2. Lemak
Sekelompok besar molekul-molekul di alam yang
terdiri dari unsur karbon, hydrogen, dan oksigen
meliputi asam lemak, sterol, vitamin-vitamin yang
larut di dalam lemak (A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid,
terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan
steroid).
Lemak tidak larut dalam air, namun larut dalam
pelarut organik seperti eter, kloroform, benzen,
dan aseton.
5. Asam Lemak
Adalah asam karboksilat
yang diperoleh dari hidrolisa
ester, terutama gliserol dan
kolesterol
6. Pembagian Asam Lemak
2. Asam Lemak Tak Jenuh
• Mengandung ikatan rangkap
• Banyak dijumpai dalam minyak yang bersumber dari sumber nabati
• Asam lemak tidak jenuh diakhiri dengan –enoat
• Umumnya berupa asam lemak rantai lurus dengan jumlah atom C
antara 10 – 24.
1. Asam Lemak Jenuh
• Tidak mengandung ikatan rangkap
• Asam lemak jenuh namanya diakhiri dengan -anoat
7.
8.
9.
10. Asam lemak siklik, banyak ditemukan dalam
minyak biji kapas dan tanaman malvalaceae
Asam lemak bercabang dapat
dijumpai dalam minyak dolphin,
porpoise, lemak domba, wool,
mentega, dan beberapa lipida pada
bakteri. Biasanya gugus cabangnya
berupa metil
Asam lemak tersubstitusi misalnya tersubstitusi
hidroksil, contoh asam risinolenat. Banyak ditemukan
dalam minyak kastor. Gugus hidroksil sangat reaktif,
sehingga asam risinoleat digunakan sebagai bahan
baku untuk sintesa polimer plastik tertentu.
11. Semakin panjang rantai atom
karbonnya maka asam lemak
cenderung bersifat padat, tetapi
makin tinggi tingkat ketidak
jenuhannya, maka asam lemak
cenderung bersifat cair pada suhu
ruang karena titik cairnya rendah.
12. Sifat Fisika Asam lemak
Wujud
● Lemak hewani berwujud padat
● Lemak nabati berwujud cair
Asam
Lemak
● Rantai Panjang tidak larut dalam air
● Titik lebur tinggi jika mengandung asam
lemak jenuh
● Lemak padat mengandung asam lemak
jenuh
Kontak
dengan
Udara
● Menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak
● Reaksi Hidrolisis
● Reaksi Oksidasi
14. Reaksi Penyabunan
(Saponifikasi)
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan
karena dapat terhidrolisis dan terokisidasi bila
dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara.
Hidrolisis dapat terjadi oleh alkali maupun enzim
lipase. Hidrolisis yang terjadi karena adanya basa
disebut dengan penyabunan
15. Deesterifikasi juga dikatalisis oleh enzim lipase yang menyerang ikatan ester 1 dan 3.
Menstabilkan emulsi seperti emulsi pada margarin,
salad dressing, mentega, dan lain-lain
16. Terbentuknya off-flavor pada lemak pangan
umumnya disebabkan oleh peristiwa
rancidity atau ketengikan yang disebabkan
oleh reaksi autooksidasi.
Autooksidasi oksidasi nonenzimatis
spontan dari substansi lipida yang kontak
dengan udara. Reaksi ini mengakibatkan
rusaknya vitamin A, D, E, K, C, rusaknya
asam lemak esensial, dan timbulnya off
flavor yang sangat tajam
Oksidasi
20. Halogenasi
Derajat absorpsi lemak atau minyak
sebanding dengan banyaknya ikatan
rangkap pada asam lemaknya, maka
jumlah halogen yang dapat bereaksi
dengan lemak dipergunakan untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan.
21. Lemak dan minyak akan diubah menjadi
asam- asam lemak bebas dan gliserol. Ini
terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air
dalam lemak dan minyak tersebut.
Hidrolisis
22. Hidrogenasi
Sejumlah besar industri telah
dikembangkan untuk merubah minyak
tumbuhan menjadi lemak padat dengan
cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi
reduksi).
Salah satu cara adalah dengan
mengalirkan gas hidrogen dengan
tekanan ke dalam tangki minyak panas
(200 °C) yang mengandung katalis nikel
yang terdispersi.
25. Pembentukan
Akrolein
Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan
terurai. Gliserol yang terbebas diubah menjadi akrolein,
yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Dalam
laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan
lemak dengan dehidrator seperti KHSO4.
26. Fungsi Lemak Dalam Pangan
Memberikan rasa
kenyang
Pelarut dan pembawa
vitamin A, D, E, dan K
Meningkatkan rasa enak
dan lezat
Bau dan rasa berubah
jika kontak dengan udara
Regulator tubuh
28. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, and
includes icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik
Thanks!
Do you have any questions?
youremail@freepik.com
+34 654 321 432
yourwebsite.com
Please keep this slide for attribution
