Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Dalle olive all'olio: il Frantoio di Montepulciano

819 views

Published on

Xome funziona il processo di che permette alle olive di trasformarsi in olio extravergine? Ce lo spiega il Frantoio di Montepulciano attraverso una serie di slide che approfondiscono tutti i passaggi!

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Dalle olive all'olio: il Frantoio di Montepulciano

  1. 1. DALL’OLIVO ALL’OLIO IN ANNATE OTTIMALI LE PRODUZIONI DI OLIVE PER PIANTA SI AGGIRANO INTORNO AI 9/10kg PER PIANTA. L’OLIVO NONOSTANTE L’ASPETTO RUSTICO PRESENTA DIFFICOLTA’ VERSO LE CONDIZIONI CLIMATICHE AVVERSE TOLLERANDO PIU’ LA STAGIONE ESTIVA CHE LE GELATE INVERNALI. NATURALMENTE I FATTORI SOPRA ELENCATI E LE MALATTIE FITOSANITARIE COMPORTANO DANNI SULLA PRODUZIONE DELLE OLIVE E CONSEGUENTI PERDITE DI QUALITA’ DELL’OLIO.
  2. 2. Fasi della lavorazione • La prima fase successiva dopo lo scarico delle olive è la defogliazione/deramificazione e il lavaggio in acqua corrente. Le olive vengono singolarmente divise per categorie (DOP- IGP-Bio) per evitare contaminazioni dei vari prodotti. • Frangitura: le olive lavate passano attraverso delle coclee all’interno del frangitore o molino che le riduce in piccoli pezzi rompendo la buccia,il nocciolo e la polpa.si formerà così la pasta di olive. • Gramolatura: la pasta viene inviata alla gramola che tramite la continua rotazione e la temperatura costante riesce a far aggregare le particelle di olio favorendo così la fase estrattiva.
  3. 3. IL MAGAZZINO DELLE OLIVE
  4. 4. TRAMOGGIE
  5. 5. DERAMIFOGLIATORE
  6. 6. DEFOGLITORE CON TRASPORTO IDRO-JET
  7. 7. LAVATRICE
  8. 8. Le olive inviate al frangitore
  9. 9. FRANGITORE DISCHI DEL FRANGITORE
  10. 10. GRAMOLA CON PASTA DI OLIVE E VUOTA
  11. 11. GRAMOLA CON QUADRO DI CONTROLLO TEMPERATURE
  12. 12. Fase estrattiva di separazione La nostra pasta di olive ruota all’interno della gramola per circa 45 minuti ad un temperatura costante di 27°C determinando un’estrazione “a freddo”. • Decanter/Centrifuga: dalla gramola la pasta viene inviata ad una centrifuga per mezzo della velocità e per differenza di pesi specifici separa i 3 prodotti presenti nell’oliva ossia olio(il più leggero),l’acqua e la sansa( residuo solido/fangoso contenente polpa,buccia e nocciolo). I 3 prodotti sono separati e pronti per prendere 3 diverse strade. Olio Separatore Acqua Separatore acqua vegetale Sansa Sansificio
  13. 13. DECANTER
  14. 14. AQUA VEGETALE IN USCITA DAL DECANTER
  15. 15. USCITA DELL’OLIO DAL DECANTER SEPARATORE
  16. 16. Separatori L’olio uscito dal decanter contiene alcune particelle di acqua e di solidi che attraverso un’altra centrifuga devono essere separati. Allo stesso modo l’acqua può contenere tracce di olio che dovranno essere recuperate. Il separatore dell’olio rende possibile il consumo del prodotto finale senza ulteriori fasi meccaniche. Olio che esce dal separatore verrà poi stoccato in tank di acciaio inossidabile per preservarlo dall’invecchiamento e da possibili contaminazioni ambientali. L’estrazione dell’olio extra vergine di oliva deve avvenire esclusivamente con l’uso di procedimenti meccanici senza aggiunta di additivi ne naturali ne di sintesi chimica.
  17. 17. SEPARATORE OLIO SEPARATORE ACQUA
  18. 18. L’olio estratto dal decanter inviato al separatore che lo pulisce dalle particelle sospese e dall’acqua
  19. 19. IL FRUTTO DI UN ANNO DI LAVORO…. L’OLIO
  20. 20. La sansa inviata al sansificio Attraverso l’utilizzo di Solventi organici (esano) dalla sansa viene estratto piccole quantità di percolato di olio che dopo essere stato rettificato e addizionato di % variabile di extravergine o vergine. Ottenendo l’olio di sansa di oliva. Il prodotto naturalmente presenta scarse qualità nutrizionali e organolettiche. Invece definiremo olio di oliva quel prodotto che è ottenuto dall’olio lampante (estratto in frantoio, rettificato e addizionato di % variabile di extravergine o vergine). Anch’esso avrà valori nutrizionali ben minori dell’extravergine E un contenuto di elementi fondamentali Molto basso.
  21. 21. LA SANSA
  22. 22. Le nuove frontiere per il recupero degli scarti oleari Denocciolatore per sansa Nocciolino di oliva pronto per essere utilizzato come biocombustibile nelle comuni caldaie a biomassa La centrale biomassa riceve la sansa denocciolata e le acque di vegetazione. Gli scarti fermentando producono biometano e successivamente energia elettrica per combustione
  23. 23. L’IMBOTTIGLIAMENTO L’olio dopo l’uscita dal separatore viene stoccato all’interno del magazzino dell’olio. A seconda della classificazione merceologica viene stoccato all’interno di differenti contenitori in acciaio inox e sotto azoto( evita il contatto dell’olio con l’aria presente nei contenitori). L’olio extra vergine è classificato in 4 categorie: 1. D.O.P. Terre di Siena; 2. I.G.P. Toscano; 3. Biologico; 4. 100% Italiano. A seconda della richiesta del mercato e con il macchinario sotto l’olio viene confezionato in vari formati. Imbottigliatrice
  24. 24. Le differenti caratteristiche merceologiche degli oli in commercio
  25. 25. Definizione di olio extravergine di oliva Si definisce Extravergine di Oliva l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all'0,8%. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
  26. 26. L’assaggio dell’olio e il Panel Test La fase di assaggio dell’olio presuppone una buona concentrazione tenendo conto di fattori contaminati da evitare, quali l’uso di profumi oppure il sapore di fumo di una sigaretta. Infatti le nostre papille gustative e l’olfatto sono molto suscettibili e nel caso dell’assaggio dell’olio potrebbe rendere difficile o falsare l’analisi. L’assaggio per esigenze organizzative solitamente viene fatto in bicchierini di plastica, ma il regolamento europeo prevede l’uso di un bicchiere standard il quale ha caratteristiche identiche in tutto il mondo. I panel test inoltre dispongono di piccoli fornellini per agevolare il riscaldamento dell’olio ad una temperatura di circa 28 gradi. Il Panel test ha il compito di rendere ufficiale l’assaggio dell’olio. Infatti questa commissione composta da 8-10 membri valuta le caratteristi organolettiche dell’olio in esame riscontrando in esso difetti e/o pregi.Avremo di seguito l’analisi olfattiva e gustativa.
  27. 27. Bicchiere per l’assaggio degli oli Il colore scuro presuppone che il colore non sia indice di valutazione. Solitamente il colore può essere blu scuro oppure color terra di Siena
  28. 28. L’analisi olfattiva Poniamo l’olio da valutare( circa 20 ml) in un bicchierino di vetro e lo iniziamo a scaldare per alcuni secondi. Quindi portiamo al naso il bicchiere e inspiriamo profondamente per un paio di volte. Le sensazioni odorose sono facilmente percepibili. Definiamo questo “profumo” il fruttato dell’olio. Nella scala di valutazione potrà variare da leggero, medio o intenso, verde o maturo. Non dobbiamo soffermarci solo sui pregi, ma anche sugli eventuali difetti.I difetti dell’olio sono vari e per poterli riconoscere dobbiamo essere preparati su una “soluzione tampone” in modo da recepire e classificare quale difetto presenta il nostro olio.Di seguito alcuni
  29. 29. • Morchia: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei. • Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi. • Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. • Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio. • Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. • Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento,specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte. • Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
  30. 30. • Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi. • Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale. • Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione. • Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia. • Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco. • Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. • Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae). • Cetriolo: flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale. • Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero. REGOLAMENTO (CE) N. 640/2008 DELLA COMMISSIONE del 4 luglio 2008 che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa
  31. 31. L’analisi gustativa Adesso il bicchiere viene portato a contatto delle nostre labbra a assumiamo un piccolo quantitativo. Olio deve scorrere sulla nostra lingua in modo da percepire la sensazione di amaro fino a farlo arrivare in prossimità della gola. In questa fase dobbiamo effettuare lo “strippaggio”, chiudendo i denti e aspirando aria in modo da colpire tutte le papille gustative presenti nella bocca. Fatto ciò potremo ingoiare o espellere l’olio. Solitamente tra un assaggio e l’altro viene ripulito il cavo orale con acqua oppure con un piccolo pezzo di mela verde. Nella fase gustativa possiamo percepire e confermare i difetti già individuati con l’olfatto. L’uso scorretto del termine “acido” può essere dato dalle sensazioni positive di amaro e piccante. Infatti l’acidità dell’olio non è percepibile al livello gustativo.
  32. 32. L’amaro e il piccante. L’olio extra vergine d’oliva è l’emblema della Dieta Mediterranea i cui benefici, in termini di prevenzione, sono noti a tutti da tempo. Le sue origini sono antichissime. La coltivazione dell’olivo risale infatti ad almeno 6.000 anni fa, E’ un condimento apprezzato in tutto il mondo e la sua genuinità ne arricchisce l’importanza: è infatti prodotto dalla semplice spremitura a freddo del frutto dell’olivo, senza lavorazioni a base di emulsioni, solventi o altre sostanze chimiche. E’ indicato nell’alimentazione dell’infanzia per la sua composizione acida che lo rende molto vicino al latte materno; in quella degli anziani anche per la sua azione blandamente lassativa; in quella dei giovani, fornendo un valido supplemento di energia e calorie. È un alimento importante per il nostro organismo, poiché è una fonte preziosa di trigliceridi, di cui è necessario assimilarne una certa razione ogni giorno. Un grammo di olio di oliva contiene circa 9,5 calorie, ossia 40-60 grammi di olio al giorno forniscono circa 400-600 calorie, rispetto alle 2.000-3.000 necessarie giornalmente. Una fonte importante di energia di elevatissima qualità, capace di aumentare di 400 volte le difese immunitarie.L’olio extra vergine d’oliva è ricco di vitamina E, potente antiossidante che contrasta i radicali liberi, primi responsabili dell’invecchiamento delle cellule. Protegge dalle malattie cardiovascolari e svolge un’azione benefica nello sviluppo del sistema nervoso; difende da alcuni tipi di tumori, soprattutto quello della mammella, dello stomaco, del colon-retto e della prostata, ma anche del cavo orale, della faringe e dell’esofago. E’ il più digeribile e più sano tra i grassi ed è efficace su tutto il sistema gastrointestinale, proteggendone le mucose. Inoltre ha un salutare effetto sul nostro apparato osteoarticolare: combatte infatti l’osteoporosi ed è un alleato terapeutico nell’artrosi.Infine preserva da diverse patologie infiammatorie cutanee ed è particolarmente indicato per la gravidanzaFonte: Lega Italiana contro i tumori leucemie
  33. 33. LE DENOMINAZIONI DI ORIGINE E I CONSORZI DI TUTELA D.O.P. Terre di Siena I.G.P. Toscano
  34. 34. D.O.P. TERRE DI SIENA e I.G.P. TOSCANO La massima sicurezza per il consumatore finale la possiamo avere con i Consorzi di Tutela, nel caso della provincia di Siena abbiamo il Consorzio dell’IGP Toscano(Indicazione Geografica Protetta) e il più piccolo Consorzio DOP Terre di Siena Denominazione di Origine Protetta). Entrambi i consorzi hanno di competenza la tutela e promozione dei marchi rappresentati. Infatti seguendo un preciso disciplinare, depositato e registrato in Comunità Europea e al Ministro dell’Agricoltura , fissano dei parametri chimici e olfattivi sull’olio al di sopra dei quali l’olio non può essere confezionato con le diciture DOP o IGP. La certificazione dell’olio spetta a degli organi esterni nominati e controllati dal Ministero . Inoltre obbligano l’indicazione dell’anno di produzione dell’olio e l’applicazione di una fascetta adesiva sul collo della bottiglia indicante un numero seriale per la tracciabiltà e la garanzia del prodotto. Detti consorzi effettuano la certificazione dall’oliveto alla bottiglia passando all’interno dei frantoio e controllando i produttori e i confezionatori. Oltre al controllo in campo l’olio estratto dal frantoio viene prelevato dagli ispettori e successivamente si effettuano le analisi chimiche e organolettiche. I loghi che evidenziano tali prodotti sono depositati e identici in tutta Europa e devono avere dimensioni leggibili in etichetta. E’ fatto obbligo l’inserimento della data di produzione e raccolta delle olive.
  35. 35. Disciplinare D.O.P. Terre di Siena • L’ Olio “Terre di Siena“, all’atto dell’imbottigliamento deve rispondere alle seguenti caratteristiche analitiche- organolettiche: • Colore: dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo. Odore: fruttato. Gusto: con note di amaro e piccante. Acidità max : 0,50%(espressa in acido Oleico). Perossidi: valore max 12. Valori di K 232 : max 2,20. Valori di K 270 : max 0,20. Polifenoli totali: uguali o maggiori di 100 p.p.m. Tenore di acido oleico: maggiore del 72%. Panel Test: uguale o maggiore di 7.
  36. 36. Disciplinare I.G.P. Toscano – - odore: di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; – - sapore: di fruttato marcato; – - punteggio al panel test: livelli consentiti dalla normativa vigente; – - acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,6 per 100 grammi d’olio; – - numero perossidi: <= 16 meq02/Kg – - indice di rifrazione a 25°C: in legge – - K 232: in legge – - K 270: in legge – - acido palmitico: 8-14 % – - acido palmitoleico: 0,5 - 1,5 % – - acido stearico: 1,1 - 3 % – - acido oleico: 73 - 83 % – - acido linoleico < 9 % – - acido linolenico < 0,9 % – - acido arachico: < 0,6 % – - acido eicosenoico: >= 60 mg/Kg – - polifenoli totali: >= 60 mg/Kg

×