SlideShare a Scribd company logo
TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ
KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG
NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP: 08SH1
DANH SÁCH NHÓM V:
1. Nguyễn Thành Trung(1989)
2. Nguyễn Thành Trung(1988)
3. Tô Xuân Truyền
4. Ngô Anh Tuấn
5. Hồ Thanh Tuấn
6. Nguyễn Giác Viên
7. Bùi Viết Yến
M Đ UỞ Ầ
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người
La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy
Lạp, amilon.
 Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho
con người.
Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc.
Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia…
NỘI DUNG
I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột
III. Ứng dụng của tinh bột biến tính.
II. Biến tính tinh bột bằng enzim.
IV. Kết luận
I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT.
1. Cấu tạo:
 Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao
gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết –
glycozit. (C6H10O5)n.
Tinh bột bao gồm 2 thành phần:
+ Amiloza
+ Amilopectin
2. Hình dạng:
Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …
 Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng
hấp thụ xanh metylen ...
Amiloza Amilopectin
Cấu
tạo
Tính
chất
-Gồm 6 gốc glucozo tạo
thành 1 vòng xoắn ốc,
liên kết 1- 4 Glicozit, tạo
mạch thẳng.
- Độ hòa tan:
+ Dễ hòa tan
- Tạo màu iốt:
+ Cho màu xanh.
+ Tạo độ bền
- Gồm liên kết 1- 4
Gluzit liên kết với 1- 6
Glicozit tạo thành
chuổi xoắn ốc.
+ Khó hòa tan(t0
cao).
+ Cho màu tím, đỏ.
+ Tạo độ nhớt.
Cấu tạo tinh bột
II. BIẾN TÍNH TINH BỘTII. BIẾN TÍNH TINH BỘT
 Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản
phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh
bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như:
tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza,
amilopectin, tính bền.v.v…
 Để có được những loại hình tinh bột phù hợp
người ta phải biến hình tinh bột
 Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:
Cải biến các tính chất của sản phẩm.Cải biến các tính chất của sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan.Tăng giá trị cảm quan.Tạo mặt hàng mới.Tạo mặt hàng mới.
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân
loại các phương pháp như sau:
Phương pháp biến hình vật líPhương pháp biến hình vật lí
Phương pháp biến hình bằng enzym.Phương pháp biến hình bằng enzym.
Phương pháp biến hình hóa họcPhương pháp biến hình hóa học
2.1. Biến hình sinh học tinh bột
 Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:
 Các enzym thủy phân .
 Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các
oligosaccarit.
 Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận
maltodextrin.
2.1.1.Tác nhân thủy phân
 Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết
glucozit C1-C4 phải thủy phân. Khi liên kết glucozit
bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái
chuyển).
Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước
và hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm
hoạt động của enzym.
Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều
mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải
phóng ra glucozơ và các oligosaccarit.
Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm
nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột .
Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là
maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên
việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được
thực hiện ngay sau đó.
Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch:
cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên.
Thủy phân enzym để thu dextrin và
các sản phẩm đặc thù
Thủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường, từ
đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ
sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp .
Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu
hơn .
+ Tạo ra được những sản phẩm rất đặc
thù .
+ Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản
và ít gò bó.
Enzim tham gia thủy phân tinh bột
Giải thích quy trình:
Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai
đoạn:
Dextrin hóa
Đường hóa
Đồng phân hóa
III. ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN
XUẤT BIA
3.1. Nguyên liệu:
Nước. Men
Hoa bia.
Mạch nha.
Chất phụ gia
Hoa thuc pham_0337
Quy trình sản xuất bia
Quy trình sản xuất bia
Quy trình gây mạch nha
Bồn lên men bia
Máy nghiền
Buồng nấu bia
Kho xuất bia
Giải thích quy trình sản xuất bia:
 H2O:
- Nước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuấtNước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuất
bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.
- Thành phần của nước phụ thuộcThành phần của nước phụ thuộc vào lượng nước
cung cấp.
 pH: - pH ảnh hưởng rất lớn dến quá trình sản xuất
bia.
Các chỉ tiêu hóa lí:Các chỉ tiêu hóa lí: + Độ ẩm+ Độ ẩm
+ Độ hòa tan+ Độ hòa tan
Hoa HOUBLON:Hoa HOUBLON:
 Là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuấtLà nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuất
bia.bia.
 Ưu điểm: + Tạo vị đắng và mùi thơm
đặc trưng cho bia.
+ Tiết ra các chất có khả
năng tiệt trùng.
+ Tăng khả năng ổn định cho
bia.
Thành phần hóa học của Houblon:
 Chất đắng = 18,5%Chất đắng = 18,5%
 Tinh dầu = 0,5%Tinh dầu = 0,5%
 Polphenol = 3,5%Polphenol = 3,5%
 Protein = 10%Protein = 10%
Các chất vô cơ = 8%Các chất vô cơ = 8%
Các dạng hoa houlon:
Có 2 loại: + tạo hương (hàm lượng β- axit cao).
+ tạo vị ( hàm lượng α- axit cao).
Nấm men:
Chủng nấm men.Chủng nấm men.
- Chủng nấm men lên men chìm Saccharomyces
carlsbergencis.
- Đây là loại nấm men hiếu khí dùng trong quá trình hô
hấp và tăng sinh khối ( 25- 300
C). Ngưng hoạt động ở
nhiệt độ 400
C.
- Nồng độ dd đường ≥ 200% quá trình phát triển nấm
men và lên men ngừng hoạt động.
- Hàm lượng co2 và o2 ảnh hưởng tới khả năng tăng sinh
khối và tốc độ phát triển nấm men.
Quy trình sản xuất bia gồm 3 giai đoạn chính:
 Chế biến dịch lên menChế biến dịch lên men
 Lên men chính, lên men phụ.Lên men chính, lên men phụ.
 Lọc bia và chiết bia.Lọc bia và chiết bia.
 Dây chuyền công nghệ trong khâu nấu:
- Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt.Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt.
- Nghiền nguyên liệuNghiền nguyên liệu
- Trộn bột nguyên liệu với nướcTrộn bột nguyên liệu với nước
- Đường hóaĐường hóa
- Lọc dịch đườngLọc dịch đường
- Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon.- Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon.
- Lắng cặn và tách cặn- Lắng cặn và tách cặn
- Hạ nhiệt độ
Nấu đường hóa nguyên liệu
Mục đích: chuyển các chất dạng cao phân tử có trong
malt về dạng dễ hòa tan và tạo thành chất chiết
(extract).extract).
 Quá trình thủy phân các chất dưới tác dụng của các
enzim có trong malt.
 Các chất dễ hòa tan trong malt thường là đường và
dextrin, các chất vô cơ và một phần là protein.
 Các chất khó hòa tan phần lớn là tinh bột, võ trấu và
một số hỗn hợp cao phân tử khác, khi nấu xong sẽ
được dũ lại trong bã hèm.
Phương pháp lọcPhương pháp lọc
Lọc bằng thùng lắngLọc bằng thùng lắng Lọc bằng khung bảnLọc bằng khung bản
 Bã hèm
Bình quân 100kg nguyên liệu sẻ có từ 110 kg – 120kg
hèm ướt 75- 80% nước.
 Vì trong bã hèm có chứa nhiều chất có khả năng lên
men, nếu chứa lâu và ở nhiệt độ cao sẽ phát triển
VSV.
Thành phần của bã hèm:
- nước : 75- 80% - Chất béo : 2%
- protein : 5% - Cellutose : 5%
- protein digestible : 3,5% - Khoáng : 1%
Kiểm tra dịch đường
⇒ Dịch đường là sản phẩm của khâu nấu, nhưng
nó là nguyên liệu của khâu lên men, cho nên
muốn đạt một quá trình lên men tốt, chất lượng
theo yêu cầu. Người ta cần nắm vững các chỉ
tiêu như độ đường, độ pH, độ măn, độ màu, độ
trong dịch đường.v.v…qua đó điều chỉnh lại
công nghệ của mình.
Quy trình lên men đường thành cồn và co2
⇔Trong quá trình hoạt động sống của nấm men, thông
qua quá trình TĐC và NL, tất cả các đường đều được
lên men chuyển hóa thành cồn và co2. giải phóng năng
lượng:
PT: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + Q↑
⇔ Đây là quá trình sinh hóa phức tạp, dưới tác dụng
của Enzim amilzza và coenzim.
⇔ Trong bia chứa hơn 60 loại ester nhưng có 6 ester
ảnh hưởng quyết định đến hương vị của bia.
6 Enzim đóng vai trò tạo hương vị cho bia
- Ethyl aceùtate- Ethyl aceùtate - β pheùnylactate- β pheùnylactate
- Issoamylactate- Issoamylactate - Eùthylcaproate- Eùthylcaproate
- IsobutylactateIsobutylactate - Eùthycarylate- Eùthycarylate
⇒Hàm lượng ester phụ thuộc vào từng loại bia tỉ
trọng dịch của đường.
⇒ Bảo hòa CO2 phụ thuôc vào nhiệt độ, nhiệt độ
càng cao thì độ hòa tan của CO2 càng kém, và
ngược lại.
 Đặc tính của bia trước khi lọc.
⇔ Sau khi thải bỏ nấm men còn sót lại, lọc men và các
chất gây huyền phủ.
⇔ Bia lúc này ở trạng thái keo, ổn định ở 0- 10
C, hàm
lượng CO2 lúc chưa đạt trạng thái bảo hòa phải đạt ít
nhất 0,5%, tỉ lệ men chiết << 5%, pH= 4,2- 4,4…
 Các phương pháp nhằm ổn định độ keo trong bia:
⇒ Sử dụng malt đại mạch có hàm lượng nitrogel thấp,
võ mỏng, hàm lượng protein cao(11%).
⇒ Thời gian nảy mần dài, lạnh, độ phân giải tốt.
⇒ Đun sôi đảm bảo kết tủa protein tốt.
⇒ pH dịnh đường sau khi đun sôi phải đạt 5,2- 5,3.
⇒ Chỉ sử dụng O2 tinh khiết, không lẩn tạp chất.
⇒ Bảo quản bia bằng các chất phụ gia như kisesslgel,,
chất PVPP…
Hoa thuc pham_0337
IV. KẾT LUẬN
⇔ Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là
các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật
thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc
chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm
xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học
mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi
enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào
để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym
đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế
biến và bảo quản thực phẩm .
IV. KẾT LUẬN
Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm
EM là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ
Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu
EM khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu
Tai liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực
phẩm. NXB Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội.
2. Lê Văn Hoàng , Trương Thị Minh Hạnh, Châu
Thanh Hiền,2002. Nghiên cứu biến hình tinh
bột sắn dây bằng phương pháp enzym. Các
yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh
bột. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học
Đà Nẵng, số 9, tr.45-50.
3. Baigiang.violet.vn.
THE END !!!

More Related Content

What's hot

công nghệ sản xuất bia
công nghệ sản xuất biacông nghệ sản xuất bia
công nghệ sản xuất bia
Vu Binh
 
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc phamCac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Carrageenan
CarrageenanCarrageenan
Carrageenan
langtuvacobe
 
Công nghệ sản xuất xanthan gum
Công nghệ sản xuất  xanthan gumCông nghệ sản xuất  xanthan gum
Sản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtSản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bột
XanhNgc2
 
Thiêt kế nhà máy bia
Thiêt kế nhà máy biaThiêt kế nhà máy bia
Thiêt kế nhà máy bia
daucadau
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
Lanh Nguyen
 
N7 cyc
N7 cycN7 cyc
N7 cyc
XanhNgc2
 
Sấy malt trong sản xuất bia đen
Sấy malt trong sản xuất bia đenSấy malt trong sản xuất bia đen
Sấy malt trong sản xuất bia đen
Thảo Phạm
 
Thành phần nguyên liệu bia
Thành phần nguyên liệu biaThành phần nguyên liệu bia
Thành phần nguyên liệu bia
Food chemistry-09.1800.1595
 
Cong nghe san xuat bia vang
Cong nghe san xuat bia vangCong nghe san xuat bia vang
Cong nghe san xuat bia vang
Vy Le
 
Cnsx banh keo
Cnsx banh keoCnsx banh keo
Cnsx banh keo
oanhthang
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
Food chemistry-09.1800.1595
 
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keoBai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Food chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàngCông nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàng
Food chemistry-09.1800.1595
 
Nuoc uong tu_thao_moc_925
Nuoc uong tu_thao_moc_925Nuoc uong tu_thao_moc_925
Nuoc uong tu_thao_moc_925
Vohinh Ngo
 
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quảCông nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Food chemistry-09.1800.1595
 
Len men bia co do cao
Len men bia co do caoLen men bia co do cao
Len men bia co do cao
01644356353
 
quy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chínhquy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chính
trietav
 
Bai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_meditedBai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_medited
TATHIQUYEN1
 

What's hot (20)

công nghệ sản xuất bia
công nghệ sản xuất biacông nghệ sản xuất bia
công nghệ sản xuất bia
 
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc phamCac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
 
Carrageenan
CarrageenanCarrageenan
Carrageenan
 
Công nghệ sản xuất xanthan gum
Công nghệ sản xuất  xanthan gumCông nghệ sản xuất  xanthan gum
Công nghệ sản xuất xanthan gum
 
Sản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtSản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bột
 
Thiêt kế nhà máy bia
Thiêt kế nhà máy biaThiêt kế nhà máy bia
Thiêt kế nhà máy bia
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
 
N7 cyc
N7 cycN7 cyc
N7 cyc
 
Sấy malt trong sản xuất bia đen
Sấy malt trong sản xuất bia đenSấy malt trong sản xuất bia đen
Sấy malt trong sản xuất bia đen
 
Thành phần nguyên liệu bia
Thành phần nguyên liệu biaThành phần nguyên liệu bia
Thành phần nguyên liệu bia
 
Cong nghe san xuat bia vang
Cong nghe san xuat bia vangCong nghe san xuat bia vang
Cong nghe san xuat bia vang
 
Cnsx banh keo
Cnsx banh keoCnsx banh keo
Cnsx banh keo
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
 
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keoBai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
 
Công nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàngCông nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàng
 
Nuoc uong tu_thao_moc_925
Nuoc uong tu_thao_moc_925Nuoc uong tu_thao_moc_925
Nuoc uong tu_thao_moc_925
 
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quảCông nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
 
Len men bia co do cao
Len men bia co do caoLen men bia co do cao
Len men bia co do cao
 
quy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chínhquy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chính
 
Bai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_meditedBai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_medited
 

Similar to Hoa thuc pham_0337

De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat biaDe tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Cafe2
Cafe2Cafe2
Cafe2
limonking
 
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liềnQuy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liền
hang195
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
Nhung Nguyen
 
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy biaTìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
ebookbkmt
 
Công nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptxCông nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptx
ThLmonNguyn
 
Quy-trinh-san-xuat-ruou (1).docx
Quy-trinh-san-xuat-ruou (1).docxQuy-trinh-san-xuat-ruou (1).docx
Quy-trinh-san-xuat-ruou (1).docx
Lethanhphat12042001
 
CN Enzyme_ nhóm 04_NMH02.pptx
CN Enzyme_ nhóm 04_NMH02.pptxCN Enzyme_ nhóm 04_NMH02.pptx
CN Enzyme_ nhóm 04_NMH02.pptx
ThLmonNguyn
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
limonking
 
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượngQuy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Yume Do
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2
Linh Nguyen
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
ThLmonNguyn
 
Rượu vang.pptx
Rượu vang.pptxRượu vang.pptx
Rượu vang.pptx
ThLmonNguyn
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
ThLmonNguyn
 
Sx rượu chương 2
Sx rượu chương 2Sx rượu chương 2
Sx rượu chương 2
Dàng Trương
 
bao quan nong san.ppt
bao quan nong san.pptbao quan nong san.ppt
bao quan nong san.ppt
ThLmonNguyn
 
Bai giang cong nghe sx bia
Bai giang cong nghe sx biaBai giang cong nghe sx bia
Bai giang cong nghe sx bia
Dung Truongvo
 
Đồ Án Công Nghệ Lên Men
Đồ Án Công Nghệ Lên Men Đồ Án Công Nghệ Lên Men
Đồ Án Công Nghệ Lên Men
nataliej4
 
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
Nguyen Thanh Tu Collection
 

Similar to Hoa thuc pham_0337 (20)

De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat biaDe tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
 
Cafe2
Cafe2Cafe2
Cafe2
 
Qttb3 (1) (1)
Qttb3 (1) (1)Qttb3 (1) (1)
Qttb3 (1) (1)
 
Quy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liềnQuy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liền
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
 
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy biaTìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
Tìm hiểu hệ thống đóng chai trong nhà máy bia
 
Công nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptxCông nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptx
 
Quy-trinh-san-xuat-ruou (1).docx
Quy-trinh-san-xuat-ruou (1).docxQuy-trinh-san-xuat-ruou (1).docx
Quy-trinh-san-xuat-ruou (1).docx
 
CN Enzyme_ nhóm 04_NMH02.pptx
CN Enzyme_ nhóm 04_NMH02.pptxCN Enzyme_ nhóm 04_NMH02.pptx
CN Enzyme_ nhóm 04_NMH02.pptx
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
 
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượngQuy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
 
Rượu vang.pptx
Rượu vang.pptxRượu vang.pptx
Rượu vang.pptx
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
 
Sx rượu chương 2
Sx rượu chương 2Sx rượu chương 2
Sx rượu chương 2
 
bao quan nong san.ppt
bao quan nong san.pptbao quan nong san.ppt
bao quan nong san.ppt
 
Bai giang cong nghe sx bia
Bai giang cong nghe sx biaBai giang cong nghe sx bia
Bai giang cong nghe sx bia
 
Đồ Án Công Nghệ Lên Men
Đồ Án Công Nghệ Lên Men Đồ Án Công Nghệ Lên Men
Đồ Án Công Nghệ Lên Men
 
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
 

Recently uploaded

KL_PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NGÂN HÀNG NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT ...
KL_PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NGÂN HÀNG NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT ...KL_PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NGÂN HÀNG NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT ...
KL_PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NGÂN HÀNG NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT ...
Luận Văn Uy Tín
 
Phòng chống bắt cóc trẻ em bản quyề.pptx
Phòng chống bắt cóc trẻ em bản quyề.pptxPhòng chống bắt cóc trẻ em bản quyề.pptx
Phòng chống bắt cóc trẻ em bản quyề.pptx
liunisau24
 
NHỮNG BỨC TRANH MANG THÔNG ĐIỆP SỐNG Ý NGHĨA.docx
NHỮNG BỨC TRANH MANG THÔNG ĐIỆP SỐNG Ý NGHĨA.docxNHỮNG BỨC TRANH MANG THÔNG ĐIỆP SỐNG Ý NGHĨA.docx
NHỮNG BỨC TRANH MANG THÔNG ĐIỆP SỐNG Ý NGHĨA.docx
PhngThLmHnh
 
KL_Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Vay Đối Với Khách Hàng Cá Nhân Tại Ngân Hà...
KL_Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Vay Đối Với Khách Hàng Cá Nhân Tại Ngân Hà...KL_Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Vay Đối Với Khách Hàng Cá Nhân Tại Ngân Hà...
KL_Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Vay Đối Với Khách Hàng Cá Nhân Tại Ngân Hà...
Luận Văn Uy Tín
 
KL_Phân Tích Mức Độ Hài Lòng Của Khách Hàng Cá Nhân Đối Với Dịch Vụ Thẻ Thanh...
KL_Phân Tích Mức Độ Hài Lòng Của Khách Hàng Cá Nhân Đối Với Dịch Vụ Thẻ Thanh...KL_Phân Tích Mức Độ Hài Lòng Của Khách Hàng Cá Nhân Đối Với Dịch Vụ Thẻ Thanh...
KL_Phân Tích Mức Độ Hài Lòng Của Khách Hàng Cá Nhân Đối Với Dịch Vụ Thẻ Thanh...
Luận Văn Uy Tín
 
Chuyên đề Toán 9: Căn bậc hai - Căn thức bậc hai
Chuyên đề Toán 9: Căn bậc hai - Căn thức bậc haiChuyên đề Toán 9: Căn bậc hai - Căn thức bậc hai
Chuyên đề Toán 9: Căn bậc hai - Căn thức bậc hai
htk290674
 
Ôn thi tiếng Anh lớp 5 Family and Friend Special Edition - Tài liệu, giáo án ...
Ôn thi tiếng Anh lớp 5 Family and Friend Special Edition - Tài liệu, giáo án ...Ôn thi tiếng Anh lớp 5 Family and Friend Special Edition - Tài liệu, giáo án ...
Ôn thi tiếng Anh lớp 5 Family and Friend Special Edition - Tài liệu, giáo án ...
huynhthingocthao2309
 
Bài giảng - Kỹ năng làm việc nhóm V.01 pdf
Bài giảng - Kỹ năng làm việc nhóm V.01 pdfBài giảng - Kỹ năng làm việc nhóm V.01 pdf
Bài giảng - Kỹ năng làm việc nhóm V.01 pdf
DungTran268438
 
[Hebemart.vn] Dạy Con Kiểu Nhật-Giai đoạn 1 tuổi.pdf
[Hebemart.vn] Dạy Con Kiểu Nhật-Giai đoạn 1 tuổi.pdf[Hebemart.vn] Dạy Con Kiểu Nhật-Giai đoạn 1 tuổi.pdf
[Hebemart.vn] Dạy Con Kiểu Nhật-Giai đoạn 1 tuổi.pdf
Hebemart Official
 
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG 3 B...
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG 3 B...TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG 3 B...
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG 3 B...
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Nghe thuat lam cha me ppt.ppt gggggggggggggggg
Nghe thuat lam cha me ppt.ppt ggggggggggggggggNghe thuat lam cha me ppt.ppt gggggggggggggggg
Nghe thuat lam cha me ppt.ppt gggggggggggggggg
bvdnahn
 
Vận dụng quan điểm giáo dục kỷ luật tích cực trong công tác giáo dục trẻ mầm ...
Vận dụng quan điểm giáo dục kỷ luật tích cực trong công tác giáo dục trẻ mầm ...Vận dụng quan điểm giáo dục kỷ luật tích cực trong công tác giáo dục trẻ mầm ...
Vận dụng quan điểm giáo dục kỷ luật tích cực trong công tác giáo dục trẻ mầm ...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Luận án tốt nghiệp Võ Cổ Truyền Ứng dụng Web Application
Luận án tốt nghiệp Võ Cổ Truyền Ứng dụng Web ApplicationLuận án tốt nghiệp Võ Cổ Truyền Ứng dụng Web Application
Luận án tốt nghiệp Võ Cổ Truyền Ứng dụng Web Application
HoNguynVn25
 
VẬN DỤNG NGUYÊN TẮC TOÀN DIỆN, NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN VÀ NGUYÊN TẮC LỊCH SỬ - ...
VẬN DỤNG NGUYÊN TẮC TOÀN DIỆN, NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN VÀ NGUYÊN TẮC LỊCH SỬ - ...VẬN DỤNG NGUYÊN TẮC TOÀN DIỆN, NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN VÀ NGUYÊN TẮC LỊCH SỬ - ...
VẬN DỤNG NGUYÊN TẮC TOÀN DIỆN, NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN VÀ NGUYÊN TẮC LỊCH SỬ - ...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
DHPY De an 394 Tuyen sinh nam 2024 cua Truong DH Phu Yen.pdf
DHPY De an 394 Tuyen sinh nam 2024 cua Truong DH Phu Yen.pdfDHPY De an 394 Tuyen sinh nam 2024 cua Truong DH Phu Yen.pdf
DHPY De an 394 Tuyen sinh nam 2024 cua Truong DH Phu Yen.pdf
thanhluan21
 
Lý thuyết mật mã HUST- mã hóa ch-04-DES-vn.pdf
Lý thuyết mật mã HUST- mã hóa ch-04-DES-vn.pdfLý thuyết mật mã HUST- mã hóa ch-04-DES-vn.pdf
Lý thuyết mật mã HUST- mã hóa ch-04-DES-vn.pdf
vanquyet260302
 
QTNHUEHNHAAANNHNYAHNAYANHANANAYAYHAUAJJJJ
QTNHUEHNHAAANNHNYAHNAYANHANANAYAYHAUAJJJJQTNHUEHNHAAANNHNYAHNAYANHANANAYAYHAUAJJJJ
QTNHUEHNHAAANNHNYAHNAYANHANANAYAYHAUAJJJJ
nguyenthanhnhatp0102
 
english exercise advice our score increases as you pick a category, fill out ...
english exercise advice our score increases as you pick a category, fill out ...english exercise advice our score increases as you pick a category, fill out ...
english exercise advice our score increases as you pick a category, fill out ...
UynNgc32
 
Chuyên đề Toán lớp 9: Căn bậc ba - Căn bậc n
Chuyên đề Toán lớp 9: Căn bậc ba - Căn bậc nChuyên đề Toán lớp 9: Căn bậc ba - Căn bậc n
Chuyên đề Toán lớp 9: Căn bậc ba - Căn bậc n
htk290674
 
1_Gioi thieu mon hoc công nghệ web ngữ nghĩa.pdf
1_Gioi thieu mon hoc công nghệ web ngữ nghĩa.pdf1_Gioi thieu mon hoc công nghệ web ngữ nghĩa.pdf
1_Gioi thieu mon hoc công nghệ web ngữ nghĩa.pdf
PhamThiThuThuy1
 

Recently uploaded (20)

KL_PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NGÂN HÀNG NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT ...
KL_PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NGÂN HÀNG NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT ...KL_PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NGÂN HÀNG NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT ...
KL_PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NGÂN HÀNG NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT ...
 
Phòng chống bắt cóc trẻ em bản quyề.pptx
Phòng chống bắt cóc trẻ em bản quyề.pptxPhòng chống bắt cóc trẻ em bản quyề.pptx
Phòng chống bắt cóc trẻ em bản quyề.pptx
 
NHỮNG BỨC TRANH MANG THÔNG ĐIỆP SỐNG Ý NGHĨA.docx
NHỮNG BỨC TRANH MANG THÔNG ĐIỆP SỐNG Ý NGHĨA.docxNHỮNG BỨC TRANH MANG THÔNG ĐIỆP SỐNG Ý NGHĨA.docx
NHỮNG BỨC TRANH MANG THÔNG ĐIỆP SỐNG Ý NGHĨA.docx
 
KL_Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Vay Đối Với Khách Hàng Cá Nhân Tại Ngân Hà...
KL_Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Vay Đối Với Khách Hàng Cá Nhân Tại Ngân Hà...KL_Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Vay Đối Với Khách Hàng Cá Nhân Tại Ngân Hà...
KL_Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Vay Đối Với Khách Hàng Cá Nhân Tại Ngân Hà...
 
KL_Phân Tích Mức Độ Hài Lòng Của Khách Hàng Cá Nhân Đối Với Dịch Vụ Thẻ Thanh...
KL_Phân Tích Mức Độ Hài Lòng Của Khách Hàng Cá Nhân Đối Với Dịch Vụ Thẻ Thanh...KL_Phân Tích Mức Độ Hài Lòng Của Khách Hàng Cá Nhân Đối Với Dịch Vụ Thẻ Thanh...
KL_Phân Tích Mức Độ Hài Lòng Của Khách Hàng Cá Nhân Đối Với Dịch Vụ Thẻ Thanh...
 
Chuyên đề Toán 9: Căn bậc hai - Căn thức bậc hai
Chuyên đề Toán 9: Căn bậc hai - Căn thức bậc haiChuyên đề Toán 9: Căn bậc hai - Căn thức bậc hai
Chuyên đề Toán 9: Căn bậc hai - Căn thức bậc hai
 
Ôn thi tiếng Anh lớp 5 Family and Friend Special Edition - Tài liệu, giáo án ...
Ôn thi tiếng Anh lớp 5 Family and Friend Special Edition - Tài liệu, giáo án ...Ôn thi tiếng Anh lớp 5 Family and Friend Special Edition - Tài liệu, giáo án ...
Ôn thi tiếng Anh lớp 5 Family and Friend Special Edition - Tài liệu, giáo án ...
 
Bài giảng - Kỹ năng làm việc nhóm V.01 pdf
Bài giảng - Kỹ năng làm việc nhóm V.01 pdfBài giảng - Kỹ năng làm việc nhóm V.01 pdf
Bài giảng - Kỹ năng làm việc nhóm V.01 pdf
 
[Hebemart.vn] Dạy Con Kiểu Nhật-Giai đoạn 1 tuổi.pdf
[Hebemart.vn] Dạy Con Kiểu Nhật-Giai đoạn 1 tuổi.pdf[Hebemart.vn] Dạy Con Kiểu Nhật-Giai đoạn 1 tuổi.pdf
[Hebemart.vn] Dạy Con Kiểu Nhật-Giai đoạn 1 tuổi.pdf
 
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG 3 B...
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG 3 B...TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG 3 B...
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG 3 B...
 
Nghe thuat lam cha me ppt.ppt gggggggggggggggg
Nghe thuat lam cha me ppt.ppt ggggggggggggggggNghe thuat lam cha me ppt.ppt gggggggggggggggg
Nghe thuat lam cha me ppt.ppt gggggggggggggggg
 
Vận dụng quan điểm giáo dục kỷ luật tích cực trong công tác giáo dục trẻ mầm ...
Vận dụng quan điểm giáo dục kỷ luật tích cực trong công tác giáo dục trẻ mầm ...Vận dụng quan điểm giáo dục kỷ luật tích cực trong công tác giáo dục trẻ mầm ...
Vận dụng quan điểm giáo dục kỷ luật tích cực trong công tác giáo dục trẻ mầm ...
 
Luận án tốt nghiệp Võ Cổ Truyền Ứng dụng Web Application
Luận án tốt nghiệp Võ Cổ Truyền Ứng dụng Web ApplicationLuận án tốt nghiệp Võ Cổ Truyền Ứng dụng Web Application
Luận án tốt nghiệp Võ Cổ Truyền Ứng dụng Web Application
 
VẬN DỤNG NGUYÊN TẮC TOÀN DIỆN, NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN VÀ NGUYÊN TẮC LỊCH SỬ - ...
VẬN DỤNG NGUYÊN TẮC TOÀN DIỆN, NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN VÀ NGUYÊN TẮC LỊCH SỬ - ...VẬN DỤNG NGUYÊN TẮC TOÀN DIỆN, NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN VÀ NGUYÊN TẮC LỊCH SỬ - ...
VẬN DỤNG NGUYÊN TẮC TOÀN DIỆN, NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN VÀ NGUYÊN TẮC LỊCH SỬ - ...
 
DHPY De an 394 Tuyen sinh nam 2024 cua Truong DH Phu Yen.pdf
DHPY De an 394 Tuyen sinh nam 2024 cua Truong DH Phu Yen.pdfDHPY De an 394 Tuyen sinh nam 2024 cua Truong DH Phu Yen.pdf
DHPY De an 394 Tuyen sinh nam 2024 cua Truong DH Phu Yen.pdf
 
Lý thuyết mật mã HUST- mã hóa ch-04-DES-vn.pdf
Lý thuyết mật mã HUST- mã hóa ch-04-DES-vn.pdfLý thuyết mật mã HUST- mã hóa ch-04-DES-vn.pdf
Lý thuyết mật mã HUST- mã hóa ch-04-DES-vn.pdf
 
QTNHUEHNHAAANNHNYAHNAYANHANANAYAYHAUAJJJJ
QTNHUEHNHAAANNHNYAHNAYANHANANAYAYHAUAJJJJQTNHUEHNHAAANNHNYAHNAYANHANANAYAYHAUAJJJJ
QTNHUEHNHAAANNHNYAHNAYANHANANAYAYHAUAJJJJ
 
english exercise advice our score increases as you pick a category, fill out ...
english exercise advice our score increases as you pick a category, fill out ...english exercise advice our score increases as you pick a category, fill out ...
english exercise advice our score increases as you pick a category, fill out ...
 
Chuyên đề Toán lớp 9: Căn bậc ba - Căn bậc n
Chuyên đề Toán lớp 9: Căn bậc ba - Căn bậc nChuyên đề Toán lớp 9: Căn bậc ba - Căn bậc n
Chuyên đề Toán lớp 9: Căn bậc ba - Căn bậc n
 
1_Gioi thieu mon hoc công nghệ web ngữ nghĩa.pdf
1_Gioi thieu mon hoc công nghệ web ngữ nghĩa.pdf1_Gioi thieu mon hoc công nghệ web ngữ nghĩa.pdf
1_Gioi thieu mon hoc công nghệ web ngữ nghĩa.pdf
 

Hoa thuc pham_0337

  • 1. TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 08SH1
  • 2. DANH SÁCH NHÓM V: 1. Nguyễn Thành Trung(1989) 2. Nguyễn Thành Trung(1988) 3. Tô Xuân Truyền 4. Ngô Anh Tuấn 5. Hồ Thanh Tuấn 6. Nguyễn Giác Viên 7. Bùi Viết Yến
  • 3. M Đ UỞ Ầ Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon.  Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc. Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia…
  • 4. NỘI DUNG I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột III. Ứng dụng của tinh bột biến tính. II. Biến tính tinh bột bằng enzim. IV. Kết luận
  • 5. I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT. 1. Cấu tạo:  Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit. (C6H10O5)n. Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin 2. Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …  Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen ...
  • 6. Amiloza Amilopectin Cấu tạo Tính chất -Gồm 6 gốc glucozo tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1- 4 Glicozit, tạo mạch thẳng. - Độ hòa tan: + Dễ hòa tan - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh. + Tạo độ bền - Gồm liên kết 1- 4 Gluzit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành chuổi xoắn ốc. + Khó hòa tan(t0 cao). + Cho màu tím, đỏ. + Tạo độ nhớt.
  • 8. II. BIẾN TÍNH TINH BỘTII. BIẾN TÍNH TINH BỘT  Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền.v.v…  Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột
  • 9.  Mục đích của biến hình tinh bột nhằm: Cải biến các tính chất của sản phẩm.Cải biến các tính chất của sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan.Tăng giá trị cảm quan.Tạo mặt hàng mới.Tạo mặt hàng mới.
  • 10. Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: Phương pháp biến hình vật líPhương pháp biến hình vật lí Phương pháp biến hình bằng enzym.Phương pháp biến hình bằng enzym. Phương pháp biến hình hóa họcPhương pháp biến hình hóa học
  • 11. 2.1. Biến hình sinh học tinh bột  Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:  Các enzym thủy phân .  Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit.  Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin.
  • 12. 2.1.1.Tác nhân thủy phân  Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết glucozit C1-C4 phải thủy phân. Khi liên kết glucozit bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái chuyển). Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước và hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm hoạt động của enzym. Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải phóng ra glucozơ và các oligosaccarit.
  • 13. Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột . Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được thực hiện ngay sau đó. Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch: cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên.
  • 14. Thủy phân enzym để thu dextrin và các sản phẩm đặc thù Thủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường, từ đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp . Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu hơn . + Tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù . + Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản và ít gò bó.
  • 15. Enzim tham gia thủy phân tinh bột
  • 16. Giải thích quy trình: Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai đoạn: Dextrin hóa Đường hóa Đồng phân hóa
  • 17. III. ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1. Nguyên liệu: Nước. Men Hoa bia. Mạch nha. Chất phụ gia
  • 19. Quy trình sản xuất bia
  • 20. Quy trình sản xuất bia
  • 21. Quy trình gây mạch nha
  • 22. Bồn lên men bia Máy nghiền Buồng nấu bia Kho xuất bia
  • 23. Giải thích quy trình sản xuất bia:  H2O: - Nước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuấtNước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuất bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia. - Thành phần của nước phụ thuộcThành phần của nước phụ thuộc vào lượng nước cung cấp.  pH: - pH ảnh hưởng rất lớn dến quá trình sản xuất bia. Các chỉ tiêu hóa lí:Các chỉ tiêu hóa lí: + Độ ẩm+ Độ ẩm + Độ hòa tan+ Độ hòa tan
  • 24. Hoa HOUBLON:Hoa HOUBLON:  Là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuấtLà nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuất bia.bia.  Ưu điểm: + Tạo vị đắng và mùi thơm đặc trưng cho bia. + Tiết ra các chất có khả năng tiệt trùng. + Tăng khả năng ổn định cho bia.
  • 25. Thành phần hóa học của Houblon:  Chất đắng = 18,5%Chất đắng = 18,5%  Tinh dầu = 0,5%Tinh dầu = 0,5%  Polphenol = 3,5%Polphenol = 3,5%  Protein = 10%Protein = 10% Các chất vô cơ = 8%Các chất vô cơ = 8% Các dạng hoa houlon: Có 2 loại: + tạo hương (hàm lượng β- axit cao). + tạo vị ( hàm lượng α- axit cao).
  • 26. Nấm men: Chủng nấm men.Chủng nấm men. - Chủng nấm men lên men chìm Saccharomyces carlsbergencis. - Đây là loại nấm men hiếu khí dùng trong quá trình hô hấp và tăng sinh khối ( 25- 300 C). Ngưng hoạt động ở nhiệt độ 400 C. - Nồng độ dd đường ≥ 200% quá trình phát triển nấm men và lên men ngừng hoạt động. - Hàm lượng co2 và o2 ảnh hưởng tới khả năng tăng sinh khối và tốc độ phát triển nấm men.
  • 27. Quy trình sản xuất bia gồm 3 giai đoạn chính:  Chế biến dịch lên menChế biến dịch lên men  Lên men chính, lên men phụ.Lên men chính, lên men phụ.  Lọc bia và chiết bia.Lọc bia và chiết bia.  Dây chuyền công nghệ trong khâu nấu: - Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt.Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt. - Nghiền nguyên liệuNghiền nguyên liệu - Trộn bột nguyên liệu với nướcTrộn bột nguyên liệu với nước - Đường hóaĐường hóa - Lọc dịch đườngLọc dịch đường - Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon.- Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon. - Lắng cặn và tách cặn- Lắng cặn và tách cặn - Hạ nhiệt độ
  • 28. Nấu đường hóa nguyên liệu Mục đích: chuyển các chất dạng cao phân tử có trong malt về dạng dễ hòa tan và tạo thành chất chiết (extract).extract).  Quá trình thủy phân các chất dưới tác dụng của các enzim có trong malt.  Các chất dễ hòa tan trong malt thường là đường và dextrin, các chất vô cơ và một phần là protein.  Các chất khó hòa tan phần lớn là tinh bột, võ trấu và một số hỗn hợp cao phân tử khác, khi nấu xong sẽ được dũ lại trong bã hèm.
  • 29. Phương pháp lọcPhương pháp lọc Lọc bằng thùng lắngLọc bằng thùng lắng Lọc bằng khung bảnLọc bằng khung bản
  • 30.  Bã hèm Bình quân 100kg nguyên liệu sẻ có từ 110 kg – 120kg hèm ướt 75- 80% nước.  Vì trong bã hèm có chứa nhiều chất có khả năng lên men, nếu chứa lâu và ở nhiệt độ cao sẽ phát triển VSV. Thành phần của bã hèm: - nước : 75- 80% - Chất béo : 2% - protein : 5% - Cellutose : 5% - protein digestible : 3,5% - Khoáng : 1%
  • 31. Kiểm tra dịch đường ⇒ Dịch đường là sản phẩm của khâu nấu, nhưng nó là nguyên liệu của khâu lên men, cho nên muốn đạt một quá trình lên men tốt, chất lượng theo yêu cầu. Người ta cần nắm vững các chỉ tiêu như độ đường, độ pH, độ măn, độ màu, độ trong dịch đường.v.v…qua đó điều chỉnh lại công nghệ của mình.
  • 32. Quy trình lên men đường thành cồn và co2 ⇔Trong quá trình hoạt động sống của nấm men, thông qua quá trình TĐC và NL, tất cả các đường đều được lên men chuyển hóa thành cồn và co2. giải phóng năng lượng: PT: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + Q↑ ⇔ Đây là quá trình sinh hóa phức tạp, dưới tác dụng của Enzim amilzza và coenzim. ⇔ Trong bia chứa hơn 60 loại ester nhưng có 6 ester ảnh hưởng quyết định đến hương vị của bia.
  • 33. 6 Enzim đóng vai trò tạo hương vị cho bia - Ethyl aceùtate- Ethyl aceùtate - β pheùnylactate- β pheùnylactate - Issoamylactate- Issoamylactate - Eùthylcaproate- Eùthylcaproate - IsobutylactateIsobutylactate - Eùthycarylate- Eùthycarylate ⇒Hàm lượng ester phụ thuộc vào từng loại bia tỉ trọng dịch của đường. ⇒ Bảo hòa CO2 phụ thuôc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì độ hòa tan của CO2 càng kém, và ngược lại.
  • 34.  Đặc tính của bia trước khi lọc. ⇔ Sau khi thải bỏ nấm men còn sót lại, lọc men và các chất gây huyền phủ. ⇔ Bia lúc này ở trạng thái keo, ổn định ở 0- 10 C, hàm lượng CO2 lúc chưa đạt trạng thái bảo hòa phải đạt ít nhất 0,5%, tỉ lệ men chiết << 5%, pH= 4,2- 4,4…
  • 35.  Các phương pháp nhằm ổn định độ keo trong bia: ⇒ Sử dụng malt đại mạch có hàm lượng nitrogel thấp, võ mỏng, hàm lượng protein cao(11%). ⇒ Thời gian nảy mần dài, lạnh, độ phân giải tốt. ⇒ Đun sôi đảm bảo kết tủa protein tốt. ⇒ pH dịnh đường sau khi đun sôi phải đạt 5,2- 5,3. ⇒ Chỉ sử dụng O2 tinh khiết, không lẩn tạp chất. ⇒ Bảo quản bia bằng các chất phụ gia như kisesslgel,, chất PVPP…
  • 37. IV. KẾT LUẬN ⇔ Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm .
  • 38. IV. KẾT LUẬN Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm EM là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu EM khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu
  • 39. Tai liệu tham khảo 1. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội. 2. Lê Văn Hoàng , Trương Thị Minh Hạnh, Châu Thanh Hiền,2002. Nghiên cứu biến hình tinh bột sắn dây bằng phương pháp enzym. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh bột. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 9, tr.45-50. 3. Baigiang.violet.vn.