Happinessa Brilliant, profile picture
Uploaded byHappinessa Brilliant
16,099 views

Lemak

Laporan ini membahas tiga percobaan yaitu uji safonifikasi, ketidakjenuhan lemak, dan kelarutan lemak untuk mengetahui sifat-sifat lemak. Hasilnya menunjukkan minyak jelantah dan margarin 'Filma' menghasilkan lebih banyak busa dalam uji safonifikasi dan mengandung asam lemak tidak jenuh."

Embed presentation

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Happinessa Brilliant Husni NRP : 103020037 Kelompok :B Meja : 4 (Empat) Asisten : Sari Fitriana Tanggal Percobaan : 15 Maret 2012 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK Happinessa Brilliant Husni (103020037) Adinatha Firdaus (103020038) INTISARI Tujuan percobaan uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan dengan direaksikan menggunakan larutan alkoholis. Tujuan percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Tujuan percobaan Kelarutan Lemak adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Prinsip percobaan uji Safonifikasi yaitu berdasarkan hidrolisis lemak oleh basa yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak yaitu berdasarkan reaksi adisi antara I2 /KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Prinsip percobaan uji Kelarutan Lemak yaitu berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang rantai suatu lemak semakin berat BM-nya, maka semakin sukar lemak tersebut larut dalam pelarut organik. Berdasarkan hasil pengamatan uji Safonifikasi diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” lebih banyak menghasilkan busa dalam perekasi KOH alkoholis. Pada uji Ketidakjenuhan Lemah diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada uji Kelarutan diperoleh urutan pelarut dalam melarutkan sampel minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform>n-heksan>aquadest. Sedangkan urutan dalam melarutkan sampel margarin “Filma”, yaitu n- heksan>eter>kloroform>alkohol>aquadest. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1.1 Latar Belakang Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lemak sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lemak tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologisnya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid (Poedjiadi, 2005). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam- asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi lemak A, D, E, dan K (Winarno, 1991). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Disamping itu penambahan lemak dimaksudnkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kemmbang gula, penambahan shortening pada pembuatan gula, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu (Winarno, 1991). Lemak dan minyak komposisinya dapat sangat berbeda, bergantung pada asalnya. Susunan asam lemak dan
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak gliseridanya dapat menimbulkan sifat yang berbeda. Minyak dan lemak dapat dikelompokkan secara luas menjadi 4 golongan berikut : lemak depot hewan, lemak susu hewan pemamah biak, minyak bahari, dan minyak tumbuhan. Minyak tumbuhan kadang-kadang dikelompokkan lagi menjadi lemak kulit buah dan lemak biji (deMan, 1997). 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan percobaan uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui. Tujuan percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Tujuan percobaan Kelarutan Lemak adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan yang lemak dalam pelarut organik yang berbeda. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip percobaan uji Safonifikasi yaitu berdasarkan hidrolisis lemak oleh basa yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak yaitu berdasarkan reaksi adisi antara I2 dalam KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Prinsip percobaan uji Kelarutan Lemak yaitu berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang rantai suatu lemak semakin berat BM-nya, maka semakin sukar lemak tersebut larut dalam pelarut organik.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1.4 Reaksi Percobaan O ║ H2CO ─ C ─ R1 │ O ║ H─C O─ C─ R2 + 3 KOH → H2C─ OH R1─COOK │ │ │ H2C─O─C─ R3 H─C─OH + R2─COOK ║ │ │ O H2C─OH R3─COOK Garam Sabun Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi H H R CH= CH RCOOH+ KI / I2 R C C RCOOH H H Asam Lemak Tak J enuh Asam Lemak Jenuh Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak H2COOH H2COH R1COOR | | | 3R–COOH HCOH + R2COOR | | H2COH R1COOR Asam lemak Gliserol Sabun Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan Lemak
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak II ALAT, BAHAN , DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat Percobaan, (2) Bahan Percobaan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan lemak adalah gelas kimia, penangas air, pipet tetes, dan tabung reaksi. 2.2 Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan lemak adalah alkohol, aquadest, eter, kloroform, larutan KOH alkoholis, larutan I2/KI, larutan NaOH alkoholis, margarin “Filma”, minyak jelantah, dan n-heksan.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 2.3 Metode Percobaan 1 mL sampel + 2 mL larutan alkoholis Diaduk dan dipanaskan selama 10 „ Ambil larutan 2 mL + 2 mL aquadest, kocok hingga berbusa Amati buih yang terjadi Gambar 4. Metode Percobaan Uji Safonifikasi
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1 mL sampel Teteskan larutan I2 / KI tetes demi tetes Amati perubahan warna, yang terjadi pada tetesan keberapa warna berubah Gambar 5. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1 mL sampel + 2 mL pelarut kocok Amati pelarut yang mudah melarutkan Gambar 6. Metode Percobaan Uji Kelarutan Lemak
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil I Hasil II Minyak KOH alkoholis ++ ++ Jelantah NaOH alkoholis + + Margarin KOH alkoholis ++ ++ “Filma” NaOH alkoholis + + (Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012) Keterangan : (+) mengandung sedikit busa (++) mengandung banyak busa (Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012) (Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh minyak jelantah dan margarin “Filma” menghasilkan banyak busa dengan pereaksi KOH dan menghasilkan sedikit busa dengan perekasi NaOH. KOH menghasilkan buih lebih banyak karena sifatnya yang lebih reaktif.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 8. Margarin "Filma" Tabel 2. Informasi Nilai Gizi Margarin "Filma" Komponen Gizi Kandungan per Serving Lemak Jenuh 5g Lemak Tidak Jenuh 3,5 g Lemak Trans 0 mg Protein 0g Karbohidrat 0g Natrium 105 mg Pro Vitamin A 460 µg Vitamin A 106 RE Vitamin B1 0,16 mg Vitamin B2 0,17 mg Vitamin D3 3,7 µg Vitamin E 1,6 mg (Sumber : Kemasan Margarin “Filma”)
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 9. Minyak Jelantah Proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisa menggunakan basa disebut proses penyabunan (Poedjiadi, 2005). Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut (Poedjiadi, 2005) Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung berat molekul lemak tersebut. Semakin kecil berat molekul lemak semakin besar bilangan penyabunannya. Atau semakin pendek rantai atom C pada lemak semakin besar
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak bialngan penyabunannya. Sehingga hubungan bilangan penyabunana dengan rantai atom C dapat dikatakan berbanding terbalik (Poedjiadi, 2005). Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berati mempunyai berta molekul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Sudarmadji, 2007). Alkohol yang ada dalam KOH dan NaOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun (Sudarmadji, 2007). Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. (Poedjiadi, 2005). Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau asam stereat. Dalam industri, sabun tidak dibuat dari asam lemka tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. (Poedjiadi, 2005). Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan - gugus –COO pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob, artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam - air sedangkan gugus –COO bersifat hidrofil, artinya suka air, jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air tetapi membentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujungnya bersifat hidrofil di bagian luar (Poedjiadi, 2005). Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk atau dkocok (Poedjiadi, 2005).
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Sabun yang terbentuk merupakan garam dari asam karboksilat. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak umumnya mempunyai rantai karbon panjang dan tidakbercabang (Fessenden, 1986). Sabun yang dibuat dengan NaOH lebih lama larut dalam air dibandingkan dengan sabun yang dibuat dengan KOH. Sabun yang terbuat dari alkali kuat (NaOH, KOH) mempunyai nilai pH antara 9,0 sampai 10,8 sedangkan sabun yang terbuat dari alkali lemah (NH4OH) akan mempunyai nilai pH yang lebih rendah yaitu 8,0 sampai 9,5. Lemak akan terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Secara tradisional, alkali yang digunakan adalah kalium yang dihasilkan dari pembakaran tumbuhan, atau dari arang kayu. Sabun dapat dibuat pula dari minyak tumbuhan, seperti minyak zaitun (Rahmadhani, 2011). 3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Warna Bahan Hasil 1 2 3 Minyak Kuning Oranye Oranye (++) Jelantah Margarin Oranye Oranye Oranye (++) “Filma” (Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012) Keterangan : (+) asam lemak jenuh (++) asam lemak tidak jenuh Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh minyak jelantah dan margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh ditandai dengan adanya perubahan warna asli larutan I 2/KI. Pada minyak jelantah, warna asli I2/KI berubah pada tetes ke dua sedangkan pada margarin “Filma”, warna asli I 2/KI berubah pada tetes pertama. Karena itu ketidakjenuhan margarin “Filma” lebih tinggi dibandingkan minyak jelantah.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 10. Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapa sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh terdiri atas 4–24 atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap (Poedjiadi, 2005). Asam lemak terbagi kedalam dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh terdiri dari asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam sterat. Asam lemak tak jenuh terdiri dari asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak ini disebut juga asam lemak esensial (Poedjadi, 2005). Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16)dan asam stearat (C18). Asam lemak yang terdiri atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat didalam lipida hewani, kecuali
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai pendek (Almatsier, 1996). Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap memungkinkan terjadinya isomer cis-trans. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam alam adalah isomer cis (Poedjiadi, 2005). Asam lemak tidak jenuh pada uji ketidakjenuhan lemak, warna asli larutan I2/KI hilang atau warna sampel berubah. Hal ini disebabkan adanya reaksi adisi. Senyawa yang awalnya memiliki ikatan rangkap akan mengalami reaksi adisi menjadi ikatan tunggal. Terputusnya ikatan rangkap menjadi tunggal karena ikatan rangkap putus sehingga memberikan kesempatan senyawa lain untuk berikatan pada rantai yang terputus tersebut, dalam hal uji ini I 2 yang berikatan. Oleh sebab itu yang awalnya ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal jika asam lemak tersebut tidak dapat berikatan lagi dengan senyawa lain. Dengan kata lain asam lemak tersebut telah menjadi jenuh. Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikat rangkapnya. Karena ada ikatan rangkap, asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi yang mengakibatkan putusnya ikatan C=C dan terbentuknya gugus –COOH (Poedjiadi, 2005). Asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan titik lebur rendah. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap semakin rendah titik leburnya (Poedjiadi, 2005). Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodiu dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu semakin banyak ikatan rangkap semakin banyak pula iodium yang bereaksi. Dengan kata lain hubungan ketidakjenuhan sebanding dengan banyaknya iodium yang bereaksi (Poedjiadi, 2005). Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi semakin banyak ikatan rangkap semakin besar bilangan iodium (Poedjiadi, 2005).
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Penentuan bilangan iodium dapat dengan cara Hanus atau Kaufmaun dan Von Hubl atau cara Wiys (Sudarmadji, 2007). 3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan Lemak Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak Bahan Pelarut Hasil I Hasil II Eter ++++ ++ Alkohol +++ + Minyak Jelantah Kloroform ++ ++++ N-heksan + +++ Aquadest - - N-heksan ++++ +++ Eter +++ ++ Margarin “Filma” Kloroform ++ ++++ Alkohol + + Aquadest - - (Sumber : Happinessa B. H. dan Adinatha Firdaus, 2012) Keterangan : (-) tidak melarutkan (+) lama melarutkan (++) cepat melarutakan (+++) lebih cepat melarutkan (++++) paling cepat melarutkan (Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012) (Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh urutan pelarut minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform> n-heksan>aquadest. Pelarut margarin “Filma”, yaitu n-heksan>eter>kloroform>alkohl>aquadest.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak (Minyak Jelantah) Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak (Margarin "Filma") Terdapat perbedaan antara hasil pengamatan dan yang seharusnya. Seharusnya urutan pelarutnya kloroform>h- heksan>eter>alkohol>aquadest. Hal ini dapat sebabkan karena beberapa faktor, diantaranya kesalahan praktikan
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak dalam menentukan apakah larutan tersebut sudah larut atau belum. Salah satu sifat fisik lemak, yaitu tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, benzena (Poedjiadi, 2005). Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air sedangkan asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas (Poedjiadi, 2005). Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran itu dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter, karbon tetraklorida (Winarno, 1991). Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lipida sulit diekstraksi dengan pelarut non polar (eter) karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan yang basah, menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk pelarut. Petroleum atau heksan adalah suatu bahan pelarut lipida nonpolar yang paling banyak digunakan dengan alasan harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap resiko kebakaran dan ledakan, juga lebih selektif untuk lipida nonpolar. Sedangkan dietileter cenderung melarutkan juga lipida-lipida yang telah mengalami oksidasi, bahan bukan lipida misalnya gula dan kelemahan lain adalah kecenderungannya membentuk peroksida dengan bahan lipida. Campuran beberapa bahan pelarut untuk mengekstraksi kelompok bahan lipida yang lebih luas juga dapat dipergunakan. Misalnya seperti campuran alkohol dan eter yang sering dipergunakan untuk ekstraksi bahan-bahan biologis, namun bahan bukan lipida yang terikat harus segara
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak dipisahkan agar tidak terjadi perubahan atau interaksi lebih lanjut (Sudarmadji, 2007). Lemak dan minyak merupakan senyawa hidrokarbon pada umumnya tidak dapat melarut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya, pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum untuk semua macam lipida. Contoh: 1. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diekstraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar misalnya heksan atau petroleum eter. 2. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar. 3. Lesitin atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl- choline bersifat basis dan akan mudah melarut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol. Lesitin ini terdapat dalam jaringan tanaman (misalnya biji kedelai) dan jaringan hewan misalnya jaringan saraf dan otak. 4. Phosphatidyl-serine yaitu fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basis, senyawa ini tidak larut dalam alkohol (Winarno, 1991). IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji Safonifikasi diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” lebih banyak menghasilkan busa dalam perekasi KOH alkoholis. Pada uji Ketidakjenuhan Lemah diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada uji Kelarutan diperoleh urutan pelarut dalam melarutkan sampel minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform> n-heksan>aquadest. Sedangkan urutan dalam melarutkan
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak sampel margarin “Filma”, yaitu n-heksan>eter>kloroform> alkohol>aquadest. 4.2 Saran Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metode yang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbeda sebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidak bercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak DAFTAR PUSTAKA Almatsier, (2003). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. deMan, Jhon M..(1997). Kimia Makanan. ITB : Bandung. rd Fessenden & Fessenden.(1986). Organic Chemistry 3 . Wadwsorth, Inc, Belmont : California. Poedjiadi, Ana dan F.M. Titin Supriyanti.(2005). Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta. Rahmadhani, Fitria. (2011). Reaksi Safonifikasi dan Pengujian Sifat Surfaktan Sabun dan Deterjen. http://pramastiwifitriarahmadhani.blogspot.com. Akses : 17 Maret 2012. Sudarmadji, Slamet et al.(2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta : Yogyakarta. Winarno, F.G.(1991). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAMPIRAN KUIS 1. Apa yang dimaksud dengan vitamin ? Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah kecil tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. 2. Reaksi apa yang terjadi pada proses hilangnya warna KMnO4 pada uji Vitamin C ? Reaksi yang terjadi pada proses hilangnya warna KMnO 4 yaitu reaksi redoks. Dimana KMnO4 bertindak sebagai oksidator kuat dan Vitamin C bertindak sebagai reduktor kuat sehingga KMnO4 direduksi oleh Vitamin C. 3. Sebutkan sifat fisika lemak ! a. Pada suhu ruang lemak akan berbentuk padat, pada suhu ruang minyak akan berbentuk cair. b. Warna : kuning c. Kejernihan : jernih d. Aroma : tidak berbau 4. Sebutkan sebab-sebab kerusakan pada lemak atau minyak! a. Ketengikan b. Akibat hidrolisis c. Pemanasan berulang d. Teroksidasi udara bebas e. Reversi f. Polimerisasi 5. Sebutkan fungsi alkohol dalam KOH pada uji Safonifikasi ! Fungsi alkohol dalam KOH yaitu untuk membuat suasana menjadi alkalis dan untuk menguraikan lemak menjadi garam kalium (sabun) dan gliserol jika direaksikan dengan basa.
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAMPIRAN SAMPEL 1. Minyak Jelantah Komposisi : Minyak Kelapa Sawit
Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 2. Margarin “Filma” Komponen Gizi Kandungan per Serving Lemak Jenuh 5g Lemak Tidak Jenuh 3,5 g Lemak Trans 0 mg Protein 0g Karbohidrat 0g Natrium 105 mg Pro Vitamin A 460 µg Vitamin A 106 RE Vitamin B1 0,16 mg Vitamin B2 0,17 mg Vitamin D3 3,7 µg Vitamin E 1,6 mg (Sumber : Kemasan Margarin “Filma”) Komposisi: Minyak Nabati, Air, Garam, Pengemulsi Nabati, Lesitin Kedelai, Perisa Mentega, Antioksidan (BHA, Askorbi Palmitat), Sekuestran EDTA, Pewarna β karoten (CI 75130), Pengatur Keasaman, Vitamin A, B1, B2, D3, dan E.

More Related Content

DOCX
Laporan praktikum bioKIMIA
byRaden Saputra
 
DOCX
Hidrolisa Suatu Polisakarida
byErnalia Rosita
 
DOCX
Laporan praktikum kromatografi 4 (klt)
byaufia w
 
DOCX
Laporan lipid
byElisa Elisa
 
PDF
Modul 3 tes kuantitatif dan kualitatif lipid
byVenansi Viktaria
 
DOCX
Uji Vitamin C
byErnalia Rosita
 
DOCX
lipid- biokimia
byaudya nurfadillah
 
DOCX
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 Lipida
byFransiska Puteri
 
Laporan praktikum bioKIMIA
byRaden Saputra
 
Hidrolisa Suatu Polisakarida
byErnalia Rosita
 
Laporan praktikum kromatografi 4 (klt)
byaufia w
 
Laporan lipid
byElisa Elisa
 
Modul 3 tes kuantitatif dan kualitatif lipid
byVenansi Viktaria
 
Uji Vitamin C
byErnalia Rosita
 
lipid- biokimia
byaudya nurfadillah
 
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 Lipida
byFransiska Puteri
 

What's hot

PDF
Lipid
byMardiana
 
DOCX
Uji Millon
byErnalia Rosita
 
DOCX
Laporan praktikum kromatografi 3 (klt)
byaufia w
 
DOCX
Biokimia Pangan - Uji barfoed
byanishamidah
 
PDF
Laporan Praktikum Pembuatan Tablet Vitamin-C
byNovi Fachrunnisa
 
PDF
Enzim
byMardiana
 
PPTX
Ppt uji karbohidrat
bypure chems
 
DOCX
Laporan praktikum titrasi argentometri.doc
byaufia w
 
PDF
Protein
byMardiana
 
DOC
Laporan praktikum uji protein (dg uji biuret)
byPujiati Puu
 
DOC
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 Lipida
byFransiska Puteri
 
DOCX
Laporan Farmakologi II "EFEK DIARE"
bySapan Nada
 
DOCX
Uji Ninhydrin
byErnalia Rosita
 
PDF
identifikasi senyawa golongan alkohol ,fenol dan asam karboksilat
byzakirafi
 
DOCX
Uji Xantoprotein
byErnalia Rosita
 
DOCX
Praktkum ii fenol
byDearvis Renii
 
DOCX
Kromatografi kertas (kk)
byUIN Alauddin Makassar
 
DOCX
Laporan Uji Karbohidrat - Biokimia
byRia Rohmawati
 
DOCX
Laporan biokima bab 4
byagta liem agta
 
DOCX
Penetapan kadar Kalsium laktat
byNur Kasim
 
Lipid
byMardiana
 
Uji Millon
byErnalia Rosita
 
Laporan praktikum kromatografi 3 (klt)
byaufia w
 
Biokimia Pangan - Uji barfoed
byanishamidah
 
Laporan Praktikum Pembuatan Tablet Vitamin-C
byNovi Fachrunnisa
 
Enzim
byMardiana
 
Ppt uji karbohidrat
bypure chems
 
Laporan praktikum titrasi argentometri.doc
byaufia w
 
Protein
byMardiana
 
Laporan praktikum uji protein (dg uji biuret)
byPujiati Puu
 
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 Lipida
byFransiska Puteri
 
Laporan Farmakologi II "EFEK DIARE"
bySapan Nada
 
Uji Ninhydrin
byErnalia Rosita
 
identifikasi senyawa golongan alkohol ,fenol dan asam karboksilat
byzakirafi
 
Uji Xantoprotein
byErnalia Rosita
 
Praktkum ii fenol
byDearvis Renii
 
Kromatografi kertas (kk)
byUIN Alauddin Makassar
 
Laporan Uji Karbohidrat - Biokimia
byRia Rohmawati
 
Laporan biokima bab 4
byagta liem agta
 
Penetapan kadar Kalsium laktat
byNur Kasim
 

Similar to Lemak

DOCX
Uji safonifikasi
byErnalia Rosita
 
DOCX
Uji Kelarutan Lemak
byErnalia Rosita
 
DOCX
Uji Ketidakjenuhan Lemak
byErnalia Rosita
 
DOC
Laporan minyak dan lemak
byIsmayadiMuhammad
 
PPTX
Kelompok 4 senyawa karbon
byCha Bela
 
PDF
Pembelajaran kuliah kedokteran BIOKIMIA LIPID.pdf
byahsandifabelajar
 
DOC
Laporan angka saponifikasi
byMalikul Mulki
 
DOCX
Kim (2) LEMAK
byrisyanti ALENTA
 
PDF
Laporan lipid ii
byXINYOUWANZ
 
PPTX
Industri minyak nabati
byUlivin Al Farisi
 
PDF
Tentir Praktikum Biokim.pdf
byTriRizkiFebriansyah
 
DOCX
RPP "Lemak"
bySophiie_UNNES
 
DOCX
biogas
byAzizah Hidayat
 
DOCX
Soal pertanyaan
bynabsey
 
PPT
Lipida
byRidwan Efendi
 
DOCX
Laporan praktikum 2 biokimia dasar
bypuput62
 
PPTX
Lemak
byPetrina Talita
 
PPTX
asam lemak
byAvidia Sarasvati
 
PDF
Tkimia netti
bybrawijaya university
 
PPTX
Dwi eni (a1 f011029) lipid
bymohtheaeng
 
Uji safonifikasi
byErnalia Rosita
 
Uji Kelarutan Lemak
byErnalia Rosita
 
Uji Ketidakjenuhan Lemak
byErnalia Rosita
 
Laporan minyak dan lemak
byIsmayadiMuhammad
 
Kelompok 4 senyawa karbon
byCha Bela
 
Pembelajaran kuliah kedokteran BIOKIMIA LIPID.pdf
byahsandifabelajar
 
Laporan angka saponifikasi
byMalikul Mulki
 
Kim (2) LEMAK
byrisyanti ALENTA
 
Laporan lipid ii
byXINYOUWANZ
 
Industri minyak nabati
byUlivin Al Farisi
 
Tentir Praktikum Biokim.pdf
byTriRizkiFebriansyah
 
RPP "Lemak"
bySophiie_UNNES
 
biogas
byAzizah Hidayat
 
Soal pertanyaan
bynabsey
 
Lipida
byRidwan Efendi
 
Laporan praktikum 2 biokimia dasar
bypuput62
 
Lemak
byPetrina Talita
 
asam lemak
byAvidia Sarasvati
 
Tkimia netti
bybrawijaya university
 
Dwi eni (a1 f011029) lipid
bymohtheaeng
 

More from Happinessa Brilliant

DOCX
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur
byHappinessa Brilliant
 
DOCX
Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan
byHappinessa Brilliant
 
DOCX
Pengetahuan Bahan Pangan Telur
byHappinessa Brilliant
 
DOCX
Enzim 1
byHappinessa Brilliant
 
DOCX
Enzim 2
byHappinessa Brilliant
 
DOCX
kompleksometri
byHappinessa Brilliant
 
DOCX
permanganometri
byHappinessa Brilliant
 
DOCX
gravimetri
byHappinessa Brilliant
 
DOCX
thermokimia
byHappinessa Brilliant
 
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan sayur
byHappinessa Brilliant
 
Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan
byHappinessa Brilliant
 
Pengetahuan Bahan Pangan Telur
byHappinessa Brilliant
 
Enzim 1
byHappinessa Brilliant
 
Enzim 2
byHappinessa Brilliant
 
kompleksometri
byHappinessa Brilliant
 
permanganometri
byHappinessa Brilliant
 
gravimetri
byHappinessa Brilliant
 
thermokimia
byHappinessa Brilliant
 

Lemak

  • 1.
    LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Happinessa Brilliant Husni NRP : 103020037 Kelompok :B Meja : 4 (Empat) Asisten : Sari Fitriana Tanggal Percobaan : 15 Maret 2012 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
  • 2.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK Happinessa Brilliant Husni (103020037) Adinatha Firdaus (103020038) INTISARI Tujuan percobaan uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan dengan direaksikan menggunakan larutan alkoholis. Tujuan percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Tujuan percobaan Kelarutan Lemak adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Prinsip percobaan uji Safonifikasi yaitu berdasarkan hidrolisis lemak oleh basa yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak yaitu berdasarkan reaksi adisi antara I2 /KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Prinsip percobaan uji Kelarutan Lemak yaitu berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang rantai suatu lemak semakin berat BM-nya, maka semakin sukar lemak tersebut larut dalam pelarut organik. Berdasarkan hasil pengamatan uji Safonifikasi diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” lebih banyak menghasilkan busa dalam perekasi KOH alkoholis. Pada uji Ketidakjenuhan Lemah diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada uji Kelarutan diperoleh urutan pelarut dalam melarutkan sampel minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform>n-heksan>aquadest. Sedangkan urutan dalam melarutkan sampel margarin “Filma”, yaitu n- heksan>eter>kloroform>alkohol>aquadest. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
  • 3.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1.1 Latar Belakang Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lemak sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lemak tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologisnya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid (Poedjiadi, 2005). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam- asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi lemak A, D, E, dan K (Winarno, 1991). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Disamping itu penambahan lemak dimaksudnkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kemmbang gula, penambahan shortening pada pembuatan gula, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu (Winarno, 1991). Lemak dan minyak komposisinya dapat sangat berbeda, bergantung pada asalnya. Susunan asam lemak dan
  • 4.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak gliseridanya dapat menimbulkan sifat yang berbeda. Minyak dan lemak dapat dikelompokkan secara luas menjadi 4 golongan berikut : lemak depot hewan, lemak susu hewan pemamah biak, minyak bahari, dan minyak tumbuhan. Minyak tumbuhan kadang-kadang dikelompokkan lagi menjadi lemak kulit buah dan lemak biji (deMan, 1997). 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan percobaan uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui. Tujuan percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya lemak. Tujuan percobaan Kelarutan Lemak adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan yang lemak dalam pelarut organik yang berbeda. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip percobaan uji Safonifikasi yaitu berdasarkan hidrolisis lemak oleh basa yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip percobaan uji Ketidakjenuhan Lemak yaitu berdasarkan reaksi adisi antara I2 dalam KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Prinsip percobaan uji Kelarutan Lemak yaitu berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang rantai suatu lemak semakin berat BM-nya, maka semakin sukar lemak tersebut larut dalam pelarut organik.
  • 5.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1.4 Reaksi Percobaan O ║ H2CO ─ C ─ R1 │ O ║ H─C O─ C─ R2 + 3 KOH → H2C─ OH R1─COOK │ │ │ H2C─O─C─ R3 H─C─OH + R2─COOK ║ │ │ O H2C─OH R3─COOK Garam Sabun Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi H H R CH= CH RCOOH+ KI / I2 R C C RCOOH H H Asam Lemak Tak J enuh Asam Lemak Jenuh Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak H2COOH H2COH R1COOR | | | 3R–COOH HCOH + R2COOR | | H2COH R1COOR Asam lemak Gliserol Sabun Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan Lemak
  • 6.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak II ALAT, BAHAN , DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat Percobaan, (2) Bahan Percobaan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan lemak adalah gelas kimia, penangas air, pipet tetes, dan tabung reaksi. 2.2 Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan lemak adalah alkohol, aquadest, eter, kloroform, larutan KOH alkoholis, larutan I2/KI, larutan NaOH alkoholis, margarin “Filma”, minyak jelantah, dan n-heksan.
  • 7.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 2.3 Metode Percobaan 1 mL sampel + 2 mL larutan alkoholis Diaduk dan dipanaskan selama 10 „ Ambil larutan 2 mL + 2 mL aquadest, kocok hingga berbusa Amati buih yang terjadi Gambar 4. Metode Percobaan Uji Safonifikasi
  • 8.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1 mL sampel Teteskan larutan I2 / KI tetes demi tetes Amati perubahan warna, yang terjadi pada tetesan keberapa warna berubah Gambar 5. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
  • 9.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 1 mL sampel + 2 mL pelarut kocok Amati pelarut yang mudah melarutkan Gambar 6. Metode Percobaan Uji Kelarutan Lemak
  • 10.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil I Hasil II Minyak KOH alkoholis ++ ++ Jelantah NaOH alkoholis + + Margarin KOH alkoholis ++ ++ “Filma” NaOH alkoholis + + (Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012) Keterangan : (+) mengandung sedikit busa (++) mengandung banyak busa (Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012) (Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh minyak jelantah dan margarin “Filma” menghasilkan banyak busa dengan pereaksi KOH dan menghasilkan sedikit busa dengan perekasi NaOH. KOH menghasilkan buih lebih banyak karena sifatnya yang lebih reaktif.
  • 11.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 8. Margarin "Filma" Tabel 2. Informasi Nilai Gizi Margarin "Filma" Komponen Gizi Kandungan per Serving Lemak Jenuh 5g Lemak Tidak Jenuh 3,5 g Lemak Trans 0 mg Protein 0g Karbohidrat 0g Natrium 105 mg Pro Vitamin A 460 µg Vitamin A 106 RE Vitamin B1 0,16 mg Vitamin B2 0,17 mg Vitamin D3 3,7 µg Vitamin E 1,6 mg (Sumber : Kemasan Margarin “Filma”)
  • 12.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 9. Minyak Jelantah Proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisa menggunakan basa disebut proses penyabunan (Poedjiadi, 2005). Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut (Poedjiadi, 2005) Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung berat molekul lemak tersebut. Semakin kecil berat molekul lemak semakin besar bilangan penyabunannya. Atau semakin pendek rantai atom C pada lemak semakin besar
  • 13.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak bialngan penyabunannya. Sehingga hubungan bilangan penyabunana dengan rantai atom C dapat dikatakan berbanding terbalik (Poedjiadi, 2005). Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berati mempunyai berta molekul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Sudarmadji, 2007). Alkohol yang ada dalam KOH dan NaOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun (Sudarmadji, 2007). Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. (Poedjiadi, 2005). Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau asam stereat. Dalam industri, sabun tidak dibuat dari asam lemka tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. (Poedjiadi, 2005). Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan - gugus –COO pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob, artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam - air sedangkan gugus –COO bersifat hidrofil, artinya suka air, jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air tetapi membentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujungnya bersifat hidrofil di bagian luar (Poedjiadi, 2005). Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk atau dkocok (Poedjiadi, 2005).
  • 14.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Sabun yang terbentuk merupakan garam dari asam karboksilat. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak umumnya mempunyai rantai karbon panjang dan tidakbercabang (Fessenden, 1986). Sabun yang dibuat dengan NaOH lebih lama larut dalam air dibandingkan dengan sabun yang dibuat dengan KOH. Sabun yang terbuat dari alkali kuat (NaOH, KOH) mempunyai nilai pH antara 9,0 sampai 10,8 sedangkan sabun yang terbuat dari alkali lemah (NH4OH) akan mempunyai nilai pH yang lebih rendah yaitu 8,0 sampai 9,5. Lemak akan terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Secara tradisional, alkali yang digunakan adalah kalium yang dihasilkan dari pembakaran tumbuhan, atau dari arang kayu. Sabun dapat dibuat pula dari minyak tumbuhan, seperti minyak zaitun (Rahmadhani, 2011). 3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Warna Bahan Hasil 1 2 3 Minyak Kuning Oranye Oranye (++) Jelantah Margarin Oranye Oranye Oranye (++) “Filma” (Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012) Keterangan : (+) asam lemak jenuh (++) asam lemak tidak jenuh Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh minyak jelantah dan margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh ditandai dengan adanya perubahan warna asli larutan I 2/KI. Pada minyak jelantah, warna asli I2/KI berubah pada tetes ke dua sedangkan pada margarin “Filma”, warna asli I 2/KI berubah pada tetes pertama. Karena itu ketidakjenuhan margarin “Filma” lebih tinggi dibandingkan minyak jelantah.
  • 15.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 10. Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapa sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh terdiri atas 4–24 atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap (Poedjiadi, 2005). Asam lemak terbagi kedalam dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh terdiri dari asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam sterat. Asam lemak tak jenuh terdiri dari asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak ini disebut juga asam lemak esensial (Poedjadi, 2005). Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16)dan asam stearat (C18). Asam lemak yang terdiri atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat didalam lipida hewani, kecuali
  • 16.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai pendek (Almatsier, 1996). Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap memungkinkan terjadinya isomer cis-trans. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam alam adalah isomer cis (Poedjiadi, 2005). Asam lemak tidak jenuh pada uji ketidakjenuhan lemak, warna asli larutan I2/KI hilang atau warna sampel berubah. Hal ini disebabkan adanya reaksi adisi. Senyawa yang awalnya memiliki ikatan rangkap akan mengalami reaksi adisi menjadi ikatan tunggal. Terputusnya ikatan rangkap menjadi tunggal karena ikatan rangkap putus sehingga memberikan kesempatan senyawa lain untuk berikatan pada rantai yang terputus tersebut, dalam hal uji ini I 2 yang berikatan. Oleh sebab itu yang awalnya ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal jika asam lemak tersebut tidak dapat berikatan lagi dengan senyawa lain. Dengan kata lain asam lemak tersebut telah menjadi jenuh. Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikat rangkapnya. Karena ada ikatan rangkap, asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi yang mengakibatkan putusnya ikatan C=C dan terbentuknya gugus –COOH (Poedjiadi, 2005). Asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan titik lebur rendah. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap semakin rendah titik leburnya (Poedjiadi, 2005). Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodiu dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu semakin banyak ikatan rangkap semakin banyak pula iodium yang bereaksi. Dengan kata lain hubungan ketidakjenuhan sebanding dengan banyaknya iodium yang bereaksi (Poedjiadi, 2005). Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi semakin banyak ikatan rangkap semakin besar bilangan iodium (Poedjiadi, 2005).
  • 17.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Penentuan bilangan iodium dapat dengan cara Hanus atau Kaufmaun dan Von Hubl atau cara Wiys (Sudarmadji, 2007). 3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan Lemak Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak Bahan Pelarut Hasil I Hasil II Eter ++++ ++ Alkohol +++ + Minyak Jelantah Kloroform ++ ++++ N-heksan + +++ Aquadest - - N-heksan ++++ +++ Eter +++ ++ Margarin “Filma” Kloroform ++ ++++ Alkohol + + Aquadest - - (Sumber : Happinessa B. H. dan Adinatha Firdaus, 2012) Keterangan : (-) tidak melarutkan (+) lama melarutkan (++) cepat melarutakan (+++) lebih cepat melarutkan (++++) paling cepat melarutkan (Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha, 2012) (Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh urutan pelarut minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform> n-heksan>aquadest. Pelarut margarin “Filma”, yaitu n-heksan>eter>kloroform>alkohl>aquadest.
  • 18.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak (Minyak Jelantah) Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak (Margarin "Filma") Terdapat perbedaan antara hasil pengamatan dan yang seharusnya. Seharusnya urutan pelarutnya kloroform>h- heksan>eter>alkohol>aquadest. Hal ini dapat sebabkan karena beberapa faktor, diantaranya kesalahan praktikan
  • 19.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak dalam menentukan apakah larutan tersebut sudah larut atau belum. Salah satu sifat fisik lemak, yaitu tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, benzena (Poedjiadi, 2005). Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air sedangkan asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas (Poedjiadi, 2005). Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran itu dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter, karbon tetraklorida (Winarno, 1991). Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lipida sulit diekstraksi dengan pelarut non polar (eter) karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan yang basah, menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk pelarut. Petroleum atau heksan adalah suatu bahan pelarut lipida nonpolar yang paling banyak digunakan dengan alasan harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap resiko kebakaran dan ledakan, juga lebih selektif untuk lipida nonpolar. Sedangkan dietileter cenderung melarutkan juga lipida-lipida yang telah mengalami oksidasi, bahan bukan lipida misalnya gula dan kelemahan lain adalah kecenderungannya membentuk peroksida dengan bahan lipida. Campuran beberapa bahan pelarut untuk mengekstraksi kelompok bahan lipida yang lebih luas juga dapat dipergunakan. Misalnya seperti campuran alkohol dan eter yang sering dipergunakan untuk ekstraksi bahan-bahan biologis, namun bahan bukan lipida yang terikat harus segara
  • 20.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak dipisahkan agar tidak terjadi perubahan atau interaksi lebih lanjut (Sudarmadji, 2007). Lemak dan minyak merupakan senyawa hidrokarbon pada umumnya tidak dapat melarut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya, pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum untuk semua macam lipida. Contoh: 1. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diekstraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar misalnya heksan atau petroleum eter. 2. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar. 3. Lesitin atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl- choline bersifat basis dan akan mudah melarut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol. Lesitin ini terdapat dalam jaringan tanaman (misalnya biji kedelai) dan jaringan hewan misalnya jaringan saraf dan otak. 4. Phosphatidyl-serine yaitu fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basis, senyawa ini tidak larut dalam alkohol (Winarno, 1991). IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji Safonifikasi diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” lebih banyak menghasilkan busa dalam perekasi KOH alkoholis. Pada uji Ketidakjenuhan Lemah diperoleh sampel minyak jelantah dan margarin “Filma” mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada uji Kelarutan diperoleh urutan pelarut dalam melarutkan sampel minyak jelantah, yaitu eter>alkohol>kloroform> n-heksan>aquadest. Sedangkan urutan dalam melarutkan
  • 21.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak sampel margarin “Filma”, yaitu n-heksan>eter>kloroform> alkohol>aquadest. 4.2 Saran Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metode yang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbeda sebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidak bercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih.
  • 22.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak DAFTAR PUSTAKA Almatsier, (2003). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. deMan, Jhon M..(1997). Kimia Makanan. ITB : Bandung. rd Fessenden & Fessenden.(1986). Organic Chemistry 3 . Wadwsorth, Inc, Belmont : California. Poedjiadi, Ana dan F.M. Titin Supriyanti.(2005). Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta. Rahmadhani, Fitria. (2011). Reaksi Safonifikasi dan Pengujian Sifat Surfaktan Sabun dan Deterjen. http://pramastiwifitriarahmadhani.blogspot.com. Akses : 17 Maret 2012. Sudarmadji, Slamet et al.(2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta : Yogyakarta. Winarno, F.G.(1991). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
  • 23.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAMPIRAN KUIS 1. Apa yang dimaksud dengan vitamin ? Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah kecil tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. 2. Reaksi apa yang terjadi pada proses hilangnya warna KMnO4 pada uji Vitamin C ? Reaksi yang terjadi pada proses hilangnya warna KMnO 4 yaitu reaksi redoks. Dimana KMnO4 bertindak sebagai oksidator kuat dan Vitamin C bertindak sebagai reduktor kuat sehingga KMnO4 direduksi oleh Vitamin C. 3. Sebutkan sifat fisika lemak ! a. Pada suhu ruang lemak akan berbentuk padat, pada suhu ruang minyak akan berbentuk cair. b. Warna : kuning c. Kejernihan : jernih d. Aroma : tidak berbau 4. Sebutkan sebab-sebab kerusakan pada lemak atau minyak! a. Ketengikan b. Akibat hidrolisis c. Pemanasan berulang d. Teroksidasi udara bebas e. Reversi f. Polimerisasi 5. Sebutkan fungsi alkohol dalam KOH pada uji Safonifikasi ! Fungsi alkohol dalam KOH yaitu untuk membuat suasana menjadi alkalis dan untuk menguraikan lemak menjadi garam kalium (sabun) dan gliserol jika direaksikan dengan basa.
  • 24.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak LAMPIRAN SAMPEL 1. Minyak Jelantah Komposisi : Minyak Kelapa Sawit
  • 25.
    Laboratorium Biokimia Pangan Lemak 2. Margarin “Filma” Komponen Gizi Kandungan per Serving Lemak Jenuh 5g Lemak Tidak Jenuh 3,5 g Lemak Trans 0 mg Protein 0g Karbohidrat 0g Natrium 105 mg Pro Vitamin A 460 µg Vitamin A 106 RE Vitamin B1 0,16 mg Vitamin B2 0,17 mg Vitamin D3 3,7 µg Vitamin E 1,6 mg (Sumber : Kemasan Margarin “Filma”) Komposisi: Minyak Nabati, Air, Garam, Pengemulsi Nabati, Lesitin Kedelai, Perisa Mentega, Antioksidan (BHA, Askorbi Palmitat), Sekuestran EDTA, Pewarna β karoten (CI 75130), Pengatur Keasaman, Vitamin A, B1, B2, D3, dan E.