1. 1
LEMAK
Rr Dewi Ngaisyah, SKM, MKM

2. 2
Lemak
=
Lipid

3. 3
PENGERTIAN
 Lemak adalah sekelompok ikatan
organik yang terdiri dari unsur C, H dan
O, yang menpunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut non polar seperti
petroleum benzene, etanol, kloroform
dan eter.
 Nilai Energi = 9 kalori /gr

4. 4
KLASIFIKASI
 Lipid Sederhana
1) lemak netral:monogliserida,digliserida &
trigliserida (ester as. lemak dg gliserol)
2) ester as.lemak dg alkohol (ester sterol)
 Lipid Majemuk (fosfolipid, lipoprotein)
 Lipid Turunan
(asam lemak, sterol)

5. 5
 Menurut fungsi
biologik
 Lemak simpanan
(trigliserida)
 Lemak struktural
 Fosfolipid
 Kolesterol
 Menurut sumbernya
 Lemak Nabati
 Lemak Hewani

6. 6
 Menurut konsistensinya
 Lemak padat : Lemak/gajih
 Lemak cair : Minyak
 Menurut Wujudnya
 Lemak tidak terlihat (invisible fat)
 Lemak terlihat (visible fat)

7. 7
ASAM LEMAK
 Terdapat dalam bentuk ikatan
ester atau amida dalam
berbagai lipida
 Merupakan asam organik
terdiri dari rantai hidrokarbon
lurus yg satu ujungnya
mempunyai gugus karboksil
(COOH) dan ujung lainnya
gugus metil (CH3)

8. 8
KLASIFIKASI ASAM LEMAK
 Berdasarkan jumlah
atom karbon
 Berdasarkan jumlah
ikatan rangkap
 Berdasarkan
struktur kimia

9. 9
Berdasarkan jumlah atom karbon
 Asam lemak rantai pendek (≤ 6 atom C)
Contoh: asam cuka
 Asam lemak rantai sedang (8 -12 atom C)
Contoh: minyak kelapa
 Asam lemak rantai panjang (12 - 18 atom C)
Contoh : lemak hewani, sebagian lemak nabati
 Asam lemak rantai sangat panjang (> 20 atom C)
Contoh : minyak ikan

10. 10
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap
 Asam lemak jenuh
(saturated fatty acid)
 Asam lemak tak jenuh tunggal
(mono unsaturated fatty acid)
 Asam lemak tak jenuh ganda
(poly unsaturated fatty acid)

11. 11
ASAM LEMAK JENUH
 Terdiri atas rantai karbon
yang mengikat semua
hidrogen yang dapat
diikatnya
 Lipida hewani
 Contoh : mentega, minyak
kelapa sawit, minyak
kelapa, lemak hewan,
minyak tumbuh-tumbuhan

12. 12
ASAM LEMAK TAK JENUH
 Mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana
sebetulnya dpt diikat tambahan atom hidrogen.
 Umumnya cair pada suhu ruang.
 Terdiri dari dua jenis :
 Asam lemak tak jenuh tunggal (1 ikatan rangkap)
Contoh : Oleat (minyak zaitun)
 Asam lemak tak jenuh ganda (2 atau lebih ikatan
rangkap)
Contoh : - Linoleat (omega-6)
-Linolenat (omega-3) , EPA, DHA
- Arakidonat

13. 13
ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)
 Dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak
dapat mensintesisnya
 Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi
normal jaringan
 Merupakan prekursor senyawa eikosanoid
(prostaglandin, prostasiklin, tromboksan,
dan leukotrien, yang berfungsi mengatur
tekanan darah, denyut jantung, fungsi
kekebalan dan rangsangan sistem saraf,
kontraksi otot serta penyembuhan luka

14. 14
 Asam linoleat (Omega- 6) : minyak
jagung, minyak kacang kedelai,
minyak biji matahari
 Asam linolenat (Omega-3): minyak
kacang kedelai, kecambah,
daun2an, gandum, minyak ikan
dari laut dalam

15. 15
Gambar 1. Struktur asam lemak
linolenat (A) dan linoleat (B)


CH3
CH3

16. 16
Turunan Asam lemak Esensial
 Bukan asam lemak esensial karena
tubuh dapat mensintesisnya
Contoh :
Asam arakidonat (dari asam
linoleat/ omega- 6)
EPA ( eikosapentaenoat) ,
DHA (dokosaheksaenoat) dari asam
linolenat/omega-3)

17. 17
Dokosaheksanoat (DHA)
Terkandung dalam komposisi ASI

18. 18
DEFISIENSI ALE
 Kulit dermatitis, ekzema, pertumbuhan
terhambat, reproduksi terganggu,
degenerasi/kerusakan organ, kerentanan
pada infeksi meningkat
 Produksi energi melalui lemak berkurang
 Kurang mampu mengubah energi makanan
menjadi energi metabolik untuk tumbuh dan
pemeliharaan fungsi tubuh

19. 19
Lanjutan ALE…..
 Menghambat pertumbuhan pada bayi
dan anak
 Kegagalan reproduksi, gangguan kulit,
ginjal dan hati

20. 20
 ALE diperlukan
untuk tumbuh
kembang bayi dan
janin (pertumbuhan
sel tercepat)
 ASI mengandung
asam arakidonat dan
DHA

21. 21
Bayi yang diberi ASI tidak akan
kekurangan AA, DHA, EPA…

22. 22
ASAM LEMAK OMEGA 3
 Untuk pembentukan jaringan retina
 Terdapat dalam minyak biji bijian,
plankton laut
 EPA dan DHA terdapat dalam
minyak ikan
 Kekurangan asam lemak omega 3:
gangguan syaraf dan penglihatan

23. 23
LEMAK NETRAL
 Termasuk lipida sederhana
 Dikenal sebagai lemak (padat pada
suhu kamar) dan minyak (cair pada
suhu kamar)
 Minyak cair nabati dapat diubah
menjadi lemak padat (margarin)
melalui proses hidrogenasi

24. 24
Trigliserida/Triasilgliserol
 Lemak & minyak 98-99% trigliserida
 Adalah ester gliserol
 Trigliserida sederhana (ketiga asam lemak
sama), trigliserida campuran (bila berbeda)

25. 25
Sifat Fisik Lemak
 Berat jenis lemak < air
 Semakin banyak rantai pendek & ikatan
tdk jenuh semakin lunak & cair
 Semakin banyak rantai panjang
semakin padat

26. 26
Reaksi trigliserida
 Saponifikasi
Lemak dihidrolisis dg alkali terbentuk
sabun gangguan absorsi lemak di
saluran cerna
 Hidrogenasi
Dapat mengubah minyak cair nabati
lemak padat (margarin & shortening)

27. 27
Ketengikan (Rancidity)
 Terjadi jika lemak bersentuhan dengan udara
 Oksigen terikat pada ikatan rangkap membentuk
peroksida aktif
 Sangat reaktif, dapat membentuk hidroperoksida
 Sangat tidak stabil
 Mudah pecah jadi senyawa rantai karbon
pendek bersifat mudah menguap, menimbulkan
bau tengik.
 Potensial toxic

28. 28
LIPIDA MAJEMUK
 Fosfolipid
 Glikolipid
 Sterol
 Lipoprotein
 Lesitin
(fosfatidilkolin)
 Kolesterol

29. 29
FOSFOLIPID
 Terdapat dalam tiap sel hidup
 Dibentuk dalam hati
 Membentuk membran sel
 Bahan struktur sel
 Memungkinkan lemak dan zat larut
lemak seperti hormon dan vitamin
untuk keluar masuk sel
 Dalam darah sebagai alat angkut lipida

30. 30
LESITIN
 Memudahkan mengangkut dan
penggunaan asam lemak
 Terdapat dalam hati, kuning telur,
kedelai
 Dapat membentuk emulsi
(pembuatan margarin, keju dll)

31. 31
GLIKOLIPID
 Ikatan asam lemak dan galaktosa
 Komponen membran jaringan
syaraf, berperan dalam transpor
lipida

32. 32
STEROL
 Kolesterol dalam jaringan hewani
 Ergosterol dalam khamir
 Betasitosterol dalam makanan
nabati

33. 33
KOLESTEROL
 Diperlukan oleh tubuh jika berlebihan
berbahaya
 Disintesis dan disimpan dalam hati
 Komponen utama sel syaraf dan otak
 Kolesterol dalam jumlah banyak dapat
membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah sehingga akan terjadi
penyempitan pembuluh darah
(arterosklerosis)

34. 34
LIPOPROTEIN
 Gabungan lipid dan protein
 Disintesis dalam hati
 Mengangkut lipida dalam plasma
ke jaringan sebagai sumber energi
maupun sebagai komponen
membran sel

35. 35
Empat jenis lipoprotein
 Kilomikron
 LDL
 VLDL
 HDL

36. 36
 Kilomikron
Mengangkut lipid dari saluran cerna ke seluruh
tubuh
 VLDL
Mengikat kolesterol yg ada pada lipoprotein lain
dalam sirkulasi darah
 LDL
Terutama terdiri atas kolesterol
 HDL
Mengambil kolesterol & fosfolipid yg msk ke
dalam aliran darah menyerahkan
kolesterol ke lipoprotein lain ke hati/keluar
tubuh

37. 37
FUNGSI LEMAK
 Sumber Energi (sumber energi paling
besar, cadangan energi)
 Sumber ALE (as linoleat dan linolenat)
 Pembawa Vit larut lemak (membantu
transportasi dan absobsi vit larut lemak)
 Penghemat protein/protein sparer

38. 38
Fungsi……………….lanjutan
 Pembentuk struktur tubuh
 Pelumas persendian
 Membantu pengeluaran sisa
pencernaan
 Pemberi citarasa makanan

39. 39
Fungsi……………….lanjutan
 Memberi rasa kenyang (memperlambat
pengosongan lambung)
 Menjaga suhu tubuh (mencegah
kehilangan suhu tubuh secara cepat)
 Pelindung organ tubuh (dari benturan,
getaran dll)

40. 40
Proses Pencernaan
Mulut Mengunyah, mencampur
Esofagus Tidak ada pencernaan
Lambung Hidrolisis lemak dalam
jumlah terbatas
Usus Halus Empedu mengemulsi lemak, lipase
menghidrolisisi lemak
Usus Besar Sedikit lemak dan kolesterol dalam
serat dikeluarkan melalui feses

41. 41
Mulut : Mengunyah, mencampur
Esofagus : Tidak ada pencernaan
Lambung : Hidrolisis lemak dalam
jumlah terbatas
Usus Halus : Empedu mengemulsi
lemak, lipase menghidrolisisi
lemak
Usus Besar : Sedikit lemak dan
kolesterol dalam serat dikeluarkan
melalui feses

42. 42
Simpanan Lemak dalam tubuh
 50 % di jaringan bawah kulit (subkutan)
 45 % di sekeliling organ dalam rongga perut
 5 % di jaringan intramuskuler

43. 43
PENGARUH LIPIDA
TERHADAP KESEHATAN
 Kolesterol yang meningkat tidak baik
untuk jantung dan pembuluh darah
 Kenaikan trigliserida dalam plasma
berkaitan dengan jantung koroner
 Konsumsi lemak berlebih
berhubungan dengan kejadian kanker

44. 44
 Asam lemak omega 3 berpengaruh
baik terhadap kesehatan, diduga
dapat mencegah kanker, dan
menghambat pertumbuhan sel
kanker

45. 45
KEBUTUHAN LEMAK
Kebutuhan tidak dinyatakan
secara MUTLAK
WHO menganjurkan 15 – 30 %
kebutuhan energi total

46. 46
SUMBER LEMAK
 Minyak tumbuh-tumbuhan : minyak
kelapa, kelapa sawit, kacang tanah,
kacang kedelai, jagung, dsb)
 Mentega, margarin
 Lemak hewani : lemak daging dan ayam
 Kacang-kacangan, biji-bijian, daging,
ayam, krim, susu, keju, kuning telur, dsb
 Apokat

47. 47
Sumber kolesterol
 Dalam tubuh dari hasil sintesis dalam hati,
bahan bakunya karbohidrat, protein dan lemak.
 Hanya terdapat dalam makanan asal hewan.
 Sumber utama : hati, ginjal, dan kuning telur.
 Sumber lain : daging, susu penuh, keju, udang,
kerang.
 Ikan dan daging ayam sedikit sekali
mengandung kolesterol

48. 48
LEMAK MAKANAN
 Simpanan Lemak
Lemak hewan terdiri atas triasilgliserol, kolesterol,
dan vitamin larut lemak.
 Lemak susu
Asam lemak susu hewan memamah biak
mengandung relatif tinggi asam lemak jenuh rantai
pendek dan sedang, serta asam lemak jenuh rantai
panjang dan tunggal.
 Telur
Satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram
triasilgliserol dan fosfolipid
Kolesterol 250-300 mg

49. 49
 Minyak ikan
Mengandung banyak asam lemak rantai sangat
panjang.
Ikan kurus (ikan cod)
Ikan gemuk (makarel dan hering)
 Daging otot
85% terdiri atas asam palmitat, stearat, oleat,
linoleat dan arakidonat.
 Minyak nabati
Sebagian besar tumbuhan menyimpan lemak
dalam biji (kacang kedelai, biji bunga matahari,
jagung) atau dalam dagingnya (apokat).

50. 50