Dokumen tersebut membahas tentang higiene dan sanitasi dalam industri pengolahan pangan. Terdapat berbagai sumber kontaminasi mikroba mulai dari pekerja, bahan baku, peralatan, lingkungan, dan lain sebagainya. Penting untuk menerapkan program higiene dan sanitasi yang baik mulai dari pekerja, peralatan, proses produksi hingga penanganan limbah. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan menjamin keamanan pangan.

1. BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
HIGIENE DAN SANITASI
PENGOLAHAN PANGAN

2. Program Higiene dan Sanitasi Sarana
Pengolahan Pangan :
berkaitan erat dengan program pembinaanan mutu
melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi,
pengolahan, penyimpanan, distribusi persiapan, penyajian,
dan konsumsi pangan
melindungi masyarakat melalui pengurangan atau
penghilangan bahaya mikroba patogen
meningkatakan mutu dan masa simpan produk serta estetika
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

3. * Program higiene dan sanitasi semua aspek
produksi dan pengolahan produk pangan.
* Program higiene higiene pekerja (kesehatan umum,
kebersihan & perlengkapan umum)
* Program sanitasi dari rumah tangga umum s /d
penanganan limbah & fasilitas umum.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

4. * Asal mikroba berasal dari :
Pekerja :
- Tangan : Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus)
Mikroba sementara ( feses, bahan mentah,
rongga hidung / mulut
- Rongga Hidung, Mulut dan Tenggorokan :
melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae, Klebsiela
pneumonia,Streptococcus pyogenes)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

5. Pekerja
Tangan, rambut, mulut, hidung
Kontaminasi terjadi melalui: sentuhan, pernafasan,
bersin, batuk
Terjadi selama pengolahan, pengepakan, persiapan,
penyajian
Atasi dengan: GSP: praktek sanitasi yang baik
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

6. Pekerja
 Sumber kontaminasi: Staphylococcus, Salmonella,
virus hepatitis
 Pekerja yang sakit, sebagai carrier:
- Salmonella : beberapa bulan setelah penderita
sembuh
- hepatitis : setelah 5 tahun dari gejala hilang
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

7. Kulit
 Sumber S. aureus atau S. epidermis
 Bakteri yang tidak mudah pindah adalah Micrococcus
luteus dan S. epidermis,
S. aureus  mudah mengkontaminasi
 Pekerja garuk-garuk  iritasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

8. Jari
 Bakteri ada dijari karena sentuhan dengan sumber
kontaminasi
 Harus diatasi dengan hand-dip sanitizer
 Sarung tangan plastik
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

9. Kuku
- Kuku sumber kontaminiasi bakteri
- Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti
septik/sanitizer
- Alkohol juga dapat digunakan
Perhiasan
- Harus dilepas:kontaminasi dan juga bahaya fisik
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

10. Rambut
- Sumber : Staphylococcus
- Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan
- Harus pakai tutup kepala yang memang menutup
semua bagian rambut/kepala
Mata
- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di
mata dapat terjadi, kontak dengan bulu mata
- Pekerja yang memegang mata, mungkin
terkontaminasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

11. Mulut
 Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak
jenisnya
 Gosok gigi mencegah akumulasi dari bakteri dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi
 Kontaminasi melalui ludah
 Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

12. Hidung
- Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria
- Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan
hidung
Organ pembuangan
- Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella
- Harus cuci dengan sabun dan hand-dip sanitizer
sebelum menangani pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

13. Susu
- Sapi, alat pemerah
- Kontaminasi silang: pekerja, wadah
- Misal: L. monocytogenes
Makanan ( Bahan mentah ) :
- B.M. hasil pertanian : mikroba dari tanah,
air, residu pestisida
- B.M. hewani : hewan yg disembelih,
unggas,antibiotika,hormon
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

14. Daging
 Pisau dan alat waktu penyembelihan
 Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan.
 Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan,
pengolahan, penyimpanan dan distribusi
 Karena karkas kontak dengan debu atau kotoran lain
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

15. Unggas
- Selama pengolahan banyak terjadi kontaminasi oleh
Salmonella & Campylobacter
- Terutama selama penyimpanan
- Salmonella juga dapat berasal dari sarung tangan,
pekerja atau alat lain yang digunakan
Hasil Laut
- Banyak mengandung Vitamin B dan mineral
yang diperlukan oleh mikroba
- Kontaminasi dan pertumbuhan mikroba bila
suhu tidak sesuai
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

16. Rempah-rempah
- Tergantung dari cara panen, jenis rempah, penanganan
dan pengolahan
- Banyak rempah-rempah yang dipanen dalam tanah:
seperti rimpang, sehingga tanah perlu dibersihkan
dengan seksama agar tidak menjadi sumber
kontaminan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

17. Lingkungan :
1. Udara  medium sementara virus & bakteri influenza
2. Tanah  C. botulinum & C. perfringens
3. Air limbah Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, Pseudomonas
Sumber Lainnya:
- Peralatan : selama digunakan atau disimpan
- Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara
- Atasi dengan: desain yang higienis dan pembersihan yang efektif
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

18. Udara dan air
 Air sebagai medium pembersih
 Perlu pengamanan khusus. Misal ultra violet
 Udara mencemari ditempat pengolahan,
pengemasan, penyimpanan dan persiapan
 Atasi dengan praktek sanitasi yang baik, menyaring
udara yang masuk ruang pengolahan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

19. Limbah
- Penanganan limbah yang buruk: sumber kontaminasi
- Dapat mencemari sumber air, sungai, danau, laut
sehingga pangan yang berasal dari perairan tersebut
dapat tercemar
- Atasi dengan pengaturan/penanganan limbah yang
baik
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

20. Fomites :
Contoh : handel pintu yg terkontaminasi tangan
pekerja, permukaan alat pengolahan yg
terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk
yang diolah.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

21. Serangga dan Tikus
 Lalat, kecoa sumber pencemar
Atasi dengan :
 Jangan sampai masuk areal pengolahan,
persiapan dan penyimpanan
 Penangkal serangga dan tikus
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

22. • Air - pelarut yang sangat baik
- mengandung berbagai unsur kimia seperti zat
besi, zat kapur, garam- garam mineral
- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, kamir ,
kapang ) dan zat racun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

23. * Air yg kontak langsung dg produk pangan harus
memenuhi syarat air minum
•Air utk keperluan khusus memenuhi syarat khusus
seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan
kesadahan
* Air utk industri minuman ringan faktor pH dan
kesadahan sangat penting
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

24. PENYARINGAN DAN SEDIMENTASI
* Tujuan menghilangkan benda-benda tersuspensi
yg bersifat koloidal
* Tahap - tahap penghilangan :
- memisahkan padatan besar dengan saringan / filter
( pasir atau karbon aktif)
- menggumpalkan partikel yg terlewatkan dengan
bahan koagulan ( Al2(SO4)3, FeSO4, FeCl3 ), dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air :

25. DESINFEKSI ( KHLORINASI ) AIR
* Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan
sarana lain
* Tujuan menginaktifkan mikroba (bakteri & virus patogen )
yg ditularkan melalui air
* Disinfeksi menggunakan klorin disebut juga klorinasi
* Proses klorinasi dengan penambahan klorin dg dosis
tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm )
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

26. PEMBERSIHAN DAN SANITASI PERALATAN
Tahap - tahap pembersihan meliputi :
• penghilangan kotoran yg besar
• penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg
terlihat
• pembilasan kotoran dan senyawa pembersih
• penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan /
menghambat mikroba yg tersisa
• pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

27. * PEMBERSIHAN PERALATAN :
- Pembersihan : penghilangan kotoran
- Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : air,
deterjen, surfaktan, sekustran dan bahan penggosok
- Sifat pembersih yg baik : dapat memisahkan kotoran
dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm deterjen,
mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

28. SANITASI PERALATAN :
- Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di
permukaan alat
- Proses sanitasi yg efektif
pembersihan alat
bahan sanitaiser
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

29. Jenis- jenis sanitaiser :
a. Panas : baik utk industri pangan
dapat menembus celah kecil, tdk korosif,
tdk selektif terhadap mikroba tertentu
tdk meninggalkan residu.
Suhu yg baik > 82ºC
- Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan
pemanasan kering
- Sanitasi uap panas : 80ºC selama 15 ‘ atau 94º selama 5 mnt
- Sanitasi air panas : suhu > 80º C
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

30. b. Iradiasi ultraviolet, panjang gelombang 254 nm utk ruang
pengemas dan air
c. Ozon (O3 ) utk sanitasi udara . Penggunaan harus hati-hati ,
terutama lemak dapat teroksidasi shg tengik
d. Bahan kimia : klorin, iodine, senyawa amonium kuartener
(quats)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

31. PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL
Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja
Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit
pekerja
Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC
selama 12 - 30 menit
Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

32. PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA
Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba
Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg
bersabun
Bilas tangan dengan air hangat
Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser :
iodine 25 ppm, klorin 50-100 ppm, quats 200ppm
Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg sekaligus
mengandung deterjen dan sanitaiser
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

33. Prosedur cuci tangan yang baik
1. Basahi tangan
2. Pakai sabun
3. Gosok dengan teliti
4. Sikat dengan sikat
5. Cuci/bilas
6. Pakai sabun lagi
7. Cuci dengan air
8. Keringkan dengan penyeka kering
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

34. HIGIENE PEKERJA
1. MASALAH KESEHATAN :
- Setiap pekerja yg terjangkit sakit menular tdk
diperkenankan masuk kerja.
- Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum
setiap 6 bulan sekali.
- Pekerja yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi bakteri
lainnya tdk diperkenankan bekerja di ruang pengolahan.
- Pekerja wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari kamar
mandi / WC
- Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

35. 2. KEBERSIHAN TANGAN :
Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja
Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh
bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tdk memakai
cat kuku.
Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai melakukan/
memegang sesuatu yg tdk saniter
Pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika sedang
bekerja tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus dicuci kembali
setelah digunakan utk menutup mulut.
Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dg tdk
menggunakannya utk membersihkan mulut, hidung atau anggota
badan lainnya ketika sedang bekerja.
HIGIENE PEKERJA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

36. HIGIENE PEKERJA
3. PERLENGKAPAN PEKERJA :
• Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan
putih / terang.
• Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan
mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dll benda kecil yg
mudah putus / hilang.
• Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dg ukuran yg pas / tdk
terlalu besar.
• Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut tidak
mempunyai saku.
• Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tdk diperkenankan
menggunakan kaus singlet.
• Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup
rambut lainnya.
• Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

37. 1. Ikutkan pelatihan untuk penanganan pangan yang
aman dan higiene personalia
2. Dilakukan inspeksi dan penindakan bila aturan yang
ada tidak dipatuhi
3. Diberikan insentif bagi pekerja yang selalu bertindak
higienis
SARAN:
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan