1. การแข็งตัวของเต้ าฮวย
จัดทาโดย
1.นายพรเทพ สิริวฒนาพิบูลย์ เลขที่ 6
ั
2.นางสาวดุจกมล โฉมงามขา เลขที่ 12
3.นางสาวรุ่งอรุณ จุกกระโทก เลขที่ 17
ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6/3
วิชาโครงงานโครงงานเพือประโชยน์ ต่อสาธารณะประโยชน์ ว 30265
่
ภาคเรียนที่ 2 ปี การศึกษา 2556
กลุ่มสาระการเรียนรู้วทยาศาสตร์ โรงเรียนมกุฏเมืองราชวิทยาลัย
ิ
สานักงานเขตพืนที่การศึกษามัธยมศึกษาเขต 18
้

2. การแข็งตัวของเต้ าฮวย
จัดทาโดย
1.นายพรเทพ สิริวฒนาพิบูลย์ เลขที่ 6
ั
2.นางสาวดุจกมล โฉมงามขา เลขที่ 12
3.นางสาวรุ่งอรุณ จุกกระโทก เลขที่ 17
ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6/3
ครูที่ปรึกษาโครงงาน
ครูศุภพงศ์ คล้ายคลึง

3. ก
ชื่อโครงงาน
ผู้จัดทาโครงงาน
ครู ทปรึกษา
ี่
การแข็งตัวของเต้าฮวย
1.นายพรเทพ
สิ ริวฒนาพิบูลย์ เลขที่ 6
ั
2.นางสาวดุจกมล โฉมงามขา เลขที่ 12
3.นางสาวรุ่ งอรุ ณ จุกกระโทก เลขที่ 17
อาจารย์ศุภพงศ์ คล้ายคลึง
โรงเรียนมกุฎเมืองราชวิทยาลัย
ปี การศึกษา 2556
บทคัดย่อ
โครงงานเรื่ องนี้มีที่มาเนื่ องจากเหล่าคณะผูจดทาชอบรับประทานเต้าฮวยพวกเราก็ได้เกิดความสงสัยขึ้น
้ั
เมื่อได้สังเกตเห็นว่าการทาเต้าฮวยเขามีวธีการทาอย่างไร
ิ
ทาไมเต้าฮวยที่เรากินนั้นถึงจับตัวกันแข็งเป็ นก้อนได้
เหตุน้ ี เองพวกเราก็เลยจะจัดทาโครงงานเรื่ องนี้ ข้ ึนมาเพื่อทดสอบการแข็งตัวของเต้าฮวย
โดยการเลือกเจลาตินและผงวุนมาทดลองเพื่อศึกษาเปรี ยบเทียบการยุบตัวของเนื้ อเต้าฮวยโดยใช้วสดุและปริ
้
ั
มาณของสารอื่นๆรวมทั้งปริ มาณส่ วนประกอบที่ทาเต้าฮวยในปริ มาณที่เท่ากันทุกอย่างวิธีการทาก็ไม่ยากนา
หม้อใส่ น้ าเปล่า 350 มล. นมข้นจืด 1 ถ้วย นมข้นหวาน 1 ถ้วย
ลงไปในหม้อแล้วนาไปตั้งไฟเปิ ดไฟเบาๆแล้วก็ใส่ ผงเจลาติน 2 ช้อนชา ค่อยๆใส่ และคนให้เท่าๆกัน
คนจนไม่ให้มนจับตัวกันเป็ นฟองอากาศ รอ 15 นาที จากนั้นทิ้งไว้ให้อุ่นตักใส่ ถวยพลาสติก
ั
้
แล้วพักไว้สักครู่ ในการพักเราจะนาไปแช่น้ าเต้าฮวยจะได้ไม่แข็งเกินไปตั้งไว้ 15 นาทีเต้าฮวยก็จะจับตัว
ส่ วนอีกหม้อก็ทาเหมือนกันเพียงแค่เปลี่ยนจากผงเจลาตินเป็ นผงวุนวิธีการก็เหมือนกันพอทาเต้าฮวยทั้ง 2
้
ถ้วยเสร็ จแล้วก็นามาเปรี ยบเทียบกันโดยการวัดขนาดเต้าฮวยที่พ่ ึงทาเสร็ จหลังจากนั้นก็นาวัตถุที่มีขนาด 200
กรัมมาวางทับบนเนื้อเต้าฮวยและวัดขนาดอีกรอบ เสร็ จแล้วก็บนทึกผล
ั
สรุ ปคือเต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนมีการยุบตัวมากกว่าเต้าฮวยที่ใส่ เจลาตินดังนั้นในการทาเต้าฮวยก็ควรจะใช้ผงวุนเพ
้
้
ราะมีการแข็งตัวในปริ มาณที่เหมาะสม

4. ข
กิตติกรรมประกาศ
โครงงานสาธารณะประโยชน์ เรื่ องการแข็งตัวของเต้าฮวย
สาเร็ จลุล่วงไปด้วยความกรุ ณาของอาจารย์ศุภพงศ์ คล้ายคลึง
ซึ่งเป็ นที่ปรึ กษาโครงงานที่ได้ให้คาแนะนาและคาปรึ กษา
เกี่ยวกับการทาโครงงานตลอดจนแก้ไขข้อบกพร่ องของการทาโครงงาน ให้สาเร็ จและบรรลุเป้ าหมาย
จึงขอกราบขอบคุณไว้ ณ ที่น้ ี เป็ นอย่างสู ง
คณะผู้จัดทา

5. สารบัญ
เรื่อง
หน้ า
บทคัดย่อ.........................................................................................................................................................ก
กิตติกรรมประกาศ..........................................................................................................................................ข
บทที่ 1 ทีมาและความสาคัญ
่
ทีมาและความสาคัญ..........................................................................................................................1
่
วัตถุประสงค์ ......................................................................................................................................1
สมมติฐาน..........................................................................................................................................1
ขอบเขตการศึกษา..............................................................................................................................2
ตัวแปรทีศึกษา...................................................................................................................................2
่
นิยามเชิงปฏิบัติการ...........................................................................................................................2
ระยะเวลาดาเนินการ..........................................................................................................................2
ประโชยน์ ทคาดว่าจะได้ รับ................................................................................................................2
ี่
บทที่ 2 เอกสารทีเ่ กียวข้ อง
่
เจลาติน..............................................................................................................................................3
ผงวุ้น.................................................................................................................................................4
บทที่ 3 วิธีการดาเนินงาน
วัสดุอุปกรณ์ ......................................................................................................................................8
วิธีการดาเนินงาน..............................................................................................................................9
บทที่ 4 ผลการศึกษาทดลอง..........................................................................................................................10
บทที่ 5 สรุ ปผล อภิปราย
ข้ อเสนอแนะ..........................................................................................................11ภาคผนวก.......................
.........................................................................................................................1217บรรณานุกรม.................................................................................................................................................
18

6. 1
บทที่ 1
บทนา
ทีมาและความสาคัญ
่
เนื่องจากเหล่าคณะผูจดทาชอบรับประทานเต้าฮวย พวกเราก็ได้เกิดความสงสัยขึ้น
้ั
เมื่อได้สังเกตเห็นว่าการทาเต้าฮวยเขามีวธีการทาอย่างไร
ิ
ทาไมเต้าฮวยที่เรากินนั้นถึงจับตัวกันแข็งเป็ นก้อนได้
่
เหตุน้ ี เองพวกเราก็เลยจะจัดทาโครงงานเรื่ องนี้ ข้ ึนมาโดยตั้งชื่อโครงงานนี้ วาการแข็งตัวของเต้าฮวยเริ่ มจากขั้
นตอนแรกพวกเราก็ได้เข้าไปศึกษาหาข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการทาเต้าฮวยในอินเทอร์ เน็ตเพื่อที่จะได้มีความรู ้เกี่ย
วกับขั้นตอนการทาเต้าฮวย มีเว็บไซต์มากมายที่มีวธีการทาที่น่าสนใจ
ิ
แต่ละเว็บไซต์น้ นล้วนมีข้ นตอนที่คล้ายๆกัน
ั
ั
แต่อาจจะมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันแล้วแต่สูตรของแต่ละคน
เราจึงได้แนวคิดการทาโครงงานของเราขึ้นมาโดยที่เราจะทาเต้าฮวยขึ้นมา 2 แก้ว
โดยที่แต่ละแก้วจะใส่ สารที่ทาให้เต้าฮวยแข็งตัวแตกต่างกันไป โดยเราจะใช้เจลาติน และผงวุน
้
่
มาทดลองในเรื่ องนี้โดยใช้ปริ มาณของผงวุนกับเจลาตินเป็ นตัวกาหนดในการทดลองเพื่อที่จะดูวาสารชนิดใ
้
ดสามารถทาให้เต้าฮวยแข็งตัวได้อย่างเหมาะสม โดยกาหนดเวลาและปริ มาณไว้ให้เท่าๆกันทั้งสองถ้วย
และคอยสังเกตดูผลการทดลองว่าผลที่เกิดขึ้นจะเป็ นอย่างไรและระหว่างผงวุนกับเจลาตินอันไหนที่ทาสามา
้
รถทาให้เต้าฮวยแข็งตัวได้อย่างเหมาะสมที่สุด
โดยเราจะใช้วตถุที่มีน้ าหนัก200gในการวัดการแข็งตัวของเต้าฮวย
ั
ถ้าเต้าฮวยถ้วยไหนยุบมากก็แสดงว่าเต้าฮวยถ้วยนั้นแข็งตัวได้อย่างเหมาะสมเพราะไม่แข็งจนเกินไปและนิ่ม

7. จนเกินไป
พวกเราคิดว่าโครงงานเรื่ องนี้ จะเป็ นประโยชน์อย่างมากถ้าได้ทาการทดลองเสร็ จสิ้ นแล้วเพราะสามารถใช้ใ
นการประกอบอาชีพการทาเต้าฮวยขายได้และเราก็จะได้เต้าฮวยที่มีคุณภาพไม่แข็งและไม่นิ่มจนเกินไปรับป
ระทานได้อย่างเอร็ ดอร่ อย
และโครงงานเรื่ องนี้จะช่วยทาให้ผผลิตเลือกใช้สารที่เหมาะสมแก่การทาเต้าฮวยได้เป็ นอย่างดีและก็มีประโย
ู้
ชน์อย่างมากแก่กรรมวิธีของตนเองซึ่งจะทาให้เต้าฮวยที่ได้มีคุณภาพที่ดี
วัตถุประสงค์ ของการศึกษา
เพื่อเปรี ยบเทียบความแข็งตัวระหว่างเต้าฮวยที่ใส่ เจลาตินและเต้าฮวยที่ใส่ ผงวุน
้
สมมติฐานของการศึกษาค้ นคว้า
เต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนมีความสามารถในการแข็งตัวดีกว่าเต้าฮวยที่ใส่ ผงเจลาติน
้
2
ขอบเขตของการศึกษาทดลอง
การทาโครงงานนี้ทาขึ้นเพื่อศึกษาเปรี ยบเทียบการแข็งตัวของเต้าฮวยระหว่างเต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนกับเ
้
ต้าฮวยที่ใส่ เจลาตินเท่านั้น
ตัวแปรทีศึกษา
่
ตัวแปรตัว ผงเจลาตินและผงวุน
้
ตัวแปรตาม การแข็งตัวของเต้าฮวย
ตัวแปรควบคุม 1.ปริ มาณนม
2. ปริ มาณน้ าตาล
3.ปริ มาณผงเจลาตินและผงวุน
้
4.ระยะเวลาที่ปล่อยให้เต้าฮวยแข็งตัว
5.แม่พิมพ์ที่ใช้ในการทาเต้าฮวย
6.ปริ มาณของเต้าฮวยที่เทลงในแม่พิมพ์
7.สภาวะที่ใช้ในการแข็งตัวของเต้าฮวย
นิยามเชิงปฏิบัติการ
ค ว า ม ส า ม า ร ถ ใ น ก า ร แ ข็ ง ตั ว ข อ ง เ ต้ า ฮ ว ย ห ม า ย ถึ ง
ระดับการยุบตัวของเต้าฮวยเมื่อถูกทับด้วยวัตถุหนัก 200 g

8. ระยะเวลาดาเนินการศึกษาทดลอง
เดือนพฤษจิกายน-กุมภาพันธ์ 2557
ประโยชน์ ทคาดว่าจะได้ รับ
ี่
ได้ทราบว่าระหว่างผงเจลาติน และผงวุน สิ่ งใดที่ทาให้เต้าฮวยแข็งตัวได้เหมาะสมกว่ากัน
้
3
บทที่ 2
เอกสารที่เกียวข้ อง
่
การทาเต้ าฮวย
-ส่ วนผสมเต้าฮวย
1.น้ าเปล่า
2.นมสดรสจืด 2 ถ้วย
3.นมข้นจืด 1กระป๋ อง
4.นมข้นหวาน (ตามชอบ)

9. วิธีทาเต้ าฮวย
1.เอาหม้อตั้งไฟ ใส่ น้ าเปล่า นมข้นจืด นมข้นหวานลงในหม้อเปิ ดไฟเบา ๆ
2.ใส่ ผงวุนและน้ าตาล (ค่อย ๆใส่ และขนไปด้วย)
้
3.รอสักครู่ เมื่อมีฟองอากาศขึ้น แล้วก็ใส่ นมข้นจืดลงไป แล้วคนสักประมาณ 15 นาที รอให้อุ่น ๆ
4.ตักใส่ แก้ว หรื อถ้วย ที่มีฝาปิ ดแล้วนามาพักไว้ในถาด (ในการพักตัวเต้าฮวยนมสด
เราควรจะนามาแช่ในน้ า เพื่อจะให้ เนื้อของเต้าฮวยไม่แข็งมากจนเกินไป และเก็บไว้ได้นาน)
5.ตั้ งไว้จนเย็น ประมาณ 15 นาที จะจับตัวนิ่มๆ เหมือนวุน
้
6.เอาออกมา ใส่ ผลไม้กระป๋ อง หรื อผลไม้ที่เราต้องการ
7.ตามด้วยน้ าราด ปิ ดฝา เอากลับเข้าตูเ้ ย็นเหมือนเดิม
4
การทาชั้นสี ของเต้ าฮวย
1.เอาหม้อตั้งไฟ ใส่ น้ าเปล่า นมข้นจืด นมข้นหวานลงในหม้อ เปิ ดไฟเบา ๆ
2.ใส่ ผงวุนและน้ าตาล (ค่อย ๆใส่ และขนไปด้วย)
้
3.รอสักครู่ เมื่อมีฟองอากาศขึ้น
แล้วก็ใส่ นมข้นจืดลงไป แล้วคนสักประมาณ 15 นาที จากนั้นทิ้งไว้ รอให้อุ่น ๆ
4.ตักใส่ ถวย แล้วนามาผสมกับสี จากธรรมชาติ เช่น สี จากน้ าใบเตย สี จากแก้วมังกรสี จากฟักทอง
้
เป็ นต้น แล้วคนให้เข้ากัน
5.ตักใส่ แก้ว หรื อถ้วย ที่มีฝาปิ ดแล้วนามาพักไว้ในถาด (ในการพักตัวเต้าฮวยนมสด
เราควรจะนามาแช่ในน้ า เพื่อจะให้เนื้ อของเต้าฮวยไม่แข็งมากจนเกินไป และเก็บไว้ได้นาน)
6.ตั้ งไว้จนเย็น ประมาณ 15 นาที จะจับตัวนิ่มๆ เหมือนวุน
้
7.จากนั้ นใส่ ผลไม้สด หรื อฟรุ๊ ตสลัดที่เตรี ยมเอาไว้ให้พอ
เจลาติน (อังกฤษ: gelatin)
มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า gélatine เป็ นของแข็งโปร่ งแสง ไม่มีสี เปราะ และแทบไม่มีรสชาติ
ได้มาจากการแปรรู ปคอลลาเจน (collagen)
่
ที่มีอยูในผิวหนัง กระดูก รวมทั้งเนื้อเยือเกี่ยวพันของสัตว์ซ่ ึ งเป็ นวัตถุดิบที่นิยมนามาทาการผลิต
่
่
เจลาตินจัดอยูในกลุ่มอาหาร มี E number คือ E441
มีการนาเจลาตินมาใช้ในการเป็ นส่ วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่ องสาอาง ยา อาหาร

10. และฟิ ล์มถ่ายรู ป โดยเฉพาะทางด้านอุตสาหกรรมอาหารซึ่ งเป็ นตลาดที่ใหญ่ที่สุดของเจลาตินโดยเจลาตินส่ ว
นนี้เรี ยกว่า edible gelatin ซึ่ งใช้เป็ นส่ วนประกอบในอาหารชนิดต่างๆ เช่น ขนมหวาน ไอศครี ม โยเกิร์ต
เป็ นต้น
ตลาดที่ใหญ่รองลงมาคืออุตสาหกรรมการผลิตยาโดยใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยาและผลิตเป็ นแคปซูล
ทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่ม
เจลาตินเป็ นโปรตีนที่ได้การไฮโดรไลซ์คอลลาเจนด้วยความร้อนหรื อใช้สารอื่นช่วย เช่น กรดหรื อ
ด่าง ทาให้โครงสร้างคอลลาเจนถูกทาลายและเปลี่ยนแปลงเป็ นสารเจลาติน
ในการสลายพันธะในคอลลาเจน ส่ วนประกอบหลักที่พบในเจลาตินเป็ นสายเกลียว
วัตถุดิบในการสกัดเจลาตินคือกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และลาไส้บางส่ วนของสัตว์เช่น โคกระบือ สุ กร
่
และม้า เป็ นต้น พันธะระหว่างโมเลกุลของคอลลาเจนถูกเปลี่ยนให้อยูในรู ปที่จดเรี ยงตัวได้ง่ายขึ้น
ั
เจลาตินหลอมเหลวเมื่อได้รับความร้อนและแข็งตัวกลับเมื่อได้รับความเย็น
เจลาตินสามารถก่อเจลแบบกึ่งของแข็งร่ วมกับน้ า
เมื่อละลายเจลาตินในน้ าจะได้สารละลายที่มีความหนืดสู งและก่อเจลเมื่อทาให้เย็น
องค์ประกอบทางเคมีของเจลาตินแทบจะเหมือนคอลลาเจนเริ่ มต้น
เจลาติน (gelatin) เป็ น ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็ นโปรตีน (protein) ที่ได้จากย่อย
่
และสกัดคอลลาเจน(collagen) ที่มีอยูใน กระดูก หนังสัตว์และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue)
ของสัตว์เช่น ควาย หมู วัว โดยใช้ความร้อน และ กรด หรื อ ด่าง เพื่อ
ย่อยให้คอลลาเจนโมเลกุลเล็กลง เปลี่ยนเป็ นเจลาตินลักษณะเป็ นแผ่น ชิ้น เกร็ ด หรื อ ผงสี เหลืองอ่อน
หรื อสี เหลืองอาพัน ละลายได้ในน้ าร้อนไม่ละลายในน้ าเย็น
5
แต่จะอ่อนนุ่ม พองตัว และอุมน้ าได้ 5-10 เท่าของน้ าหนักเดิม ละลายได้ในกรดอะซิ ติก (acetic acid)
้
ไม่ละลายในอีเธอร์ คลอโลฟอร์ ม และเอทธานอล 98 เปอร์เซ็นต์
การใช้ ประโยชน์ ในอุตสาหกรรมอาหาร
เจลาติน (E441) ที่ใช้เป็ นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เมื่อนาผงเจลาตินผสมน้ า
และให้ความร้อน จะเป็ นของเหลวหนืด เมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นของเหลวจะตัวกลายเป็ นเจล
(gel) ใช้ในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ดงนี้
ั
-ใช้เป็ นสารที่ทาให้เกิดเจล (gelling agent) ที่คืนตัวเป็ นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน
(thermoreversible gel)
-ใช้เป็ นสารที่ทาให้เกิดความคงตัว (stabilizer) เป็ นอิมลซิไฟเออร์ (emulsifier)
ั
ทาให้น้ ากับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น
-ใช้ทดแทนไขมัน (fat replacer) ใช้ในอาหารไขมันต่า
-ใช้สาหรับการจับเก็บกลิ่นรส flavor encapsulation

11. -ใช้เคลือบผิว แฮม ขนมเค้ก เพื่อรักษาความชุ่มชื้น
เจลาติน ใช้ ในผลิตภัณฑ์ อาหารหลากหลายชนิด ได้ แก่
-ผลิตภัณฑ์นม (dairy products) - นมพาสเจอไรซ์ นมยูเอชที, นมเปรี้ ยว (ใช้ 0.2-0.8%)
, เนยแข็งชนิดนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ ครี ม, ครี มชีส (cream cheese) ,คอตเตจชีส (cottage cheese) ,
ชีสสเปรด (เนยทาขนมปัง) ) , เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหูนมสด, คัสตาร์ด, มูส,ไอศครี ม, มาการี น,เนยไขมันต่า
้
-ขนมหวาน (confectionery) - เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล (marshmellow) กัมมีแบร์ , หมากฝรั่ง,
ั
นูกต, ลิโคริ ส, ขนมเคี้ยวหนึ บ,
-อาหารเคลือบน้ าตาล, เคลือบผิวขนม,เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่ ,ช็อกโกแลตหรื อหมากฝรั่ง
ชีสเค้ก, ซีเรี ยลบาร์
-ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม
-อาหารกระป๋ อง เช่น เนื้อสัตว์ป๋อง อาหารทะเลกระป๋ อง อาหารสัตว์
-อาหารแช่เยือกแข็ง
-ซุป, ซอส, แกง ,โจ๊ก
-มาการี น น้ าสลัด
-น้ าผลไม้, แยม
6
กรรมวิธีการผลิตเจลาติน
เจลาตินแบ่งออกเป็ น 2 ชนิด ตามกระบวนการผลิตและแหล่งที่มา
่
-ชนิด A เป็ นเจลาตินที่สกัดได้จากส่ วนของกระดูกหมู โดยกรรมวิธียอยด้วยกรด
่
-ชนิด B เป็ นเจลาตินที่ได้จากหนังและกระดูกวัว ลูกวัว โดยกรรมวิธียอยด้วยด่าง
การผลิตเจลาตินโดยใช้ กรด (Acid Manufacturing Process)
วิธีการย่อยด้วยกรด เป็ นวิธีการหลักที่ใช้กระดูกหมู และหนังปลาเป็ นวัตถุดิบ
โดยคอลลาเจนที่สกัดได้จากวัตถุดิบ จะถูกปรับให้เป็ นกรด ที่ pH ประมาณ
4และให้ความร้อนเพิ่มขึ้นเป็ นระดับ จาก 50°C จนเดือด เพื่อทาให้โปรตีนคอลลาเจนสู ญเสี ยสภาพธรรมชาติ
(protein denaturation) และทาให้ละลายได้หลังจากนั้นสารละลายจะถูกนาไปสกัดไขมันออก และกรอง
(filtration) เพื่อให้ใส แล้วจึงทาให้เข้มข้น (concentration) โดยการระเหยด้วยเครื่ องระเหยสุ ญญากาศ
(vacuum evaporator) หรื อการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) โดยใช้เยื่อชนิดultra
filtrationเพื่อให้ได้เจลาตินเข้มข้นพอที่จะนาไปทาแห้ง (dehydration)

12. ซึ่ งมักใช้การอบในตูอบลมร้อนขั้นตอนสุ ดท้ายคือบด ผสม และบรรจุในบรรจุภณฑ์ เจลาตินที่ได้ มีisoionic
้
ั
่
่ ั
point อยูระหว่าง 7 ถึง9 ขึ้นอยูกบระยะเวลาและความรุ นแรงของการย่อยคอลลาเจน ด้วยกรด
ซึ่ งมีผลต่อปฏิกริ ยา hydrolysisของกรดอะมิโน asparagineและglutamine
การผลิตเจลาตินโดยใช้ ด่าง (Alkali Manufacturing Process)
กรรมวิธีการผลิตเจลาตินด้วยด่างใช้สาหรับ หนังวัว และแหล่งวัตถุดิบ จากสัตว์ที่มีอายุมาก
โดยคอลลาเจนจะถูกแช่ในด่างแก่ ก่อนการสกัด ด่างจะย่อย side chains
บนโมเลกุลของ asparagineและglutamineให้เป็ น กรดกลูตามิก (glutamic acid) และกรดแอสพาติก (aspartic
่
acid) ทาให้ได้เจลาตินที่มีisoelectric point อยูระหว่าง 4.8ถึง 5.2 จากนั้นจึงล้างด่างออกแล้ว และ
กาจัดเกลือส่ วนเกินที่เกิดขึ้น ด้วยการใช้ การแลกเปลี่ยนประจุ (ion-exchange) ย่อยต่อด้วยกรด ที่ระดับ pH
ที่ตองการ ซึ่งระดับ pH
้
มีผลต่อความหนืดและความแข็งแรงของเจล จากนั้นนาไปต้มต่อเพื่อเปลี่ยนคอลลาเจนให้เป็ นเจลาตินเหมือ
นในกรรมวิธีการใช้กรด ที่กล่าวข้างต้น
เจลาตินที่ได้จากวัว และลูกวัวนั้น สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ ถ้ามีการเชือด
ถูกต้องตามหลักการศาสนาอิสลาม ส่ วนเจลาตินที่ได้จากหมูไม่ สามารถที่จะใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้
เจลาตินจากปลาเป็ นเจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ โดย
ส่ วนใหญ่ได้จากปลาทะเลน้ าลึก เช่น ปลา cod, haddock และ Pollock เป็ นต้น
7
คุณค่ าทางโภชนาการ
เจลาตินมีปริ มาณแคลอรี่ ต่าเพียง 3.5 kcal/g เท่านั้น เจลาตินเป็ นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จาเป็ น
(essential amino acid) ชนิดทริ ปโตฟาน (Tryptophan) และเมธไทโอนิน (methionine) ในปริ มาณจากัด
ั
เพราะฉะนั้นเจลาตินจึงไม่ใช่แหล่งโปรตีนที่ดี ควรรับประทานควบคู่กบโปรตีนชนิดอื่น
วุนคืออะไร
้
ปริ มาณวุนที่ได้ รวมทั้งความบริ สุทธิ์ ของสาหร่ าย และปริ มาณสิ่ งเจือปนอื่นๆ
้
่ ั
คุณภาพของวุนจะขึ้นอยูกบชนิดและแหล่งที่มาของสาหร่ าย สภาพแวดล้อมของทะเล รวมทั้งกรรมวิธี
้
การสกัด อันได้แก่ การกาจัดสิ่ งเจือปนก่อนสกัด อุณหภูมิ ความดัน ความเป็ นกรด ด่าง
และระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด
แหล่ งทีมา
่

13. ่
Lovelygirl.2557.เจลาติน ที่อยูในขนมเยลลี่ ทามาจากอะไร(ออนไลน์).แหล่งที่มา :
http://www.thaipingpong.com/smf/index.php?topic=7170.0 .7 มกราคม 2557
Bloggang.2556.ผงวุนและเจลาตินทามาจาก?(ออนไลน์)
้
แหล่งที่มา : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=papasierra-pat&month=102013&date=09&group=1&gblog=3.7 มกราคม 2557
8
บทที่ 3
วัสดุอุปกรณ์ และวิธีดาเนินงาน
วัสดุอุปกรณ์ ทใช้ ในการศึกษา
ี่
1.ผงเจลาติน
2.ผงวุน
้
3.นมสดจืด
4.นมข้นหวาน
5.หม้อเบอร์ 16
6.ถ้วยพลาสติกใส
7.น้ าเปล่า 350 มล.
วิธีการศึกษา
จานวน
จานวน
จานวน
จานวน
จานวน
จานวน
จานวน
2
2
2
2
2
2
2
ช้อนชา
ช้อนชา
ถ้วย
ถ้วย
ใบ
ถ้วย
ขวด

14. ตอนที่ 1 ทดสอบเจลาติน
1.นาหม้อใส่ น้ าเปล่า 350 มล. นมข้นจืด 1 ถ้วย นมข้นหวาน 1 ถ้วย
ลงไปในหม้อแล้วนาไปตั้งไฟเปิ ดไฟเบาๆ
2.ใส่ ผงเจลาติน 2 ช้อนชา (ค่อยๆใส่ และคนให้เท่าๆกัน)
3.คนจนไม่ให้มนจับตัวกันเป็ นฟองอากาศ รอ 15 นาที จากนั้นทิงไว้ให้อุ่น
ั
้
4.ตักใส่ ถวยพลาสติก แล้วพักไว้สักครู่ (ในการพักเราจะนาไปแช่น้ าเต้าฮวยจะได้ไม่แข็งเกินไป)ตั้งไว้
้
15 นาทีเต้าฮวยก็จะจับตัว
ตอนที่ 2 ทดสอบผงวุ้น
1.นาหม้อใส่ น้ าเปล่า 350 มล. นมข้นจืด 1 ถ้วย นมข้นหวาน 1 ถ้วย
ลงไปในหม้อแล้วนาไปตั้งไฟเปิ ดไฟเบาๆ
2.ใส่ ผงวุน 2 ช้อนชา (ค่อยๆใส่ และคนให้เท่าๆกัน)
้
3.คนจนไม่ให้มนจับตัวกันเป็ นฟองอากาศ รอ 15 นาที จากนั้นทิ้งไว้ให้อุ่น
ั
4.ตักใส่ ถวยพลาสติก แล้วพักไว้สักครู่ (ในการพักเราจะนาไปแช่น้ าเต้าฮวยจะได้ไม่แข็งเกินไป)ตั้งไว้
้
15 นาทีเต้าฮวยก็จะจับตัว
9
ตอนที่ 3 เปรียบเทียบเต้ าฮวยทีใส่ เจลาตินและผงวุ้น
่
1.นาเต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนและเจลาตินมาวัดความสู งก่อนนามาทดลอง
้
2.ตัดกระดาษมาวางบนเต้าฮวยทั้ง 2 ชนิด
3.นาวัตถุหนัก 200 กรัม มาทับบนเต้าฮวยทั้ง 2 ชนิด
4.วัดระดับความสู งของเต้าฮวยทั้ง 2 ชนิด
5.สังเกตดูระดับการยุบตัวของเต้าฮวยและบันทึกผล

15. 10
บทที่ 4
ผลการศึกษาทดลอง
ตารางแสดงผงวุ้นและเจลาตินทีมีผลต่ อการยุบตัวของเต้ าฮวย
่
สารทีนามาทดสอบ
่
การยุบตัวของเต้ าฮวย
ก่ อนวางวัตถุ 200 g
1.ผงวุ้น
2.เจลาติน
4 cm.
4 cm
หลังวางวัตถุ 200 g
3.5 cm
3.7 cm

16. จากการทดลองพบว่าการยุบตัวของเต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนและเจลาตินก่อนวางวัตถุขนาด 200
้
กรัมมีขนาดเท่ากัน และหลังจากวางวัตถุเต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนมีการยุบตัวเหลือ 3.5 เซนติเมตร
้
ส่ วนเต้าฮวยที่ใส่ เจลาติน มีการยุบตัวเหลือ 3.7 เซนติเมตร
ซึ่ งเต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนมีการยุบตัวอย่างเหมาะสมมากกว่าเต้าฮวยที่ใส่ ผงเจลาติน
้
11
บทที่ 5
สรุปผล อภิปราย ข้ อเสนอแนะ
อภิปรายผล
1.นาเต้าฮวยที่ทาจากผงวุนและเจลาตินมาเปรี ยบเทียบกันโดยวัดขนาดก่อนวางวัตถุหนัก 200 กรัม
้
ได้ 4 เวนติเมตรเท่ากัน
2.นาเต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนมาวัดขนาดการยุบตัวหลังวางวัตถุ 200 กรัม ได้ 3.5 เซนติเมตร
้
3.นาเต้าอวยที่ใส่ ผงเจลาตินมาวัดขนาดการยุบตัวหลังวางวัตถุ 200 กรัม ได้ 3.7 เซนติเมตร
สรุ ป
1.เต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนมีการยุบตัวมากกว่าเต้าฮวยที่ใส่ เจลาติน
้
2.เต้าฮวยที่ใส่ ผงวุนมีการยุบตัวอย่างเหมาะสมมากกว่าเจลาติน
้

17. ข้ อเสนอแนะ
ควรนาสารอื่นมาใส่ ในเต้าฮวยแทนผงวุน หรื อผงเจลาติน
้

18. ภาคผนวก
12
ตอนที่ 1 ทดสอบเจลาติน
ภาพที่ 1

19. 1.นาหม้ อใส่ นมข้ นจืดและนมข้ นหวานเสร็จแล้วตั้งไฟ
ภาพที2
่
2.ใส่ ผงเจลาตินลงไป
13
ภาพที่ 3

20. 3.คนจนไม่ ให้ จับตัวกัน
ภาพที่ 4
4.ตักใส่ ถ้วยแล้ วทิงไว้ สักครู่
้
14
ตอนที่ 2 ทดสอบผงวุ้น

21. ภาพที่ 1
1.นาหม้ อใส่ นมข้ นจืดและนมข้ นหวานเสร็จแล้วตั้งไฟ
ภาพที2
่
2.ใส่ ผงวุ้นลงไป
15
ภาพที่ 3

22. 3.คนจนไม่ ให้ จับตัวกัน
ภาพที่ 4
4.ตักใส่ ถ้วยแล้ วทิงไว้ สักครู่
้
16
ตอนที่ 3

23. ภาพที่ 1
1.นาเต้ าฮวยทีใส่ ผงวุ้นและเจลาตินมาวัดผลการทดลอง
่
ภาพที่ 2
2.วัดขนาดก่ อนวางวัตถุ
17

24. ภาพที3
่
3.นาวัตถุขนาด 200 g,มาทับและบันทึกผล
ภาพที4
่
4.จบการนาเสนอ
18

25. บรรณนานุกรม
http://www.thaipingpong.com/smf/index.php?topic=7170.0 .7 มกราคม 2557
http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=papasierra-pat&month=102013&date=09&group=1&gblog=3.7 มกราคม 2557