Научно-практическая работа по исследованию качества молока. В ходе работы были определены органолептические и физико-химические показатели качества молока различных марок и способов обработки.

1. Исследовательская работа по биологии и химии
Тема
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Авторы
Ученицы 7 класса 264 школы
Омельченко Дарья, Штелле Эрика
Научные руководители
Косова С.А., Осипова О.В.
Фестиваль исследовательских работ «Яблочный дождь»

2. Цель исследования: Оценить качество молока, реализуемого в
Санкт-Петербурге.
Задачи:
Провести анализ литературных источников по составу,
свойствам, качеству молока;
Подобрать и освоить методику определения качественного
состава молока;
Изучить и дать сравнительную характеристику образцов
молока, взятых от разных фирм производителей.
Цель исследования: Оценить качество молока, реализуемого в
Санкт-Петербурге.
Задачи:
Провести анализ литературных источников по составу,
свойствам, качеству молока;
Подобрать и освоить методику определения качественного
состава молока;
Изучить и дать сравнительную характеристику образцов
молока, взятых от разных фирм производителей.

3. 75 градусов
30 секунд
135 градусов
3-4 секунды
90 градусов
3 часа
130 градусов
30 минут
100 градусов
1-2 секунды

4. Молоко питьевое
«деревенское отборное»
«Веселый молочник»,
3,6%, 950 мл
Молоко питьевое топленое
«Простоквашино»,
4,0%, 950 мл
Молоко разливное
непастеризованное,
3,7%, 1000 мл
Молоко питьевое
ультрапастеризованное
«Тёма", 3,2%, 500 мл

5. Внешний вид молока оценивается при
его осмотре в стеклянном цилиндре по
показателям: однородность,
загрязнения, осадок, примеси.
Консистенция молока определяется по следу,
остающемуся на стенках пробирки после его
встряхивания.
Цвет. Согласно нормативной
документации закупаемое
молоко должно быть от белого
до слабо-кремового оттенка.
Запах. При определении запаха
холодное молоко подогревают в
колбочке до температуры 300
С.
Свежее молоко должно иметь
слабый специфический запах.
Вкус. Вкус должен быть
приятным слегка
сладковатым.

6. Причины скисания молока
Все дело в стрептококках,
которых в молоке очень много.
Именно они вступают в
реакцию с молочным сахаром,
что и провоцирует выделение
молочной кислоты. Так как по
форме такие бактерии
напоминают палочку, их
называют «молочной»
палочкой.

7. Кислотность - показатель свежести молока, один из
основных критериев оценки его качества.
С помощью датчика рН из цифровой лаборатории Архимед,
измеряем кислотность молока в течение суток. Уменьшение
рН сообщает о скисании молока, наличии в нем
молочнокислых бактерий.
Ход работы:
1.Нагреть 300 мл молока, остудить до комнатной
температуры.
2.Подключить датчик рН к компьютеру, опустить его в
молоко.
3.Установить измерения: изменение времени не
ограниченно. Изменение рН от 0 до 8. Вести измерения
каждый час.

8. Кислотность, pH
Время, час

9. Ареометрический метод.
Плотность у натурального молока не
ниже 1,027 г/см3
Неразбавленное
молоко
сворачивается в
спирте за 5-10
секунд
В теплую воду по каплям
вливают молоко. Если
молоко не разбавлено, оно
будет оседать. Разбавленное
молоко однородно
смешивается с водой.
Разбавление
водой

10. Определение наличия
крахмала: реакция с йодом
Определение наличия соды:
взаимодействие с уксусом
Наличие примесей –
ингибирующих веществ

11. Необходимо пипеткой внести 5 мл перекиси водорода и 15 мл молока. Всё это
быстро перемешивается. Для определения выделяемого кислорода в
пробирку опускают горящую лучинку. Если горение станет ярче, содержание
кислорода увеличено, а значит, и содержание каталазы в молоке выше нормы.
Такое молоко получено от больных маститом или туберкулёзом коров.
Каталазная проба

12. Ультрапастери-Ультрапастери-
зованноезованное
«Тёма»«Тёма»
РазливноеРазливное
молокомолоко
МолокоМолоко
топлёноетоплёное
«Простоква-«Простоква-
шино»шино»
Молоко питьевоеМолоко питьевое
«деревенское«деревенское
отборное»отборное»
«Веселый«Веселый
молочник»молочник»
Внешний видВнешний вид
КонсистенцияКонсистенция ОднороднаяОднородная ОднороднаяОднородная Гуще чемГуще чем
остальныеостальные
ОднороднаяОднородная
ЦветЦвет Молочно-Молочно-
белыйбелый
Молочно-Молочно-
белыйбелый
КремовыйКремовый Молочно- белыйМолочно- белый
ВкусВкус Приятный,Приятный,
сладковатыйсладковатый
СладкийСладкий Сладкий,Сладкий,
приятныйприятный
Приятный,Приятный,
сладковатыйсладковатый
ЗапахЗапах ПриятныйПриятный Сладкий,Сладкий,
выраженныйвыраженный
Приятный,Приятный,
сладковатыйсладковатый
Приятный,Приятный,
сладковатыйсладковатый

13. МолокоМолоко
ультрапастеризультрапастериз
ованное «Тёма»ованное «Тёма»
РазливноеРазливное
молокомолоко
МолокоМолоко
топлёноетоплёное
ПростоквашиноПростоквашино
Молоко питьевоеМолоко питьевое
«Веселый«Веселый
молочник»молочник»
КислотностьКислотность Понижается сПонижается с
6,51 до 4,136,51 до 4,13
Понижается сПонижается с
6,65 до 4,066,65 до 4,06
Понижается с 6,5Понижается с 6,5
до 4,08до 4,08
Понижается с 6,5 доПонижается с 6,5 до
4,014,01
ПлотностьПлотность 1,0311,031 1,0301,030 1,0321,032 1,0281,028
Разбавление водойРазбавление водой
ВодаВода -- -- -- --
СпиртСпирт -- -- -- --
Наличие ингибирующих веществНаличие ингибирующих веществ
КрахмалКрахмал -- -- -- --
СодаСода -- -- -- --
КаталазаКаталаза -- -- -- --
СтавилиСтавили 14.10.201614.10.2016 21.10.201621.10.2016 28.10.201628.10.2016 04.11.201604.11.2016
СнялиСняли 21.10.201621.10.2016 28.10.201628.10.2016 04.11.201604.11.2016 11.11.201611.11.2016

14. •Органолептические качества исследованного молока соответствуют ГОСТу.
•В составе молока не обнаружены примеси, и признаки разбавления водой.
•Быстрее всех скисло непастеризованное разливное молоко, значит в нем
больше всего содержание полезных молочнокислых бактерий. Но необходимо
помнить, что перед употреблением такого продукта необходимо кипячение, после
которого много бактерий гибнет, как вредных, так и полезных.
•Ультрапастеризованное молоко «Тема» начало скисать позже всех и спустя
несколько дней у молока появился неприятный горький запах и молоко стало
очень густым. Это может свидетельствовать о том, что в нем наименьшее
содержание молочнокислых бактерий и присутствуют посторонние вещества,
определить наличие которых без специального оборудования невозможно. Значит
его польза для детей относительна.
•Молоко «Веселый молочник» и «Топленое» скисли примерно в одно время,
следовательно количество молочнокислых бактерий в них одинаково. По другим
показателям эти образцы также соответствуют нормам ГОСТа и значит
употребление их в пищу полезно и безопасно.
•Органолептические качества исследованного молока соответствуют ГОСТу.
•В составе молока не обнаружены примеси, и признаки разбавления водой.
•Быстрее всех скисло непастеризованное разливное молоко, значит в нем
больше всего содержание полезных молочнокислых бактерий. Но необходимо
помнить, что перед употреблением такого продукта необходимо кипячение, после
которого много бактерий гибнет, как вредных, так и полезных.
•Ультрапастеризованное молоко «Тема» начало скисать позже всех и спустя
несколько дней у молока появился неприятный горький запах и молоко стало
очень густым. Это может свидетельствовать о том, что в нем наименьшее
содержание молочнокислых бактерий и присутствуют посторонние вещества,
определить наличие которых без специального оборудования невозможно. Значит
его польза для детей относительна.
•Молоко «Веселый молочник» и «Топленое» скисли примерно в одно время,
следовательно количество молочнокислых бактерий в них одинаково. По другим
показателям эти образцы также соответствуют нормам ГОСТа и значит
употребление их в пищу полезно и безопасно.