3. Mở đầu
Hiện nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm
là mối quan tâm của rất nhiều người chúng ta.
Hầu như hóa chất hiện diện ở khắp mọi nơi, có
tên gọi chung là phụ gia thực phẩm được thêm
vào thực phẩm với nhiều mục đích: bảo quản,
tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, làm trắng, làm
trong cho thực phẩm… Hôm nay chúng ta
cùng thảo luận về 1 số chất phụ gia thực phẩm
được dùng trong sản xuất bia và nước giải
khát.
4. Nhóm phụ gia trực tiếp
Gồm tất cả những nguyên
liệu hóa chất có mặt trong thành
phần của sản phẩm với sự kiểm
soát chặt chẽ với hàm cho phép.
• Các hóa chất xử lý độ cứng, điều
chỉnh độ kiềm của nước công
nghệ như: HCl, CaSO4 ...
• Các hóa chất ngăn chặn quá trình
oxy hóa những thành phần trong
bia như acid ascorbic,H2O2 …
• Các hóa chất điều chỉnh pH như:
H2SO4 , CaCl2 …
• Các chất tạo màu cho bia:
caramen
Nhóm phụ gia gián tiếp
Nhóm này gồm tất cả những
nguyên liệu hóa chất được sử
dụng trong quy trình công nghệ
nhưng không được phép có mặt
trong sản phẩm.
• Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua,
…
• Các hóa chất để vệ sinh thiết bị,
phân xưởng như: H2SO4 , NaOH,
…
• Các chất được dùng như tác nhân
làm lạnh: NH3, glycol, nước muối
5. ARABINOL SB
Định nghĩa:
• ARABINOL SB là một polysaccharit có nguồn gốc tự
nhiên gồm Araban, galactan, và hỗn hợp axit uronic,
có cấu trúc tương đồng với polypropylen glycol
alginate, chúng được dùng như một hợp chất keo ưa
nước trong bia để ổn định hàm lượng bọt và điều khiển
được hàm lượng bọt trong quá trình rót bia
• CTHH:
6. Vai trò của Arabinol SB:
Tạo độ ổn định và cấu trúc vững chắc cho bọt
• Nhờ có hoạt tính keo tụ mà ARABINOL SB làm tăng
tính dẻo của bọt và khả năng giữ CO2 trong bia tốt hơn,
CO2 giải phóng ít hơn. Nhờ đó mà bia giữ được vị tươi
mát đặc trưng trong một thời gian dài.
• ARABINOL SB làm sức căng bề mặt chất lỏng tăng làm
cho bọt bia trở nên bền và dày hơn.
• Ở liều lượng thông thường, độ bền bọt bia có thể tăng lên
từ 20 – 40%.
• Đối với bia không sử dụng ARABINOL SB thì khi rót bia
chỉ một thời gian rất ngắn ta sẽ quan sát thấy hiện tượng
tan bọt, còn bia sử dụng ARABINOL SB thì thời gian từ
lúc rót đến lúc xẩy ra hiện tượng tan bọt bia kéo dài gấp
hơn 4 lần
7. Tan và tác dụng ngay lập tức
Do sản phẩm ở dạng bột nên tan ngay lập tức vào
dung dịch, chỉ vài phút sau sẽ tạo thành dung dịch
cực trong. Điều này làm giảm đáng kể thời gian
chuẩn bị dung dịch so với việc sử dụng các phụ gia
khác.
Làm cân bằng hương vị cho bia
Với bia không cồn và độ cồn thấp thường thiếu vị
êm dịu của cồn, ARABINOL SB giúp tái tạo sự cân
bằng giữa độ đắng và độ dịu của bia đồng thời không
cần phải điều chỉnh tỷ lệ giữa malt và nguyên liệu
thay thế nhằm tạo hương vị tự nhiên của bia.
8. Đảm bảo độ bền bọt trong bia đóng chai
lạnh
• Bia lạnh, bia chưa thanh trùng có thể còn một số
hoạt tính proteaza làm giảm lượng protein từ đó làm
cho khả năng giữ bền bọt kém.
• ARABINOL SB có tác dụng tránh những phản ứng
sinh học không mong đợi có thể xảy ra làm ảnh
hưởng đến độ bền bọt bia
9. Trên thị trường arabinol có
thông số như sau:
• Điều chỉnh bọt: 2-20 g/hL
• Ổn định bọt: 20g/hL
→ Để làm tăng cảm giác êm dịu với
các loại bia không cồn và cồn ít:
20g/hL
Sản phẩm được bổ sung ngay
vào trong quá trình lọc bia cuối
cùng, bia cần phải trong và nên
bổ sung bằng bơm chuyên dụng.
10. Chất trợ lọc Diatomit
• Diatomit (hay kiesseguhr) là một dạng
hóa thạch của một loại tảo đơn bào có
chứa sillic oxit. Là một trong những
chất trợ lọc được sử dụng phổ biến
hiện nay.
• Kích thước trung bình của các hạt
kiesseguhr là khoảng 2 – 10 µm
• Khối lượng riêng là 500 – 600 kg/cm2
• Tỷ trọng thực là 2000 – 2200 kg/cm3
11. • Độ phân tán của kiesseguhr đạt lớn nhất là 92%, khả
năng tiếp nhận nước là 5 lần, lớn hơn thể tích của
chúng. Do tính phân tán cao của kiesseguhr, bột
kiesseguhrcó bề mặt rất lớn và nhẹ. Khả năng tạo bề
mặt lớn chính là nguyên nhân tạo ra sự hấp thu
mạnh của kiesseguhr.
• Chất trợ lọc diatomit đang dùng trong nhà máy gồm
2 loại: trắng (hạt thô) và đỏ (hạt mịn) với tỉ lệ
trắng/đỏ = 9/5
12. • Chất trợ lọc này chỉ dùng một lần,
không tái sử dụng
• Mức độ phủ bột trên thành ống
phụ thuộc vào áp suất đầu vào và
đầu ra của thiết bị
• Thời gian thay bột lọc phụ thuộc
vào năng suất làm việc và thiết bị
đầu dò.
13. POLYGEL PS
1. Định nghĩa:
Là nhóm các chất phụ gia làm ổn định sản
phẩm bằng cách dùng phản ứng PVPP và
phản ứng thủy phân. POLYGEL PS là biện
pháp xử lý tuyệt vời và duy nhất cho việc ổn
định chất lượng của bia.
14. 2. Cơ chế làm ổn định bia
• Hàm lượng Polyphenol vượt quá mức cho
phép trong bia dẫn đến sự không ổn định và
làm giảm đáng kể hương vị của bia.
• Cấu trúc của POLYGEL PS có thể tạo
thành hỗn hợp ổn định cao với các hợp
chất polyphenol trong bia và nó có thể hấp
thụ các hợp chất protein.
15. • Cơ chế ổn định bia của POLYGEL PS hết
sức rõ ràng:
+ PVPP hấp thụ polyphenol cấu trúc đơn giản
(protoanthocyanin và anthocyanin)
+ Hợp chất của silic thì nó chỉ hấp thụ chọn
lọc protein có khối lượng phân tử trung
bình và thấp
=> Hai đặc tính trên kết hợp lại làm ổn định
bia.
16. 3. Hiệu quả.
• Polygel PS có hiệu quả cao và thậm chí
không giới hạn thời gian tiếp xúc với cơ
chất trong bia.
• Công thức đặc trưng với 30% là PVPP và
70% SiO2 dưới điều kiện độ ẩm phải được
kiểm soát vì một lượng lớn polyphenol chứa
đựng trong malt. Tỷ lệ này thay đổi tùy theo
từng quy trình sản xuất.
• Dễ phân tán.
• Giữ được hương vị, màu sắc và độ bền bọt
bia.
17. ENDOZYM AMG
• ENDOZYM AMG là một glucosidase ngoại
bào có khả năng thủy phân liên kết glucosid
α-1,6 và α-1,4 trong liên kết của tinh bột.
ENDOZYM AMG phân cắt liên kết ở tận
cùng đầu không khử giúp giải phóng các
phân tử glucose trong tinh bột và dextrin,
cho phép chuyển hoàn toàn tinh bột thành
glucose.
18. Nguồn gốc:
ENDOZYM AMG được sản xuất từ các vi
khuẩn không biến đổi gen, cơ chất sử dụng
được kiểm soát an toàn và có nguồn gốc từ
các vi khuẩn thực vật, hoàn toàn không có
tác động của biến đổi gen.
19. Công dụng:
- ENDOZYM AMG được dùng trong quá
trình nấu malt và làm lạnh dịch hèm.
- Trong quá trình lên men hoặc trong quá
trình dự trữ bia ở tank nhằm tạo điều kiện
dễ dàng cho quá trình thủy phân tinh bột
xảy ra nhanh chóng.
- Ngoài ra nó cũng được dùng trong quá
trình lên men để tăng lượng đường có thể
lên men được.
20. PAPAYNASE NA
1. Nguồn gốc: PAPAYNASE NA là enzyme có nguồn gốc thực vật,
được chiết xuất từ nhựa đu đủ.
21. 2. Công dụng:
• Ổn định bia bằng cách hạn chế sự kết tủa protein.
• Phá vỡ cấu trúc các protein và micropeptit từ đó tránh
hiện tượng mờ đục bia do keo protein gây ra.
• Hỗ trợ quá trình lọc
• PAPAYNASE NA làm giảm lượng keo protein được hình
thành ở nhiệt độ thấp, cho bia sau lọc trong hơn và tăng
cường khả năng lọc.
• Đảm bảo màu bia tươi sáng trong thời gian dài.
22. Fumaric acid
• Fumaric acid là một acid
hữu cơ được tìm thấy rộng
rãi trong tự nhiên.
• Fumaric acid là các axit hữu
cơ thực phẩm độ axit chuẩn
độ và độ chua mạnh
• Fumaric acid tự nhiên và
tổng hợp sản xuất có cùng
một cấu trúc phân tử
• pH = 4?
23. Ứng dụng của fumaric acid
• Acid fumaric đã được sử dụng trong các sản
phẩm thực phẩm và nước giải khát từ năm
1946.
• Được sử dụng trong bánh ngô, bột chua và
bánh mì, bánh kẹo, món tráng miệng gelatin,
hỗ trợ tạo gel, thức ăn chăn nuôi, rượu, nước
trái cây và thức uống dinh dưỡng… và 1 số
ngành công nghiệp khác.
24. Nước ép trái cây
• Fumaric acid cung cấp độ chua cho
các đồ uống nước ép trái cây → làm
giảm đáng kể chi phí acidulant.
• độ pH gần 3,0 → Fumaric acid giúp
ổn định độ pH của một thức uống
nước ép trái cây, từ đó ổn định màu
sắc và hương vị.
• Fumaric Acid kết hợp với Sodium
benzoate đã được chứng minh là có
tác dụng diệt khuẩn chống lại E.Coli
O157: H7 trong táo tại pH = 3.2 ÷
3,4.
25. Vang
• Fumaric acid có thể lam chuà
rượu vang mà không có sự khác
biệt trong hương vị.
• Tỷ lệ 3 Fumaric acid thay thế 5
citric acid → làm giảm đáng kể
chi phí acidulant.
• Fumaric acid cũng ngăn chặn quá
trình lên men thứ cấp sau khi
đóng chai
• Có thể hoạt động như là một chất
lắng khi nồng độ của đồng và sắt
có mặt trong rượu vang thấp.
26. Natri benzoat
• Là một chất bảo quản thực
phẩm được sử dụng rộng
rãi , với số E211.
• Nó là muối natri của acid
benzoic và tồn tại theo hình
thức này khi hòa tan
trong nước .
• Nó có thể được sản xuất bởi
phản ứng sodium hydroxide
với acid benzoic.
27. Kết luận
• Hiện nay, phụ gia được các doanh nghiệp sử dụng
nhiều trong chế biến, sản xuất và bảo quản thực
phẩm. Những chất phụ gia này có công dụng tốt như:
tạo màu, tạo mùi, làm tăng tốc độ lắng trong quá trình
sản xuất, làm trong sản phẩm… Tuy nhiên, nhiều nhà
sản xuất đã quá lạm dụng các chất phụ gia, dùng quá
hàm lượng cho phép gây nguy hại sức khỏe người
tiêu dùng. Vấn đề đặt ra là phải đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng đồng thời nâng cao chất lượng sản
phẩm thì các nhà sản xuất khi sử dụng phụ gia phải
tuân thủ đúng mục đích sản xuất đúng liều lượng cho
phép đã ghi trên nhãn bao bì của chất phụ gia đó.
