Мастер-класс Александра Мусатова RESTTEAM

1. СТАНДАРТИЗАЦИЯ
ИЛИ
СТРАШНЫЙ СОН РЕСТОРАТОРА
АЛЕКСАНДР
МУСАТОВ

2. RESTTEAM
• В ресторанах с 1998 года
• Тренинг и консалтинг в России с 2005 года
• RESTTEAM в Украине с 2010 года

3. RESTTEAM в Украине
Львов
Луцк
УПРАВЛЕНИЕ
РЕСТОРАНОМ
Тернополь
УПРАВЛЕНИЕ
КУХНЕЙ
Киев
ЛОКАЛЬНЫЙ
МАРКЕТИНГ
Донецк
КАК
ЗАЖЕЧЬ
ПЕРСОНАЛ
Днепропетровск
Харьков
ВОРУЮТ
ВСЕ!
Одесса
ЧЕРЕЗ
СЕРВИС
К
ПРОДАЖАМ
Ялта
АУДИТ
РЕСТОРАНА
Симферополь
ШАГ
ЗА
ШАГОМ
Запорожье

4. СТАНДАРТЫ
• Всем ли нужны?
• А может как-нибудь можно без этого?
• Отзыв одного из заказчиков:
«Будь проклят тот день, когда мы вписались
во все это #@&но!»
• Те, кто громче всех кричат, что у них все хорошо, на
поверку оказываются слабыми игроками

5. ОЖИДАНИЕ

6. РЕАЛЬНОСТЬ

7. ПРЕДПОСЫЛКИ
• Владелец «Когда у меня был один ресторан…»
• Директор «Я не хочу больше жить в ресторане»
• Сотрудники «Не спеши выполнять приказ
начальства. Скоро поступит новый приказ,
отменяющий первый»
• Гости «Был в Ресторане в городе N… Ничто не
заставит меня идти в ресторан в городе M»

8. ЛЕНЬ
• Отнюдь не двигатель прогресса
• Мешает работать
• Причина неудачи проектов
• Заразна

9. Прозрачность управления
На все вопросы (в том числе дурацкие) есть
ответы
Не завязываемся на людях – формализация
Вы получаете Знание Внедрения Изменений
ЗАЧЕМ МНЕ ВСЕ
ЭТО НАДО?
Повышение эффективности работы
сотрудников
Снижение текучести кадров
Оптимизация расходов
Ориентация на продажи
Стабильность качества
Увеличение прибыльности предприятия

10. ЧТО СТАНДАРТИЗИРОВАТЬ?
• Наведение порядка в ресторане
• Обслуживание
• Продажи
• Товарооборот
• Качества товара
• Работу с оборудованием
• Работу с деньгами
• Обязанности сотрудников
• Обучение персонала
• Дисциплинарную политику
• И много чего еще…

11. КАК СТАНДАРТИЗИРОВАТЬ?
• Создать рабочую группу инициативных товарищей
• Выбрать Руководителя проекта
• Составить план внедрения изменений
• Разбить план на этапы
• Утвердить формат документов (шрифты,
колонтитулы, лого ресторана и пр.)
• Начать работать :-)

12. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ УСПЕХ
• Руководитель проекта!
• Компьютерная грамотность участников
• Ротация директоров и менеджеров в течение
проекта губительна!
• Мотивация участников
• Финансирование внедрения изменений

13. С ЧЕМ ПРИХОДИЛОСЬ СТАЛКИВАТЬСЯ
• У рядовых сотрудников всегда одна реакция «Да зачем все это надо? Ведь
работали же спокойно»
• Низкий уровень мотивации менеджеров «А вы платите больше!»
• «Настоящих буйных мало…» (с) Высоцкий – никто не хочет брать
ответственность
• Нет ролевой модели «Мы не знаем как это должно работать у нас в
компании»
• Создать бумагу – не значит по ней работать
• На сессиях говорим одно, в кулуарах – негатив «Девочки, сидите тихо,
скорее закончим»
• Низкий уровень авторитета руководства «Нам не дают полномочий»

15. ТРЕБОВАНИЯ К
ЧИСТОТЕ

16. ТРЕБОВАНИЯ К
ТОВАРУ

17. ТРЕБОВАНИЯ К
ВНЕШНЕМУ ВИДУ

18. СТАНДАРТЫ. ПРИНЦИПЫ
• Не используйте понятия. Только факты
• Пишите понятно
• Главное – вовремя остановиться!
• Помните – стандарт – это «мертвый» документ

19. ЛОГИКА
• Книга
• Чистота
уборки
• Карта
СТАНДАРТ
• Техническое
СПРАВОЧНИК
• Работа
с
УПРАВЛЕНИЕ
уборки
РЕЗУЛЬТАТ
состояние
оборудован • Чек-­‐лист
ием

20. СПРАВОЧНИК. HOW TO BOOK
• Сборник инструкций
• Объясняйте подробно
• Вставляйте фотографии
• Давайте исчерпывающую информацию
• Не бойтесь объема (много не мало)

21. УБОРКА

22. ДЕНЬГИ

23. ОБОРУДОВАНИЕ

24. ТОВАР

25. СЕРВИС

26. КАЗАЛОСЬ БЫ, ЧТО ПРОЩЕ?
• Точки впечатления
• Описание каждой
• Правила поведения в Т.В.
• На скелет нарастить мясо

40. УПРАВЛЕНИЕ
Инструкции для менеджеров как организовать и
контролировать соблюдение инструкций для
рядовых (справочник)

41. КОНТРОЛЬ

43. УБОРКА

44. УПРАВЛЕНИЕ. ПЕРСОНАЛ

45. С ЧЕГО НАЧИНАТЬ?
• Дисциплина
• Чистота
• Коммуникации (собрания)
• Обслуживание – стандарты, методы продаж и
пр…
• Контроль качества (чек-листы, лайн-чеки, КЛНы)
• Заготовки (снижение списания на 20%)
• Рецептура
• Работа с товаром
• Работа с деньгами
• Работа с оборудованием
• Стандарты рабочих мест
• И т.д.

46. КУПИ P-TOUCH
• Все на своих местах каждый
день
• Упрощение учета
• Обучение новых сотрудников
• Оптимально организованное
рабочее пространство
• Приучает к порядку на
рабочем месте

47. TIMELINE ПРОЕКТА

49. СОСТАВЬТЕ ПЛАН ПРОЕКТА

50. СХЕМА ПРОЕКТА
Скачай
http://goo.gl/ysUpN

51. РАБОТАЙТЕ В ОБЛАКАХ

52. РАБОТАЙТЕ В ОБЛАКАХ. DROPBOX
FREE

53. БОЛЕЕ МЕНЕЕ
• Не менее 650 документов
• Не менее 1 года
• Не менее 25% уволенных новых сотрудников
• Более прозрачно
• Более структурировано
• Более стабильно

54. НАПОСЛЕДОК
• Если раньше пытались и не получалось – дайте себе слово, что
доведете дело до конца
• Мотивируйте рядовых сотрудников
• Обучайте менеджеров
• Проводите собрания как можно чаще
• Фиксируйте результаты и рассказывайте об этом персоналу
• Ведите строгий учет документов
• Заведите папки скоросшиватели и печатайте документы после
утверждения
• Пользуйтесь внедренными инструментами
• Если решили – не отступайте!

55. НА ТОМ ЖЕ МЕСТЕ В ТОТ ЖЕ ЧАС ))
amusatov@restteam.ru
+38 (068) 100 8858
www.facebook.com/alexmusatov