Mikroba patogen

1. MIKROBA PATOGEN
Dr. SYARTIWIDYA, STP., MSi

3. MIKROBA
PATOGEN/
MIKROORGANISME
PATOGENIK
ADALAH adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit pada inangnya.
Kontaminasi mikroorganisme
patogenik maupun toksin yang
dihasilkannnya pada produk hasil
pertanian dapat
menyebabkan foodborne disease atau
penyakit terbawa pangan jika produk
tersebut dikonsumsi oleh manusia.

4. IDENTIFIKASI
Ø Patogen berupa mikroorganisme yang bersifat parasit
pada manusia
Ø Patogen bisa berasal dari jenis bakteri, virus dan protozoa
Ø Sukar dikenali secara fisik
Ø Menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia
Ø Patogen masuk ke dalam tubuh
manusia bersama makanan
atau minuman (Food-borne
diseases)
Ø Berkembang biak pada jaringan
tubuh dan menghasilkan toksin
yang membahayakan
Ø Bisa membentuk spora yang
tahan terhadap lingkungan
yang kurang baik

5. 1. Staphylococcus aureus
2. Listeria monocytogenes
3. Clostridium botulinum
4. Campylobacter jejuni
5. E.coli O157:H7
6. Salmonella sp.
7. Shigella sp.
8. Vibrio vulnificus
9. Yersinia enterocolitica
10.Bacillus cereus
10 PATOGEN UTAMA
YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM
PANGAN

6. Staphylococcus aureus
◦ Bakteri Gram positif, berbentuk kokus
(bulat)
◦ Flora normal pada manusia (kulit dan
hidung)
◦ Menghasilkan enterotoksin
◦ Pada produk bakery, kue, mayonaise
sering dijumpai keberadaannya
◦ Kontaminasi berasal dari praktek sanitasi pekerja
yang kurang baik
◦ Pencegahan: lakukan praktek sanitasi pada pekerja
dan peralatan pengolahan
◦ Selalu mengontrol kebersihan (higiene) pekerja

7. Listeria monocytogenes
◦ Bakteri Gram positif berflagela
untuk bergerak
◦ Mengkontaminasi produk
makanan siap saji terutama
daging (hamburger, hot dog)
◦ Juga pada susu mentah
◦ Pencegahan: memasak dengan
benar produk daging, tidak
memakan daging yang sudah
kadaluarsa

8. Clostridium botulinum
◦ Bakteri Gram positif pembentuk
spora tahan panas bersifat anaerob
◦ Menghasilkan toksin berbahaya
penyebab botulism
◦ Tidak tahan asam tinggi
◦ Makanan dalam kaleng sering
ditemukan bakteri ini
◦ Pencegahan: pemanasan yang
cukup pada produk makanan
kaleng

9. Campylobacter jejuni
◦ Bakteri Gram negatif berbentuk
batang
◦ Penyebab kasus diare yang akut
◦ Terdapat pada pangan dari
produk ternak, susu tak
terpasteurisasi juga air yang tak
terklorinasi
◦ Pencegahan: pemasakan
daging dengan cukup serta tidak
mengkonsumsi susu mentah

10. E.coli O157:H7
◦ Gram negatif berbentuk batang
dan berflagella
◦ Terdapat beberapa jenis, O157:H7
paling berbahaya
◦ Terdapat pada makanan yang
tidak dimasak dengan cukup,
terutama makanan siap saji
◦ Pencegahan: pastikan memasak
makanan dengan baik, lakukan
praktek sanitasi yang baik

11. Salmonella
◦ Bakteri Gram negatif berbentuk
batang, tidak membentuk spora
◦ Penyebab salmonellosis
◦ Ditemukan pada telur mentah,
daging
◦ Pencegahan: menjaga higiene
ternak juga memasak produk
ternak dengan baik
◦ Tidak mengkonsumsi telur
mentah

12. Shigella
◦ Bakteri Gram negatif, non
motil, tidak membentuk
spora
◦ Penyebab Shigellosis
◦ Terdapat pada air yang
terpolusi dengan feses
◦ Sering dijumpai pada
sayuran, susu dan
produknya, salad
◦ Pencegahan: menggunakan
air pencuci & pengolah
yang bersih, terdisinfektan

13. Vibrio vulnificus
◦ Bakteri Gram negatif dan bersifat
halofilik (tahan garam tinggi)
◦ Dijumpai pada makanan laut
seperti kerang, tiram, kepiting, dll
◦ Pencegahan: memasak dengan
pemanasan yang cukup makanan
laut
◦ Hindari mengkonsumsi makanan
laut yang mentah

14. Yersinia enterocolitica
◦ Bakteri berbentuk batang, Gram
negatif
◦ Ditemukan pada feses, dahak, air
liur
◦ Bukan normal flora manusia
◦ Daging, es krim, susu dan
produknya sering ditemukan
produk ini juga makanan laut
◦ Pencegahan: praktek sanitasi
pengolahan yang baik dan proses
sterilisasi/pemasakan produk yang
cukup

15. Bacillus cereus
◦ Bakteri aerob Gram positif,
motil
◦ Membentuk spora yang tahan
◦ Penyebab diare
◦ Ditemukan pada daging,
sayuran, pasta, saus dan susu
◦ Pencegahan: pemasakan
yang cukup pada makanan
dan praktek sanitasi tempat
mengolah

16. Jenis bakteri patogen lain
◦ Streptococcus
◦ Brucella sp.
◦ Legionella
pneumophila
◦ Enterobacter sp.
◦ Klebsiella pneumoniae
◦ Proteus sp.
◦ Pseudomonas
◦ Coxiella burnetii

17. Gejala:
Jaundice, fatigue, abdominal
pain, loss of appetite
Nausea, diarrhea, fever
HAV ditemukan di feces
orang yang terinfeksi
Hepatitis A.
HAV disebarkan melalui
makanan dan minuman
yang tidak higienis
HEPATITIS A

18. ü Proteksi paling baik menggunakan
Vaksin Hepatitis A.
ü Selalu cuci tangan dengan sabun
atau dengan disinfektan:
• Sehabis dari Toilet
• Mau menyiapkan makanan
• Mau makan dan minum
HEPATITIS A

20. Jenis Pangan yang beresiko
menimbulkan Foodborne Diseases
◦ Daging segar dan daging olahan
◦ Miscellaneous (Telur, mayonaise,
cereal, kacang2an, minyak
biji2an, salad, dan sandwiches)
◦ Seafood
◦ Susu dan produk olahannya
◦ Buah, sayur, dan hasil olahannya

21. Contoh KASUS Keracunan
makanan di Indonesia Tahun 2022
No. Lokasi Keracunan Jenis Pangan
1. Kab. Sumba Barat
Daya, Prov. NTT
Keracunan Ikan (2 orang meninggal)
2. Kab. Cianjur, Prov.
Jawa Barat
Keracunan oncom (2 orang meninggal)
3. Kab. Nganjuk, Prov.
Jawa Timur
Keracunan Mi ayam (44 orang mengalami mual,
muntah dan gejala ringan lainnya) diduga
mengandung Formaldehid yang melewati
ambang aman(>10)
4. Kab. Timiki, Prov
Papua
Keracunan makanan di pesta Ultah anak-anak
5. Kab. Hulu Sungai
Utara, Prov. Kalsel
Keracunan soto (21 balita keracunan)
6. Pekanbaru, Prov.
Riau
Keracunan makanan aqiqah (puluhan guru
pesantren)

22. Studi Kasus
TUGAS INDIVIDU
PILIH DIANTARA 2 KASUS INI,
CERITAKAN DAN GAMBARKAN KASUS
TERSEBUT TERKAIT MIKROBA PATOGEN
YANG MENYEBABKAN KERACUNAN.

23. Tempat penyajian makanan yang beresiko
menimbulkan Foodborne Diseases
◦ Fast food
◦ Restaurants
◦ Café
◦ Jajanan sekolah

24. Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan
Foodborne diseases
◦ Intoksikasi :
◦ Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur.
(Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan
A.flavus)
◦ Infeksi :
◦ Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi
makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri
enteropatogen. (Salmonella)
◦ Toksikoinfeksi :
◦ Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi
sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang
mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri
tersebut mengalami sporulasi atau mati dan menghasilkan
toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium perfringens
: gastroentritis)

25. Foodborne Intoxication
◦ Karakteristik umum :
◦ Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase
pertumbuhan dalam makanan
◦ Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
◦ Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif,
bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni
(kecuali infant botulism)
◦ Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit
setelah konsumsi.
◦ Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin
menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan
neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)

26. JENIS TOKSIN
Staphylococcal Intoksikasi
◦ Enterotoksin yang stabil terhadap panas
◦ Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang
hanya dalam waktu 30 menit)
◦ Gejala : Nausea, Projectile Vomitting,
kram, diare, tidak demam.
◦ 3.5 µg toksin dapat menimbulkan FBI
pada 150 lb orang

27. ◦ Masa inkubasi 12-36 jam
◦ Menimbulkan masalah saluran pencernaan : Nausea, vomiting, diare
◦ Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
◦ Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap cahaya, pandangan kabur.
◦ Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.
C.botulinum Tipe A : buah & sayur
C.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asap
C.botulinum Tipe B : ham kaleng produk rumah tangga atau
makanan oven
Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI
Botulism
Neurotoksin
Labil terhadap panas (800C 5 menit)
Ada 3 kategori :
Food poisoning (makanan kaleng)
Intoksikasi
Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat dikemas)
Toksikoinfeksi
Infant botulism (bee honey)
Toksikoinfeksi

28. Mikotoksin
◦ Diproduksi oleh :
◦ A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
◦ A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
◦ Penisillium viridicatum : ochratoksin
◦ Resistant terhadap panas
◦ Pencegahan :
◦ Pengemasan anaerob
◦ Penurunan aw sampai 0.6
◦ Pembekuan
◦ Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet

29. Foodborne Infection
◦ Karakteristik :
◦ Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik
terkonsumsi lewat makanan
◦ Patogen menembus membran sampai sel epitel
usus, multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)
◦ Gejala umum terjadi setelah 24 jam
◦ Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting,
dan demam.
◦ Gejala non-enterik muncul saat patogen atau
toksin yang dihasilkan menembus usus dan
berinvasi atau berpengaruh pada organ atau
jaringan lain

30. Jenis Foodborne Infection :
◦ Salmonellosis oleh Salmonella spp.
◦ Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
◦ Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
◦ Shigellosis (Bacillary Dysentery)
◦ Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
◦ Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
◦ Gastroentritis oleh Vibrio sp.
◦ Virus enteral
◦ Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi
rickettsia Coxiella burnetii

31. Foodborne Toxicoinfections
◦ Karakteristik :
◦ Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel
vegetatif hidup
◦ Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna
tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin
◦ Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup
◦ Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
◦ Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
◦ Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut
menimbulkan gejala gastroentritis

32. JENIS-JENIS TOXICOINFECTION
Gastroentritis oleh Cl.perfringens
◦ Masa inkubasi 8-24 jam
◦ Konsumsi 106-108 sel vegetatif
◦ Gejala : diare eksplosif, sakit perut akut, demam
(tidak selalu)
◦ Hanya dapat dicegah dengan penanganan
makanan dan teknik penyimpanan yang benar

33. Gastroentritis oleh B.cereus
◦ cause 2 syndromes :
◦ Diarrheal and emetic
◦ Diarrheal syndrome :
◦ Dosis infektif 105-107
◦ Produksi toksin dalam usus halus
◦ Inaktif pd 560C 5’
◦ Masa inkubasi 8-16 jam
(terkadang >24)
◦ Masa sakit 12-24 jam
◦ Gejala : sakit perut, diare.
◦ Produk
daging,sup,sayuran,puding/saus
dan susu dan olahannya
◦ Emetic syndrome :
◦ Dosis infektif 105-108
◦ Produksi toksin dimulai
dalam makanan
◦ Stabil pd 1260C 90’
◦ Masa inkubasi 0.5-5jam
(terkadang >24)
◦ Masa sakit 6-24 jam
◦ Gejala : sakit perut,
diare.
◦ Nasi goreng, pasta,
pastry, dan mie.

34. Cholera oleh V.cholerae
◦ Patogen pada
manusia
◦ Secara tipikal
dihubungkan dengan
air
◦ Kebanyakan
habitatnya di
makanan laut
(seafood)

35. Gastroentritis oleh E.coli
◦ Enteropathogenic (EPEC)
◦ Enteroinvasive (EIEC)
◦ Enterotoxigenic (ETEC)
◦ Enterohemorrhagic (EHEC)
◦ Resisten terhadap asam
◦ Enteroaggregative (EaggEC)
◦ Diffusely adherent (DAEC)

36. BEBERAPA KESALAHAN YANG
TERJADI SAAT PENGOLAHAN
MAKANAN

37. Cross-contamination
Of Salmonella
a) Contamination after cooking
b) Human carrier
c) Raw meat/chicken etc.
(Trickett, 1990)

38. Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting
Menyebabkan Kontaminasi Salmonella
(Trickett, 1990)

39. ◦ Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya
poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna
dalam kulkas semalam.
◦ Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna,
waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es
yang berada di tengah daging.
◦ Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu
pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup
untuk membunuh Salmonella atau bahkan mencapai
suhu optimumnya untuk memperbanyak sel.
◦ Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne
infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella.
◦ Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit
sehingga menyebabkan dehidrasi

40. Habitat Cl.perfringens
a) Usus manusia & hewan
b) Sporanya berada pada tanah
(Trickett, 1990)

41. Lambung
1. Toksin B.cereus atau S.aureus
menyebabkan iritasi pada
lambung dan menimbulkan sakit
perut.
2. Lambung memproduksi asam
yang dapat menyerang
Salmonella dan Cl.perfringens
tetapi keduanya dapat
terlindungi oleh makanan
menuju usus halus dimana
keduanya menemukan habitat
alaminya
Usus halus :
1. Cl.perfringens membentuk spora
dan menghasilkan toksin yang
menyebabkan iritasi usus,
menyebabkan diare dan sakit perut
2. Salmonella memperbanyak diri dan
menghasilkan zat yang dapat
menyebabkan iritasi usus,
mengakibatkan diare dan sakit perut

42. UPAYA PEMERINTAH DALAM
PENANGANAN FOOFBORNE
DISEASES
Foodborne Intoksikasi
Foodborne Infeksi
Foodborne Toksikoinfeksi

43. Produksi
bahan
mentah
dan bahan
penolong
Pena-
nganan
bahan
mentah
Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen
GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP
HACCP HACCP HACCP
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices
GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

44. Sosialisasi Pencegahan timbulnya penyakit terbawa
produk pertanian melalui penanganan yang baik
Penyakit terbawa pangan biasanya disebabkan oleh proses produksi
maupun penanganan produk yang kurang baik. Oleh karena itu, perlu
proses produksi hingga pengolahan pangan perlu memperhatikan Good
Agricultural Practices (GAP), Good Handling Practices (GHP) dan Good
Manufacturing Practices (GMP).
GAP merupakan penerapan budidaya pertanian yang baik, berupa proses
produksi pertanian yang menggunakan teknologi ramah lingkungan dan
berkelanjutan. Konsumen dapat mengetahui penerapan dari adanya nomor
registrasi pada suatu produk.
GHP yang merupakan proses penanganan produk saat pascapanen untuk
meminimalkan kontaminasi, meliputi kualitas air, sanitasi rumah kemas, program
pengendalian hama saat penyimpanan dan sanitasi kontainer. Penerapan GHP
pada produk segar dapat diketahui dari adanya nomor registrasi rumah kemas
pada produk.
GMP merupakan pada proses pengolahan, testing dan penjaminan mutu untuk
memastikan bahwa produk yang diolah aman untuk digunakan atau dikonsumsi
manusia. Penerapan GMP pada produk segar pertanian dapat dilihat dari adanya
nomor registrasi Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) pada kemasan produk.

45. Adalah suatu konsep
manajemen yang
berbentuk prosedur
dan cara kerja dalam
menghasilkan produk
dengan baik yang
akan dijual kepada
konsumen.

46. Manfaat penerapan GMP adalah :
1.Produk yang dihasilkan bebas dari bahan
beracun.
2.Meningkatkan kepercayaan pelanggan.
3.Memberikan citra yang baik bagi perusahaan.
4.Kesempatan yang lebih besar bagi perusahaan
untuk memasuki pasar global.
5.Menambah wawasan terhadap produk.
6.Secara aktif turut serta dalam program
keamanan pangan.
7.Mendukung penerapan sistem manajemen
mutu.

48. Peraturan Menteri
Perindustrian no 75
tahun 2010
mendeskripsikan
Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang
Baik sebagai Good
Manufacturing
Practices (GMP). GMP ini
selanjutnya disebut
CPPOB yang menjadi
acuan bagi industri
pengolahan pangan,
pembina, dan
pengawas mutu
keamanan pangan
olahan.

49. Kaitan GMP dengan Halal
Standar Halal
Standar yang berlaku dan diakui di
Indonesia serta dunia International adalah
HAS 23000 yang merupakan persyaratan
sertifikasi halal yang ditetapkan oleh LPPOM
MUI guna sertifikasi halal suatu produk.
Persyaratan Standar HalaL berisi kriteria
Sistem Jaminan Halal (SJH) dan
persyaratan lain, seperti kebijakan dan
prosedur sertifikasi halal. Pemenuhan
Standar Halal dilakukan dengan memenuhi
11 Kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) yang
ke depannya akan menjadi 5 Kriteria Sistem
Jaminan Produk Halal (SJPH). SJPH ini
diprakarsai oleh Badan Penyelenggara
Jaminan Produk Halal (BPJPH) yang
dibentuk oleh Kementerian Agama
(Kemenag) Indonesia.
Pelaksanaan CPPOB
diperusahaan dapat
diintegrasikan dengan Sistem
Standar Halal. Dengan
catatan Manual SJPH harus
dipisah dengan Manual
CPPOB. Pengintegrasian dua
standar ini akan
meningkatkan kualitas
perusahaan pengolahan
pangan sehingga memiliki
diferensiasi yang lebih
diminati oleh konsumen.

50. Institusi pemerintah
BPOM adalah singkatan dari lembaga
Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Lembaga ini memiliki tugas yang sama
dengan European Medicines Agency
(EMA), dan Food and Drug Administration
(FDA) dengan tugas utama yaitu untuk
mengawasi seluruh peredaran obat-obatan
dan makanan yang ada di seluruh wilayah
Indonesia.
1.Importasi Obat Jadi
2.Bahan Baku Obat
3.Bahan Baku Obat
Tradisional
4.Kosmetik
5.Komplemen
6.Bahan Baku Pangan
7.Bahan Tambahan Pangan
8.Produk Pangan
Wajib daftar
Sasaran strategis yaitu terjaminnya keamanan dan mutu
pangan segar. Sasaran strategis ini diturunkan menjadi salah
satu program yaitu keamanan pangan. Keamanan pangan
diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman,
higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat. Selain itu,
keamanan pangan dimaksudkan untuk mencegah
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia.

51. KEMENTERIAN PERTANIAN
OKKPD (OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN
PANGAN DAERAH)
Lembaga non struktural yang berada di dalam instansi Dinas Pertanian dan
Ketahanan Pangan, yang memiliki tugas menjamin keamanan pangan dan mutu
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) di wilayah kerjanya. Sedangkan fungsi
Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah adalah melakukan proses
penjaminan mutu/sertifikasi dan pengawasan keamanan pangan khususnya
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT).
DASAR HUKUM :
Peraturan Pemerintah Republik
Indonesia No.28 Tahun
2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi pangan yang berperan
memberikan jaminan mutu
pangan segar sebagai wujud
implementasi dari Undang
Undang Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan.

52. Kewenangan OKKPD
1.Pengawasan pre market, yaitu pengawasan/audit terhadap sistem/produk/pelaku usaha
yang telah memenuhi persyaratan sesuai skema sertifikasi dalam rangka penjaminan mutu.
Kewenangan penjaminan mutu/sertifikasi yang dilakukan OKKP-D adalah:
1. Sertifikasi Prima 2 dan Prima 3
2. Registrasi/ Pendaftaran PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)
3. Registrasi Rumah Kemas/ Packing House (PH)
4. Sertifikasi Kesehatan/ Health Certificate (HC) PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)
5. Sertifikasi Sistem Jaminan Mutu Biji Kakao (SJM-BK) dan Surat Keterangan Kesesuaian Mutu
(SKKM)
2.Surveilen, yaitu proses pengawasan/audit ulang yang dilakukan terhadap sistem/produk/pelaku
usaha yang telah mendapatkan sertifikat jaminan mutu dari OKKP-D. Surveilen dilakukan secara uji
petik dengan tujuan untuk menjaga konsitensi penerapan sistem jaminan mutu oleh pelaku usaha.
3.Pengawasan Post Market, yaitu pengawasan/inspeksi terhadap keamanan dan mutu
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) yang beredar di pasaran. Pengawasan post market dilakukan
melalui :
a. Pengawasan rutin/Reguler, dilakukan di lokasi pasar tradisional/induk dan pasar modern melalui
pengujian secara kualitatif (rapid test kit) dan kuantitatif (uji laboratorium) untuk memantau
kandungan cemaran (residu pestisida, logam berat, mikrobiologi) yang melebihi BMR dan
penggunaan bahan berbahaya (formalin, borax, rodhamin B dan methanil yellow) pada pangan.
b. Pengawasan sewaktu-waktu/insidental case by case, dilakukan secara terpadu bersama tim Jejaring
Keamanan Pangan Daerah (JKPD) untuk merespon issue keamanan pangan/kejadian luar biasa
(KLB) baik tingkat nasional maupun lokal yang menimbulkan keresahan di masyarakat. Fokus
pengawasan meliputi identifikasi timbulnya sumber issue, penelusuran sumber berita, investigasi
lapangan dan pengambilan keputusan bersama.

53. PROGRAM KEMENTERIAN KESEHATAN
INSPEKSI PANGAN BERBASIS RESIKO
Inspeksi pangan beresiko tinggi diterapkan semenjak Desember tahun
2021 dengan mengadopsi manual pemeriksaan makanan berbasis
risiko (RBFI) PAHO/WHO.
Pentingnya inspeksi pangan berbasis risiko dalam pengawasan Tempat
Pengelolaan Pangan (TPP). Hal ini didasarkan pada beberapa hal, yaitu:
Ø jumlah Sanitarian terbatas,
Ø jumlah TPP yang semakin banyak,
Ø kebutuhan pengawasan semakin meningkat,
Ø tuntutan masyarakat dan konsumen atas jaminan keamanan pangan.

54. BUKU SAKU
Dalam buku saku pengawasan higiene
sanitasi pangan berbasis risiko (Tutut Indra
Wahyuni, SKM et al., 2021), dituliskan cara
menentukan risiko pangan digunakan
sebuah konsep yang disebut: FATTOM.
FATTOM merupakan singkatan
dari Food (pangan), Acidity (derajatkeasa
man), Temperature (suhu), Time (waktu),
Oxygen (oksigen), dan Moisture (aktivitas
air/kelembaban).
Adalah buku yang memandu pengawas makanan dalam merencanakan dan
memprioritaskan kegiatan pemeriksaan makanan menuju tempat yang
lebih berisiko tinggi, menyajikan makanan berisiko tinggi kepada
masyarakat dan, yang paling penting, kepada masyarakat. kelompok yang
paling rentan (Pedoman bagi Sanitarian)

55. Kesimpulan
◦ Berhati-hati selalu pada
makanan yang akan
dikonsumsi
◦ Tidak mengkonsumsi
makanan mentah
◦ Memasak dengan baik
makanan
◦ Menjaga selalu
kebersihan dan
praktekkan sanitasi yang
baik
◦ Menjaga higiene
individu dan lingkungan

56. TUGAS KELOMPOK
CARI JURNAL TERKAIT KASUS KERACUNAN MAKANAN YANG
TERJADI DI MASYARAKAT , BUAT REVIEW DARI JURNAL
TERSEBUT TERKAIT :
1. DISKRIPSI ISI JURNAL TERSEBUT
2. GAMBARKAN APA YANG MENYEBABKAN KERACUNAN
TERSEBUT, KAITKAN DENGAN MATERI KULIAH
3. PRESENTASIKAN