Proses penggaraman ikan cakalang dilakukan selama empat hari untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. Berat ikan menurun dari 12,5 kg menjadi 5,3 kg setelah penggaraman dan pengeringan. Laporan ini menjelaskan prosedur penggaraman ikan meliputi persiapan, penimbangan berkala, dan pengeringan ikan.

1. LAPORAN PRAKTIKUM
Mata Kuliah : Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
Modul : Penggaraman
Dosen : Abdullah, Spi, M.Si
Oleh :
Kadri
12 22 207
Agribisnis Perikanan “B”
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2. 2014
KATA PENGANTAR
Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatu
Segala puji hanya milik Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahnya
sehinggga kami dapat menyelesaikan laporan ini. Salam dan salawat atas
junjungan nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat, dan para ummatnya yang
senantiasa konsisten dengan keberislamannya.
Terima kasih pula kami sampaikan kepada Bapak Abdullah,S.Pi, M.Si
selaku salah satu dosen pembimbing pada mata kuliah Pengembangan dan
Pengendalian Mutu Hasil Perikanan (PPMHP) yang telah memberikan banyak
bimbingan sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Fieldwork ini tepat pada
waktunya.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat
kesalahan oleh karena itu saran dan keritik yang sifatnya membangan sangat kami
harapkan. Demikian yang dapat kami sampaikan mudah – mudahan laporan ini
dapat memberikan manfaat kepada para pembaca serta penulis pada khususnya.
Wassalamu alikum warahmatullahi wabarakatu
Mandalle, 27 Oktober 2014
Penyusun
Kadri

3. Nim. 12 22 207
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada
ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada
mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan
cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan
menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat
berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.
B. Tujuan
1. Mengetahui cara penggaraman yang baik
2. Membandingkan antara teori yang didapatkan diperkuliahan dengan praktik
langsung.

4. BAB II
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Hari / Tanggal : Kamis, 16 Oktober 2014
Waktu : 16.00 – Selesai
Tempat :
B. Alat dan Bahan
1. Alat
- Pisau - Baskom
- Ember - Cool Box
- Tempat Pengeringan Ikan - Talang
2. Bahan
- 50 ekor Ikan Cakalang - Air
- Garam
C. Metode Pelaksanaan
Melakukan praktik penggaraman secara langsung dan kemudian
melakukan pengeringan selama 3 hari.

5. BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penggaraman Ikan
Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara
mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri
tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini
tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam
mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga
terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama
kelamaan bakteri mati).
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk
menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan
proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan
mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan, lunak,
dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.
Dalam praktikum kali ini kami menggunakan metode penggaraman kering
(Dry Salting). Metode penggaraman kering ini menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi
perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan
didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi
selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling
bawah wadah merupakan lapisan garam.

6. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10
% - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit
/ daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan
pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses
osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu
berubah jadi larutan.
B. Prosedur Kerja Penggaraman Ikan Cakalang
Salah satu ciri khas dari produk perikanan adalah mudah mengalami
pembususkan yang disebabkan oleh banyaknya kandungan air yang terkandung
didalam tubuh komoditi perikanan. Oleh karena itu dalam mempertahankan
kualitas ikan diperlukan beberapa perlakuan seperti penggaraman dan
pengeringan. Penggaraman yang dilakukan pada ikan bertujuan untuk menyerap
kadar air dalam tubuh ikan sehingga dapat membunuh mikro organisme
pembusuk. Berikut ini langkah – langkah dalam penggaraman ikan cakalang.
a) Persiapan Alat dan Bahan
Alat
- Pisau - Baskom
- Ember - 2 Cool Box
- Tempat Pengeringan Ikan - Talang
Bahan
- 50 ekor Ikan Cakalang - Air secukupnya
- 1 kg Garam kasar

7. b) Cara Kerja
Hari pertama : Kamis, 16 Oktober 2014
1. Pencucian I
Cuci bersih ikan dengan menggunakan air agar bebas dari kotoran seperti
lumpur, pasir dll.
2. Penimbangan I
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat ikan yang akan diolah
dan sebagai patokan selisih berat pada hasil akhir penggaraman dan
pengeringan. Pada praktikum kali ini berat ikan yang akan diolah adalah
12,5 kg.
3. Pillet dan Penyiangan
Proses pillet dan penyiangan dilakukan untuk membelah, membersihkan
dan mengeluarkan isi perut, menghilangkan sirip dan mengelurkan insang
ikan. Hal ini perlu dilakukan karena isi perut dan insang ikan merupakan
tempat yang paling banyak mikro organismenya.
4. Pencucian II
Pencucian ke dua ini dilakukan untuk membersihkan kotoran – kotoran
hasil pillet dan penyiangan agar ikan benar – benar bersih.
5. Penimbangan II

8. Penimbangan kedua dilakukan untuk mengetahui selisih berat ikan pada
saat masih utuh dan setelah dipillet serta disiangi. Berat ikan pada
penimbangan kedua ini adalah 10,1 kg. Dengan demikian berat ikan
mengalami penurunan seberat 2,4 kg.
6. Penggaraman
Proses penggaraman ini dilakukan dengan cara metode dry salting
(penggaraman kering) yaitu dengan menggunakan kristal garam. Jumlah
garam yang dipakai yaitu 10% dari berat ikan yaitu seberat 1 kg.
7. Proses penyususnan ikan.
Setelah menentukan banyaknya garam yang akan dibutuhkan ikan
kemudian disusun didalam box penyimpanan untuk didiamkan selama 24
jam. Adapun proses penyususnannya sebagai berikut.
a. Taburi dasar box dengan garam
b. Masukkan ikan kedalam box dengan posisi daging ikan menghadap
keatas.
c. Beri garam pada ikan
d. Lakukan proses penyusunan ikan sama seperti tahap b diatas, lakukan
dengan metode berlapis.
e. Setelah ikan selesai disusun, tutup box agar kedap udara
f. Simpan selama kurang lebih 24 jam.
Hari Kedua : Jumat, 17 Oktober 2014
1. Penimbangan III

9. Berat ikan pada hari kedua yaitu 9,3 kg. Berat ikan mengalami penurunan
seberat 0,8 kg.
2. Pengeringan
Pengawetan ikan dengan penggaraman harus dirangkaikan dengan
pengeringan menggunakan sinar matahari agar hasil yang diperoleh dapat
lebih maksimal. Pengeringan pada hari kedua ini dilakukan mulai pada pukul
11.00 WITA – 16.15 WITA.
3. Penimbangan IV
Berat ikan di hari kedua setelah dikeringkan yaitu seberat 7,3 kg.
4. Penyimpanan
Setelah ditimbang, ikan kemudian disimpan kembali kedalam box
penyimpanan.
Hari Ke Tiga : Sabtu, 18 Oktober 2014
1. Penimbangan V
Berat ikan mengalami penurunan sebesar 0,1 kg setelah disimpan selama satu
malam dalam box menjadi 7,2 kg
2. Pengeringan
Pengeringan dihari ke tiga dimulai pada pukul 09.15 – 16.48 WITA
3. Penimbangan
Berat ikan pada hari ketiga adalah 6,1 kg. Mengalami penurunan 1,1 kg.
4. Penyimpanan
Setelah ditimbang, ikan kemudian disimpan kembali kedalam box
penyimpanan.

10. Hari ke Empat : Minggu, 19 Oktober 2014
1. Penimbangan VI
Berat ikan mengalami penurunan sebesar 0,1 kg setelah disimpan selama satu
malam dalam box menjadi 6 kg.
2. Pengeringan
Pengeringan dihari ke empat dilakukan mulai pada pukul 08.42 – 17.17
WITA.
3. Penimbangan VII
Penimbangan pada hari ke empat dilakukan pada pukul 17.21. Berat ikan pada
hari ke empat adalah 5,3.
4. Proses penggaraman ikan telah selesai dan siap untuk dikonsumsi.

11. BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Penggaraman Ikan, Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan
dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu
sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan
garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida),
tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging
ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme
berkurang, lama kelamaan bakteri mati).
2. Berat ikan mengalami penurunan selama pengeringan yaitu mulai dari 12,5 kg
menjadi 5,3 kg. Jadi selisih berat ikan adalah 7,2 kg.