1. Товароведная характеристика молока
Составитель: преподаватель кафедры НЭК Манихина Л.А..

2. Содержание
1 Химический состав и потребительские свойства молока.
2 Основы производства молока.
3 Ассортимент молока.

3. Молоко — это продукт нормальной секреции молочной
железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко
представляет собой сложную полидисперсную систему, в
которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной
фазой — вещества, находящиеся в молекулярном,
коллоидном и эмульсионном состоянии.
В молоке содержится более 120 различных компонентов, в
том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40
минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и
т.д.

4. Средний химический состав молока
Пищевая ценность:
- калорийность 60 кКал;
- белки 3,22 гр;
- жиры 3,25 гр;
-углеводы 4,52 гр;
- зола 0,69 гр;
- вода 88,32 гр;
- моно- и дисахариды 5,26 гр;
- холестерин 10 мг;
- насыщенные жирные кислоты 1,865 гр.
Макроэлементы:
- кальций 113 мг;
- магний 10 мг;
- натрий 40 мг;
- калий 143 мг;
- фосфор 91 мг.
Витамины:
- витамин A 0,028 мг;
- бэтта-каротин 0,005 мг;
- витамин B1 (тиамин) 0,044 мг;
- витамин B2 (рибофлавин) 0,183 мг;
- витамин B5 (пантотеновая) 0,362 мг;
- витамин B6 (пиридоксин) 0,036 мг;
- витамин B9 (фолиевая) 5 мкг;
- витамин B12 (кобаламины) 0,44 мкг;
- витамин D 1 мкг;
- витамин E (ТЭ) 0,06 мг;
- витамин К (филлохинон) 0,2 мкг;
- витамин PP 0,107 мг;
- холин 14,3 мг.
Микроэлементы:
- железо 0,03 мг;
- цинк 0,4 мг;
- медь 11 мкг;
- селен 3,7 мкг.

5. Химический состав молока

6. Алканы, или парафины — алифатические предельные углеводороды, в
молекулах которых атомы углерода связаны между собой простой
(одинарной) (s-связью.
Оставшиеся валентности углеродного атома, не затраченные на связь с
другими атомами углерода, полностью насыщены водородом. Поэтому
предельные (насыщенные) углеводороды содержат в молекуле
максимальное число водородных атомов.

9. Калорийность молока
Продукт
Калорийность
Ккал
Белки
гр.
Жиры
гр.
Молоко козье 66,7 3 4,2
Молоко коровье,
белковое 1%
52 4,3 1
Молоко коровье,
обезжиренное 0,05%
30,8 3 0,05
Молоко коровье,
топленое 6%
83,6 3 6
Молоко
пастеризованное,
2,5% жирности
54 2,9 2,5
Молоко
стерилизованное,
2,5% жирности
54 2,9 2,5

10. Основы производства молока

11. Ассортимент молока
В настоящее время на молочных предприятиях вырабатывается следующий ассортимент молока:
1. Питьевое молоко.
2. Обезжиренное молоко.
3. Сливки.
4. Пастеризованное молоко.
5. Нормализованное молоко.
6. Восстановленное молоко.
7. Цельное молоко.
8. Нежирное молоко.
9. Витаминизированное молоко.
10. Белковое молоко.
11. Молоко с какао и кофе.
12. Топленое молоко.
13. Стерилизованное молоко.

12. Показатели Характеристика
Внешний вид и
Консистенция
Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и
пастеризованного 4,6 % жирности - без отстоя сливок
Вкус и запах Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и
запахов
Цвет Белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленного - с кремовым
оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком
Органолептические показатели качества молока

13. Физико-химическая оценка качества молока 2,5% и 3,2%
жирности
Наименование показателя Характеристика по НД
маложирное классическое
Массовая доля жира, % Не менее 2,5 Не менее 3,2
Плотность, кг/м3
,
не менее
1028 1027
Кислотность, 0
Т Не более 21 Не более 21
Фосфатаза Не допускается
Температура при выпуске с
предприятия, 0
С
4 ± 2

14. Спасибо за внимание !

15. Какие кисломолочные продукты имеют
смешанное брожение?
• Кефир
• Ряженка
• Кумыс
• Йогурт
• Простокваша

16. Литература
• сайт библиотеки