л

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОСТОКВАШИ ОБЫКНОВЕННОЙ.
ОСОБЕННОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»

2. ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ МАТЕРИАЛА:
1. Характеристика готового продукта –
простокваши обыкновенной
2. Технология производства простокваши
термостатным способом
3. Характеристика ряженки
4. Технология производства ряженки
резервуарным способом

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОСТОКВАШИ
Органолептические показатели:
 Вкус и запах-
 Цвет-
 Консистенция и внешний вид-

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОСТОКВАШИ
Физико-химические показатели:
 Массовая доля жира
 Массовая доля белка
 Кислотность

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОСТОКВАШИ
Микробиологические показатели:
 КМАФАнМ не менее 107
КОЕ в 1 гр
 БГКП не допускаются в 0,01 мл
 Патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы не допускаются в 25 гр

6. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

7. ЧАСТНАЯ ДИАГРАММА ПРОИЗВОДСТВА
Операция Режимы,
оборудование
Обоснование
1. Приемка,
качественная
оценка сырья
ГОСТ, ТР, АМЦ,
ЦБН
Молоко без ингибирую-
щих, нейтрализующих
веществ, антибиотиков
Кислотность не более
190
Т, высокая плотность
2. Очистка Т=10 о
С весы Не требуется более
тщательной очистки
3.
Охлаждение
Т=2-4 о
С,
пластинчатый
охладитель
Замедление развития
м/о, сохранение
составных частей
4. Временное
хранение
Т=2-40
С
не более 6
часов, МХР
Создание поточности
производства

8. ЧАСТНАЯ ДИАГРАММА ПРОИЗВОДСТВА
5. Подогрев Т=35-450
С, секция
регенерации ППОУ
Подготовка к обраб. на
сепараторе
6.Нормализа
-ция в потоке
Т=35-450
С,
сепаратор,
Жнм=Жг.пр =2,5%
При внесении закваски
на обез. молоке
При внесении закваски
на норм. молоке, или
закваски прямого
внесения
7. Подогрев Т=60-650
С, секция
регенерации ППОУ
Подготовка к
гомогенизации
8. Гомоге-
низация
Т=60 – 70 0
С
Р=15 – 17МПа,
гомогенизатор
клапанного типа
Дробление жировых
шариков, получение
однородного сгустка
а
прЖг
Жнм
−
•
=
100
100

9. ЧАСТНАЯ ДИАГРАММА ПРОИЗВОДСТВА
9.
Пастеризация
Т=85 - 870
С
выд 5-10 минут
Т=90 - 950
С
выд 2-3 минут,
секция паст,
выдерживатель
Увеличение гидрофиль-
ности белка для полу-
чения сгустка, плохо
отделяющего сыворотку
Уничтожение микро-
организмов
10. Охлаж-
дение до
температуры
заквашивания
Т=28 - 320
С ,
секции
регенерации и
охлаждения
Для создания
оптим условий для раз-
вития микрофлоры
закваски
11. Внесение
закваски
5 % закв, резер с
рубашкой
Мезоф. мк стрептококки
12. Переме-
шивание
15-20 мин, резер
с мешалкой
Равномерное распре-
деление закваски по
всему объему

10. ЧАСТНАЯ ДИАГРАММА ПРОИЗВОДСТВА
12. Фасовка 0,5; 1 л фасо-
вочный автомат
13.
Сквашива-
ние
Т=28 - 320
С,
6 -7 ч, термостат
Молочно-кислое
брожение
14. Оценка
качества
Ол, фх, мб
показатели
15.
Охлаждение
Т= 6 - 80
С, Для дальнейшего
хранения
16.
Реализация

11. РЯЖЕНКА
 Характеристика готового продукта
 Частная диаграмма производства
резервуарным способом, нормализация в
потоке