia a 1400 RPM Sistemi di frangitura
    25. 25. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Preparazione della pasta <ul><li>La regolazione del grado di frangitura: </li></ul><ul><ul><li>Per ottimizzare il rendimento  frangitura più fine ad inizio campagna e più grossolana con stadio di maturazione più avanzato. Evitare tutto ciò che produce emulsione </li></ul></ul><ul><ul><li>Con effetti sul profilo sensoriale  pezzatura più grossolana riduce l’amaro e l’astringenza </li></ul></ul>
    26. 26. Fonte: Caponio e Catalano, 2001. Dimensioni particelle del nocciolo (mm) Frequenza Frangitore a dischi Frangitore a martelli Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    27. 27. Il riscaldamento è proporzionale all’energia (E) necessaria a rompere i noccioli passando dal diametro D 1 (mm) al diametro D 2 (mm) secondo la formula seguente, dove W i è una costante che corrisponde, nel caso del nocciolo, a 40 KJ/Kg : Rompere i noccioli in frammenti più piccoli significa produrre più calore (P.Catalano - 2005) Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    28. 28. Angerosa e Solinas , 1991 Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 100 200 300 400 Molazze Martelli 2200 rpm Agliconi amari (GLC) Martelli 2400 rpm Martelli 2900 rpm
    29. 29. Frangitori a Dischi, a Martelli e denocciolatrice Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    30. 30. Processo a paste denocciolate Denoccciolatrice Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    31. 31. Olio Snocciolato Olio Standard Panel test Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    32. 32. Evoluzione Perossidi Test accelerato (Mattei, 2001) Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    33. 33. Evoluzione k270 a luce diffusa Slide Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    34. 34. Indici di Qualità dell’olio da olive denocciolate vs olio da frutto intero <ul><li>Acidità inferiore </li></ul><ul><li>N. di perossidi inferiore </li></ul><ul><li>Maggiore resistenza all’ossidazione </li></ul><ul><li>minore intensità amara e minore astringenza </li></ul><ul><li>maggiore conservabilità </li></ul><ul><li>maggiore attrattiva per il consumatore </li></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    35. 35. Gramolazione Scopo: <ul><li>Scaldare la pasta di olive </li></ul><ul><li>Estrarre l’olio dalle cellule </li></ul><ul><li>della polpa </li></ul><ul><li>Caratterizzare l’olio estraendo </li></ul><ul><li>i CPM dalla fase acquosa </li></ul><ul><li>Favorire la coalescenza delle </li></ul><ul><li>gocce d’olio per aumentarne </li></ul><ul><li>le dimensioni e migliorare la </li></ul><ul><li>separazione centrifuga </li></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    36. 36. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Slide Variazione del contenuto in composti fenolici totali in funzione della temperatura della pasta alla gramola 150 175 200 225 250 25 27 29 31 33 35 37 Temperatura (°C) Composti fenolici totali (ppm a. gallico) Qualità e temperatura di gramolazione Variazione della resistenza all'ossidazione in funzione della temperatura della pasta alla gramola 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 25 27 29 31 33 35 37 Temperatura (°C) Tempo di induzione (h)
    37. 37. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Gruppo di gramolazione con sezioni da 700 Kg in serie
    38. 38. Gramole sovrapposte in serie Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    39. 39. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Gramole in parallelo Slide
    40. 40. Gramole confinate gramolazione in atmosfera controllata Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    41. 41. Tradizionale Superficie riscaldante Zone “morte” Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Atmosphera + 65 % Eliminazione Raddoppio della palettatura
    42. 42. Un nuovo concetto di gramolazione… Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    43. 43. Gramola Ellypse Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    44. 44. Gramola Ellypse Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    45. 45. Gramola ellypse Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    46. 46. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    47. 47. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 45’ 90 ’ 60 ’ Gramole aperte Gramole confinate <ul><li>Con l’uso di gas inerte si è rilevata una produzione minore di aromi. </li></ul><ul><li>La produzione di anidride carbonica dopo la frangitura realizza un ambiente povero di ossigeno ma sufficiente per consentire l’attività della LIPOSSIGENASI sull’acido linoleico e linolenico per produrre frazioni volatili come l’esanale </li></ul>Tempo di gramolatura Tempo di gramolatura
    48. 48. acqua Olio sansa Pasta di Olive Decanter MULTIFASE 3 fasi ARA / 2 fasi Area di Alimentazione (2 fasi) (3 fasi) Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 2 fasi 0-10% Acqua Diluiz. 2 fasi + 10-20 % A.V. 3 fasi 10-20% Acqua Diluiz. 3 fasi 40 –50 % A.V.
    49. 49. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 L’aggiunta di acqua di diluizione nel decanter oltre il 20% del peso delle olive riduce il gusto amaro in maniera sensibile con una parallela riduzione dei polifenoli L’acqua, aggiunta nel processo di estrazione, causa significativi cambiamenti nel profilo sensoriale dell’olio
    50. 50. Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012 Pulizia dell’olio <ul><ul><li>L’olio che esce dal decanter contiene dal 2 al 5% di acqua ed impurezze </li></ul></ul><ul><ul><li>dopo il separatore meno dello 0,1% </li></ul></ul>Slide
    51. 51. Lo Stoccaggio e il Confezionamento <ul><li>Filtrazione dell’olio a bassa portata </li></ul><ul><li>(< 300 l/h,mq) con cartoni in cellulosa </li></ul><ul><li>Stoccaggio sotto azoto a 16-18°C in </li></ul><ul><li>serbatoi inox AISI 304 </li></ul><ul><li>Imbottigliamento sotto azoto </li></ul>Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012
    52. 52. Grazie per l’attenzione Lamberto Baccioni - Agrivision - 2012

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