Laporan ini membahas tentang teknik pengambilan sampel makanan untuk pemeriksaan mikrobiologi pada bakso dan identifikasi boraks serta formalin pada bakso menggunakan food test kit dan uji organoleptik. Sampel bakso diambil dari tujuh penjual di pasar dan diuji di laboratorium. Laporan ini juga membahas tentang mikrobiologi pangan, boraks, formalin, dan penilaian organoleptik.

1. LAPORAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN UNTUK
PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI PADA BAKSO DAN IDENTIFIKASI
BORAKS DAN FORMALIN PADA BAKSO DENGAN FOOD TEST KIT
DAN UJI ORGANOLEPTIK
Mata Kuliah: Praktikum Kesehatan Lingkungan
Disusun Oleh:
KELOMPOK 9
FKM ALIH JENIS – 3B
Helmy Ilmiawati 101311123002
Martha Sri Wahyuni 101311123042
Anis Boni Safitri 101311123048
Dieni Fikrianti 101311123078
Dedi Irwan 101311123084
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014

3. i
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI.............................................................................................................i
DAFTAR TABEL.....................................................................................................i
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................ii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... iii
BAB 1 PENDAHULUAN .......................................................................................4
1.1 Latar belakang...........................................................................................4
1.2 Rumusan masalah......................................................................................5
1.3 Tujuan penulisan .......................................................................................6
1.3.1 Tujuan umum .....................................................................................6
1.3.2 Tujuan khusus ....................................................................................6
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................7
2.1 Mikrobiologi pangan.................................................................................7
2.2 Boraks........................................................................................................8
2.3 Formalin ..................................................................................................10
2.4 Penilaian organoleptik .............................................................................11
BAB 3 METODE PRAKTIKUM ..........................................................................13
3.1 Lokasi, waktu dan teknik pengambilan sampel.......................................13
3.1.1 Lokasi...............................................................................................13
3.1.2 Waktu...............................................................................................13
3.1.3 Teknik pengambilan sampel.............................................................13
3.2 Alat dan bahan.........................................................................................13
3.2.1 Alat...................................................................................................13
3.2.2 Bahan................................................................................................14
3.3 Cara kerja.................................................................................................15
3.3.1 Teknik pengambilan sampel mikrobiologi.......................................15
3.3.2 Penilaian organoleptik......................................................................17
3.3.3 Pengujian boraks ..............................................................................17
3.3.4 Pengujian formalin ...........................................................................18
3.4 Rincian biaya ...........................................................................................19

4. ii
BAB IV HASIL PRAKTIKUM.............................................................................20
4.1 Penilaian organoleptik .............................................................................21
4.2 Pengujian boraks .....................................................................................22
4.3 Pengujian formalin ..................................................................................22
BAB 5 PEMBAHASAN ........................................................................................23
5.1 Identifikasi boraks dan formalin pada bakso ...........................................23
5.2 Interpretasi hasil pengujian boraks dan formalis pada bakso ..................26
BAB 6 SIMPULAN DAN SARAN .......................................................................28
6.1 Simpulan..................................................................................................28
6.2 Saran........................................................................................................29
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................30
LAMPIRAN ...........................................................................................................31

5. i
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Tabel penilaian organoleptik .................................................................17
Tabel 3.2. Tabel pengujian boraks .........................................................................18
Tabel 3.3. Tabel pengujian formalin ......................................................................19
Tabel 4.1. Hasil penilaian organoleptik …………….…………………….....…..23
Tabel 4.2. Hasil pengujian boraks pada bakso..………………………………….23
Tabel 4.3. Hasil pengujian formalin pada bakso.………………………………...34

6. ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1. Titik pengambilan sampel bakso ...............................................……20
Gambar 5.1. Pengujian boraks…………………………………………………...15
Gambar 5.2. Pengujian boraks untuk simulasi……………………………..…….16
Gambar 5.3. Pengujian formalin pada bakso………………...……………..........17

7. iii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Persiapan alat dan bahan....................................................................32
Lampiran 2. Pembuatan ekstrak sampel.................................................................33
Lampiran 3. Pengujian boraks pada bakso.............................................................34
Lampiran 4. Pengujian formalin pada bakso..........................................................35

8. 4
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Keamanan pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya
bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan serta
peningkatan kecerdasan masyarakat (Cahyadi, 2006).
Pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk
makanan yang disukai dan berkualitas baik. Makanan yang tersaji harus tersedia
dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa yang enak, warna dan
konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan seperti yang
diinginkan maka sering pada proses pembuatannya dilakukan penambahan bahan
tambahan makanan.
Uji mikrobiologi pada produk pangan dan bahan pangan memang
seharusnya dilakukan untuk mengetahui tingkat keamanan suatu produk serta
untuk dapat melihat tingkat daya tahan dan daya simpan produk tersebut.
Selain itu , hal tersebut untuk memberikan jaminan kepada masyarakat tentang
produk yang telah dihasilkan perusahaan. Berbagai macam analisis dapat
dilakukan untuk menguji kualitas produk makanan. Salah satunya adalah analisis
mikrobiologi, analisis mikrobiologi ini dapat dilakukan terhadap produk atau
bahan pangan. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi uji kuantitatif dan
kualitatif bakteri patogen serta uji bakteri indikator sanitasi. Analisis mikrobiologi
ini penting untuk dilakukan agar dapat menjadi indikator keamanan produk
makanan, sehingga aman dikonsumsi oleh konsumen dan tidak membahayakan
kesehatan. Produk makanan yang mengandung berbagai mikroorganisme patogen
dapat menyebabkan berbagai macam penyakit jika dikonsumsi oleh
konsumennya. Oleh Karen itu perlu dilakukan analisis mikrobiologi pada produk
makanan.

9. 5
Akan tetapi hasil pengujian laboratorium terhadap produk makanannya
sangat tergantung pada rencana dan teknik pengambilan, penanganan
(pengiriman, penyimpanan) serta persiapan contoh (sample). Jika pengambilan
contoh dilaksanakan dengan cara yang tidak benar, maka langkah selanjutnya
berupa preparasi (persiapan) dan pengujian akan sia-sia, membuang waktu dan
biaya. Oleh karena itu, teknik dalam pengambilan sampel makanan untuk
dilakukan uji mikrobiologi harus benar dan tepat, agar memiliki hasil yang
representatif dan sesuai dengan kenyataan.
Penggunaan bahan tambahan makanan pada produk pangan harus
mempunyai sifat: dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak
mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan, mempertahankan atau
memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen, tetapi tidak merupakan
suatu penipuan. Sedangkan bahan tambahan makanan yang tidak boleh digunakan
antara lain mempunyai sifat: dapat merupakan penipuan bagi konsumen,
menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan atau pengolahan, dapat
menurunkan nilai gizi makanan.
Data terakhir yang diperoleh Surveilans Keamanan Pangan Badan POM RI
tahun 2009 dari 18 provinsi yang ada di Indonesia menunjukkan bahwa
penyalahgunaan pemakaian formalin dan boraks sampai saat ini masih ada. Untuk
penyalahgunaan formalin diperoleh sebesar 4,89% sedangkan untuk boraks
diperoleh 8,80%. Penggunaan boraks dan formalin umumnya disalahgunakan
untuk bahan tambahan makanan pada mie, bakso, tahu, ikan, dan lain-lain. Untuk
itu, pada praktikum kesehatan lingkungan akan dilakukan identifikasi boraks dan
formalin pada bakso. Sampel bakso diambil secara acak dari tujuh penjual bakso
di pasar Pucang Anom, Surabaya dan akan diujikan di laboraturium kesehatan
lingkungan.
1.2 Rumusan masalah
Adapun rumusan masalah dari pengujian sampel makanan adalah:
1. Bagaimana teknik pengambilan sampel makanan untuk pemeriksaan
mikrobiologi?
2. Bagaimana hasil uji organoleptik pada sampel bakso ?

10. 6
3. Bagaimana mengidentifikasi boraks dan formalin pada sampel bakso?
1.3 Tujuan penulisan
1.3.1 Tujuan umum
Mengetahui teknik pengambilan sampel makanan untuk pemeriksaan
mikrobiologi pada bakso, dan melakukan identifikasi boraks dan formalin dengan
food test kit dan uji organoleptik pada sampel makanan yaitu bakso.
1.3.2 Tujuan khusus
Adapun tujuan khusus dari pengujian makanan adalah:
1. Melakukan teknik pengambilan sampel makanan untuk pemeriksaan
mikrobiologi pada bakso;
2. Melakukan identifikasi formalin, boraks, dan uji organoleptik pada bakso;
3. Menginterpretasikan hasil identifikasi uji formalin, boraks, dan uji
organoleptik pada bakso.

11. 7
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mikrobiologi pangan
Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup
yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar
atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau
mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada
pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini
mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah
Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan,
baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan
misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang
menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya
dalam pembuatan tempe, oncom, kecap, tauco, tape dan lain-lain. Oleh sebab itu
dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat mengatur kondisi
sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah,
sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.
Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara,
tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam
pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk
menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air
tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga dapat masuk ke
dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui
debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap
penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber
pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya
mikroba pada pangan.
Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya
dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya

12. 8
seperti air dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari
kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab
penyakit saluran pencernaan. Tanah merupakan sumber pencemaran bakteri-
bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri pembentuk spora yang sangat
tahan terhadap keadaan kering. Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba
mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan tersebut dan dari saluran pencemaan,
ditambah dengan pencemaran dari lingkungan di sekitarnya.
Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan
sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit tersebut.
Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka
atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu
Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain itu orang yang
sedang menderita atau baru sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan
seperti tifus, kolera dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab
penyakit tersebut sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh.
Oleh karena itu orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan jika
ditugaskan menangani atau mengolah pangan.
2.2 Boraks
Boraks (Na2B4O7.10 H2O) berasal dari bahasa Arab yaitu Bouraq. Boraks
adalah kristal putih yang dapat larut dalam air dingin membentuk natrium
hidroksida dan asam borat. Baik boraks maupun asam borat, memiliki sifat
antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat
misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, dan obat pencuci
mata.
Boraks bersifat mudah larut dalam air, tidak berbau, bersifat basa dan
mempunyai pH 9,5. Garam ini merupakan salah satu senyawa boron dan
berbentuk kristal lunak. Jika dilarutkan dalam air akan terhdirolisis membentuk
natrium hidroksida serta asam borat (Martha, dkk, 1976).
Boraks dalam makanan mempunyai sifat dapat mengembangkan, memberi
efek kenyal, serta membunuh mikroba. Boraks sering disalahgunakan oleh
produsen untuk dijadikan bahan tambahan makanan pada bakso, tahu, mie, bihun,

13. 9
kerupuk, maupun lontong (Hermanianto dan Andayani, 2002). Keberadaan boraks
pada makanan tidak ditoleransi karena sangat berbahaya bagi kesehatan, oleh
sebab itu penggunaan boraks dilarang (tidak ada standard kadar boraks dalam
makanan). Oleh karena itu, bahan yang mengandung boraks harus didaftarkan
dahulu dalam pemanfaatan maupun distribusinya.
Boraks sejak lama telah digunakan masyarakat untuk pembuatan gendar
nasi, krupuk gendar, atau krupuk puli yang secara tradisional di Jawa disebut
“Karak” atau “Lempeng”. Disamping itu boraks digunakan untuk industri
makanan seperti dalam pembuatan mie basah, lontong, ketupat, bakso bahkan
dalam pembuatan kecap. Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara
langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi sedikit demi sedikit dalam
organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun
juga diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil
akan dikeluarkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat.
Boraks tidak hanya mengganggu enzim metabolisme tetapi juga mengganggu alat
reproduksi pria. Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala
pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan.
Dari hasil sejumlah survei dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan
sejumlah produk pangan menggunakan boraks sebagai pengawet misalnya mie
basah, bakso, dan gula merah yang beredar di pasaran, dengan ciri sebagai
berikut:
a. Mie basah: teksturnya kental, terlihat lebih mengkilap, tingkat lengket, dan
tidak mudah putus.
b. Bakso: lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks, bila digigit akan
kembali ke bentuk semula, tahan lama atau awet beberapa hari, bila
dilempar ke lantai akan memantul seperti bola bekel, warna kecokelatan
seperti penggunaan daging, tapi cenderung keputihan, bakso yang aman
berwarna abu-abu segar di semua bagian, baik dipinggir maupun di
tengah.
c. Gula merah: sangat keras dan susah dibelah, terlihat butiran-butiran
mengkilap di bagian dalam.

14. 10
2.3 Formalin
Formalin adalah bahan kimia yang berupa cairan dalam suhu ruang, tidak
berwarna, bau sangat menyengat, mudah larut dalam air dan alkohol. Di dalam
formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, sebagai bahan
pengawet biasanya ditambahkan methanol hingga 15 persen. Formalin tidak boleh
digunakan sebagai bahan pengawet makanan karena jika digunakan pada pangan
dan dikonsumsi oleh manusia bisa menyebabkan tenggorokan terasa panas dan
menyebabkan kanker yang pada akhirnya akan mempengaruhi organ tubuh
lainnya.
Formalin mempunyai banyak nama kimia diantaranya Formol, Methylene
aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols,
Methanal, Formoform, Superlysoform, Formic aldehyde, Formalith,
Tetraoxymethylene, Methyl oxide, Karsan, Trioxane, Oxymethylene dan
Methylene glycol.
Formalin sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari pada
berbagai sektor. Di sektor industri formalin dapat dimanfaatkan sebagai anti-
bakteri, pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat dan
serangga lainnya. Dalam dunia fotografi digunakan untuk pengeras lapisan gelatin
dan kertas. Formalin digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, parfum,
pengawet produk kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk busa. Formalin juga
dipakai sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di industri kayu digunakan
sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis.
Menurut US Environmental Protection Agency’s Integrated Risk
Information System, formalin temasuk dalam kualifikasi B1 yaitu probable human
carcinogen atau kemungkinan menyebabkan kanker pada manusia. Selain itu
formalin dapat menimbulkan efek samping lain seperti iritasi mata, hidung,
saluran pernafasan, bronkitis dan pneumonia. Pemaparan formalin secara kronis
menyebabkan hipersensitivitas, asma dan dermatitis kontak. Formalin juga
dilaporkan dapat menyebabkan ulkerasi, nekrosis membran mukus, hematemesis,
diare, hematuria, anuria, asidosis, vertigo dan kegagalan sirkulasi. Kematian dapat
terjadi jika korban terpapar formalin sebanyak 30 ml. Batas maksimum yang
diperbolehkan di udara adalah 2 ppm. Badan POM sudah lama menengarai

15. 11
penggunaan formalin sebagai pengawet dalam produk makanan seperti mie basah,
tahu dan ikan.
Dari hasil sejumlah survei dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan
sejumlah produk pangan menggunakan formalin sebagai pengawet adapun ciri
pangan yang mengandung formalin yang beredar di pasaran, dengan ciri sebagai
berikut:
a. Tahu: bentuknya sangat bagus, kenyal tapi tidak padat, tidak mudah
hancur, dan awet sampai 3 hari pada suhu kamar dan bisa tahan 15 hari
dalam kulkas, bau agak menyengat, aroma kedelai sudah tak nyala lagi
b. Bakso: teksturnya sangat kenyal, awet setidaknnya pada suhu kamar bisa
tahan sampai 5 hari.
c. Ikan: warna putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua dan bukan
merah segar, awet pada suhu kamar sampai beberapa hari dan tidak mudah
busuk, tidak terasa bau amis ikan.
d. Ikan asin: ikan berwarna cerah dan tampak bersih, tidak berbau khas ikan,
awet sampai lebih dari 1 bulan pada suhu kamar (25°C), tidak mudah
hancur, tidak dihinggapi lalat.
e. Ayam potong: berwarna putih bersih, teksturnya kencang, tidak disukai
lalat, tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari.
f. Mie basah: bau sedikit menyengat, mie tampak mengkilap (seperti
berminyak), tidak mudah putus, dan tidak lengket, awet sampai 2 hari
dalam suhu kamar, dan bertahan lebih dari 15 hari dalam lemari es (10°C).
2.4 Penilaian organoleptik
Penialian organoleptik adalah penilaian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatau proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut.
Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera
mendapat rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

16. 12
Penilaian organoleptik bertujuan untuk memecahkan masalah yang biasanya
terdapat dalam sebuah industri khususnya industri pangan seperti pemakaian
bahan mentah, proses produksi dan hasil akhir. Dalam penilaian organoleptik
dibutuhkan panel. Panel merupakan alat yang terdiri dari orang atau kelompok
orang yang menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang
yang menjadi anggota di dalam panel disebut dengan panelis. Terdapat macam-
macam jenis panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu (1)
panel pencicip perorangan; (2) panel pencicip terbatas; (3) panel terlatih; (4) panel
tidak terlatih; (5) panel agak terlatih; (6) panel konsumen (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik (mutu hedonik) dilakukan dengan mengacu pada Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01–3818–1995 tentang bakso daging. Pada SNI tersebut
menyebutkan bahwa bakso memiliki syarat mutu, yaitu: memiliki bau yang
normal (khas daging); rasa yang gurih; warna normal; dan memiliki tekstur yang
kenyal. Selain itu dapat diketahui juga ciri bakso yang mengandung boraks dan
formalin, yaitu:
a. Bakso kenyal sampai keras;
b. Bakso menjadi lebih awet dan tahan lama meskipun disimpan hingga
beberapa hari;
c. Memiliki warna putih pucat baik dari luar maupun bagian dalamnya;
d. Apabila digigit maka bakso akan kembali ke tekstur semula;
e. Bakso yang mengandung boraks dan formalin akan memiliki aroma
bukan seperti aroma daging pada umumnya.
Uji organoleptik digunakan 4 kriteria yaitu aroma, rasa, warna dan tekstur.
Pada saat aroma, sampel bakso diambil secukupnya dan diletakkan di atas piring
kecil yang bersih dan kering. Kemudian contoh uji dicium untuk mengetahui
aromanya. Pada uji rasa, sampel bakso diambil secukupnya dan dirasakan oleh
indera pengecap.

17. 13
BAB 3
METODE PRAKTIKUM
3.1 Lokasi, waktu dan teknik pengambilan sampel
3.1.1 Lokasi
a. Pengambilan sampel makanan dilakukan di pasar tradisional Pucang
Anom, Surabaya;
b. Praktikum teknik pengambilan sampel makanan untuk pemerikasaan
mikrobiologi di pasar Pucang Anom;
c. Praktikum pengujian boraks, formalin dan penilaian organoleptik
dilakukan di Laboraturium Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Airlangga.
3.1.2 Waktu
a. Teknik sampel mikrobiologi dilakukan pada tanggal 9 Desember 2014;
b. Pengambilan sampel makanan dan pengujian makanan dilakukan pada
tanggal 19 September 2014.
3.1.3 Teknik pengambilan sampel
Pengambilan sampel bakso di pasar tradisional Pucang Anom dilakukan
secara acak (random sampling).
3.2 Alat dan bahan
3.2.1 Alat
a. Teknik pengambilan sampel makanan untuk pemeriksaan mikrobiologi
Alat yang digunakan:
1. Handscone;
2. Kantong plastik klip yang baru dan bersih;
3. Sendok steril
4. Cooling box/ termos;
5. Label dan alat tulis.

18. 14
b. Pengujian boraks
Alat yang digunakan dalam pengujian boraks antara lain:
1. Food test kit untuk boraks yang terdiri dari 1 botol reagen BO-1, 1
botol reagen BO-2, dan 1 pak kertas uji;
2. Wadah sampel makanan;
3. Mortar dan pisau;
4. Buku dan alat tulis untuk mencatat hasil;
5. Kamera;
6. Timbangan digital;
7. Cawan petri.
c. Pengujian formalin
Alat yang digunakan dalam pengujian formalin antara lain:
1. Food test kit untuk formalin yang terdiri dari 1 botol reagen tes
formalin 1, botol reagen tes formalin 2, dan 1 botol reagen tes
formalin 3;
2. Wadah sampel makanan;
3. Mortar dan pisau;
4. Buku dan alat tulis untuk mencatat hasil;
5. Masker;
6. Timbangan digital
7. Sarung tangan;
8. Timer.
3.2.2 Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam pengambilan sampel untuk pemeriksaan
mikrobiologi:
1. Akohol 70%;
2. Tissu;
3. Es batu.

19. 15
b. Bahan yang digunakan dalam pengujian boraks dan formalin antara lain:
1. Sampel makanan yang terdiri dari 5 merk bakso;
2. Boraks dan formalin;
3. Aquadest.
3.3 Cara kerja
Berikut adalah cara kerja pengujian organoleptik, pengujian boraks, dan
pengujian formalin.
3.3.1 Teknik pengambilan sampel mikrobiologi
Prosedur teknik pengambilan sampel mikrobiologi:
1. Persiapkan alat dan bahan untuk pengambilan contoh makanan seperti
kantong plastik klip, sendok steril, sarung tangan steril dan keperluan alat
tulis menulis yang diperlukan untuk mengambil sampel;
2. Persiapkan catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi yang menjadi
sasaran (nama TPM atau pasar), alamat, tanggal pengambilan dan nama
petugas yang melakukan pengambilan contoh.
3. Membeli makanan / bakso seperti biasanya, kemudian dibayar sebagaimana
biasa;
4. Makanan dimasukkan ke dalam kantong plastik klip bersih.
5. Pengambilan makanan dari kemasan ke dalam plastik klip. Adapun caranya
sebagai berikut:
1. Sendok bersih harus dibungkus sebelum dipakai dan diperlukan untuk
sterilisasi lapangan, dibersihkan dengan tisu yang diberi alkohol
(jangan dipegang dengan tangan);
2. Masukan sampel bakso ke dalam plastik klip dengan menggunakan
sendok yang telah disterilkan;
3. Kantong plastik klip kemudian ditutup rapat;
4. Kantong plastik klip diberi kertas label memberi keterangan tentang
lokasi yang menjadi sasaran (nama TPM atau pasar), alamat, tanggal
pengambilan dan nama petugas yang melakukan pengambilan contoh.

20. 16
5. Persiapkan buku harian pengambilan contoh kemudian uraikan secara
lengkap rincian dari nomor kode yang dipakai secara lengkap.
Penetapan kode dengan menggunakan huruf besar atau angka romawi
untuk satuan sasaran, kemudian huruf kecil atau angka biasa untuk
satuan jenis.
Contohnya sebagai berikut :
a. Sampel A1Bakso merk “Solo” (Bakso I)
b. Sampel A2 Bakso merk “Murni” (Bakso II)
c. Sampel A3 Bakso merk “Tjap Gajah” (Bakso III)
d. Sampel A4 Bakso merk “Rinjani” (Bakso IV)
e. Sampel A5 Bakso merk “Asli” (Bakso V)
6. Untuk membawa/ mengirim contoh makanan, perlu diperhatikan
sebagai berikut:
a. Segera setelah pengambilan harus sudah sampai di laboratorium
pemeriksa dalam waktu 1 X 24 jam.
b. Bila keadaan tidak memungkinkan, maka contoh harus dibungkus
dengan aluminium foil dan ditempatkan pada suhu dibawah 40 C
selama dalam penyimpanan dan diperjalanan.
c. Penggunaan termos adalah cukup baik untuk membawa contoh,
atau bisa juga dalam kotak / doss yang diisi es kering (dry ice) dan
dibungkus rapat (es kering akan segera habis dalam ruangan
terbuka).
d. Membawa contoh ke laboratorium dengan formulir pengiriman
contoh yang berisikan tentang tujuan pemeriksaan contoh yang
dikehendaki.
Hasil pemeriksaan laboratorium akan memberikan angka kandungan E. Coli
atau tidak . Untuk pemeriksaan tahap pertama cukup dengan standar E. Coli
negatif dari setiap contoh. Terdapatnya E. Coli pada makanan menunjukkan
adanya pencemaran tinja manusia pada makanan yang terjadi dalam proses
pengolahan.

21. 17
3.3.2 Penilaian organoleptik
Prosedur penilaian organoleptik:
1. Sampel matang yang akan diuji disiapkan;
2. Sampel kemudian diamati dari segi tekstur, rasa, warna, dan aroma;
3. Sampel diujikan kepada 3 orang panelis dari mahasiswa Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.
Tabel 3.1. Tabel penilaian organoleptik
Nama Makanan Tekstur Rasa Warna Aroma
Bakso I
Bakso II
Bakso III
Bakso IV
Bakso V
3.3.3 Pengujian boraks
Persiapan sampel padatan :
1. Sampel makanan diambil dengan menggunakan sendok yang steril;
2. Sampel diiris menjadi potongan kecil;
3. Potongan sampel diambil sampai kira-kira 10 gram (ditimbang dengan
menggunakan timbangan digital), lalu dimasukkan ke dalam wadah;
4. Aquadest ditambahkan secukupnya kemudian dihancurkan (dihaluskan)
sehingga dihasilkan ekstrak sampel (warna abu-abu).
Pengujian:
1. Satu tetes reagen BO-1 diteteskan pada kertas uji/ tumeric paper dan
diteteskan 1 tetes cairan sampel (ekstrak sampel) dengan pipet tetes pada
tempat yang sama dengan tetesan reagen BO-1. Kemudian dikeringkan
(dijemur atau dioven) sampai kering.
2. Satu tetes larutan BO-2 diteteskan pada bercak yang sama. Perubahan
warna diamati menjadi hijau kehitaman yang mengindikasikan sampel
positif mengandung boraks. Warna coklat kemerahan dapat diabaikan.

22. 18
Jika warna berubah merah, bukan hijau, maka sampel negatif
mengandung boraks;
3. Apabila sampel yang diuji tidak mengandung boraks, maka perlu
dilakukan simulai, yaitu salah satu ekstrak sampel bakso yang negatif
diberikan satu tetes boraks kemudian diaduk hingga rata. Setelah itu,
langkah nomor 1 dan nomor 2 diulangi.
Tabel 3.2. Tabel pengujian boraks
Nama
Makanan
Warna
Ekstrak
Warna Boraks test
paper setelah
penambahan
reagen BO-1
Warna Boraks test
paper setelah
penambahan
reagen BO-2
Keterangan
Bakso I
Bakso II
Bakso III
Bakso IV
Bakso V
3.3.4 Pengujian formalin
Persiapan sampel padatan:
1. Sampel diambil sesuai dengan teknik pengambilan sampel;
2. Sampel diiris menjadi potongan kecil;
3. Potongan sampel diambil kira – kira 10 gram, lalu masukkan ke dalam
gelas/ wadah;
4. Air ditambahkan secukupnya;
5. Sampel yang telah diberi air kemudian diaduk dan akan dihasilkan
ekstrak sampel (warna abu-abu).
Langkah pengujian:
1. Ekstrak hasil campuran yang sudah dibuat diambil dan dimasukkan ke
dalam botol 1 sampai terisi
1
3
(sepertiga) botol, lalu dikocok ± 1 menit;
2. Isi botol 1 dipindahkan ke dalam botol 2, kemudian dikocok ± 1 menit;
3. Isi botol 2 dipindahkan ke dalam botol 3, lalu diamati perubahan
warnanya (pengamatan tidak boleh lebih dari 5 menit);

23. 19
4. Jika terjadi perubahan warna larutan menjadi merah/ pink,
diindikasikan bahwa sampel mengandung formalin;
5. Apabila sampel yang diuji tidak mengandung formalin, maka perlu
dilakukan simulai, yaitu salah satu ekstrak sampel bakso yang negatif
diberikan satu tetes formalin kemudian diaduk hingga rata. Setelah itu,
langkah nomor 1 sampai nomor 3 diulangi.
Tabel 3.3. Tabel pengujian formalin
Nama Makanan
Perubahan yang Terjadi
Keterangan
Langkah 1 Langkah 2 Langkah 3
Bakso I
Bakso II
Bakso III
Bakso IV
Bakso V
Langkah 1 = dimasukkan ke dalam botol 1 formalin test kit, kemudian dikocok
Langkah 2 = dimasukkan ke dalam botol 2 formalin test kit, kemudian dikocok
Langkah 3 = dimasukkan ke dalam botol 3 formalin test kit, kemudian dikocok
3.4 Rincian biaya
Adapun rincian biaya dalam pengujian sampel makanan adalah:
Nama Makanan Jumlah Harga Satuan Total
Bakso 5 bungkus Rp. 5000 Rp. 25.000
Total Rp. 25.000

24. 20
BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
Pengujian boraks, formalin, dengan food test kit dan penilaian organoleptik
dilakukan pada bakso yang diperoleh dari pasar tradisional Pucang Anom
Surabaya. Di pasar tradisional Pucang Anom terdapat 7 penjual bakso eceran dan
ada 10 merk bakso. Kelompok kami memilih 5 merk bakso secara acak dari 10
merk tersebut. Kelima merk bakso itu antara lain: Solo, Murni, Tjap Gadjah,
Rinjani, dan Asli. Pada Gambar 4.1. dijelaskan titik pengambilan sampel bakso
yang kami lakukan.
Gambar 4.1. Titik pengambilan sampel bakso
Sumber: data primer kelompok 10, (2014)
Keterangan:
1. Bakso merk “Solo” (Bakso I)
Bakso merk Solo ini dalam kemasan plastik
2. Bakso merk “Murni” (Bakso II)
Bakso merk murni ini dalam kemasan plastik
3. Bakso merk “Tjap Gajah” (Bakso III)
Bakso merk Tjap Gajah ini dalam kemasan plastik
4. Bakso merk “Rinjani” (Bakso IV)
Bakso merk Rinjani ini adalah bakso curah tidak dalam kemasan plastik
5. Bakso merk “Asli” (Bakso V)
Bakso merk Asli ini tidak dalam kemasan plastik

25. 21
4.1 Penilaian organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan untuk mengetahui gambaran fisik suatu
makanan apakah mengandung bahan pengawet berbahaya atau tidak. Hal yang
dinilai adalah tekstur, rasa, warna dan aroma. Kami menyajikan sampel bakso
yang telah matang kepada tiga panelis tak terlatih . Masing-masing panelis
menilai pada ruangan terpisah sehingga hasil yang diperoleh tidak saling
mempengaruhi satu sama lain.
Pada panelis pertama adalah seorang perempuan berusia ± 23 tahun. Panelis
kedua adalah seorang laki-laki berusia ± 30 tahun. Panelis ketiga adalah seorang
laki-laki berusia ± 24 tahun. Hasil penilaian organoleptik dapat dilihat pada Tabel
dibawah ini :
Tabel 4.1. Hasil penilaian organoleptik
panelis pertama
Penilaian Tekstur Rasa Warna Bau
Bakso I Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso II Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso III Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso IV Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso V Kenyal Gurih Abu-abu Daging
panelis kedua
Penilaian Tekstur Rasa Warna Bau
Bakso I Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso II Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso III Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso IV Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso V Kenyal Gurih Abu-abu Daging
panelis ketiga
Penilaian Tekstur Rasa Warna Bau
Bakso I Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso II Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso III Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso IV Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Bakso V Kenyal Gurih Abu-abu Daging
Sumber: data primer kelompok 9, (2014)

26. 22
4.2 Pengujian boraks
Pengujian boraks menggunakan food test kit. Bakso yang mengandung
boraks akan berubah warna menjadi hijau kehitaman. Kelima sampel bakso yang
diuji negatif boraks (tidak mengandung boraks). Untuk itu kami melakukan
simulasi terhadap bakso yang sudah diberikan boraks untuk mengetahui reaksi
yang terjadi. Hasil uji boraks dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil pengujian boraks pada bakso
Nama Makanan
Warna
Ekstrak
Warna Boraks
test paper
setelah
penambahan
reagen BO-1
Warna Boraks
test paper
setelah
penambahan
reagen BO-2
Keterangan
Bakso I Abu-abu Abu-abu Merah Negatif boraks
Bakso II Abu-abu Abu-abu Merah Negatif boraks
Bakso III Abu-abu Abu-abu Merah Negatif boraks
Bakso IV Abu-abu Abu-abu Merah Negatif boraks
Bakso V Abu-abu Abu-abu Merah Negatif boraks
Bakso VI (dgn
penambahan
boraks)
Abu-abu Merah Hijau kehitaman Positif boraks
Sumber: data primer kelompok 9, (2014)
4.3 Pengujian formalin
Pengujian formalin pada bakso dilakukan dengan menggunakan food test
kit. Bakso yang terindikasi formalin akan ditandai dengan perubahan warna
menjadi merah muda/ pink. Hasil pengujian formalin pada bakso dapat dilihat
pada Tabel 4.3.
Table 4.3. Hasil pengujian formalin pada bakso
Nama
Makanan
Perubahan Warna yang Terjadi
Keterangan
Langkah 1 Langkah 2 Langkah 3
Bakso I Abu-abu Abu-abu Abu-abu Negatif formalin
Bakso II Abu-abu Abu-abu Abu-abu Negatif formalin
Bakso III Abu-abu Abu-abu Abu-abu Negatif formalin
Bakso IV Abu-abu Abu-abu Abu-abu Negatif formalin
Bakso V Abu-abu Abu-abu Abu-abu Negatif formalin
Bakso VI (dgn
penambahan
formalin)
Abu-abu
Abu-abu
menjadi hijau
Hijau menjadi
merah muda
Positif formalin
Sumber: data primer kelompok 9, (2014)

27. 23
BAB 5
PEMBAHASAN
5.1 Identifikasi boraks dan formalin pada bakso
Uji boraks dan formalin dilakukan melalui uji kualitatif dengan
menggunakan food test kit dan uji organoleptik. Makanan yang diuji adalah bakso
yang dibeli di pasar tradisional. Dari hasil pengujian diketahui bahwa kelima
sampel bakso yang diuji negatif boraks dan formalin. Sehingga kami
menambahkan boraks atau formalin kepada salah satu sampel bakso untuk
mengetahui perubahan apa yang terjadi jika bakso mengandung boraks atau
formalin.
Pengujian boraks yang dilakukan dengan menggunakan food test kit adalah
untuk melihat perubahan warna pada ekstrak sampel bakso. Kelima sampel bakso
negatif boraks. Saat penambahan reagen BO-1 kertas uji tidak mengalami
perubahan warna (warna tetap abu-abu). Setelah penambahan reagen BO-2
menjadi berwarna merah. Namun, hal ini tidak mengindikasikan bahwa bakso
mengandung boraks. Perubahan warna yang terjadi dapat dilihat pada Gambar 5.1.
Gambar 5.1. Pengujian boraks
Sumber: dokomentasi kelompok 9, (2014)
Hasil uji boraks yang diperoleh adalah bakso tidak mengandung boraks,
sehingga kami melakukan uji pada bakso yang sebelumnya sudah mengandung
boraks untuk mengetahui perbedaan antara bakso yang negatif boraks dan bakso
Ekstraks sampel
yang sudah ditetesi
reagen BO-1
(warna abu-abu)
Kemudian kertas uji
ditetesi reagen BO-2
Perubahan warna
menjadi merah setelah
ditetesi reagen BO-2

28. 24
yang positif boraks. Saat bakso yang mengandung boraks diuji mengggunakan
food test kit, pada kertas uji yang ditetesi reagen BO-1 sudah menunjukkan
perubahan warna dari abu-abu menjadi warna merah. Setelah ditetesi reagen BO-2
warna kertas uji berubah menjadi hijau kehitaman. Warna tersebut
mengindikasikan bakso positif boraks. Perubahan warna yang terjadi ketika bakso
yang mengandung boraks diuji dengan food test kit dapat dilihat pada Gambar 5.2.
Gambar 5.2. Pengujian boraks untuk simulasi
Sumber: dokumentasi kelompok 9, (2014)
Sedangkan pada pengujian formalin, bakso yang mengandung formalin
ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda. Kelima sampel bakso
yang diuji juga tidak mengandung formalin. Hal ini dapat diketahui dari
perubahan warna yang terjadi pada botol ke 3 yang tidak berubah warna.
Berdasarkan hasil uji dari semua sampel bakso yang negatif tersebut, kami
membuat uji simulasi formalin, dengan menambahkan bahan kimia formalin ke
dalam sampel bakso yang akan diuji. Uji simulasi forrmalin yang kami buat,
bertujuan agar mengetahui perbedaan uji negatif formalin dengan uji positif
formalin. Perbedaan warna yang terjadi dapat dilihat pada Gambar 5.3.
Ekstraks sampel
yang sudah ditetesi
reagen BO-1
(warna merah)
Kemudian kertas uji
ditetesi reagen BO-2
Tampak perubahan
warna menjadi hijau
kehitaman.
Mengindikasikan
bakso mengandung
boraks

29. 25
Gambar 5.3. Pengujian formalin pada bakso
Sumber: dokumentasi kelompok 9, (2014)
Uji organoleptik (mutu hedonik) dilakukan dengan mengacu pada Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01–3818–1995 tentang bakso daging. Pada SNI tersebut
menyebutkan bahwa bakso memiliki syarat mutu, yaitu: memiliki bau yang
normal (khas daging); rasa yang gurih; warna normal; dan memiliki tekstur yang
kenyal. Selain itu dapat diketahui juga ciri bakso yang mengandung boraks dan
formalin, yaitu:
a. tekstur bakso kenyal hingga keras ;
b. Bakso menjadi lebih tahan lama meskipun disimpan hingga
beberapa hari setelah di;
c. Bakso yang mengandung boraks dan formalin akan memiliki
aroma bukan seperti aroma daging pada umumnya;
d. Jika bakso dibiarkan di tempat terbuka maka serangga seperti lalat,
tidak mau menghinggap.
Uji organoleptik digunakan 4 kriteria yaitu aroma, rasa, warna dan tekstur.
Pada saat aroma, sampel bakso diambil secukupnya dan diletakkan di atas piring
kecil yang bersih dan kering. Kemudian contoh uji dicium untuk mengetahui
aromanya. Pada uji rasa, sampel bakso diambil secukupnya dan dirasakan oleh
indera pengecap. Pada uji warna, contoh bakso diambil secukupnya dan
diletakkan diatas arloji yang bersih dan kering. Kemudian contoh uji dilihat untuk
mengetahui warnanya. Sedangkan pada uji tekstur, contoh diletakan diatas arloji
Ekstrak sampel tidak mengalami
perubahan warna sehingga bakso
yang diuji negatif formalin
Ekstrak sampel yang sudah diberi
formalin, setelah diuji mengalami
perubahan warna menjadi pink

30. 26
yang bersih dan kering, kemudian dipegang untuk mengetahui tingkat
kekenyalannya.
Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan, ketiga panelis memiliki persepsi
yang sama mengenai bakso yang disajikan, yaitu memiliki tekstur yang kenyal
seperti bakso pada umumnya, warna yang dimiliki abu-abu, rasa yang gurih, dan
memiliki aroma yang harum seperti daging sapi. Dari ciri tersebut telah sesuai
dengan syarat mutu bakso daging yang tertuang pada SNI 01-3818-1995
5.2 Interpretasi hasil pengujian boraks dan formalis pada bakso
Bakso memiliki masa penyimpanan yang relatif singkat. Usaha untuk
memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet
yang didijinkan oleh BPOM, bahan tambahan pangan yang diperbolehkan dalam
Peraturan Menteri Kesehatan No.33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan, serta pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti
bawang putih dan garam yang mana bahan-bahan ini dapat mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Memperbaiki kemasan dan
penggunaan suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu kamar (Surhato,
2003). Tetapi cara ini dinilai kurang ekonomis sehingga produsen bakso lebih
memilih cara yang lebih murah yaitu dengan menggunakan formalin atau boraks.
Sehingga BPOM menyebutkan bahwa bakso adalah makanan yang kurang aman
untuk dikonsumsi.
Penggunaan boraks dan formalin pun telah dilarang untuk digunakan
sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Hal ini tertuang pada Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia nomor 33 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan pada pasal 8 yaitu “bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP
tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari
peraturan Menteri ini”. Pada lampiran II peraturan tersebut menyebutkan ada 19
bahan yang dilarang untuk digunakan sebagai BTP.
Menurut Winarno dan Rahayu (1994), pemakaian formalin pada makanan
dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang biasa timbul
antara lain sukar menelan, sakit perut akut, disertai muntah-muntah, mencret
berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, atau gangguan peredaran darah.

31. 27
Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkab konvulsi
(kejang-kejang), haematuri (kencing darah), dan haimatomesis (muntah darah)
yang berakhir dengan kematian injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat
mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam.
Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi
toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitasnya boraks yang terkandung di
dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen.boraks yang terdapat
dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam
hati, otak, atau testis, sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi (Winarno
dan Rahayu, 1994).
Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya
gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dank ram perut. Bagi anak kecil dan bayi,
apabila dosisi dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan
kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai
10-20 gram atau lebih.

32. 28
BAB 6
SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan
1. Dalam pemeriksaan uji mikrobiologi makanan perlu diperhatikan teknik
pengambilan sampelnya. Karena apabila teknik pengeambilan sampelnya
tidak sesuai dapat menyebabkan hasil uji tidak valid karena sudah tercemar
oleh mikroba selain yang terkandung dalam makanan. Yang perlu
diperhatikan dalam teknik pengambilan sampel makanan untuk uji
mikrobiologi adalah semua perlengkapan yang digunakan harus steril dari
kontaminan mikroba yang tidak diinginkan. Sampel yang diambil harus
langsung diuji di laboraturium paling lambat 1 X 24 jam. Apabila tidak
memungkinkan untuk langsung uji maka, sampel perlu disimpan dan
dibungkus alumunium foil dengan kondisi suhu ± 4°C.
2. Identifikasi boraks dan formalin pada makanan adalah dengan menggunakan
food test kit dan uji organoleptik. Makanan yang diuji adalah bakso yang
dibeli di pasar tradisional. Bakso yang mengandung boraks saat diuji
ditandai dengan perubahan ekstrak sampel menjadi hijau kehitaman.
Sedangkan bakso yang mengandung formalin ditandai dengan perubahan
warna menjadi merah muda. Dari kelima bakso yang diuji tidak
mengandung boraks ataupun formalin. Dalam uji organoleptik juga tidak
menunjukkan ciri-ciri bakso mengandung boraks atau formalin. Ciri bakso
yang diamati yaitu memiliki tekstur yang kenyal, warna bakso abu-abu, rasa
gurih, dan memiliki aroma yang harum seperti daging sapi.
3. Bakso memiliki masa penyimpanan yang relatif singkat. Sehingga perlu ada
modifikasi dalam hal penggunaan bahan pengawet alami, perbaikan
kemasan, penggunaan suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu
kamar. Hal ini yang menyebabkan produsen bakso memilih bahan pengawet
boraks dan formalin, disamping lebih tahan lama harga bahan pengawet
lebih murah dibandingkan harga bahan pengawet alami. Padahal
penggunaan boraks dan formalin dilarang untuk bahan tambahan pangan
oleh pemerintah karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan apabila

33. 29
dikonsumsi manusia bahkan dapat menyebabkan kematian pada dosis
tertentu.
6.2 Saran
a. Dalam pengawetan bakso, sebaiknya menggunakan pengawet khusus
makanan yang aman digunakan.
b. Sebaiknya dalam memilih makanan khususnya bakso harus lebih cermat
lagi. Pilihlah bakso yang memiliki tekstur yang kenyal, warna bakso abu-
abu, rasa gurih, dan memiliki aroma yang harum seperti daging sapi.
c. Pembelian bakso dapat disimpan di mesin pendingin yaitu pada bagian
freezer dan dapat dilakukan pengujian layak konsumsi setelah dilakukan
pendinginan yaitu membiarkan bakso di suhu ruangan dan apabila bakso
banyak mengandung lendir maka tidak layak konsumsi.

34. 30
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Cetakan Pertama. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Hermanianto, J.R.Y. dan Andayani. 2002. Studi perilaku konsumen dan
identifikasi parameter bakso sapi berdasarkan preferensi konsumen di
wilayah DKI Jakarta, Journal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XIII: 1:
1-10.
Martha, W.D., Budavari, S., Stroumster, L.Y. dan Fertig, M. 1976. The merek
index: An encyclopedia of chem. and drugs. Edisi ke-9. New York: Merck
& Co.Inc.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara.
Suharto Ngudiwaluyo dan Suharjito. 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium
Tripoly Photphat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai Suhu
Penyimpan. Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Argoindustri.
Lantai 17 Gd. II BPPT JL. MH Thamrin No. 8 Jakarta Pusat 10340.
Tim Penyusun Politeknik Kementerian Kesehatan Yogyakarta. 2010. Buku
Panduan Praktik Jurusan Kesehatan Lingkungan. Politeknik Kementerian
Kesehatan Yogyakarta : Yogyakarta.
Winarno, F.G. & T.S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan
dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

35. 31
LAMPIRAN

36. 32
Lampiran 1. Persiapan alat dan bahan
(a). Alat dan bahan yang digunakan
(b). Food test kit uji formalin (c). Food test kit uji boraks
Sumber: dokumentasi kelompok 9, (2014)

37. 33
Lampiran 2. Pembuatan ekstrak sampel
(a). Sampel bakso ditimbang (b). Sampel bakso dipotong
hingga jadi potongan kecil
(c). Sampel bakso ditumbuk (d). Penambahan aquades untuk
mengencerkan ekstrak
(e). Ekstrak sampel bakso
Sumber: dokumentasi kelompok 9, (2014)

38. 34
Lampiran 3. Pengujian boraks pada bakso
(b). Penambahan ekstrak di
kertas uji, warna kertas uji
tetap abu-abu
(a). Kertas uji yang telah ditetesi
reagen BO-1
(c). Sebelum ditetesi reagen BO-2
dijemur/ dikeringkan
(d). penetesan reagen BO-2
(e). Sampel negatif boraks warna
kertas uji tetap merah
(f). Sampel positif boraks setelah
ditetesi reagen BO-2 warna
kertas uji menjadi hijau
kehitaman
Sumber: dokumentasi kelompok 9, (2014)

39. 35
Lampiran 4. Pengujian formalin pada bakso
(a). Ekstrak sampel dimasukkan
ke dalam botol 1
(b). Kemudian dikocok selama 1
menit
(c). Ekstrak dipindahkan ke botol 2 (d). Dikocok selama 1 menit
(e). Ekstrak dipindahkan ke botol 3 (f). Dikocok selama 1 menit
(g). Negatif formalin, tidak terjadi
perubahan warna
(h). Positif formalin, terjadi
perubahan warna menjadi pink
Sumber: dokumentasi kelompok 9, (2014)