Modul ini membahas tentang pengenalan zat gizi dan kesehatan. Topik utama yang dibahas adalah jenis-jenis zat gizi makro dan mikro beserta fungsi, sumber, dan akibat kekurangan maupun kelebihan setiap zat gizi."

1. ILMU GIZI DAN KESEHATAN
MENGENAL ZAT GIZI
FADHILATUL HURYAH, M.PD
PERTEMUAN 1

2. Mengapa Perlu Mempelajari Ilmu Gizi?
 Masih banyak orang yang belum mengerti dan mengenal komponen- komponen
zat gizi serta kepentingannya bagi kesehatan tubuh. Setiap komponen zat gizi
memiliki peran masing-masing bagi kelangsungan fungsi tubuh yang optimal.
 Demi dapat memenuhi kebutuhan tersebut, seharusnya kita mampu mengenal
jenis-jenis dan aneka pangan sumber zat gizi yang diperlukan sehingga kita
dapat mengonsumsi makanan secara tepat.
 Ilmu gizi didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari zat-zat dari bahan
pangan yang bermanfaat bagi kesehatan, serta proses yang terjadi pada zat-
zat tersebut sejak dikonsumsi, dicerna, diserap, sampai digunakan oleh
tubuh.

3. Diharapkan setelah mempelajari modul
ini mahasiswa akan dapat:
1. menjelaskan jenis-jenis zat gizi makro dan zat gizi mikro;
2. menjelaskan fungsi masing-masing zat gizi dan interelasi antar zat
gizi;
3. menjelaskan kepentingan masing-masing zat gizi bagi tubuh dikaitkan
dengan gangguan fungsi tubuh akibat kekurangan atau kelebihan zat
gizi;
4. menjelaskan jenis-jenis makanan yang merupakan sumber masing-
masing zat gizi.

4. Macam-macam zat gizi
 Karbohidrat
 Protein
 Lemak
 Mineral
 Vitamin

5. Pengelompokan Zat Gizi
Berdasarkan fungsinya sebagai
 Zat tenaga
 Zat pembangun
 Zat pengatur
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh
 Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
 Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak)

6. karbohidrat
 Karbohidrat merupakan sumber kalori utama termurah bagi hampir
seluruh penduduk di dunia.
 Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan sumbangan energi
sebesar 4 kkal.
 Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa
asam amino dan sebagian dari gliserol lemak,
 tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan
yang dimakan sehari-hari terutama dari tumbuhan

7. Klasifikasi Karbohidrat
KARBOHIDRAT
DISAKARIDA
MONOSAKARIDA POLISAKARIDA
GLUKOSA FRUKTOSA
MALTOSA
LAKTOSA
SUKROSA
TERCERNA TIDAK
TERCERNA
- PATI
- DEKSTRIN
- POLIMER
GLUKOSA
- SELULOSA
- HEMISELULOSA
- LIGNIN
- PEKTIN
GALAKTOSA

8. Fungsi Karbohidrat
- Sumber energy
Karbohidrat memiliki fungsi utama sebagai sumber energy, Satu gram
karbohidrat menyediakan 4 kilokalori
- Pemberi rasa manis
- Pengatur metabolisme lemak
- Menghemat Fungsi protein
- Sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf pusat
- Membantu pengeluaran feses

9. Defisiensi karbohidrat
 Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat menyebabkan terjadinya
gizi kurang
 Beberapa masalah yang berkaitan dengan kelebihan karbohidrat diantaranya
adalah
o Menurunkan asupan zat gizi lain
o Karies gigi
o Obesitas
o Serat terlalu banyak  mengganggu penyerapan mineral
o Konsumsi alkohol  menurunkan napsu makan, mengganggu proses
pencernaan dan penyerapan zat gizi
o Intoleransi laktosa  diare, dan kram perut

10. Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber
Polisakarida :
Karbohidrat
kompleks
Tepung - Cereal, roti, krakers
- Pasta
- Beras, jagung, bulgur
- Kacang-Kacangan
- Kentang dan sayuran
Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging
Serat - Tepung-Tepungan
- Buah
- Sayur
- Kacang
Disakarida :
Karbohidrat
sederhana
Sukrosa Gula meja, gula bit
Laktosa Susu
Maltosa Gula malt
Monosakarida :
Gula tunggal
Gula sederhana,
Karbohidrat
sederhana
Glukosa
(dextrosa)
Sirup jagung
Fruktosa Buah, Madu

11. Protein
 Protein merupakan komponen fungsional dan struktural
utama sel-sel dalam tubuh.
 Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam darah,
matriks intraseluler, dan sebagian besar hormon tersusun
atas protein.
 Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan normal
orang dewasa

12. Klasifikasi protein

13. Fungsi Protein
Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu :
 Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus terpakai (Katabolisme)
 Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada periode pertumbuhan
(bayi, anak-anak, remaja dan kehamilan).
 Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram protein.
 Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim dan hormon)
 Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan tubuh (jika kekurangan :
menyebabkan oedema).
 Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan jaringan-jaringan (sifat
amfoter protein, sebagai “buffer”)
 Berperan dalam transpor zat gizi, contoh: lipoprotein untuk transpor
trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut lemak.
 Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam mencegah tubuh dari
penyakit.

14. Pangan Sumber Protein
No Golongan Pangan Protein (gr)
1 Daging Daging sapi 18.8
2 Daging kerbau 18.7
3 Daging kambing 16.6
4 Telur Telur bebek 13.1
5 Telur ayam 12.8
6 Ikan Ikan kembung 22.0
7 Ikan bandeng 20.0
8 Ikan mujair 18.7
9 Ikan mas 16.0
10 Kacang-kacangan Kacang kedelai 34.1
11 Kc. Tanah, kupas kulit 25.3
12 Kacang hijau 22.2
13 Padi-padian Beras ketan hitam 7.0
14 Beras giling 6.8
15 Beras ketan putih 6.7
16 Buah Cempedak 3.0
17 Durian 2.5
18 Pisang raja uli 2.0
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0
20 Daun singkong 6.8
21 Gula Gula merah tebu 0.4
22 Gula pasir 0.0
23 Minyak/Lemak Lemak kerbau 1.5
24 Minyak kelapa 1.0
25 Margarine 0.6
26 Minyak kelapa sawit 0.0

15. Lemak
 1 g lemak dapat memberikan sumbangan energi sebesar 9 kkal,
 Lemak dan minyak berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh
manusia
 meningkatkan jumlah energi serta menambah lezatnya suatu hidangan

16. Klasifikasi Lipid
 Lipid Sederhana
Terdiri dari:
- Lemak netral
- Lilin
 Lipid Kompleks
Terdiri dari:
- Fosfolipid
- Glikolipid
- Lipoprotein
 Lipid Turunan
Terdiri dari:
- Asam lemak
- steroid

17. Fungsi Lemak
 Sumber energy: Lemak merupakan sumber energi 2.5 kali lebih besar
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal/g lemak
 Pembawa vitamin larut lemak
 Sumber asam lemak esensial
 Penghemat protein (protein sparer)
 Memelihara suhu tubuh

18. Sumber lemak
Bahan makanan
Kandungan
lemak
Bahan makanan
Kandungan
lemak
Minyak kacang tanah
Lemak sapi
Margarin
Kacang tanah kupas
Kelapa tua, daging
Tepung susu
Daging sapi
100.0
90.0
81.0
42.8
34.7
30.0
14.0
Mie kering
Telur ayam
Susu Kental Manis
Adpokat
Ikan segar
Durian
Beras setengah giling
11.8
11.5
10.0
6.5
4.5
3.0
1.1

19. Mengenal Zat-Zat Gizi Mikro
 zat gizi mikro  gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
kecil yaitu kurang dari 100 mg per hari
 Mineral makro  diperlukan tubuh lebih dari atau sama
dengan 100 mg per hr dan menyusun lebih besar dari
0.05% berat tubuh total atau menyusun sekitar lebih dari 6
gram tubuh dengan bobot 60 kg.
 mineral mikro  diperlukan tubuh dalam jumlah kurang
dari 100 mg per hari dan menyusun tubuh kurang dari
0.05% bobot tubuh total.

20. VITAMIN
 Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin)
adalah sekelompok senyawa organik amina
berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital
dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak
dapat dihasilkan oleh tubuh

21. Jenis- jenis Vitamin
1. Vitamin yang Larut Lemak
 1. Vitamin A (retinol)
 2. Vitamin D (kalsiferol)
 3. Vitamin E (tokoferol)
 4. Vitamin K
2. Vitamin yang Larut Air
 1. Vitamin C
 2. Vitamin B1
 3. Vitamin B2
 4. Vitamin B3
 5. Vitamin B5
 6. Vitamin B6
 7. Vitamin B7
 8. Vitamin B9
 9. Vitamin B12

22. Vitamin yang larut lemak VITAMIN A (RETINOL)
- Fungsi : menjaga kesehatan kulit,mata dan imunitas tubuh
- Sumber : susu, ikan, sayur-sayuran , dan buah-buahan
- Kekurangan : , penderita akan mengalami rabun senja dan
katarak. Infeksi saluran pernafasan, menurunnya imunitas,
dan kondisi kulit yang kurang sehat
- Kelebihan : menyebabkan keracunan pada tubuh. Penyakit
yang dapat ditimbulkan antara lain pusing-pusing,
kerontokan rambut, kulit kering bersisik, dan pingsan,
dalam kondisi akut,dapat menyebabkan kerabunan,
terhambatnya pertumbuhan tubuh, pembengkakan hati,
dan iritasi kulit.

23. Vitamin D (kaliseferol)
 berfungsi : membantu metabolisme kalsium dan mineralisasi
tulang
 Sumber : banyak ditemukan pada makanan hewani, antara lain
ikan, telur, susu, serta produk olahannya, seperti keju.
 Kekurangan : kerusakan otot (kejang),osteomalasia, yaitu
hilangnya unsur kalsium dan fosfor secara berlebihan di dalam
tulang, osteoporosis, yaitu kerapuhan tulang akibatnya
berkurangnya kepadatan tulang.
 Kelebihan : tubuh mengalami diare, berkurangnya berat badan,
muntah-muntah, dan dehidrasiberlebihan

24. Vitamin E (tokoferol)
 fungsi : menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam
tubuh, mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah merah
hingga hati,melindungi paru-paru manusia dari polusi
udara,sebagai senyawa antioksidan alami.
 Sumber : banyak ditemukan pada ikan, ayam, kuning telur,
ragi, dan minyak tumbuh-
tumbuhan,susu,daging,kacangkacangan, sayuran
 kekurangan : kemandulan baik bagi pria maupun wanita,
anemia hemolitik, degenerasi retina, kelemahan otot,
miopatia, ataksia, dan gangguan neurologis.
 Kelebihan : dapat menyebabkan kelemahan otot, gangguan
reproduksi, dan gangguan saluran cerna

25. Vitamin K (naftokinon)
 fungsi : pembentukan sistem peredaran darah
yang baik dan penutupan luka.
 Sumber : susu, kuning telur, dan sayuran
segar,minyak nabati
 kekurangan : pendarahan di dalam tubuh dan
kesulitan pembekuan darah saat terjadi luka atau
pendarahan,berperan sebagai kofaktor enzim
untuk mengkatalis reaksi karboksilasi asam amino
asam glutamat.

26. Vitamin yang larut air
Vitamin C (asam askorbat)
 Fungsi : sebagai senyawa pembentuk kolagen,senyawa antioksidan,
membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko
timbulnya berbagai penyakit degenaratif,menjaga bentuk dan
struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh,dan juga berperan
dalam penutupan luka saat terjadi pendarahan dan memberikan
perlindungan lebih dari infeksi mikroorganisme pathogen
 Sumber : terdapat pada Jeruk, strawberry, anggur, tomat, brokoli,
kentang.
 Kekurangan : vitamin C juga dapat menyebabkan gusi berdarah dan
nyeri pada persendian.
 Kelebihan : menyebabkan batu ginjal, gangguan saluran
pencernaan, dan rusaknya sel darah merah.

27. MINERAL MAKRO
Kalsium (Ca)
 Fungsinya : sebagai bahan bangun bagi
 kerangka,regulasi daya rangsang dan kontraksi otot
 serta penerusan impuls saraf. Lagi pula Ca mengatur
 permeabilitas membran sel bagi K dan Na dan
 mengaktivasi banyak reaksi enzim, seperti
 pembekuan darah.
 0 Sumber : susu dan telur, juga gandum dan sayurmayur,
 antara lain bayam.

28. Fosfor
 Fosfor adalah bagian dari senyawa tinggi yang diperlukan
dalam suplai energi untuk kegiatan seluler.
 Fungsi fosfor (P) : Klasifikasi tulang dan gigi, absorpsi dan
mengangkut zat gizi, Mengatur keseimbangan asam basa
serta proses lain dalam tubuh.
 Sumber fosfor (P) ; Terdapat pada Daging, Ayam, Ikan, Telur,
Susu, dan Kacang-kacangan.
 Kekurangan: Menyebabkan kerusakan pada tulang, dengan
gejala rasa lelah dan kurang nafsu makan

29. Sulfur (S)
 Sulfur merupakan komponen semua jaringan tubuh, terutama
jaringan yang tinggi protein seperti keratin kulit, otot, rambut dan
kuku. Di samping itu sulfur juga merupakan unsur dari hormon
insulin, vitamin B, biotin, saliva, empedu, dan heparin dalam
darah. Dalam bentuk ikatan sulfur merupakan penyusun asam-asam
amino metionin, sistein, dan sistin.
 Fungsi Sulfur Fungsi sulfur erat kaitannya dengan fungsi protein
yaitu karena sulfur merupakan penyusun asam amino esensial dan
enzim. Di samping itu, karena merupakan penyusun insulin, sulfur
berperan juga dalam mengatur gula

30. Magnesium (Mg)
 Mg merupakan makromineral terbanyak dalam tubuh manusia. Di dalam
tubuh, magnesium ditemukan pada bagian tulang (60-65%) dan pada
otot (25%) serta sisanya tersebar merata pada sel tubuh dan cairan
tubuh
 fungsi Magnesium; Sebagai bagian lebih dari 300 enzim yang berperan
dalam metabolisme zat gizi di dalam tubuh Membantu pada transmisi
syaraf, pembekuan darah, relaksasi otot dan mencegah kerusakan gigi.
 Sumber Magnesium; Terdapat pada Sayuran Hijau, Daging, Kacang-
kacangan, dan Susu.
 Akibat kekurangan Magnesium;Terjadi pada komplikasi penyakit yang
menyebabkan gangguan absorpsi.

31. Natrium (Na)
 Tubuh manusia mengandung 1.8 gram natrium (Na) perkilo gram
berat badan bebas lemak
 Fungsi Natrium (Na) Menjaga keseimbangan cairan, asam basa,
transmisi syaraf, kontraksi otot.
 Sumber Natrium : Garam dapur, MSG kecap, makanan yang
diawetkan dengan garam dapur.
 Akibat kekurangan Natrium: Menyebabkan kejang, apatis dan
kehilangan nafsu makan. Dapat terjadi pada kondisi diare,
muntah, keringat yang berlebihan
 Kelebihan :Dapat menyebabkan terjadinya edema dan
hipertensi.

32. MINERAL MIKRO
Besi (Fe)
 fungsi dalam Pembentukan hemoglobin dalam
darah.
 Sumber Besi(Fe) bagi tubuh : Susu, hati, kuning
telur dan sayur-sayuran yang berwarna hijau
 Akibat kekurangan zat besi : anemia, lesu,
pusing, pucat pada kulit.

33. Seng
 fungsi sebagai pemelihara beberapa jenis enzim,
hormon dan aktifitas indera pengecap atau lidah,
meningkatkan seksualitas, mekanisme pernapasan,
berfungsi dalam pancreas.
 Sumber: kerang, tiram, hati, kacang kacangan, susu,
dedak, gandum. Seng oleh tubuh manusia dibutuhkan
untuk membentuk enzim dan hormon penting
 Akibat kekurangan Seng akan menyababkan :
pertumbuhan terhambat, penyembuhan luka lambat,
kurang tajam terhadap bau dan rasa, kerdil, anemia

34. Iodium
 berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang
terbentuk pada kelenjar tiroid.
 Sumber : garam dapur difortifikasi, makanan laut,
air dan sayur didaerah non gondok dan hewan yang
makan makanan tersebut.
 Akibat kekurangan Yodium: penyakit gondok, pada
anak terjadi kemunduran fisik dan mental.