2. คาร์โบไฮเดรต ( Carbohydrate) หมายถึง " คาร์บอนที่อิ่มตัวด้วยน้ำ " ทั้งนี้เพราะโมเลกุลของคาร์โบไฮเดรตนั้นมีอัตราส่วนของ ไฮโดรเจนอะตอมต่อออกซิเจนอะตอมเช่นเดียวกับน้ำ คือ H:O = 2:1 หรือ อัตราส่วนของ C:H:O = 1:2:1 และ H:O เป็น 2:1 เสมอ เช่น C 3 H 6 O 3 C 6 H 12 O 6 (C 6 H 10 O 5 ) n

3. ชนิดและโครงสร้างของคาร์โบไฮเดรต

4. Mono saccharide เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว มีสูตรทั่วไปเป็น (CH 2 O) n โดยทั่วไปมอนอแซ็กคาไรด์จะมีจำนวนอะตอมของคาร์บอนตั้งแต่ 3 ถึง 8 อะตอม แต่ส่วนใหญ่จะมีจำนวนคาร์บอน 5 ถึง 8 อะตอม

5. สูตรโครงสร้างของ Mono saccharide ในธรรมชาติส่วนใหญ่พบว่ามีโครงสร้างเป็นวง เนื่องจากเป็นโครงสร้างเสถียรกว่า

6. การเปลี่ยนโครงสร้างแบบโว่เปิด เป็นโครงสร้างแบบวง

7. Di saccharide เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ เมื่อถูกไฮโดรไลส์ด้วยกรด จะกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ดังนี้

8. การเกิดไดแซ็กคาไรด์

9. Poly saccharide ได้แก่ แป้ง เซลลูโลส ไกลโคเจน สารพวกนี้ต่างก็เป็น Polymer ของกลูโคส

10. แป้ง ประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์ 2 ชนิด คือ 1. อะไมเลส เป็นพอลิแซ็กคาไรด์แบบโซ่ตรง 2. อะไมโลเพกติน เป็นพอลิแซ็คคาไรด์แบบโซ่กิ่ง แป้งประกอบด้วยอะไมเลส ประมาณ 20% อะไมโลเพกติน ประมาณ 80%

12. การไฮโดรไลซ์แป้ง

13. เซลลูโลส ประกอบด้วยกลูโคสจำนวนมากเชื่อมต่อกันเป็นพอลิเมอร์แบบโซ่ตรง เช่นเดียวกับ อะไมเลส แต่ลักษณะ การเชื่อมต่อต่างกันดังนี้ เซลลูโลส ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของพืช ถ้าไฮโดรไลซ์อย่างสมบูรณ์ จะได้กลูโคสเป็นผลิตภัณฑ์

14. ไกลโคเจน เป็นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมอยู่ในเซลล์ของสัตว์ พบมากในตับ และกล้ามเนื้อ ไกลโคเจนประกอบด้วยกลูโคสต่อกันคล้ายกับ โครงสร้างของอะไมโลเพกติน แต่จะมีมวลโมเลกุลและโซ่กิ่งมากกว่า ดังนี้

15. การทดสอบน้ำตาล น้ำตาลจะทดสอบกับสารละลายเบนาดิก ได้ตะกอนสี เหลืองส้ม หรือสีแดงอิฐ ดังสมการ การเปลี่ยนสีของสารละลายเบเนดิกต์เกิดจาก น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นเกลือของกรดอินทรีย์

16. น้ำตาลที่ทำให้สารละลายเบเนดิกต์เปลี่ยนสี ได้แก่ น้ำตาลพวก Mono Saccharide ทุกตัว น้ำตาลที่มีหมู่ฟอร์มิล ( หมู่แอลดีไฮด์ ) เรียกน้ำตาลพวกนี้ว่า “แอลโดส” น้ำตาลที่มีหมู่แอลฟาไฮดรอกซีคีโตน เรียกน้ำตาลพวกนี้ว่า “ดีโตส” น้ำตาลโมเลกุลคู่ที่สามารถทำปฏิกิริยากับเบเนดิกต์ได้คือมอลโทส และแล็กโทส ส่วน ซูโครสจะไม่ทำปฏิกิริยากับเบเนดิกต์

17. การทดสอบแป้ง ทดสอบด้วยสารละลายไอโอดีน ได้สารสีน้ำเงิน การหมัก ในกระบวนการหมักต้องปราศจากแก๊ส O 2 ถ้ามี O 2 มากจะได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดอินทรีย์

18. สมาชิกใน กลุ่มที่ 4 น . ส . ชนันญา ผลสันต์ เลขที่ 12 น . ส . นริศรา นิยมศิลป์ชัย เลขที่ 15 น . ส . สมฤทัย หาพิพัฒน์ เลขที่ 21 น . ส . ยุวรัตน์ รวยทรัพย์ เลขที่ 23