Inonesia negara kaya raya

1. Meningkatkan mutu
Gula Kelapa
dengan teknologi terapan
penguapan dan masakan hampa
Slamet Sulaiman 2001
Page 1 of 10

2. Sejarah.
Tidak dapat diceritakan dengan jelas asal usul tanaman kelapa dan bagaimana awal
mula pengrajin gula kelapa memulai dan mengenal teknologi pembuatan gula kelapa yang
telah dilaksanakan turun temurun.
Tanaman kelapa dipustakakan dengan nama “ COCOS NUSIFERA LINN” termasuk keluarga
“PALMAE” divisi “SPERMATOPHYTA” dan klas “MONOCOTYLEDONEAE”, dan berkembang
dalam skala besar dikepulauan nusantara.
Kelapa merupakan tanaman yang betul betul serbaguna, semua bagian tanaman ini
dapat dimanfaatkan untuk bermacam keperluan, sehingga ada yang menamakan tanaman
kelapa sebagai Pohon Kehidupan, namun demikian tujuan utama pembudidayaan pohon
kepala ini adalah untuk diambil buahnya dari buah muda (degan) sampai buah tua (untuk
bahan masak atau kopra sebagai bahan baku minyak goreng, minyak goreng dari fresh coco,
atau untuk minyak goreng perawan/virgin coconut oil) atau dideres niranya sebagai minuman
segar dan atau dibuat gula kelapa, bahkan untuk keprluan budaya buah kelapa diambil
semasa masih “Cengkir” biasa untuk upacara tingkepan (upacara 7 bulan bayi dalam
kandungan).
Pohon kelapa tua dimanfaatkan sebagai bahan bangunan dari yang sederhana
sampai yang bernilai seni juga sebagai bahan kerajinan, pohon bagian pucuk “dikenal sebagai
MONDO” dapat digunakan untuk bahan makanan (sayur atau sop”, daun kelapa yang muda
sangat erat dengan kehidupan sosial (sebagai bagian dari acara penganten, pembungkus
ketupat dll) sementara daun yang tua yang berguguran diambil lidinya sebagai sapu lidi yang
sampai saat ini belum tersaingi oleh bahan lain.
Buah kelapa yang telah diambil buahnya meninggalkan sabut dan tempurung kelapa,
sabut sebagian dibuang sebagai bahan bakar dan sebagian diambil seratnya digunakan
sebagai filler dari industri matras, secara tradisional sabut kelapa banyak digunakan untuk
keset (pembersih alas kaki dengan merk merk terkenal “WELCOME” ) dan juga untuk sapu
seperti sapu ijuk sedangkan tempurung kelapa dapat digunakan sebaga bahan karbon aktif
yang banyak diperlukan untuk industri, asap cairnya sebagai pengawet organic (pengasapan
daging, ikan dll).
Terkait dengan pembuatan gula kelapa dibawah disajikan proses gula kelapa
tradisional dan propose pengembangan produk gula kelapa (kwalitas dan jenis produksi).
Page 2 of 10

3. Penderesan nira kelapa.
Penderesan nira kelapa seperti yang sudah biasa dilakukan memerlukan gerakan memanjat
pohon dengan membawa tabung untuk tempat penampungan nira kelapa dari bunga kelapa
yang ditoreh yang dilakukan pagi hari dan turunnya membawa tempat penampungan nira yang
diletakkan sore hari sebelumnya, pada sore hari memanjat pohon kelapa lagi untuk membawa
tempat penampungan nira baru dan mengambil nira kelapa yang telah sejak pagi, jadi tiap
pohon kelapa memerlukan pemanjatan dua kali sehari tanpa peduli apakan sedah musim
panas atau hujan (pohon dalam kondisi licin), dibeberapa tempat yang terbatas tenaga
kerjanya pemanjatan dan pengambilan nira kelapa hanya dilakukan sekali sehari sehingga
berpengaruh terhadap nira kelapa yang dihasilkan, tempat penampungan nira sebelum
digunakan untuk penampungan diberi sedikit larutan kapur (dosis by feeling) , pemberian
larutan kapur dimaksudkan untuk menaikkan kondisi dari asam menjadi basa , karena nira
kelapa dalam keadaan asam dan mengandung ragi liar pemberian larutan kapur untuk
menahan laju terfermentasi yang menyebabkan kerusakan nira (ditandai dengan bau masam),
permasalahannya dengan pemanjatan sekali atau dua kali sehari pemberian larutan susu
kapur sering over dosis sehingga produk gula yang dihasilkan sedikit terasa pahit (bitter taste)
dan juga karena effect overlime akan terjadi produk yang cenderung berwarna gelap (coklat
kehitaman). Dengan keterbatasan teknologi yang dikuasai pengrajin gula kelapa memberikan
bleaching treatment yang umumnya menggunakan sodium metabisulfite dengan dosis yang
pasti melampaui ambang batas kesehatan yang diizinkan , tujuannya adalah untuk
mendapatkan warna gula kelapa coklat kekuning kuningan, over dosis terkadang sering dapat
dirasa dari rasa gula kelapa yang sedikit ada rasa asin (indikasi kandungan sulphur yang relatif
tinggi).
Pembuatan gula kelapa tradisional.
Pembuatan gula kelapa saat ini diusahakan oleh buruh pengrajin pengrajin dengan
teknologi tradisional, dicirikan dengan penguapan open pan (direct/ nake firing) sehingga sulit
mengendalikan temperature dan berakibat terjadinya karamelisasi yang menyebabkan produk
berwarna coklat kehitaman dan celakanya lagi untuk memucatkan warna agar menarik waktu
dipasarkan ditambahkan bahan pemucat sodium metabisulfite dengan dosis yang berlebihan ,
Page 3 of 10

4. sehingga rasa gula manis keasin asinan sebagai cirri residu belerang berlebihan, yang dari sisi
kesehatan sangat merugikan konsumen.
Lingkungan sanitasi yang tidak pernah mendapat perhatian juga penggunaan energy yang
tidak effisien pada akhirnya membuat produk yang dihasilkan kurang mampu bersaing.
Karakteristik nira kelapa.
Berat jenis pada 20 celsius 1.058-1.077.
Bahan padatan total 15.2-19.7 gr/100 ml.
Sukrose 12.3-17.4 gr/100 ml.
Abu 0.11-0.41 gr/100 ml.
Protein 0.23-0.32 gr/100 ml.
PH 6.2-7.2 (fresh).
Sarat mutu gula kelapa sesuai dengan SII 0268-85 (revisi dari SII 0268-80)
No Uraian Persaratan
1 Penampakan
Bentuk Padatan normal.
Warna Kuning kecoklatan.
Rasa Khas.
2 Kandungan air Max 10%
3 Kandungan abu Max 2%.
4 Gula reduksi Maximun 12%.
5 Gula (Sacharose) Min 77%.
6 Bagian tak larut Max 1%
7 Residu SO2 Max 300 mg/kg.
8 Bhn berbahaya (Pb,Cu,An,As) Tidak ternyata.
9 Pemanis buatan Tidak ternyata.
Propose perbaikan proses.
Penyaringan Nira kelapa.
Nira kelapa dari ladang sampai dilokasi pemrosesan dilakukan penimbangan,
penyaringan dengan saringan statis SUS 304 mesh 200, penyaringan tidak dilakukan oleh
Page 4 of 10

5. pengrajin gula tradisional sehingga produk gula apabila dilarutkan dan dibiarkan dalam gelas
akan terlihat endapan atau kotoran melayang. Kemudian diukur beberapa parameternya ,
parameter yang diukur adalah Jumlah kandungan padatan terlarut dalam nira (total brix)
diukur dengan refractometer atau brix hydrometer , keasaman (Ph)diukur dengan ph meter
dan sangat ideal apabila dapat diukur kadar gulanya dengan sacharimeter/ polarimeter.
Perlunya pengukuran pengukuran diatas sbb:
1. Pengukuran total padatan terlarut akan memberikan gambaran berat gula
yang akan diperoleh. disamping itu apabila prosesor menerima nira kelapa
dari petani penderes bisa saling transparan dalam menentukan harga ,
satu sisi petani penderes tidak berani menambah air kedalam nira untuk
menambah berat niranya karena akan terdeteksi dengan menurunnya brix
(padatan terlarut), sisi lain prosesor tidak akan memberikan harga
seenaknya karena sama sama diketahui kandungan gula dalam niranya,
Fluktuasi padatan terlarut dalam nira kelapa selain pengaruh budidaya
tanaman kelapa, varitas , umur pohon dll yang terlihat jelas adalah akibat
perbedaan musim pada musim hujan produksi nira akan naik dengan brix
yang lebih rendah, sedangkan pada musim kemarau produksi nira akan
turun dengan brix yang lebih tinggi.
2. Pengukuran ph berkaitan dengan proses lebih lanjut, misalnya apabila pH
terlalu rendah (dibawah 5) perlu dilakukan penambahansusu kapu sd ph
sekitar netral sedangkan apabila pH terlalu tinggi (lebih dari 8) perlu
diturunkan dengan asam phosphate, umumnya apabila pH dibiarkan tinggi
cenderung didapat gula berwarna coklat kehitaman akibat kerusakan gula
reduksi pada kondisi basa.
Page 5 of 10

6. 3. Pengukuran kadar gula dalam Nira apabila dilakukan akan memberikan
gambaran persentasi gula kristal organic (gula semut ) yang akan
didapatkan .
Penerimaan Nira
No Nama Peralatan Jumlah Kapasitas
1 Timbangan 1 unit 150 kg
2 Saringan mesh 200 1 unit 75 x 100 cm
3 Tangki penerimaan 1-2 unit Kap 500 liter
4 Brix weigher 1 unit 12 – 30 bx range
5 Ph meter 1 unit Portable unit c/w calibrasi
6 Polarimeter 1 unit
Pemurnian Nira.
Proses tradisionel tidak mengenal proses pemurnian dalam propose ini diintroduksi
proses pemurnian sebagai optional, perlunya pemurnian disini yalah untuk mengendapkan
kotoran bersama dengan kapur yang diberikan pada saat penderesan, sehingga selain
didapatkan nira dengan harkat kemurnian yang tinggi juga didapat nira dengan kadar kapur
rendah, efek pengerakan dalam pesawat penguap dapat dieliminasi .
Penguapan dan pengentalan.
Pada proses tradisionel penguapan dan pengentalan dilakukan dengan cara
penguapan langsung (direct firing - open pan) sehingga parameter proses tidak dapat
dikendalikan :
1 Suhu dan Waktu tidak terukur sering berakibat caramel berlebihan, terjadinya
hidrolisis yang merubah gula sakarose menjadi gula reduksi (glucose dan fructose) yang
dalam theori menyebabkan turunnya kemurnian dan berakibat rendahnya pengutipan gula
kristalnya.
2.Kontaminasi dari luar (debu dll) sulit dihindari , aliran angin berdebu kadang bertiup
melalui atas jedi terbuka dan akan menkontaminasi hasil produksi.
Page 6 of 10

7. 3.Penggunaan energy boros (thermal effisiensi rendah) karena sisa panas langsung
terbuang keluar .
4.Sanitasi biasanya sangat kurang mendapat perhatian,
dengan proses tersebut diatas akan dihasilkan produk dengan yang heterogen, disini kwalitas
produk sangat tergantung dari pengalaman dan ketrampilan pengrajin .
Merubah sistem penguapan dan pengentalan dengan sistem tertutup dan hampa,
dengan tujuan untuk mengurangi dan mengeliminasi masalah masalah diatas dengan tidak
meninggalkan prinsip ekonomis, kelebihan dari penguapan hampa yalah mudahnya
mengendalikan titik didih pada suhu dibawah 100 celsius dan juga laju penguapan dapat
diperhitungkan.
Model penguap hampa yang sesuai adalah model kalandria dengan pipa SUS 304
diameter 3” sehingga selain berfungsi sebagai pesawat penguap sekaligus sebagai
konsentrator, sedangkan untuk penghampaan digunakan barometric condenser yang selain
berfungsi untuk mengkondensasikan uap sekaligus berfungsi sebagai pompa hampa udara,
sistim ini sangat lebih sederhana dan ekonomis dibanding dengan penggunaan pompa hampa
.
Kelebihan lain dengan mengganti sistim penguap terbuka dengan penguap tertutup
dan hampa yalah sangat memungkinkan untuk dihasilkan produk diversivikasi antara lain :
Page 7 of 10

8. Peralatan Penguap/Konsentrator
No Nama Peralatan Jumlah Kapasitas
1 Barometric Condenser c/w pump 2 unit
2 Pesawat penguap/konsentrator 2 unit
3 Tangki syrup hampa c/w pompa syrup 1 unit
Syrup Gula Kelapa.
Adalah syrup kental hasil penguapan dari nira kelapa atau nira aren yang telah
mengalami proses pemurnian sampai Brix 77-80, untuk proses pembuatan syrup ini
kehampaan evaporator harus lebih tinggi dari 24 inchi kolom air raksa agar didapat
penguapan pada suhu 55 derajat celsius, dengan demikian akan dihasilkan syrup dengan
warna kuning muda dan tranparant.
Pemurnian dilakukan untuk mengambil semua padatan tak larut (Non Sugar Solid)
sehingga kandungan kotoran pada produk akhir tidak ternyata.
Produk ini akan diminati selain untuk domestik (rumah tangga) juga untuk industri makanan
dan minuman.
Syrup dihasilkan langsung dari proses penguapan dan pengentalan.
Gula Merah Cetak
Pada proses tradisional hasil penguapan dan pengentalan dengan pan terbuka
langsung dilakukan pencetakan sesuai bentuk yang diinginkan , umumnya bentuk kubus atau
cilindris seperti yang banyak dijumpai dipasaran.
Dengan melakukan penguapan dan pengentalan dalam pan tertutup dan hampa
didapat produk masa kental dengan kandungan air 10-12% , temperature didalam pesawat
pengental antara 70-75 derajat Celsius sehingga caramel tidak terjadi, produk pengentalan ini
diturunkan kedalam pesawat pencampur (mixer) sehingga didapatkan produk yang homogen ,
mixer didesign dengan double jacket yang dihubungkan dengan pipa uap agar selama proses
pencetakan masa kental atau massecuite selalu dalam keadaan panas (tidak terjadi
pembekuan dalam mixer).
Page 8 of 10

9. Peralatan Gula Merah Cetak
No Nama Peralatan Jumlah Kapasitas
1 Ribbon screw mixer 1 unit 200-500 liter
2 Cetakan LS Sesuai permintaan
Gula Semut Kristak/ Gula Organik Kristal.
Kombinasi Gula Organik Kristal/ Gula Semut Kristal dapat pula dihasilkan dari Nira
Kelapa dengan proses penguapan dan pengentalan hampa, pengkristalan dapat dilakukan
didalam pesawat pengental atau diluar pesawat pengental tergantung dari tingkat kemurnian
nira.
Presentase produksi gula organic kristal dalam kisaran 50-60% dari total padatan dalam nira
sisanya adalah syrup, dengan kata lain tidak dapat 100% total padatan dalam nira dijadikan
gula organic kristal.
Peralatan tambahan.
No Nama Peralatan Jumlah Kapasitas
1 Kristaliser 3 unit
2 Centrifugal separator 1 unit
3 Pesawat pengering gula 1 unit
4 Tangki syrup 1 unit
Peralatan bantu.
Kelistrikan.
Daya listrik diperlukan untuk mendukung sistem pompa, penggerak mixer, penggerak
centrifugal separator, pompa pengisi air ketel dapat dipenuhi dengan diesel generator (app 15
kw) atau listrik dari PLN.
Laboratorium Equipment.
Minimal disediakan alat alat lab, tabung reaksi, timbangan analisa, ph meter, brix
hydrometer, sacharimeter/polarimeter dll.
Page 9 of 10

10. BAGAN ALIR PROSES.
Page 10 of 10