варп

1. Технология производстваТехнология производства
творога традиционнымтворога традиционным
способомспособом
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. Технология производства творогаТехнология производства творога
ПродуктПродукт
Кисломолочный
Высокобелковый
Рассыпчатый или мягкий
С наличием
наполнителей
Способы
производства:
Традиционный
Линия Я9-ОПТ
Раздельный
С ваннами-
вставками
С ваннами
-сетками
Сырье –Сырье –
НормализованноеНормализованное
молокомолоко
Нормализация –Нормализация –
• смешениемсмешением
• в потоке с учетомв потоке с учетом
белкабелка
ПастеризацияПастеризация
СквашиваниеСквашивание
Обработка сгусткаОбработка сгустка
Выводное знание творог - это

3. План изучения материала:План изучения материала:
1. Классификация творога
2. Характеристика готового продукта
3. Схема производства в оборудовании
4. Частная диаграмма производства

4. Классификация творогаКлассификация творога
1. По жирности:1. По жирности:
 Обезжиренный
 Нежирный
 Классический
 Жирный

5. Классификация творогаКлассификация творога
2. По способу свертывания молока:2. По способу свертывания молока:
 Кислотное свертывание
 Кислотно-сычужное

6. Классификация творогаКлассификация творога
3. По способу изготовления:3. По способу изготовления:
 Традиционный
 На линии Я9-ОПТ
 Раздельный

7. Классификация творогаКлассификация творога
4. По способу нормализации молока:4. По способу нормализации молока:
 Из нормализованного молока
 Из обезжиренного молока

8. Классификация творогаКлассификация творога
5. По виду сырья:5. По виду сырья:
 Молочное:
Из натурального молока
Из нормализованного молока
Из восстановленного молока
 Комбинированное сырье
Состав:
творог, сахар, заменитель молочного жира,
печенье, какао-порошок, грецкий орех,
стабилизатор Е410, 412, 407, консервант -
сорбат калия

9. Требования к качествуТребования к качеству
По ГОСТ Р 52096-2003 «Творог.
Технические условия»
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели

10. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства
ОперацияОперация Режимы,Режимы,
оборудованиеоборудование
ОбоснованиеОбоснование
1. Приемка,1. Приемка,
качественнаякачественная
оценка сырьяоценка сырья
ГОСТ, ТР, АМЦ,ГОСТ, ТР, АМЦ,
ЦБНЦБН
Молоко без ингибирую-Молоко без ингибирую-
щих, нейтрализующихщих, нейтрализующих
веществ, антибиотиковвеществ, антибиотиков
Кислотность не болееКислотность не более
191900
Т, высокая плотностьТ, высокая плотность
2. Очистка2. Очистка Т=10Т=10 оо
С весыС весы Не требуется болееНе требуется более
тщательной очисткитщательной очистки
3. Охлаждение3. Охлаждение Т=2-4Т=2-4 оо
С,С,
пластинчатыйпластинчатый
охладительохладитель
Замедление развития м/о,Замедление развития м/о,
сохранение составныхсохранение составных
частейчастей
4. Временное4. Временное
хранениехранение
Т=2-4Т=2-400
СС
не более 6не более 6
часов, МХРчасов, МХР
Создание поточностиСоздание поточности
производствапроизводства

11. Оборудование для производстваОборудование для производства
творогатворога
Творожная ванна

12. Оборудование для производстваОборудование для производства
творогатворога
Пресс-охладитель