thuc tap tot nghiep

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU...............................................................................................................................2
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ..................................................3
1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển:.......................................................................3
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy:....................................................................................4
1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam:..................................................................5
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................................6
2.1.Sơ đồ công nghệ:.........................................................................................................6
2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ:..............................................................................7
CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT..........................................................................9
3.1 Malt:.............................................................................................................................9
3.2.Gạo:.............................................................................................................................9
3.3.Nước:...........................................................................................................................9
3.4.Hoa houblon:.............................................................................................................10
3.5.Nấm men:..................................................................................................................10
CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU..................................................................................11
4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN......................................................................................11
4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................11
4.1.2. Quy trình công nghệ..........................................................................................12
4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền..........................................................................14
4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU . ...........................................................................................16
4.3 QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ).................................................................26
Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC...............................................................28
5.1 Sơ đồ lên men, lọc....................................................................................................28
5.3 Các thiết bị chính trong lên men, lọc.........................................................................32
5.4. Các quy trình CIP.....................................................................................................36
Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT...........................................................................37
6.2. Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót:........................................................38
6.3. Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót:.......................................................39
6. 4. Thiết bị chính trong phân xưởng chiết rót:..............................................................40
Chương 7: CƠ ĐIỆN...........................................................................................................44
1.Hệ thống lạnh:..............................................................................................................44
2.Hệ thống thu hồi CO2:..................................................................................................46
3.Hệ thống lò hơi:............................................................................................................47
4. Hệ thống xử lý nước thải:............................................................................................49
KẾT LUẬN.........................................................................................................................52

SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -1- Lớp 04H2A


MỞ ĐẦU

Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bước
đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhà
trường vào điều kiện sản xuất thực tế. Qua đó so sánh những kiến thức được học
trên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác nhau.
Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển
hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang,
Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối
lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue,
Lager…
Do sự quan trọng của đợt thực tâp và quy mô lớn mạnh của nhà máy, tôi đã
quyết định chọn công ty VBL Quảng Nam là nơi thực tập.
Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học
Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung
cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm
hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý.
Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của Ban lãnh đao
công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, công nhân trong
công ty, sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cũng như sự truyền thụ kiến thức 5
năm ở nhà trường cùng với nỗ lực bản thân, kinh nghiệm thực tế đã giúp tôi hoàn
thành bài báo cáo này.
Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế
nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty,
giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn
đọc…thông cảm và góp ý.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, các anh
chị trưởng bộ phận, các kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ
môn đã giúp tôi trong suốt thời gian qua.



CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển:
- Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một
đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà
nước.
- Diện tích: 30 000 m2
- Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn,
tỉnh Quảng Nam.
- Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD).
- Công suất:
 giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm
 giai đoạn hiện nay: 20.000.000 lít/năm
 tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm
- Các chứng nhận:
 Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng
theo ISO 9001: 2000
 Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster’s để sản
xuất bia Larue
 Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000
- Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh
nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL
Quảng Nam.
- Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành
công ty TNHH VBL Quảng Nam.



1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy:
Xử lý nước

Xử lý Cơ điện
nước thải

Lạnh Thu Nhà nghiền
trung Khí hồi Lò
tâm nén CO2 hơi Kho nguyên
liệu
Lạnh
trung
tâm
WC
Lên men Nhà nấu
WC

KHU
Nhà ăn
ĐẤT
MỞ Hội
RỘNG Nhà chiết trường

Kho thành phẩm

Nhà
xe

Bồn hoa

Tổ chức
Hành chính

Bảo vệ



1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam:

Ban
Giám đốc

Phòng Phòng Bộ phận
Nhân sự Tài chính Sản xuất

Phòng Bộ phận Bộ phận Bộ phận
Technology Nấu Đóng gói Kho

Phân xưởng Bộ phận
Chiết Cơ điện



CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1.Sơ đồ công nghệ:

gạo
malt

Làm sạch
Làm sạch

Nghiền Nghiền

Phối trộn Nước Nước Phối trộn

Nồi malt Nồi gạo

Hội cháo

Đường hoá

Nước 780C Lọc và sửa bã Bã hèm

Hoa viên,
Houblon hoá Hơi
cao hoa

Lắng trong Cặn, bã hoa

Nước 20C Làm lạnh

Lên men CO2 Xử lý

Lọc bia
Chất trợ lọc

Phụ gia
Ổn định bia

Chiết rót



Thanh trùng

Dán nhãn

Thành phẩm

2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ:

Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được
nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá
thành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi
bơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo được nấu trước khoảng 25 phút và bơm trước vào
nồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi. Sau khi phối trộn gạo xong cần
phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường
ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo
xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 1000C và giữ trong 2
phút. Malt đựoc phối trộn sau khi nồi gạo đã nấu được khoảng 10 – 15 phút, malt
được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix
rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 400C để một thời gian khoảng 30 phút cho
quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội
cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để
hội cháo ở 660C và giữ trong 12 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình
đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ
1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốt
không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá
xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã
hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm
sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung
gian (nếu nồi houblon đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơm
sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng
20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu
bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 20C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 950C xuống còn
8,50C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí
sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch
lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm
men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa men
được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch
đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14 0C. Trong quá trình lên men ta



giữ nhiệt độ ở 140C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2
– 4,8 thì ta nâng nhiệt độ lên 150C giữ 150C trong 2 ngày để nấm men hoạt động
mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Sau 2 ngày giữ ở nhiệt độ này thì bắt đầu
tính thời gian Ruh, Ruh khoảng 2 ngày thì ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đường
không lên men), nếu hiệu số này khoảng 0,3 – 0,5 thì ta bắt đầu rút men dưới đáy ra
(vì lúc này men đã ăn hết đường). Thời gian rút men trong khoảng 24-48 giờ để
men lắng hết xuống và trong khoảng thời gian này men không chết. Rút men được
thời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, nếu < 0,12ppm thì ta hạ xuống 14 0C và
tiếp tục hạ lạnh một cách từ từ xuống đến -10C (thời gian khoảng 2 ngày), hạ đến
khi nhiệt độ đạt -10C thì tàng trữ trong khoảng 2 ngày.

Sau khi lên men, bia được bổ sung CO2 đã bão hoà trong nước rồi được bơm
qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được ổn định trong tank
BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tục
đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển
vào kho.



CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
3.1 Malt:

Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác
định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau
đó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giá
trị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ
tiêu hoá.

Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ
phân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng
đặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trong
malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho
quá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì:

- Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm

- Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia

- Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp.

- Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt
khác.

Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho
bia.

3.2.Gạo:

Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồn
nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là
50:50 ( 1700 kg malt:1650 kg gạo).

3.3.Nước:

Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nước
chiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhà
máy sử dụng nước từ nước giếng khoan và nước từ nhà máy nước của Khu công
nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ
tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiều
mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá,
lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ
sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. Lượng



nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng của sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu
công nghệ.

3.4.Hoa houblon:

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia.

Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:

+Tạo vị và mùi cho bia.

+Góp phần giữ bọt cho bia.

+Tăng tính sát trùng cho bia.

+Ổn định thành phần của bia.

Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chất
đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%.

Ở nhà máy sử dụng cao hoa và hoa viên.

3.5.Nấm men:

Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoá
học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%,
chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%.



CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU

4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN.

4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.

Nguyên liệu

Gạo Malt

Kiểm tra Kiểm tra

Gàu tải 1 Gàu tải

Nam châm Kim loại Nam châm

Sàn rung Quạt hút bụi Sàn rung

Vít tải gạo Cyclon Vít tải malt
trước nghiền trước nghiền
Tạp chất Tạp chất

Phễu chứa gạo Phễu chứa
malt

Máy nghiền búa

Máy nghiền
trục
Vít tải ngang

Gàu tải gạo Vít tải malt
sau nghiền sau nghiền

Cylô Cylô


Thùng cân Thùng cân

Cân tự động Cân tự động

Bộ phối trộn

4.1.2. Quy trình công nghệ
4.1.2.1. Mục đích
Nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo.
4.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
Nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt. Trước khi cho nguyên liệu vào
nghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát sạn…sau đó đưa
nguyên liệu xuống gàu tải.
Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung. Nhiệm vụ của sàn
rung là hút kim loại, hút bụi làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào nghiền. Để
tách những tạp chất kim loại người ta có lắp một hệ thống nam châm ngay trên sàn
rung, và để tách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thông với
sàn rung. Không khí có lẫn bụi được đưa đến các cyclon tách sạch bụi và được thải
ra ngoài
Cấu tạo của sàn rung gồm có hai lưới. Kích thước của lỗ ở lưới trên lớn hơn
kích thước của lỗ ở lưới dưới. Hai lưới này chia thiết bị chia làm 3 ngăn: ngăn trên
cùng tách tạp chất lớn không lọt lưới sẽ được giữ lại và đưa ra ngoài, còn nguyên
liệu và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2. Tại đây nguyên liệu sẽ được giữ lại
trên lưới thứ 2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ lưới và rơi xuống ngăn cuối cùng.
Nguyên liệu sau khi loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyển vít tải ngang, vít tải
đứng đưa lên phểu chứa trước khi nghiền. Tại phễu chứa trước nghiền, nguyên



liệu sẽ được đưa xuống máy nghiền với một lưu lượng nhất định được điều chỉnh
bằng hệ thống điều chỉnh tự động trong phòng điều hành. Do yêu cầu công nghệ
của mức độ nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyên
liệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp. Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì
gạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình
đường hóa và dịch hóa, còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền. Với
loại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa
đảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt
để, lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu
suất cho quá trình lọc.
Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền
và lượng nguyên liệu đưa vào. Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên,
còn với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì phải có biện pháp
xử lý điều chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các khe
nghiền, thời gian nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp.
Gạo sau khi nghiền được gàu tải (còn với malt là vít tải đứng) vận chuyển lên
xilo trên trước khi phối trộn với nước. Từ xilo trên nguyên liệu được cân định
lượng trong thùng cân rồi sau đó được đưa xuống bộ phối trộn. Gạo được phối
trộn trước với nước sau đó vệ sinh thiết bị phối trộn và đường ống thật sạch rồi
thực hiện quá trình phối trộn malt. Bộ phối trộn thực chất là một đường ống nằm
ngang, bộ phận chính là một vít tải thực hiện quá trình đảo trộn nguyên liệu với
nước và vận chuyển nguyên liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn và nhờ hệ
thống đường ống này đưa nguyên liệu sang nối nấu. Nguyên liệu được phối trộn
với tỷ lệ gạo : nước = 1kg:3l, malt : nước = 1kg:4l và được định lượng bằng cân tự
động. Nước sử dụng để phối trộn là nước công nghệ ở nhiệt độ thường đã qua xử
lý. Lượng nguyên liệu dùng cho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1700kg malt.
Đối với gạo khi phối trộn cần bổ sung thêm một lượng malt lót bằng 5% so
với khối lượng gạo để cung cấp enzym thủy phân thủy phân gạo khi nấu. Gạo và



malt sau khi được phối trộn với nước được bơm vận chuyển sang nồi nấu gạo và
nồi nấu malt.

4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền
4.1.3.1 Sàng rung
a. Cấu tạo
3

7
1 Nguyên liệu
Tạp chất lớn
Bụi
2 Tạp chất bé
5 Nguyên liệu sạch
6 Sàng
Nam châm
4
b. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào qua phểu số (1), nguyên liệu được phân phối đều
6
xuống sàn rung (6). Sàn rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn. Ở ngăn trên cùng
với kích thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn rung thì gạo
(malt) và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàn xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn hơn được
được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống (2) ra ngoài. Tại
ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàn nhỏ hơn so với ngăn nhất sẽ tiến hành phân loại
tạp chất bé và gạo (malt). Gạo (malt) với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn
thứ 2 và được vít tải chuyển đến bộ phận nghiền qua cửa (5). Các tạp chất có kích
thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài qua cửa (4). Để
tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và hút ra ngoài,
qua cyclon không khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi
được đưa ra ở cửa (3).
4.1.3.2 Máy nghiền trục
Malt
Trục
nghiền

Bột nghiền


a. Cấu tạo.
Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trục
thứ nhất.

Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất, cặp trục
này tạo ra khe nghiền có kích thước 1,5 mm. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được
đưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền của
cặp trục này là 0,45÷0,5 mm. Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra
chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải
dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp.
4.1.3.3 Máy nghiền búa
a. Cấu tạo

1. Phểu nạp liệu
2. Búa
3. Lưới
4. Đĩa treo
5. Trục quay

Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1). Gạo được
nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền và
do sự cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số 4, các búa được
treo cách đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qua
lưới 3 ra ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, những hạt bột gạo chưa đạt
yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủ
nhỏ lọt lưới ra ngoài.



4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU .
4.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ ( sơ đồ dưới)
4.2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ
4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu
Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi đường.

Gạo đã phối Malt đã phối
trộn với nước trộn với nước

Nấu gạo Nấu malt

Hội cháo

Đường hóa

Lọc Bã Rửa bã Bã hèm
Hồi lưu
Houblon hóa
Houblon hóa NồiNồi trung
trung gian
gian

Dịch đường
Dịch đường
trong

Thùng lắng
Thùng lắng
xoáy Tháo cặn
Tháo cặn

Dịch nước
Dịch nước
nha
nha

Mục đích: Đây là quá trình thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ tác
động của hệ enzym. Dưới tác dụng của hệ enzym thủy phân có sẵn trong nguyên



liệu hay các chế phẩm enzym được bổ sung từ ngoài các chất có trong nguyên liệu
bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào trong dịch.
Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nên
sử dụng phương pháp đường hóa kết hợp. Sử dụng phương pháp đun sôi để xử lý
nguyên liệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với malt sau đó tiến
hành hội cháo trong nồi malt.
Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi. Trước khi nấu bổ sung
CaCl2.H2O với hàm lượng là 1560g mẻ nấu nhằm tạo pH đệm cho quá trình thủy
phân, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 790ml để phân cắt tinh bột thành
các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, để cung
cấp hệ enzym amylase cho quá trình thủy phân tinh bột trong gạo người ta có bổ
sung 10% malt lót so với khối lượng gạo trong một mẻ nấu trong công đoạn phối
trộn nguyên liệu.
Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi gạo lên 600C và giữ trong 5 phút để tinh bột
hút nước trương nở. Sau đó nâng nhiệt độ lên đến 100 0C với tốc độ nâng nhiệt là
10C/phút và giữ trong 2 phút khi này tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bị
phá vỡ tạo thành các phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào dịch. Quá trình này
được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra trong nồi malt. Quá trình này là rất cần
thiết nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt mạch tinh bột thành các
đường đơn giản glucose, maltose,…(quá trình dịch hóa tinh bột).
Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm. Trước khi nấu ta cũng điều
chỉnh pH ở giá trị thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung CaCl2.H2O tạo
môi trường pH đệm với lượng 1900g mẻ và bổ sung enzym Ceremix với lượng
400ml mẻ để tăng hiệu suất đường hóa.
Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 400C và giữ trong 30 phút nhằm tạo
điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit
amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa. Sau
đó tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 660C giữ trong 12 phút, bơm toàn bộ dịch ở nồi
gạo sang nồi malt và tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻ



nấu gạo mới. Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kết
thúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình hồ hóa nhằm tránh
thời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa, làm thay đổi thành
phần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất.
Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt là 660C và giữ ở nhiệt độ này
trong 12 phút, mục đích là để enzym β-amylaza thực hiện quá trình phân cắt tinh
bột thành chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin bậc thấp. Tùy thuộc vào chất
lượng của malt và tỷ lệ đường yêu cầu mà thời gian đường hóa ở giai đoạn này có
thay đổi. Giai đoạn này là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định nồng độ
đường lên men được trong dịch.
Tiếp đến, nâng nhiệt độ lên 750C và giữ trong trong thời gian 10 phút, mục
đích của giai đoạn này là tạo điều kiện cho enzym α-amylaza thủy phân tinh bột,
sản phẩm tạo thành chủ yếu là dextrin bậc thấp và một ít đường glucose, maltose.
Dextrin là một đường không lên men được, nó tồn tại trong bia và quyết định chất
lượng của bia, đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng tạo nên hương vị đậm
đà cho bia, vì thế tùy vào từng loại bia mà yêu cầu hàm lượng dextrin có khác
nhau.
Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 750C, tiến hành kiểm tra xem quá trình đường
hóa đã hoàn toàn hay chưa bằng dung dịch iốt 0,01 N. Nếu trong dịch đường còn
tinh bột thì khi nhỏ dịch đường vào iốt sẽ chuyển màu xanh, còn nếu hết tinh bột
thì iốt sẽ không đổi màu. Trong trường hợp nếu tinh bột trong dịch đường vẫn còn
thì ta phải kéo dài thời gian đường hóa và có thể bổ sung thêm enzym nếu cần
thiết.
Khi đường hóa xong, nâng nhiệt độ lên 780C và giữ trong 1 phút để giảm độ
nhớt, tạo điều kiện cho việc lọc bã sau này được dễ dàng. Sau đó bơm toàn bộ dịch
đường sang thiết bị lọc đáy bằng để tiến hành lọc bã.
Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằng ta bơm một lượng nước
nóng 780C từ dưới đáy thiết bị lên sao cho lượng nước cho vào ngập không gian
giữa đáy giả và đáy thật. Mục đích của việc làm này là tránh sự chênh lệch áp suất



lớn giữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng không giữa đáy giả và đáy thật, vì thế
tránh được sự nén chặt của khối dịch lên đáy giả gây nén bã gây khó khăn cho quá
trình lọc. Mặt khác việc bơm nước từ dưới lên có tác dụng đuổi oxi trong thùng
lọc tránh quá trình oxy hóa dịch đường nóng. Sau đó tiến hành bơm dịch đường
vào thiết bị, thông thường dịch lọc ban đầu luôn đục vì vậy ta tiến hành hồi lưu trở
lại thiết bị lọc. Khi thấy dịch đường thu được đạt độ trong yêu cầu thì rút dịch
đường trong cho vào nồi đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang bận nấu mẻ trước thì ta
cho dịch đường trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đun hoa hoàn thành mẻ nấu
trước đó thì bơm qua nồi đun hoa.
Sau khi lọc ta thu được lớp bã, vì trong bã còn chứa một lượng dịch đường
chưa trích ly hết vì thế tiến hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch đường còn lại. Để
rữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 780C, ở nhiệt độ này hiệu suất trích
ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzym trong dịch không bị vô hoạt và các
tanin trong vỏ malt không bị hòa tan trong dịch làm cho bia sau này bị găt, chát.
Nước rửa bã được phun thành tia từ trên xuống với lưu lượng thích hợp đảm bảo
nước luôn ngập bã để nhằm tránh bã bị oxy hóa. Bã được xới liên tục để tạo điều
kiện cho việc tiếp xúc với nước. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường của
nước rửa bã đạt 0,8 – 1,20P. Thực ra nồng độ dịch rữa bã còn tùy thuộc vào nồng
độ của dịch đường chung thu được, nếu dịch đường chung có nồng độ cao ta có
thể tiến hành rữa bã nhiều lần, còn nếu dịch đường chung có nồng độ thấp thì hạn
chế số lần rữa bã.
4.2.2.2 Houblon hóa dịch đường
Là quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon.
Mục đích:
+ Chuyển các chất của hoa houblon vào trong dịc đường, ví dụ các chất đắng,
chất thơm…
+ Thanh trùng dịch đường.



+ Kết tủa protid nhờ nhiệt độ cao và nhờ tanin của hoa và của malt. Dưới tác
dụng của nhiệt độ cao protide bị mất nước, biến tính keo tụ mặt khác các tanin tác
dụng với protide ở nhiệt độ cao tạo thành các tanat kết tủa.
+ Vô hoạt enzym.
+ Ổn định các thành phần, nồng độ của dịch đường.
Thực hiện: Dịch đường trong liên tục được bơm vào nồi đun hoa đi bên
trong các ống chùm. Hơi được cấp vào lúc đầu đi trong ống trung tâm sau đó tỏa
ra xung quanh vùng không gian giữa các ống chùm thực hiện quá trình trao đổi
nhiệt với dịch đường. Dịch đường nhận nhiệt sôi lên và phụt ra khỏi ống chùm đập
vào nón phân phối ở trên và tăng bề mặt bốc hơi. Ta phải dự trù sao cho khi quá
trình rữa bã malt kết thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi.
Hoa houblon được nạp vào dưới dạng chế phẩm cao hoa (1,1 kg) và hoa viên
(6,5 kg) cho 1 mẻ nấu là cao hoa và hoa viên. Bổ sung phụ gia và các chế phẩm
hoa ngay lúc dịch đường bắt đầu sôi. Hoa được nạp vào khi nhiệt độ trong nồi đạt
từ 90 - 950C và được cho vào cùng một lúc. Tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đường
lên đến 1000C, ở nhiệt độ này ta tiến hành điều chỉnh pH của dịch đường bằng axit
H3PO4, đồng thời cho CaCl2.H2O (2200g) vào, nhằm bổ sung ion Ca2+ tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm mem sau này và cho
caramel (4300ml) nhằm tăng độ màu cho dịch nha.
Trước khi kết thúc sôi 15 phút bổ sung ZnSO4 vào cũng là để bổ sung dinh
dưỡng cho nấm men, làm chất xúc tác cho quá trình lên men sau này. Thời gian
thực hiện quá trình houblon hóa là 60 phút. Kết thúc quá trình đun hoa tiến hành
ngắt hơi để đo thể tích, lấy mẫu đo độ đường và độ pH. Độ pH yêu cầu của dịch
nha là 5,4 - 5,6. Độ đường thích hợp để lên men ở nhà máy là 16.5 0P, nếu như độ
đường cao ta bổ sung thêm nước vào, còn nếu như độ đường thấp thì ở mẻ nấu sau
ta bù vào bằng cách hạn chế số lần rửa bã hoặc tăng thời gian houblon hóa lên.
Sau khi houblon hóa dịch đường được bơm qua nồi whirpool để tách cặn hoa
và tạp chất kết lắng, thời gian lắng trong là 20 phút. Dịch nha trong được tháo ra
có nhiệt độ khoảng 90- 950C và đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ



xuống 8,50C trước khi đưa vào tank lên men. Cặn hoa được tháo ra ngoài và được
trộn chung vào bã hèm.
4.2.3 Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu
4.2.3.1 Nồi nấu
a. Cấu tạo

1. Ống hơi
2. Nắp
3. Đèn chiếu
4. Cửa quan sát
5. Lớp trong thùng
6. Lớp cách nhiệt
7. Vỏ ngoài
8. Nước ngưng
9. Dịch cháo ra
10. Motơ
11. Đường hơi vào
12. Cánh khuấy
13. Nước vệ sinh
14. Cửa nguyên liệu vào

Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy côn, hai vỏ, vỏ trong (5) và vỏ ngoài (7),
nắp (2) được chế tạo bằng thép không gỉ. Hơi gia nhiệt gián tiếp vào cửa (11), rồi
qua hệ thống ống xoắn ruột gà tiếp xúc với thành và đáy nồi, thân nồi được bảo ôn
bằng lớp cách nhiệt (6), hơi sau khi cấp nhiệt ngưng tụ thành lỏng và được đưa ra
ngoài qua cửa (8).
Nguyên liệu (gạo hoặc malt đã phối trộn với nước) đươc đưa vào nồi qua cửa
(14), hơi cấp nhiệt qua hệ thông đường ống (11), thực hiện quá trình trao đổi nhiệt
với nguyên liệu qua thành (5). Ban đầu moto (10) truyền động cho cánh khuấy
(12) quay nhanh sau đó giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu
tiếp xúc đều với nhiệt và enzym, mặt khác tránh hiện tượng vón cục, tăng hiệu
xuất nấu. Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng được tháo ra ngoài qua cửa
thoát nước ngưng số (8) và được đưa sang lò hơi. Sau khi hoàn thành quá trình



nấu, dịch được đưa ra ngoài qua cửa (9). Thiết bị được vệ sinh nhờ đường ống dẫn
nước vệ sinh (13), và tiếp tục thực hiện mẻ nấu mới.
c. Thông số nồi nấu.

Thông sô Nồi gạo Nồi malt
Thể tích 6,5 m3 11 m3
Kích thước d = 2800, h = 4540 mm d = 3800, h = 4771 mm
Trọng lượng 1903,5 kg 2843,5 kg

4.2.3.2 Thiết bị lọc đáy bằng
a. Cấu tạo (hình vẽ)

1. Dịch cháo vào
2. Dịch đường ra
3. Cánh gạt bã
4. Cánh xới bã
5. Cửa thoát bã hèm
6. Động cơ
7. Đáy lưới giả
8. Đường nước vệ sinh
9. Đường nước rửa bã
10. Cửa quan sát
11. Lớp cách nhiệt
12. Các ống gom

Thiết bị có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp hình cầu.



Trước khi bơm dịch cháo vào ta phải bơm vào một lượng nước có nhiệt độ
780C vào để lấp đầy khoảng trống giữa đáy giả và đáy thật để khi đưa dịch cháo
vào lớp bã không nén quá chặt làm giảm hiệu suất lọc. Sau đó bơm dịch cháo vào
theo ống số (1). Trước khi đưa dịch cháo vào ta cho cánh gạt bã (3) hoạt động. Tốc
độ cánh khuấy lúc này hoạt động khoảng 1vòng/phút. Sau khi bơm dịch vào xong,
tăng tốc độ hoạt động của cánh khuấy lên cho chạy vài vòng nhằm cào đều bã malt
trên bề mặt lọc. Tiếp đến nâng cánh khuấy lên cho chạy vài vòng rồi dừng lại.
Dịch lọc chảy xuống các ống góp rồi được chứa trong bình chứa sau lọc qua cửa
(2), lúc này dịch lọc thu được còn đục ta cho hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Quan sát
trong bình chứa dịch lọc nếu thấy dịch đường trong thì chuyển sang nồi houblon
hoá.
Trong quá trình lọc, khởi động cho cánh xới (4) hoạt động, vận tốc cánh xới
là 100s/vòng, có thể điều chỉnh sự lên xuống của cánh xới để quá trình lọc hiệu
quả.
Khi mực nước cốt gần sát bề mặt bã thì tiến hành rửa bã, nước rưa bã (78 0C)
được cấp vào nồi lọc qua cửa (9) sao cho lấp đầy lớp bã. Hạ cánh khuấy xuống vị
trí cách đáy giả khoảng 5cm và cho quay vài vòng với tốc độ 1 vòng/phút. Sau đó
tắt cánh khuấy, tiến hành bơm dịch lọc. Lặp lại như vậy 2 - 3 lần tùy thuộc vào
nồng độ đường chung thu được, thông thường kết thúc quá trình rửa bã khi nồng
độ dịch đường trong nước rửa bã thu được khoảng 0,8 - 10P. Sau rửa bã, bật dao
cào bã (4) để tập trung bã và bơm về thùng chứa hèm qua cửa (5), còn dịch đường
trong được bơm sang nồi houblon hóa. Sau đó tiến hành vệ sinh thùng lọc bằng hệ
thống đường ống dẫn nước vệ sinh (8) và tiến hành lọc mẻ tiếp theo.

4.2.3.3 Thiết bị Houblon hoá



1. Ống thoát hơi
2. Cửa vệ sinh
3,4. Đường ống CIP
5. Dịch đường vào, ra
6. Đường hơi vào
7. Cửa nạp hoa
8. Bộ trao đổi nhiệt
9. Nước ngưng ra

Dịch đường cấp theo đường ống số (5) vào các ống chùm của bộ trao đổi
nhiệt (8), hơi cấp đường theo số (6) đi vào vùng không gian giữa các ống thực hiện
quá trình trao đổi nhiệt với dịch đường. Sau khi dịch đường được truyền nhiệt,
dịch sôi lên và phun lên khỏi ống chùm, va lên nón phân phối làm tăng bề mặt bay
hơi của dịch. Quá trình cấp dịch và nâng nhiệt độ nồi liên tục sao cho khi dịch lọc
bã cuối cùng vào nồi houblon thì lúc đó nhiệt độ nồi houblon vừa sôi. Lúc này
ngừng cấp hơi cho hoa houbon vào. Hoa houblon được cho vào dưới dạng viên và
cao hoa cùng một lần. Thời gian đun dịch đường với hoa houbon khoảng 1 giờ thì
kiểm tra nồng độ đường, nếu đạt (khoảng 16,50P) thì dừng quá trình houblon hoá
lại. Để vệ sinh thiết bị thì nước vệ sinh được đưa vào nồi qua đường ống (3) và
(4). Dịch đường sau houblon hoá được tháo ra ngoài qua đường ống số (5).
4.2.3.4 Thiết bị lắng xoáy Whirlpool



1. Ống thoát hơi
2. Vỏ thùng
3,4 Ống tháo dịch đường
5. Cửa thoát bã
6. Dịch đường vào
7. Đường nước vệ sinh
8. Cửa làm vệ sinh

Thiết bị Whirpool có thân hình trụ, đáy bằng được làm bằng
thép không gỉ, có độ nghiêng 8 - 100.
Dịch đường sau houblon hoá được bơm vào thiết bị lắng qua cửa số (6) theo
phương tiếp tuyến với thành thiết bị làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn dưới tác
dụng của lực hướng tâm. Nhờ đó cặn bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Sau
khi chuyển hết dịch đường vào thiết bị, để yên trong 20 phút để quá trình lắng tiếp
tục. Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua cửa số (3), phần dưới vẫn tiếp tục
lắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số (4). Cặn hoa được lấy ra
sau mỗi mẻ lắng qua cửa (5). Đường ống số (7) dùng để dẫn dung dịch CIP vào vệ
sinh, cửa số (8) dùng để công nhân vào trong để cào các cặn hoa khó tách ra khỏi
thiết bị.



4.3 QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ)
4.3.1 Qui trình vệ sinh

Chuẩn bị

Kiểm tra

Bộ Nồi Nồi Nồi Nồi Nồi Nồi
ptrộn Gạo Malt lọc tgian Hoa Lắng

4.3.1 Ā26̀쿏 ̀ 쿏 minh qui trình
26
4.3.2.1 Chuẩn bị
Gồm hoá chất NaOH, Mix 100, nước, hơi
4.3.2.2 Kiểm tra
+ Xác định lại nồng độ NaOH trong thùng CIP
+ Sau khi xác định lại nồng độ NaOH, ta tính toán lượng NaOH cần thêm vào
thùng CIP 3m3 để có được nồng độ dịch CIP 2%. Đồng thời ta cũng tính toán
lượng Mix 100 bổ sung vào, chiếm tỉ lệ 0,1% trong 3m3 dung dịch CIP. Theo thực
tế tại nhà máy thì việc cho hoá chất vào thùng CIP là không thuận lợi. Do vậy bơm
tất cả dung dịch trong thùng CIP qua nồi gạo, cho chạy cánh khuấy sau đó tiến
hành đỏ hoá chất và nâng nhiệt tại nồi gạo lên 85 0C. Sau đó mới bơm vào thùng
CIP các thiết bị theo sơ đồ.
4.3.2.3 Qui trình CIP



Khi CIP thiết bị nào thì cho bật các van có đường dịch CIP đi đến thiết bị đó.
Tiếp đến cho chạy bơm dịch CIP, trong quá trình CIP ta cần chú ý đèn báo hiệu
mức trên và mức dưới của thùng CIP để bơm hồi lưu và canh chừng khoảng 2
phút cho bật bơm hồi lưu 1 lần, và 2 phút cho tắt bơm. Quá trình này cứ lặp đi lặp
lại cho đến khi kết thúc quá trình CIP ở thiết bị đó thì dừng và chuyển sang thiết bị
khác.
Quá trình CIP các thiết bị đạt yêu cầu khi thiết bị không còn dơ bẩn do
nguyên liệu sót lại, dung dịch CIP không đổi màu nhiều so với trước khi CIP. Nếu
chưa đạt yêu cầu thì CIP lại cho đến khi nào sạch thì thôi. Trong quá trình CIP, khi
đã CIP xong một thiết bị thì không nhất thiết phải bơm hết dịch CIP trong thiết bị
đó về lại thùng CIP mà ta có thể bơm sang thiết bị kế tiếp để tiếp tục quá trình
CIP. Sau khi CIP toàn bộ thiết bị theo đúng thời gian qui định thì cho chạy lại
bằng nước cho tất cả các thiết bị đã CIP đến khi bào không còn xút trong thiết bị
thì thôi, bằng cách kiểm tra nước rửa với chỉ thị phenolphtalein đến không màu.
Sau khi CIP xong thiết bị, trong quá trình rửa ta phải dùng nước đuổi sạch các
đường CIP đi và CIP về.
+ Với đường CIP đi thì bơm nước lạnh từ thùng nước lạnh đi để vệ sinh. Tất
cả đổ vào thùng whirpool rồi cho ra ngoài.
+ Với đường CIP về cho chạy nước nóng để vệ sinh.
Riêng với nồi hoa, khi CIP thì nhiệt độ của dịch CIP phải đạt 900C vì ở nhiệt
độ này thì mới có thể làm sạch lớp bẩn do cặn hoa bám trên thành thiết bị.



Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC

5.1 Sơ đồ lên men, lọc.

Nha nóng từ nhà nấu

Men giống
o
Nước 2 C Làm lạnh nhanh
Chất dinh
dưỡng
Nước nha lạnh
Nuôi PTN
Cấp Oxi

Tank lên men Cấp Nấm Men Tank nhân men

Hoạt hóa
Lên men chính CO2 Kiểm tra Đạt

Tank thu
hồi men Lên men phụ và Rhu Thải khí Ko đạt

Sữa men Rút men CO2 lỏng Thu hồi
CO2

Hạ lạnh CO2 khí
Nước 20C

Phối trộn nước Nước bão hoà CO2 Bài khí

Lọc thô Bột trợ lọc và hoá chất

Lọc túi

Tank chứa bia trong

SVTH: Nguyễn Thị Lêchiết
Khu Thoa -28- Lớp 04H2A


5.2 Thuyết minh sơ đồ qui trình công nghệ lên men và lọc.
Dịch nha từ nhà nấu sau khi đã houblon hoá, lắng trong được bơm qua phân
xưởng lên men và lọc vào máy hạ lạnh nhanh. Tại đây dịch nha được làm lạnh
nhanh từ 90-950C xuống 8,50C nhờ tác nhân lạnh là nước lạnh ở 20C cấp từ phân
xưởng cơ điện. Dịch nha trên đường đến tank lên men được sục không khí, hàm
lượng O2 được cấp khoảng 8-10 mg/l, quá trình này là điều kiện cần thiết cho sự
sinh trưởng và phát triển của nấm men, tạo sinh khối để đủ số lượng tế bào yêu
cầu trong giai đoạn đầu của thời kỳ lên men chính. Nấm men giống được hoạt hóa
và nuôi trong phòng thí nghiệm. Trong khi nuôi người ta dùng môi trường là dịch
nha vô trùng sau khi lọc, có bổ sung thêm muối khoáng, chất kích thích sinh
trưởng như biotin, các vitamin khác… Nấm men được nuôi đến khi đạt số lượng
yêu cầu sẽ được chuyển đến tank nhân men trong phân xưởng lọc. Trong quá trình
nuôi, cấp không khí vô trùng liên tục để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh
trưởng và phát triển của nấm men. Sau đó mấn men được cấp vào tank lên men
ngay sau khi đưa dịch nha lạnh mẻ đầu tiên vào. Thông thường lượng dịch nha thu
được ở 4 mẻ nấu thì đầy 1tank lên men (có tính hệ số chứa đầy). Dịch nha đi vào
tank từ dưới lên nhằm tránh sự tạo bọt và đuổi các khí lạ trong tank.
Chủng nấm men được sử dụng là chủng nấm men chìm Saccharomyces
Carberginicis, sau khi lên men kết thúc chủng nấm men này kết lắng xuống đáy,
rút men ta thu được sữa men. Sữa men này được thu hồi trong các tank thu hồi,
sau khi rửa, hoạt hóa có thể được sử dụng để lên men dịch đường trong tank tiếp
theo. Thông thường lượng sữa men thu được ở 1 tank có thể được sử dụng để lên
men dịch đường trong 3 tank sau đó, số lần tái sử dụng men là 5 lần.
Số lượng men phối được định lượng bằng cân và được tính cho toàn bộ
dịch nha, số lượng nấm men cấp cho mỗi mẻ được tình theo công thức:
V × 10 4 × 0,35
M = .
Đ × (100 − C )

Trong đó: M : khối lượng nấm men cần cấp/1tank



V: thể tích dịch nha và tank
Đ: Độ đậm đặc của dịch nấm men
C: Tỷ lệ nấm men chết.
Quá trình lên men.
Ở đây sử dụng phương pháp lên men dịch đường ở nồng độ cao, quá trình lên
men chính và lên men phụ cùng được thực hiên trong 1 tank lên men.
Nhiệt độ cài trong tank lên men là 140C. Giai đoạn đầu của quá trình lên men
chính, nấm men, sinh trưởng và phát triển sinh khối, và sau đó thực hiện quá trình
lên men chuyển hóa cơ chât. Khi lên men một lượng cơ chất của dịch nha chủ yếu
là các đường lên men được như glucose, maltose bị nấm men hấp thụ để tạo thành
rượu etylic, khí CO2 và các sản phẩm phụ khác. Quá trình lên men trong giai đoạn
này diễn ra mạnh nhất và CO2 sinh ra mạnh nhất. Giữ áp suất trong tank lên men
khoảng 0,25 - 0,3bar, nếu áp suất tăng lên thì đo độ tinh khiết của CO2 đến khi đạt
99,6% thì nối đường ống và mở van tiến hành thu hồi CO2, nếu chưa đạt thì tiếp
tục thải ra ngoài như khi bắt đầu lên men. CO2 sạch sau khi thu hồi được hóa lỏng,
khi cần cấp cho bộ phân sản xuất thì tiến hành hóa hơi. Thời gian kiểm tra độ tinh
khiết CO2 khoảng 24 giờ sau khi làm đầy tank. Trong quá trình lên men, các cặn
bã hoa houblon còn sót lại trong dịch nha sẽ có xu hướng lắng xuống đáy tank. Vì
vậy sau thời gian 6 giờ kể từ khi dịch đầy tank lên men thì tiến hành xã cặn đáy.
Giữ nhiệt độ lên men là 140C trong khoảng 4 ngày kể từ khi làm đầy tank đến
khi kiểm tra thấy nồng độ đường của dịch lên men đạt 4,2÷4,80P thì tiến hành nâng
nhiệt độ lên men lên 150C để kích thích quá trình lên men mạnh hơn. Sau đó giữ
tank ở nhiệt độ này trong 48 giờ và kiểm tra nồng độ dich lên men. Nếu độ chênh
lệch giữa đường lên men được (AE) với đường giới hạn (FE) không vượt quá
khoảng 0,3 ÷0,5 thì bắt đầu tính thời gian Rhu. Thời gian Rhu dài hay ngắn tuỳ
thuộc vào hàm lượng điacetyl trong dịch lên men. Đây là một chỉ tiêu quan trọng
khi đánh giá chất lượng của bia. Khi hàm lượng điacetyl đạt khoảng 0,12 ppm thì
kết thúc quá trình Rhu. Thông thường thời gian Rhu là từ 24h- 48h, sau khi Rhu



tiến hành rút men thu sữa men. Sau đó tiến hành hạ lạnh dịch từ từ xuống -1oC,quá
trình này thực chất là nhằm kết lắng nấm men để tách khỏi bia non, đồng thời quá
trình này cũng nhằm tận thu thêm CO2 và ổn định các thành phần và tính chất cảm
quan của sản phẩm.
Bia non sau khi hạ lạnh đạt - 10C thì nồng độ dịch đường cuối đạt 3,50P, nồng
độ này vẫn còn rất cao so với yêu cầu của nồng độ đường cuối trong bia là 1,8-
2,40P nên sau khi hạ lạnh ta tiến hành phối trộn bia non với nước bão hòa CO 2 để
giảm nồng độ đường cuối xuống 2,20P. Nước đem đi phối trộn có nhiệt độ 20C,
trước tiên, nước này được đề oxi trong thiết bị bài khí sau đó được sục CO2 vào.
Nước đề oxi sau khi đã bão hòa CO2 có hàm lượng oxi không quá 0,1ppm, và hàm
lượng CO2 khoảng 3,5-4,5 g/l, nhiệt độ là 1-20C.
Quá trình lọc.
Bia non sau khi được phối trộn được bơm vào thiết bị lọc thô dạng đĩa để
tách cặn, tế bào nấm men còn sót. Quá trình lọc xảy ra nhờ sự chênh lệch áp suất
thủy tĩnh giữa lớp bia trên và dưới bề mặt lọc, và lực ly tâm do tác dụng quay của
hệ thống đĩa lọc. Để tăng khả năng lọc người ta dùng bột trợ lọc hyflo có kích
thước lớn ở dưới và lớp STD có kích thướng nhỏ hơn ở trên để tạo lớp lọc trên bề
mặt đĩa lọc. Bia ra khỏi thiết bị lọc đĩa còn đục nên được đưa qua thiết bị lọc túi để
tách một phần cặn mịn, nấm men, bào tử còn sót để đạt độ trong cần thiết cho bia.
Thời gian tuần hoàn cần thiết là > 5 phút. Trong quá trình đưa bia vào máy lọc thô
ta có bổ sung một số chất phụ gia nhằm hiệu chỉnh các thông số kỹ thuật. Bổ sung
metanbisunfit nhằm làm tăng độ bền sinh học cho bia kéo dài thời gian bảo quản
chống oxy hoá, bổ sung K2CO3 nhằm tạo pH đệm cho bia (4,05-4,35), bổ sung
manucol ester B nhằm tạo và giữ bọt, bổ sung Collupuline có tác dụng đông tụ
protein, chất này cùng với cặn protein được loại bỏ khỏi bia trong quá trình lọc.
Sau khi bia đạt được độ trong yêu cầu, bia trong được bơm vào 3 tank chứa bia
trong để tàng trữ, thời gian tàng trữ ít nhất là 48 tiếng.



5.3 Các thiết bị chính trong lên men, lọc
5.3.1 Thiết bị trao đổi dạng tấm
5.3.1.1. Cấu tạo Nha lạnh Nước lạnh

Nha lạnh Nước lạnh

Nha nóng Nước
vào nóng ra
Nha nóng Nước nóng

5.3.1.2. Nguyên tắc hoạt động
Máy làm lạnh nhanh dạng tấm bản có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng, chế
tạo từ thép không gỉ. Các tấm bản có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4 góc trên mỗi tai
đục thung 1 lỗ tròn. Với cấu tạo như vậy nên khi lắp chúng lên khung máy thì sẽ
tạo 4 mương dẫn: Dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏi máy, tác nhân lạnh
vào máy, tác nhân lạnh ra khỏi máy. Dịch nha có nhiệt độ 90- 95oC được bơm vào
1 mương dẫn ở phía dưới, còn tác nhân lạnh là nước 2 oC được bơm vào 1 mương
dẫn ở phía trên. Dịch nha nóng và nước lạnh đi ngược chiều thực hiện quá trình
trao đổi nhiệt qua bề mặt truyền nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của dịch nha nóng hạ
xuống đến nhiệt độ lên men 8,5oC và được đưa ra ngoài theo mương dẫn ở phía
trên, còn nước lạnh sau khi trao đổi nhiệt với nha nóng thành nước nóng ra khỏi
máy theo mương dẫn ở phía dưới
5.3.2. Thiết bị lên men
5.3.2.1. Cấu tạo



7

6
8 1. Đường ống nha vào, bia ra, hồi CIP
2,3. Đường ống glycol cấp

5
9 4. Đường ống CIP, thu hồi

CO2, cấp CO2

5.Lớp bảo ôn
6. Van an toàn
4
10
7. Van chân không
3 1 8. Quả cầu CIP
2

• Các thông số của tank lên men
Tank lên men gồm 12 tank
P. Làm việc = 0,25-0,3bar
Thể tích (V) = 70m3
Khối lượng G = 879,2 kg
Kích thước d = 3.350 x h = 15000, mm
Dịch nha sau khi được sục O2 được đua vào tank từ dưới lên qua đường ống
(1). Khi cho mẻ dịch nha đầu tiên vào thì phối nấm men. Nấm men được phối trộn
với tỷ lệ được tính toán trước. Sau đó dịch nha tiếp tục được đưa vào cho đến khi
đầy tank, thông thường 4 mẻ nấu thì dịch chiếm khoảng 85% dung tích tank
khoảng 60m3.



Tank lên men có cấu tạo thân trụ, hai vỏ, có lớp bảo ôn cách nhiệt, trong
vùng không gian giữa hai vỏ có áo lạnh gồm hai khoang, khoang trên và khoang
dưới. Tác nhân lạnh là glycol có nhiệt độ -100C được đưa vào hai khoang qua hệ
thống đường ống (2),(3). Glycol lạnh đi trong áo lạnh duy trì nhiệt độ lên men cho
tank, sau khi trao đổi nhiệt glycol ra qua đường ống (9). Lúc đầu nhiệt độ được cài
trong tank là 140C. CO2 sinh ra trong quá trình lên men được kiểm tra và thu hồi
qua hệ thống đường ống (4), trong quá trình lên men duy trì áp suất trong tank là
0,25-0,3bar. Áp suất là áp suất thích hợp nhất cho quá trình thu hồi CO2 mà lại
không ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men trong giai
đoạn đầu của thời kỳ lên men chính. Sau khi Rhu, tiến hành tháo men qua cửa (1),
và nếu hàm lượng diacetyl đạt yêu cầu cài nhiệt độ trong tank là -10C để nhiệt độ
của bia non giảm dần. Sau khi hạ lạnh, bia non được lấy ra ngoài cũng qua đường
ống (1) và tiến hành làm vệ sinh tank bằng hệ thông CIP (8), (4), chuẩn bị cho mẻ
nấu tiếp theo.
5.3.3. Thiết bị lọc đĩa
5.3.3.1. Cấu tạo (hình dưới)
a. Phủ bột máy lọc:
+ Sử dụng hyflo để phủ đĩa lọc ở lớp dưới.
+ Thời gian phủ 30 phút
+ Chạy hồi lưu ở máy lọc thô để cho đĩa lọc tạo thành 1 lớp bề mặt (lớp
huyền phù) phủ trên các lưới lọc 9. Bơm xả bột
10. Van an toàn



10
2 9
7
1
3
1. Đường ống bia vào
2. Đường ống thông áp
3. Đường ống CIP
8 4. Đường ống xả đáy
5. Đường ống bia ra
6. Cửa xả
7. Trục máy lọc
8. Lưới lọc
9. Bơm xả bột
10. Van an toàn
4

5 6

b. Quá trình lọc bia:
+ Bia non sau khi được phối trộn với nước bão hòa CO 2 được đưa vào máy
lọc qua của (1), do các đĩa lọc được gắn trên hệ thống trục quay nên cặn bia vào
được phân phối đều trên bề mặt đĩa. Cấu tạo của đĩa lọc gồm có bề mặt lưới (8)
được phủ sẵn một lớp bột trợ lọc hyflo có kích thước lớn. Khi bơm bia vào lọc
người ta bổ sung thêm bột trợ lọc STD có kích thước hạt nhỏ hơn và các chất phụ
gia khác. Cặn bia, xác men, và bột STD được phân phối đều trên bề mặt lưới lọc
làm thành một lớp trợ lọc tốt. Bia được lọc trong nhờ vào sự chênh lệch áp suất
thủy tĩnh của dịch ở lớp trên và lớp dưới bề mặt loc, sau đó bia trong được thu hồi
qua đường ống góp ở giữa (5) và mang qua máy lọc túi. Các chất phụ gia được bổ
sung vào bia trong quá trình lọc là: metanbisunfit, K2CO 3, manucol ester B,
collupuline, nhằm ổn định tính chất cảm quan và tăng khả năng bảo quản của bia.
Thể tích tối đa cho mỗi mẻ lọc là 600 Hl
Khi lọc xong ta tiến hành vệ sinh máy lọc, dùng bơm số 9 để bơm bột lọc ra
ngoài đĩa và xả theo đường số (4) hay cửa số (6)



5.4. Các quy trình CIP
Có hai loại CIP là CIP nóng và CIP lạnh. CIP nóng được dùng để vệ sinh các
đường ống, máy lạnh, thùng lọc…còn CIP lạnh dùng cho các tank có hệ thống
lạnh, lớp bảo ôn, tank lên men…
CIP lạnh: Gồm các dung dịch:
- NaOH lạnh : 1,5-2%, purexol 0,5%
- ATR acid : 1,5-2%
- Sep: 0,5-0,7%
NaOH, ATR acid có hoạt tính bề mặt tương đối lớn nên có tác dụng tẩy rửa,
nhưng hoạt tính của ATR lớn hơn. Còn Sep chỉ mang một phần nhỏ đặc tính tẩy
rửa mà chủ yếu nó tác dụng tẩy trùng, khử trùng.
CIP nóng: Gồm dung dịch NaOH 75-80o C(1,5-2%) và nước nóng 80-85oC
Ở từng nhà máy tần suất CIP là khác nhau, nhưng phải đảm bảo được yêu
cầu vệ sinh ma nhà máy đặt ra.



Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT
6.1. Mặt bằng phân xưởng chiết.

Máy Máy
gắp rửa
chai chai
không

Máy
rửa
két

Máy Máy
gắp Máy Máy chiết
chai in dán bia và
bia date nhãn đóng
thành nắp
phẩm

Thiết bị thanh trùng



6.2. Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót:

Vỏ chai và két bia

Máy bốc vỏ chai không Két bia

Chai Rửa sạch

Rửa chai

Soi chai

Chiết bia và ghép nắp

Thanh trùng

Soi chai

Dán nhãn

In date

Bốc chai bia thành phẩm vào
két

Kho thành phẩm



6.3. Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót:
Vỏ chai bẩn được băng tải chuyển vào máy bốc vỏ chai. Tại đây chai bia đã
sử dụng sẽ được bốc ra khỏi két và chuyển vào máy rửa chai nhở băng tải nằm
ngang. Còn két chai sẽ được chuyển đến máy rửa két để sử dụng lại.
Ở máy rửa chai: chai được rửa sạch lần lượt bằng NaOH nóng, nước ấm và
cuối cùng là nước công nghệ. Thời gian rửa chai khoảng 15 phút. Để đảm bảo độ
sạch an toàn cho chai thì sau khi rửa sạch chai cần được kiểm tra và cho kết quả
không màu với chỉ thị Phenolphtalein 0,1%, chai không vỡ, nứt hoặc còn cặn bẩn.
Nếu chai không đạt yêu cầu thì loại bỏ khỏi dây chuyền hoặc xử lý lại để sử dụng
lần sau.
Chai đạt yêu cầu được chuyển đến máy chiết bia nhờ băng tải. Tại đây bia sẽ
được chiết vào chai theo nguyên tắc đẳng áp. Quá trình chiết bia sẽ được thực hiện
qua 4 giai đoạn:
+ Hút chân không: đuổi không khí ra khỏi chai.
+ Nạp CO2 và chiết bia.
+ Xả CO2
+ Ổn định bia trong chai.
Hệ thống chiết bia là một máy liên hợp giữa chiết và đóng nắp nên chai bia
sau khi được chiết sẽ chuyển ngay đến bộ phận ghép nắp. Trong quá trình di
chuyển này ta tiến hành phun nước nóng 85 – 1000C với áp lực lớn (6 bar) để đuổi
hết phần không khí còn lại trong cổ chai. Yêu cầu của chai bia sau khi ghép nắp là
mối ghép phải kín để đảm bảo chất lượng bia.
Sau khi ghép nắp bia được chuyển đến thiết bị thanh trùng nhờ băng tải để
diệt men, ổn định chất lượng. Quá trình thanh trùng diễn ra ở 680C và kéo dài 55
phút. Trước khi ra khỏi thiết bị thanh trùng chai bia được thổi sạch nước bám trên
vỏ chai để thuận lợi cho công đoạn dán nhãn tiếp theo. Sau khi thanh trùng 1 số
chai bia có thể còn cặn hoặc thể tích không đạt yêu cầu, cần kiểm tra và loại bỏ
ngay.



Các chai đảm bảo yêu cầu được đưa đến máy dán nhãn và máy in date để in
ngày sản xuất và hạn sử dụng cho sản phẩm.
Kiểm tra chai bia lần cuối để loại những chai còn lỗi do dán nhãn, in
date trước khi chuyển chúng đến máy bốc chai bia thành phẩm và nhập kho.

6. 4. Thiết bị chính trong phân xưởng chiết rót:
6.4.1 Máy rửa chai:
a. Cấu tạo:

b. Nguyên tắc hoạt động:
Máy rửa chai gồm có 4 vùng:
Vùng 1(Vùng nước ngâm): Vùng này gồm có 2 bể ngâm sơ bộ 1 và 2. 2 bể
ngâm này chứa nước 400C, đây là nước tận dụng từ vùng cuối chảy tràn về. Chai
bẩn được băng tải chuyển về máy và gắn các chai trên 1 băng chuyền xích (caset)
chuyển động vào vùng này để ngâm, làm các chất bẩn trong chai hút nước và mềm
hơn, dễ tách ra khỏi chai hơn.



Vùng 2 (vùng phun chất tẩy rửa): Vùng này chứa chất tẩy rửa là NaOH 1,6 –
2%, nhiệt độ 700C. Ngoài ra còn bổ sung thêm Stabilon 0,25 – 3% để tăng hiệu
suất tẩy rửa. Chai được chuyển đến vùng này thì chúc đầu xuống dưới, nước trong
chai được đổ ra hết. Hệ thống vòi phun hóa chất được chia làm 2 phần:
+ Phần phun từ dưới lên trên: Gồm các ống nằm ngang xếp xen kẽ ống cố
định và ống xoay. Ống cố định phun theo hướng thẳng đứng và chỉ phun khi có
chai đến, ống xoay tròn vừa phun vừa quét 1 góc 900 đối với mỗi hàng chai.
+ Phần phun từ trên xuống dưới: Gồm các ống cố định phun lên phần đít chai
và bên ngòai chai.
Chai sau khi qua vùng này thì dưới tác dụng của hóa chất lực phun thì các
chất bẩn ở chai được rửa trôi đáng kể.
Vùng 3 ( vùng rửa lại): Vùng này chỉ chứa nước để làm sạch các tạp chất
chưa được rửa sạch ở vùng trước, cấu tạo gồm các ống phun cố định và ống xoay.
Vùng này được chia làm 2 – 3 vùng có nhiệt độ giảm dần để tránh hiện tượng sốc
nhiệt, vỡ chai:
+ Vùng nước nóng: 700C
+ Vùng nước ấm: 45 - 500C
+ Vùng nước thường: 40 - 450C
Chai ra khỏi vùng này đa số đều được làm sạch, chỉ còn dính hóa chất tẩy
rửa.
Vùng 4 (vùng rửa cuối): sử dụng nước công nghệ để rửa sạch hóa chất còn
sót lại trong chai. Lượng nước này chỉ sử dụng 1 lần nên để tận dụng ta cho chúng
chảy tràn về bể ngâm ở vùng 1 để ngâm chai.
4.4.2 Máy chiết chai:
a. Cấu tạo:
Máy gồm 44 vòi chiết, mỗi vòi gồm 2 bộ phận:
Xilanh ở phía ngoài:. Xilanh được kết thúc ở phía dưới bằng 1 màng lọc cao
su, khi chai đẩy lên thì vòng cao su sẽ ôm chặt cổ chai.



Pittong ở phía trong: Là 1 ống rỗng dài, phía dưới có supap. Chuyển động
dọc xilanh nhờ lực nén không khí.
b. Nguyên tắc hoạt động:
Quá trình chiết bia được thực hiện theo nguyên tắc đẳng áp, gồm 4 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Hút chân không để đuổi không khí, áp lực hút 0,92 – 0,95 bar
- Giai đoạn 2: Thổi CO2 và chiết bia, áp lực 3 bar
- Giai đoạn 3: Xả CO2
- Giai đoạn 4: Ổn định bia trong chai.
4.4.3 Thiết bị thanh trùng:
a. Cấu tạo:

Nu?c nóng
Hoi
Nu?c ngung

Thiết bị thanh trùng gồm nhiều khoang, các khoang có nhiệt độ khác nhau.
+ Khoang tiền thanh trùng: Có nhiệt độ tăng dần: 280C, 400C, 520C.
+ Khoang thanh trùng: Có nhiệt độ 680C
Trong thiết bị còn chứa các đường ống:
+ Đường nước nóng: Để bù lượng nước bay hơi.
+ Đường hơi: Để cấp hơi, tăng nhiệt độ các vùng trong thiết bị.
+ Đường nước ngưng: Để tháo nước ngưng trong suốt quá trình
thanh trùng.
b. Nguyên tắc làm việc:



Bia chai được băng tải vận chuyển vào thiết bị thanh trùng. Tại đây bia lần
lượt qua các vùng nhiệt độ tăng dần 280C, 400C, 520C nhờ hơi cấp vào để tránh
hiện tượng sốc nhiệt, hạn chế sự biến tính, thay đổi chất lượng bia.
Đến vùng thanh trùng thì bia được nâng lên đến 68 0C để diệt hết men còn lại
trong bia, ổn định tính chất cũng như thành phần bia.
Sau vùng thanh trùng bia được hạ nhiệt độ dần từ 520C, 400C, 280C. Tại vùng
hạ nhiệt này các chai bia được thổi sạch nước bám trên vỏ chai trước khi được
chuyển đển máy dán nhãn.



Chương 7: CƠ ĐIỆN
1.Hệ thống lạnh:
1.1. Sơ đồ hệ thống lạnh

Bồn
nước Dàn Dàn
20C ngưng ngưng
1 2

Dàn Dàn Bồn
làm làm chứa
Nước lạnh lạnh lỏng Tiết lưu
thường nước glycol hạ áp
Bình
tách
dầu

Bồn Bồn
chứa chứa Bơm
glycol glycol nước
nóng đã làm Máy Máy Máy giải
lạnh nén nén nén nhiệt

Chú thích Đường lỏng

Đường hơi

1.2. Thuyết minh sơ đồ.
Mục đích: Hệ thống lạnh có hai mục đích chính là tạo ra nước lạnh 20C để
cung cấp cho máy làm lạnh nhanh ở phân xưởng lên men nhằm hạ lạnh dịch
đường sau houblon hóa từ nhiệt độ 85÷900C xuống nhiệt độ lên men 8,50C, và tạo
ra glycol lạnh để làm lạnh các tank lên men, tank bia trong, tank thu hồi men và
đường ống.



Nguyên lý hoạt động: Hơi NH3 bão hoà từ bình chứa hạ áp được máy nén hút
về và nén lên với nhiệt độ cao, áp suất cao tạo thành hơi cao áp. Hơi cao áp đi vào
bình tách dầu, tại đây do cấu tạo của bình tách dầu làm nghẹt dòng hơi nên những
hạt dầu lỏng được văng ra, rơi xuống thành bình và được đưa về máy nén. Hơi cao
áp sau khi ra khỏi bình tách dầu có nhiệt độ 135÷1500C tiếp tục được đẩy vào 2
dàn ngưng. Tại đây hơi cao áp được giải nhiệt bởi hệ thống phun nước và quạt hút
ở phía trên dàn ngưng và biến thành lỏng cao áp. Lỏng cao áp sau khi đi qua van
tiết lưu được chứa trong bình hạ áp, môi chất trong bình lúc này có nhiệt độ là
-100C, áp suất 2bar. Sau đó môi chất lạnh lỏng tiếp tục được bơm đến dàn bay hơi
thực hiện quá trình trao đổi nhiệt để làm lạnh nước và glycol và bị biến thành hơi
quay trở về hệ thống hồi lưu và tiếp tục vòng tuần hoàn.
Nước lạnh 20C: Nước thường sau khi xử lý được bơm vào dàn làm lạnh nước,
tại đây nước trao đổi nhiệt với tác nhân lạnh NH3 và được làm lạnh đến 20C. Lỏng
NH3 sau khi trao đổi nhiệt chuyển thành hơi và trở về bình tuần hoàn, còn nước
sau làm lạnh được chứa trong bồn nước 20C.
Glycol lạnh: Glycol từ bồn chứa glycol nóng có nhiệt độ 2÷40C được đưa và
thiết bị trao đổi nhiệt, sau khi trao đổi nhiệt glycol đạt nhiệt độ -40C và được đưa
về bồn chứa glycol lạnh để đưa đi làm lạnh. Glycol lạnh sau khi làm lạnh các tank
lên men, tank bia trong và đường ống sẽ trở về bồn chứa glycol nóng và tiếp tục
được làm lạnh.



2.Hệ thống thu hồi CO2:
2.1. Sơ đồ nguyên lí.

CO2 từ 12 tank lên Môi chất lạnh R22
men

Nước Cột Phao chứa Bầu hóa lỏng
20C nước khí CO2 CO2
để sục
khí
CO2 Máy
nén
Bồn chứa Bồn chứa
lỏng CO2 lỏng CO2
10 tấn 2 tấn

Than Than Sili Sili
hoạt hoạt ca ca Hơi
tính tính gene gene nước Thiết bị sấy CO2
1 2 1 2
(hóa hơi, t=200C)
CO2 cấp Nước
đi sản ngưng
xuất

2.2. Thuyết minh sơ đồ.
Khí CO2 sau khi thu hồi từ các tank lên men sau khi đã đạt được độ tinh
khiết theo yêu cầu (≥ 99,8 %) được sục vào cột chứa nước 20C để khử bọt bia, tách
tạp chất và làm giảm áp suất và nhiệt độ. Sau đó khí CO2 được đưa lên phao chứa,
lượng khí đưa vào nhiều làm thổi phồng phao. Khi phao đầy lên, máy nén hút khí
trong phao về và nén lên áp suất cao 18 bar, rồi đưa qua hai cột silicagen để tách
ẩm và qua cột than hoạt tính để tách mùi. Sau đó khí CO2 được đưa qua bầu hoá
lỏng CO2 để chuyển CO2 từ thể khí sang thể lỏng, nhiệt độ hoá lỏng là -24 ÷ -300C
với tác nhân hoá lỏng là freon R22. CO2 lỏng từ bình hóa lỏng được đưa vào bình
chứa CO2 2 tấn và 10 tấn. Khi cần cấp CO2 đi sản xuất phải hóa hơi CO2 nhờ hơi


thuc tap tot nghiep

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (19)

Similar to thuc tap tot nghiep

Similar to thuc tap tot nghiep (20)

thuc tap tot nghiep