ку

1. Технология мороженогоТехнология мороженого
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. ОпределениеОпределение
Мороженое - сладкое замороженное
десертное лакомство на основе молока,
сливок, масла и фруктов
История появления мороженого

3. Основные понятияОсновные понятия
Из ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое
молочное, сливочное, пломбир» выписать
следующие определения:
Мороженое закаленное
Пищевкусовые продукты для мороженого
Мороженое с цукатами
Мороженое с джемом
Сироп крем-брюле

4. Классификация мороженогоКлассификация мороженого
1) по виду
фасованное,
весовое,
мелкоштучное,
2) по форме
стаканчик,
рожок,
эскимо,
батончик;

5. 3) по потребительскому назначению:
 общего назначения,
 диабетическое,
 мороженое для взрослых;
 изделия из мороженого - торты и рулеты.
4) По консистенции:
 мягкое мороженое, полученное непосредственно из
фризера (оно предназначено преимущественно для
продажи в кафе),
 закаленное (подвергнутое дополнительному
замораживанию - закаливанию), которое выпускается
для продажи в розницу.
Классификация мороженогоКлассификация мороженого

6. 5) По типу сырья:
 молочное,
 плодово-ягодное,
 мороженое, изготовленное с применением
растительных жиров.
6) По массовым долям жира:
 Молочное нежирное
 Молочное классическое
 Молочное жирное
 Сливочное классическое
 Пломбир классический
 Пломбир жирный
Классификация мороженогоКлассификация мороженого

7. 7) По вносимым пищевым веществам и (или) ароматизаторами
 Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов
 С добавками - вносятся в процессе приготовления смеси и
составляют однородную массу с мороженым, как, например,
кофе, какао, ванилин, сиропы и др.
 С наполнителями - вводятся в готовое мороженое и остаются там
в виде крупных включений - изюм, цукаты, орехи, шоколадная и
вафельная крошка и т.д
 С начинкой. В качестве начинок используется вареное
сгущенное молоко, карамель, джемы, варенья, шоколадный
топинг.
 С ароматизатором
Классификация мороженогоКлассификация мороженого

8. 8) В зависимости от оформления поверхности
 Без оформления
 Декорированное
 Глазированное
 Глазированное декорированное
 В вафельных изделиях
 В печенье
Классификация мороженогоКлассификация мороженого

9. СырьеСырье
 молоко и молочные продукты: молоко цельное,
обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное;
молоко сгущенное с сахаром и без сахара;
сливки, полученные из цельного молока, сухие,
сгущенные; сыворотка молочная, сухая и
сгущенная; масло сливочное различных видов;
пахта и др.;
 сахар (сахарный сироп, карамель) и его
заменители;
 свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а
также продукты их переработки (соки, экстракты,
сиропы, пюре, джемы и т.д.);

10. растительные жиры - преимущественно,
кокосовое масло;
вкусовые и ароматические наполнители:
шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи,
пряности, различные ароматические
эссенции и т.д.;
стабилизаторы (агар-агар, агароид,
альгинат натрия, казеинат натрия, пектины,
крахмалы: картофельный, кукурузный,
желейный, модифицированный и др.)
СырьеСырье

11. Важная составляющая мороженого -
это глазурь. Она бывает шоколадной,
молочно-шоколадной, белой,
фруктовой. Основные компоненты
глазури: какао-масло, растительный
жир, сахарная пудра, какао-порошок,
эмульгаторы, молоко сухое,
ароматизаторы.
СырьеСырье

12. Характеристика готового продукта
Органолептические показатели:
Вкус и запах
Консистенция
Структура
Цвет

13. Физико-химические показатели
Содержание жира
Содержание сахарозы
Содержание сухих веществ
Кислотность
Микробиологические показатели
ОКБ
Общее количество дрожжей и
плесеней
Характеристика готового продукта

14. Частная диаграмма производства
1) Приемка и оценка качества сырья
2) Подготовка основного сырья:
жидкое сырье фильтруют;
Сыпучее – растаривариют и
просеивают;
Сухое – растирают;
Масло – разрезают на небольшие
кусочки и расплавляют;
Стабилизаторы выдерживают в теплой
воде 20-30 мин для набухания.

15. 3) Составление смеси по рецептуре
Порядок составления: жидкие
компоненты, сгущенные компоненты,
сухие компоненты, масло, наполнители,
стабилизатор
4) Фильтрование
5) Пастеризация
6) Гомогенизация
7) Охлаждение
Частная диаграмма производства

16. 8) Созревание смеси
9) Фризерование
10) Фасовка
11) Закаливание
12) Упаковка
13) Оценка качества
14) Хранение и реализация
Частная диаграмма производства
Производство мороженого

17. Особенности технологии мороженого
различных видов
Мороженое с кофе и цикорием
 Содержание компонентов не менее 1% от
общей массы смеси мороженого
 Кофе и цикорий вносят в виде водной
вытяжки /1 часть кофе + 3-5 частей воды + 2
части смеси мороженого, нагрев до 90о
С,
фильтрация/
 Вносят в сыродельную ванну
при температуре 35-45о
С

18. Мороженое с сиропом крем-брюле
 сироп крем-брюле готовят по определенной рецептуре /
6 частей смеси мороженного или сгущенного молока + 4
части сахарного песка/
 смесь нагревают до температуры 120о
С и выдерживают
для протекания процесса карамелизации
 готовый крем-брюле имеет густую консистенцию,
коричневый цвет
 перед внесением в сироп добавляют кипяченую воду
 вносят в сыродельную ванну при
температуре 35-45о
С или
перед пастеризацией
Особенности технологии мороженого
различных видов

19. Шоколадное мороженое
 содержание какао-порошка в смеси – не
менее 1%
 Внесение какао-порошка:
В сухом виде – в сыродельную ванну
В виде какао-сахарного сиропа /1 часть сахара + 1
часть какао + 2 части смеси мороженого,
пастеризация, фильтрация/ - вносят перед
фризерованием
Особенности технологии мороженого
различных видов

20. Мороженое с орехами
 с дроблеными орехами (арахис,
миндаль, грецкий орех, фундук) –
вносят во фризер
 с пралине – пастой, состоящей из
обжаренных орехов и сахара – вносят в
конце пастеризации
Особенности технологии мороженого
различных видов

21. Плодово-ягодное мороженое
Содержание компонентов:
14% - для свежих и замороженных плодов и
ягод
8% - для джема, повидла, цукатов
6% - для варенья
10% - для сиропа
Внесение в смесь: цукаты –
после фризерования,
остальные – перед пастеризацией
Особенности технологии мороженого
различных видов

22. Мороженое «Ярославна»
 в смесь молочного мороженого вносят
сахарный песок и овощное пюре (морковь,
свекла, томаты)
 внесение компонентов: в сыродельную
ванну или во фризер, предварительно
пропастеризовав
Особенности технологии мороженого
различных видов

23. Мороженое «Фруктовый лед»
 в состав входят: вода, натуральный
плодово-ягодный сок/пюре, сахар, глюкоза,
лимонная кислота, стабилизатор
 вырабатывается без процесса
фризерования
 готовую смесь заливают в
специальные формы и закаливают
Особенности технологии мороженого
различных видов

24. Экзотические виды мороженого
Мороженое с чесноком
Горчичное мороженое
Мороженое с васаби
Мороженое с древесным
углем