Tiểu Luận Môn Phụ Gia Thực Phẩm Trong Các Sản Phẩm Trà, Cà Phê, Cacao. Phụ gia thực phẩm là chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản, cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Một số phụ gia là những hóa chất có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu dùng liều lượng cao hoặc dùng trong thời gian dài.

1. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG PGTP
TRONG CÁC SẢN PHẨM TRÀ, CÀ PHÊ,
CACAO
NHÓM 15:
1. Nguyễn Khánh Vy 3005182235
2. Võ Quốc Bảo 3005182619
3. Võ Thị Phương Trang 3005185182

2. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 2
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Phụ gia thực phẩm là chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản,
cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Với sự ra đời và phát triển của công
nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia
thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Một số phụ gia là
những hóa chất có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu dùng liều lượng cao
hoặc dùng trong thời gian dài.
Để quản lí các phụ gia này và thông tin của chúng cho người tiêu dùng thì
mỗi loại phụ gia được đánh số. Hiện nay hệ thống đánh số các phụ gia thực
phẩm bằng số E đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius
Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các
phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử
dụng hay không. Ví dụ: acid citric (330) là chất điều chỉnh độ acid, chất chống
oxy hóa, chất tạo phức kim loại, chất giữ màu.
I. Phụ gia được chia làm nhiều nhóm:
 Các chất điều chỉnh độ chua.
 Các chất chống vón.
 Các chất chất chống tạo bọt.
 Các chất chống oxy hóa.
 Các chất tạo lượng.
 Các chất tạo màu thực phẩm.
 Chất giữ màu.
 Các chất chuyển thể sữa.
 Các chất tạo vị.
 Các chất điều vị
II. Các quy định chung trong việc sử dụng phụ gia
Theo Điều 33 của Luật Thực phẩm:
1. Chỉ được sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế quy định. Trong trường hợp phụ gia
thực phẩm không thuộc danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm hoặc không đúng đối tượng sử dụng do Bộ Y tế quy định; tổ chức,
cá nhân sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đăng ký bản công bố sản
phẩm tại Bộ Y tế theo quy định tại Điều 7, 8 Nghị định này.

3. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 3
2. Sử dụng phụ gia thực phẩm không vượt quá mức sử dụng tối đa cho phép;
đúng đối tượng thực phẩm; có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; còn thời hạn sử
dụng; đáp ứng đầy đủ yêu cầu quản lý và yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực
phẩm.

4. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 4
TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG TRÀ, CÀ PHÊ,
CACAO
I. Trà ướp hương
- Trà là một loại thức uống khá phổ biến với mọi người trên thế giới. Nhằm
đá ứng nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng ngoài trà đen, trà xanh, nhà sản
xuất còn cho ra loại trà ướp hương như ướp hương sen, thảo mộc, nhài,...
- Các hương được ướp thừng là hương liệu khô có nguồn gốc tự nhiên, có 2
dạng hương thảo mộc và hương hoa khô.
II. Cà phê bột
- Ở giai đoạn phối trộn cà phê người ta thường cho thêm một số loại phụ
gia để hoàn thiện chất lượng cho sản phẩm cà phê về mùi, hương vị đặc trưng
và độ sánh phù hợp với thị hiếu người uống.
- Các phụ gia thường dùng trong phối trộn cà phê gồm có các phụ gia thực
phẩm tổng hợp (hương cà phê, hương sữa...), bơ, rượu, màu caramel,...
- Một số phụ gia được dùng trong cà phê: Natri Cacboxymetyl Cenlulose
(INS 466), Carrageenan (INS 407), Aga Aga (INS 406), Gôm Gua (INS 412),
Gôm Arabic (INS 414), Gôm Karaya (INS 416), Gôm Gellan (INS 418), Pectin
(INS 440), Metyl Cellulose (INS 461), Metyl Ethyl Cellulose (INS 465). Thành
phần của chất tạo đặc đang bán trên thị trường thường bao gồm khá nhiều cấu
tử tùy thuộc vào nhà sản xuất. Chế phẩm tạo đặc cho cà phê được các cơ quan
có thẩm quyền kiểm tra về mức độ an toàn thực phẩm và cho phép lưu hành.
III. Bột Cacao
- Bột cacao hay còn gọi là cacao nóng thường được pha làm thức uống, là 1
trong những sản phẩm tự nhiên rất tốt cho sức khỏe. Bột cacao là những hạt bột
khô làm từ những hạt cacao nghiền và loại bỏ bơ cacao từ chất rắn cacao.
- Một số phụ gia được dùng trong cacao: chất điều chỉnh độ acid, chất tạo
nhũ, chất ổn định, chất tạo hương, chất chống đông vón, chất độn, chất tạo ngọt,
chất làm dày.

5. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 5
PHỤ GIA TRONG TRÀ
Phụ gia hương liệu trong trà ướp hương có 2 dạng hương thảo mộc khô và
hương hoa khô:
- Hương thảo mộc khô dùng để ướp chè gồm có: hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi,
phá cố chỉ, cam thảo, quế,...
Quế Đại hồi
Tiểu hồi Hạt mùi

6. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 6
Phá cố chỉ Cam thảo
- Các loại hương hoa khô dùng để ướp chè là sứ, lài, ngâu, sen, cúc,..đều là
những loại thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt nó không đơn độc ướp riêng
cho từng loại chè, mà chỉ đem ướp sau khi đã nghiền nhỏ, trộn lẫn nhau theo
những tỷ lệ nhất định để tạo nên tính chất từng loại hương liệu mà đem xử lí
khác nhau.
Trà ướp hoa sen

7. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 7
Trà ướp hoa lài

8. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 8
PHỤ GIA TRONG CÀ PHÊ
1) Chất tạo đặc
- Để tạo độ đặc cho tách cà phê sánh đặc theo sở thích của người tiêu dùng,
người ta đã sản xuất ra những chế phẩm tạo đặc để bổ sung vào bột cà phê. Chế
phẩm này sản xuất bằng cách sử dụng một số chất phụ gia tạo đặc như: Natri
Carbonxy Methyl Cellulose (INS 466), Carrageenan (INS 407), Aga Aga (INS
406), Gôm Gua (INS 412), Gôm Arabic (INS 414), Gôm Karaya (INS 416),
Gôm Gellan (INS 418), Pectin (INS 440), Metyl Cellulose (INS 461), Metyl
Ethyl Cellulose (INS 465).
- Thành phần của chất tạo đặc đang bán trên thị trường thường bao gồm
khá nhiều cấu tử tùy thuộc vào bí quyết của nhà sản xuất. Chế phẩm tạo đặc
cho cà phê được các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra về mức độ an toàn thực
phẩm và cho phép lưu hành.
- Vai trò của CMC trong cà phê bột: chất cải thiện độ sánh đặc
2) Chất tạo ngọt
- Chất tạo ngọt là chất thay thế đường ví dụ như chất tạo ngọt Saccharin
(INS 954), Cyclamate (INS 952), Aspartame (INS 951), Acesulfame K (INS
950),...
- Mục đích của chất tạo ngọt: nhằm tạo vị ngọt dễ chịu cho cà phê, có thể
sử dụng một số chất ngọt tổng hợp như: Acesulfam Kali (INS 950), Aspartame
(INS 951), Sucraloza (INS 955), Sacarin (INS 954). Hàm lượng của những chất
ngọt tổng hợp phải tuân theo quy định của Bộ Y tế.
- Ngoài ra để tạo vị đậm đà cho cà phê người ta thường bổ sung một lượng
muối ăn (NaCl) thích hợp.

9. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 9
3) Chất cải thiện về mùi
- Mùi cà phê rất đặc trưng và rất hấp dẫn vì thế việc hoàn thiện hương thơm
của cà phê rất được nhà sản xuất quan tâm. Chất mùi được lựa chọn phải có
cường độ mùi cao và bền. Khi cho chất tạo mùi vào cà phê phải chọn lúc thích
hợp, làm sao cho chất tạo mùi đạt được hiệu quả cao nhất đồng thời không bị
biến đổi tạo thành những sản phẩm gây bất lợi đối với sức khỏe. Ngoài ra
người ta phải dùng thêm các chất kích thích mùi nhằm giúp cho mùi được tăng
nhiều hơn mà không phải tăng các chất tạo mùi.
- Rượu Etylic (C2H5OH): được cho vào cà phê khi gần kết thúc quá trình
rang sẽ tham gia phản ứng với một số acid hữu cơ có sẵn trong cà phê để tạo ra
các ester có mùi thơm dễ chịu.
- Hiện nay các cơ sở rang xay cà phê đều dùng hương cà phê và bơ tổng
hợp để tăng độ hấp dẫn cho cà phê. Các nhà sản xuất hương tổng hợp giữ bí
mật tuyệt đối công thức pha chế và chỉ công bố tính an toàn và cách sử dụng
sản phẩm. Các cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra mức độ độc hại đối với
sức khỏe, khi đảm bảo an toàn, sản phẩm được công nhận và cho phép lưu
hành.

10. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 10
Hương cà phê tổng hợp
4) Chất tạo màu
- Trước kia, người ta thường dùng đường kính. Khi rang, do nhiệt độ cao
nên đường bị caramel hóa làm cho nước cà phê có màu nâu đen đậm hơn, có vị
đắng tương tự như vị vị đắng của cà phê và dư vị ngọt do đường còn sót lại.
Tuy nhiên hiện nay người ta rất ít dùng đường mà dùng chế phẩm caramel
được sản xuất với số lượng lớn ở quy mô công nghiệp. Các chế phẩm này là
Permitted Natural Colour (INS 150a), Caramel Colour (INS 150b), Natural
Colour (INS 150d).
- Caramel không những dùng cho cà phê thành phẩm mà còn được phép
dùng trong nhiều thực phẩm khác.

11. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 11
PHỤ GIA TRONG CACAO
1) Chất điều chỉnh độ acid
INS Tên phụ gia Ghi chú
170 Canxi carbonat Được giới hạn bởi GMP (thực
hành sản xuất tốt)
330 Acid citric
334 Axit L(+)tartaric 5 000 mg/kg, tính theo phần
cacao
338 Axit orthophosphoric 2 500 mg/kg, tính theo phospho
pentoxit (P2O5), tính theo phần
cacao
500 Natri cacbonat Được giới hạn bởi GMP
501 Kali cacbonat
503 Amoni cacbonat
504 Magie cacbonat
524 Natri hydroxit
525 Kali hydroxit
526 Canxi hydroxit
527 Amoni hydroxit
528 Magie hydroxit
530 Magie oxit
2) Chất ổn định
- Chất ổn định trong cacao có tác dụng duy trì sự phân tán, tạo nên sự đồng
nhất cho sản phẩm, giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu được
thời gian lâu hơn.
- Các chất ổn định có trong cacao: acid alginic (400), Carrageenan (407),
Gôm guar (412), Gôm arabic (414), Gôm xanthan (415), Gôm karaya (416),

12. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 12
Gôm tara (417), Gôm gellan (418), Cellulose (460), Natri Carboxymetyl
Cellulose (466) đều được giới hạn bởi GMP.
- Trong thực phẩm, chất ổn định nếu được sử dụng với lượng thấp sẽ không
ảnh hưởng đến sức khỏe. Chất ổn định không chứa dinh dưỡng, nếu lạm dụng
nhiều trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, không tốt cho tiêu hóa, có
thể gây ung thư.
3) Chất tạo hương
- Cacao thường bổ sung chất tạo hương tự nhiên và nhân tạo, trừ chất tạo
hương chocolate và sữa.
- Chất tạo hương: vanilin, ethyl vanilin.

13. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 13

14. Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149 14
THỰC TRẠNG LẠM DỤNG PGTP TRONG CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ
Hiện nay việc sử dụng PGTP chưa được quản lí chặt chẽ nên có thể là
nguyên nhân gây ra nguy cơ nhiễm độc cho sản phẩm cà phê khiến người tiêu
dùng lo lắng. Nhiều cơ sở thường bị các cơ quan chức năng quy kết đã sử dụng
chất phụ gia không có nguồn gốc xuất xứ.
Trong các cuộc khảo sát cách chế biến cà phê của nhiều nhà sản xuất, em
nhận thấy rượu được sử dụng khá nhiều. Đây là điểm bất cập, làm giảm chất
lượng mùi thơm của sản phẩm vì rượu là dung môi hòa tan hương liệu mà lại
dễ bay hơi, khi bay hơi sẽ mang mùi theo luôn, làm cho sản phẩm mau mất mùi,
giảm chất lượng.
Để có những tách cà phê thơm-ngon, các cơ sở sản xuất cà phê giả trộn
thêm rất nhiều phụ gia và tạp chất như ngô, đậu tương, cỏ cau, vỏ cà phê nướng
cháy vào cùng cà phê. Những loại nguyên liệu này vừa tạo nên độ thơm, ngậy
sau khi rang, đồng thời cũng có vị đắng khiến người tiêu dùng lầm tưởng là cà
phê.
Để tạo mùi, nhiều cơ sở sản xuất còn sử dụng tinh cà phê, chủ yếu làm từ
hóa chất, chứa nhiều tạp chất, kim loại nặng độc hại. Những hương liệu hóa
chất này dễ dàng mua tại các cửa hàng hương liệu với nguồn gốc khó đảm bảo
sự an toàn.
Việc rang cháy đậu nành để cho giống cà phê thật sẽ làm phân hủy các
thành phần dinh dưỡng và sản sinh ra các chất rất độc hại cho người sử dụng.
Việc cà phê giả hoành hành cũng một phần xuất phát từ thói quen tiêu dùng khi
mà cách đánh giá cà phê ngon của người Việt vẫn chủ yếu dựa vào hương liệu,
phụ gia.