как открыть бургерную и повторить успех новикова демка

«Как открыть
бургерную и повторить
успех Новикова»
Материалы к семинару Федора Сокирянского

Тезисы семинара – как мы его анонсировали. Вспомним
Модный интерьер,обязательно лофт;
Место атмосферное, должен работать профессиональный дизайнер;
Лучше воровать идеи дизайна нью-йоркских бургерных;
Инвестиции от 7 000 000 рублей.
Высокие столы и "двойки" высокие бурные стулья;
Время пребывания 30 мин
Основной мотив: быстро, недорого, сытно поесть;
Важен фактор доверия к качеству продукта;
Все дело в котлете;
Обязательно открытая кухня;
Обязательно большие витражные окна;
Место не про парковку;
Аудитория приходит ногами;
Без wi-fi; wi-fi через регистрацию по e-mail, с подтверждением;
Минимум алкоголя;
Барная карта: 10 позиций;
В меню 15 блюд;
Приём заказа с наладонника;
Вынос заказа по номерку;
Расчёт у официанта на месте;

Поясные принтеры;
Нереализуема в дизайне hi-tech, фастфуда. Ни одного намёка на фастфуд;
Униформа у официантов-"American butcher"
Простейшая подача: бургер в бумаге, картошка в кульке, соусы без ограничения
на столах;
Туалеты унисекс;
Все напитки покупные;
Скорость отдачи блюда-4 минуты;
Фастфуд в ресторанном интерьере;
Зал-200 метров;
Кухня-100 метров;
Средний чек: 400 рублей;
Вино только по бокалам, только 2 позиции: красное и белое;
Крафтовое пиво;
Яркое освещение;
Вечерний формат не отличается от утреннего и дневного;
В барной карте нет лонг-дринков, только шорты;
Вся дистилляция продаётся только по шортам;
Деревянная тяжёлая мебель;
Тезисы семинара – о чем стоит помнить

Отсутствие мягкой посадки;
Отсутствие столов "четвёрок";
Отсутствие возможности провести банкет
Отсутствие возможности сесть компанией;
Продажа книг и компакт-дисков;
Продажа фарша и замороженных булок на вынос;
Тезисы семинара – о чем стоит помнить

Итак, нам придется вставать в центре города или в центре крупного мегаполиса.
Возможно – в оооооочень проходимом торговом центре, где уже присустствуют
«якоря»
Нам нужен первый этаж и желательно угловое помещение, что захватывать оба
пешеходных трафика
Горизонтальные вывески наперевес потоку гостей с четкой идентификацией
бургера на логотипе
Нет смысла педалировать название Wild West бургерная или типа «Jackie
Burgers» - мы делаем «жральню» для продвинутых «офисников», школьников
богатых родителей, гламурной молодежи, богемных «яблоников», людей
творческих профессий, так что нужно дать главный месседж – «бургерная». Они
лучше вас знают, что это, поверьте.
Сэкономить на дизайне – потерять проект. Это не значит, что нужно слать полы
железными плитами и все мебель окантовывать кованной фурнитурой. Это
значит – должно быть стильно в общем и продуманно в частности
Такой формат только выглядит «дешевым» в реализации

Стоит ли доверять дизайнеру посадки – планировку зала и вообще отпускать его
в творческий полет? Три раза – «нет». Стоит посмотреть тысячу фотографий
бургерных и обвести фломастеров то, что Вы считаете местная аудитория
«схавает». Как сделать бургеры вкусными – это моя проблема, ваша – не
вылететь из сметы и сделать достойно.
Нам нужен газ. Ищите помещение с магистральным газом. Нет ничего вкуснее,
чем бургер на газовом американском гриле. Магнал мы ставить не будем.
Смениться власть и в СЭС и наш удачный проект придется ребрендить
В заведении должны быть «фишки», которые будут разглядывать гости, они
будут жевать бургер.
У вас есть два технологических пути. Оба зависят от того, какая проходимость
будет у бургерной. Советую открываться в 12 дня, а не в 9 или в 10. Чем выше
проходимость, тем больше шансов работать на охлажденном фарше. Время
маринада бурегра – 2 часа при температуре + 2 °С. Оцените свои рекламные
бюджеты и локейшн. Если вы уверены, что продадите 300 бургеров в
понедельник и 1000 бурегеров в субботу, вы обойдетесь только фронт – китчен
и командой поваров другой квалификации и стоимости

Если вы собираетесь продавать 50-100 бурегов в день, а затем пускать в бизнес –
ланчи и вообще сползать с моноформата, то вам сразу придется строить бек –
кухню с заготовщиками и фронт – кухню с гриль – менами и сборщиками блюд.
Все зависит от места, рекламы и личности шефа, который все это возглавит.
Важно понимать, что если вы пойдете в заготовки – т.е. вакуум, сувид или
шоковую заморозку – вы получите другое качество продукта и другую его
себестоимость. Одно – накрутить котлетное мясо из мироторговской
охлажденки, замариновать фарш и дальше – жарить и отдавать; другое – класть
в вакуум, маркировать, регулировать заготовки и т.д. Во втором варианте
команда поваров обойдется вам вдвое дороже. В первом – вы отделаетесь
имбецилами, во втором – вам понадобятся профи, которые в регионах –
счетные. И их придется хантить – т.е. перекупать.
Вопрос меню – ключевой вопрос. У Новикова меню – десерты, старты – по – сути
закуски к пиву и пару салатов и три – четыре бургер. По – сути бургер –
конструктор. ОООООООчень простой. Булка – ломкая, которая хорошо хранится
весь день и ее не надо морозить – без улучшителя. (Рецепт я вам дам) Салат –
его же Новиковский, огурцы собственного посола, помидор, соус. Все.

С мясом вопрос решится быстро – нужна охлажденка – практически любая
колетная часть. Подойдет и задок и огузок – просто дольше жиловать. Мы его
стендерим (проколем как дыроколом). А потом пропустим два раза через
мясорубку. Добавим подкопченый говяжий смалец – сами же сделаем и
морковный свежевыжатый сок. И на два часа в холодильник. Вымешиваем
строго руками. Фаршмешалка все испортит. Ставим котлетформовочную машину
– Sirman, например и все. Котлета готова. С булкой сложнее. Нужен
полноценный мучной цех, т.к. на покупной работать нельзя. Нужно печь 3-4 раза
в день. Тут сложнее и об этом – ниже.
Со стартами все просто – 4-5 вариантов классики в ланч-боксе с вкусными
соусами. Соусы – отдельная тема. Их придется варить. Не зря Новиков ушел в
восточные соусы – тут «секретка» – они на аджинамото – т.е. на усилителе вкуса.
Так что и тут великий Гудвин не изобрел ничего сверхестественного.
Бургерная – проект атмосферный. Это я вам говорю, как посетитель, который
был в 16 часов. Битком. Почему атмосферный и почему битком. Вот тут с
айдентикой поработали и с меню и с дизайном и с местом. Давайте смотреть
INSTA

Что показываем INSTAGRAM?

Что показывает INSTAGRAM?

Эти 15 фотографий показывают все – весь гений простоты Новикова и его
команды.
Место сто пудово атмосферное и эта атмосфера достигается весьма технично и
технократично:
- Loction – конек Новикова
- Social media - + 1
- дешево (для Москвы – почти как в Мак Даке, учитывая то, что там комплекс – а
тут тебе и гарнир и огурец)
- Narrow space – эргономика зала. Тесно и компактно. Садятся 5 человек и уже
ощущение полного зала
- Барная посадка – отсыл к барному времяпровождению
- Интересные напитки – вои и сидр, например, кроме крафта
- Подача – простая до минимализма. Типа как на лавочке – в пергаментной
бумаге на столовской железной тарелке
- Быстро, вкусно + интернет. Т.е. и пожрали и посоциализировались
- Безупречный интерьер аля – все наши стереотипы про крутую Америку
- Редчайшее попадание в 18-40 аудиторию. При этом, ментально – однородную,
это место про чуваков с высшим образованием и активной жизненной
позицией.
Что мы увидели про аудиторию?

Новикову удалось сделать антикризисный антигламурный ресторан. Все устали
от гламура и ни у кого нет лишнего бабла. А бургеры любят все
Новикову удалось сделать Анти Мак Дак. Гигант не может котлету не велданить –
они связаны ХАССП. А Новиков не связан ничем. Поэтому он может делать
медиум вел или даже медиум. Котлета сочная. Сочная – мем
#FaRШ#Бургер#офигенносочный
Одноразовая посуда придает еще больше ощущения рассладбления. Это такой
Мак Дак для взрослых. Взрослые взрослеют и не ведутся на Хеппи Мил и на
резиновую котлету. А атмосферы Мак Дака с его тусовками, файфаем и Мак
флури не хватает. Уверен что Новиков пойдет в сеть.
Теперь вопрос. Сколько мы хотим проходимость, чтобы не переборщить с
размером зала и количеством посадок. Новиков осторожно так в 120 посадок
пошел. Не должно быть просторно. Не должно быть слишком тесно – иначе мы
вылетим из ЧЧЧ – чек – человек – час. Тут все зависит от помещения и от
калькуляции. Если взять небольшое помещение – не влезет пекарня. Возить –
плохо с другой точки. Связываться с наулучшительной заморозкой нельзя в этом
проект – тут нужен свежак как в 8 утра в булошной.
Что мы увидели про аудиторию?

Новикову удалось сделать антикризисный антигламурный ресторан. Все устали
от гламура и ни у кого нет лишнего бабла. А бургеры любят все
Новикову удалось сделать Анти Мак Дак. Гигант не может котлету не велданить –
они связаны ХАССП. А Новиков не связан ничем. Поэтому он может делать
медиум вел или даже медиум. Котлета сочная. Сочная – мем
#FaRШ#Бургер#офигенносочный
Одноразовая посуда придает еще больше ощущения расслабухи и отсутствия
необходимости быть в образе и при луке. Это место, куда можно в угах. Это
такой Мак Дак для взрослых. Взрослые взрослеют и не ведутся больше на Хеппи
Мил и на резиновую котлету. А атмосферы Мак Дака с его тусовками, вайфаем и
Мак флури не хватает. Уверен что Новиков пойдет в сеть.
Теперь вопрос. Сколько мы хотим проходимость, чтобы не переборщить с
размером зала и количеством посадок? Новиков осторожно так в 120 посадок
пошел. Не должно быть просторно. Не должно быть слишком тесно – иначе мы
вылетим из ЧЧЧ – чек – человек – час. Тут все зависит от помещения и от
калькуляции. Если взять небольшое помещение – не влезет пекарня. Возить –
плохо с другой точки. Связываться с наулучшительной заморозкой нельзя в этом
проект – тут нужен свежак как в 8 утра в булошной. Печалька
Что получилось у Новикова на выходе?

Мы приходим к тому, что сейчас мы нарисуем достойный Новикова (чтобы не
облажаться перед маэстро) дизайник. Котлету мы сделаем не хуже – это уж за
это мы 2000 забашляли. У нас не решен вопрос с булкой и с соусами. В Москве и
в Питере есть food service и почти все привезут – вопрос цены. Нам придется
печь и варить все самостоятельно. Допустим с Heinz и Cola мы залистуемся.
Бумажные рулонные полотенца выставим на столы. Бумагу напечатаем с
логотипом. Огурцы засолим. Поваров нахантим. А вот что с процессом?
Давайте посмотрим, как нам сделать недорогой и качественный интерьер,
потому что главным нашим расходом станет оборудование на кухню, и, да,
скорее всего оно будет американским. Это в плане сроков открытия. Поставка
будет 3 месяца + 1 месяц на монтаж. В лучшем случае.
Любой дизайнер скажет что FaRIШ – это не лофт. Это некое эклектическое
сочетание поп – арта, модерна, лофта, винтажа и хайтека. Явно лофтовые
металлические абажуры, лофтовские металлоконструкции и деревянные ящики.
Лофтовская фурнитура на дверях. Столы – тоже вполне себе лофт. Но в то же
время картины на сценах и море – просто море принтов + кола как с картин
Энди Уорхэла - говорит о примеси попарта. Вообщем – оставим определение
стиля искусствоведам. Нам нужно, что бы пипл был доволен и мог разглядывать
мелочи в интерьере. Смотрим.
К чему приходим?

Какие идеи на счет интерьера?

Я думаю – достаточно мы посмотрели и лофта и индастриал и урбан и немного
лайт кантри. Все это может быть реализованное не очень дорого, потому что
90% - hand made и будет изготовлено командой выбранного вами дизайнера.
Что важно знать при зонировании помещения. Должно быть narrow. Вот прямо
узко – узко. Люди должны не ходить, а проталкиваться. Не может быть open
space. Не должно быть ощущения открытого пространства. Люди должны куда-
то «нырять», подсаживаться к своим, спрашивать у не своих «тут свободно?».
Эта история похожа на пивняк. В субботу официанты должны просить гостей
передать бокал пиво за самый отдаленный крайний столик.
Дизайн должен предполагать шоу-кухню и открытую линию раздачи. Это
означает, что нам придется потратиться на встраиваемый (строго импортный)
холод и очень серьезно поработать с эргономикой пространства бара и сервис –
кухни, которая отдает бургеры и прочие ваше deli (о них – поговорим через
несколько слайдов).
Ваш город, ваша субкультурная его часть, которая придет в ваш бургер хаус,
может затребовать (не просто «нас постоянно просят», а реально точно
достоверный и расследованный факт) дополнительной еды. Под водку, под
виски, к вину. А не к пиву и сидру, как задумал Новиков

Можно, конечно, послать их лесом, как я люблю и в меню и силами официантов
доступно донести, что тут, мол, private burger house и они могут пойти и купить
шаверму на вокзале if you want. Но такой подход, ясное дело – не бизнес
подход. Поэтому у вас легко может случиться уклон в:
• Расширение линейки бургеров
• Появление fish&chips
• Появление линейки deli – как мезе и тапас, так и пастрами и гурмэ-сндвичей
• Они могут захотеть в витринах альтошамовских копченых окороков
наструганных в чиабатту
И Слава Богу! Пусть едят все то, что продается навес в витрине. Ведь мы же будем
продавать в витрине и фарш в бумаге (как америкосы) и колбаски для гриля и
даже «страшно сказать» – фирменный шашлык летом.
Новиков, читая эти строки испытал бы нервный шок, но Новиков один, а желающих
зарабатывать рестораторов в России – больше 150 000 человек.
Так вот, если миграция произойдет в сторону мяса на гриле, в сторону мульти-
мясного меню, образом которого я считаю Torro Grill в условно демократичном
сегменте, то смотрите заново слайды с дизайном и думайте куда втыкать хоспер и
альто шам.

Пришло время поговорить про то, что мы продаем, а продаем мы точно
гамбургер. Причем такой, антиамериканский с булкой, сделанной итальянцем. И
без кунжута. Итальянец никогда не посыпает булку кунжутом. Кунжут – вообще
плох для себестоимости. Нам нужна булка, соленый огурец, фарш, салаты, и
может быть много чего еще.
Недавно в FaRШе появились завтраки. И все тут наплевали на моноконцепт,
потому что кризис и нужно зарабатывать и потому что у нас все что работает –
все и есть концепт, аутентичный, после того, как за тобой еще двое – трое
повторили.
Вот цитата: «Никольская улица в очередной раз содрогнется – в бургерной #FARШ
появились завтраки!
Готовят их с восьми утра до полудня и, представьте себе, в меню нет ни одного
бургера. Зато есть сэндвичи с беконом и тамбовской ветчиной, глазунья с
помидорами, сыром и беконом, омлет с картофелем, японский блин с кленовым
сиропом и сметаной и домашний кефир.
Особое удовольствие – завтракать на улице, пока окружающие куда-то бегут,
торопятся, опаздывают. А вы при этом неспешно пьете кофе, сидя на мягких
подушках, и наслаждаетесь минутами покоя».

Вопрос: придется ли нам сразу начинать с завтраков? Вопрос болезненный. Во-
первых завтраки, кроме двух столиц, вообще плохо идут по всей стране.
Вероятно, наши женщины еще держат оборону и заставляют мужчин завтракать
дома. Потом завтрак – удел начальства, которое не обязано явиться на работу к
9 или к 10 утра или предпринимателя, который вообще не офисный планктон.
Завтраки, скорее всего не пойдут ни в начале (открытие) ни в конце. Вы, друзья,
не на Никольской.
Остальные 200 слайдов – все ТТК и
технологии на вебинаре 15 апреля
2016 года в 10:00, стоимость 2000
рублей. Регистрация на сайте
www.foodrussia.net

как открыть бургерную и повторить успех новикова демка

More Related Content

Viewers also liked

Similar to как открыть бургерную и повторить успех новикова демка

More from FoodRussiaSchool

как открыть бургерную и повторить успех новикова демка