1. L’ARTE DA ASSAGGIARE
progetto realizzato da Silvia Bosio per la manifestazione
«E se... la storia fosse cibo» progettata da Francesco Marino

2. Durante la grande carestia del 1769, a salvare la popolazione,
dalla fame furono le patate. Queste venivano coltivate già da
molti anni in Germania, ma furono introdotte in Francia solo
sotto Luigi XVI. L'arte della conservazione dei cibi fa enormi
progressi edora è possibile avere marmellate, formaggi di molte
qualità,salumi e salsicce, nasce l'arte dolciaria, torte, pasticcini
e meringhe fanno il loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.
IL SE TECENTOT
AAVOLAILUMIGià il titolo è significativo: non si
tratta semplicemente di pane e
salame, anzi. L'ambientazione
lussuosa trasforma quello che
viene comunemente percepito
come un cibo popolare in un
alimento senza una
connotazione sociale umile. La
composizione è ricca, ma già
“classicamente” ordinata.
I bicchieri raffinati di vetro
soffiato, la presenza delle
posate, che escludono il
contatto diretto delle mani con il
cibo, la tovaglietta: tutto
rappresenta una forma di
raffinatezza e di rispetto
dell'etichetta, persino in
ambiente privato e domestico,
familiare, come suggerisce la
presenza dell'arancia.
Christian Berentz agli inizi del
Settecento, in pieno periodo
Barocco, il pittore tedesco
Christian Berentz, all'epoca
noto specialista dello still life,
nel 1717 dipinge
«Lo spuntino elegante».
Nel XVIII il pranzo diventa
un'occasione per riunirsi sicché a
Parigi
viene aperta la prima trattoria,
come oggi la intendiamo.

3. 1789: milioni di persone, giungono
da ogni angolo della Francia a Parigi,
per ragioni politiche ma anche commerciali.
Centinaia di cuochi, maggiordomi e altre figure del
genere si ritrovano senza più padroni ma anche senza più
lavoro. Certo la ristorazione parigina in qualche forma
rudimentale già esiste, ovviamente. Piccoli e spartani luoghi
di ristoro, dove possono essere servite poche e semplici
pietanze.
Da questa situazione nasce quella che oggi consideriamo la
ristorazione moderna; vengono aperti molti locali, magari
all'interno dei palazzi aristocratici sequestrati.
I più bravi cuochi-nuovi imprenditori di Parigi cominciano a
proporre la loro ristorazione, probabilmente rielaborando e
adattando la cucina patrizia che proponevano all'aristocrazia.
Ripercorrendo le acquisizioni scientifiche dell’uomo nelle
varie epoche storiche, possiamo osservare che le abitudini
sociali e alimentari si sono modificate di pari passo con le
innovazioni in campo tecnologico e scientifico, e con un
cambiamento repentino in coincidenza con la rivoluzione
industriale di circa 200 anni fa.
LA
RIVOLUZIONE
FRANCESE

4. Jean Etienne Liotard «La bella cioccolataia», 1744-45
Una cameriera è in atto di servire una tazza di cioccolata ad una padrona ipotetica. Il vassoio di lacca
è una preziosa cineseria di importazione, la tazza a campana di porcellana di Meissen, la trombleuse
d'argento per impedirne il rovesciamento e il bicchiere d'acqua rimandano al rituale della cioccolata
mattutina alla corte di Maria Teresa d'Austria, presso la quale Liotard era pittore ufficiale.
A Londra la prima caffetteria fu aperta nel
1687 in Tower street e già nel 1700 esistevano
3000 locali nei quali poter degustare caffè. Ma
in Inghilterra come pure in Olanda, il caffè fu
presto sostituito dal tè: e potremmo dire potenza
della Compagnia delle Indie!!!… massimo
importatore di tè e capace di determinare i
consumi alimentari di interi popoli.
SOSTANZE NERVINE
TRA ‘600 E ‘700
Proprio nel '700 le bevande nervine (caffè, tè, cioccolata) conobbero una grande diffusione:
con esse conobbe un largo utilizzo il saccarosio, cioè lo zucchero raffinato industriale.
Nel Settecento in quasi tutte le capitali europee si
contavano decine, se non centinaia di locali del
genere; luoghi frequentati da artisti, letterati,
intellettuali e dai maggiori esponenti della nuova
classe borghese. Certo non si consumava solo caffè,
ma la bevanda eccitante divenne presto simbolo
dell'Illuminismo: non a caso la prima rivista letteraria
italiana fondata da illuministi come Pietro Verri e
Cesare Beccaria si chiamò Il caffè.
E' famosa la favola del pastore
di capre e pecore il quale notò
che gli animali che mangiano le
bacche della pianta del caffèerano più produttive e felici e
si incuriosì…..

5. Nasce la margarina e la produzione su
scala industriale del burro.Si unifica la cucina dei nobili e quella
della borgesia.Nell'Ottocento arriva anche lo yogourt
Nel '700 venne messo a punto il grande
fornello da cucina munito di più fuochi che
permetteva la cottura lenta, la cottura
vivace, la bollitura, la graticola e il fuoco
dolce, consentendo un grande balzo avanti
nella preparazione dei pasti.
Boulanger, intorno al 1765, aprì una bottega aParigi dove serviva “brodi ristoranti”, ovvero zuppe
calde con legumi, verdure e frattaglie cheristoravano i clienti
Nel '700 lo zucchero sostituì il miele quando inEuropa si imparò ad ottenerlo dalla barbabietole.
Uno dei più bravi pittori veneziani, coetaneo e
amico di Carlo Goldoni e come lui
“illuminato”Poeta della Venezia del Settecento,
Pietro Longhi dipinge, nel 1740, La polenta. Una
malattia che si diffuse nel ‘700, specialmente
nelle regioni del nord, fu la pellagra. Joseph
Goldberger scoprì che essa colpiva coloro
che mangiavano molto mais, sottoforma di
polenta ad es. in quanto questo non rendeva
utilizzabile la vitamina D.
I
pone a contatto diverse cucine. Si
inizia ad usare il vino nella cottura
delle carni, nasce il ragù e la
gelatina.
Il cavolo entra nella tavola dei
poveri.
Fino al XVIII secolo la
manipolazione degli alimenti fu
limitata alla cucina domestica e
artigianale. Le tecniche di
conservazione erano
essenzialmente la salagione e
l'essiccamento (talvolta
l'affumicatura); l'utilizzo del
ghiaccio era assai limitato.
l secolo dei grandi viaggiatori