ож

1. Технология производства йогурта.
Особенности производства отдельных
видов кисломолочных напитков
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. План изучения материала:
1. Характеристика готового продукта - йогурт
2. Технология производства резервуарным
способом
3. Особенности производства продуктов

3. Характеристика йогурта
ОрганолептическиеОрганолептические показатели:показатели:
Вкус и запах -
Цвет -
Консистенция и внешний вид-

4. Характеристика йогурта
Физико-химические показатели:Физико-химические показатели:
Массовая доля жира
Массовая доля белка
Кислотность
СОМО

5. Характеристика йогурта
Микробиологические показатели:Микробиологические показатели:
КМАФАнМ не менее 107
КОЕ в 1 гр
БГКП не допускаются в 0,01 мл
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы не допускаются в 25 гр

6. Частная диаграмма производства
ОперацияОперация Режимы,Режимы,
оборудованиеоборудование
ОбоснованиеОбоснование
1. Приемка,1. Приемка,
качественнаякачественная
оценка сырьяоценка сырья
ГОСТ, ТР, АМЦ,ГОСТ, ТР, АМЦ,
ЦБНЦБН
Молоко без ингибирую-Молоко без ингибирую-
щих, нейтрализующихщих, нейтрализующих
веществ, антибиотиковвеществ, антибиотиков
Кислотность не болееКислотность не более
191900
Т, высокая плотностьТ, высокая плотность
2. Очистка2. Очистка Т=10Т=10 оо
С весыС весы Не требуется болееНе требуется более
тщательной очисткитщательной очистки
3.3.
ОхлаждениеОхлаждение
Т=2-4Т=2-4 оо
С,С,
пластинчатыйпластинчатый
охладительохладитель
Замедление развитияЗамедление развития
м/о, сохранением/о, сохранение
составных частейсоставных частей
4. Временное4. Временное
хранениехранение
Т=2-4Т=2-400
СС
не более 6не более 6
часов, МХРчасов, МХР
Создание поточностиСоздание поточности
производствапроизводства

7. Частная диаграмма производства
5.Нормализа5.Нормализа
цияция
смешениемсмешением
Т=2-6Т=2-600
С, резервС, резерв
Жнм=Жг.пр =2,5%Жнм=Жг.пр =2,5%
Внесение сухогоВнесение сухого
молока,молока,
нормализатора,нормализатора,
сахарного песка посахарного песка по
рецептуререцептуре
6. Подогрев6. Подогрев Т=35-45Т=35-4500
С, секцияС, секция
регенерации ППОУрегенерации ППОУ
Подготовка к обраб.Подготовка к обраб.
на сепараторена сепараторе
7. Очистка7. Очистка
сепараторесепараторе
Т=35-45Т=35-4500
С,С,
сепараторсепаратор
молокоочистительмолокоочиститель
8. Подогрев8. Подогрев Т=60-65Т=60-6500
С, секцияС, секция
регенерации ППОУрегенерации ППОУ
Подготовка кПодготовка к
гомогенизациигомогенизации
9. Гомоге-9. Гомоге-
низациянизация
Т=60 – 70Т=60 – 70 00
СС
Р=1Р=155 – 1– 177МПа,МПа,
гомогенизаторгомогенизатор
клапанного типаклапанного типа
Дробление жировыхДробление жировых
шариков, получениешариков, получение
однородного сгусткаоднородного сгустка
а
прЖг
Жнм
−
•
=
100
100

8. Частная диаграмма производства
10.10.
ПастеризацияПастеризация
Т=85 - 87Т=85 - 8700
СС
выд 5-10 минутвыд 5-10 минут
Т=90 - 95Т=90 - 9500
СС
выд 2-3 минут,выд 2-3 минут,
секция паст,секция паст,
выдерживательвыдерживатель
УвеличениеУвеличение
гидрофиль-гидрофиль-
ности белка для полу-ности белка для полу-
чения сгустка, плохочения сгустка, плохо
отделяющегоотделяющего
сывороткусыворотку
11. Охлаж-11. Охлаж-
дение додение до
температурытемпературы
заквашиваниязаквашивания
Т=40 - 45Т=40 - 4500
С ,С ,
секциисекции
регенерации ирегенерации и
охлажденияохлаждения
Для созданияДля создания
оптим условий дляоптим условий для
развития микрофлорыразвития микрофлоры
закваскизакваски
12. Внесение12. Внесение
закваскизакваски
5% закв, резер5% закв, резер
с рубашкойс рубашкой
Состав:Состав:
13. Переме-13. Переме-
шиваниешивание
15-20 мин, резер15-20 мин, резер
с мешалкойс мешалкой
Равномерное распре-Равномерное распре-
деление закваски поделение закваски по
всему объемувсему объему

9. Частная диаграмма производства
14. Сквашивание14. Сквашивание Молочно-кислоеМолочно-кислое
брожениеброжение
15. Перемешива-15. Перемешива-
ние иние и
охлаждениеохлаждение
16. Внесение16. Внесение
наполнителейнаполнителей
17. Оценка17. Оценка
качествакачества
Ол, фх, мбОл, фх, мб
показателипоказатели
18. Фасовка18. Фасовка
19.19.
ДоохлаждениеДоохлаждение

10. Особенности производства отдельных
видов кисломолочных напитков
Работа в микрогруппах

11. Мечниковская простокваша

12. Снежок

13. Кумыс

14. Варенец

15. Ацидофилин