predavanja iz bromatologije 2014/2015

1. BROMATOLOGIJA

2. Procena znanja (maks.100 poena)
Aktivnost u toku
predavanja
0-2 poena
Praktična nastava 9-18 poena
Zavrsni ispit iz prakticne
nastave
6-10 poena
Završni ispit (pismeni) 70 poena (min. 35)
Predispitne
obaveze
30 poena
(min.15)
(ESPB 6)

3. Predavači
Slađana Šobajić Brižita Đorđević Ivan Stanković
redovni profesor vanredni profesor redovni profesor

4.  Bromatologija
◦ Bromos - hrana
◦ Logos - učiti
 Food science
 Lebensmittelchemie
Nauka koja proučava:
• hemijske komponente hrane
• vrši njihovu kvantifikaciju i karakterizaciju
• opisuje fizička, hemijska,biološka svojstva
• stabilnost i transformaciju komponenata hrane
tokom pripreme, čuvanja
•uloge pojedinih namirnica i grupa namirnica u
ishrani

5. Hemičarima u XVIII i XIX veku hemijska priroda
namirnica je u fokusu interesovanja
 Hipokrat – otac moderne nauke o ishrani (400 godina p.
n. e.)
 Lečenje skorbuta kod mornara sokom od limuna – prvi
primer lečenja nutritivniog deficita sastojcima hrane bez
poznavanja mehanizama (dr. Džejms Lind, 1747.)

6. Od sastojaka hrane prvo su otkriveni ugljeni hidrati, masti i
proteini
Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794)
Otkrio način na koji se hrana metaboliše u organizmu
(oksidacijom)
Justus Von Liebig (1803-1873)
Otkrio strukturu masti, proteina i ugljenih hidrata
Ejkman, 1897. godina
Lečenje bolesti beriberi sa neoljuštenim pirinčem na ostvu Java –
otkrio vitamin B1

7. Savremena definicija bromatologije
Bromatologija (hemija hrane) je savremena naučnaBromatologija (hemija hrane) je savremena naučna
disciplina u kojoj se proučavaju sastav, struktura i osobinedisciplina u kojoj se proučavaju sastav, struktura i osobine
prerađenih i neprerađenih namirnica i njihovih sastojaka,prerađenih i neprerađenih namirnica i njihovih sastojaka,
njihove hemijske i biohemijske promene, a u ciljunjihove hemijske i biohemijske promene, a u cilju
unapređenja kvaliteta hraneunapređenja kvaliteta hrane i ishrane i zaštite izaštite i
unapređenja zdravlja stanovništvaunapređenja zdravlja stanovništva
Bolja, kvalitetnija, raznovrsnija ishrana
Nauka o ishrani, dijetetika

8.  Sadržaj predmeta
Uvodni deo
definicije hrane, namirnica, hranljivih sastojaka, vrste namirnica, značaj nauke o hrani
za zdravstvene radnike i farmaceute
Sastojci hrane
Uloge hrane
Energetska vrednost hrane
Lipidi
Ugljeni hidrati
Proteini
Minerali
Vitamini
Namirnice MB + MF smer
Uticaj termičkog tretmana na hranljive sastojke samo MF smer
Aditivi i kontaminanti

9. PROGRAM NASTAVE IZ BROMATOLOGIJE
Studijski program farmacija
fond časova: 4+3; 15 nedelja - 1 jedna nedelja kolokvijalna
Teorijska nastava: nedeljno 2 puta po 2 casa (1,5 sati) – 28
termina, tj. tema
Praktična nastava: svake druge nedelje svaka grupa ima 6 časova
(4,5 sati) u kontinuitetu – 7 termina

10. PROGRAM NASTAVE IZ BROMATOLOGIJE
Studijski program medicinska biohemija
fond časova: 3+4; 15 nedelja - 1 jedna nedelja kolokvijalna
Teorijska nastava: nedeljno 2 puta po 2 casa (1,5 sati) – 22
termina, tj. tema
Praktična nastava: svake druge nedelje svaka grupa ima 6
časova (6 sati) u kontinuitetu – 7 termina

11. VAŽNO!!!!!!!!
Praktični ispit se organizuje nakon poslednjeg termina vežbi u
januaru. Izlazak na praktični ispit je obavezan. Sledeći termin
se organizuje u aprilskom ispitnom roku (poslednji termin za
polaganje). Praktični ispit se sastoji iz 2 zadatka i 7 pitanja.
Minimum koji je neophodan da bi student položio praktični ispit
je 6 poena.
Prvi deo ispita je moguće polagati u kolokvijumskoj nedelji.
Prvi deo ispita važi zaključno sa junskim ispitnim rokom.
Studenti koji ne polože drugi deo ispita zaključno sa junskim
ispitnim rokom, u narednim ispitnim rokovima polažu ceo ispit.
Ukoliko student izađe i ne položi drugi deo ispita, u narednom
ispitnom roku polaže ispit u celosti.

12. Elementi neophodni za život čoveka
Voda
Hrana
Kiseonik
Toplota
Pritisak
VODA
Najzastupljenija supstanca u
humanom organizmu
Neophodna za sve
metaboličke procese
Transportni medij
Reguliše telesnu temperaturu
HRANA
Obezbeđuje energiju
Obezbeđuje hranljive
sastojke
Omogućava izgradnju tela

13. Šta je to hrana ?
 Hrana je sve ono što može da nadoknadi gubitke
čvrstih i tečnih delova čovečjeg organizma i
omogući njegovo normalno funkcionisanje, rast i
razvoj
 Hranu čine kombinacije namirnica, bilo da su u
prerađenom, neprerađenom ili poluprerađenom
stanju
 Svaka namirnica je i hrana, ali nijedna namirnica
sama po sebi ne može da zadovolji sve potrebe
organizma (za sada)

14. Čovek uglavnom koristi i namirnice biljnog i
životinjskog porekla, on je omnivor
Mesožderi - kornivori
Biljojedi - herbivori

15. Šta su namirnice ?
U hemijskom smislu namirnice su
kombinacije hranljivih materija
Fiziološka definicija-namirnice su
uglavnom prirodni proizvodi složenog
sastava, koje u podesnim odnosima sa
drugim namirnicama mogu da obezbede
normalan tok života jedinke.

16.  Pod životnim namirnicama podrazumeva se
sve što se upotrebljava za hranu ili piće u
prerađenom ili neprerađenom stanju
 Podrazumeva se i voda za piće koja služi za
javno snabdevanje stanovništva kao i voda za
piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih
prodaji
 Tu spadaju i sirovine za proizvodnju
namirnica, začini, aditivi

17.  Hrana jeste svaka supstanca ili proizvod, prerađena, delimično prerađena
ili neprerađena, a namenjena je za ishranu ljudi ili se opravdano može
očekivati da će se koristiti za ljudsku upotrebu
 Hrana jeste i piće, guma za žvakanje, kao i bilo koja supstanca namenski
dodata hrani tokom pripreme, obrade ili proizvodnje
 Hrana se prema poreklu deli na:
 Hranu životinjskog porekla
 Hranu biljnog porekla
 Mešovitu hranu koja sadrži sastojke biljnog i životinjskog porekla
 Hranu ni biljnog, ni životinjskog porekla (mineralne materije, so)
 Ostalu hranu (nova hrana, GM hrana i GM hrana za životinje)
 Hrana jeste i voda za piće, uključujući i vodu u originalnoj ambalaži (stona
voda, mineralna voda i izvorska voda), kao i voda koja se upotrebljava,
odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane; voda za piće
jeste voda u originalnoj ambalaži i voda za javno snabdevanje stanovništva

18. Podela namirnica prema...
 Poreklu (biljne, životinjske, mineralne)
 Sastavu (proste, složene)
 Ulozi u organizmu (energetske, gradivne,
zaštitne)
 Fizičkom stanju (tečne, čvrste, polučvrste)
 Stepenu obrađenosti (sirove, poluprerađene i
prerađene)

19. Najvažnije namirnice
 Biljne
 Žitarice i proizvodi od žitarica
 Voće i povrće i proizvodi od voća i povrća
 Začini, čajevi, kafa, kakao
 Životinjske
 Mleko i mlečni proizvodi
 Meso i proizvodi od mesa, divljač
 Ribe
 Jaja
 Mineralne
 So za ljudsku upotrebu
 Napici
 Bezalkoholna i alkoholna pića

20. Nove vrste namirnica
 Funkcionalne namirnice
 Dijetetske namirnice
 Dijetetski suplementi

21.  Najčešće hrana kojoj je neki od sastojaka
oduzet ili dodat
 Uvek u obliku hrane
 Hrana koja pored nutritivnih efekata ima
potvrđeno, pozitivno dejstvo na određene
funkcije organizma
 Dejstvo mora da bude naučno potvrđeno
 Pozitivno dejstvo mora da se javi
konzumiranjem uobičajene količine date
namirnice

22. Зависно од састава и намене, дијететске
намирнице стављају се у промет као:
 1) формуле за одојчад;
 2) дечија храна;
 3) храна за особе на дијети за мршављење;
4) храна за посебне медицинске намене;
 5) храна за особе интолерантне на глутен;
 6) замене за кухињску со.
П Р А В И Л Н И К
О УСЛОВИМА У ПОГЛЕДУ ЗДРАВСТВЕНЕ ИСПРАВНОСТИ
ДИЈЕТЕТСКИХ НАМИРНИЦА И ДИЈЕТЕТСКИХ СУПЛЕМЕНАТА КОЈИ
СЕ МОГУ СТАВЉАТИ У ПРОМЕТ

23.  Дијететске намирнице (намирнице за посебне нутритивне
потребе) су намирнице које се због посебног састава или
посебног начина производње јасно разликују од намирница
уобичајеног састава и које су погодне за посебно наведену
нутритивну намену за коју се стављају у промет.
 Дијететске намирнице намењене су да задовоље посебне
нутритивне захтеве:
 – здраве одојчади и мале деце;
 – одређених категорија особа код којих је поремећен процес
пробаве или метаболизма;
 – одређених категорија особа које се налазе у посебним
физиолошким стањима и код којих је потребно постићи
посебно деловање контролисаним уносом одређених
састојака хране;

24.  Дијететски суплементи (додаци исхрани) су
намирнице које допуњују нормалну исхрану и
представљају концентроване изворе витамина,
минерала или других супстанци са хранљивим
или физиолошким ефектом, појединачно или у
комбинацији, а у промету су у дозираним
облицима дизајниране да се узимају у
одмереним појединачним количинама
(капсуле, таблете, кесице прашка, ампуле
течности, бочице за дозирање у капима и сл.);

25. Šta su hranljivi sastojci (nutrijenti)?
 Organske ili neorganske supstance koje su
deo namirica i koje čovek može da koristi u
cilju zadovoljenja svojih životnih potreba
(fiziološka)
 Jedinjenja određenog hemijskog sastava, koja
mogu da se izoluju u čistom stanju iz
namirnica i služe za ishranu ljudi (hemijsko-
fiziološka)

26. Hranljivi sastojci se dele na...
 Organske i neorganske
 Proste i složene
 Osnovne i zaštitne (Liebig, 1842.)
 Energetske, gradivne i zaštitne
 Makronutrimente i mikronutrimenete
 Esencijelne i neesencijelne
 Slobodne i vezane
ORGANIZAM ČOVEKA
60% voda
16% proteini
12% masti
4,6% minerala
0,3% ugljenih hidrata
OSNOVNE
Ugljeni hidrati, masti, proteini
ZAŠTITNE
Vitamini, minerali
ENERGETSKE
Masti, ugljeni hidrati
GRADIVNE
Proteini, Ca, P
ZAŠTITNE
Vitamini, minerali,
proteini
ESENCIJELNE (neophodne)
Ne mogu se sintetisati u organizmu, moraju
se uneti hranom
NEESENCIJELNE
Mogu se sintetisati u organizmu

27.  SLOBODNI NUTRIMENTI SU SASTOJCI KOJE
ORGANIZAM MOŽE DIREKTNO DA KORISTI
(glukoza,vitamini, aminokiseline).
 VEZANI NUTRIMENTI KORISTE SE POSLE
OSLOBAĐANJA DEJSTVOM DIGESTIVNIH SOKOVA
(saharoza, laktoza, skrob, proteini).
 ČOVEK KORISTI I NAMIRNICE BILJNOG I
ŽIVOTINJSKOG POREKLA. ON JE OMNIVOR
 MESOŽDERI - KORNIVORI
 PREŽIVARI - HERBIVORI

28. Ugljeni hidrati Proteini Masti Vitamini Minerali
Monosaharidi
glukoza
fruktoza
galaktoza
manoza
ksiloza
Oligosaharidi
laktoza
saharoza
maltoza
Polisaharidi
skrobovi
celuloza
pektini
Prosti
albumini
globulini
prolamini
glutelini
histoni
skleroproteini
globini
protamini
Složeni
fosfoproteini
hemoproteini
glikoproteini
lipoproteini
nukleoproteini
Aminokiseline
Proste
trigliceridi
steroli
voskovi
Složene
lipoproteini
fosfolipidi
glikolipidi
Masne materije
masne kiseline
masni alkoholi
Hidrosolubilni
C
B1
B2
B6
PP
pantotenska
B12
folna kiselina
biotin
Liposolubilni
A
D
E
K
Ca
Mg
K
Na
P
Cl
Fe
Zn
Cu
Se
Cr
Co
F
Mo
J

29.  Ne mogu se sintetisati u našem telu, a neophodni
su za rast razvoj i regeneraciju tkiva
 Voda
 Esencijelne aminokiseline (kraj xix veka)
 Esencijelne masne kiseline (1920)
 Vitamini (1890/1940, 13 vitamina je otkriveno)
 Mineralne materije
 Dijetna vlakna

30. Namirnice i hrana mogu da sadrže još...
•Vodu
•Nenutritivne komponente (kiseline, tanine, amine,
flavonoide, glukozide, arome...)
•Kontaminante (hemijske, biološke, fizičke)
•Aditive
•Proizvode degradacije hranljivih sastojaka (čuvanje,
skladištenje)
•Proizvode nastale tokom termičkog tretmana
Kontaminanti su supstance koje nisu prirodni
sastavni deo namirnice, ali mogu dospeti u namirnicu
kao ostaci (rezidui) pri proizvodnji, prometu,
transportu, čuvanju ili su poreklom iz sirovina,
ambalažnog materijala ili zagađene okoline. Potrebno
je ispitivati njihivo prisustvo i kontrolisati rezidualne
vrednosti u kojima se nalaze, a koje su određene
zakonom.
Aditivi su hemijske supstance
namerno dodate namirnicama
u cilju postizanja određenih
tehnoloških efekata. Moraju
biti odobreni za upotrebu,
detaljno ispitani i koristiti se u
skladu sa zakonom

31.  Za pravilno funkcionisanje organizma potrebno je unositi
sve hranljive sastojkehranljive sastojke i vodu u optimalnim količinama
 To se može postići adekvatnim izborom i pravilnom
pripremom namirnica i hranenamirnica i hrane
 Izbor i kombinacije namirnica čine osnov ishraneishrane

32. OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA
OPTIMALNA ISHRANA KROZ ISTORIJUOPTIMALNA ISHRANA KROZ ISTORIJU
Cilj: unos neophodnih količina energije i nutrimenataCilj: unos neophodnih količina energije i nutrimenata
Cilj: + smanjen unos neželjenih sastojakaCilj: + smanjen unos neželjenih sastojaka
Cilj:++ individualizovan optimalan unos poželjnih sastojakaCilj:++ individualizovan optimalan unos poželjnih sastojaka
bez malnutricija i
nutritivnih
deficita
Smanjenje incidence
hroničnih nezaraznih
bolesti
 prevencija bolesti,
 poboljšanje opšteg kvaliteta
života,
 obezbeđenje individualno
doziranihoptimalnih količina
nutrimenata za postizanje
maksimalnih fizioloških
mogućnosti svakog pojedinaca

33. H R A N AH R A N A
FUNKCIONALNAFUNKCIONALNA
HRANAHRANA
DIJETETSKADIJETETSKA
HRANAHRANA
DIJETDIJETETSKIETSKI
SUPLEMENTISUPLEMENTI
++ ++ ++
Prilagođena uzrastu, polu, fizičkoj aktivnosti, zdravstvenom stanju
i individualnim specifičnostima

34. ZADACI BROMATOLOGIJE
 Određivanje sastava, energetske i nutritivne vrednosti
(bioiskoristljivost)
 Izrada tablica hemijskog sastava
 Identifikacija namirnica (falsifikati)
 Određivanje eventualne kontaminiranosti (bezbednosti) namirnica
 Istraživanje i razvoj novih proizvoda
 Izrada nutritivnih tabela na deklaracijama
 Istraživanja efekata procesa prerade i čuvanja na osnovne sastojke
 Da obezbedi podatke neophodne za formiranje optimalne i
blanasirane ishrane
 Poznavanje uticaja hrane na zdravlje

35. Povezanost bromatologije sa drugim naukama
Analitička hemija Identifikacija i određivanje neorganskih
komponenti i složenih organskih jedinjenja
primenom gravimetrijskih, volumetrijskih,
spektrometrijskih, hromatografskih tehnika, jon-
selektivnih elektroda ...
Fizička hemija Proučavanje fizičkog stanja namirnica i principa
koji utiču na njihovu stabilnost (emulzije,
suspenzije, rastvori, gelovi, tačka topljenja,
kristalne forme, viskozitet...)
Principi instrumentalnih metoda
Hemija ukusa i mirisa Senzorne karakteristike proizvoda

36. Toksikološka hemija Analiza prisustva kontaminanata i rezidua
kontaminanata i putevi njihovog dospevanja u
lanac ishrane i njihova biodegradacije
Organska sinteza Sinteza nekih nutrimenata, novih funkcionalnih
komponenti hrane, novih aditiva
Biohemija Metabolizam nutrimenata, enzimske reakcije u
hrani, reakcije biološke oksidacije, trajnost
proizvoda

37. NaCl + AgNO3 = NaNO3 + AgCl
C
CHO
OH
C
H
C OH
H
H
C
HO
CH2OH
OHH
+ J2 + H2O
C
COOH
OH
C
H
C OH
H
H
C
HO
CH2OH
OHH
+ 2HJ
OH-
Volumetrija
Gravimetrij
a

38. Spektrometrija
LuminiscentniLuminiscentni sspepekktromettrometaarr
SpeSpekktrotrofotofotometmetaarr
Atomski apsorpcioni sAtomski apsorpcioni spepekktromettrometaarr

39. Hromatografija
Gasna i tečna hromatografijaGasna i tečna hromatografija
MasMasenieni detektordetektor Tankoslojna hromatografija - aplikatorTankoslojna hromatografija - aplikator

40. Povezanost predmeta Bromatologije sa farmaceutskom delatnošću
Rad farmaceuta na poslovima obezbeđivanja, izdavanja dijetetskih proizvoda i
pružanje informacija o njihovoj pravilnoj i bezbednoj primeni
Rad farmaceuta u zdravstvenom stručnom timu u okviru kog obezbeđuje
sprovođenje aktivnosti vezane za prevenciju i lečenje bolesti i promociju zdravog
načina života
Rad farmaceuta u okviru proizvodnje, kontrole, razvoja, kontrole kvaliteta i
registracije dijetetskih proizvoda
Rad farmaceuta u nabavci, distribuciji i marketingu dijetetskih proizvoda
Rade u naučnoistraživačkim organizacijama, kontrolnim i razvojnim
laboratorijama
Rad farmaceuta u laboratorijama sanitarne hemije

42. GRADIVNA ULOGA HRANE
Hrana mora da zadovolji potrebe organizma za izgradnjom i
regeneracijom delova ćelija, ćelija, tkiva i organa
Gradivna uloga hrane započinje sa začećem i traje kroz ceo
život

43. GRADIVNA ULOGA HRANE
Hrana mora da zadovolji potrebe organizma za izgradnjom i
regeneracijom delova ćelija, ćelija, tkiva i organa
Gradivna uloga hrane započinje sa začećem i traje kroz ceo
život

44. Telesni sastav zdravog muškarca i žene
Proteini
Ugljeni hidrati
Minerali
Proteini
Ugljeni hidrati
Minerali
Voda
Masti
Voda
Masti
Proteini (16%)
Masti (5-12%)
Minerali (4,6%)

45. TM Bezmasna Mišići Kosti Ukupne Depo Esencijelne
masa masti
kg
kg

46. ENERGETSKA ULOGA HRANE
Hrana obezbeđuje organizmu energiju neophodnu za
vršenje osnovnih telesnih funkcija i obavljanje
svakodnevnih aktivnosti
Energija je neophodna za bazalni metaboliziam, specifično
dinamičko delovanje hrane (SDDH), energija za rad,
termoregulaciju, rast, regeneraciju, trudnoću, laktaciju
Masti
Ugljeni hidrati
Proteini (?)

47. ENZIMSKO - BIOHEMIJSKA ULOGA
HRANE
Hrana obezbeđuje organizmu sastojke neophodne za sintezu i funkcionisanje
enzima koji učestvuju u izvođenju brojnih biohemijskih reakcija i
metaboličkim reakcijama
Proteini
enzimi
Minerali
Cu,Zn – delovi enzima superoksid-dismutaza (SOD); Se-deo enzima
glutation-peroksidaza (GSH)
Mg,Ca-modulatori aktivnosti enzima
Vitamini
vitamini B1, B2, PP, pantotenska kiselina su strukturni delovi koenzima
tiamin-pirofosfata, FAD, NAD, koenzima A

48. IMUNO-ODBRAMBENA ULOGA HRANE
Hrana obezbeđuje organizmu sastojke neophodne za normalno
funkcionisanje imunskog sistema
Proteini
antitela
Minerali
Zn
Vitamini
vitamini C, A, E moduliraju imuni odgovor

49. SOCIJALNA ULOGA HRANE
Adekvatna ishrana omogućava čoveku da obavlja
svoje socijalne funkcije na optimalan način
Radna sposobnost, psihološki status zavise i od stanja
uhranjenosti

50. PATOLOŠKA ULOGA HRANE
Hrana može da bude razlog ili uzročnik nastanka ili
razvoja oboljenja, pa čak i da dovede do smrti
Malnutricija
Alergije i intolerancije
Intoksikacija

51. MALNUTRICIJE
 Oboljenja koja se javljaju usled premalog ili prekomernog
unošenja hrane, nekog hranljivog sastojka, ili usled
nebalansirane ishrane
 Deficiti - polikarence, monokarence
Rahitis (Ca, vit. D)
beri-beri
(vit. B1)
kvašiorkor
(proteini)

52. gojaznost
Wilsonova
bolest (bakar)
Karotenemija
(karoteni)
Suficiti – vidljivi i nevidljivi
vidljivi
Nevidljivi
Hipertenzija
Dijabetes mellitus
Kancer
Ateroskleroza...

53. 1. Neodgovarajuća ili nedovoljna ishrana
2. Ankete su pokazale da trećina stanovnistva u
SAD ima suboptimalnu ishranu (granična
ishrana)
3. Veći rizik za razvoj bolesti
1. Smanjeni radni kapacitet
2. Komprovitovana funkcija imunog sistema
3. Lošije mentalne aktivnosti

54.  Posledica prevelikog unosa nutrijenata i
energije
 Gojaznost predstavlja značajan morbodeni
faktor
 Pothranjenost
 Unos nutrijenata nije dovoljan da obezbedi E i
nutritivne potrebe
 (siromaštvo, bolest)

55. Nepravilna ishrana je značajan faktor
rizika za pojavu i razvoj i brojnih
oboljenja u savremenom društvu

56. ALERGIJE I INTOLERANCIJE NA HRANU
- Alergija na hranu
- Netolerancija - osetljivost na hranu
- Averzija na hranu

57. Ukoliko imunski sistem određene osobe prepozna unetu
hranu ili neku komponentu unete hrane kao alergen, reaguje,
u cilju odbrane, formiranjem antitela i izlučivanjem histamina.
 Posledica je otežano disanje, curenje nosa, očiju , mučnina ,
povraćanje, dijareja. U najtežim oblicima dolazi do
anafilaktičkog šoka.
90% svih alergijskih reakcija na hranu potiče od alergije izazvane
konzumiranjem 8 namirnica - “The Big 8”
PŠENICA KIKIRIKI
MLEKO JEZGRASTO VOĆE
JAJA RIBA
SOJA ŠKOLJKE

58.  Pojava psihološkog izbegavanja i netolerancije hrane koja
je povezana sa emocionalnim promenama, koje mogu da
prouzrokuuju neprijatne reakcije u organizmu.
 Za razliku od alergije nikakve neprijatne pojave se ne
dešavaju ukoliko se ova hrana daje u neprepoznatljivoj
formi.

59.  Neprijatne reakcije na pojedine komponente hrane
koje se javljaju iz raličitih razloga.
 Nije alergijske prirode
 Primer za netoleranciju je preosetljivost na
laktozu, usled nedostatka enzima laktaze.

60.  Trovanje hranom usled kontaminiranosti hrane ili ukvarenosti
hrane
Uzročnici
 Biološka kontaminacija – mikroorganizmi, plesni, rikecije,
paraziti, virusi, prioni (Salmonella, C. Botulinum, Trichinella,
E.coli...)
 Hemijska kontaminacija - sve supstance koje nenamerno
dospevaju u namirnice pri proizvodnji, prometu, transportu,
čuvanju ili su poreklom iz ambalaže ili zagađene okoline; u
namirnicama se nalaze uglavnom kao ostaci (rezidui)
(pesticidi, toksični metali, dioksini...)
 Radiološka kontaminacija (radionuklidi) - prirodne
radioaktivne supstance-kalijum- 40
K,ugljenik- 14
C,uran- 238
U,
torijum- 232
Th, radijum- 226
Ra, radioaktivno olovo- 210
Pb ;
Proizvedene radioaktivne supstance-stroncijum- 89
Sr i 90
Sr,
radioaktivni jod - 131
J i radiocezijum- 134
Cs i 137
Cs

61.  Mogu biti akutne,
 hronične (mutagene, kancerogene)
 Stručnjaci koji se bave ocenom zdravstvene ispravnosti
namirnica smatraju da je pojam apsolutno zdrave i
nekontaminirane hrane nerealan, ne postoji tzv. pojam nultog
rizika od kontaminanata u hrani.
 Tendencija u svim razvijenim zemljama sveta je da se
primenom savremenih naučnih metoda prepoznaju mogući rizici
i svedu na najmanju moguću meru.
INTOKSIKACIJA HRANOM

62. »Dobro zdravlje je više od samog odsustva
bolesti«
Mark Tven

65. • Odnos nutrijenata

66.  Hrana mora biti...
◦ Biološki vredna
◦ Zdravstveno ispravna

68. www.mypyramid.gov

69.  Piramida ishrane na slikovit način prikazuje koje
vrste namirnica i u kojoj količini treba
svakodnevno jesti.
 Namirnice su podeljene u šest osnovnih grupa i
raspoređene na četiri sprata (nivoa).
 Viši spratovi piramide imaju manju površinu, a
hrana prikazana u njima uzima se u manjim
količinama. Kod nižih spratova je obrnuto.

70. osnovu svakodnevne ishrane treba da čine žitarice i
proizvodi od žitarica, pirinač, krompir, testenina-
45% -50%.
integralne žitarice
 Preporučeni dnevni unos žitarica:
 - 1500-2800 kCal 3 – 6 porcija
 Porcija je kriška hleba, 30g kukuruznih pahuljica, ½
šolje testenina ili kuvanog pirinča ili manji kolač

71.  .
 Povrće - 15-20% E potreba, oko 400g
 Voće -15 %
 Preporučeni dnevni unos povrća:
 prosečan dnevni unos od - 1500kCal 3
porcije (2)
 - 2200kCal 4 porcije
 - 2800kCal 6 porcija (5)

72.  Preporučeni dnevni unos ove grupe je:
 1500kCal 2 porcije
 -2200 kCal 2,5 porcije
 - 2800 kCal 3 porcije
 Porciju predstavlja 125 ml mleka ili mlečnog
napitka ili 30-50g sira (zavisno od vrste)
 Proizvodi sa smanjenim sadržajem masti

73.  Preporučeni dnevni unos ove grupe je:
 prosečan dnevni unos od - 1500kCal 1
porcije
 - 2200kCal 2 porcije
 - 2800kCal 3 porcije
 Porcija ꞊ 80g jestivog sirovog dela mršavog mesa
ili jedno jaje.

74.  Količina ulja prema energetskim potrebama:
prosečan dnevni unos od - 1500kCal
10g
 - 2200kCal 11g
 - 2800kCal 14g
 1 porcija serviranja: 5g - ulje, mast, 3g - maslac,
8g - suva slanina