Uploaded byFoodRussiaSchool
PPT, PDF570 views

лекция 4. программа энергосбережения

Документ описывает проблемы энергозатрат ресторанов, акцентируя внимание на высоких расходах на электроэнергию. Приведено множество рекомендаций по сокращению этих затрат, включая оптимизацию освещения, использование эффективной кухонной техники и регулярное обслуживание оборудования. Снижение потребления электроэнергии на 20% может значительно увеличить прибыль заведения.

Embed presentation

Downloaded 20 times
Проблематика Среднестатистический ресторатор тратит от 4%-6% каждого доллара на коммунальные платежи. Электроэнергия – самая большая статья расходов коммунальных платежей. Распределение расходов электроэнергии выглядит следующим образом: приготовление пищи (23%), обогрев помещений (19%), нагрев воды на газе (19%), освещение (11%), остальные нужды. По сравнению с классическим рестораном, фас - фуды расходуют примерно на 8% больше электроэнергии с каждого «энерго - рубля». Один гриль может расходовать больше электроэнергии чем 6 электро сковород или сковород на электроплите. Экономия электроэнергии на 20% может увеличить прибыль ресторана на 33%. Переход от обычной лампы накаливания к флуоресцентной дает экономию в 1000 рублей/год
Факты Расходы на коммунальные платежи коммунальные платежи ресторана на 50-60 пос. мест Санкт-Петербурге на Английской набережной (В ресторане установлено газовое оборудование) Газ – 3500 Электроэнергия – 5500 ЖКХ (включая воду и отопление) – 17 000 рублей/месяц Вывоз мусора – 6 000 рублей/месяц Охрана – 6 000 Холодильники – 2500 Дератизация – 1 000 Телефон – 2000 Прачечная – 5000 Итого: 48 500/месяц или 582 000 рублей/год Попробуем сократить эту сумму на 30%
Советы по энергосбережению §§ Установка датчиков движения на парковке позволяет экономить до 60$ на каждом фонаре в год §§ Фотоэлементы системы освещения позволяют экономить до 28$ на каждой лампе морозильной камеры или промышленного холодильника §§ Флуоресцентные лампы освещения в кухне гораздо экономичнее обычных ламп накаливания. Замена обычной лампы на флуоресцентную дает экономию до 1000 рублей на одной лампочке в год
Советы по энергосбережению §§ Повесьте силиконовую кулису в холодильной камере в дверном проеме. Она сэкономит вам около 5000 рублей в год §§ Чистите конденсаторные блоки ваших холодильников от пыли раз в квартал – это сэкономит вам до 1000 рублей в год
Советы по энергосбережению §§ Термостат экономит до 30% электроэнергии технологического оборудования. Если Вы варите мясо на протяжении 3 часов при температуре условной пастеризации +65 °С, вы экономите на 15% электроэнергию, чем вы бы варили его при температуре 85 ° С на протяжении полутора часов. §§ Замените лампочку аварийного горения света на лампу 20 Ватт. Вы сэкономите еще около 1300 рублей в год.
Советы по энергосбережению §§ Составьте расписание работы,Составьте расписание работы, включения/выключениявключения/выключения электроприборов на кухне. Введитеэлектроприборов на кухне. Введите правило для сотрудников выключатьправило для сотрудников выключать грили и электросковороды, в периодгрили и электросковороды, в период спада заказов, выключать печи послеспада заказов, выключать печи после приготовления выпечки. Послеприготовления выпечки. После выключения любое оборудование будетвыключения любое оборудование будет нагреваться не более 10-12 минут.нагреваться не более 10-12 минут. §§ Перемонтируйте систему вытяжки, еслиПеремонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще-она смонтирована как обще- принудительная. Обеспечьте каждыйпринудительная. Обеспечьте каждый вытяжной зонт независимой системойвытяжной зонт независимой системой вытяжки. Выключайте работающие зонтывытяжки. Выключайте работающие зонты в период, когда оборудование,в период, когда оборудование, установленное под ними – не работает.установленное под ними – не работает.
Советы по энергосбережению §§ Установите датчики движения илиУстановите датчики движения или таймерное включение во всех подсобныхтаймерное включение во всех подсобных помещениях, включая кладовые и складыпомещениях, включая кладовые и склады §§ Установите низкотемпературные сенсорыУстановите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильникахили таймерное включение в морозильниках и проходных охлаждающих тоннелях. Это неи проходных охлаждающих тоннелях. Это не только сэкономит работу электроэнергии, нотолько сэкономит работу электроэнергии, но и снизит нагрузки на компрессов.и снизит нагрузки на компрессов. §§ Снизьте нагрузку на посудомоечнойСнизьте нагрузку на посудомоечной машине. Перенесите часть объема расходамашине. Перенесите часть объема расхода горячей воды на мытье посуды при помощигорячей воды на мытье посуды при помощи резинового шланга. Нагревайте только тотрезинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим для мытьяобъем воды, который необходим для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду допосуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающейтемпературы, предполагающей использования смесителя горячей ииспользования смесителя горячей и холодной воды.холодной воды.
Советы по энергосбережению §§ Используйте насадки на краны вИспользуйте насадки на краны в моечной для экономии горячей водымоечной для экономии горячей воды §§ Модифицируйте систем освещения,Модифицируйте систем освещения, включая:включая: - Переход на низковольтные лампочки- Переход на низковольтные лампочки -Переход от ламп накаливания к-Переход от ламп накаливания к флуоресцентным лампамфлуоресцентным лампам §§ Используйте реостаты (диммеры),Используйте реостаты (диммеры), датчики движения, и фотодатчики длядатчики движения, и фотодатчики для автоматического контроля освещенияавтоматического контроля освещения зала рестораназала ресторана
Советы по энергосбережению §§ Используйте натриевые илиИспользуйте натриевые или низковаттные галоидные лампы длянизковаттные галоидные лампы для внешнего освещения на улице.внешнего освещения на улице. §§ Используйте маленькиеИспользуйте маленькие флуоресцентные лампочки в кухнефлуоресцентные лампочки в кухне §§ Используйте термостаты везде, гдеИспользуйте термостаты везде, где рекомендовано регулироватьрекомендовано регулировать температуру. Каждое увеличение натемпературу. Каждое увеличение на один градус тепла приводит кодин градус тепла приводит к увеличению от 4-5% увеличенияувеличению от 4-5% увеличения потребления энергии.потребления энергии.
Советы по энергосбережению §§ Отключайте опции “stand by” и «ночнойОтключайте опции “stand by” и «ночной режим» на оборудовании, когда оно нережим» на оборудовании, когда оно не используется.используется. §§ Закрывайте крышки термостатов, для тогоЗакрывайте крышки термостатов, для того чтобы не могли сбиться настройкичтобы не могли сбиться настройки температурытемпературы §§ Нагревайте тепловое оборудование неНагревайте тепловое оборудование не выше температуры, указанной в паспорте навыше температуры, указанной в паспорте на изделие. При низкой активности заказов –изделие. При низкой активности заказов – выключайте оборудование.выключайте оборудование.
Советы по энергосбережению Если вы хотите отварить 8 кг риса в котле 25 литров, помните, что котел в 35 литров такого же диаметра дна приготовит в два раза больше риса и затратит всего на 12% больше электроэнергии!!!
Советы по энергосбережению Выбор инвентаря – сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиятьВыбор инвентаря – сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиять на уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должнына уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должны быть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка на которой они стоят. Гладкоебыть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка на которой они стоят. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чемдно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое дно.рифленое или округлое дно.
Индукционная плита в 3 раза более экономичная, чем электрическая плита! Контролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки, следитеКонтролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки, следите за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды.за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды. Приготавливая пищу на электроплите можно выключать ее за 7-10 минутПриготавливая пищу на электроплите можно выключать ее за 7-10 минут до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться,до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остываютпоскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остывают медленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, чтомедленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, что вы сэкономили на каждом таком блюде около 40% электроэнергии.вы сэкономили на каждом таком блюде около 40% электроэнергии. Используйте высокие решетки на газовых плитах. На языке пламениИспользуйте высокие решетки на газовых плитах. На языке пламени скорость теплопередачи в 2,5 раза быстрее, чем у основания столпа!скорость теплопередачи в 2,5 раза быстрее, чем у основания столпа! Советы по энергосбережению
Советы по энергосбережению Приготовление пищи особенно экономично, когда готовится быстро, во времяПриготовление пищи особенно экономично, когда готовится быстро, во время большой загруженности ресторана. При этом очень эффективно использоватьбольшой загруженности ресторана. При этом очень эффективно использовать скороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовлениескороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовление пищи.пищи. Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее,Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее, лучше сохраняя тепло. Данное решение не стоит денег и позволяет экономить.лучше сохраняя тепло. Данное решение не стоит денег и позволяет экономить.
Экономия электроэнергии за счет своевременного обслуживания оборудования Своевременное обслуживание оборудования позволяет экономитьСвоевременное обслуживание оборудования позволяет экономить значительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примерезначительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примере промышленного ресторанного фритюра.промышленного ресторанного фритюра. Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента,Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому онкоторый вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мытребует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мы рекомендуем использовать правило нагрева - от 7 до 15 минут. Более долгийрекомендуем использовать правило нагрева - от 7 до 15 минут. Более долгий разогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большаяразогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большая температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот,температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот, фритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишнейфритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишней электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюрэлектроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюр должен быть переключен на минимальную температуру, когда он недолжен быть переключен на минимальную температуру, когда он не используется, что позволяет дольше сохранять масло и экономить энергию.используется, что позволяет дольше сохранять масло и экономить энергию. Корзинка не должна быть наполнена больше чем на ½ или 2/3. ПерегрузкаКорзинка не должна быть наполнена больше чем на ½ или 2/3. Перегрузка корзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит времякорзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит время приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта.приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта. Советы по энергосбережению
Советы по энергосбережению Самый лучший способ сэкономить на электроэнергии используя фритюр –Самый лучший способ сэкономить на электроэнергии используя фритюр – содержать масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучшесодержать масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучше каждый день необходимо сливать масло и процеживать его через специальноекаждый день необходимо сливать масло и процеживать его через специальное фритюрное сито – фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойныефритюрное сито – фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло не достаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Этозоны, где масло не достаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Вы удивлены, почемузагрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Вы удивлены, почему ваш лук пахнет морепродуктами? Уход за фритюром требует от повара особоговаш лук пахнет морепродуктами? Уход за фритюром требует от повара особого прилежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишкомприлежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишком перегрет, или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипиперегрет, или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра, стоит забыть о какой-либои наростов на нагревательном элементе фритюра, стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо вышеэкономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовыхчистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовых фритюров, которые достаточно мало распространены. В США газовые фритюрыфритюров, которые достаточно мало распространены. В США газовые фритюры использовались повсеместно, пока цены на природный газ не выросли и неиспользовались повсеместно, пока цены на природный газ не выросли и не приблизились к стоимости электроэнергии. В то же время, нужно отдавать отчет вприблизились к стоимости электроэнергии. В то же время, нужно отдавать отчет в том, что газовый фритюр нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большеетом, что газовый фритюр нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большее количество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же времяколичество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же время выгодно использовать зимой.выгодно использовать зимой.
Советы по энергосбережению Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов – наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов. Величайший повар – новатор Хестон Блюменталь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса: «Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину ... есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.
Советы по энергосбережению Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям. Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего ... В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения). В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.
Советы по энергосбережению Изменение алгоритма приготовления заготовок в ресторане
Советы по энергосбережению Большинство вуакууматоров оснащены функцией подключения инертного газа. Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка – как одно из достижений развития упаковочных технологий – так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но и, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, к выделению влаги и соков. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей. Вторая «проблема» вакуума – анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы – организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности вследствие расщепления органических и неорганических веществ. Анаэробиониты и аноксибиониты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки.
В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание человека из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Ботулизм характеризуется преимущественно тяжелым поражением черепно-мозговых нервов. Возбудителем ботулизма является клостридий Б. Заражение происходит через мясо, рыбу, овощные и фруктовые консервы, консервированные грибы, не подвергавшиеся правильной обработке и стерилизации. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов – изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств. Советы по энергосбережению
Еще в начале XVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 – абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов XX века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта в результате полученного естественного заражения. Первые станции газации использовались в пивной и масложировой промышленности. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ-бутылках, газируется азотом, для того чтобы предотвратить прогоркание продукта, а баллоны с СО2, подключенные к пивной башне, сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане. Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Как известно, атмосфера Земли состоит из кислорода, азота, углекислого газа и еще четырнадцати газообразных и других микрохимических элементов (см таблицу). При этом каждый из трех вышеупомянутых газов имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста. Советы по энергосбережению
Азот – инертный газ – используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе приближается к состоянию равновесия. Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота, СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает Советы по энергосбережению
молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 упаковка иногда как бы «усаживается» на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота. С одной стороны, именно кислород является «виновником» процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если необходимо сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%. Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Советы по энергосбережению
Чем ниже р.-Н. продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение р.-Н. замедляет рост микробов. В этом случае фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта). Если продукт состоит из нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов. Правильное выявление факторов, ограничивающих срок хранения продукта, а также характеристики продуктов, является важной предпосылкой для получения эффекта от упаковки в газовой среде. Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка для таких продуктов – вакуум. При этом срок хранения составляет от 14 до 21 дня, в зависимости от упаковочного материала и продукта. Негативными же сторонами вакуумной упаковки, как уже было сказано выше, является выделение влаги из продукта, а также эффект «склеивания» нарезанных кусочков. Советы по энергосбережению
Обе проблемы можно решить методом упаковки продуктов в газовую среду. Одно из самых больших преимуществ такой упаковки – предотвращение выхода влаги из продукта и, соответственно, сохранение внешнего вида продукта. Иногда у ресторатора складывается ошибочное представление о том, что при газовой упаковке не обязательно хранить продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. При упаковке свежих продуктов в газовую среду необходима постоянно низкая температура. Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0°С, а уже при температуре +5°С эти свойства заметно снижаются. Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +2°С. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5 …+6°С. Советы по энергосбережению
Советы по энергосбережению Вакуумный барьерный пакет позволяет: -Улучшить маринование продукта за счет повышенного давления - Защитить продукт от микробиологического роста - Увеличить срок хранения продукта до 5 суток без добавления консервантов - Готовить продукт в вакуумном пакете сохраняя его сок и нутриентный состав неизменным - Высвободить пространство хранения в холодильнике и избежать нарушения товарного соседства - Сократить до 50% персонала кухни - Экономить до 40 000 рублей в месяц! До 500 000 рублей в год!!!
Советы по энергосбережению В США программа Star Energy присваивает производителям оборудования статус: «участник программы» Независимый Food Science Center проводит исследования анализируя энергопотребление: - пароваров и пароконвектоматов; -грилей, печей, плит, фритюров; - посудомоечных машин и мармитов Ни один ресторатор в США не купит ни одной единицы техники не удостоверившись, что система нагревательных элементов сэкономит их деньги. Подробности на сайте www.restaurant.org
Инновационные подходы в проектировании систем вентиляции, кондиционирования, отопления, водоснабжения позволяют экономить до 40% на коммунальных платежах в будущем при эксплуатации помещений На сайте www.fishnick.com представлены все технические инженерные концепции проектирования «умных ресторанов» При выборе технологического оборудования обращайте внимание на его энергопотребление. Помните, что: - Паровар потребляет электроэнергии на 40% меньше чем пароконветомат и на 30% меньше воды; - Низкотемпературная варка продуктов экономит до 30% электроэнергии; - Акселированное приготовление пищи (конвекция + микроволны) – самый быстрый способ варки, жарки и тушения. Золотые правила при открытии нового ресторана
Для небольшого ресторана нет смысла покупать напольное оборудование. До 10% электроэнергии для приготовления «стю» плита затратит на выход на заданную температуру. Еще 15% энергии уйдет в вытяжной зонт после того как блюдо будет приготовлено и плита начнет остывать. Индукционный нагрев – самый экономичный. Вентиляционные зонты должны быть смонтированы правильно. Это сэкономит до 30% электроэнергии кухонной вентиляции. Выполнение всех предписаний данной презентации позволит ГАРАНТИРОВАННО сэкономить до 40% потребления электроэнергии, воды и тепла в ресторане! Советы по энергосбережению

More Related Content

PPTX
новая русская кухня
byFoodRussiaSchool
 
PPT
лекция 12. программа энергосбережения
byFoodRussiaSchool
 
PDF
как заработать на бизнес ланчах больше1
byFoodRussiaSchool
 
PDF
Capkold базовая презентация
byFoodRussiaSchool
 
PPT
Валерия Карпенко. Новый Проект. ТМ Арасн."Правильное Оборудование" RestoCampP...
byRestoPraktiki
 
PPT
лекция 4. программа энергосбережения
bySokirianskiy&Lazerson School
 
PDF
Abat Combi-Steamers - Russian Brochure
byabatprofessional
 
PDF
система Cook&chill для организации школьного питания. презентация цтоп
byFoodRussiaSchool
 
новая русская кухня
byFoodRussiaSchool
 
лекция 12. программа энергосбережения
byFoodRussiaSchool
 
как заработать на бизнес ланчах больше1
byFoodRussiaSchool
 
Capkold базовая презентация
byFoodRussiaSchool
 
Валерия Карпенко. Новый Проект. ТМ Арасн."Правильное Оборудование" RestoCampP...
byRestoPraktiki
 
лекция 4. программа энергосбережения
bySokirianskiy&Lazerson School
 
Abat Combi-Steamers - Russian Brochure
byabatprofessional
 
система Cook&chill для организации школьного питания. презентация цтоп
byFoodRussiaSchool
 

What's hot

PDF
Groen kettles rus
bySokirianskiy&Lazerson School
 
PDF
03 saw spender ru
byApach Lab
 
PPT
Тепловое оборудование для ресторанов, кафе, баров - displus.com.ua
byViktor DisPlyus
 
PDF
Профессиональные печи для выпечки Unox
byViktor DisPlyus
 
PDF
ESAM 6900 rus
byDenis Volchugin
 
PDF
Smartsteam презентация бесбойлерных стимеров
bySokirianskiy&Lazerson School
 
PPT
инновационное оборудование от гк магнат
bySokirianskiy&Lazerson School
 
PPTX
Сравнительная таблица
byApach Lab
 
PPTX
Techfood
byАлексей Климович
 
PDF
книга рецептов
byDispley Plyus
 
PPTX
Духовые шкафы и варочные поверхности CANDY
byAleksander Aleksyuk
 
PDF
Профессиональные пароконвекционные печи Unox
byViktor DisPlyus
 
PDF
ПРОЦЕССОР КУХОННЫЙ ROBOT COUPE ROBOT-COOK 43000R
byApach Lab
 
PDF
Презентация. Насосы Cornell
byBiokompleks
 
PPTX
Новое меню на отечественных продуктах в ресторанах
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
оптимизация меню ресторана и ценообразование
byFoodRussiaSchool
 
Groen kettles rus
bySokirianskiy&Lazerson School
 
03 saw spender ru
byApach Lab
 
Тепловое оборудование для ресторанов, кафе, баров - displus.com.ua
byViktor DisPlyus
 
Профессиональные печи для выпечки Unox
byViktor DisPlyus
 
ESAM 6900 rus
byDenis Volchugin
 
Smartsteam презентация бесбойлерных стимеров
bySokirianskiy&Lazerson School
 
инновационное оборудование от гк магнат
bySokirianskiy&Lazerson School
 
Сравнительная таблица
byApach Lab
 
Techfood
byАлексей Климович
 
книга рецептов
byDispley Plyus
 
Духовые шкафы и варочные поверхности CANDY
byAleksander Aleksyuk
 
Профессиональные пароконвекционные печи Unox
byViktor DisPlyus
 
ПРОЦЕССОР КУХОННЫЙ ROBOT COUPE ROBOT-COOK 43000R
byApach Lab
 
Презентация. Насосы Cornell
byBiokompleks
 
Новое меню на отечественных продуктах в ресторанах
byFoodRussiaSchool
 
оптимизация меню ресторана и ценообразование
byFoodRussiaSchool
 

Viewers also liked

PPT
лекция 3. снабжение в кризис
byFoodRussiaSchool
 
PPT
презентация гастронорм
byFoodRussiaSchool
 
PPT
меню без дефицита пособие
byFoodRussiaSchool
 
PDF
опрокидывающиеся сковороды Rus
byFoodRussiaSchool
 
PDF
меню русского ресторана высокой кухни
byFoodRussiaSchool
 
PPT
лекция 13. тайм менеджмент
byFoodRussiaSchool
 
PPT
лекция 1. вводная
byFoodRussiaSchool
 
PDF
школьное питание цтоп
byFoodRussiaSchool
 
PPT
презентация изготовления пирожков
byFoodRussiaSchool
 
PDF
Groen kettles rus
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
фастфуды
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
как открыть производство кулинарии в супермаркете
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
100 лучших идей для вашего фастфуда
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
новое меню ресторана в кризис
byFoodRussiaSchool
 
PDF
съезд руководителей столовых
byFoodRussiaSchool
 
PPT
сувид практическое пособие по применению
byFoodRussiaSchool
 
PDF
компактные системы Cook chill rus
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
мангал меню семинар готовимся к летним верандам
byFoodRussiaSchool
 
PPT
лекция 1. вводная
byFoodRussiaSchool
 
PDF
для чего нужна фк
byFoodRussiaSchool
 
лекция 3. снабжение в кризис
byFoodRussiaSchool
 
презентация гастронорм
byFoodRussiaSchool
 
меню без дефицита пособие
byFoodRussiaSchool
 
опрокидывающиеся сковороды Rus
byFoodRussiaSchool
 
меню русского ресторана высокой кухни
byFoodRussiaSchool
 
лекция 13. тайм менеджмент
byFoodRussiaSchool
 
лекция 1. вводная
byFoodRussiaSchool
 
школьное питание цтоп
byFoodRussiaSchool
 
презентация изготовления пирожков
byFoodRussiaSchool
 
Groen kettles rus
byFoodRussiaSchool
 
фастфуды
byFoodRussiaSchool
 
как открыть производство кулинарии в супермаркете
byFoodRussiaSchool
 
100 лучших идей для вашего фастфуда
byFoodRussiaSchool
 
новое меню ресторана в кризис
byFoodRussiaSchool
 
съезд руководителей столовых
byFoodRussiaSchool
 
сувид практическое пособие по применению
byFoodRussiaSchool
 
компактные системы Cook chill rus
byFoodRussiaSchool
 
мангал меню семинар готовимся к летним верандам
byFoodRussiaSchool
 
лекция 1. вводная
byFoodRussiaSchool
 
для чего нужна фк
byFoodRussiaSchool
 

Similar to лекция 4. программа энергосбережения

PPTX
976берегите электроэнергию!
byKirrrr123
 
PPT
энергосбережение в нашей жизни
byvgpl1
 
PPT
энергосбережение в нашей жизни
byvgpl1
 
PPT
игра звёздный час
byanel2608
 
PPTX
Экономия и бережливость - основа энергетической безопасности государства
byПётр Ситник
 
DOC
LiveJournal 4
byvgpl1
 
PPT
1
bysupertomochka
 
PDF
каталог оборудования новый
byApach Lab
 
PPT
лекция 5. инновационные технологии на кухне
bySokirianskiy&Lazerson School
 
PPT
Оптимизация энергопотребления в жилище
byИрина Балтач
 
PDF
Bosh
byРуслан Рязанцев
 
PPTX
5
bysupertomochka
 
PPT
Урок энергосбережения - старая версия
byАлександр Школьников
 
PPTX
Oбслуживание и ремонт инженерной техники с целью повышения энергоэффективности
byMotiva
 
PPTX
Cвоя игра энергомарафон
byquell-1
 
PPT
Что такое энергосбережение?
byMasterkey78
 
PPTX
Сравнительная таблица
byApach Lab
 
PPT
Энергосбереджение - умное потребление!
bycposo
 
PDF
Технология увеличения сроков продукции
byApach Lab
 
PPT
1 Энергосбережение
bycpkia
 
976берегите электроэнергию!
byKirrrr123
 
энергосбережение в нашей жизни
byvgpl1
 
энергосбережение в нашей жизни
byvgpl1
 
игра звёздный час
byanel2608
 
Экономия и бережливость - основа энергетической безопасности государства
byПётр Ситник
 
LiveJournal 4
byvgpl1
 
1
bysupertomochka
 
каталог оборудования новый
byApach Lab
 
лекция 5. инновационные технологии на кухне
bySokirianskiy&Lazerson School
 
Оптимизация энергопотребления в жилище
byИрина Балтач
 
Bosh
byРуслан Рязанцев
 
5
bysupertomochka
 
Урок энергосбережения - старая версия
byАлександр Школьников
 
Oбслуживание и ремонт инженерной техники с целью повышения энергоэффективности
byMotiva
 
Cвоя игра энергомарафон
byquell-1
 
Что такое энергосбережение?
byMasterkey78
 
Сравнительная таблица
byApach Lab
 
Энергосбереджение - умное потребление!
bycposo
 
Технология увеличения сроков продукции
byApach Lab
 
1 Энергосбережение
bycpkia
 

More from FoodRussiaSchool

PPTX
как открыть бургерную и повторить успех новикова демка
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
500 000
byFoodRussiaSchool
 
PDF
50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром
byFoodRussiaSchool
 
PDF
30 советов ка уволить сотрудника ресторана
byFoodRussiaSchool
 
PDF
собеседование
byFoodRussiaSchool
 
PDF
тетрадь адаптация нового сотрудника - сушиста
byFoodRussiaSchool
 
PDF
фото подачи премуиум ресторана
byFoodRussiaSchool
 
PDF
меню гламурного кафе от цтоп
byFoodRussiaSchool
 
PDF
меню боулинга и бара в бильярдной
byFoodRussiaSchool
 
PDF
менеджер ресторана криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеров
byFoodRussiaSchool
 
PDF
концепция креативного пивного ресторана в спальном районе
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
ресторан при отеле демка
byFoodRussiaSchool
 
PDF
Smartsteam презентация бесбойлерных стимеров
byFoodRussiaSchool
 
PDF
лекция 2.3 группа 1
byFoodRussiaSchool
 
PDF
нарушения санпина фотофакты
byFoodRussiaSchool
 
PDF
опрокидывающиеся сковороды Rus
byFoodRussiaSchool
 
PDF
бизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питания
byFoodRussiaSchool
 
PPT
для чего нужна фабрика кухня для сети ресторанов
byFoodRussiaSchool
 
PDF
ттк на 80 самых модных французских кондитерских изделий с фото процесса
byFoodRussiaSchool
 
как открыть бургерную и повторить успех новикова демка
byFoodRussiaSchool
 
500 000
byFoodRussiaSchool
 
50 советов как управляющему выстроить отношния с шеф поваром
byFoodRussiaSchool
 
30 советов ка уволить сотрудника ресторана
byFoodRussiaSchool
 
собеседование
byFoodRussiaSchool
 
тетрадь адаптация нового сотрудника - сушиста
byFoodRussiaSchool
 
фото подачи премуиум ресторана
byFoodRussiaSchool
 
меню гламурного кафе от цтоп
byFoodRussiaSchool
 
меню боулинга и бара в бильярдной
byFoodRussiaSchool
 
менеджер ресторана криэйтор и лидер. лидерский семинар для менеджеров
byFoodRussiaSchool
 
концепция креативного пивного ресторана в спальном районе
byFoodRussiaSchool
 
ресторан при отеле демка
byFoodRussiaSchool
 
Smartsteam презентация бесбойлерных стимеров
byFoodRussiaSchool
 
лекция 2.3 группа 1
byFoodRussiaSchool
 
нарушения санпина фотофакты
byFoodRussiaSchool
 
опрокидывающиеся сковороды Rus
byFoodRussiaSchool
 
бизнес план фабрики-кухни коммерческого корпоративного питания
byFoodRussiaSchool
 
для чего нужна фабрика кухня для сети ресторанов
byFoodRussiaSchool
 
ттк на 80 самых модных французских кондитерских изделий с фото процесса
byFoodRussiaSchool
 

лекция 4. программа энергосбережения

  • 1.
    Проблематика Среднестатистический ресторатор тратитот 4%-6% каждого доллара на коммунальные платежи. Электроэнергия – самая большая статья расходов коммунальных платежей. Распределение расходов электроэнергии выглядит следующим образом: приготовление пищи (23%), обогрев помещений (19%), нагрев воды на газе (19%), освещение (11%), остальные нужды. По сравнению с классическим рестораном, фас - фуды расходуют примерно на 8% больше электроэнергии с каждого «энерго - рубля». Один гриль может расходовать больше электроэнергии чем 6 электро сковород или сковород на электроплите. Экономия электроэнергии на 20% может увеличить прибыль ресторана на 33%. Переход от обычной лампы накаливания к флуоресцентной дает экономию в 1000 рублей/год
  • 2.
    Факты Расходы на коммунальныеплатежи коммунальные платежи ресторана на 50-60 пос. мест Санкт-Петербурге на Английской набережной (В ресторане установлено газовое оборудование) Газ – 3500 Электроэнергия – 5500 ЖКХ (включая воду и отопление) – 17 000 рублей/месяц Вывоз мусора – 6 000 рублей/месяц Охрана – 6 000 Холодильники – 2500 Дератизация – 1 000 Телефон – 2000 Прачечная – 5000 Итого: 48 500/месяц или 582 000 рублей/год Попробуем сократить эту сумму на 30%
  • 3.
    Советы по энергосбережению §§Установка датчиков движения на парковке позволяет экономить до 60$ на каждом фонаре в год §§ Фотоэлементы системы освещения позволяют экономить до 28$ на каждой лампе морозильной камеры или промышленного холодильника §§ Флуоресцентные лампы освещения в кухне гораздо экономичнее обычных ламп накаливания. Замена обычной лампы на флуоресцентную дает экономию до 1000 рублей на одной лампочке в год
  • 4.
    Советы по энергосбережению §§Повесьте силиконовую кулису в холодильной камере в дверном проеме. Она сэкономит вам около 5000 рублей в год §§ Чистите конденсаторные блоки ваших холодильников от пыли раз в квартал – это сэкономит вам до 1000 рублей в год
  • 5.
    Советы по энергосбережению §§Термостат экономит до 30% электроэнергии технологического оборудования. Если Вы варите мясо на протяжении 3 часов при температуре условной пастеризации +65 °С, вы экономите на 15% электроэнергию, чем вы бы варили его при температуре 85 ° С на протяжении полутора часов. §§ Замените лампочку аварийного горения света на лампу 20 Ватт. Вы сэкономите еще около 1300 рублей в год.
  • 6.
    Советы по энергосбережению §§Составьте расписание работы,Составьте расписание работы, включения/выключениявключения/выключения электроприборов на кухне. Введитеэлектроприборов на кухне. Введите правило для сотрудников выключатьправило для сотрудников выключать грили и электросковороды, в периодгрили и электросковороды, в период спада заказов, выключать печи послеспада заказов, выключать печи после приготовления выпечки. Послеприготовления выпечки. После выключения любое оборудование будетвыключения любое оборудование будет нагреваться не более 10-12 минут.нагреваться не более 10-12 минут. §§ Перемонтируйте систему вытяжки, еслиПеремонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще-она смонтирована как обще- принудительная. Обеспечьте каждыйпринудительная. Обеспечьте каждый вытяжной зонт независимой системойвытяжной зонт независимой системой вытяжки. Выключайте работающие зонтывытяжки. Выключайте работающие зонты в период, когда оборудование,в период, когда оборудование, установленное под ними – не работает.установленное под ними – не работает.
  • 7.
    Советы по энергосбережению §§Установите датчики движения илиУстановите датчики движения или таймерное включение во всех подсобныхтаймерное включение во всех подсобных помещениях, включая кладовые и складыпомещениях, включая кладовые и склады §§ Установите низкотемпературные сенсорыУстановите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильникахили таймерное включение в морозильниках и проходных охлаждающих тоннелях. Это неи проходных охлаждающих тоннелях. Это не только сэкономит работу электроэнергии, нотолько сэкономит работу электроэнергии, но и снизит нагрузки на компрессов.и снизит нагрузки на компрессов. §§ Снизьте нагрузку на посудомоечнойСнизьте нагрузку на посудомоечной машине. Перенесите часть объема расходамашине. Перенесите часть объема расхода горячей воды на мытье посуды при помощигорячей воды на мытье посуды при помощи резинового шланга. Нагревайте только тотрезинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим для мытьяобъем воды, который необходим для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду допосуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающейтемпературы, предполагающей использования смесителя горячей ииспользования смесителя горячей и холодной воды.холодной воды.
  • 8.
    Советы по энергосбережению §§Используйте насадки на краны вИспользуйте насадки на краны в моечной для экономии горячей водымоечной для экономии горячей воды §§ Модифицируйте систем освещения,Модифицируйте систем освещения, включая:включая: - Переход на низковольтные лампочки- Переход на низковольтные лампочки -Переход от ламп накаливания к-Переход от ламп накаливания к флуоресцентным лампамфлуоресцентным лампам §§ Используйте реостаты (диммеры),Используйте реостаты (диммеры), датчики движения, и фотодатчики длядатчики движения, и фотодатчики для автоматического контроля освещенияавтоматического контроля освещения зала рестораназала ресторана
  • 9.
    Советы по энергосбережению §§Используйте натриевые илиИспользуйте натриевые или низковаттные галоидные лампы длянизковаттные галоидные лампы для внешнего освещения на улице.внешнего освещения на улице. §§ Используйте маленькиеИспользуйте маленькие флуоресцентные лампочки в кухнефлуоресцентные лампочки в кухне §§ Используйте термостаты везде, гдеИспользуйте термостаты везде, где рекомендовано регулироватьрекомендовано регулировать температуру. Каждое увеличение натемпературу. Каждое увеличение на один градус тепла приводит кодин градус тепла приводит к увеличению от 4-5% увеличенияувеличению от 4-5% увеличения потребления энергии.потребления энергии.
  • 10.
    Советы по энергосбережению §§Отключайте опции “stand by” и «ночнойОтключайте опции “stand by” и «ночной режим» на оборудовании, когда оно нережим» на оборудовании, когда оно не используется.используется. §§ Закрывайте крышки термостатов, для тогоЗакрывайте крышки термостатов, для того чтобы не могли сбиться настройкичтобы не могли сбиться настройки температурытемпературы §§ Нагревайте тепловое оборудование неНагревайте тепловое оборудование не выше температуры, указанной в паспорте навыше температуры, указанной в паспорте на изделие. При низкой активности заказов –изделие. При низкой активности заказов – выключайте оборудование.выключайте оборудование.
  • 11.
    Советы по энергосбережению Есливы хотите отварить 8 кг риса в котле 25 литров, помните, что котел в 35 литров такого же диаметра дна приготовит в два раза больше риса и затратит всего на 12% больше электроэнергии!!!
  • 12.
    Советы по энергосбережению Выборинвентаря – сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиятьВыбор инвентаря – сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиять на уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должнына уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должны быть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка на которой они стоят. Гладкоебыть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка на которой они стоят. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чемдно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое дно.рифленое или округлое дно.
  • 13.
    Индукционная плита в3 раза более экономичная, чем электрическая плита! Контролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки, следитеКонтролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки, следите за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды.за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды. Приготавливая пищу на электроплите можно выключать ее за 7-10 минутПриготавливая пищу на электроплите можно выключать ее за 7-10 минут до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться,до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остываютпоскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остывают медленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, чтомедленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, что вы сэкономили на каждом таком блюде около 40% электроэнергии.вы сэкономили на каждом таком блюде около 40% электроэнергии. Используйте высокие решетки на газовых плитах. На языке пламениИспользуйте высокие решетки на газовых плитах. На языке пламени скорость теплопередачи в 2,5 раза быстрее, чем у основания столпа!скорость теплопередачи в 2,5 раза быстрее, чем у основания столпа! Советы по энергосбережению
  • 14.
    Советы по энергосбережению Приготовлениепищи особенно экономично, когда готовится быстро, во времяПриготовление пищи особенно экономично, когда готовится быстро, во время большой загруженности ресторана. При этом очень эффективно использоватьбольшой загруженности ресторана. При этом очень эффективно использовать скороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовлениескороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовление пищи.пищи. Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее,Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее, лучше сохраняя тепло. Данное решение не стоит денег и позволяет экономить.лучше сохраняя тепло. Данное решение не стоит денег и позволяет экономить.
  • 15.
    Экономия электроэнергии засчет своевременного обслуживания оборудования Своевременное обслуживание оборудования позволяет экономитьСвоевременное обслуживание оборудования позволяет экономить значительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примерезначительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примере промышленного ресторанного фритюра.промышленного ресторанного фритюра. Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента,Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому онкоторый вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мытребует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мы рекомендуем использовать правило нагрева - от 7 до 15 минут. Более долгийрекомендуем использовать правило нагрева - от 7 до 15 минут. Более долгий разогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большаяразогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большая температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот,температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот, фритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишнейфритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишней электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюрэлектроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюр должен быть переключен на минимальную температуру, когда он недолжен быть переключен на минимальную температуру, когда он не используется, что позволяет дольше сохранять масло и экономить энергию.используется, что позволяет дольше сохранять масло и экономить энергию. Корзинка не должна быть наполнена больше чем на ½ или 2/3. ПерегрузкаКорзинка не должна быть наполнена больше чем на ½ или 2/3. Перегрузка корзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит времякорзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит время приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта.приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта. Советы по энергосбережению
  • 16.
    Советы по энергосбережению Самыйлучший способ сэкономить на электроэнергии используя фритюр –Самый лучший способ сэкономить на электроэнергии используя фритюр – содержать масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучшесодержать масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучше каждый день необходимо сливать масло и процеживать его через специальноекаждый день необходимо сливать масло и процеживать его через специальное фритюрное сито – фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойныефритюрное сито – фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло не достаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Этозоны, где масло не достаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Вы удивлены, почемузагрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Вы удивлены, почему ваш лук пахнет морепродуктами? Уход за фритюром требует от повара особоговаш лук пахнет морепродуктами? Уход за фритюром требует от повара особого прилежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишкомприлежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишком перегрет, или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипиперегрет, или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра, стоит забыть о какой-либои наростов на нагревательном элементе фритюра, стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо вышеэкономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовыхчистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовых фритюров, которые достаточно мало распространены. В США газовые фритюрыфритюров, которые достаточно мало распространены. В США газовые фритюры использовались повсеместно, пока цены на природный газ не выросли и неиспользовались повсеместно, пока цены на природный газ не выросли и не приблизились к стоимости электроэнергии. В то же время, нужно отдавать отчет вприблизились к стоимости электроэнергии. В то же время, нужно отдавать отчет в том, что газовый фритюр нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большеетом, что газовый фритюр нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большее количество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же времяколичество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же время выгодно использовать зимой.выгодно использовать зимой.
  • 17.
    Советы по энергосбережению Низкотемпературнаятепловая обработка мясных продуктов – наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов. Величайший повар – новатор Хестон Блюменталь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса: «Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину ... есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.
  • 18.
    Советы по энергосбережению Читателимоих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям. Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего ... В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения). В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку.
  • 19.
    Советы по энергосбережению Изменениеалгоритма приготовления заготовок в ресторане
  • 20.
    Советы по энергосбережению Большинствовуакууматоров оснащены функцией подключения инертного газа. Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка – как одно из достижений развития упаковочных технологий – так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но и, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, к выделению влаги и соков. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей. Вторая «проблема» вакуума – анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы – организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности вследствие расщепления органических и неорганических веществ. Анаэробиониты и аноксибиониты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки.
  • 21.
    В случае, еслиданные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание человека из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Ботулизм характеризуется преимущественно тяжелым поражением черепно-мозговых нервов. Возбудителем ботулизма является клостридий Б. Заражение происходит через мясо, рыбу, овощные и фруктовые консервы, консервированные грибы, не подвергавшиеся правильной обработке и стерилизации. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов – изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств. Советы по энергосбережению
  • 22.
    Еще в началеXVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 – абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов XX века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта в результате полученного естественного заражения. Первые станции газации использовались в пивной и масложировой промышленности. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ-бутылках, газируется азотом, для того чтобы предотвратить прогоркание продукта, а баллоны с СО2, подключенные к пивной башне, сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане. Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Как известно, атмосфера Земли состоит из кислорода, азота, углекислого газа и еще четырнадцати газообразных и других микрохимических элементов (см таблицу). При этом каждый из трех вышеупомянутых газов имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста. Советы по энергосбережению
  • 23.
    Азот – инертныйгаз – используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе приближается к состоянию равновесия. Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота, СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает Советы по энергосбережению
  • 24.
    молекулярное давление этогогаза в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 упаковка иногда как бы «усаживается» на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота. С одной стороны, именно кислород является «виновником» процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если необходимо сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%. Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Советы по энергосбережению
  • 25.
    Чем ниже р.-Н.продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение р.-Н. замедляет рост микробов. В этом случае фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта). Если продукт состоит из нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов. Правильное выявление факторов, ограничивающих срок хранения продукта, а также характеристики продуктов, является важной предпосылкой для получения эффекта от упаковки в газовой среде. Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка для таких продуктов – вакуум. При этом срок хранения составляет от 14 до 21 дня, в зависимости от упаковочного материала и продукта. Негативными же сторонами вакуумной упаковки, как уже было сказано выше, является выделение влаги из продукта, а также эффект «склеивания» нарезанных кусочков. Советы по энергосбережению
  • 26.
    Обе проблемы можнорешить методом упаковки продуктов в газовую среду. Одно из самых больших преимуществ такой упаковки – предотвращение выхода влаги из продукта и, соответственно, сохранение внешнего вида продукта. Иногда у ресторатора складывается ошибочное представление о том, что при газовой упаковке не обязательно хранить продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. При упаковке свежих продуктов в газовую среду необходима постоянно низкая температура. Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0°С, а уже при температуре +5°С эти свойства заметно снижаются. Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +2°С. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5 …+6°С. Советы по энергосбережению
  • 27.
    Советы по энергосбережению Вакуумныйбарьерный пакет позволяет: -Улучшить маринование продукта за счет повышенного давления - Защитить продукт от микробиологического роста - Увеличить срок хранения продукта до 5 суток без добавления консервантов - Готовить продукт в вакуумном пакете сохраняя его сок и нутриентный состав неизменным - Высвободить пространство хранения в холодильнике и избежать нарушения товарного соседства - Сократить до 50% персонала кухни - Экономить до 40 000 рублей в месяц! До 500 000 рублей в год!!!
  • 28.
    Советы по энергосбережению ВСША программа Star Energy присваивает производителям оборудования статус: «участник программы» Независимый Food Science Center проводит исследования анализируя энергопотребление: - пароваров и пароконвектоматов; -грилей, печей, плит, фритюров; - посудомоечных машин и мармитов Ни один ресторатор в США не купит ни одной единицы техники не удостоверившись, что система нагревательных элементов сэкономит их деньги. Подробности на сайте www.restaurant.org
  • 29.
    Инновационные подходы впроектировании систем вентиляции, кондиционирования, отопления, водоснабжения позволяют экономить до 40% на коммунальных платежах в будущем при эксплуатации помещений На сайте www.fishnick.com представлены все технические инженерные концепции проектирования «умных ресторанов» При выборе технологического оборудования обращайте внимание на его энергопотребление. Помните, что: - Паровар потребляет электроэнергии на 40% меньше чем пароконветомат и на 30% меньше воды; - Низкотемпературная варка продуктов экономит до 30% электроэнергии; - Акселированное приготовление пищи (конвекция + микроволны) – самый быстрый способ варки, жарки и тушения. Золотые правила при открытии нового ресторана
  • 30.
    Для небольшого ресторананет смысла покупать напольное оборудование. До 10% электроэнергии для приготовления «стю» плита затратит на выход на заданную температуру. Еще 15% энергии уйдет в вытяжной зонт после того как блюдо будет приготовлено и плита начнет остывать. Индукционный нагрев – самый экономичный. Вентиляционные зонты должны быть смонтированы правильно. Это сэкономит до 30% электроэнергии кухонной вентиляции. Выполнение всех предписаний данной презентации позволит ГАРАНТИРОВАННО сэкономить до 40% потребления электроэнергии, воды и тепла в ресторане! Советы по энергосбережению