Teknik pengolahan minyak kelapa murni (VCO) menggunakan ragi tape sebagai starter fermentasi dapat meningkatkan rendemen VCO hingga 24,23% dan memenuhi standar mutu dengan kadar air 0,05% dan asam lemak bebas 0,01% serta aroma dan warna yang sesuai. Penggunaan starter ragi tape 20% memberikan hasil terbaik dibandingkan konsentrasi 10% atau 30%.

1. TEKNIK PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL MENGGUNAKAN RAGI TAPE
Goniwala Elfianus1
B
uah kelapa di tingkat petani umumnya diolah menjadi
kopra. Namun dengan menurunnya harga kopra maka
pendapatan petani dari mengolah kelapa menjadi kopra
sangat rendah. Harga kopra di Manado mencapai Rp4.000/kg
pada tahun 1998, namun pada pertengahan tahun 2000
harganya turun menjadi Rp850/kg sehingga pendapatan
petani kelapa menjadi rendah. Pada pertengahan Agustus
2003, harga kopra meningkat kembali menjadi Rp1.700/kg
(Rindengan dan Novarianto 2004) dan bulan Juni 2007
Rp4.500/kg.
Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan
tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena
ragi tape mengandung mikroflora seperti khamir yang dapat
menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan
demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan
ikatan kimia. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari
teknik pembuatan VCO dengan menggunakan ragi tape.
Untuk mengatasi rendahnya harga kopra, perlu dilakukan diversifikasi produk kelapa sehingga petani tidak hanya
terfokus mengolah buah kelapa menjadi kopra, tetapi juga
menjadi produk lain sehingga akan meningkatkan pendapatan mereka. Peningkatan pendapatan petani akan lebih nyata
jika usaha diversifikasi produk dilakukan sendiri oleh petani.
Salah satu produk diversifikasi dari buah kelapa yang dapat
dilakukan pada tingkat petani adalah minyak kelapa murni
(virgin coconut oil, VCO).
Percobaan dilaksanakan di laboratorium Balai Penelitian
Tanaman Kelapa dan Palma Lain (Balitka), Manado pada
bulan Juli sampai Agustus 2005. Percobaan menggunakan
rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan starter ragi
tape, yaitu 10% (A1), 20% (A2), dan 30% (A3). Percobaan
diulang enam kali sehingga ada 18 satuan percobaan.
VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa
segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan dengan minyak
kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak
berwarna (bening), beraroma harum, dan daya simpan lebih
lama. Dalam perkembangannya VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan (Rindengan
2003).
Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa
pemanasan dengan menggunakan minyak pancing sebagai
starter. Dengan cara ini harus disediakan dahulu minyak
pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO
biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu,
perlu dicari cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan
emulsi santan/krim melalui proses fermentasi tanpa menggunakan minyak pancing.
1
Teknisi Litkayasa Pelaksana Lanjutan pada Balai Penelitian Tanaman
Kelapa dan Palma Lain, Jalan Raya Mapanget, Kotak Pos 1004,
Manado 95001, Telp. (0431) 812430, Faks. (0431) 812017
Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan adalah buah kelapa Dalam
Mapanget (DMT) umur 11-12 bulan, ragi tape padat (ragi
komersial), kain saring, kertas saring, NaOH, asam asetat
glasial, alkohol, fenolptalin, minyak tanah, dan bahan pembantu lainnya. Alat yang digunakan adalah parutan kelapa,
pengepres santan, loyang plastik, wadah plastik transparan,
corong plastik, wadah pengemas, beker glass, pipet, labu
ukur, dan alat bantu lainnya.
Tahapan Pengolahan VCO
Penyiapan Bahan Baku
Buah kelapa yang akan diolah menjadi VCO adalah buah
yang tua, yakni berumur 11-12 bulan, yang ditandai dengan
kulit sabut berwarna coklat. Buah kelapa tua akan menghasilkan rendemen minyak yang tinggi.
Pembuatan Santan
Buah kelapa tua dikupas kemudian dibelah dan dagingnya
dikeluarkan dari tempurung. Daging buah kelapa lalu diparut
secara manual atau digiling menggunakan mesin. Hancuran
daging buah lalu ditambah air dengan perbandingan 1:2.
Selanjutnya, ekstrak dipres dengan mesin pengepres atau
69

2. secara manual kemudian disaring sehingga diperoleh santan.
Dari 30 butir kelapa (rata-rata bobot daging buah 400 g/butir)
diperoleh 30 liter santan.
Pemisahan Krim
Buah kelapa
t
s
Pengupasan
Sabut
t
s
Pembelahan
Air kelapa
s
Santan yang diperoleh dituang pada ember plastik transparan, kemudian didiamkan 2 jam. Selama pendiaman, santan
akan terbagi menjadi tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa
krim (kaya minyak), lapisan tengah berbentuk skim (kaya
protein), dan lapisan bawah berupa endapan. Krim dipisahkan dan digunakan sebagai bahan baku VCO.
akan terpisah menjadi tiga lapisan, yaitu minyak (lapisan
atas), blondo berwarna putih (lapisan tengah), dan air
(lapisan bawah). Selanjutnya, minyak dipisahkan dari
blondo dan air. Alur proses pengolahan VCO disajikan pada
Gambar 2.
Tempurung
t
Pembuatan Starter Ragi Tape
Pemisahan
tempurung
t
Daging buah
s
Pemarutan
t
Parutan
daging buah
t
Pengolahan VCO menggunakan ragi tape diawali dengan
membuat cairan starter ragi tape. Caranya, skim kelapa 450 ml
dicampur dengan air kelapa 50 ml, kemudian ditambahkan
ragi tape 2 g, diaduk sampai homogen, lalu didiamkan
(difermentasi) pada suhu ruang selama 12 jam (Gambar 1).
Penambahan air kelapa bertujuan untuk memperkaya nilai gizi
media untuk proses perbanyakan ragi tape.
Penambahan air (1:2)
t
Pengempaan
Pencampuran Krim dengan Starter Ragi Tape
t
Ampas kelapa
t
Penyaringan
Starter ragi tape
t
Skim kelapa
t
Santan
(didiamkan 2 jam)
t
t
Krim
Pencampuran
s
Krim yang diperoleh, sekitar 12 liter, dibagi tiga bagian
(masing-masing 4 liter), kemudian dicampur dengan starter
ragi tape masing-masing 10%, 20%, dan 30%. Sebagai contoh,
jika menggunakan starter tape 10% maka untuk krim 4 liter
ditambahkan starter ragi tape 400 ml. Campuran diaduk
homogen kemudian dituang pada wadah transparan dan
didiamkan 8-10 jam. Selama proses pendiaman, campuran
t
Air kelapa
50 ml
t
t
Ragi tape padat (2 g)
t
Diaduk sampai homogen
Pendiaman
(8-10 jam)
s
Skim kelapa
450 ml
t
Minyak
t
Pemerasan
t
t
Penyaringan
Minyak
goreng
t
t
Didiamkan (12 jam)
VCO
t
t
Starter ragi tape
Pengemasan dalam botol
Gambar 1. Diagram alur pembuatan starter ragi tape, laboratorium
Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain,
Manado, 2005
70
Blondo
Gambar 2. Diagram alur pengolahan VCO menggunakan ragi tape,
laboratorium Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan
Palma Lain, Manado, 2005 (Rindengan et al. 2005).
Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008

3. Penyaringan Minyak
Minyak yang diperoleh disaring menggunakan zeolit, yaitu
sejenis batuan yang di samping berfungsi menyaring juga
menyerap bau yang kurang enak dan menurunkan kadar air.
Produk yang diperoleh dari penyaringan adalah VCO.
Selanjutnya VCO dikemas dan ditutup rapat serta disegel.
Rendemen Hasil
Rendemen VCO dihitung berdasarkan bobot VCO yang
diperoleh dibandingkan dengan bobot bahan yang digunakan (parutan daging buah kelapa). Rendemen hasil (%) =
(a : b) x 100.
di mana:
a = bobot bahan (VCO) yang diperoleh (g)
b = bobot bahan yang digunakan (parutan daging buah)
Pengamatan Rendemen dan Mutu VCO
Mutu VCO yang berkaitan dengan proses pengolahan adalah
kadar air, asam lemak bebas, bau, dan warna. Sifat-sifat lain
seperti komposisi asam lemak, bilangan penyabunan, dan
bilangan iodium cenderung dipengaruhi oleh jenis atau
varietas kelapa dan lingkungan tempat tumbuh tanaman.
Pengamatan mutu VCO meliputi kadar air, asam lemak bebas,
uji organoleptik (bau dan warna), dan rendemen hasil.
Kadar Air
Kadar air ditentukan secara langsung dengan metode oven
pada suhu 105°C. Cawan kosong dikeringkan dalam oven
selama 10 menit kemudian didinginkan dalam desikator.
Selanjutnya ditimbang sampel VCO dalam cawan porselin
sebanyak 2-5 g, lalu dikeringkan dalam oven selama 6 jam.
Cawan dan isinya lalu dipindahkan ke dalam desikator,
didinginkan, dan ditimbang kembali. Sampel dikeringkan
kembali dalam desikator sampai diperoleh bobot tetap.
Kadar air (%) = (a - b) : c x 100
di mana:
a = bobot cawan dan sampel awal (g)
b = bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
c = bobot contoh awal (g)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen VCO, kadar air, serta asam lemak bebas disajikan
pada Tabel 1. Rendemen VCO berkisar antara 23,83-24,23%.
Rendemen tertinggi (24,23%) diperoleh pada penggunaan
starter ragi tape 20%. Pada pengolahan minyak kelapa secara
tradisional, rendemen yang diperoleh hanya 18%. Dengan
demikian, penggunaan starter ragi tape 20% meningkatkan
rendemen 6,23%. Jika rata-rata bobot daging buah kelapa
400 g/butir maka dengan rendemen 24,23%, VCO yang
diperoleh mencapai (24,23:100) x 400 = 96,92 ml. Jadi untuk
menghasilkan 1 liter VCO dengan menggunakan starter ragi
tape dibutuhkan (1.000 : 96,92) = 10,27 butir kelapa. Bila
menggunakan cara tradisional, dengan rendemen 18%, VCO
yang diperoleh mencapai (18 : 100) x 400 = 72 ml. Jadi untuk
menghasilkan 1 liter minyak kelapa biasa dibutuhkan (1.000
: 72) = 13,88 butir kelapa.
Kadar air VCO berkisar antara 0,05-0,13% dan asam
lemak bebas 0,01-0,02%, dengan aroma khas kelapa dan
warnanya bening. Kadar air dan asam lemak bebas lebih
rendah dibandingkan dengan standar mutu VCO yang
dikeluarkan oleh Asian Pacific Coconut Community (APCC),
yaitu kadar air 0,1-0,5% dan asam lemak bebas <0,5%>. Aroma
dan warna sesuai dengan standar mutu APCC, yaitu bening
dan aroma khas kelapa.
Asam Lemak Bebas
Sampel (VCO) ditimbang 2 g dalam erlenmeyer 250 ml,
kemudian ditambahkan 25 ml alkohol (93%) netral yang telah
dipanaskan lalu dikocok. Selanjutnya ditambahkan larutan
fenolptalin 3 tetes dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Kadar
asam lemak bebas (%) = (ml NaOH x N NaOH x berat molekul
lemak x 100) : bobot sampel (mg).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap aroma dan warna VCO dilakukan
berdasarkan indera penciuman (hidung) dan indera penglihatan (mata).
Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008
Tabel 1.
Rendemen dan mutu virgin coconut oil menggunakan ragi
tape, laboratorium Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan
Palma Lain, Manado, 2005
Konsentrasi
starter ragi
tape
(%)
10
20
30
Rendemen
hasil
(%)
Kadar
air
(%)
Asam
lemak
bebas
(%)
23,87
24,23
23,83
0,10
0,05
0,13
0,02
0,01
0,01
Aroma
Warna
Khas kelapa
Khas kelapa
Khas kelapa
Bening
Bening
Bening
Sumber: Rindengan et al. (2005)
71

4. Berdasarkan hasil percobaan maka pengolahan VCO
dengan menggunakan starter ragi tape konsentrasi 20%
adalah yang terbaik dibanding konsentrasi 10% dan 30%.
Pada konsentrasi 20%, diperoleh rendemen VCO 24,23%,
kadar air 0,05%, dan asam lemak bebas 0,01%.
KESIMPULAN DAN SARAN
Pengolahan VCO dengan bantuan ragi tape sebagai starter
konsentrasi 20% menghasilkan rendemen VCO 24,23%, kadar
air 0,05% dan asam lemak bebas 0,01%, dengan aroma khas
kelapa dan berwarna bening. Mutu VCO yang dihasilkan
memenuhi standar APCC.
Untuk pengolahan VCO dengan bantuan ragi tape disarankan menggunakan konsentrasi starter 20% agar diperoleh rendemen tinggi dan mutu VCO memenuhi standar.
72
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ir. Rindengan
Barlina, MS yang telah mengizinkan penulis menggunakan
data hasil penelitiannya serta membantu dalam penulisan
naskah.
DAFTAR PUSTAKA
Rindengan, B. 2003. Pengembangan minyak kelapa murni (virgin
coconut oil) untuk industri farmasi dan kosmetika. Makalah
disampaikan pada Aplikasi Teknologi Pascapanen Komoditas
Perkebunan, Makassar, 2-7 September 2003.
Rindengan, B. dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni.
Pembuatan dan Pemanfatannya. Seri Agritekno. Penebar
Swadaya, Jakarta. 79 hlm.
Rindengan, B., S. Karouw., A. Lay., E. Goniwala, dan M. Terok.
2005. Protokol Produksi Virgin Coconut Oil. Laporan Akhir
Penelitian. Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain, Manado.
Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008