Выступление Александра Мусатова на Gastreet Restaurant Show, Сочи, 2016 г

1. СЧАСТЛИВЫЕ СОТРУДНИКИ =
СЧАСТЛИВЫЕ ГОСТИ

2. КРАТКО
• Более 11 лет на рынке
консалтинговых услуг и 18 лет
в ресторанном бизнесе
• Более 400 семинаров
• Более 7000 участников
• Семинары и консалтинговые
проекты
• Учебники для ресторанов

3. КАК СОБРАТЬ КОМАНДУ ПРИДУРКОВАТЫХ
И ЗАРАБОТАТЬ НА ЭТОМ?

5. ВСЕМ НЕ ЛЕГКО
• Посещаемость падает
• Средний чек снизился
• Между ланчами и вечером большой
промежуток
• Слава Богу есть пятница
• Если относиться серьёзно ко всему что
происходит - можно спиться

6. НЕСЧАСТНЫЕ ГОСТИ
• Гости устали от напряжения
• Гости устали от формальности
• Гости устали от серости и чернухи
• Гости не уверены в завтрашнем дне
• Гости подсознательно ищут укрытия
• Гостям нужно место, где с ними бы
говорили

7. СЧАСТЛИВЫЕ ГОСТИ
• Идут к вам
• Возвращаются к вам
• Доверяют вам
• Рассказывают о вас
• Приносят вам деньги

8. ВЫРУЧКА
Формула любви
СЧАСТЛИВЫЙ
ПЕРСОНАЛ
СЧАСТЛИВЫЕ
ГОСТИ
РАСХОДЫ ПРИБЫЛЬ

9. ВСЕ УХОДЯТ

10. КТО НАМ НУЖЕН?

11. ИДЕАЛЬНЫЙ
СОТРУДНИК
• Не опаздывает
• Не ворует
• Соблюдает стандарты
• Продает
• Готовит по тех.картам
• Улыбается гостям
• Выходит на генеральные уборки
• Кофе приносит
• Не хамит
• Проявляет инициативу
• Хочет «расти»
• Не звездит
• Не п..т

12. Кого вы ищете?

13. Хьюстон, у нас
проблемы))
• Миллениалы взаимодействуют с миром круглые сутки,
но, в основном, через экран. Встречаясь друг с
другом, они продолжают писать сообщения в
телефоне. 70% из них проверяют свой телефон
каждые 3-5 минут, многие испытывают синдром
фантомной вибрации в кармане

14. Карьера? Не, не
слышал)))
Те, кто не хочет взрослеть,
откладывают принятие серьезных
жизненных решений, поскольку
выбирают из огромного
ассортимента карьерных опций,
многих из которых ещё не
существовало десятилетие назад.
Что за идиот будет карабкаться по
карьерной лестнице в компании,
если ещё до 26 лет ему предстоит
сменить около 7 работ?

15. «И правда — трудно
ненавидеть родителей, когда
они тоже слушают рэп»

16. Скучная работа?
Давайте-ка сами!

21. Что самое главное в
жизни?

22. Ну, и пожалуй, самое
важное!

23. ВЫ ХОТЕЛИ ПАТИ?
НЕ ВОПРОС – НАТЕ!

39. Кейс ЯРИК

43. HENDRICK’S BAR
• Камерная атмосфера
• Speak easy не спикизи
• Ограничения по посадкам
• Сложная миксология
• Минимальная кухня
• Другие гости

45. Пятничный пунш
Есть у нас добрая традиция. Назовем её
"Social punch".
С первого дня работы каждую пятницу мы
бесплатно угощаем всех гостей
ароматными пуншами. Сегодня,
например, это "Barbados Melon Punch" с
барбадосским ромом, мадерой, дыней,
чаем "ванильный ройбош", пряностями и

47. Guest Batrtending
• Образовательная миссия
• Обмен опытом
• Вовлеченность всех барменов
• Десятки баров в одном

49. Наши гостевые
бартендеры
• Алексей Боткунов, Friends, Новосибирск
• Константин Плесовских, из
легендарного московского Speak Easy,
Chainaya. Tea & Cocktails
• Горбунов Евгений и Илья Астафьев.
Владельцы Gin Tonic bar и Zing bar, Санкт
-Петербург
• L'ambassadeur de bourbon! Monsieur
Maxim Shirokov
• Победитель одного из серьёзнейших
конкурсов в мире миксологии - BACARDI
Legacy Global Cocktail Competition (russian
final) – Александр Калачев
• Назар Макаров …
• Слава Booze Ланкин …

50. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
• Конечно написать стандарты
• Естественно обучать
• Обязательно общаться с персоналом
• Ругать при всех хвалить наедине
• Постоянно держать руку на пульсе (лично, если
одно заведение, через управляющего если
сеть)
• Кстати, вы сами определяете рамки
допустимого
• Ни в коем случае не «бить по рукам»
• Изначально быть как они

52. 52
ИНФОСТЕНД
КУРИЛЬЩИКА

53. ИНФОСТЕНД
ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА

54. КОММУНИКАЦИИ

56. FACEBOOK. Не только котики
• Создать закрытую группу
• Всем сотрудникам создать профили
• Если есть смартфон – проконтролировать
установку app и оповещения о новых постах и
комментах
• Постепенно приучать сотрудников получать
информацию из группы
• Условиться – поставил лайк – ознакомился
• Поощряйте посты от персонала
• Создайте привычку фотографировать ребят и
выкладывать в группу
• Делайте красивые фотографии

57. Wunderlist

58. COMMUNICATION PLAN

59. Собрания
• Ежедневные 5-минутки
• Собрания менеджеров
• Собрания департаментов
• Общее собрание ресторана

60. КАК СОБРАТЬ КОМАНДУ
ПРИДУРКОВАТЫХ
• Ты сам должен быть не в себе
• Прекратите набирать на работу
грустных клоунов
• Начните общаться с кандидатами
человеческим языком
• Отбирайте не стандартно

63. Обучение

64. Коротко о системе обучения
• Планы обучения
• Учебные пособия
• Листы наблюдения
• Методы контроля обучения – тесты,
score cards
• Лист аттестации
• Наставничество

65. • Учебник официанта – 150 страниц
• Учебник повара – 90 страниц
• Учебник су-шефа – 350 страниц
• Учебник менеджера – 450 страниц
65
УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ

67. Все учебники можно купить
в электронном виде
Возможность бесплатно
скачать DEMO версию
«Учебника Менеджера
Ресторана»
http://amusatov.wix.com/restaboo
ks
УЧЕБНИКИ НННАДО?

68. Изучени
е меню

69. Изучение меню
• Сначала раздача обучающей рецептуры с
крупными фотографиями
• Затем дегустация
• Сдача устно лично барменеджеру и шеф-
повару
• На английском коктейли в порядке
убывания крепости
• Не состав напитка, а вкус, крепость и

73. Конечно чек-листы, лайн-чеки,
КЛНы

74. iAuditor
Вы можете
бесплатно
скачать КЛН
официанта

76. КАК НА ЭТОМ
ЗАРАБАТЫВАТЬ
• На работе всегда в хорошем
настроении
• С улыбкой покупают лучше
• Если официант улыбается и шутит ему
могут многое простить
• Текучесть кадров? Не, не слышал

77. Но так не бывает!

78. www.facebook.com/alexmusatov
https://www.facebook.com/restopeople/