Marketing Sensoriale - Il gusto

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Marketing Sensoriale - Il gusto

  1. 1. Il gusto del…MarketingSensorialeRelatore: Andrea Baioni(abaioni@andreabaioni.it)
  2. 2. Il sapore che vendeMolecola Percezione di gustoCloruro di sodio (NaCl) SalatoSaccarosio (C12H22O11) DolceAcido citrico (C6H8O7) AcidoCaffeina (C8H10N4O2) AmaroGlutammato monosodico(NaC5NO4H8)Umami
  3. 3. Senso del gusto Il gusto percepisce ma non discrimina comel’olfatto• Evolutivamente pochi gusti aiutano a riconoscere glialimenti buoni da quelli cattivi (dolce = calorico) Retrogusto = sensibilità retrolfattiva• Stimolo provocato sulla membrana olfattiva dallemolecole odorose che restano anche dopo la deglutizione Stimoli di natura fisica = sensibilità cinestetica• Sensazioni geometriche o statiche (superfici deglialimenti)• Sensazioni dinamiche o meccaniche (intensità deglisforzi di taglio o di compressione)
  4. 4. Questione di lingua Le terminazioni nervose della lingua sonosensibili:• Temperatura• consistenza
  5. 5. De gustibus… Graditi ai consumatori• Salato, dolce, umamio Sale Aumenta la palatilità in particolare dei cibi grassiperché ne limita la percezione dell’amarosviluppato durante la cottura Non graditi• Acido e amaro in alte concentrazioni
  6. 6. Elisir della felicità! Grassi• Catturano le sostanze aromatiche• Aumentano la sensazione di cremosità• Rilasciano endorfine in grado di scatenare il buon umore Zucchero• Gusto dolce• Rilascia la serotonina (C10H12N2O - molecola dellafelicità)
  7. 7. Umami: il 5 gusto Gusto associato agli elementi che contengonoproteine:• Carne• Formaggi• Pesce Questo gusto per molti anni sconosciuto, è uno deiprimi della vita• latte umano con glutammato per renderlo gradevole aineonati Abbiamo convissuto con 5 gusti ma abituati ariconoscerne 4
  8. 8. Analisi sensoriale dei cibi Analisi descrittiva• Misure delle caratteristiche sensoriali con scomposizionedell’alimento e descrizione specifica senza alcunriferimento alla valutazione edonistica• Giudici Analisi edonistica• Valutazione del grado di piacere• Panel test
  9. 9. Predisporre all’assaggio Ambiente silenzioso (concetrazione) Ben ventilato e senza odori con 20-24° e umiditàal 65% Sul tavolo un panno bianco Acqua naturale per “pulire” la bocca Non è permesso il fumo (ed il caffè) Orario di degustazione migliore 10 -14 (capacitàpercettiva massima) Lavare le mani con detergente non profumato Non avere fretta
  10. 10. Ricette segrete Ci sono sapori capaci di suscitare dipendenza• Coca-Cola• Patatine fritte McDonald’s Aromi naturali ed artificiali sono il segreto di ognialimento in commercio che gli da il saporecaratteristico In USA nascono circa 10.000 nuovi cibiconfezionati all’anno quasi tutti con additiviaromatici
  11. 11. Bibliografiao Marketing - Herbert F. Holtje - McGraw-Hillo Marketing Management - P. Kotler W. G. Scott - PrenticeHall Internationalo G. Abbate e U. Ferrero - Emotional assets - Finedit.o G. Ceriani - “Dal sincretico al sinestesico: le metafore delsensibile” in Semiotica al marketing - FrancoAngeli.o Fabris, G. - Il nuovo consumatore verso il postmoderno -Franco Angelio Ferraresi, M., Schmitt, B. - Marketing Esperienziale -Franco Angelio Pine, J. B, Gilmore, J. H. - L’economia delle esperienze -Etaso Schmitt, B. (1999) Experiential Marketing, The Free Press,New York.11
  12. 12. Domande e Risposte
  13. 13. Grazie per l’attenzioneAndrea BaioniE-mail: abaioni@andreabaioni.itWeb site: www.andreabaioni.it

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