Kerusakan produk pangan hewani

1. KERUSAKAN PADA
PRODUK PANGAN
HEWANI
SUSU, TELUR, DAGING,
IKAN DAN HASIL LAUT

2. JENIS-JENIS SUSU
1. Susu UHT
2. Susu sterilisasi
3. Susu pasteurisasi
4. Susu Skim
5. Susu kentall manis
6. Susu krim

3. Kerusakan Produk Susu
1.SOURING
Perubahan laktosa menjadi
asam laktat karena aktivitas
enzim oleh MO, yang
menimbulkan perubahan rasa
dan penggumpalan
2.GASSINES
Terbentuknya gas karena
reaksi enzimatis yang
menyebabkan perubahan
aro,ma dan bau

4. FAKTOR PENYEBAB
KERUSAKAN SUSU
Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh beberapa
faktor yaitu,
1) Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama
bakteri, ragi dan kapang. Beberapa mikroba dapat
membentuk lendir, gas, busa, warna yang
menyimpang, asam, racun dan lain-lain;
2) Aktivitas enzim-enzim di dalam susu.

5. KUALITAS MIKROBIOLOGI
Menurut Elmoslemany (2010), 3 sumber
utama asal bakteri, yaitu:
1. Mikroorganisme penyebab mastitis dalam
ambing
2. Kontaminasi dari luar permukaan ambing
dan puting
3. Permukaan peralatan susu dan tangki
penampungan (bulk tank milk).

6. KUALITAS MIKROBIOLOGI
n Nurliyani (2012), susu mudah dicemari
oleh kuman sejak pemerahan,
peyimpanan, milk can, transportasi
dari kandang ke cooling unit, hingga
pengangkutan truk tanki.

7. HARUS SELALU DIINGAT!
FAKTOR YG MEMPENGARUHI JUMLAH
MIKROORGANISME:
n Zat nutrisi yg tersedia
n Waktu
n Suhu
n Air
n pH
n Oksigen
Mana yg bisa Kita dikendalikan?

8. WAKTU
PERTUMBUHAN MIKROBA
WAKTU (Menit) JUMLAH SEL JUMLAH
PEMBELAHAN
0 1
10 2 1
20 4 2
30 8 3
40 16 4
50 32 5
60 64 6
120 4.096 12
180 262.144 18

9. SUHU
n Suhu adalah faktor lingkungan terpenting
yg mempengaruhi mikrooganisme.
JENIS SUHU
MINIMUM OPTIMUN MAKSIMUM
PSIKROFIL -15 10 20
PSIKROTROF - 5 25 35
MESOFIL 5 – 10 30 – 37 45
THERMOFIL 40 45 – 55 60-80
THERMOTROF 15 42 – 46 50

10. Mikrooorganisme penyebab
kerusakan pada Susu
a. Erwinia, Bacillus & Enterobacter
aerogenes, Jenis bakteri yang menyebabkan
pelendiran pada susu.
b. Alcaligens viscolactis & Enterobacter
aerogenes, Jenis bakteri menyebabkan
pelendiran pada susu.
c. Bakteri S.areus, Jenis bakteri yang
menyebabkan keracunan setelah minum
susu.

11. Susu Segar dan Susu Pasteurisasi
n Mikrobia berasal dari ambing,
permukaan tubuh hewan, pakan,
udara, air dan peralatan.
n Mikrobia: Micrococcus,
Streptococcus, dan
Corynebacterium
n Susu segar mengandung: <1000
sel/ml
n Selama penyimpanan dingin:
psychrothroph dapat tumbuh.
n Susu pasteurisasi: mikrobia
thermoduric (Micrococcus, spora
Bacillus, Clostridium)

12. n Selama penyimpanan dingin dalam refrigerator
sebelum pasteurisasi, hanya psyschrotrophs
(Pseudomonas, Flavobacterium, Alcalaligenes,
coliform, Bacilus spp.) yang dapat tumbuh dalam
susu.
n Bakteri ini dapat mempengaruhi kualitas (flavor dan
tekstur) susu.
n Beberapa dapat menghasilkan enzim proteinase dan
lipase tahan panas, yang mempengaruhi kualitas susu
meskipun telah dipasteurisasi
n Susu segar: 1-3x105 CFU/ml;
n Susu Pasteurisasi Grade A: 2x104 CFU/ml, coliform<
10

14. Kerusakan Telur
Kualitas Internal
• Teerbentuknya gas,
membesarnya rongga udara,
mempengaruhi berat jenis
• Putih telur, penurunan
konsistensi, menjadi cair
• Kuning telur membesar,
rembesan air dari putih telur
• MO pathogen tumbuh
berpotensi menjadi busuk
• Perubahan aroma, karena MO
mengurai protein
Kualitas Eketernal
• Ukuran berubah
• Warna, berbintik-bitnik karena distribusi air tidak merat
• Keutuhan cangkang, retak yang menyebabkan MO mudah masuk
• Kebersihan cangkang, dari kotoran yang menyebabkan telur cepat rusa

15. Telur
n Telur berpeluang terkontaminasi m.o dari fekal,
sarang, pakan, udara, dan peralatan pada
permukaan cangkangnya.
n Jumlah mikrobia pada cangkang dapat mencapai
107 sel.
n Jenis bakteri: Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus,
Citrobacter, E. coli, Enterobacter, Enterococcus,
Micrococcus, dan bacillus .
n Antimicrobial factor dalam albumin: lysozyme,
conalbumin, avidin, pH 8-9

16. Denaturasi Telur
1. Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu
kerusakan yang masih mempunyai fungsi
Contoh: telur rebus, secara fisik rusak
menjadi padat, tetapi protein masih
berfungsi baik
2. Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan
total. Contoh: telur dadar, bagian tepinya
sudah rusak dan fungsi protein berkurang

17. Protein pada Kuning Telur
1. Vitellin : merupakan protein utama,
disusun oleh lopoprotein kompleks
sehingga disebut “lipovitellin”
2. Phosvitin: protein yang tinggi phosfor
3. Livetin : protein yang tinggi sulfur
Tingkat Koagulasi
q Putih telur: 60oC
q Kuning telur: 65oC

18. Zat Anti Gizi pada Telur
n Ovomucoid
pada telur mentah/setengah matang ovomucoid
dapat diserap secara langsung kedalam pembuluh
darah dan berperan sebagai antigen yang dapat
menimbulkan alergi (bisul)
q Avidin
dapat mengikat biotin, dalam telur mentah bersifat
sebagai racun, tetapi hilang saat proses pemanasan
selain itu telur mentah banyak mengandung bakteri
salmonela yang dapat menyebabkan penyakit demam
typoid

19. Kerusakan pada Telur Segar
n Retak
n Bocor
n Buram/tidak mengkilat
n Bintik kotoran/darah
n Bintik terang pada kuning telur
trlihat saat candling
n Penyimpanan flavor
n Noda daging

20. Selama Penyimpanan
Tidak disebabkan mikroorganisme
n penyusutan berat
n kantung udara tambah besar
n albumen menjadi encer
n kuning telur (yolk) berpindah posisi pada
saat candling
n pH albumen tinggi (7-9)

21. Selama Penyimpanan
Disebabkan mikroorganisme
n kontaminasi cangkang
n penetrasi pori menembus membran
cangkang
n tumbuh melalui membran yolk dan
albumen
n tumbuh dalam albumen mencapai yolk

22. Kerusakan Telur
n Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen
menjadi encer, berserabut hijau, Yolk
diselimuti bintik pink/putih mengeras,
membran vitelin menebal, berwarna
putih/hitam
n Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan
dan encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka
bau busuk, yolk menjadi liat
n Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi
kemerahan, Albumen menjadi encer,
keabuan, diselimuti warna kemerahan.

24. KERUSAKAN DAGING

25. PEMERIKSAAN ANTEMORTEM DAN
POSTMORTEM HEWAN QURBAN
n Antemortem meliputi
pemeriksaan perilaku dan
pemeriksaan fisik. Pemeriksaan
perilaku dilakukan pengamatan
dan mencari informasi dari orang
yang merawat hewan kurban
tersebut. Hewan yang sehat nafsu
makannya baik, hewan yang sakit
nafsu makannya berkurang atau
bahkan tidak mau makan
n Postmortem atau setelah hewan
dipotong (disembelih) dilakukan
pemeriksaan postmortem dengan
teliti pada bagian-bagian Karkas,
Karkas sehat tampak sama
dengan warna merah merata dan
lembab
Ante-mortem agar daging dan jeroan
yang akan dikonsumsi masyarakat
adalah daging yang benar-benar
sehat dan berkualitas
Post-mortem memberikan jaminan
bahwa karkas, daging, dan jeroan
yang dihasilkan aman dan layak
dikonsumsi, Mencegah beredarnya
bagian/jaringan abnormal yang
berasal dari pemotongan hewan
sakit.

26. Mikroorganisme yang berisiko mencemari daging Qurban yang
disimpan
1. E. coli
E. coli merupakan bakteri yang umumnya hidup di saluran pencernaan manusia
dan hewan. Karenanya, sangat mungkin bagi bakteri ini untuk mengontaminasi
daging kurban, terutama saat proses penyembelihan hewan dan saat penanganan
daging. Kebersihan yang kurang terjaga selama dua proses tersebut merupakan
penyebab terjadinya kontaminasi bakteri E. coli. Guna mencegahnya, sangat
disarankan untuk menjaga kebersihan tempat dan hewan kurban selama proses
penyembelihan hingga pembagian daging.
2. Salmonella
Bakteri Salmonella dikenal sebagai bakteri yang menjadi pemicu terjadinya
keracunan makanan. Kontaminasi pada daging kurban bisa terjadi akibat proses
memasak daging yang kurang tepat. Untuk itu, kebersihan selama proses
memasak daging sangat diperlukan.
3. Clostridium Perfringens
Sama halnya dengan bakteri E. coli, Clostridium Perfringens juga menghuni saluran
pencernaan manusia dan hewan. Infeksi bisa saja terjadi saat daging kurban

27. Daging dan produk olahannya
n Mikrobia predominan: bakteri, berasal
dari hewan itu sendiri (kulit, rambut,
bulu, GI tract), lingkungan, peralatan dan
manusia
n Karkas yang baik: 10-103 CFU/cm2
n Daging giling: 104-5 CFU/g
n Mikrobia: patogen enterik, Salmonella, E.
coli, Campylobacter jejuni,
Staphylococcus aureus, dll.
n Predominan psychrotroph pada daging
segar: lactobacilli dan leuconostoc, B.
thermosphacta, Pseudomonas, Serratia,
coliform, dll

28. Ciri-ciri karkas ayam yang baik
n Bentuk karkas: padat/kompak, paha, betis, sayap,
dan dada berdaging tebal. Perlemakan, menyebar
rata di bawah kulit bagian karkas.
n Bau : segar khas bau ayam & tidak berbau
asing/abnormal
n Tidak terlihat pembuluh darah
n Bebas dari kotoran
n Kekenyalan : harus elastis (ditekan jari àkembali
seperti semula)

29. n Kulit: harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau
banyak goresan. Warna kulit putih mengkilat agak
kekuningan, bebas dari bulu-bulu jarum. Memar à
(akibat benturan, pembuluh darah halus pecah,
terjadi pembekuan darah di bawah kulit) à daya
tahan karkas terhadap serangan mikroba menurun
à daging ayam cepat/mudah membusuk.
n Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah (Nurliyani,
2011).

30. Ciri-ciri karkas ayam bangkai/Tiren
n Kulit bercak-bercak merah, pada bagian
kepala dan leher berdarah
n Bagian dalam karkas berwarna merah
n Baunya anyir, tidak seperti karkas ayam
normal
n Otot pada dada agak lembek
n Serabut otot berwarna kemerahan
n Pembuluh darah di leher penuh dengan
darah
n Bekas pemotongan di leher
regangannya kecil dan rata
n Bercak kemerahan lama-kelamaan
menjadi biru lebam (Nurliyani, 2011)

31. ¨Memar, daging kuning kemerahan & gelap
¨Cairan warna gelap
¨Hati coklat hitam
¨Banyak pembekuan darah di usus
¨Konsistensi lemah
¨Kerusakan kulit & daging
¨Mengandung banyak kuman
(Nurliyani, 2011)

32. n Chilled meat: mengandung bakteri
mesophile (Micrococcus, Enterococcus,
Staphylococcus, Bacillus, Clostridium,
Lactobacillus, coliform, dan Enterobacter
yang lain)
n Low heat processed red meat and poultry
product: sosis, nugget,

33. Karakteristik