Il Notiziario Mamò con le principali novità in materia di Sicurezza Alimentare. Per Aziende e Consumatori Intelligenti.

1. News 25/SA/2017
Lunedì, 19 Giugno 2017
Sistema di Allerta Rapido europeo per Alimenti e Mangimi Pesticidi
Nella settimana n.24 del 2017 le segnalazioni diffuse dal Sistema rapido di allerta
europeo per alimenti e mangimi (Rasff) sono state 64 (11 quelle inviate dal Ministero
della salute italiano).
Tra i lotti respinti alla frontiera si segnalano notificati: dall’Italia per aflatossine in noci
in guscio provenienti dall’ Egitto e per torte di riso bianco geneticamente modificato
non autorizzato provenienti da Hong Kong, via Cina; dalla Polonia per acetamiprid,
sostanze non autorizzate tolfenpyrad e isocarbophos in tè verde proveniente dalla
Cina, confezionato in Ucraina; dalla Spagna per Salmonella in peperoni secchi
provenienti dalla Cina e per scarso controllo della temperatura di filetti di salmone
congelati (Onchorhynchus gorbuscha) provenienti dalla Cina; dalla Grecia per
caratteristiche organolettiche alterate e scarso controllo di temperatura – rottura
della catena del freddo – di gamberetti congelati (Solenocera spp.) provenienti
dall’ India e per Salmonella enterica ser. Abony in semi di sesamo biancastro
provenienti dal Sudan; dalla Germania per Salmonella enterica ser. Heidelberg in
mezzi petti di pollo salati congelati provenienti dal Brasile; dalla Lituania per
contenuto troppo alto di solfiti e di E 202 – sorbato di potassio in albicocche
ricoperte di cioccolato con ripieno di crema di latte proveniente dall’Ucraina; dal
Regno Unito per scarso controllo della temperatura (sopra i -9 °C) di tonno pinna
gialla congelato (Thunnus albacares) proveniente da Papua Nuova Guinea e per
assenza di certificati sanitari per semi di sesamo provenienti dall’ India; dalla
Romania per aflatossine in arachidi sgusciate provenienti dall’ Egitto; dalla
Danimarca per assenza di rapporto analitico certificato per conserve fig provenienti
dalla Turchia; dall’Olanda per Salmonella in preparazione di carni di pollame
congelate provenienti dal Brasile; dalla Bulgaria per fostiazate in peperoni dolci
provenienti dalla Turchia; dalla Francia per aflatossine in noci kernels tostate
provenienti dalla Cina.
Allerta notificati dall’Italia: per mercurio in palombo refrigerato (Mustelus Mustelus)
proveniente dalla Francia; per mercurio in squalo blu congelato proveniente dalla

2. Spagna; per Salmonella enterica ser. Enteritidis and Salmonella enterica ser. Infantis
in pollo congelato MDM B grado proveniente dalla Polonia.
Allerta notificati dalla Francia per alta conta di Escherichia coli in ostriche
provenienti dalla Francia; dal Belgio per aflatossine in pistacchi salati e tostati
provenienti dalla Francia; per perclorato in insalata di mais proveniente dal Belgio e
per aflatossine in arachidi provenienti dal Mali; dal Regno Unito per data di
scadenza errata del salmone affumicato refrigerato proveniente dalla Polonia e per
ingrediente latte non dichiarato in brodo di pollo in polvere proveniente dalla
Germania, via Francia; dalla Danimarca per pezzi di metallo in formaggio organico
di tofu proveniente dalla Bulgaria; dalla Repubblica Ceca per Salmonella enterica
ser. Montevideo in mezzi petti di pollo salati congelati provenienti dal Brasile, via
Germania e per norovirus in pomodori ciliegini provenienti dall’Olanda; dalla
Norvegia per Salmonella enterica ser. Enteritidis in uova (classe A) provenienti dalla
Polonia; dalla Germania per alcaloidi di pirrolizidina in polline proveniente dalla
Spagna; dalla Slovenia per idrocarburi policiclici aromatici in olio di semi di canapa
organico proveniente dal Regno Unito; dalla Croazia per focolaio alimentare
causato da istamina in filetti di tonno giallo scongelato (Thunnus albacares)
provenienti dalla Spagna; dall’Austria per Escherichia coli produttrice di shigatossine
in carne macinata congelata proveniente dall’ Ungheria; dall’Olanda per sostanza
non autorizzata yohimbina in integratore alimentare proveniente dal Canada.
Nella lista delle informative troviamo notificate: dall’Italia per Listeria
monocytogenes in carne di granchio Atlantico cotta refrigerata proveniente dall’
Irlanda, per infestazione parassitaria con Anisakis di nasello refrigerato (Merluccius
merluccius) proveniente dalla Spagna, per mercurio in filetti di pesce spada
refrigerati provenienti dallo Sri Lanka, per istamina in filetti di sardina salata
refrigerata sottovuoto (Sardinella aurita) provenienti dalla Tunisia e per presenza di
soia in farina di frumento proveniente dall’ Italia; dal Belgio per conta troppo alta di
Enterobacteriaceae in alimento per cane congelato proveniente dall’ Olanda;
dall’Olanda per non autorizzato nuovo ingrediente alimentare agmatina solfato in
integratore alimentare proveniente dagli Stati Uniti, per Bacillus cereus in piatto di
riso refrigerato proveniente dall’ Olanda; dalla Polonia per focolaio alimentare
causato da istamina in lombi di tonno giallo refrigerato (Thunnus albacares)
proveniente dalla Spagna; dalla Danimarca per formaggio proveniente dall’Olanda
infestato da muffe; dalla Spagna per Listeria monocytogenes in salmone affumicato
proveniente dalla Spagna e per contenuto troppo alto di gossypol libero in semi di

3. cotone provenienti dalla Grecia; dalla Francia per istamina in lombi di tonno
sottovuoto scongelati provenienti dalla Spagna e per infestazione parassitaria da
Anisakis simplex di filetti di nasello refrigerato provenienti dalla Spagna; dalla
Germania per Escherichia coli produttrice di shigatossine e coagulasi-positivo
Staphylococcus in formaggio morbido a base di latte crudo vaccino proveniente
dalla Francia; dal Regno Unito per sedano non dichiarato in biltong stagionato
proveniente dal Sud Africa; dalla Romania per infestazione parassitaria da Anisakis
di scorfano nero congelato (Scorpaena porcus) proveniente dalla Spagna.
Fonte: rasff.eu
Epatite A: allerta negli Stati Uniti. Ritirato dal mercato tonno surgelato positivo
al virus. Da cosa è causata la contaminazione?
Lo scorso mese, negli Stati Uniti sono stati disposti due richiami di pesce surgelato,
risultato positivo all’epatite A. Il primo di questi, avvenuto alle Hawaii il 1 maggio,
riguardava tonno crudo surgelato di origine indonesiana, mentre il secondo, del 18
maggio, interessa tranci di tonno pinna gialle surgelato proveniente dal Vietnam e
dalle Filippine. La Food and drug administration continua ad aggiornare la lista dei
ristoranti e delle attività che potrebbero aver distribuito il prodotto sottoposto a
richiamo.
Purtroppo non si tratta di un caso isolato. Frutti di bosco, sushi, pesce e altri alimenti
possono risultare positivi al virus responsabile dell’epatite A. La causa più comune
dell’inquinamento di questi differenti prodotti alimentari sembrerebbe essere la
scarsa igiene durante la loro manipolazione. Tra il 2013 e il 2015, in varie parti del
mondo si erano registrate numerose allerta per la vendita al dettaglio di frutti di
bosco surgelati contaminati dal virus dell’epatite A. In Italia i casi sono stati circa
1.780 e Il Fatto Alimentare aveva seguito e raccontato l’intera vicenda.
La cottura del pesce riduce il rischio di esposizione al virus dell’epatite A

4. Abbiamo chiesto a Valentina Tepedino veterinaria direttrice di Eurofishmarket come
sia possibile riscontrare questo patogeno nel pesce: “La segnalazione è particolare
ma possibile. La contaminazione non è da attribuire al prodotto iniziale, ma
potrebbe essere avvenuta per una scorretta gestione nella fase di lavorazione,
dopo la pesca (per la realizzazione dei tranci ad esempio). La causa potrebbe
essere imputata all’acqua di lavorazione utilizzata. In letteratura sono presenti alcuni
studi che hanno evidenziato il possibile rischio da epatite A in sushi gestiti in modo
scorretto soprattutto per quanto riguarda il rispetto delle buone prassi igienico-
sanitarie. In Italia ad oggi non è stata fatta nessuna segnalazione in merito, riguardo
al tonno pinna gialla o al pesce da sushi in generale”.
I sintomi dell’epatite A si manifestano da 15 a 50 giorni dopo il consumo di un cibo o
una bevanda contaminati e includono stanchezza, dolori addominali, ittero, esami
epatici alterati e urine scure. Sono a rischio le persone non vaccinate. Il Centers for
Disease Control and Prevention (Cdc) raccomanda la profilassi post-esposizione per
le persone non vaccinate che hanno mangiato il pesce richiamato nelle ultime
settimane. Le persone che hanno consumato il prodotto completamente cotto
sono a ridotto rischio di esposizione, ma è comunque consigliato un consulto
medico. Fino a questo momento, secondo il Cdc, non sono stati registrati casi di
malattia dovuti all’ingestione del lotto coinvolto nel richiamo. (Articolo di Clara
Gasparri)
Fonte: www.ilfattoalimentare.it
Oltre due miliardi di persone obese o in sovrappeso nel mondo. Quattro milioni di
decessi nel 2015 per malattie correlate.
A livello mondiale, sono oltre due miliardi le persone obese o in sovrappeso che
soffrono di problemi di salute correlati a questa condizione ed è in crescita la
percentuale dei decessi, che nel 2015 sono stati quattro milioni, di cui il 40% ha
riguardato persone che erano riuscite a dimagrire, raggiungendo un indice di massa
corporea inferiore a quello che connota l’obesità. Lo rileva uno studio pubblicato
dal New England Journal of Medicine, che ha preso in considerazione i dati relativi a
195 paesi tra il 1980 e il 2015.
Nel 2015, l’eccesso di peso ha riguardato 2,2 miliardi di bambini e adulti, pari al 30%
della popolazione mondiale. Di questi, sono risultati obesi, cioè con un indice di
massa corporea superiore a 30, quasi 108 milioni di bambini e più di 600 milioni di

5. adulti. Rispetto al 1980, la prevalenza di obesi è raddoppiata in più di 70 paesi ed è
progressivamente cresciuta in tutte le altre nazioni. Anche se il numero di bambini
obesi è inferiore a quello degli adulti, in molti paesi il tasso di obesità infantile ha un
tasso di crescita maggiore di quello che si registra tra gli adulti.
Il maggior numero di bambini obesi si trova in Cina
Tra i 20 paesi più popolosi, nel 2015 il livello più elevato di obesità tra bambini e
giovani adulti è stato registrato negli Stati Uniti, con quasi il 13%, mentre l’Egitto guida
la classifica per quanto riguarda l’obesità adulta, con quasi il 35%. La percentuale
più bassa si registra in Bangladesh e in Vietnam, con l’1%. Il maggior numero di
bambini obesi si trova in Cina (15,3 milioni) e in India (14,4 milioni). Il maggior numero
di adulti obesi, invece, si trova negli Stati Uniti (79,4 milioni) e in Cina (57,3 milioni).
“L’eccesso di peso corporeo è uno dei problemi di salute pubblica più impegnativi
del nostro tempo. Nell’ultimo decennio sono stati valutati diversi interventi ma
esistono scarse prove sulla loro efficacia nel lungo termine”, afferma il Dr. Ashkan
Afshin, che ha guidato lo studio. (Articolo di Beniamino Bonardi)
Fonte: www.ilfattoalimentare.it
Gelato artigianale, ancora manca una disciplina. Alla Camera presentate due
proposte di legge.
Gelato artigianale è una definizione largamente usata, ma priva di una definizione
legale. In Italia (e in Europa) non esiste ancora una normativa sul tema.
Nella corrente legislatura che dovrebbe, salvo elezioni anticipate, concludersi entro

6. la primavera del 2018, sono state presentate alla Camera due proposte di legge,
entrambe da parte di deputati del M5S, delle quali non è ancora iniziato l’esame.
Pertanto è assai improbabile la loro trasformazione, in un testo unificato, in legge
della Repubblica.
Il gelato artigianale e l’Europa
Il 24 marzo 2017 per terza volta dalla sua istituzione è stata celebrata la Giornata
europea del gelato artigianale nei Paesi dell’UE. Allo stato è l’unico prodotto
alimentare cui è stata riconosciuta l’attribuzione di una “Giornata”.
Il 5 luglio 2012 a Strasburgo il Parlamento europeo rese pubblica una propria
Dichiarazione sull’istituzione della Giornata europea del gelato artigianale.
Nella Dichiarazione sono contenute tre considerazioni preliminari (“Considerando”).
La prima: la normativa europea sta evolvendo nella direzione di garantire la qualità
dei prodotti alimentari. Tra i prodotti lattiero-caseari freschi il gelato artigianale
rappresenta un’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che valorizza i
prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato membro.
La seconda: le scelte dei consumatori si orientano sempre di più verso alimenti sani,
più nutrienti, più gustosi e ottenuti con metodi tradizionali che non si ripercuotano
sull’ambiente.
La terza: il settore contribuisce al diretto impiego, soprattutto giovanile, di circa
300.000 lavoratori in circa 50.000 gelaterie in tutta Europa. Il consumo di gelato,
inoltre, si sta progressivamente destagionalizzando, creando così un fatturato di
centinaia di milioni di euro esteso durante tutto l’anno.
Segue un invito rivolto agli Stati membri: sostenere la produzione di qualità
rappresentata dal gelato artigianale quale settore di competitività per l’economia
europea, che rappresenta un’opportunità su cui puntare data l’attuale crisi che
colpisce tra gli altri anche il settore lattiero-caseario.
La conclusione: il Parlamento europeo istituisce la Giornata europea del gelato
artigianale, da celebrarsi il 24 marzo, per contribuire alla promozione di questo

7. prodotto e allo sviluppo della tradizione gastronomica di questo settore.
Il gelato artigianale nella legislazione di Regioni e Province autonome
L’unica normativa approvata in Italia a livello locale è il decreto n. 27 del 19 maggio
2009 della Provincia autonoma di Bolzano. Il provvedimento detta regole stringenti
per l’impiego della denominazione “gelato artigianale”. Sulla base di un richiamo
della Commissione europea, il decreto è stato ritirato.
Nessuna delle Regioni italiane, invece, si è finora dotata di una disciplina in materia.
Va in ogni caso segnalata una recente proposta di legge presentata il 19 febbraio
2017 da parte del consigliere regionale della Casa delle Libertà, Francesco
Cannizzaro per “La tutela e la valorizzazione del gelato artigianale calabrese”.
Le finalità dell’iniziativa sono indicate nell’articolo 1: “La Regione Calabria intende
tutelare l’intera categoria di produttori di gelato artigianali sul territorio calabrese,
valorizzare il prodotto attraverso azioni che ne esaltino l’unicità e le caratteristiche
dominanti territoriali, e attivare le sinergie necessarie alla maggiore diffusione del
gelato artigianale calabrese in Italia e nel mondo”.
Le proposte d’iniziativa parlamentare
La 4181, dal titolo “Disposizioni concernenti la produzione del gelato artigianale di
alta qualità”, è stata presentata il 21 dicembre 2016 da L’Abbate (M5S) e altri. Il
provvedimento è stato annunciato il 3 marzo e assegnato contestualmente alla
Commissione Agricoltura in sede referente, con i pareri delle Commissioni Affari
costituzionali, Giustizia, Bilancio, Attività produttive, Affari sociali, Politiche dell’Unione
europea e della Commissione bicamerale per le questioni regionali.
La proposta di legge si compone di sei articoli.
Articolo 1. Finalità. Si persegue l’obiettivo di offrire sia al consumatore uno strumento
di verifica su questo prodotto alimentare sia ai veri artigiani del gelato un altro
mezzo per valorizzare l’alta qualità del prodotto stesso, nel rispetto della normativa
dell’Unione europea.

8. Articolo 2. Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità. Per gelato
artigianale di alta qualità s’intende una preparazione alimentare portata allo stato
solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento
dell’insieme degli ingredienti utilizzati.
La miscela base è prodotta con materia grassa e con proteine provenienti
esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza
l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi.
Il gelato artigianale si caratterizza, fra l’altro, per l’utilizzo prevalente di materie prime
fresche e genuine. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità è
consentito l’utilizzo di semilavorati in quantità non superiore al 10 per cento del
totale della miscela e comunque non contenenti aromi, coloranti e additivi, a
eccezione degli aromi naturali di cui al regolamento (CE) n. 1334/20081.
Articolo 3: Preparazione del gelato artigianale di alta qualità. Nella preparazione del
gelato artigianale di alta qualità la manualità deve essere prevalente rispetto
all’intervento tecnologico. Inoltre il gelato deve essere mantecato secondo un
procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.
È vietata l’insufflazione forzata di aria, se non quella incorporata naturalmente
mediante la mantecazione.
Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una
temperatura superiore a 0 gradi C. non può essere considerato gelato artigianale di
alta qualità.
Per la formulazione delle diverse ricette il gelato artigianale di alta qualità a base di
frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente
acqua. Per ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di
almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca
o congelata.
Ancora: il gelato artigianale di alta qualità a base di latte è caratterizzato da un
impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura non inferiore al 70 per cento in
peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere
ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina.

9. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo
prevista nella ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel
caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista nella
ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’otto per cento in peso.
Articolo 4: Altri ingredienti. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità,
per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei
prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto, quali biscotti,
anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e
altri prodotti a base di cereali. I prodotti e ogni altro ingrediente utilizzato nella
preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità
possono contenere grassi di origine animale o vegetale, eccetto i grassi idrogenati e
i seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.
Il gelato artigianale aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe,
radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che sono
separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la
creatività e la discrezione del gelatiere.
Articolo 5. Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità. La durata
di questo prodotto di eccellenza del made in Italy gastronomico è limitata a 72 ore
dalla sua produzione. Per rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni
in esso contenuti si applicano, rispettivamente, le disposizioni dei Regolamenti 178/
20021 e 1169/20112.
Articolo 6: Sanzioni. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o
mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle
disposizioni di legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600
euro a 9.500 euro.
La seconda proposta di legge
La C. 4236 reca il seguente titolo: “Introduzione della denominazione di ‘gelato
artigianale di tradizione italiana’ e disposizioni concernenti la sua produzione”. La
proposta è stata presentata da D’Incà (M5S) e altri, il 18 gennaio 2017, annunciata il
20 successivo e assegnata l’8 maggio alla Commissione Agricoltura in sede
referente, con i pareri delle Commissioni Affari costituzionali, Giustizia, Bilancio,
Attività produttive, Affari sociali, Politiche dell’Unione europea e della Commissione
bicamerale per le questioni regionali.
Nella relazione introduttiva ripercorre brevemente la storia del gelato artigianale: il

10. trionfo del dolce freddo, in particolare dei sorbetti, nel Cinquecento presso la corte
fiorentina dei Medici.
Sempre a Firenze nello stesso periodo Bernardo Buontalenti, presentò i suoi favolosi
dolci ghiacciati, nati da elaborazioni personali e certamente superiori a quelli fino
allora prodotti.
Questi gustosi dessert erano a base di zabaione e frutta, ed ebbero un successo
bellissimo, dando origine alla famosa “crema fiorentina” o “gelato Buontalenti”. La
svolta del gelato artigianale, vale a dire la sua commercializzazione, si ebbe con
Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727), che perfezionò la produzione del
gelato, aggiungendo due elementi: lo zucchero di canna per addolcirlo e il sale nel
ghiaccio che avvolge il contenitore per abbassare significativamente la
temperatura di lavorazione.
Per merito dello stesso “Procope” il nostro gelato si diffonde in Francia. Nella
relazione si fa brevemente cenno all’espansione del gelato in America, in Inghilterra
e altrove; ai primi venditori di gelati con i carretti, alla prima gelateria automatica
del 1927 costruita dal bolognese Otello Cattabriga.
La proposta di legge C. 4236 si compone di tre articoli e di un allegato.
Articolo 1. Introduzione e riconoscimento della denominazione di “gelato artigianale
di tradizione italiana”. È introdotta la denominazione di gelato artigianale di
tradizione italiana, che contraddistingue il prodotto artigianale ottenuto rispettando
le indicazioni contenute nel disciplinare di produzione, Il MiPAAF, d’intesa con il MSE
e la Conferenza Stato-Regioni, approverà il marchio di riconoscimento, atto a
individuare univocamente il prodotto e gli esercizi artigianali che lo producono e lo
somministrano al pubblico. Gli enti territoriali regionali istituiranno e disciplineranno gli
elenchi ai quali potranno iscriversi gli esercizi artigianali medesimi e definiranno le
modalità per l’esercizio dei controlli.
Articolo 2. Promozione del prodotto. Gli enti interessati (MSE, Regioni) sono tenuti a
incoraggiare, con campagne d’informazione rivolte agli esercenti e ai consumatori,
la diffusione del gelato artigianale di tradizione italiana, anche valorizzando le
ricette e le tradizioni alimentari locali conformi al citato disciplinare.
Articolo 3. Sanzioni. L’utilizzazione non autorizzata o impropria della denominazione
e del marchio di riconoscimento configura un reato alimentare di tipo
amministrativo ed è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da un minimo
di euro 250 a un massimo di euro 10.000.
Allegato. Disciplinare di produzione del gelato artigianale di tradizione italiana. È
diviso in due parti: 1) Definizione e requisiti delle materie prime1; 2) Metodo di
produzione e lavorazione2. Bruno Nobile

11. Note
1 Regolamento (CE) n. 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008
relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere
utilizzati negli e sugli alimenti e che modifica il regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio, i
regolamenti (CE) n. 2232/96 e (CE) n. 110/2008 e la direttiva 2000/13/CE.
2 Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
3 Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo
alla fornitura d’informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n.
1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva
87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della
Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE
e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
4 Il “gelato artigianale di tradizione italiana” si caratterizza per l’impiego nella preparazione di
miscele d’ingredienti provenienti da materie prime fresche e genuine, preferibilmente di origine
nazionale. Nella preparazione del prodotto le materie prime che entrano nella composizione delle
miscele sono costituite prevalentemente dal latte e dai suoi derivati, da uova, da frutta e da
zuccheri.
L’alimento “gelato artigianale di tradizione italiana” è il risultato ottimale del congelamento e della
contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente
fresche, e d’ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente
dall’artigiano gelatiere nel suo laboratorio di produzione secondo le proprie originalità e creatività.
Il gelatiere artigiano è il professionista formato che dispone delle conoscenze necessarie per
produrre il «gelato artigianale di tradizione italiana».
L’alimento “gelato artigianale di tradizione italiana” è un prodotto fresco pronto al consumo non
assimilabile ai prodotti congelati in quanto la temperatura negativa è caratteristica intrinseca del
prodotto. La temperatura necessaria a mantenerne la struttura rende superfluo l’uso di conservanti.
Qualsiasi prodotto che mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura
superiore a zero gradi centigradi non può essere considerato “gelato artigianale di tradizione
italiana”.
Soltanto mediante la mantecazione, ossia tramite il mescolamento e il contemporaneo
congelamento della miscela, si ottengono le caratteristiche consistenza e morbidezza del prodotto,
che in tale stato è destinato alla vendita e al consumo.
Il “gelato artigianale di tradizione italiana” ha in Italia la sua terra d’elezione, dove l’artigiano
gelatiere trova la sua realizzazione ideale, in particolar modo nell’utilizzo d’ingredienti tipici del
territorio.
Il “gelato artigianale di tradizione italiana”, preparato con professionalità, secondo princìpi logici e
rispettando le norme vigenti, presenta importanti vantaggi: è composto con
ingredienti naturali, freschi, offrendo ottimale qualità per aspetto, colore e gusto.
Di seguito è riportato l’elenco, non esaustivo, degli ingredienti principali che si utilizzano:
ingredienti primari (che costituiscono la massa principale della miscela) quali: latte fresco e/o
suoi derivati, panna, grassi, uova od ovo prodotti, zuccheri, acqua, frutta (generica) e/o suoi derivati;
ingredienti secondari (che caratterizzano il sapore), che vengono aggiunti per completare la
miscela, quali: cacao, cioccolato, creme (paste), frutta possibilmente fresca (o congelata e/o in
pasta) e normalmente emulsionanti-stabilizzanti naturali in quantità minima funzionale.
Alcuni ingredienti, quali panna, uova, frutta e acqua, sono in genere ingredienti primari, ma per
gusti particolari diventano anche ingredienti secondari: la panna per il fiordilatte, le uova per la
crema d’uovo, la frutta per il sorbetto.
1.3 Il latte in polvere magro può essere utilizzato esclusivamente come apportatore di proteine e

12. zuccheri al fine di integrare, equilibrare e bilanciare il contenuto dei solidi. Non può essere utilizzato in
sostituzione della materia prima fresca.
1.4 Nella preparazione del “gelato artigianale di tradizione italiana”, ai fini dell’ottenimento del
prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo di prodotti alimentari finiti
impiegabili per il consumo umano diretto quali, biscotti o loro frammenti, torrone, liquori, frutta
candita e altri prodotti secondo la creatività dell’artigiano gelatiere.
1.5 È ammesso l’utilizzo di additivi naturali nella preparazione di miscele e di sciroppi e presenti
negli ingredienti secondari, quali addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti e aromi.
1.6 Nella preparazione della miscela di prassi è consentito l’utilizzo esclusivo dei grassi del latte e
delle uova.
1.7 È vietato l’impiego d’ingredienti (primari, secondari, composti o finiti) contenenti organismi
geneticamente modificati (OGM) o di loro derivati.
1.8 Nel gelato artigianale di tradizione italiana, pronto al consumo, non devono essere presenti
grassi idrogenati, dolcificanti artificiali, additivi artificiali e OGM.
1.9 Miscele al latte:
le miscele per il gelato al latte sono caratterizzate da un prevalente impiego di latte e
derivati e (ove il caso) di uova;
nella ricetta deve essere previsto l’impiego di latte e suoi derivati in misura non inferiore al 65
per cento in peso.
1.10. Gelato di crema all’uovo:
per essere definito tale, nel gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo
prevista in ricetta e utilizzate deve essere almeno del 6 per cento di peso.
1.11 Gelato di crema alla panna:
per essere definito tale, nel gelato di crema alla panna la percentuale minima di grasso di latte
prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’8 per cento di peso.
1.12 Gelato, sorbetto di frutta e/o ortaggi:
queste tipologie di gelato sono caratterizzate da un elevato contenuto in frutta e/o ortaggi.
Realizzati con sciroppo di zuccheri, latte e derivati si definisce gelato. Nel caso siano realizzati con
acqua o succedanei vegetali si declina come sorbetto;
nel prodotto finito deve essere garantito l’impiego di prodotto fresco (o surgelato o in pasta)
di almeno:
il 15 per cento in peso di succo di limone o lime;
il 20 per cento in peso di polpa o succo di altri agrumi e di frutta tropicale;
il 30 per cento in peso di polpa o di succo di altra frutta.
1.13 Gelato aromatico alle erbe e/o radici e/o bacche:
questa tipologia è caratterizzata dal contenuto o dal solo apporto aromatico di erbe e/o
radici e/o bacche aromatiche in sciroppo o in miscela.
5 Nella preparazione del “gelato artigianale di tradizione italiana” l’artigiano gelatiere prepara la
miscela con materie prime di qualità, scelte direttamente e successivamente composte secondo la
propria creatività. L’artigiano gelatiere esegue tutto il processo di elaborazione (dalla preparazione
delle miscele alla mantecazione). Il “gelato artigianale di tradizione italiana” deve essere mantecato
secondo un procedimento discontinuo, intervenendo manualmente nel processo produttivo. Non è
ammessa l’insufflazione di aria compressa né di altra sostanza destinata a incrementare
artificialmente il volume del prodotto.
2.1 Le fasi essenziali della lavorazione del “gelato artigianale di tradizione italiana” sono
sinteticamente descritte nella seguente sequenza:
a) selezione e bilanciamento degli ingredienti;
b) preparazione della miscela;
c) pastorizzazione (gelato al latte);
d) maturazione (eventuale);
e) mantecazione discontinua della miscela;
f) indurimento (eventuale);

13. g) conservazione del gelato.
2.2 La miscela per il “gelato artigianale di tradizione italiana” pronto per la mantecazione deve
presentare un tenore minimo di solidi totali (estratto secco) del 35 per cento per il gelato al latte e le
creme e del 30 per cento per il sorbetto di frutta.
2.3 Al fine di consentire l’effettuazione dei controlli e la verifica dei requisiti di conformità l’artigiano
gelatiere adotta opportune metodologie per identificare e per rendere rintracciabili le materie prime
e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Sono in particolare registrati le materie prime e gli
ingredienti utilizzati nella preparazione.
2.4 L’artigiano gelatiere effettua direttamente attività specifiche di autocontrollo in tutte le fasi del
procedimento di lavorazione per assicurare la conformità del prodotto e mette a disposizione la
documentazione e le strutture del laboratorio per l’esecuzione dei controlli esterni a cura e con le
modalità previste dalle autorità competenti.
2.5 Riferimenti legislativi (non esaustivi):
2.5.1 rintracciabilità: articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 28 gennaio 2002 o Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi
per fini di sanità pubblica, di cui all’accordo 28 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294
del 19 dicembre 2005);
2.5.2 igiene: regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio
2002; regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004 e n. 882/ 2004 del Parlamento europeo e
del Consiglio, del 29 aprile 2004; regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 12 gennaio 2005 (obbligo di applicare procedure scritte basate sui princìpi dell’analisi di
rischio e dei punti critici di controllo – HACCP);
2.5.3 attestato HACCP: decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193;
2.5.4 etichettatura: regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25
ottobre 2011.
Fonte: http://www.foodagriculturerequirements.com