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A. Zinnai, F. Venturi, C. Sanmartin, I. Taglieri, G. Andrich - IL VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA

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L'impiego di un protocollo innovativo per la produzione di vini di alta qualità e tipicità senza aggiunta di additivi chimici

Published in: Food
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A. Zinnai, F. Venturi, C. Sanmartin, I. Taglieri, G. Andrich - IL VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA

  1. 1. «IL VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA» Gruppo di ricerca: A. Zinnai, F. Venturi, C. Sanmartin, I. Taglieri, G. Andrich CRESCERE PER COMPETERE SUI MERCATI INTERNAZIONALI 10 MARZO 2017 CAMERA DI COMMERCIO DI PISA SALE MACC PIAZZA VITTORIO EMANUELE II, 5 PISA «IL VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA» Gruppo di ricerca: A. Zinnai, F. Venturi, C. Sanmartin, I. Taglieri, G. Andrich CRESCERE PER COMPETERE SUI MERCATI INTERNAZIONALI 10 MARZO 2017 CAMERA DI COMMERCIO DI PISA SALE MACC PIAZZA VITTORIO EMANUELE II, 5 PISA
  2. 2. Gli antiossidanti del vino al lavoro Un prodotto «salutare» (se assunto nelle giuste dosi)
  3. 3. Vini Italiani tipici (colore, struttura, aroma)  fortemente legati con il territorio di origine
  4. 4. Per rispondere alle richieste del moderno consumatore, occorre produrre un vino ricco in:  profumi composti aromatici;  colore e struttura composti fenolici; OH terpeni antociani
  5. 5. Pruina Cuticola Epidermide Sostanze coloranti Aromi sostanze per lo più presenti nelle parti solide delle uve. e in particolare nell’epidermide
  6. 6. Parete cellulare membrana oligosaccaridi mannoproteine chitina glucano E nella parete cellulare dei saccaromiceti mannoproteine
  7. 7. ONLY WINE = vino senza chimica aggiunta! Titolo del Progetto: ONLY WINE
  8. 8. Disturbi gastrici intolleranze emicrania allergie
  9. 9. ESIGENZA del settore vinicolo Un’esigenza molto sentita attualmente dai consumatori è la possibilità di poter acquistare vini privi di additivi chimici; c’è infatti un segmento di vino che cresce, e lo fa in tutto il mondo: quello dei vini biodinamici e di quelli cosiddetti “naturali”, a ridotto contenuto di SO2. Al momento sono produzioni relativamente limitate, ma in continua crescita e che trovano significativi apprezzamenti di prezzo e di mercato: i prezzi praticati sono più alti rispetto al prodotto normale di pari categoria in misura variabile dal 15% al 100%, e anche la loro vendibilità è decisamente migliore rispetto al prodotto normale (Cinelli Colombini S., 2013).
  10. 10. More data on sulfites needed to “fully confirm” safety EFSA Highlights 14 April 2016 More data on sulfites needed to “fully confirm” safety Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) as food additives EFSA
  11. 11. ONLY WINE permette di controllare il decorso dei processi degradativi nel vino
  12. 12. L’impiego di un protocollo innovativo consente di produrre vini di alta qualità e tipicità senza l’impiego di additivi chimici, in particolare di solfiti e allergeni (albumine, caseine), mediante l’impiego di una tecnologia basata su sistemi fisici (impiego congiunto di idonee miscele gassose e temperature, che consentono di controllare il decorso dei fenomeni degradativi) e la stabilizzazione endogena nelle fasi post-fermentative (mannoproteine e glucani dalla lisi dei lieviti).
  13. 13. Nessun additivo aggiunto! Controllo dei parametri di processo!
  14. 14. Protocollo innovativo: controllo della temperatura fin dalle fasi di raccolta delle uve (es: mediante l’addizione di CO2 solida) Fase di diraspa/pigiatura In serbatoio
  15. 15. Protocollo innovativo: controllo della composizione gassosa in ogni fase della vinificazione (brevetto depositato) Iniezione di Gas (azoto, argon, CO2, aria) alla base del serbatoio in modo da controllare la composizione gassosa interna al serbatoio; inoltre:  Non sono richieste pompe esterne;  Non ci sono tubi che attraversano il pavimento della cantina;  Ridotto impiego di manodopera in ogni fase della vinificazione;  Possibilità di dilazionare la fase estrattiva finchè la concentrazione di etanolo è sufficiente a solubilizzare i tannini meno solubili in soluzione acquosa (catechine). Schema di uno dei serbatoi presenti presso la cantina sperimentale dell’Università di Pisa
  16. 16. E’ possibile evitare l’uso di pompe esterne
  17. 17. E’ possibile movimentare il mosto/vino senza usare tubi che attraversano il pavimento della cantina
  18. 18. Il mosto/vino “non viene esposto a stress meccanici” con conseguente decremento della produzione di fecce e incrementando l’estrazione delle sostanze nobili dalle bucce e dalla parete dei lieviti (composti fenolici, noti per il loro potere antiossidante e mannoproteine)
  19. 19. E’ possibile movimentare il mosto/vino anche nelle ore notturne
  20. 20. Vinificazione: Estrazione dei composti dalle vinacce (Processo Fisico) Fermentazioni (Processi Biochimici, OPERATI DA LIEVITI O BATTERI)
  21. 21. Attività dei gas in fase prefermentativa (biofermentatore): andamento della scomparsa dei lieviti in un mezzo privo di zuccheri
  22. 22. Vendemmia 2010 26 Attività dei gas in fase prefermentativa in un serbatoio «reale»: andamento della cinetica di scomparsa dei lieviti in un mezzo privo di zuccheri Inoculo
  23. 23. Dorian Gray La maturazione sulle fecce fini movimentate delicatamente senza interventi costosi (soprattutto in termini di manodopera) consente di ottenere vini più longevi senza “stressare” la massa. Protocollo innovativo: stabilizzazione endogena del vino in maturazione (mannoproteine e glucani)
  24. 24. Le mannoproteine  ai pH del vino la frazione proteica assume carica positiva  La frazione glucidica è idrofila Le mannoproteine interagiscono con i colloidi del vino stabilizzandone il colore mannoproteine (D-mannosio)1-4 glucano Catena polipeprtidica
  25. 25. Altri vantaggi …… Grande flessibilità d’uso del protocollo innovativo (es: adattabilità ad ogni tipo di vinificazione, sia in bianco che in rosso) Possibilità di risolvere problemi tecnici (es: rallentamenti o arresti fermentativi, sentori di ridotto) senza trattamenti costosi (addizione di nutrienti, re-inoculo, dèlèstage, etc.).
  26. 26. 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Antociani catechine alto PM Catechine basso PM frazioniestratte(mg/L) tempo di estrazione (giorni) Andamento dell’accumulo delle diverse frazioni fenoliche nel mosto/vino in funzione del tempo di estrazione Derivati degli acidi benzoico e cinnamico
  27. 27. Catechine a basso PM Catechine ad alto PM Antociani 26.4 99.878.4 99.7 38.6 14.2 28.0 19.2 56.2 34.6 9.2 0 54.1 24.0 21.2 0.7 55.9 31.3 10.2 0Derivati dell’acido Benzoico e Cinnamico PFtot,t=t/PFtot,t= % 1 5 14tempo (giorni) 20 Evoluzione della resa e della selettività dei composti fenolici estratti in funzione del tempo di diffusione
  28. 28. NO SO2 No albumine, casine o altri coadiuvanti Il protocollo innovativo ha consentito di azzerare completamente l’impiego dell’anidride solforosa (ottenendo risultati del tutto sovrapponibili a quelli del vino testimone addizionato di un quantitativo eccedente di SO2 per garantirne l’assoluta stabilità chimica e microbiologica).
  29. 29. I primi vini prodotti senza chimica aggiuntaViognier 2013 La nostra cantina sperimentale Sangiovese 2014 Merlot x Petit Verdot 2016
  30. 30. TENUTA LA MACCHIA …NATURALMENTE VINI… AZIENDA BIOLOGICA MONTESCUDAIO TOSCANA Hanno fornito le uve per la sperimentazione 2016: Letizia Martelli Christian Carignani Elisa Rossetti
  31. 31. Produttori di grandi volumi di vinoProduttori di grandi volumi di vino CLIENTI?CLIENTI?
  32. 32. Produttori di vino “familiare” CLIENTI?CLIENTI? Che vuole consumare il proprio prodotto
  33. 33. Possibile partner: produttore di serbatoi industriali
  34. 34. Adattabilità a diverse matrici alimentari
  35. 35. Per il prossimo futuro … ??? Ipotesi di parternariato (docenti di coordinamento): Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro-ambientali dell'Università di Pisa per lo skilling up dei risultati scientifici già ottenuti (Gruppo di ricerca enologia) e le implicazioni economiche (Prof. G. Brunori); Polo Tecnologico della Magona (Cecina) per la realizzazione dei prototipi (Prof. C. Nicolella); Dipartimento di Fisica dell'Università di Pisa per la realizzazione dei sensori (Prof. F. Fidecaro); Dipartimento di Ingegneria civile e industriale, sezione meccanica dell'Università di Pisa per la realizzazione prototipi (Prof. D. Fantoni) Dipartimento di Ingegneria dell'Informazione per l'ideazione dell'hardware e software di gestione (Prof. G. Corsini)
  36. 36. GRAZIE a … Paolo Ferragina, professore ordinario di Algoritmi al Dipartimento di Informatica. Il professor Ferragina fa parte della Commissione Tecnica Brevetti ed è presidente dell'IT Center dell'Università di Pisa. Per il sostegno e l’apprezzamento per il lavoro e i vini prodotti
  37. 37. Grazie anche a … Professor Ray Garcia, già docente di imprenditorialità al MIT Media Lab e attualmente docente al Baruch College di New York City. Il professor Garcia, che con la sua attività ha aiutato la creazione di più di 30 start-up nel settore di internet, ha tenuto lezioni sul tema “New venture entrepreneurship for innovators and inventors” nell’ambito del progetto “Phd plus”, il nuovo percorso insieme formativo e pratico dell’Università di Pisa che ha lo scopo di favorire la diffusione dello spirito imprenditoriale tra giovani studiosi e la valorizzazione commerciale delle idee innovative. Per i consigli e l’incoraggiamento a continuare il percorso intrapreso
  38. 38. Vivaio delle Idee - EXPO 27-8-2015 VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA ONLY WINE Grazie per l’attenzione

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