Новое меню на отечественных продуктах в ресторанах

Новое меню кафе, ресторана на
отечественных продуктах
www.foodrussia.org
Семинар Президента Центра Технологий Общественного Питания
Автор курса: Илья Лазерсон

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят
старое?
Причина 1. Маржинальность вашего меню упала из-за повышения цен на продукты
Как обычно поступают управляющие, когда падает наценка? Дают шеф-повару указание
снизить материальную себестоимость блюда.
Каков «запас прочности» вашего блюда? Как долго можно снижать себестоимость за счет
замены одних ингредиентов на другие?
Как долго можно уменьшать выход мяса в шницеле, увеличивая количество панировки?
Как часто можно сокращать выход гарнировки, для удешевления блюда, пока гости
наконец не заметят это и не возмутятся?
Ваше блюдо должно изначально иметь определенный запас «прочности» в плане
коэффициента наценки и возможности его потенциального удешевления в случае
увеличения инфляции на продукты
Алгоритм создания нового меню

старое?
Причина 2. При переходе на новые продукты ваше «старое блюдо» уже утратило свой
задуманный исходный вкус
Отсутствие работ по «модернизации» нового блюда при переходе на новые продукты –
путь к потере вкуса и потере гостя. Управляющие или закупщики, произвольно
изменившие бренды сырья с целью удешевления блюда без ведома или без учета мнения
шеф-повара, получат негативные отзывы и отток гостей.
Новые продукты должны быть четко привязаны к бренду и производителю сырья.
Зеленый мозговой горошек «Зеленый Великан» отличается по вкусу, сорту и выходу в
банке от сублимированного горошка «HoReCa Select». Произвольный переход от одного
бренда к другому без контроля со стороны шеф-повара приведет к потере исходного
задуманного вкуса.
Замене одних продуктов на другие должны предшествовать тщательные проработки
блюда шеф-поваром, зав. Производством или технологом предприятия питания.
Бесконтрольная замена ингредиентов на более дешевые – гарантированно тупиковый
путь

старое?
Причина 3. Кризис – время продавать дешевле, а не дороже
Гриль – меню ресторана, построенное на импортной мраморной говядине, охлажденное
корейке ягненка, кусках «prime» и «choice» с сохранением сырьевой базы приведет к
неизбежному росту цен на 30-40% и потере значительной части гостей
Применение новых технологий (вакуумное маринование, сювид, низкотемпературное
приготовление – томление в печах типа Alto Shaam и др.) позволяет эффективно работать
на отечественном охлажденном сырье, добиваясь сходных вкусовых характеристик.
Импортные продукты должны быть заменены на отечественные с применением новых
технологий и новых рецептур, более тщательно проработанных. Стабильность вкусовых
качеств блюд обеспечивается новыми методами производства заготовок (вакуум,
пастеризация, шоковая заморозка и др.)
Новое меню или переход на новые продукты со старым меню должно обеспечивать
возможности дисконтирования предложения. Предоставлять возможность продавать
блюда дешевле, чем конкуренты. Возможно ли это с вашим старым меню? Оцените
такую возможность

старое?
Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов
Посещаемость (проходимость) заведения разница от месяца к месяцу, в зависимости от
дня недели. Задача шеф-повара и управляющего составить меню так, чтобы использовать
максимальное количество одних и тех же ингредиентов в максимально возможном
количестве блюд.
Например, салат винегрет, «Оливье», «Столичный» и какой-нибудь «Швабский
картофельный салат» – это по-сути один и тот же сырьевой набор.
Введение в меню такой позиции, как котлеты из баранины гарантированно переместит
блюдо в группу «С» – (20% выручки), если только цена на такую котлету будет настолько
демократичная, что ее можно будет отдавать во время ланча.
Если в меню представлены другие блюда из рубленной баранины (например, люля-кебаб,
чебурек, самса, таджин с бараниной, жаркое с бараниной и т.д.), то проходимость этого
полуфабриката будет существенно выше и шанс, что повара не засунут его в заморозку –
выше.
Ниже представлен пример «правильной» и «неправильной» сырьевых матриц

Пример неправильной правильной сырьевой матрицы в Excel
Название блюда в
меню Щука Горбуша Сельдь Гребешок
Креветка
тигровая Язык
Фарш
гов/свин
Фарш
куриный Утиное филе
Кнели из щуки 1
Уха "Боярская" 1
Сельдь "под шубой" 1
Гребешки "Сен Жак" 1
Салат "Цезарь" с
креветками 1
Салат с языком и
анчоусами 1
Чебурек по-
шуртански 1
Котлета "Пожарская" 1
Утка на гриле с
вишневым соусом 1

Пример правильной правильной сырьевой матрицы в Excel
Название блюда в меню Щука Горбуша Сельдь Гребешок
Креветка
тигровая Язык
Фарш
гов/свин
Фарш
куриный Утиное филе
Кнели из щуки 1
Уха "Боярская" 1
Сельдь "под шубой" 1
Гребешки "Сен Жак" 1
Салат "Цезарь" с креветками 1
Салат с языком и анчоусами 1
Чебурек по-шуртански 1
Котлета "Пожарская" 1
Утка на гриле с вишневым соусом 1
Пельмени рыбные 1 1
Селедка с картофелем 1
Салат с морепродуктами 1 1
Креветки на гриле 1
Мясная тарелка 1 1
Чебурек с курицей по-фергански 1
Котлета "Домашняя" 1
Селедочное масло 1
Итого %пересечения по матрице 2 2 3 2 3 2 2 2 2

старое?
Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов
Если в сырьевой матрице ваше блюдо имеет коэффициент 1 пересечения
скоропортящихся ингредиентов, то вероятнее всего, вам придется столкнуться с
проблемой качества блюд.
Чем выше коэффициент пересечения полуфабрикатов и ингредиентов в сырьевой матрице
– тем выше оборачиваемость продуктов, как в ресторане, так и в столовой
Исключение составляют продукты, прекрасно выдерживаемые в заморозке, например
карпачо или равиоли с разными начинками. Срок хранения таких полуфабрикатов – от
полугода до года и можно позволить себе иметь востребованный узкой аудиторией
продукт без риска потери качества и его порчи.
Выводы: Если перечисленные 4 причины частичной замены меню кажутся вам
резонными, вам необходимо перейти к процессу ПРОЕКТИРОВАНИЯ меню на бумаге
совместно с вашим шеф-поваром

Алгоритм создания нового меню заведения
Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека
Когда мы создавали меню, мы ориентировались на некоего среднестатистического гостя
ил на несколько групп гостей (например, родители с детьми, студенты, молодежь). Когда
мы планировали наценки по меню? Мы рассчитывали на определенный средний чек.
Как узнать точно, какой чек мы запланировали?
Сложите стоимость всех блюд в каждой группе меню. Группа «закуски», «салаты», «супы»,
«горячие блюда», «гриль-меню» и т.д. В столовой вы складываете весовые блюда согласно
неким усредненным порциям (200 грамм, 250 грамм и т.д.)
Сделайте среднее арифметическое в каждой группе. Затем сложите получившиеся цифры
в каждой группе и сделайте еще раз среднее арифметическое.
Таким образом, мы получим средний чек по еде, таким как его видит наше меню, таким
каким мы сами его запланировали, назначив те или иные цены за блюда.

Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека
Теперь? Выясните свой реальный средний чек по еде. Разделите выручку ресторана по
кухне на количество гостей, прошедших за месяц и вы получите сумму среднего чека по
факту.
Сравните ее с задуманным вами средним чеком. По нашей практике в 99% случаев,
средний чек по факту значительно ниже среднего чека по меню. Это говорит о том, что
наше меню «промахнулось» мимо ожиданий аудитории.
Это говорит о том, что мы дорого продаем. Это – сигнал к внедрению в меню новых, более
демократичных позиций.
Данный семинар является технологическим, а не экономическим. В Санкт-Петербурге
Центре Технологий Общественного Питания проводит ежемесячные семинары,
бесплатные для членов клуба по экономике и ценообразованию в меню.
Это – система сбалансированных выходов и наценок, которая позволяет обеспечивать
маржинальность с одной стороны и удовлетворенность гостя с другой. Вступайте в клуб,
приезжайте и пользуйтесь нашими методиками

Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо
При создании нового меню важны следующие факторы:
 Доступность сырья на вашем локальном рынке (отсутствие необходимости искать
замену одного бренда на другой)
 Список сырья, в рамках ваших плановых маржинальных коэффициентов (соответствие
по ценовой категории продукта)
 Условия поставки и оплаты
 Технологичность продукта (например, руккола – технологична, а лоло россо – нет)
 Заменяемость сорта, калибра продукта и т.д. (например, картофель для «айдахо»,
помидоры «черри» и т.д.)
 Размер партии от поставщика (коробка, мешок, килограмм и т.д.)

Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо
Плановый маржинальный коэффициент – это та дельта между минимальной и
максимальной наценкой, которая позволит вам:
 Получить максимальную прибыль и покрыть постоянные и переменные издержки
 Оставаться «в рынке» и не продавать дороже, чем ваши конкуренты
 Сохранить цену на блюдо в случае подорожания продуктов, не поднимая цену (запас
прочности по марже)
 Принять решение, что если определенное блюдо или ингредиент (например, тигровая
креветка) не позволяет вам получить плановый показатель – отказаться от замысла
такого блюда с таким продуктовым набором
 Плановый маржинальный коэффициент на супе – min 400% max 800% Если вы
зарабатываете меньше 400% - ваш повар переложил в суп дороги продуктов (суп – это
вода). Если вы продаете слишком дорого – вы не врынке

Шаг 3. Определите тип блюда, который требуется вашему меню
 Например, за счет подорожания продуктов упала наценка на салате «Цезарь». Снижать
себестоимость больше некуда. Целесообразно заменить этот салат на салат «Салат с
курицей-гриль и соусом «Цезарь», заменив, например, салат «Романо» на китайскую
капусту или другой более дешевый вариант листового салата.
 Определив тип заменямого блюда, нужно назначить плановый маржинальный
коэффициент (минимум 250% - коэффициент 2,5 максимум – 400% - коэффициент 4)
 Выбрав типа блюда «салат с курицей» или «люля кебаб» стоит обратить внимание на
так называемую конкуренцию блюд в меню. Так нет смысла добавлять в меню кебабчи
из курицы или куриные котлетки на гриле, если в меню уже есть куриные люля. Или
свиной и говяжий шницель, если в меню уже есть шницель из курице. В подобной
ситуации – вы перетарите холодильник, заморозите деньги на сырье и получите
соотношение продаж – 80% - самый дешевый продукт из аналогичных и 20% - его более
дорогие аналоги
Исключение конкуренции блюд позволит гостям быстрее и проще идентифицировать свой
выбор

Шаг 4. Разработайте техническое задание для повара
Вашему повару будет проще работать, если он получит четкие и конкретные инструкции
от управляющего, какое именно блюдо он должен разработать. ТЗ должно содержать:
 Тип блюда и его вход в граммах
 Список ингредиентов, марки, бренды, сорта и калибры продуктов
 Тарелка подачи
 Плановый маржинальный коэффициент
 Тип заготовок, технология заготовок и упаковка (заполняет повар и обосновывает
управляющему технологичность блюда)
 Время отдачи блюда
 Элементы шоу-подачи (вау-фактор)
 Коэффициент пересечения ингредиентов по сырьевой матрице
 Наценка на блюде
 Цена блюда в меню
 Сценарии удешевления себестоимости в случае необходимости (например Фриссе
заменяем на китайскую капусту, курицу заменяем на хрустящую курицу в кляре или
панировке и т.д.)

Шаг 5. Проведите технологическую проработку и дегустацию из заготовок
Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных
или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-
повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные
короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки:
 Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке
хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-
строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с
использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило
распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.
 Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов
приближающихся к окончанию срока годности
 В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ
 Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие
оценки. В случае 70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на
процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от
оборота кухни).)

Шаг 6. Подготовьте технологическую документацию на блюдо
Подготовка технологической документации – это не только создание ТТК, фото блюда и
калькуляции в компьютерной программе. Это длительная последовательность действий и
документов, гарантирующая соблюдение стандартов качества при приготовлении блюда:
 ТТК на все полуфабрикаты от чистки овощей до подготовки полуфабрикатов
 ТТК на регенерацию и сборку блюда (опустить пакет с супом в сотейник при
температуре 90 С. Через 4 минуты вынуть пакет и разрезать его ножницами, перелив в
тарелку)
 ТТК на сборку блюд с блок-схемой и фото (Стейк в середине тарелки, салат «коул-слоу»
на 30 градусов от стейка и т/д/)
 Памятки и инструкции на стены цехов (после отрезки порции ростбифа обернуть
оставшийся кусок пищевой пленкой)
 Детальное фотографирование процесса производства заготовок и процесса сборки
блюда поваром раздачи
 Карты блюд для официантов с описанием легенды блюда, описанием процесса
приготовления и используемых продуктов (составляется управляющим и шеф-
поваром)
 Маркировка полуфабрикатов (пистолет пристреливает этикетку с датой производства
и датой окончания срока годности полуфабриката)

Шаг 7. Дегустация для официантов
Официант не может нормально продавать и предлагать блюдо, которое он сам не
пробовал. Дегустация для официантов проходит по следующему алгоритму:
 Карточки блюд розданы официантам для групповых тренингов и самостоятельного
изучения
 Шеф-повар назначает дату дегустации и готовит вопросы официантам
 Шеф проводит дегустацию, вынося лично блюда и рассказывая о них.
 Часть официантов в спец. Одежде присутствуют на кухне при приготовлении блюда,
наблюдая за технологией работы с продуктом
 Официанты оценивают блюдо по опросному листу и задают вопросы
 Вносятся изменения в карточки блюд с уточнениями по презентации блюда
 Подписывается акт о проведении дегустации и, возможно вносятся изменения
 Блюда ставятся в специальное предложение
 Официанты получают бонусы за продажу новых блюд

Шаг 8. Анализ результатов продаж блюда
 Блюда в специальном предложении анализируется по АВС анализу вместе с продажами
блюд из основного меню еженедельно.
 Блюда аутсайдеры выводятся из специального предложения через 14 дней
 Остальные новые блюда тестируются 30-45 дней и лидеры вводятся в основное меню
 Анализ блюд осуществляется вместе с потоком чеков (выгрузите в Эксель ваш отчет о
продажах за каждый день и через поиск блюда в Экселе смотрите в каких чеках оно
фигурировало. Что пили и ели гости с этим блюдом, в какое время суток и день недели
его заказывали больше, сколько гостей было за столом в этом чеке и т.д.)
 После анализа блюда аутсайдеров (ими чаще всего становятся десерты, супы, салаты)
шеф-повар немедленно приступает к работе над ошибками. При этом управляющий
лично и администраторы опрашивают гостей на предмет их мнения о том или ином
блюде собирая субъективные реакции (слишком соленое, кислое, горькое, маленькая
порция и т.д.)

50 «золотых правил при создании
блюда для фастфуда»
1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге фуди нженером,
технологом или шеф-поваром
2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6
месяцев (заморозка или охлажденка)
3. Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром вемос 455 грамма в
Бургер Кинг – исключение из правил
4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут
5. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут
6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным»,
пример – бургер, блины, пельмени, шаурма
7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
8. Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно

9. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
10. Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С
11. Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал
12. Себестоимость упаковки не должна превышать 15% от фудкоста порции
продукта
13. Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром
14. Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30%
мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все
по массе)
15. Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная
альтернатива глутамата натрия E621)
16. Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или
смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)
17. Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.
18. Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%
19. Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и
т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)
20. Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов
из 100% опрошенных фокус группы

21. Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление
остальных вкусов бессмысленно.
22. В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький,
кислый, сладкий и умами
23. Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта
24. Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как
вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то
есть тактильное чувство), и только затем - вкусовые ощущения в следующем
порядке: на кончике языка первым проявляется сладкий вкус, за ним соленый,
кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький,
затем соленый и позже всех сладкий.
25. Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими
явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда
26. Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-
моделирование горячих блюд проще, чем холодных
27. Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология
сювид не применяется в фастфуде
28. Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за
исключением курицы

29. Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в
процессе создания блюда
30. Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.
31. Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень
маленьких и средних порций.
32. Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать
33. В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит
34. Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной
35. Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут
36. Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000
человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)
37. Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек,
пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-
кебаб» – «нет»
38. Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да»,
«гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»
39. Цена продукта не должна превышать 130 рублей в общепите, 200 рублей в
кафе
40. УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее
чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с
самым вкусным соусом»

41. Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в
take away
42. Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть
не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут
43. Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен
(полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)
44. Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам
45. Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на
слайсере, выложенных в булку и т.д.
46. Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масялном
фритюре
47. Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер,
замешан в специях
48. Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов
49. Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и
мерные емкости)
50. Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не
инвестировать в фастфуд. Фастфуд – самый сложный формат общепита.

50 «золотых правил столовой»
1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге технологом
совместно с заведующим производством
2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6
месяцев
3. Рекомендуется продавать основное блюдо с гарнировкой
4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут и
выкладываться в раздачу
5. Приоритетны блюда в соусах и подливах для выкладки в мармит
6. Рекомендуется использовать тепловые шкафы-накопители
7. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным»,
пример – бургер, блины, пельмени, шаверма
8. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
9. Каждый день должно присутствовать не менее 10 блюд неизменно,
вне зависимости от смены меню
10. Состав блюда – 20% белков и 80% углеводов
50 «золотых» правил

11. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С
12. Максимальное преобладание префасованных блюд
13. Все блюда, кроме листовых салатов должны лежать в заготовке
14. Повара делятся на три типа: заготовщики, доготовщики и сдельщики
15. Каждая столовая должна быть оснащена шокером, вакуумным
упаковщиком
16. Рекомендуется обустраивает мини-бар для выпечки отдельно от линии
раздачи
17. В столовой должно быть не менее двух вариантов комплексного обеда
18. Кондитерские изделия и выпечка должна быть размещена в начале раздачи
19. По возможности целесообразно открывать зал кулинарии при столовой
20. Должна быть возможность приобретения замороженных полуфабрикатов
на вынос: пельменей, вареников, овощных котлет, морсов, кондитерских
изделий, замороженных пирожков, теста
21. В каждой столовой должен быть стол заказов
22. Блюда в меню не могут конкурировать друг с другом
23. Целесообразно устанавливать одинаковые цены на некоторые супы, салаты
и основные блюда

24. Целесообразно устанавливать в раздаче тепловые витрины
25. Должно присутствовать не менее 3 продуктов в кляре
26. Должно присутствовать не менее 4 продуктов в панировке
27. Должен быть один вегетарианский суп
28. Должны быть диетические блюда для белкового питания на пару
29. Рекомендуется иметь не менее 40 наименований выпечки
30. Желательно выпекать выпечку в зале из заморозки
31. Рекомендуется продавать комплексы в термоподносах, возможно
взымать оплату вне очереди или в руки администратору, или через
мобильный терминал с принтером
32. Иногда в маленьких залах эффективнее работать без линии раздачи –
подавальщиками с префасованными обедами (ранеры)
33. Рекомендуется вводить смешанные блюда: гарнир+основное (макароны с
фрикадельками)
34. Должно быть не менее 5 напитков собственного производства (выход –
строго 180 грамм)
35. Не рекомендуется организовывать собственный кондитерский цех
36. Рекомендуется искать контрактные производства по мясным
полуфабрикатам
37. В каждой столовой должен быть бесплатный соус-бар

38. Напитки рекомендуется выносить в зону самообслуживания
39. Рекомендуется использовать максимальное количество диспенсеров для
холодных напитков
40. Не стоит взымать плату за хлеб
41. Рекомендуется иметь ежедневные дисконтированные предложения
42. Не рекомендуется продавать алкогольные напитки, включая пиво
43. Обязательны двойные дисконтированные порции супа и гарниров
44. Стоит приглашать на должность повара людей без опыта работы в
общепите
45. Рекомендуется внедрить программу ресурсосбережения и частичную
замену технологического оборудования
46. Рекомендуется организация ночных смен для лепки изделий
47. Рекомендуется нанимать банкетного менеджера на %
48. Рекомендуется иметь не менее 10 вариантов банкетного меню
49. Рекомендуется переходить на закупки за наличный расчет
50. Рекомендуется организовывать продажу покупной пищевой продукции
(чай, мед, специи и т.д.)

П
ППП
ПП
П ПП
Наш Не наш Холодный Горячий С корочкой Без корочки
Готовность 0% 80% 100% Рубленный Цельнокусковой Мучной Гастро Комбин.
Оборудование Оборудование
для готовки для доготовки
Take away Строго на месте Exclusive Массовый
Классификация продуктов столовой

Примеры
дисконтирования
Coca Cola или Pepsi Сola без ограничения – продажа «стакана»
Растворимый кофе с молоком без ограничения
Двойной гарнир со скидкой 30%
При покупке десерта – чашка растворимого кофе в подарок
При покупке двойной порции супа – пирожок с капустой в
подарок
При покупке пяти пирожков, шестой – в подарок
При покупке 3 чебуреков – 4 чебурек - бесплатно

Разбор дисконтированного продукта
Себестоимость 1 чебурека – 8 рублей (выход 110 грамм)
Отпускная цена чебурека – 30 рублей
Стоимость трех чебуреков – 90 рублей
Себестоимость трех чебуреков – 24 рубля
Себестоимость четырех чебуреков – 32 рубля
Маржа при покупке двух чебуреков – 42 рубля
Маржа при покупке трех чебуреков – минус акционный – 58 рублей
Стоимость лепки одного чебурека – 5 рублей. Чистая прибыль – 38 рублей

Примеры
дисконтирования
Бонусная программа – накопление ланчей. Стоимость
комплексного ланча – 150 000 рублей. Бонус на карту –
десятина ланча – 15 рублей. Каждый одиннадцатый обед –
бесплатно. Или три напитка – бесплатно. (по 50 рублей) Или
два десерта – бесплатно
Комплименты по дням недели. При покупке комплекса за
150 рублей в подарок в:
o Понедельник – пирожок с капустой
o Вторник - чашка чая
o Среда – стакан компота
o Четверг – сладкая булочка с маком
o Пятница – сладкая булочка с сахарной глазурью

Ассортимент мучных изделий в столовой
Пирожки жаренные
- С повидлом
- Сосиска в тесте
- Яйцо в тесте
- Котлета в тесте
- С картофелем
- С картофелем и грибами
- Беляш
- С луком и яйцом
- С рисом и рыбой
- С печенью
- Сыром
- Горбушей
- Картофелем и курицей
Пирожки печеные
- С яблоками
- Сосиска в тесте
- С печенью
- С картофелем и грибами
- Ватрушка
- С луком и яйцом
- С капустой и яйцом
- С картофелем и курицей
- С картофелем и гриами
- Сосиска в тесте с пюре
- Котлета в тесте
- С лососем
- С горбушей и рисом
- С ветчиной и сыром
Калитки или перепечи
С капустой, с мясным фаршем, с рисом, с пшеном, с ветчиной и сыром

Меню столовой –
технологичное и выгодное
Примеры блюд и технология их
приготовления
www.foodrussia.net
Всероссийский Съезд руководителей столовых

Группа блюд и
ассортимент
Макароны – 5 форм
 Фрикадельки курица-свинина
 Фрикадельки свинина-говядина
 Фрикадельки говядина – бараний жир
 Фрикадельки курица
 Фрикадельки индейка-зелень
 Фрикадельки свинина
 Фрикадельки булгур – курица
 Фрикадельки булгур – говядина,
свинина
 Фрикадельки булгур – индейка
 Тефтели – курица
 Тефтели – говядина-свинина
 Тефтели – говядина-бараний жир
 Тефтели – овощи- мясо
 Тефтели – индейка
 Весь ассортимент - подкопеченый
Соусы и топпинги:
 Томатный
 Бешамель
 Мадъярский пряный
 Сливки-сыр
 Краковский
 Сметана – томат-дым
 Грузинский
 Молдавский

Тефтели и фрикадельки с
макаронами

Способ приготовления и
технология
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4

Хранение и
полуфабрикаты

Хранение и
Автомат по производству фрикаделек

Технологические решения
Соус Фрикадельки Макароны
Пастеризация Заморозка сырыми Варка перед отдачей
Заморозка Заморозка 80%
готовности
Cook&Chill с
фрикадельками и
соусом
Cook&Chill Вакуумирование
сырыми
Cook&Chill в масле без
фрикаделек
Вакуумирование Вакуумирование 100%
Cook&Chill в соусе без
фрикаделек
Cook&Chill 100%
Пастеризация с
фрикадельками и
соусом
Пастеризация после
Sous-Vide
Пастеризация в соусе

Пловы и тяханы
 Плов овощной
 Плов с курицей
 Плов со свининой
 Плов с говядиной
 Плов с беконом
 Плов с индейкой
 Плов с горбушей
 Плов с куриными сердечками
 Плов с субпродуктами
 Плов с печенью
 Рис с сардельками/сосисками/колбасками
 Рис с
 Ежики
 Голубцы ленивые
 Тяхан с креветками (коктейльными)
 Тяхан с курицей
 Тяхан с яйцом и мясом (по выбору)
Соусы и топпинги:
 Томатный
 Бешамель
 Тайский
 Карри
 Айоли
 Руйе
 Сырный
 Тар-тар
 Болньезе
 Карбонара

Пловы и тяханы с
начинками

Хранение и
http://www.youtube.com/watch?v=CTFQ21SBOa0

Пловы и тяханы
http://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

http://www.youtube.com/watch?v=YoSaYasu00I
http://www.youtube.com/watch?v=rcnWP5mNb5Q
http://www.youtube.com/watch?v=GUy3WISznRo

Соус Рис Базы
Пастеризация Варка в стимере Жарка и пастеризация
Заморозка Варка в рисоварке Варка на пару и
пастеризация
Cook&Chill Варка в
пароконвектомате
Жарка или варка и
Cook&Chill
Вакуумирование Варка в воде в
сковороде
Жарка или запекание на
30%+ шок
Варка в котле с паровой
рубашкой
Sous-vide + хранение +4
- +6 С
Варка на плите Пастеризация в соусе

Котлеты, зразы, люля
 Котлета «По-Киевски»
 Котлета «Пожарская»
 Котлета «Домашняя»
 Котлета рыбная
 Котлета куриная
 Котлета «Полтавская»
 Котлета из индейки
 Котлета «Метрополь»
 Люля из баранины
 Люля из курицы
 Люля из говядины/свинины
 Зразы
 Картофель-грибы
 Картофель-курица
 Картофель-морковь
 Рыбные тефтели
 Печень – картофель
 Котлета с сыром

Котлеты, зразы, ежики

Котлеты, зразы, ежики
Котлеты - жарка Котлеты - запекание Котлеты - заготовка

Блюда в тесте
 Плов из говядины в тесте
 Плов из свинины в тесте
 Плов из курицы в тесте
 Капуста с сосисками в тесте
 Капуста с сардельками в тесте
 Жаркое из говядины в тесте
 Картофель с грибами в тесте
 Картофель с сосисками в тесте
 Картофель с колбасками в тесте

Способ приготовления и
технология
Готовые
блюда
Тесто для «тарелки»

Блюда из теста
Замес и раскатка теста Приготовление блюда -
базы
Отпекание блюда в
тесте
Шарики – шок Пароконвектомат Конвекционная печь из
сырого
Шарики – 24 часа в
холодильнике
Опрокидывающаяся
сковорода
Конвекционная печь из
выпеченного
Тестовая заготовка
замораживается
Конвекционная печь
или духовой шкаф
MerryChef
Оттаивание Котел с паровой
рубашкой
Духовой шкаф
Выпекание без
расстойки
Наплиточный котел Пицца-печь
Заморозка в
выпеченном виде
Конвейерная печь

Салаты европейские и слоеные
 Оливье
 Столичный
 Витаминный
 С крабовыми палочками
 Сельдь «под шубой»
 Шопский
 «Мужские грезы»
 Винегрет
 С языком
 Греческий
 Мимоза

Салаты европейские и
слоеные

Салаты европейские и
слоеные
http://www.youtube.com/watch?v=sOUVMr6zQLs

Собственные заготовки. Когда имеет смысл делать самим?
 Объем продаж небольшой, загрузка поваров в будние дни – низкая
 В регионе нет производителей деликатесной продукции, замороженного хлеба,
корейских салатов, солений и квашений и т.д.
 Кусковые полуфабрикаты от производителя слишком дороги – вынужденная
работа с обвалкой полутуши или крупным куском
 Большое количество банкетов, во время которых проходит большое количество
рыбных и мясных тарелок, заливных и т.д.
 Аутентичная русская, украинская, кавказская кухня. Нет смысла делать хачапури
по-аджарски если тесто не заводится на мацони. Нет мацони – нет смысла делать
грузинскую кухню
 Есть все необходимое оборудование – сювид, вакуумный упаковщик, шкаф
шоковой заморозки.
 Полная себестоимость заготовок не выше самой низкой цены на рынке и в
супермаркете
Продукты и сырье – новые методы работы

Что такое полная себестоимость продукции?
Себестоимость салата «Греческий» зимой почти равна
себестоимости салата «Столичный»
 Сколько человек делает «Греческий» из-под ножа?
 Сколько затрачивается электроэнергии для приготовления «Греческого»?
 Сколько цехов заняты в приготовлении «Столичного»? Овощной, мясо-рыбный,
холодный, горячи, повар раздачи ресторана или столовой.
ПОЛНАЯ СЕЬЕСТОИМОСТЬ = ФУДКОСТ + РАСХОДЫ НА ПЕРСОНАЛ+ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ
Зачастую нет смысла коптить мясо, разделывать и солить рыбу, мариновать овощи в
ресторане, столовой или кафе самостоятельно.
КОНТАКТНОЕ производство позволит вам найти мощность, которая изготовит вам
полуфабрикаты или готовые блюда по вашей рецептуре под заказ.
Пример: лаваши и лепешки, корейские салаты, праздничные торты и кондитерка,
мясная гастрономия, морсы и лимонады, замороженная выпечка и хлеба, рубленные
полуфабрикаты из мясного фарша, рыбный фарш, рыбная гастрономия и т.д.

Станции и блюда
Обслуживание через stations – станции
www.foodrussia.net
Пицца-стейшн, эг-стейшн, паста-стейшн, пельмени-
стейшн, панкейк/блины стейшн, гриль-стейшн, суши-стейшн

Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс,
призванный обеспечивать плановые экономические показатели
деятельности и управление качеством блюд.
Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и
неуправляемых факторов.
К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный
перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного
хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид
упаковки и объем фасовки и т.д.
К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен,
доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный
состав.
Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно
влиять на управляемые
Управляемые и неуправляемые факторы выбора
сырья

Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения
согласно меню.
Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом выглядят
следующим образом:
1. Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде
специальных предложений и различных форм обслуживания в
течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно –
года). Составление полного ассортиментного перечня сырья
применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного
ассортиментного перечня у директора, управляющего или
собственника
2. Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и
стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С
С чего начать отладку процесса снабжения
ресторана?

3. Создание технологических программ переработки сырья и определение
коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.
4. Определение % содержания сырья в конкретном блюде по
рекомендуемой схеме:
ресторана?
Блюда согласно рангу
Продукт ценовой
категории А (мясо, птица,
рыба, морепродукты,
грибы)
категории В (ягоды,
субпродукты, злаковые,
экзотические свежие и
замороженные овощи и
фрукты)
категории С (сезонные
овощи, фрукты, ягоды,
изделия из теста) Наценка
Блюда категории А
(горячие блюда из
мяса и рыбы с
гарнирами)
50% 20% 30% 200-250%
Блюда категории В
(салаты, холодные и
горячие закуски)
40% 40% 20% 300-350%
Блюда категории С
(супы, десерты,
гарниры, закуски)
20% 40% 40% 400-500%

5. Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой
из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на
основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению
продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий
6. Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый
период
7. Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья
(сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна
происхождения и т.д.)
8. Определение перечня поставщиков данной продукции,
соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции
категории А для дегустации.
9. Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям
поставки.
ресторана?

10. Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно
полученным прайс – листам и калькуляционным картам.
11. Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы
заготовок и полуфабрикатов.
12. Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций,
требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация
возможных технологических потерь и списаний.
ВНИМАНИЕ!
Эффективная работа кухни ресторана невозможна без наличия бласт –
фризера и возможности организации низкотемпературного хранения
собственных полуфабрикатов высокого качества
ресторана?

Ответ на поставленный вопрос зависит от:
- Ассортиментного перечня сырья;
- Степени доступности конкретного продукта;
- Требований к качеству как замороженных, так и охлажденных продуктов
Вопреки расхожему мнению о том, что доставка «до дверей» компаний
foodservice является более выгодной в пересчете на логистические
расходы, закупки продукции (независимо от их стоимости, будь то
недорогие субпродукты или дорогая дичь) для производства
специалитетов целесообразнее осуществлять у частных производителей.
Задача шеф – повара – поиск надежных поставщиков мяса, рыбы,
субпродуктов, овощи, фруктов, дикоросов.
Что выбрать: доставку «до дверей» или
самостоятельную закупку?

В США многие рестораны в небольших городах осуществляют кооперацию
для приобретения тех или иных товарных групп по выгодной цене.
К этим группам относятся:
- Мясопродукты и рыба;
- Домашняя птица;
- Деликатесная копченая, вяленая и сушеная продукция;
- Продукция консервации;
-Другая
На специальных интернет ресурсах рестораторы публикуют свои заявки на
кооперацию, указывая требования к продуктам согласно кодировке USDA
Отраслевая кооперация

Старайтесь выбирать упаковку прямоугольной формы. Это сэкономит вам
до 40% пространства холодильника и морозильника
Старайтесь выбирать упаковку объема, максимально соответствующего
плану снабжения и плану выпуска блюд
Старайтесь выбирать на 100% герметичную упаковку с ненарушенной
целостностью
Приобретите импульсный запайщик пакетов (около 4000 рублей).
Растаривайте крупную упаковку и при необходимости фасуйте ее в
герметичные пакеты.
Используйте пластиковые или керамические емкости для перетаривания
сыпучих во избежание попадания влаги, развитие плесневых и
дрожжевых бактерий и утраты аромата продукта .
Определение оптимальной формы упаковки
продукции

Бракераж сырья
Бракераж сырья осуществляется проще, когда вы сами выбираете скоропортящиеся
продукты
Используйте термоконтейнеры на колесах со льдом для покупки охлажденной
продукции (мясная, рыбная, гастрономическая продукция). Обеспечивайте
соблюдение температурного режима транспортировки скоропортящихся и
замороженных продуктов
Алгоритм контроля входного качества сырья:
Приобретение
продуктов
Транспортировка
с соблюдением
условий
хранения
Осмотр
продукции шеф-
поваром
Органолептический
контроль
Растаривание сырья и
обработка упаковки
хранения
Переработка
полуфабрикатов
длительного хранения
(до 5-7 дней)
Маркировка и
порционирова
ние
Производство
полуфабрикат
ов

Замороженное сырье рекомендуется хранить в гастроемкостях или в
промышленной упаковке, с удалением обсеменения
Размораживать мясную и рыбную продукцию рекомендуется в
герметичном пакете в проточной воде при температуре не выше +10-12 °С
Размороженную продукцию рекомендуется перерабатывать немедленно
или подвергать тепловой обработке
Размороженную мясную и рыбную продукцию рекомендуется
мариновать в высоко щелочных средах: с использованием натуральных
кислот и соли, или вина
Не рекомендуется повторно замораживать размороженную продукцию,
даже в маринадах.
Способы обработки замороженного сырья

Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор.
Продукция собственного производства в ресторане
Риски применения недорогого сырья. Ошибки, которых стоит избегать
Охлажденная продукция, о которой вы ничего не знаете (место и способ
производства) скорее всего является замороженной и дефростированной (как
правило в антисанитарных условиях)
Замороженная продукция не дешевле охлажденной. Просто в процессе
заморозки она шприцуется для увеличения массы и сокращению потерь при
тепловой обработке. Цены на «охлажденную» продукцию преднамеренно
завышены продавцами в силу наличия повышенного проса на такую продукцию
Мнимая экономия при покупке продуктов, изготовленных с нарушением
технологии сыграет злую шутку в тарелке гостя. Рекомендуется снижать
себестоимость блюд не за счет применения более дешевого сырья, а за счет его
правильной обработки и комбинирования различных видов сырья разной ценовой
категории
90% успеха блюда зависят не от его правильного приготовления, а от правильного
выбора сырья, его правильной подготовки к обработке и правильного хранения.

Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор.
Продукция собственного производства в ресторане
Главная задача шеф – повара – обеспечить плановые финансовые показатели и
высокие вкусовые качества блюд.
Финансовые показатели себестоимости не могут быть заданы без учета
мониторинга цен на сырье. В противном случае шеф-повар будет пренебрегать
нужным результатом (вкусовыми качествами, цветом, текстурой, ароматом,
сочностью), обеспечивая хорошие финансовые показатели себестоимости.
Если необходимость снижения фудкоста приводит к необходимости применения
«неправильного» куска мяса для приготовления того или иного блюда, такое блюдо
должно покинуть ваше меню.
Шеф – повар должен пройти серьезное повышение квалификации для
приобретения навыков оценки качества пищевых продуктов, определения по
внешним признакам их сорта, происхождения, калибра, степени зрелости,
вкусовых качеств.
Организация производства собственной продукции, сезонных заготовок,
охлажденных полуфабрикатов и продукции заморозки оказывает ЛУЧШИЙ эффект
на снижение материальной себестоимости продукции и удержания гостя.

Полезные советы и важная информация
Очищенные свежие овощи лучше хранятся в вакуумном или герметичном пакете в
холодильнике, чем в холодильнике или при повышенной температуре в кухне.
Это связано с наличием патогенной микрофлоры на поверхности овощей, которая
«чувствует» себя хорошо при температуре 20-25 °С в кухне и при температуре +
4 - + 6 ° С в холодильнике, в котором большое содержание влаги
Один из главных критериев выбора продуктов является их вариабельность, т.е.
возможность применения одного типа сырья для приготовления максимального
количества блюд.
 Каждый отдельный сорт овощей и клубнеплодов предназначен для отдельных
целей. Например, для производства заготовок из белокочанной капусты имеет смысл
использовать большие кочны, % отходов котрых близок к 0, а для свежих салатов –
маленькие. Яблоки для приготовления фруктового салата лучше выбрать сорта Кокс,
т.к., к примеру Гольден потеряет свой цвет в салате в течение 7-8 минут после
надреза яблока, еще до того, как гость доберется до салата, съев взбитые сливки
наверху.

Для шинковки и нарезки кубиком подходят крупные корнеплоды, они имеют
меньший процент отходов. Размер овощей всегда имеет значение.
Степень созревания овоща всегда определяется по внешнему виду . У кочанной
капусты мы употребляем в пищу листья, у брюссельской – набухшие листьевые
почки, у цветной капусты – нераспустившиеся цветочные головки. От сорта и степени
созревания брюссельской капусты зависит ее горечь. Если шеф-повар не в состоянии
определить разницу – то блюдо будет испорчено.
Гарниры, закладки в супы должны производиться из восковых сортов некрупного
картофеля. Мучнистый картофель идет на пудинги и пюре. Если перепутать эти сорта
– не получится ни первое не второе.
Количество расщепляющегося сахара в тех или иных сортах картофеля зависит от
изменения его цвета в процессе жарки. Если ваш картофель потемнел – вы
неправильно выбрали сорт. От количества сахара и кислот в том или ином виде
томатов зависит их вкус. При низком содержании – он будет мягок. Такие томаты
лучше использовать для салатов. Томаты с высоким содержанием кислот и сахаров
лучше использовать для консервирования.

 Никогда не держите овощи и фрукты, содержащие этилен (склонные к
быстрому перезреванию) с не содержащими в одном холодильнике.
Углеводы, аккумулируемые в плодах в виде крахмала быстро переходят в
сахара, перезревание увиливает продуцирование газа этилена и
созревание ускоряется в разы. Спелые томаты, которые лежат на одной
полке к крессом к утру дадут потемнение листьев салата. Перезрелый
помидор можно использовать в соусе или пасте, а вот салат придется
выбросить.
Не храните яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы, киви, сливы
вместе с огурцами, зеленью, авокадо, листовыми салатами
Зелень хранится во льду до 5 суток без видимых повреждений текстуры
и потери вкуса
Полученные овощи необходимо помыть, очистить, обработать,,
дегидрировать поверхность и хранить в вакууме, на льду или в
низкотемпературной камере

Свинина домашнего откорма хранится в два раза меньше чем свинина
промышленного окорма
Срок созревания мяса при температуре +4 °С на протяжении двух суток делает его
мягким и нежным
Рост температуры хранения на 2 градуса сокращает его срок хранения в два раза
Белое мясо птицы созревает в 10 раз быстрее говядины
Тендерайзинг мяса увеличивает его объем на 15%. Низкотемпературная обработка
говядины позволит сократить объем всего на 5-7%.
Бытовой сепаратор в ресторане позволяет производить деликатесные сливки,
творог , сметану собственного производства. Трехстадийное охлаждение сливок
позволяет получать прекрасного качество масло с различными ароматическими
натуральными добавками

Гаджеты для стейшенов

Новое меню на отечественных продуктах в ресторанах

Новое меню на отечественных продуктах в ресторанах

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (10)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to Новое меню на отечественных продуктах в ресторанах

Similar to Новое меню на отечественных продуктах в ресторанах (18)

More from FoodRussiaSchool

More from FoodRussiaSchool (19)

Новое меню на отечественных продуктах в ресторанах