Dokumen tersebut membahas tentang lipid, termasuk klasifikasi, struktur, dan reaksi kimia lipid. Secara khusus, dibahas tentang jenis-jenis lipid seperti trigliserida, lemak, dan minyak serta sifat fisikokimia mereka seperti titik leleh dan kelarutan. Diuraikan pula proses ekstraksi minyak dan reaksi yang terjadi pada lipid seperti hidrolisis, hidrogenasi, dan autooksidasi.

1. Food Chemistry
Lipid
Penggolongan, karakteristik, reaksi, dan lemak
fungsional
Pramono,H.

2. SANITASI HIGIENE
KIMIA PANGAN
THP TRADISIONAL
TEK. FERMENTASI

3. Outline Lipida
Lipida
Klasifikasi
Struktur Lipid
Lemak dan Minyak
Aplikasi Lipid
Reaksi pembentukan
Tata nama
Komposisi dalam Bahan
Proses Ekstraksi
Reaksi Kimia
Fisikokimia Lipid

4. 1. Klasifikasi Lipid
Lipid turunanLipid Komposit
Fosfo agliserol
Spingolipid
Sphingomyelin Cerebroside Ganglioside
Lipid Sederhana
Ester
gliserol
Wax

5. Lipid Sederhana
Ester
gliserol
Wax
Ester
gliserol
Alkohol rantai panjang
Asam lemak rantai panjang

6. Spingolipid
Sphingomyelin
Cerebroside
Ganglioside

7. 2. Struktur lipid
Gliserin Asam lemak
Struktur kimia Penamaan Fisiko kimia
As.lem. Jenuh As.lem. Tak Jenuh

8. Gliserin/gliserol
• Gliserin bersifat polar
• Terdiri atas tiga atom karbon

9. Asam lemak
• Struktur kimia: asam lemak jenuh dan tak
jenuh
• Penamaan
• Fisiko kimia
– Titik leleh dipengaruhi jumlah ikatan rangkap dan
panjang rantai karbon
– Larut dalam air atau pelarut polar, semakin
panjang rantai  semakin rendah kelarutan

10. 3. Monogliserida dan Digliserida
• Merupakan hasil reaksi gliserol dan asam
lemak
• Struktur ikatan dapat berupa polar atau non-
polar
• Reaksi dipercepat dengan katalis dan
pemanasan

11. Mono-,di-dan trigliserida

12. Reaksi
• Reaski esterifikasi
– Reaksi gliserol dengan asam lemak menghasilkan
mono atau digliserida
• Reaksi inesterifikasi
– Reaksi gliserol dengan lemak/minyak
menghasilkan monogliserida dan digliserida

13. Termasuk reaksi apa ini?

14. 4. Lemak dan Minyak
Reaksi pembentukan
Tata nama
Komposisi dalam Bahan
Proses Ekstraksi
Reaksi Kimia
Fisikokimia Lipid
Kelarutan

15. Reaksi pembentukan
• Asam lemak terikat pada gliserol  ikatan
kovalen  ester gliserol
• Ikatan pada gugus karboksil asam lemak dan
gugus hidroksil pada gliserin membebaskan
satu molekul air  reaksi polimerasi
kondensasi
• Trigliserida bersifat non-polar

17. Klasifikasi dan Tata nama
• Tata nama ditentukan oleh jumlah, jenis, dan
posisi asam lemak yang terikat pada gliserol
– Contoh 1-monostearin, 1,3-distearin, tristearin
• Penamaan umum : trigliserida

18. Komposisi asam emak dalam
bahan pangan

19. Perbandingan ikan air tawar dan
laut

20. Proses ekstraksi dan pemurnian
lemak/minyak
Minyak
Minyak Nabati
Minyak Hewani
Pengepresan
Pemanasan
Pelarut lemak
Jenis Metode ekstraksi Tahapan Pemurnian
Degumming
Refining
Bleaching
Deodorisasi
Fraksinasi

22. 5. Reaksi Kimia Lemak dan
Minyak
• Reaksi hidrolisis lemak
• Reaksi hidrogenasi
• Reaksi penyabunan
• Reaksi autooksidasi lemak

23. Hidrolisis Lemak
• Biasa juga disebut dengan lipolisispelepasan
asam lemak dari gliserin
• Dipicu oleh :
– Lipase
– pemanasan
• Setiap pelepasan membutuhkan satu molekul
air
• Gejala: bau tengik

24. Hidrolisis

25. Hidrogenasi
• Penambahan hidrogen ke dalam rantai asam
lemak tak jenuh pada ikatan rangkapnya
• Katalisator berupa metal

27. Reaksi penyabunan
• Terjadi bila lemak dipanaskan dengan adanya
alkali konversi ester gliserin menjadi garam
Na-palmitat dan gliserin

28. Reaksi Autooksidasi
• Merupakan proses oksidasi non enzimatis
utama yang menghasilkan rantai radikal
• Terdiri dari
• Inisiasi : pembentukan radikal R atau RO2
• Propagasi: R + O2  RO2
• RO2 + RH  RO2H + R
• Terminasi: interaksi antar radikal untuk
mengahasilkan produk yang tidak reaktif

29. 14 13 12 11 10 9
-  H
C H2 C H C H C H2 C H C H C H2 R(C H2)3C H3
Inisiasi
13 12 11 10 9

+ 3O2
(CH2
)4
C H 3 C H C H C H C H C H 2
RC H

+  H from RH
(C H2)4C H3 C H C H C H C H C H2 RC H
O
O
Propagasi
13 12 11 10 9
Mekanisme of Autooksidasi
Metal
Energi
Spesies oksigen reaktif
K=109/sec
(K= 10o M-1sec-1)
E0=1000mv
R.
E0= 600mv

30. Dekomposisi
Hidroperoksida -  OH
C H C H C H C H C H C H2
R(C H2
)4
C H3
O
O
H

(C H
2
)
4
C H 3 C H C H C H C H C H 2 RC H
O
C H 3 (C H 2)4 C HO
13 12 11 10 9
13 12 11 10 9
Terminasi
(C H
2
)
3
C H 3
C H 3
E0=2300 mv
E0=1600 mv

31. Mekanisme Oksidasi
Inisiasi
Propagasi
Terminasi
· ·+
·· +
RH R H
R O2 ROO
· + + ·ROO R1H ROOH R1
· ·+
+ +· ·
R O R R OR· ·
·
+
· ·+
2RO R OO R OOR O2+ +· 22
R R RR
R OO R OO R OOR
R OO R R OOR
O2

32. 6. Fisikokimia Lemak dan Minyak
• Fisikokimia?
1. Kelarutan
2. Indeks refraksi
3. Titik leleh
4. Berat jenis
5. Bilangan iod
6. Kapasitas absorpsi air
7. Turbidity point
8. Indeks kepadatan
lemak
9. Bilangan asam
10. Bilangan peroksida
11. Bilangan paraanisidin
12. Derajad ketengikan
13. Bilangan TBA

33. 1. Kelarutan
 pelarut organik non polar, contoh: heksana, petrolium eter
2. Indeks refraksi
berat molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan,
konjugasi  kemurnian lemak
3. Titik leleh
lemak/minyak berubah cair. As.lemak jenuh titik leleh lebih tinggi
dibanding as.lemak tak jenuh
4. Berat jenis
ditenttukan melalui perbandingan berat contoh minyak dengan air yang
volumenya sama pada suhu yang sama (25 C). Sekitar: 0.916-0.923
g/ml
5. Bilangan iod
 Ikatan rangkap berikatan dengan Iod jumlah ikatan rangkap
6. Kapasitas absorpsi air
 Kapasitas mengabsorpsi air  emulsi
7. Turbidity point
 Mengetahui pengotor oleh bahan lain mengukur suhu minyak pada
saat minyak cair menjadi padat

34. 8. Indeks kepadatan lemak
tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda
9. Bilangan asam
 Bilangan yang menunjukkan asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak  hidrolisis lemak  indikator
kerusakan lemak
10. Bilangan peroksida

11. Bilangan paraanisidin
12. Derajad ketengikan
13. Bilangan TBA

35. Bentuk Kristal
• Ketika trigliserida yang terdiri dari satu jenis asam
lemak dilelehkan dan didinginkan secara cepat
• Lemak akan memadat pada titik leleh terendah.
Kristal yang terbentuk disebut kristal .
• Jika dipanaskan kembali dan meleleh, dan suhu
dijaga diatas titik lelehnya, maka lemak akan
memadat kembali membentuk kristal ’
• Dengan cara yang sama kristal yang stabil  dapat
diperoleh
• Kristal  mempunyai titik leleh yang paling tinggi

36. • Bentuk  dari trigliserida dengan asam lemak jenuh
campuran sulit diperoleh
• Biasanya mempunyai titik leleh tertinggi dalam bentuk ’
• Diantara asam lemak tidak jenuh, hanya trigliserida yang
simetris (misal USU, SUS, UUU) yang mempunyai titik
leleh 
• Bentuk  yang stabil, membentuk kristal dalam bentuk
rantai ganda DCL (Double Chain Length) atau 2
• Jika satu rantai asam lemak berbeda posisinya dengan
rantai asam lemak yang lain, maka terbentuk TCL (Triple
Chain Length) atau 3 yang merupakan model paling
efisien

37. Titik Leleh
•  = terendah
• ’ = intermediate
•  = tertinggi

38. Titik Leleh Kristal Lemak
Atom
C
Titik Leleh (C) Long spacing 10-10 m
 ’   ’ 
8 -51 -18,0 10,0 - - 22,7
10 -10,5 17,0 32,0 30,2 27,7 26,5
12 15,0 34,5 46,5 35,6 32,9 31,2
14 33,0 46,0 58,0 41,0 37,3 35,7
16 45,0 56,5 66,0 45,8 43,8 43,5
18 54,7 64,0 73,3 50,6 47,0 45,1
20 62,0 69,0 78,0 55,8 50,7 49,5
22 68,0 74,0 82,5 61,5 56,0 54,0

39. Lemak Fungsional

40. Omega-3 fatty acids
• Alpha-linolenic acid (18:3 (x-3)
• Eicosapentaenoic acid (20:5 (x-3) (EPA)
• docosahexaenoic acid; DHA

41. Omega-6 fatty acids
• Gamma linoleic acid (18:3 (x-6) (GLA)
• Conjugated linoleic acid (main isoform is
cis-9, trans-11-octadecadienoic acid; CLA)
• Medium chain triglyceride (MCTs)

43. Ada pertanyaan?