1. Praktikum ini bertujuan untuk memahami proses pembuatan tape nasi dan mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH dan volume air yang dihasilkan. 2. Hasilnya menunjukkan semakin besar konsentrasi ragi, semakin tinggi pH yang dihasilkan. Volume air tertinggi dihasilkan pada konsentrasi ragi 0,44 gram. 3. Proses fermentasi mengubah warna, aroma, dan tekstur beras menjadi tape karena ragi memecah pat

1. Oleh:
Isnahuriawati (12312241001)
Siti Nur Hasanah (12312241011)
Anis Setyawati (12312241015)
Yeni Pijayani (12312241017)
Robiyatul Abdawiyah (12312241021)

2. 1. Memahami cara membuat tape
nasi
2. Mengetahui tingkat keasaman
dan air yang dihasilkan pada
fermentasi nasi.

3.  Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel
dalam keadaanan anaerobik (tanpa oksigen).
 Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi
dalam sistem biologi molekuler yang dapat
menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik
sebagai donor dan akseptor electron.
 Fermentasi tape terjadi dalam kondisi anaerobic
fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi
dengan atau tidak ada oksigen.
 Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat
mempercepat berlangsungnya proses fermentasi
sehingga menutup rapat tape mnggunakan tutup yang
berlapis agar tidak terkontaminasi dengan oksigen.

4.  Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang
terjadi dalam proses fermentasi tape adalah hidrolisis
pati menjadi maltose dan glukosa, karena bantuan
kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydo
mucororyzae).
 Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi
asam-asam organic dan etanol sehingga menimbulkan
rasa dan aroma yang khas serta beraroma sangat kuat.
 Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi
termasuk dalam jenis heterofermentasi karena
menggunakan dua macam biakan mikroba yang
berbeda.

5.  Variablel Bebas: massa ragi
 Variable Kontrol: Banyaknya nasi yang
digunakan, jenis daun pisang
 Variable Terikat: pengaruh perbedaan massa ragi
terhadap jumlah air dan pH yang dihasilkan pada
tape nasi.

6.  Tempat Praktikum: Samirono baru
dan Karangmalang
B20
 Waktu Praktikum: 13-15 April 2014

7. Alat:
1. Sendok
2. Daun pisang
3. Gelas cup
4. Kantong plastik
5. Baskom
6. Neraca
Bahan:
1. Beras ½ kg
2. Ragi

10. No
Massa ragi
(gram)
pH Jumlah air yang dihasilkan (mL)
1 0,22 4 1,3
2 0.44 4 2
3 0,66 4 1,1
4 0.88 5 1,1

11. Dari hasil percobaan praktikan:
 massa ragi 0,22 gram menghasilkan pH 4
 massa ragi 0,44 gram menghasilkan pH 4
 massa ragi 0,66 gram menghasilkan pH 4
 massa ragi 0,88 gram menghasilkan pH 5.
 Dari data diatas dapat diketahui bahwa semakin
besar masa ragi maka akan menghasiilkan pH
semakin tinggi.

12.  Menurut literatur rasa asam pada tape dapat timbul karena
perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang
kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada
tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut.
 Sedangkan dari hasil percobaan, praktikan memperoleh data
bahwa semakin banyak ragi tape yang dihasilkan malah
semakin manis, hal tersebut disebabkan karena saat proses
perlakuan-perlakuan praktikan kurang teliti, sehingga dapat
mempengaruhi rasa pada tape. Karena pembuatan tape
melalui proses fermentasi yang melibatkan mikrorganisme,
oleh karena itu dalam prosesnya praktikan harus benar-benar
teliti agar tidak tercampur dengan kontaminan.

13.  Kelemahan praktikan dalam proses ini adalah
perbandingan massa ragi dari tapi 1 sampai 4
kurang significant perbedaannya, sehingga hasil pH
yang ditunjukkan dari tape tersebut sama pada pH
4. pH 4 tersebut memberikan rasa segar pada tape
dan tidak terlalu asam. Perubahanbiokimia yang
penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menajadi glukosa dan maltosa yang akan
memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alcohol dan asam organik.

14.  Berdasarkan hasil percobaan air tape yang dihasil dari
konsentrasi ragi yang berbeda-beda air tape yang
dihasilkan juga berbeda.
 Berikut ini massa ragi dan volume air yang dihasilkan
berturut-turut: 0,22 gr; 0,44; 0,66; 0,88 = 1,3 ml; 2 ml;
1,1 ml; 1,1 ml.
 Konsentrasi ragi 0,44 gr air tape yang dihasilkan banyak
yaitu 2ml kemudian diikuti konsentrasi ragi
0,22>0,66>0,88.

15.  Berdasarkan hasil data percobaan tersebut
pembuatan tape dengan konsentrasi ragi yang
sedikit akan menghasilkan volume air tape yang
banyak walaupun terdapat ketidak sesuaian sebab
dengan konsentrasi ragi 0,22 volume air tape yang
dihasilkan 1,3 lebih banyak pada tape dengan
konsentrasi ragi 0,44.
 Hal ini disebabkan pada saat memeras tape untuk
menghasilkan volume air tape tidak hanya satu
praktikan yang melakukan pemerasan tape
akibatnya perasan yang dilakukan tidak terkontrol.

16.  Selain itu berdasarkan literature volume air tape
yang dihasilkan akan semakin banyak apabila proses
fermentasi berhari-hari atau lama
 Karena dalam proses permentasi terjadi perubahan
hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose yang
akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik yang disebabkan
oleh adanya jamur Saccharomyces Cerivisiae selain
itu pula pembuatan tape yang baik pemberian ragi
untuk tape pun harus seimbang, agar tape terasa
manis dan pas dilidah.

17.  Apabila pemberian raginya berlebihan maka tape tersebut
akan menjadi lembek dan terasa asam di lidah.
 Rasa asamnya ini disebabkan oleh pati yang diubah oleh
enzim amilase yang menjadikan gula.
 Sedangkan Enzim invertase mengubah menjadi glukosa yang
hasilnya akan menjadi alkohol.
 Jadi apabila prosesnya terlalu lama maka tape tersebut akan
berubah menjadi air yg banyak dan rasa manisnya akan
berkurang karna alkohol yang dihasilkan dalam tape akan
menghasilkan asam asetat.
 Hal ini sesuai dengan literature dalam percobaan pembuatan
tape ini rasa yang enak dan pas begitu juga manisnya yaitu
pada konsentrasi yang menghasilkan volume air tape yang
banyak yaitu konsentrasi ragi 0,44 gr.

18.  Dari data hasil fermentasi ini (tape) terjadi
perubahan sifat fisika yaitu perubahan warna, bau
dan tekstur dari beras yaitu warnanya putih
menjadi lebih putih, tercium aroma alkohol yang
tajam serta teksturnya lembek berair. Hal ini
dikarenakan jamur ragi akan memakan glukosa
yang ada di dalam beras putih sebagai makanan
untuk pertumbuhannya, sehingga beras putih akan
menjadi lunak dan juga karena didalam beras putih
ini mengadung amilosa yang sangat rendah bila
dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh
dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long
texture”).

19.  Sifat long texture tersebut menyebabkan
kecenderungan sifat yang merenggang dan patah,
sehingga menghasilkan tingkat pengembangan
yang lebih besar, dan jamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol sehingga tape
berbau seperti alkohol dan dalam pembuatan tape,
ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada beras
putih menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh
karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

20. 1. Cara pembuatan tape nasi adalah sebagai berikut:
menumbuk ragi hingga halus dan membersihkan daun
pisang dari kotoran yang menempel, memasukkan 1/2 kg
beras pada penanak dan menambahkan air setinggi 1 ruas
jari telunjuk atau 1,5 cm dari permukaan beras ,
memindahkan nasi pada baskom setelah matang. Kemudian
mendinginkan nasi dengan cara diangin-anginkan,
mengambil 4 cup nasi dan diberi tanda 1,2,3, dan 4 pada
masing-masing nasi yang sudah dibagi, menambahkan
bubuk ragi sebanyak 0,22 g pada nasi nomer 1; 0,44 g pada
nasi nomer 2; 0,66g pada nasi nomer 3; dan 0,88 g pada
nasi nomer 4, mencampur bubuk ragi dengan nasi secara
merata, membungkus nasi yang telah dicamurkan dengan
ragi dengan daun pisang dan menyimpannya pada wadah
yang terhindar dari udara, menunggu selama 3 hari hasil
fermentasi dan terakhir adalah menunggu hingga 3 hari
hingga tape matang.

21. 2. Persamaan reaksi yang terjadi pada fermentasi
nasi oleh ragi adalah C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 +
2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
2. Semakin banyak ragi yang ditambahkan semakin
tinggi pHnya.
3. Volume air yang dihasilkan paling banyak adalah
tape dengan

22.  Sprite dan tape apakah memabukkan??
 Saran: pembahasan diperdalam..!
 Kenapa semakin banyak ragi semakin pahit?? Literatur??
 Parameter 2, hasil akhir yang sempurna CO2 dan air..
 pH  tingkat keasaman (pake kertas pH atau lidah?)
 Parameter alkoholbau
 Saran hasil penilitian membahasa tentang kesalahan2
selama praktikum

23.  http://library.ikippgrismg.ac.id/docfiles/fulltext/a2d5e
fc9e7760d2d.pdf
 http://the5groups.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-
tape-beras.html
 http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/7545
/1/09E00208.pdf
 http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOL
OGI/DIANA_ROCHINTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMB
UATAN_RAGI_TAPE_%26_TAPE.pdf
 Desroiser, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 Firstyani Nadya. 2012. Fermentasi. Diakses dari
http://nadyafirstyani-fermentasi-tpp.html