вап

1. Сгущенные молочные
консервы с
наполнителями
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. Сгущенные молочные консервы с
наполнителями:
 Кофе натуральный со сгущенным молоком и
сахаром
 Какао со сгущенным молоком и сахаром
 Сгущенка с наполнителями(ароматизаторами)
 Какао со сгущенными сливками и сахаром
 Кофе натуральный со сгущенными сливками
и сахаром

3. Общие сведения о продукте
 Консервы с наполнителями обладают сладким
вкусом с выраженным оттенком
пастеризованного молока или сливок и
хорошо выраженными вкусом и запахом
натурального кофе или какао.
 Благодаря добавлению большого количества
сахара все виды сгущенного молока очень
питательны и вкусны.
 Гарантийный срок хранения кофе и какао со
сгущёнными сливками и сахаром при
температуре от 11 до 20 о
С не более 3 мес.

4. Какао со сгущенным
молоком и сахаром

5. Характеристика готового продукта
Органолептические показатели:
 Вкус, запах: Выраженный вкус и аромат натурального
какао с молоком и сахаром
 Консистенция: Однородная, вязкая. Допускается
наличие ощутимых твердых частиц, свойственных какао-
порошку
 Цвет: От светло-коричневого до коричневого,
равномерный по всей массе
Физико-химические показатели:
 Содержание влаги не более 27,5%
 Содержание жира: не менее 7,5%
 Содержание сахара не менее 43,5%
 Вязкость 3-10 Па*с
Микробиологические показатели:
 КМАФАнМ – не более 3,5 x 104
КОЕ/г
 БГКП не допускаются в 1 г
 Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы не
допускаются в 25 г

6. Частная диаграмма производства
(Стр 80 учебник И.А. Радаева)
№
п/
п
Наименование
операции
Режимы,
применяемое
оборудование
Особенности,
обоснование
режимов
1. Приемка и
оценка
качества
ГОСТ 52054-2003,
ТР, АМЦ, ЦБН Термостойкость
2. Очистка
молока
Сепаратор-
молокоочиститель
3. Охлаждение
молока
Т=4-8о
С,
пластинчатый
охладитель
4. Временное
хранение
Т=4-8о
С, 6-12
часов, резервуар

7. Частная диаграмма производства
5. Стандартизация
молока
смешением
6. Гомогенизация
молока
Т=65-75о
С
Р=10-12 МПа
Предварительный
подогрев,
возможен 2-х
ступенчатый
режим
7. Пастеризация Т=105-109о
С
8. Приготовление
сахарного сиропа и
какао-сахарного
сиропа
9. Сгущение Т=70-80о
С,
Т=50-54о
С,
Для 2-х
корпусной ВВУ

8. Частная диаграмма производства
10. Охлаждение
сгущенного молока с
сахаром, внесение
затравки
Т=20о
С, 40-
60 мин
11. Оценка качества
12. Проверка
герметичности*,
Упаковка,
маркировка
13. Хранение

9. Кофе натуральный со
сгущенным молоком и
сахаром

10. Характеристика готового продукта
Органолептические показатели:
 Вкус, запах: Хорошо выраженный вкус и аромат
натурального кофе с молоком и сахаром, без
посторонних привкусов и запахов
 Консистенция: Однородная, вязкая (продукт стекает со
шпателя)
 Цвет: коричневый, однородный
Физико-химические показатели:
 Содержание влаги не более 29%
 Содержание жира: не менее 7%
 Содержание сахара не менее 44%
Микробиологические показатели:
 КМАФАнМ – не более 3,5 x 104
КОЕ/г
 БГКП не допускаются в 1 г
 Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы не
допускаются в 25 г

11. Особенности частной диаграммы
производства
1. Приготовление кофейного экстракта
2. Внесение кофейного экстракта
3. Дальнейшие операции

12. Особенности производства:
1. Что вносится в роли наполнителя в
изученные продукты?
2. Какие показатели должны иметь
наполнители при внесении?
3. В процессе какой операции вносят
наполнители?
4. Каким образом подготавливают
наполнители?
5. Что такое затравка, с какой целью ее
вносят?
6. С какой целью вносят сорбиновую кислоту

13. Домашнее задание:
Составить ассортиментный анализ
сгущенных продуктов с наполнителями в
магазинах города (не менее 2-х).
Наименование
магазина
Наименование
продукта
Производитель Вид
упаковки