Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi jenis bakteri asam laktat yang terkandung dalam fermentasi se'i daging babi di Kota Kefamenanu, Nusa Tenggara Timur. Metode yang digunakan meliputi fermentasi daging babi selama 72 jam, isolasi bakteri asam laktat pada media MRSA, identifikasi makroskopis dan mikroskopis bakteri terisolasi, serta identifikasi lebih lanjut menggunakan u

1. “ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
(BAL) ASAL FERMENTASI SE’I DAGING BABI
DI KOTA KEFAMENANU KABUPATEN TIMOR TENGAH UTARA”
PRICILAAQUILLA BIFEL
54190020

2. A. Latar Belakang
Pangan fermentasi didefinisikan sebagai makanan atau minuman yang dihasilkan
melalui proses penumbuhan mikroba yang terkendali serta perombakan komponen pangan
melalui aksi enzimatis (Dimidi et al. 2019). Pangan fermentasi dapat dibagi menjadi dua
kelompok berdasarkan asal bahan bakunya yakni pangan fermentasi nabati dan hewani, serta
ditinjau dari teknologi pengolahannya ada yang bersifat tradisional dan non tradisional.
Fermentasi pada daging merupakan salah satu metode yang paling banyak digunakan
untuk memperpanjang umur simpan, mengubah, dan menganekaragamkan produk daging.
Produk daging fermentasi tradisional berkembang di masyarakat lebih ditujukan untuk
memperpanjang umur simpan dan mendapatkan citarasa yang khas.
Daging babi merupakan salah satu jenis daging yang dapat difermentasikan. Daging
babi juga merupakan salah satu daging olahan yang banyak dikomsumsi masyarakat NTT
seperti contoh daging asap yang disebut se’i. Daging se’i merupakan salah satu produkan
daging sapi, babi dan daging rusa. Daging se’i asap dimana tujuan pengasapan adalah untuk
memperoleh daging dengan rasa dan aroma yang khas.
PENDAHULUAN

3. Daging se'i memiliki tekstur warna merah cerah, hampir mirip dengan
daging segar, padahal sudah disimpan dalam waktu sekian lama. Warna merah
inilah yang membuat ciri khas se'i.
Selain di Kota Kupang, daging se’i juga sudah mulai di lestarikan
hampir di seluruh wilayah di Nusa Tenggara Timur. Salah satu wilayah yang
sudah mulai melestarikan se’i babi adalah Kota Kefamenanu, yang merupakan ibu
kota dari Kabupaten Timor Tengah Utara. Keberadaan Se’i di kota kefamenanu
belum begitu banyak sehingga terkadang susah kita jumpai. Namun se’i babi sudah
menjadi salah satu kuliner yang diminati oleh masyarakat kota kefamenanu karna
cita rasa dan aromanya yang sangat unik.
Sehingga dari rujukan panjang di atas saya berniat melakukan penelitian
terkait “Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat (Bal) Asal Fermentasi
Se’i Daging Babi Di Kota Kefamenanu Kabupaten Timor Tengah Utara”,
karena keberadaan se’i babi yang seiring berjalannya waktu akan menjadi kuliner
favorit bagi seluruh masyarakat.

4. Tujuan
Penelitia
n
Rumusan
Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas
maka rumusan masalah dari
penelitian ini adalah jenis Bakteri
Asam Laktat (BAL) apa saja yang
terdapat pada Se’ i daging Babi?
Berdasarkan rumusan masalah di
samping maka tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui jenis Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang terdapat pada
Se’i daging Babi.

5. Daging Babi Babi merupakan salah satu hewan ternak yang dikembangbiakkan untuk
menghasilkan daging. Babi jenis ini biasa dipasarkan pada umur 5-12 bulan dengan diambil bagian
dagingnya. Hal ini dilakukan untuk menghindari penimbunan lemak yang berlebihan. Penjualan daging babi
tidak dibedakan berdasar jenis kelamin (Hermanianto dkk., 1997). Taksonomi babi jenis pedaging adalah
(Kumari, 2009) :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mamalia
Ordo : Artiodactyla
Familia : Suidae
Genus : Sus
Spesies : Sus scrofa domesticus
Daging babi memiliki karakteristik yang berbeda dari daging lainnya. Adapun ciri-ciri dari daging
babi adalah: baunya khas, daging lebih kenyal dan mudah direnggangkan, cenderung berair, warna lebih
pucat, harga pasaran lebih murah dibandingkan daging sapi, seratnya lebih halus daripada daging sapi,
lemaknya tebal dan cenderung berwarna putih, serta elastis. Kemudian lemak babi juga sangat basah dan
sulit dipisah dari dagingnya (Kumari, 2009).
TINJAUAN PUSTAKA

6. Daging se’i merupakan makanan khas suku Rote yang memiliki keunikan dalam hal
aroma, warnanya yang merah bertekstur empuk, dan rasa yang lezat. Pengolahan daging
menjadi se’i bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, serta meningkatkan nilai gizi dan
nilai ekonomi daging sapi maupun daging babi. Pada umumnya daging se’i babi sangat
digemari oleh masyarakat Kota Kupang, Nusa Tenggara Timur. Ditinjau dari nilaigizinya,
se’i memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (antara 30-32%) dan lemak. (Costa,2013).
Bakteri asam laktat (BAL) memiliki beberapa karakteristik. Adapun karakteristik
bakteri asam laktat yaitu, merupakan bakteri Gram positif, tidak membentuk spora,
berbentuk batang atau bulat, katalase atau oksidase negatif. (Axelsson, 2004). Bakteri
asam laktat secara umum dibagi menjadi dua kelompok, homofermentatif dan
heterofermentatif. Bakteri asam laktat mempunyai efek pengawetan karena menghasilkan
senyawa-senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai mikroba.

7. B. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
antara lain, pisau, botol pengenceran, cawan
petri, incubator, labu Erlenmeyer, geles kimia,
gelas ukur, pipet tetes, jerum, ose, lampu
spiritus, tabung reaksi, rak tabung, batang L,
Laminar Air Flow, korek api, oven, neraca
analitik, mikroskop, autoklaf, botol, lemari es,
Mikro pipet, incubator shaker.
C. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah se,i daging babi, alkohol 70%,
Media MRSB, Media MRSA, Aquades, aseton
teknis, kertas label, plastik wrap, alumunium
foil, plastik tahan panas, karet gelang, tissue,
kapas.
A. Waktu dan Tempat
Penelitian tentang “Isolasi dan Identifikasi Bakteri
Asam Laktat (BAL) Asal Makanan Fermentasi Se’i
Daging Babi” di lakukan pada bulan Juni 2022 yang
bertempat di Laboratorium Fakultas Pertanian,
Universitas Timor.
METODE PENELITIAN

8. Tahap pertama yang dilakukan
adalah tahap fermentasi, se’i
daging babi dibungkus dengan
daun pisang, ditempatkan
dalam wadah fermentasi,
dikondisikan agar udara tidak
masuk. Fermentasi dilakukan
pada suhu ruang selama 72
jam.
Media MRSA dan MRSB
Pembuatan media MRS agar 250 ml,
yaitu mengukur 250 ml aquades
kemudian menimbang MRSA sebanyak
17,05 gram. Pembuatan media MRS
broth 250 ml, yaitu mengukur 250 ml
aquades kemudian menimbang MRSB
sebanyak 13,75 gram. Dipanaskan
hingga mendidih sambil diaduk hingga
larut, kemudian media tersebut
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditutup kapas. Erlenmeyer dibungkus
dengan plastik tahan panas kemudian
disterilisasi dalam autoklaf dengan suhu
121º C selama 15 menit.
Alat-alat penelitian yang akan
digunakan berupa alat-alat gelas
disterilkan terlebih dahulu
dalam autoklaf pada suhu 121º
C selama 15 menit sebelum
digunakan. Semua bentuk
kegiatan dilakukan secara
aseptis.
PROSEDUR PENELITIAN
Sterilisasi Alat dan
Bahan
Pembuatan Medium
Tahap Fermentasi

9. Diambil sedikit isolat bakteri secara
aseptik menggunakan jarum ose.
Sampel dicampurkan pada 2 tetes
aquades steril di atas kaca preparat
Pewarnaan dilakukan dengan cara
meneteskan larutan Kristal violet
selama 1 menit, dibilas lalu diteteskan
larutan iodin selama 3 menit.
Pengamatan dilakukan di bawah
mikroskop dengan perbesaran 1.000 x.
Diamati bentuk sel dan warnanya. Jika
bakteri berwarna merah keunguan
menandakan bakteri tersebut termasuk
golongan positif, dan berwarna merah
muda termasuk golongan gram negatif.
Koloni BAL tunggal yang telah
dimurnikan diamati secara
makroskopik. Setelah 48 jam,
dilakukan pengamatan morfologi
koloni berdasarkan bentuk, tepian,
elevasi dan warna. Koloni bakteri
asam laktat ditemukan berdasarkan
perubahan warna media menjadi
kuning muda (atau putih susu) di
sekitar lokasi tumbuh koloni
bakteri. Koloni tersebut kemudian
dimurnikan dengan metode
quadrant streak pada media
MRSA dan diinkubasi kembali
selama 48 jam pada suhu ruang.
Karakterisasi Bakteri Asam
Laktat dilakukan dengan
identifikasi morfologi BAL
dengan dua cara, yaitu
identifikasi makroskopik
(bentuk, warna, dan ukuran
koloni BAL yang tumbuh pada
media MRS Agar) dan
mikroskopik (bentuk sel dan
identifikasi fisiologis dengan uji
gram, uji katalase dan uji
endospora) yang dilakukan
secara biokimia.
PROSEDUR PENELITIAN
Identifikasi Bakteri Asam
Laktat (BAL)
Identifikasi Makroskopis Pewarnaan Gram

10. Data yang diperoleh dari hasil
identifikasi disajikan secara
deskriptif kualitatif meliputi
karakteristik makroskopis dan
mikroskopis dari masing-masing
isolat bakteri asam laktat (BAL)
yang telah diisolasi dari fermentasi
se’i daging babi.
Bakteri gram negatif menggunakan Microbact 12E, sedangkan
bakteri gram positif menggunakan Microbact 12B. Kemudian
seluruh perangkat Mikrobact 12B disiapkan, satu koloni bakteri
yang telah diinkubasi selama 18-24 jam diambil kemudian
dilarutkan kedalam 3-6 ml garam fisiologis pada tabung reaksi
steril hingga homogen. Larutan bakteri yang telah homogen
diteteskan kedalam sumur Microbact. Evaluasi hasil dilihat
melalui sumur-sumur microbact apakah positif atau negatif
dengan cara membandingkan dengan tabel warna dan hasilnya
ditulis pada formulir Patient Record
PROSEDUR PENELITIAN
Identifikasi Menggunakan
Microbact 12B
Analisis Data

11. TERIMA KASIH