Downloaded 17 times
More Related Content
новая русская кухня
- 1. Новая русская кухняв меню вашего ресторана. ТТК + подача
- 2. Советы, как подступитьсяк «новой русской кухне» в меню вашего ресторана Прочитайте статью Сокирянского «Новая русская кухня: перезагрузка» и дайте прочесть вашему повару, официантам и администраторам. Сотрудники должны знать хоть что-то про родную и не родную им кухни. Ссылка http://www.foodrussia.net/restoran/russkaya-kukhnya-perezagruzka- legendy-i-mify-ob-otechestvennoy-kukhne/ На этом семинаре мы будем считать, что вся русская кухня – это переработанная французами русская кухня, равно как и кухня всех народов, населявших первую Российскую Империю. Кроме того, к блюдам Российской Империи мы добавим и блюда второй – Советской Империи, т.е. блюда всех союзных 9 республик и 29 автономных областей. Это и блюда армянской, грузинской, узбекской кухонь. Все они горячо любимы многими нашими современными гостями. Понятие «новая русская кухня» - это кухня современной России, приготовленная из аутентичных российских продуктах, поданная в соременном, порой авангардном стиле.
- 3. Что такое аутентичныепродукты – это продукты произведенные или выращенные на расстоянии 500 км от места подачи на стол. Такова французская концепция «от поля до тарелки». А все кухни народов мира эталонной кухней считают французскую. Подается современная русская кухня либо с помощью современной посуды, либо новых гаджетов, либо с элементами молекулярной гастрономии Готовится новая русская еда либо восстановленными народными методами (например, томление, которое можно воспроизвести в пароконвектомате), либо современными методами, такими как сувид (sous-vide), вакуумное маринование, низкотемпературное приготовление в печах (типа Alto Shaam). Русская кухня широко представлена в столовых. В меню столовых она упрощена и адаптирована к скоростному приготовлению (например, заправочные супы) в силу производственной необходимости. Поскольку русская кухня в большинстве своем, кроме закусок и солений – низкощелочная, то она плохо лежит в заготовках. Работа с русской кухней – не менее сложная и трудоемкая, чем работа с европейской кухней и требует от поваров большого мастерства и сноровки
- 4. Наш семинар будетразделен на три части: 1. Как мы готовим - т.е. технологии и оборудованию 2. Что мы готовим – т.е. блюдам и рецептам блюд 3. Как мы подаем – т.е. какие способы подачи и техники подачи новой русской кухни существуют Важно понимать, что качество русских блюд очень сильно зависит от рук повара. Например в ресторане Ginza Project «Мари Ванна» в Петербурге вся кухня занимает 9 кв. метров и на ней установлены бытовые электрические плиты. Тем ни менее, это – один из лучших ресторанов русской кухни в городе. Русская кухня представлена также в ресторане «Ферма», где «колдует» Зиннят Акбашев – изветный петербургский шеф-повар. Там кухня ресторана оснащена по последнему слову техники, существует 9 цехов и сама площадь кухни соответствует по размерам огромному залу самого ресторана. Одних и тех же успехов можно добиваться по-разному с разной степенью технологичности и инвестиций. Важно понимать, что если вы беретесь за работу с русскими блюдами – их нужно очень любить. И филигранно относиться как к выбору преимущественно фермерских продуктов, так и к самому технологическому процессу.
- 5. Гаджеты и оборудование Термостат- медленноварка
- 6.
- 7.
- 8.
- 9.
- 10.
- 11.
- 12. Гаджеты и оборудование Вакуумныйупаковщик
- 13.
- 14.
- 15.
- 16. Гаджеты и оборудование Новоеинновационное оборудование позволяет комбинировать режим работы конвекция + микроволновой нагрев. Такой способ приготовления позволяет жарить, варить, выпекать продукт в 6 раз быстрее, чем в пароконвектомате или конвекционной печи, при этом экономя электроэнергию MerryChef
- 17.
- 18.
- 19.
- 20. Гаджеты и оборудование Приготовлениепищи на пару Уникальная скорость приготовления пищи в крупногабаритном котле достигается за счет наличия специальной паровой рубашки. Нагревательный элемент нагревает такую рубашку под котлом (1). Внутри герметичной камеры помещена вода, которая нагреваясь превращается в пар. Температура горячего пара нагревается до +175 ºС, передавая тепловую энергию стенке котла. Котел начинает нагревать помещенный внутрь продукт с неимоверной быстротой. 300 литровый котел может нагреться до температуры кипения всего за 8-10 минут! Внутри котла расположен агитатор – смеситель (2), который обеспечивает очень аккуратное и равномерное помешивание продукта. Такие агитаторы имеют до 20 различных модификаций и устанавливаются производителем в зависимости от видов приготавливаемого продукта. 1. Паровая рубашка 2. Агитатор – смеситель 3. Система компьютерного управления 4. Механизм опрокидывания котла 5. Защитная крышка котла 6. Клапан слива продукта
- 21. Гаджеты и оборудование Режим «Медленный огонь»: фарши, начинки, соусы, супы Режим «Кипение»: рыба, паста, овощи, тушения и т.д. Режим «Джентел»: конфитюры, компоты, джемы, муссы Возможность выполнять до 9 технологических процессов на одном оборудовании (возможность варить, пассировать, бланшировать, тушить, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, измельчать, смешивать). Как заменить 5 видов оборудования одним?
- 22. Гаджеты и оборудование Преимуществаприготовления пищи в котлах: Высочайшая скорость нагрева Экономичность за счет использования парогенераторов Простота в управлении (компьютеризированное управление) Возможность совместить до 8 операций в одном агрегате Сокращение персонала Стабильное качество (контроль рецептуры осуществляет компьютер) Соответствует требованиям HACCP Полностью гигиеническое исполнение из нержавеющей стали Простота в работе Высокая надежность (срок службы до 25 лет) Возможность выбора производительности (от 10 до 1500 литров)
- 23. Гаджеты и оборудование «Миф»о незаменимости пароконвектомата придумали поставщики Вас долго вводили в заблуждение: пароконвектомат вам на самом деле не нужен Пароконвектомат обладает энергопотреблением мощной конвекционной печи Пароконвектомат в режиме варки на пару использует в 2 раза больше воды, чем стимер и на 50% больше электроэнергии, чтобы ее нагреть! В 70% случаев шеф-повар использует пароконвектомат в качестве конвекционной печи, которая стоит в 2 раза дешевле! Многие конвекционные печи также обладают функцией впрыска пара в ручном режиме Пароконвектомат может быть заменен компактным стимером и конвекционной трехъярусной печкой. Стимер + печь = 5000 Евро. И это решение в 2 раза экономичнее в эксплуатации. Пароконвектомат – уникальное изобретение. Но оно больше подходит для столовой с 500 посадочными местами!!!
- 24. Гаджеты и оборудование Чтотакое бесбойлерный ресторанный стимер? Не нужно варить еду – пока она вам не нужна, вы быстро сварите ее тогда когда она понадобится SmartSteam выбрасывает ничтожное количество пара внутрь кухни SmartSteam имеет уникальную конструкцию, которая оптимизирует мощность воды и пара Возвращает пар обратно к продукту, а не оставляет его в кухне Распределяет пар более эффективно
- 25. Гаджеты и оборудование Сравнениесуммарных годовых затрат на содержание стимера и пароконвектомата
- 26.
- 384. Рецепты новых русскихблюд Продукт Нетто Растительное масло 650 г Уксус винный красный 250 г Горчица русская 100 г Порошок сухого лука 2 г Сахар 15 г Соль 2 г Выход 1 кг Продукт Нетто Растительное масло 650 г Уксус винный красный 230 г Горчица русская 80 г Мед 50 г Сахар 15 г Соль 2 г Выход 1 кг Латук или мини-китайская капуста или мини-ромейн 200 Лоло Россо 100 Рэдикьо 100 Фриссе 200 Рукола 150 Мангольд 100 Помидоры без семян с кожицей 150 Выход 1 кг Листья промыть, обсушить, нарвать руками. Помидоры нарезать полосками. При необходимости все смешать. Дрессинг винегретный Дрессинг медовый Смесь салатная основная
- 385. Рецепты новых русскихблюд Продукт Нетто Филе семги б/к 1200 Сахар 100 Соль 200 Укроп 70 Коньяк 75 Выход 1 кг Малосольна семга с укропом Тесто для грибных ушек Продукт Нетто Мука 760 Вода 200 Яйца 2 шт Соль 8 Растительное масло 12 Выход 1 кг Муку (160 г) заварить кипятком (200 г), перемешать и остудить. Вмешать все оставшиеся ингредиенты. Бульон для холодца или заливного Курица тушка 500 г Фарш говяжий 250 г Лук 50 г Яйца 2 шт Морковь 60 г Желатин 40 г Выход 1 кг Сварить бульон из курицы с морковью. Из фарша, белков, лука приготовить осветляющую массу. Осветлить бульон, добавит размоченный желатин.
- 386. Рецепты новых русскихблюд Холодец из телятины (база) Телятина отварная 600 г Горчица готовая 20 г Бульон для холодца или заливного 400 г Выход 1 кг Телятину нарубить, залить бульоном для холодца, смешанным с горчицей Заливное из языка (база) Язык говяжий отварной 450 г Яйца перепелиные 6 шт Бульон для холодца или заливного 500 г Морковь 80 г Выход 1 кг Яйца и морковь отварить. Язык нарезать соломкой. Морковь нарезать шестеренками. Яйца ломтиками. Все залить. Заливное из перепелок (база) Грудки перепелок отварные 400 г Бульон для холодца или заливного 600 г Перепелиные яйца 6 шт Выход 1 кг Яйца отварить. Грудки и яйца нарезать ломтиками. Все залить. Заливное из осетра (база) Осетрина отварная мякоть 450 г Бульон рыбный 500 г Морковь 80 г Перепелиные яйца 6 шт Выход 1 кг Яйца и морковь отварить. Осетрину нарезать соломкой. Морковь нарезать шестеренками. Яйца ломтиками. Все залить.
- 387. Рецепты новых русскихблюд Икра баклажанная Баклажаны очищ 1000 г Томат 60 г Чеснок 12 г Лук 120 г Морковь 120 г Растительное масло 60 мл Выход 1 кг Лук, морковь натереть. Баклажаны нарезать кубиками. Овощи обжарить, добавить томат и толченый чеснок. Томить до коричневого цвета. Икра свекольная Свекла отварная 900 г Томат 60 г Чеснок 12 г Лук 120 г Морковь 60 г Растительное масло 60 мл Сахар 20 г Выход 1 кг Лук нарезать кубиками, морковь натереть. Свеклу натереть. Лук обжарить отдельно. Морковь обжарить, добавить томат, сахар и толченый чеснок. Все смешать. Тушить 30 минут.Икра грибная Шампиньоны свеж 1600 г Грибной бульон сухой 10 г Лук 200 г Тимьян свеж 2 Растительное масло 60 мл Выход 1 кг Лук нарезать кубиками. Грибы нашинковать. Лук и грибы обжарить, добавить сухой бульон и тимьян. Обработать в процессоре. Икра из тыквы Тыква мякоть 1300 г Оливковое масло 50 мл Жгучий перец 1 г Тмин порошок 2 г Выход 1 кг Тыкву сварить, измельчить грубо с добавлением других ингредиентов.
- 388. Рецепты новых русскихблюд Буженина с чесноком Свиная шея 1300 г Чеснок 20 г Лавровый лист 1 г Черный перец молотый 1 г Выход 1 кг Свиную шею нашпиговать. Обвязать, обжарить и сварить. Полученный бульон использовать для варки борща. Рулет из курицы с курагой Курица тушка 1600 г Курага 180 г Желатин листовой 4 г Порошок паприки 1 г Тимьян сухой 1 г Выход 1 кг Из курицы удалит кости, расправить, уложить курагу, размоченный желатин, посыпать специями. Завернуть рулетом в пленку, обвязать, сварить на пару Острые куриные сердечки Куриные сердца 1400 г Соевый соус 80 мл Имбирь свеж 60 г Чеснок 8 г Жгучий перец свеж 6 г Растительное масло 15 мл Выход 1 кг Сердца отварить и обжарить со специями, имбирным соком и соевым соусом Ростбиф Говядина вырезка зачищ 1300 г Горчица готовая 60 г Растительное масло 15 мл Перец черный 2 г Выход 1 кг Вырезку натереть горчицей и обжарить, посыпав черным перцем.
- 389. Рецепты новых русскихблюд Деревенский паштет Говядина 400 г Свиная шея 400 г Сало 150 г Печенка куриная 100 г Коньяк 100 г Сливки 100 г Соль 15 г Перец 5 г Мускатный орех 1 г Чеснок 10 г Лук 30 г Лавровый лист 1 г Выход 1 кг Сало, мясо, печенку измельчить. Добавить оставшиеся ингредиенты. Готовить в банке. Фарш для грибных ушек Продукт Нетто Грибы сухие белые 300 г Шампиньоны свежие 800 г Лук 200 г Растительное масло 12 Сливочное масло 40 Мука 20 Выход 1 кг Сухие грибы отварить, промыть и нашинковать. Отвар процедить, четвертую часть сильно выпарить (остальной отвар использовать для супа). Шампиньоны мелко нарезать, обжарить с луком и отваренными сухими грибами, добавить выпаренный отвар и муку, перемешать.
- 390. Рецепты новых русскихблюд Отварная перловка Продукт Нетто Перловая крупа 310 Вода 760 Выход 1 кг Фарш для кнелей из щуки Продукт Нетто Филе щуки б/к и костей 670 Хлеб белый замоченный и отжатый 180 Молоко 50 Сливки 50 Чеснок 1 Пармезан тертый 30 Яичный белок 50 Выход 1 кг Филе щуки измельчить. Хлеб замочить. Все смешать. Водочный настой шафрана Продукт Нетто Водка 1000 Шафран 1 Выход 1 кг Соус Бешамель Продукт Нетто Сливочное масло 100 Мука 110 Молоко 850 Пармезан 40 Выход 1 кг Фарш рисовый для кулебяки Продукт Нетто Вода 650 Рис 250 Яйца 4 шт Водочный настой шафрана 20 Сливочное масло 40 Укроп 30 Выход 1 кг
- 391. Рецепты новых русскихблюд Фарш грибной для кулебяки Продукт Нетто Шампиньоны 1400 Лук 150 Растительное масло 20 Сливочное масло 30 Мука 20 Выход 1 кг Бульон куриный Продукт Нетто Курица домашняя 450 г Морковь 60 Лук 60 Выход 1 кг Жульен грибной Продукт Нетто Шампиньоны 1000 Белые грибы заморож 400 Лук 200 Сливки 33% 100 Сметана 15% 150 Мука 30 Сливочное масло 40 Выход 1 кг Приготовить ру. Обжарить грибы с луком, прогреть с молочными продуктами и загустить ру. Жульен куриный Продукт Нетто Куриное филе сырое 900 Лук 200 Сливки 33% 100 Сметана 15% 150 Мука 30 Сливочное масло 40 Выход 1 кг Приготовить ру. Обжарить куриное филе с луком, прогреть с молочными продуктами и загустить ру. Пельмени база сибирские Продукт Нетто Тесто: Мука 260 Вода 90 Яйца 25 Соль 5 Фарш: Говядина 250 Свинина 250 Лук 50 Вода 100 Перец черн 1 Выход 1 кг
- 392. Рецепты новых русскихблюд Пельмени с курицей Продукт Нетто Тесто: Мука 260 Вода 90 Яйца 25 Соль 5 Фарш: Куриная мякоть 500 г Лук 50 Вода 100 Перец черн 1 Выход 1 кг Пельмени восточные (пряная баранина) Продукт Нетто Тесто: Мука 260 Вода 90 Яйца 25 Соль 5 Фарш: Мякоть баранины 450 Курдюк 50 Лук 50 Вода 100 Перец черн 1 Зира 1 Кунжутное масло 10 Выход 1 кг
- 393. Рецепты новых русскихблюд Пельмени с олениной Продукт Нетто Тесто: Мука 260 Вода 90 Яйца 25 Соль 5 Фарш: Оленина 500 Лук 50 Вода 100 Перец черн 1 Можжевельник 1 Выход 1 кг Пельмени с семгой Продукт Нетто Тесто: Мука 260 Вода 90 Яйца 25 Соль 5 Фарш: Филе семги 480 Яйца(белок) 40 Сливки 33% 100 Лук 50 Перец черн 1 к Выход 1 кг
- 394. Рецепты новых русскихблюд Расстегай для ухи Продукт Нетто Слоеное тесто бездрожжевое 20 Фарш рисовый для кулебяки 30 Шпинат замороженный 15 Сливочное масло 4 Белый перец 0,5 Яйцо 1/16 Выход 50 Пампушки для борща Продукт Нетто Мука 80 Вода 32 Сахар 5 Дрожжи 3 Растительное масло 2 Соус: Чеснок 5 Соль 5 Масло растительное 1 Вода 20 Выход 115 Мякоть запеченных яблок Продукт Нетто Яблоки очищ б/к и косточек 1300 Выход 1 кг Тесто для тонких блинчиков Продукт Нетто Мука 320 Молоко 700 Яйца 2 яйца Соль 4 Сахар 15 Растительное масло 20 Разрыхлитель 1 Выход 1 кг
- 395. Рецепты новых русскихблюд Начинка из белых грибов Продукт Нетто Белые грибы замороженные 1100 Лук 120 Сливочное масло 30 Растительное масло 10 Тимьян 0,5 Чеснок 4 Мука 15 Выход 1 кг Сельдь с картофелем и дымком Филе сельди б/к и костей 150 Сладкий перец очищенный 120 Картофель шарики с кожицей 100 Белое вино сухое 50 Растительное масл 30 Маринованный красный лук 30 Укроп 3 Перец запечь до обугливания, очистить, нарезать ломтиками. Картофель отварить «аль денте». Филе сельди нарезать ломтиками. Все уложить в банку, залить смесью вина и масла, сверху уложить маринованный лук. Посыпать укропом. Холодцы и заливные Продукт Нетто Холодец из телятины 150 г Заливное из языка 150 г Заливное из осетра 150 г Заливное из перепелок 150 г Салатные листья 20 г Хрен готовый 60 г Помидоры черри 60 г Корнишоны 50 г Можжевельник 1 г Выход Ассорти из икры заморской Продукт Нетто Икра баклажанная 120 г Икра свекольная 120 г Икра грибная 120 г Икра тыквенная 120 г Масло тыквенное 4 мл Масло растительное 8 мл Масло оливковое 4 мл Перец черный молотый 1 г Выход Икру подать, полив маслом – тыквенную – тыквенным, свекольную и грибную – растительным, баклажанную – оливковым. Тыквенную посыпать черным перцем.
- 396. Рецепты новых русскихблюд Мясная тарелка Продукт Нетто Буженина 75 г Куриный рулет 75 г Колбаса домашняя (покупная) 75 г Говяжий язык 75 г Острые сердечки 75 г Ростбиф 75 г Салатные листья 20 г Корнишоны 40 г Черри помидоры 40 г Каперсы 10 г Выход Мясные продукты нарезать (кроме сердечек). Оформить овощами и каперсами. Наш фирменный деревенский паштет Продукт Нетто Паштет 180 г Багет 1/6 шт Корнишоны 20 г Каперсы 5 г Черри-помидоры 30 г Зелень 8 г Багет обжарить. Подать с паштетом, солениями и черри. Рулетики из баклажанов с сыром Продукт Нетто Баклажаны 150 г Твердый сыр 60 г Чеснок 2 г Сладкая паприка 1 г Растительное масло 15 мл Салатные листья 15 г Черри-помидоры 30 г Дрессинг винегретный 12 мл Выход Баклажаны нарезать полосками. Высолить и обжарить. Сыр натереть, смешать с чесноком и паприкой. Завернуть рулетики. Подать с заправленным салатом.
- 397. Рецепты новых русскихблюд Блинчики с икрой Продукт Нетто Тесто для блинчиков 120 г Растительное масло 6 мл Икра красная 20 г Сметана 20 г Каперсы 8 г Лук 10 г Укроп 2 г Выход Испечь блинчики. Подать с гарнирами Жульен грибной в узелках Продукт Нетто Тесто для блинчиков 90 г Жульен грибной 150 г Порей 15 г Растительное масло 5 Сливочное масло 5 Выход Испечь блинчики. Начинить жульеном. Перевязать бланшированным пореем. Прогреть Куриный жульен в узелках Продукт Нетто Тесто для блинчиков 90 г Жульен куриный 150 г Порей 15 г Растительное масло 5 Сливочное масло 5 Выход Испечь блинчики. Начинить жульеном. Перевязать бланшированным пореем. Прогреть Куриная печенка с луком и шкварками Продукт Нетто Куриная печёнка 180 г Лук 25 г Бекон свежий (грудинка 30 г Сметана 30 г Коньяк 10 мл Выход Кубики бекона и лук обжарить, добавить печенку, обжарить. Фламбировать коньяком, прогреть со сметаной.
- 398. Рецепты новых русскихблюд Салат Оливье Картофель очищ. отварной 60 Перепелка мякоть жареная 30 Язык говяжий 50 Раковые шейки конс 15 Морковь очищ. отварная 20 Огурцы соленые очищ 40 Зеленый горошек конс 15 Каперсы 5 Майонез 20 Яйца ¼ шт Вустерский соус 5 Салат стольный Картофель очищ. отварной 60 Мякоть курицы отварная 60 Огурцы соленые очищ 40 Морковь очищ отв 20 Зеленый горошек конс 20 Майонез 20 Яйца ½ шт 15 Сельдь под шубой Картофель очищ. отварной 60 Филе сельди 60 Свекла отварная очищ 60 Морковь отварная очищ 30 Лук зеленый 10 Яйца ½ шт Майонез 30
- 399. Рецепты новых русскихблюд Продукт Нетто Картофель очищ. отварной 60 Свекла очищ. отварная 50 Морковь очищ. отварная 20 Огурцы соленые очищ 40 Зеленый горошек конс 30 Каперсы 5 Багет 20 Сливочное масло 5 Дрессинг винегретный 20 Анчоусная паста или филе анчоуса 3 Перепелиные яйца 4 шт Черный перец дробленый 0,125 Выход: 250 г Винегрет с анчоусными гренками и перепелиными яйцами +добавка стерлядь отварная (или осетрина) 40 г +добавка кильки без хребта и головы 40 г
- 400. Рецепты новых русскихблюд Малосольная семга с укропом+салат с мини-картошкой Продукт Нетто Малосольна семга с укропом 120 Салатные листья 15 Свекла отв. очищ 20 Картофель мини отварной 60 Дрессинг медовый 45 Укроп 1 Выход 230 Форель с можжевельником и микс- салатом Продукт Нетто Филе форели б/к и кожи 120 Лук 60 Сахар 10 Белый винный уксус 8 Можжевельник 2 Растительное масло для жарки 4 Салатные листья 60 Картофель мини отварной 40 Помидоры черри 25 Редис 5 Дрессинг винегретный 8 Выход 230 Салат с морепродуктами Продукт Нетто Салатная смесь основная 100 Дрессинг салатный 20 Мидии киви 40 Кальмар отварной 40 Королевские креветки 30 Гребешок морской 20 Выход 230 Салат с языком или ростбифом или копченой уткой Продукт Нетто Салатная смесь основная 100 Дрессинг салатный 20 Язык говяжий отварной 75 Хрен готовый 20 Или ростбиф 75 Или копченая утка 65 Выход 220
- 401. Рецепты новых русскихблюд Вареники с картофелем и грибами Продукт Нетто Тесто: Мука 50 г Вода 20 г Яйца 1/10 шт Начинка: Картофель 100 г Лук 10 г Масло растительное 5 г Грибы сухие 10 г Соус: Лук 10 г Масло растительное 10 г Выход: Грибы отварить, нарубить и обжарить с луком. Смешать с картофельным пюре. Сформовать вареники. Подать с соусом. Вареники с капустой Продукт Нетто Тесто: Мука 50 г Вода 20 г Яйца 1/10 шт Начинка: Капуста кислая Сахар Морковь Лук Томат Масло растительное Соус: Лук 10 г Масло растительное 10 г Выход: Капусту нарубить и стушить с пассерованными морковью, луком , томатом, заправит сахаром. Сформовать вареники. Подать с соусом.Пельмени сибирские Продукт Нетто Пельмени 240 Масло сливочное 15 Сметана 40 Уксус 20 Перец черный 1 Зелень 2 Выход 280
- 402. Рецепты новых русскихблюд Пельмени с курицей Продукт Нетто Пельмени 240 Масло сливочное 15 Сметана 40 Уксус 20 Перец черный 1 Зелень 2 Выход 280 Пельмени по-восточному (пряная баранина) Продукт Нетто Пельмени 240 Масло сливочное 15 Сметана 40 Уксус 20 Перец черный 1 Зелень 2 Выход 280 Пельмени с олениной Продукт Нетто Пельмени 240 Масло сливочное 15 Сметана 40 Уксус 20 Перец черный 1 Зелень 2 Выход 280 Пельмени с семгой Продукт Нетто Пельмени 240 Масло сливочное 15 Сметана 40 Уксус 20 Перец черный 1 Зелень 2 Выход 280
- 403. Рецепты новых русскихблюд Борщ с пампушками Продукт Нетто Свекла 100 Капуста свеж 60 Морковь 20 Лук 20 Томат 15 Сало 10 Чеснок 4 Сметана 15 Сахар 5 Уксус 3% 8 Пампушки 2 шт Выход 400 Щи зеленые Продукт Нетто Картофель 75 Щавель 50 Шпинат 100 Петрушка 2 Лук 15 Мука 5 Сметана 15 Масло слив 8 Яйца ½ Выход 400Суп гороховый Продукт Нетто Картофель 125 Горох 40 Лук 20 Морковь 20 Петрушка 2 Масло слив 5 Гренки большие в беконе Выход 400
- 404. Рецепты новых русскихблюд Рассольник Продукт Нетто Картофель 150 Перловка 15 Морковь 20 Лук 10 Огурцы соленые очищ 35 Томат 15 Сливочное масло 6 Сметана 15 Выход 400 Продукт Нетто Капуста кислая 125 Морковь 20 Лук 20 Томат 25 Мука 5 Грибы сухие 6 Чеснок 2 Зелень 2 Выход 400 Щи томленые Солянка Продукт Нетто Телятина 30 Говядина 40 Ветчина вареная 20 Сосиски 20 Лук 50 Огурцы соленые 30 Каперсы 10 Маслины 20 Томат 25 Масло слив 5 Сметана 25 Лимон 5 Зелень 2 Выход 400 Уха царская с осетриной Продукт Нетто Осетрина филе 130 Масло слив 4 Морковь 5 Лимон 5 Петрушка 1 Перец черный горошек 1 Лавровый лист 1 Тесто слоеное Выход 400 Морковь спассеровать на масле. Положить в бульон с кусками рыбы и специями. Суп запечь под тестом. Лимон и зелень подать отдельно
- 405. Рецепты новых русскихблюд Уха боярская с семгой Продукт Нетто Семга филе 130 Масло слив 4 Порей 25 Лимон 5 Петрушка 1 Перец черный горошек 1 Лавровый лист 1 Выход 400 Порей спассеровать на масле. Положить в бульон с кусками рыбы и специями. Лимон и зелень подать отдельно Грибной суп с перловкой и ушками Продукт Нетто Бульон из сухих грибов 220 Картофель очищ 30 Лук 12 Морковь 8 Перловка отварная 15 Растительное масло для жарки 3 Фарш для ушек 60 Тесто для ушек 30 Растительное масло для фритюра 4 Выход: 340 Зразы в сетке Продукт Нетто Говядина край 160 Масло слив 5 Лук 30 Яйца 1/2 Сухари 8 Грибы сухие 5 Петрушка 2 Сетка свиная 40 Выход Голубцы Продукт Нетто Говядина мякоть котлетная 70 Свинина мякоть лопатка 70 Капуста 160 Рис 30 Лук 10 Морковь 10 Масло сливочное 5 Бешамель 60 Томат 8 Зелень 2 Черный перец 1 Выход 400
- 406. Рецепты новых русскихблюд Тефтели Продукт Нетто Говядина мякоть котлетная 60 Свинина мякоть лопатка 60 Хлеб 25 Молоко 30 Лук 15 Морковь 10 Черный перец 1 Бешамель 70 Пармезан 5 Выход 400 Кролик в сметане (окорочок) Продукт Нетто Окорочок кролика 220 Масло растительное 4 Сметана 30 Лук 15 Чеснок 3 Сливки 33% 30 Розмарин 1 Сливочное масло 5 Мука 12 Выход Котлеты из индейки паровые Продукт Нетто Грудка индейки мякоть без кожи 180 Хлеб 40 Молоко 40 Масло сливочное 10 Белый перец 1 Выход Кнели из щуки
- 407. Рецепты новых русскихблюд Филе щуки без кожи и костей 120 Лук 15 Чеснок сухой (порошок) 0,5 Яйца ½ шт Белый хлеб 10 Молоко 20 Белый перец 0,25 Соус «Бешамель» 100 Пармезан или Грана Падано 10 Картофель 100 Сливочное масло 10 Молоко 15 Мускатный орех молотый 0,25 Листья свежего шпината 8 Выход 320 Кнели из щуки Из филе рыбы, лука, замоченного в молоке и отжатого хлеба приготовить фарш, добавить в него сырой белок, сухой чеснок и белый перец. Сформовать кнели и сварить их в подсоленной воде. Из картофеля, молока и масла приготовить пюре с добавлением молотого муската (в то молоко, которое горячим вводится в пюре). Пюре отсадить из мешка в виде бордюра, полить маслом и подпечь в саламандере. Затем в центр круга уложить листья шпината, на них – кнели и все покрыть бешамелем с введенным в него тертым пармезаном. Подпечь в саламандере.
- 408. Рецепты новых русскихблюд Судак «Орли» Филе судака без кожи и костей 120 Кляр 60 Лимон 60 Укроп 2 Соус «Руйе» 70 Смесь салатная основная 15 Морковь 10 Огурцы 15 Сладкий перец желтый 10 Дрессинг основной салатный 5 Растительное масло 25 Выход: 250 Филе рыбы нарезать кусочками по 15 г, подмариновать с лимонным соком и укропом. Морковь, огурцы, сладкий перец нарезать длинными брусками. Рыбу надеть на шпажки, погружать в кляр и жарить во фритюре. Подать с запраленным микс-салатом, соусом и брусками из овощей. Королевские креветки в зеленом соусе Креветки очищенные 120 г Рыбный бульон 80 Лук 15 г Чеснок 3 Фенхель 10 г Сельдерей 10 г Петрушка 6 г Шафранная настойка 4 мл Оливковое масло 8 мл Произвольно нарезать лук, чеснок, сельдерей и фенхель. Слегка обжарить на масле. Залить бульоном и варить 15 минут, затем бульон процедить, добавить в него листья петрушки, варить 5 минут, затем обработать блендером. Влить шафранную настойку и добавить креветки, готовить 4 минуты, подать в бульонной чашке.
- 409. Рецепты новых русскихблюд Половинка томленой утки с яблочной шарлоткой Утка ½ шт (500 г ) Деми-гляс говяжий 50 г Томат 8 г Морковь 10 г Лук 10 г Сельдерей 10 г Хлеб для тостов 50 г Масло сливочное 30 г Яблоки 300 г Корица молотая 1 г Херес 10 мл Тимьян сухой 1 г Выход: 380/100/240 У половинки утки вырезать хребет и приготовить из него бульон с томатом и обжаренными овощами, добавить бульон в деми-гляс и все вместе выпарить с добавлением в конце хереса. Половинку утки отбить и обжарить под прессом с обеих сторон, посыпать тимьяном и томить в фольге 90 минут. Шарлотка – яблоки очистить, нарезать и стушить с корицей. Хлеб раскатать, обмакивать в масло и выкладывать стенки и дно в металлическое кольцо. Наполнить яблоками, закрыть крышкой и запечь до корочки в конвектомате. Утку разрезать пополам, прогреть в соусе и подать с шарлоткой (2 шт). Судак в корочке из грецких орехов и семян укропа Филе судака без кожи и костей 180 г Грецкие орехи 25 г Семена укропа 1 г Растительное масло 6 мл Фенхель 100 г Сливочное масло 12 г Сахар 2 г Соус «Бер-блан» 50 г Выход: 140/25/50 Филе судака покрыть измельченными орехами в смеси с семенами укропа. Подать с томленым фенхелем и соусом.
- 410. Рецепты новых русскихблюд Строганов из говядины с шиитаке Говядина мякоть 100 г Лук 15 г Шиитаке сухие 8 г Горчица русская 12 г Укроп 2 г Сливки 30 – 38 % 30 г Деми-гляс 10 г Коньяк 5 мл Картофель нуазет 80 г Сливочное масло Выход: 70/25/75 Мякоть нарезать соломкой и обжарить с луком. Тушить с добавлением воды, горчицы, укропа и деми-гляса, когда мясо станет мягким, добавить размоченнные грибы и сливки. Тушить еще 5 мин.