akpar mataram

1. 1
TUGAS
PENGOLAHAN MAKANAN
LAPORAN MATA KULIAH DAN PRAKTIKUM
Oleh kelompok 1:
Bq. Marlinda hadi
Reni julianti w.
Gusti ayu laksmi
Karina aprilia u.
Sahrul sidik
Kukuh riksamba
Riky efendi
I ketut sudika
Gede w. Arya sandi
Lalu hipzun n.
Eby sujana
huntarto
Dami
JURUSAN D3 PERHOTELAN IV/B
AKADEMI PARIWISATA MATARAM
Jl. Panji Tilar Negara No.99X Tel.633393-633384 Fax. (0370) 632316 mataram
2014/2015

2. 2
STRUKTURORGANISASIKITCHEN
BQ. LINDA
SAHRUL SIDIK
RENI JULIANTI W.
KARINA
AFRILIANA
KETUT SUDIKA BQ. MARLINDA
HADI
RIKY EFENDY EBI SUJANA
HUNTARTO
RENU J. W.DAMIKUKUH R.
L. HIPZUN
AYU LAKSMI
DAMI
HUNTARTO
RIKY EFENDY AYU LAKSMI KARINAARYA S.
ARYA S.
L. HIPZUN
SAHRUL SIDIK KUKUH R. SAHRUL SIDIKKETUT S.EBI SIJANA

3. 3
TUGASDAN TANGGUNG JAWABNYA:
1.Chief Cook ( Executive Chef ) Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef”.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih
dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain
sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan- bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
Commis ii
EXECUTIF CHEEF /
Chief cook
Saous cheef /
Asst. chif cookr
Chef de partie
pantry
Chef de partie
hot kitcent
Chef de partie
pastry
Chef de prtie
cold kitchent
Chef de partie
butcher
Commis ii
Demi chefDemi chefDemi chef
Commis ii
Demi chef
Commis ii
Demi chef
Commis i Commis i Commis iCommis i
Commis ii
Commis i
Cook helper Cook helper Cook helperCook helperCook helper

4. 4
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama
pada saat Hotel atau restaurant buka.
2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef ) merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan
kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan
(operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Tugas dan tanggung jawab
seorang Chef antara lain sebagai berikut :
 Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
 Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
 Membuatdaftar pembelianbarangyangdibutuhkanuntukkelancaran operasional kitchen.
 Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
 Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang
diinginkan.
 Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
 Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
 Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
 Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
 Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
 Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan
didapur.
 Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.
3.Chef de Partie biasa dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk
area tertentudi dapurseperti saladdepartment,hot food department, Meat Department dsb. Seorang
CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh
seorangdemi-chefde partie. Chef De Partie ( CDP ) adapun chef de partie ini di bagi menjadi 5 section
sebagai berikut :
A. Hot kitchent merupakan section yang menyediakan makanan panas biasa saat
appatizer,bagian-bagiannya dibagi menjadi sebagi berikut :
 Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan
saus-saus nya.

5. 5
 Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang
panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam
skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan
legumier yang mempersiapkan sayuran.
B. Cold kitchen merupakan bagian yang menyiapkan makanan – makanan seperti
salad,senwichesdll bagianyangmembuatnyabiasanyaGardemanger adapun tugasnya sebagai
berikur :
a.Membuat salad & saus dingin (dressing)
b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
c.Membuat sandwiches, canape & savouries
d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
e.Membuatdekorasi mejabuffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur &
ukiran buah
C. Pantry Chef (Garde manger ) merupakan bagian yang bertanggung jawab untuk
mempersiapkanhidangandingin,sepertisalad,hidanganpembuka (cold appetizer), dll.adapun
pantry ini bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:
a.Membuat fruit juice & buah segar
b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)
d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)
e.Memasak nasi goreng
f . Membuat minuman panas
D.Dalam chef de partie pastry section di bagi menjadi pasty dan bakery adapun tugasnya
sebagai berikut :
 Pastry Bertugas:
a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
b.Mengolah buah-buahan untuk dessert
c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue

6. 6
d.Membuatice cream & shorbet danhidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream &
shorbet
e.Menata kue untuk buffet
f.Membuatdekorasi untukmejabuffetmisalnyarumahsalju,hiasandari gula, coklat,dll
 BakeryBertugas:
a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain.
E.Boucher (Butcher) merupakan bagian yangyang bertanggung jawab masalah daging atau
unggas, terkadang merangkap sebagai Poissonnier.adapun tugasnya sebagai berikut :
a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
b.Memotongdaging,unggas,ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin
steak, darne dll
c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan
4. Commis (Cook) dimana tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian
masing – masing cook. adapun tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume
pekerjaan masing - masing bagian.
 Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikan Kepada
seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan
untukbeberapahal diadiberi wewenanguntukbertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef”
apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ).
 Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya
bekerja.
5.Cook Helper (Apprentie)merupakan juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan
memasak.Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan
yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan
sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah
memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang
kepangkatan yang lebih tinggi.

7. 7
Pengertian Menu
Sususan hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan
1. Daftar makananyang bisadipesan
2. Daftar makananyang akandihidangkan
Fungsi Menu
1. Menentukan anggaran belanja
2. Menentukan peralatan yang dibutuhkan
3. Menentukan waktu untuk pengolahan
4. Menentukan tenaga yang dibutuhkan
5. Menentukan keterampilan yang dibutuhkan
6. Menentukan teknik pengolahan makanan
7. Menentukan siapa yang akan makan dan siapa yang akan masak
Hal-hal yang mendasari dalam Penyusunan menu
1. Nilai Gizi
2. Kebiasaan makan
3. Keuangan
4. Tujuan menu itu disusun
5. Variasi dan Keseimbangan
6. Penyesuaian dengan iklim / cuaca
Saran dalam Penyusunan MenuBuatlah rencana hidangan secara tertulis
1. Pertimbangkan aspek-aspek menu yang dibuat
2. Masukan rencana makan pagi .
3. MAsukan makanan baru supaya dapat menjadi makanan favorit
4. Pertimbangkan kemampuan dapur
5. Memanfaatkan left over

8. 8
6. Menyiapkan “minimum use” bahan-bahan yang mudah busuk
7. Memanfaatkan bahan masakan secara maksimal
Syarat-syarat menu yang baik
1. Mengandung Gizi
2. Hidangan dapat menimbulkan selera makan
3. Kombinasi makanan harus baik
4. Perlu diadakan pergantian / perubahan menu agar tidak membosankan
Pola Menu
Ditinjau dari kehadiran hidangan :
• Menu Tetap ; adalah menu yang menawarkan hidangan yang sama untuk setiap
harinya, menu seperti ini digunakan di restoran dan usaha makanan.
• Menu Berputar; adalah menu yang berganti-ganti setiap harinya untuk periode tertentu.
Ditinjau dari kehadiran hidangan :
• Menu Tetap ; adalah menu yang menawarkan hidangan yang sama untuk setiap
harinya, menu seperti ini digunakan di restoran dan usaha makanan.
• Menu Berputar; adalah menu yang berganti-ganti setiap harinya untuk periode tertentu.
Tipe-tipe menu
• Breakfast
• Brunch
• Dinner
• Supper
• Gala Dinner
• Ligh Menu
• Menu Spesial

9. 9
Pola Kerja Penyusunan Menu
Hidangan Pembuka : Appetizer ( Cold/Hot)
Hidangan Utama : Daging, Unggas atau Ikan + sayuran pelengkap
Hidangan penutup : Buah-buahan
Sweet Dish
Contoh menu yang kami buat :
MENU I
Pruit and vegetable salad
***
Pia del pia soup
***
Priadit fried chicken
Bumbu taliwang
***
Ice cream
1. Pruit and vegetable salad
Bahan :
100 g nanas
100 g apel
100 g mentimun
100 g wartel
100 g buncis
100 g tomato
1 botol mayonise
1 buah jeruk nipis
50 g Garam
25 g merica
2. Pia del pia soup
Bahan :
1 kg daging sapi
100 g bawang bombai

10. 10
25 g bawang putih
100 g paprika
100 g wortel
100 g kentang
4 lembar bayleave
50 g Garam
25 g merica
3. Priadit fried chicken Bumbu taliwang
Bahan :
1 kg daging ayam
3 butir telor
150 g tepung roti
50 g tepung terigu
50 g Garam
25 g merica
Nama : Kelompok 1
Study : D3 Perhotelan
Dosen : Lalu Yulendra, M.Par.
Kelas : IV/B
FOOD REGISTRASI
Nama Bahan Satuan
(Kg,Gr,Liter,Butir)
Harga Satuan Harga
Nanas
Apel
Mentimun
Buncis
Tomato
Mayonise
Jeruk Nipis
Daging Sapi
Bawang Bombai
Paprika
Wortel
100 Gr
100 Gr
100 Gr
100 Gr
100 Gr
1 Botol
1 Buah
1,5 Kg
100 Gr
100 Gr
200 Gr
10.000 Kg
20.000 Kg
5000 Kg
5000 Kg
3000 Kg
25000 Botol
500 Biji
150.000 /Kg
30.000 /Kg
50.000/Kg
40.000/Kg
1000
2000
500
500
300
25000
500
150.000
3000
5000
4000

11. 11
Kentang
Bayleave
Garam
Merica
Daging Ayam
Telor
Tepung Roti
Tepung Terigu
Daging Ayam
Santan/Kelapa
Minyak
Lombok Merah
Lombok Kering
Bawang Merah
Bawang Putih
Jeruk Limao
Laos
Ketumbar
Kecap Ikan
Saus Tiram
Gula Merah
Terasi
100 Gr
4 Lembar
150 Gr
75 Gr
1,5 Kg
3 Butir
150 Gr
50 Gr
1,5 Kg
100 Cc
1 Liter
3 Buah
3 Buah
100 Gr
100 Gr
2 Buah
1 Ruas
10 Gr
1 Botol
1 Botol
1 Cakep
1 Bungkus
30.000/Kg
500/Lembar
18.000/Kg
15.000/Kg
45.000/Kg
1500/Butir
9000/Kg
12.000/Kg
45.000/Kg
3000/Buah
25.000/Liter
500/Biji
300/Biji
15.000/Kg
40.000/Kg
500/Buah
500/Ruas
1000
10.000
30.000
25.000
2000
JUMLAH
3000
2000
900
375
45000
4500
1350
600
45000
3000
25000
1500
900
1500
4000
1000
500
1000
10000
30000
25000
2000
250.075
Demikian pengajuan ini kami buat untuk perhatian dan persetujuan dari mata kuliah pengolahan
makanan.
Mengetahui,
Dosen Kelompok 1
Lalu Yulendra, M.Par. Sahrul Sidik

12. 12
KRITERIA PERSYARATAN DASAR HOTEL BINTANG
No Unsur-Unsur Uraian Persyaratan Standar Nilai Nilai
M P D
1 Fasilitas Penunjang
Administrasi dan
Operasi
- Dapur
1. Tersediadapur:
a. Luas cukup
b. Suhuruangan
baik
c. Penerangan
cukup
d. Penampilanbaik
Sub Total
2. Bangunandapur hotel
memenuhi
persyaratandan
ketentuankesehatan
a. Dindingdapur
dilapisi dgtegel
keapair setinggi
langit-langit
b. Lantai dapurtidak
licin,dilengkapi
dengansaluran
pembuanganair
dan saringan
SubTotal
10
8

13. 13
3. Lay out dapursesuai
denganalurkerjadan
kegunaan,
memisahkanarea
kerjapersiapan,dapur
basah,dapur panas
dan pencucian
SubTotal
4. Tersedia
perlengkapandapur:
Perlengkapansesuai
dengankebutuhan
SubTotal
5. Tersediaperalatan
dapur:
a. Tersedia
peralatan
pencucianatau
diswashingunit
b. Tersediaalat
pemadam
kebakaran
c. TersediaalatP3K
d. Tersediatempat
penyimpanan
bahan bakar
gas/elpijiyang
terkoneksi
Sub Total
6
8
8

14. 14
6. Dapur hotel
mempunyai gudang:
a. Terpisahuntuk
bahan yang
mudahrusak
(walkin) dan
tahan lama
(grosceries)
b. Sarana
penyimpanan
yang dilengkapi
denganalat
pengatursuhu
udara
Sub Total
6
Berdasarkan Keputusan Menteri Nomor: KM37/PW-304/MPPT-86 dapur dengan luas sekurang-
kurangnya 40 % dari
luas restoran.
Ruang dapur terdiri dari :
- Ruang Persiapan
- Ruang Pengolahan

15. 15
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
- Ruang administrasi (Chef)
- Ruang Pencucian dan penyimpanan peralatan/perlengkapan
- Ruang Penyimpanan bahan bakar gas/elpiji untukdapur
- Lantai dapur tidak licin.
- Dinding dapur dilapisi dengan tegel kedap air setinggilangit-langit.
- Penerangan dapur minimal 200 lux.
Dapur merupakan suatu tempat (ruangan) khusus yang berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan
bahan makanan untuk diolah ataupun dimasak, sehingga makanan tersebut siap disajikan sesuai
dengan penampilan serta penyajian yang menarik.
Syarat-syarat dapur:
a. Tinggi ruangandan luasruangan
Tinggi ruangankurang lebih3sampai 3,5 meterdengantujuanuntukmenghindari gangguan
asap dan harusada cerobongasap. Selainituruanganyangtinggi akanmemberikanrasasejuk.
Luas ruangantergantungdari kondisi restoranatauhotel.
b. Dindingdapur
Mengingatdapurselaluberhubungandengan masalahapi,makadindingdapurharusdibuat
dari bahanyang tidakmudahterbakar,warnaputihdan mudahuntukdibersihkan.
c. Lantai dapur
Lantai dapuryang baikterbuatdari tegel/semen/keramikyangdibuatsedemikianrupasehingga
rata, mudahdibersihkan, tidakmudahkotor,tidaklicin,tidakmudahmenyerapair,minyakdan
tidakmudahterbakar.
d. Ventilasidapur
Dalamruangan dapur banyakterjadi penguapan/pengasapandari pengolahanmakanan,oleh
karenaitudapur harus mempunyai ventilasi yangcukpdanbaik.
e. Penerangandapur
Diperlukanpeneranganyangcukup,sehinggaorangyangbekerjadapatmelihatdenganjelas.
f. Plafon
Sebaiknyaterbuatdari bahanyangtidakmudahterbakar denganwarnaputih.

16. 16
Sarana Pendukung Operational Dapur
a. Bak pencucian(WashingSink)
Tinggi dishwashingkuranglebih88,5cm (1/2 tinggi badankuranglebih10 cm). Panjang
tergantungdari besarnyadapurlebarminimum50 cm, di sebelahkiri dankananada tempat
untukmeletakkanperalatanyangmasihkotordansudahbersih.Bakpencuciantidak boleh
bersudutagar tidaksulitmembersihkannyabilatersumbat.
b. Meja Kerja
Meja kerjasebaiknyayangsemi permanen.Mejakerjatidakbolehterlalutinggi atauterlalu
rendah,biasanya85-90 cm. Lebar mejakerja=sepanjangjangkauantanganke depankurang
lebih60 cm. Panjangmejakerja=panjangrentangantangankiri dankanankurang lebih90 cm-
120 cm, disesuaikandengankapasitasruangan.
c. Almari
d. Ruang pendingin(chiller),ruangpembekuan(freezer),gudangbarangkering(drystorage)
e. Tempatsampah,saluran pembuanganairkotor(drainage),alatpemadamkebakaran,kotakP3K.
Hasil dokumentasi
Peraktik ke-1

17. 17
Peraktik ke-2