TPM memiliki potensi untuk menimbulkan gangguan kesehatan akibat makanan. Dokumen ini membahas empat aspek penting hygiene sanitasi makanan yaitu makanan, manusia, tempat dan peralatan serta persyaratan hygiene sanitasi untuk lokasi, konstruksi, dan fasilitas TPM.

1. HYGIENE SANITASI
TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN
DISAMPAIKAN OLEH :
HERMAN WIJAYA, SKM
DINAS KESEHATAN KAB. BALANGAN

2. MAKANAN
Adalah Kebutuhan
pokok manusia
PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN
-Azas kesehatan,
-Azas kebersihan
-Azas keamanan

3. Hygiene Sanitasi Makanan adalah Pengendalian
terhadap faktor :
Berpotensi dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya.
- Makanan
- Orang
- Tempat dan
- Peralatannya

5. HARAPAN KITA
Makanan dan minuman
yang di konsumsi
masyarakat aman,
bersih, dan sehat.

6. TUJUAN
Untuk melindungi masyarakat
dari makanan dan minuman
yang produksi Industri Rumah
Tangga yang tidak memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi,
agar tidak membahayakan
kesehatan

7. 1. Kontaminasi
Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki/ diinginkan kedalam
makanan
- Pencemaran Mikroba (bacteri, jamur, cendawan dll)
- Pencemaran fisik ( Rambut, debu, tanah, serangga dll)
- Pencemaran Kimia (pupuk, pestisida, arsen, mercuri, cadmium dll)
2. Keracunan
Timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya
akibat mengkonsumsi makanan-minuman yang tidak hygienis.
- Bahan makanan alami beracun
- Infeksi microba
- Racun/ toksin kimia
- Allergi
4 (EMPAT) ASPEK PENTING
HYGIENE SANITASI MAKANAN

8. 3. Pembusukan
Proses perubahan komposisi (Dekomposisi) baik sebagian atau
seluruhnya pada makanan sehingga terjadi perubahan dari bentuk/
komposisi normalnya.
- Pembusukan fisik (kekurangan air, benturan diganggu hewan dll)
- Pembusukan Enzym (Pematangan buah
4 Pemalsuan
Upaya perubahan tampilan makanan dengan cara sengaja
menambah, atau mengganti baharn makanan, yang bertujuan
memperoleh keuntungan dan bakibat merugikan konsumen
- Zat pewarna, pemanis, pengawet, mengganti bahan dan
pemalsuan merk/ label.

9. 1. Makanan
Air yang digunakan harus air bersih
Semua bahan yang diolah harus dalam
keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk
Penggunaan bahan tambahan harus sesuai
dengan ketentuan yang berlaku
Hasil olahan harus dalam keadaan terbungkus
dan atau tertutup (dikemas)
Pembungkus atau tutup yang digunakan harus
dalam keadaan bersih dan tidak mencemari
makanan.
Hasil olahan diberi Label

10. 2. MANUSIA (Penjamah)
Tidak menderita penyakit mudah menular
Menutup luka
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan
pakaian
Memakai celemek dan tutup kepala
Menjamah makanan harus memakai
alat/perlengkapan atau alat alas tangan
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota
badan (telinga, hidung, mulut dll)
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan
yang diolah atau tanpa menutup mulut/hidung.

11. 3. TEMPAT
Lokasi/tempat proses produksi harus
selalu bersih dan ditata sedemikian
rupa sehingga dapat melindungi hasil
produksi/olahan dari pencemaran.

12. 4. Perlengkapan (Peralatan)
Peralatan yang digunakan harus sesuai
dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi.
o Peralatan yang sudah dipakai dicuci
dengan air bersih dan dengan sabun
o Dikeringkan dengan alat pengering/lap
yang bersih
o Peralatan yang sudah bersih disimpan di
tempat yang bebas pencemaran

14. TPM memiliki potensi
yang cukup besar untuk
menimbulkan gangguan
kesehatan atau penyakit,
bahkan keracunan akibat
makanan

15. 1. Lokasi
2. Konstruksi
3. Halaman
4. Tata Ruang
5. Lantai
6. Dinding
7. Atap dan Langit-
Langit
8. Pintu dan Jendela
9. Pencahayaan
10. Ventilasi /
Penghawaan
11. Ruangan Pengolahan
Makanan
12. Fasilitas Pencucian
Peralatan dan Bahan
Makanan
13. Tempat Cuci Tangan
14. Air Bersih
15. Jamban dan
Peturasan
16. Kamar Mandi
17. Tempat Sampah
18. Fasilitas
Penyimpanan Pakaian
(locker) karyawan
19. Pembersihan dan
Pemeliharaan

16. 1. LOKASI
Lokasi harus jauh dan terhindar dari pencemaran
yang diakibatkan oleh bahan pencemar seperti ;
banjir, debu, asap, serbuk, bau, sampah, serangga,
tikus dll.
Bangunan harus dibuat agar dapat melindungi dari
sumber pencemar seperti; pembuangan sampah
umum, WC.umum, pengolahan limbah dan sumber
pencemar lainnya

21. 7. Atap dan Langit-Langit
Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan
kotoran lain, sehingga tidak mengotori makanan
yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor,
cukup landai dan tidak menjadi sarang
serangga dan tikus.
Tinggi minimal adalah 2,4 meter di atas lantai.

22. 9. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja
harus cukup terang untuk melakukan
pekerjaan.
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan
tersebar merata.

23. 11.Ruangan Pengolahan Makanan
Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan
langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi,
dan dibatasi dengan ruangan antara.
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya
2 (dua) meter persegi untuk setiap orang pekerja.

24. 13. Tempat Cuci Tangan
Letaknya terpisah dengan tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan, yg dilengkapi dengan
air kran, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan, sabun dan pengering. Dan
diletakkan sedekat mungkin dengan pintu
masuk.

25. 16.Kamar Mandi
Kamar mandi dianjurkan tanpa bak mandi, tapi
menggunakan shower, sehingga dapat mencegah
pertumbuhan larva nyamuk penular penyakit.
15. Jamban dan Peturasan
Jamban harus dibuat dengan leher angsa dan
dilengkapi dengan air penyiraman serta tissue, dan
diberi tanda/tulisan pemberitahuan untuk mencuci
tangan dengan sabun.

26. 18.Fasilitas Penyimpanan Pakaian
 Dibuat dari bahan yg kuat, kedap air dan tidak mudah
berkarat.
 Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik
khusus.
 Jumlah disesuaikan dengan produksi sampah setiap
kegiatan
 Harus sudah dibuang dlm waktu 1 x 24 jam
 Mudah dijangkau oleh kend. Pengangkut.
 Dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudah
dibersihkan dan tertutup rapat.

27.  Seluruh bangunan dan ruangan TPM harus selalu
terpelihara kebersihannya

31. 31