1. toolkit
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK CAIR
BATANG PEPAYA TERHADAP KADAR PROTEIN
DAGING DENGAN VARIASI KONSENTRASI
Dosen Pembimbing :
1. Hendra
2. Ratih
Proposal Penelitian
Rizki ariesta putri
NIM. 221072033
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
PRODI SARJANA TERAPAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
2022
2. toolkit
LATAR BELAKANG
1
Influenza
Pengetahuan Swamedikasi Ketepatan swamedikasi
2
3 4
data survei BPS Kalimantan Barat
tahun 2019 : 78,89%
tahun 2020 : 77,57%
tahun 2021 : 82,23%
Penyakit musiman yang sering terjadi
ketika penurunan system imun
Penderita sulit beraktivitas dan
beristirahat
Swamedikasi
Hubungan tingkat pengetahuan
terhadap perilaku swamedikasi
pada masyarakat dusun karya emas
Tingkat Pendidikan paling
banyak tamatan SD-SLTA
Bab I
keterbatasan pengetahuan pengobatan
Kesalahan tindakan swamedikasi
Faktor : jenis kelamin, usia, status sosial
ekonomi, serta tingkat pendidikan.
3. toolkit
LATAR BELAKANG
Bab I
Protein merupakan polimer dari asam-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Ikatan peptida atau ikatan kovalen terbentuk dari ikatan
antara CO dari gugus karboksil suatu asam amino, dengan NH dari gugus asam amino (NH2) asam amino yang lain. Peptida mengacu pada residu asam
amino. Jika dua asam amino dihubungkan maka produk tersebut dinamakan dipeptida. Tiga asam amino yang dihubungkan disebut sebagai
tripeptida, dan seterusnya. Dipeptida tersusun atas 2 redisu asam amino, tripeptida tersusun atas 3 residu asam amino, dan seterusnya. Jika ikatan
peptida yang terbentuk semakin banyak, dinamakan dengan polipeptida. Polipeptida merupakan penyusun protein (Rauf, 2015).
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati (Poedjiadi, 2006). Menurut sudarsiman, dibandingkan sumber protein nabati, daging merupakan
sumber protein yang mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta mudah dicerna. Selain itu daging merupakan sumber
lemak yang asam lemaknya dapat merangsang sekresi dari kelenjar perut untuk merangsang aktivitas pencernaan manusia (Saputro, 2013).
Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang
tinggi. Daging banyak mengandung mineral terutama zat besi yang sangat dibutuhkan tubuh untuk mencegah anemia. Menurut Widowati, daging
yang banyak dikonsumsi di masyarakat Indonesia adalah daging kambing, daging sapi, daging kerbau, daging unggas (ayam, bebek, dan burung)
(Saputro, 2013).
Perlakuan terhadap daging sapi perlu diperhatikan agar tidak mengecewakan konsumen sehingga kualitas daging yang diinginkan bisa terpenuhi.
Daging sapi merupakan serat yang cukup kasar, apabila direbus memerlukan waktu agak lama untuk lunak, sehingga menyebabkan protein yang
terkandung didalam daging tersebut mengalami denaturasi karena proses pemanasan yang lama. Hal inilah yang menjadi alasan kurang disukai dalam
mengkonsumsi daging, yaitu sifatnya yang liat, sehingga tidak mudah dikunyah atau ditelan. Untuk mendapatkan daging yang empuk dapat dilakukan
dengan penambahan enzim protease untuk mengempukkan daging. Salah satu cara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteolitik
(protease) (Saputro, 2013).
4. toolkit
LATAR BELAKANG
Bab I
Batang, buah muda, dan daun papaya mengandung getah putih yang berisikan enzim pemecah protein yang disebut
dengan papain. Pernyataan tersebut telah dibuktikan oleh penelitian yang dilakukan oleh Anida Humairoh pada tahun
2018. Penelitian serupa juga telah dibuktikan oleh Rizky Astri Wulandari pada tahun 2020, yaitu Pengaruh Sari Buah
Pepaya Muda (Carica papaya L) terhadap kadar protein tempe gembus. Selanjutnya, didukung pula oleh penelitian yang
dilakukan oleh Ratna Juwita tahun 2022. Pada penelitian ini, hasil dari ekstrak papain yang diperoleh diuji dengan
menggunakan daging sapi untuk memperoleh perbandingan tentang waktu pematangan. Dari hasil percobaan didapatkan
bahwa perendaman daging sapi dengan menggunakan ekstrak larutan enzim papain menghasilkan waktu pematangan
yang lebih singkat 10 menit jika dibandingkan dengan menggunakan serbuk dan 35 menit lebih cepat jika tanpa
menggunakan enzim papain.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian Pengaruh Penambahan Ekstrak Cair Batang
Pepaya (Carica papaya L) terhadap Kadar Protein Daging dengan Variasi Konsentrasi.
Rumusan masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, perumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah
ekstrak cair batang pohon papaya berpengaruh terhadap kadar protein daging.
5. toolkit
a. Mengetahui kadar protein pada daging tanpa penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya (Carica papaya L)
b. Mengetahui kadar protein pada daging tanpa penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya (Carica papaya L) dengan
konsentrasi 15%
c. Mengetahui kadar protein pada daging tanpa penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya (Carica papaya L) dengan
konsentrasi 25%
d. Mengetahui kadar protein pada daging tanpa penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya (Carica papaya L) dengan
konsentrasi 35%
e. Menganalisa pengaruh penambahan ekstrak cair batang
pohon papaya (Carica papaya L) dengan konsentrasi 15%,
25%, 35% terhadap kadar protein daging metode kjeldahl.
Tujuan penelitian
TUJUAN UMUM
Bab I
Mengetahui pengaruh berbagai
konsentrasi ekstrak batang
pohon papaya muda (Carica
papaya L) terhadap kadar
protein pada daging.
TUJUAN KHUSUS
6. toolkit
MANFAAT PENELITIAN
Bagi Peneliti
Bab 1
Sebagai sarana memperluas wawasan ilmiah,
menambah pengetahuan peneliti tentang
protein dan menambah pemahaman peneliti
dalam melakukan pemeriksaan laboratorium
khususnya kimia makanan dan minuman
untuk protein dengan metode kjedldhal serta
mengetahui efektifitas enzim papain pada
batang pohon papaya terhadap kadar protein
daging. Sebagai sarana memperluas wawasan
ilmiah, menambah pengetahuan peneliti
tentang protein dan menambah pemahaman
peneliti dalam melakukan pemeriksaan
laboratorium khususnya kimia makanan dan
minuman untuk protein dengan metode
kjedldhal serta mengetahui efektifitas enzim
papain pada batang pohon papaya terhadap
kadar protein daging.
Memberikan informasi tentang
manfaat ekstrak batang pohon
papaya terhadap kadar protein
daging.
Bagi Masyarakat
Hasil penelitian diharapkan dapat
menjadi bahan tambahan
referensi mahasiswa Poltekkes
Kemenkes Pontianak dalam
rangka pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya dibidang
kimia makanan dan minuman
dalam analisis protein metode
kjeldahl.
Bagi Institusi Kesehatan
7. toolkit
keaslian PENELITIAN
Bab I
No Judul Penelitian Peneliti / Tahun Kesimpulan
1
Pengaruh Sari Buah
Pepaya Muda (Carica
papaya L) terhadap
kadar protein tempe
gembus
Rizky Astri
Wulandari /
2020
Ada pengaruh sari buah papaya muda (Carica papaya L) terhadap kadar
protein tempe gembus. Hasil kadar protein tanpa penambahan dan
dengan penambahan sari buah papaya muda dengan konsentrasi 30%,
40%, 50%, 60% secara berturut-turut adalah 7,235%, 8,812%, 9,433%,
10,304%, dan 11,451%.
2
Pengaruh Bubuk Daun
Pepaya (Carica Papaya L.)
Kering Terhadap
Keempukkan Daging
Sapi.
Anida
Humairoh /
2018
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk daun pepaya
berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, pH, kadar air, kadar protein,
kadar abu, dan kadar lemak, sedangkan lama pelumuran berpengaruh
nyata terhadap nilai tekstur, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu, dan
kadar lemak. Perlakuan terbaik A1B3 (konsentrasi bubuk daun pepaya
5% dan lama pelumuran 6 jam)
3
Inovasi Ekstrak Pepaya
sebagai Enzim Papain
Ratna Juwita /
2022
Pembuatan ekstrak enzim papain dalam bentuk cair digunakan
perbandingan 1:4 yaitu mencampurkan 1 kg buah pepaya halus dengan
4 liter cairan pengaktif yang terdiri dari 1 liter aquadest dan 5 gram
NaCl. Enzim papain dari buah papaya ini mampu memberikan
pengaruh dalam tekstur, keempukan, dan susut masak pada daging.
8. toolkit
KERANGKA teori
Bab 2
Daging Sapi
Ekstrak Cair Batang
Pohon Pepaya
(Carica Pepaya L)
Enzim Papain
Analisa Kuantitatif
Analisa Kualitatif
Protein Daging
Sapi
Analisa Protein
Metode Kjeldahl
Pepaya (Carica Pepaya L)
Enzim
9. toolkit
KERANGKA KONSEP
Bab 3
Variabel Bebas
• Daging Sapi tanpa penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya
(Carica papaya L)
• Daging sapi dengan penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya
(Carica papaya L) dengan
konsentrasi 15%
• Daging sapi dengan penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya
(Carica papaya L) dengan
konsentrasi 25%
• Daging sapi dengan penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya
(Carica papaya L) dengan
konsentrasi 35%
Variabel Terikat
Kadar Protein
Daging Sapi
Variabel Pengganggu
• Suhu pada Proses
Ekstraksi*
• Lama Inkubasi*
• pH
• Kelembapan
• Usia Pohon Pepaya
10. toolkit
Ha : Ada pengaruh ekstrak cair batang
pohon papaya (Carica Pepaya L)
terhadap kadar protein daging .
HIPOTESIS PENELITIAN
Bab 3
11. toolkit
Definisi Operasional
Bab 3
Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala
Ukur
Variabel Bebas
1
Daging Sapi tanpa penambahan ekstrak
cair batang pohon papaya (Carica
papaya L)
Daging sapi yang tidak
dilakukan perendaman
dengan ekstrak cair batang
buah papaya
Observasi Lembar Ceklist 1. Ya
2. Tidak
Nominal
Daging Sapi dengan penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya
(Carica papaya L) dengan konsentrasi
15%
Daging sapi yang dilakukan
perendaman dengan ekstrak
cair batang buah papaya
konsentrasi 15% selama 24
jam
Observasi Lembar Ceklist
1. Ya
2. Tidak
Nominal
Daging Sapi dengan penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya
(Carica papaya L) dengan konsentrasi
25%
Daging sapi yang dilakukan
perendaman dengan ekstrak
cair batang buah papaya
konsentrasi 25% selama 24
jam
Observasi Lembar Ceklist 1. Ya
2. Tidak
Nominal
Daging Sapi dengan penambahan
ekstrak cair batang pohon papaya
(Carica papaya L) dengan konsentrasi
35%
Daging sapi yang dilakukan
perendaman dengan ekstrak
cair batang buah papaya
konsentrasi 35% selama 24
jam
Observasi Lembar Ceklist 1. Ya
2. Tidak
Nominal
13. toolkit
Metode penelitian
Data Penelitian
Tempat Penelitian
Waktu Penelitian
• Data primer dalam penelitian ini
adalah kadar protein daging sapi
tanpa penambahan ekstrak cair
batang papaya dan dengan
penambahan ekstrak cair batang
papaya konsentrasi 15%, 25%,
dan 35%>
• Data sekunder dalam penelitian
ini adalah jurnal, artikel, dan
buku yang berhubungan dengan
penelitian ini.
Januari 2022 sampai dengan
Februari 2022.
Preparasi sampel dilakukan di
laboratorium Terpadu Poltekkes
Kemenkes Pontianak. Pengujian
sampel dilakukan di Laboratorium
Kimia Jurusan Teknologi Pertanian
Politeknik Negeri Pontianak.
Desain Penelitian
Penelitian quasi eksperimental
Bab 4
14. toolkit
POPULASI DAN SAMPEL
SAMPEL
Daging sapi tanpa
penambahan ekstrak
cair batang papaya,
dan daging sapi
dengan penambahan
ekstrak cair batang
papaya konsentrasi
15%, 25%, dan 35%
Rumus Federer
Penentuan sampel
POPULASI
Daging sapi
TEKNIK PENGUMPULAN
SAMPEL
PURPOSIVE SAMPLING
Kriteria Inklusi : daging sapi
yang segar
Bab 4
t = 4 kelompok
Jadi, jumlah pengulangan dari tiap
kelompok perlakuan adalah sebanyak
6 kali. Jadi sampel minimal yang
digunakan adalah 24 sampel
15. toolkit
1
2
METODE
Metode Kjeldahl
Pengukuran dan Pengamatan Variabel
Bab 4
PRINSIP
Contoh uji didekstruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.H2O
sebagai katalis dan Na2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya
bertujuan melepas nitrogen dari protein sebagai garam ammonium.
Garam ammonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi
menggunakan NaOH.NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam
borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi
dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen
3 REAKSI KIMIA
• Dekstruksi
Sampel + Na2SO4 + CuSO4 + H2SO4 -> (NH4)2SO4 + H2O + CO2 + Na2SO4 + CUSO4
• Destilasi
(NH4)SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
NH3 + H3BO3 -> (NH4)3BO3
• Titrasi
2(NH4)3BO3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4 + 2H3BO3
4 ALAT DAN BAHAN
Alat :
mesin parut, botol plastic, sendok, wadah
sterofoam, labu ukur 100 ml, neraca
analitik, gelas arloji, spatula, corong, pipet
tetes, beaker glass 250 ml, batang
pengaduk, pipet volume, pallius ball, gelas
plastic, kain penyaring (kain kasa), plastic
kemasan, tusuk gigi, nampan, serbet,
incubator, alu, mortar, stopwatch / jam,
lemari asam, tabung kjeldahl, speed
digester (perangkat dekstruksi), kjeldahl
Bahan :
batang papaya, aquadest, daging sapi,
Na2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH yang
terstandarisasi, H2SO4 0,25N, NaOH 30%,
H3BO4 4%, Indikator PP
16. toolkit
6
Pengukuran dan Pengamatan Variabel
Bab 4
PROSEDUR KERJA
Pembuatan ekstrak cair batang papaya
1) Batang papaya ditebang kemudian dibersihkan
dengan aquadest
2) Setelah bersih, batang papaya dihaluskan
dengan cara diparut.
3) Kemudian dibuat berbagai konsentrasi ekstrak
cair batang papaya dengan penambahan
aquadest:
Konsentrasi 15 % : ditimbang 15 gram batang
papaya yang telah diparut ditambahkan
dengan aquadest add 100 ml
Konsentrasi 25% : ditimbang 25 gram batang
papaya yang telah diparut ditambahkan
dengan aquadest add 100 ml
Konsentrasi 35% : ditimbang 35 gram batang
papaya yang telah diparut ditambahkan
dengan aquadest add 100 ml
Persiapan sampel daging sapi tanpa dan dengan perlakuan
penambahan ekstrak cair batang papaya dengan variasi
konsentrasi
1) Daging sapi tanpa penambahan ekstrak cair batang papaya :
Ditimbang 1 gram daging sapi , dan sampel siap diperiksa kadar
proteinnya.
2) Daging sapi dengan penambahan ekstrak cair batang papaya
15% :
Ditimbang daging sapi 1 gram, kemudian di rendam dengan
ekstrak cair batang papaya 15% selama 24 jam.
3)Daging sapi dengan penambahan ekstrak cair batang papaya
25% :
Ditimbang daging sapi 1 gram, kemudian di rendam dengan
ekstrak cair batang papaya 25% selama 24 jam.
4)Daging sapi dengan penambahan ekstrak cair batang papaya
35% :
Ditimbang daging sapi 1 gram, kemudian di rendam dengan
ekstrak cair batang papaya 25% selama 24 jam.
17. toolkit
6
Pengukuran dan Pengamatan Variabel
Bab 4
PROSEDUR KERJA
Penetapan kadar protein
1) Sebanyak 1 gram daging sapi tanpa atau dengan penambahan
ekstrak cair batang papaya dengan variasi konsentrasi 15%, 25%,
35%, digerus ditimbang kedalam labu jkeldahl dan diberi kode.
2) Ditambahkan 10 gram Na2SO4 dan 0,30 gram CuSO4 sebagai
campuran selen dan 15 ml H2SO4 pekat
3) Dibuat pula perlakuan blanko
4) Campuran tersebut dipanaskan ke dalam speed digester sampai
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan. Dilakukan
dalam lemari asam atau lengkapi alat dekstruksi dengan unit
pengisapan asap.
5) Larutan dibiarkan dingin, kemudian tabung kjeldahl
dimasukkan ke dalam alat kjelmaster. Ditambahkan 70ml
aquadest dan 50ml larutan NaOH 30% serta 50 ml asam borat 3%
sebagai penampung amoniak.
6) Alat kjelmaster dioperasikan sesuai prosedur kerja kjelmaster
melakukan proses destilasi dan titrasi sekaligus dalam waktu 3
menit per sampel Analisa.
7) Proses diakhiri dengan tercapai nilai ph 4,65. Dan %N dan nilai
%protein terukur oleh alat.
8) Dilakukan juga penetapan blanko
Rumus Penetapan Kadar
Keterangan :
N = Normalitas larutan H2SO4
W = bobot contoh (mg)
V1 = Volume H2SO4 0,25N untuk titrasi contoh (ml)
V2 = Volume H2SO4 0,25N untuk titrasi blanko (ml)
14,007 = Bobot atom Nitrogen
6,25 = Faktor konversi untuk daging sapi
2 = factor reaksi kemolaran (H2SO4 = 2)
18. toolkit
1
Teknik pengolahan dan penyajian data
Bab 4
3 ANALISIS DATA
ANALISIS UNIVARIAT
Analisis data ini digunakan untuk mendapatkan nilai
rata-rata daging sapi tanpa penambahan ekstrak cair
batang papaya, nilai minimum dan nilai maksimum
kadar protein.
ANALISIS BIVARIAT
Data yang telah terkumpul dalam penelitian ini akan
diolah dan dianalisa dengan analisis regresi linear
sederhana secara komputerisasi dengan program SPSS
PENGOLAHAN DATA
a. Coding data (Pengkodean Data)
Pengulangan = P1 – P5
Daging sapi tanpa penambahan ekstrak cair batang
papaya = A
Daging sapi dengan penambahan ekstrak cair batang
papaya konsentrasi 15% = B
Daging sapi dengan penambahan ekstrak cair batang
papaya konsentrasi 25% = C
Daging sapi dengan penambahan ekstrak cair batang
papaya konsentrasi 35% = D
b. Entering Data (Pemindahan Data ke computer)
c. Cleaning data (Pembersih Data)
2 PENYAJIAN DATA
Pada penelitian ini data disajikan dalam bentuk table
dan grafik
19. toolkit
Tahapan penelitian
Identifikasi masalah
Perumusan masalah
dan tujuan penelitian
Penentuan populasi
dan sampel
Penyusunan
kuesioner penelitian
Uji Validitas dan
Uji Realibilitas
Pengajuan Kaji Etik
Sampling
Pengolahan data
dan Analisis data
Pembahasan dan
kesimpulan
Bab 3
